食品与发酵工业

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张振华,葛毅强,倪元颖,闫红,蔡同一

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 1.

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以玫瑰香葡萄为试材,采用NOVO ferm12酶制剂对葡萄中键合态芳香物质进行酶解处理,并结合感官评定,研究了酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的增香效果.结果表明,酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3 021.4 μg/L;感官分析表明,酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用.

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土壤分离转谷氨酰胺酶生产菌株

王灼维,王璋

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 5.

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根据转谷氨酰胺酶催化反应结果的特性,设计了一个利用廉价的酶作用底物实施的蛋白质交联凝絮-沉淀性能测定方法,并将其作为初筛手段,用于从土壤中分离生产转谷氨酰胺酶微生物菌种.从139株放线菌中经初筛和摇瓶发酵测定酶活的复筛试验筛选得到10株产酶菌株,其中一株酶活达0.24U/mL,并对其进行分类鉴定实验,确定为链霉菌属,编号为Streptomyces sp. WZFF.W-12.

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我国食品添加剂和食品配料行业第二批百强企业评出

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 10.

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活性炭对苹果汁中多酚和混浊物的吸附研究

綦菁华,蔡同一,倪元颖,曲昆生

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 11.

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利用苹果汁工业化生产线上取样, 采用香草醛-盐酸法、正丁醇-盐酸法以及液相色谱测定多酚,用浊度仪测定混浊程度,研究了活性炭吸附对苹果汁中的多酚和混浊的影响.结果表明:活性炭吸附可减轻混浊,减少后混浊的前体物质及缩合单宁含量,减少活性蛋白的含量.

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我国豆制品的保质期延长到近30天

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 14.

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中空纤维膜过滤法高密度培养凝结芽孢杆菌TQ33

戚薇,刘馨磊,王建玲,陈莹,路福平,杜连祥

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 15.

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利用中空纤维超滤装置进行TQ33高密度培养,确定了采用过滤法进行高密度培养的工艺流程和参数.在对数后期,当乳酸质量浓度达到15 g/L时,开始过滤培养.过滤培养阶段持续6 h,培养过程中平均过滤速率和培养基的流入速率为1 L/h,平均稀释率为0.4/h.对通过试验所确定的工艺进行高密度培养,最终菌体和芽孢浓度分别达到1.6×1010cfu/mL和1.2×1010cfu/mL,是分批培养的21倍和37倍.

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世界牛肉出口量将增加

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 18.

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冰核活性细菌发酵培养基的优化筛选

阎亚丽,陈庆森,崔细鹏,胡志和,刘剑虹

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 19.

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研究了不同营养构成及添加不同营养物质对冰核细菌生长和冰核活性的影响,采用正交试验优化了培养基组成.优化后的培养基最佳配方为:在MPDA培养基中添加0.4%半乳糖、1.5%酵母粉、0.01%粗磷脂.在优化后的培养基中培养供试菌,菌体收获量(干重)比在MPDA培养基中培养增加2.4 g/L,冰核活性增加24.3%.

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我国食品配料年销250亿

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 22.

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紫球藻生长周期可见光吸收光谱与生化变化

王明兹,施巧琴,陈必链,庄惠如,吴松刚

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 23.

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测定紫球藻生长周期中活细胞可见光吸收光谱和代谢产物变化.结果表明,存在波长为430～445 nm、555～565 nm和680～685 nm 3个较大吸收峰,还存在500～510 nm和620～630 nm 2个次吸收峰.且波长为440、560和680 nm时的光吸收值与细胞数成正比增长,可用于快速测定紫球藻培养液的细胞浓度.

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发酵法生产衣康酸技术的研究--衣康酸发酵工艺条件的研究(Ⅱ)

刘建军,姜鲁燕,李丕武,赵祥颖,田延军,张家祥,贾士儒

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 27.

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以衣康酸高产菌株土曲霉HAT418为出发菌株,研究探讨了不同碳源、氮源、无机盐类以及温度、起始pH值等因素对衣康酸发酵的影响,确定了较优培养基组成和发酵工艺条件.实验结果表明,土曲霉HAT418适合于多种原料的衣康酸生产,如玉米淀粉、山芋粉、低脂玉米粉、蔗糖、口服葡萄糖等;硝酸铵、硫酸铵是衣康酸发酵的最适氮源,玉米浆是必要的辅助氮源;适宜的发酵起始pH值在2.5～3.0;适宜的发酵温度为36～37℃;Mg2+对土曲霉HAT418菌株的衣康酸发酵影响显著,适量的Mg2+是衣康酸发酵必需的;Ca2+可抑制杂酸的形成,培养基中添加0.1g/ L的 CaCl2可以使发酵液中衣康酸占总酸的比例提高1.23%.土曲霉HAT418菌株以120～160 g/L的玉米淀粉双酶水解糖为碳源,NH4NO3为主要氮源,摇瓶发酵80 h左右,衣康酸产酸率达到83.0～101.1 g/L,糖酸转化率为63.13%～69.17%,发酵残糖为0.9～9.7 g/L.

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我国儿童食品安全体系认证标准将推出

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 32.

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黑曲霉M1菌株木聚糖酶复合酶的固态发酵条件及其酶学性质研究

陈红歌,郭夏丽,窦会娟,贾新成

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 33.

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以玉米芯和麸皮(7∶3)为碳源,(NH4)2SO4(2%)为氮源,30℃培养72 h,发酵曲用蒸馏水30℃浸提1 h,得到β-1,4-木聚糖酶活力高,β-木糖苷酶活力低的粗酶液.β-1,4-木聚糖酶和β-木糖苷酶的最适作用温度分别为50℃和60℃,最适作用pH分别为4.8和4.0,β-1,4-木聚糖酶在pH5.0～10.6范围内稳定,β-木糖苷酶在pH3.0～3.0范围内稳定.β-木糖苷酶的热稳定性比β-1,4-木聚糖酶高.

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果蔬抗氧化活性的研究

田迪英,杨荣华

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 37.

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利用β-胡萝卜素-亚油酸乳化液氧化法对杭州市场上常见的41种果蔬进行了抗氧化活性的研究,并测定其总酚的含量.结果表明:大多数果蔬具有一定的抗氧化活性,其中香椿、芦蒿、莴笋叶、水芹、茼蒿菜、马齿苋、藕的抗氧化活性较强,其总酚含量也较高,说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含的酚类物质有一定的关联性.

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利用牛蒡渣提取高活性膳食纤维的工艺

郝林华,陈靠山,李光友,周兴无

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 41.

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以牛蒡渣为原料,提取水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维.正交试验结果表明,提取水溶性膳食纤维的适宜条件为:温度80℃,pH 2.0,时间90 min,V(原料):V(水)＝1∶10,得率为1.0% (以干渣计),成品色泽呈淡黄色,气味较好;水不溶性膳食纤维的提取条件为:温度60℃,pH 2.0,时间60 min,V(原料)∶V(水)＝1∶5,得率为8.5% (以干渣计),成品色泽呈白色,气味淡,其膨胀力高达6.5 mL/g,持水力为720%.

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预计今夏我国茶饮料将增量200万t左右

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 44.

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禽肉软罐头生产线的微生物调查与控制点分析

蒋予箭,陈荷凤

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 45.

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以叫花鸡软罐头生产为例,通过对禽肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,进行了禽肉制品生产过程的危害分析,指出了关键控制点,并提出了在家禽软罐头生产中实施HACCP计划的细则.

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啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究

杨毅,李崎,顾国贤

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 50.

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选取了十几种市售啤酒,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性.同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究.研究结果表明,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性.增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一.

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樱桃色素的提取及稳定性研究

高海燕,赵镭,胡小松,孙丽英

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 54.

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对樱桃色素的提取及其稳定性进行了研究.结果表明:樱桃色素易溶于水、乙醇、甲醇,不溶于乙醚、乙酸乙酯等,适宜用酸性乙醇溶液提取;对热较稳定,但不耐80℃以上的高温;受pH值影响很大,适宜在酸性条件下使用;金属离子、氧化剂和还原剂对其有一定影响.

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不同功率超声波对提高大豆浆蛋白质含量的影响

何仁,李军生,杨建国,侯革非

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 58.

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针对传统大豆磨浆出浆率低的问题,应用超声波特有的物理性质来提高大豆蛋白质和固形物回收率.使用频率28 kHz,输出功率为200、400或600 W的超声波在大豆磨浆前后对样品进行一定时间的处理,通过跟踪豆浆中蛋白质和固形物的变化来检测超声波的作用效果.结果表明,在大豆磨浆前后利用超声波处理2次,其豆浆中蛋白质含量比空白的提高了68.98%,可溶性固形物的含量也比空白的提高了67.94%.超声波处理可以显著提高大豆浆的蛋白质和可溶性固形物的含量.

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我国《鲜奶标志管理规定》将出台

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 61.

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丝瓜籽中色素的提取与光热稳定性的研究

盛锋,路福绥,李玉环

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 62.

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用正交实验法研究了丝瓜籽壳中色素的提取条件,结果表明:该色素易溶于乙醇、乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂.当选用体积分数95%乙醇为溶剂时,色素提取的最佳条件为:50℃、固液质量比1∶20、每次浸提40 min,共浸提3次.对色素溶液在不同波长可见光、紫外光照射及不同温度等条件下的稳定性进行了研究.发现该色素对不同波长光的稳定性不同,对强日光的稳定性很差,而对热有极好的稳定性.

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未来市场的3种新型果汁饮料

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 66.

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二氧化氯对肉制品保鲜的研究

陈巧林,孙晓春

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 67.

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二氧化氯是一种有效的食品保鲜剂,目前在水处理、食品加工、保鲜等方面已得到广泛应用.试验研究了不同浓度二氧化氯对酱鸭的保鲜效果及其对酱鸭品质的影响.结果表明,酱鸭经浓度为100～200 mg/kg的二氧化氯溶液处理2 min后,常温下贮存26～30d仍可保持较好的品质.

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肌肉内源蛋白酶及其在干腌火腿加工过程中的作用

赵改名,周光宏,徐幸莲

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 70.

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综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行了总结,有助于我国正在进行的传统肉制品加工工艺现代化改造.

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牛初乳中主要生物活性物质开发的最新进展

傅维琦,吴绵斌,李向平,陶银英

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 76.

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综述了近年来牛初乳资源的开发利用状况,重点介绍了几种主要功能性物质如免疫球蛋白(IgG),乳铁蛋白(Lf)及类胰岛素生长因子(IGF)的分离纯化技术,并对牛初乳的综合利用前景进行展望.

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日本发现可使粮食增产的蛋白质

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 80.

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辛烯基琥珀酸淀粉酯研究进展

柳志强,杨鑫,高嘉安,孙志浩

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 81.

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辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新开发的变性淀粉,同时它也是一种新型食品添加剂.本文综述了该变性淀粉的反应机理、制备方法、产品性质及在各领域的应用,讨论了辛烯基琥珀酸淀粉酯的国内外研究现状和对该产品开发的意义.

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国产葡萄酒控制全国80%以上的市场份额

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 85.

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大豆多肽运动饮料的研制

龚树立,文剑,吴逸民,杨玉铮,杨则宜,周丽丽,高红,徐葆华,李肃反

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 86.

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以大豆多肽为主要原料,辅以多种中草药、无机盐及维生素,经调配研制出2种不同功能、风味的固体多肽运动饮料,通过试验确定了产品的配方及生产工艺参数.该饮料人体服用结果表明,在促进运动后损伤组织修复,减少细胞内肌酸激酶外渗方面有一定作用.

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产γ-亚麻酸根霉用于酒酿的酿造研究

刘贵友,袁生,戴传超,蒋洁蓉

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 88.

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筛选到一株根霉(Rhizopus sp.)菌种作为酒酿酿造菌种.通过对酿造条件的初步研究,提高了酒酿固形物中主要营养成分的含量,特别是酒酿中γ-亚麻酸(GLA)的含量.酒酿固形物中γ-亚麻酸含量占总脂肪酸的4.27%,酒酿汁中不含γ-亚麻酸,而市售商品酒酿中均不含γ-亚麻酸.

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蛋白酶及其作用方式对制取青鳞鱼肉水解蛋白的影响

杨萍,邓尚贵,吴玉廉

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 91.

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研究了胰蛋白酶、风味酶单酶水解及与木瓜蛋白酶双酶水解对青鳞鱼鱼肉水解蛋白α-氨态氮含量和可溶性蛋白得率的影响,确定了最佳水解条件,分析了可溶性蛋白的氨基酸组成并对其进行了营养评价.

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我国饼干业进入稳健增长期

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 94.

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改善馒头风味品质的最佳生产工艺

董海洲,徐志祥,刘传富

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 95.

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针对目前市场上存在的馒头口感不好、风味欠佳的现状,研究了以生香酵母等多种酵母搭配并用,以及添加酒曲酵母、啤酒花发酵醪、乳酸菌、酒类和适当的酶制剂等处理后馒头风味及品质的变化,提出了改善馒头质量和风味品质的最佳生产工艺条件.

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美国拟出台新的食品管制规定

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 97.

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低糖芦荟绿豆饮料的研制

胡长海

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 98.

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根据芦荟和绿豆的加工特性,经科学研究制得风味好,营养价值高且具有保健功能的绿色饮品.

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一种简便的选择性双歧杆菌培养基

孙纪录,贾英民,田洪涛,桑亚新

食品与发酵工业. 2003, 29(4): 99.

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在CMRS培养基中添加丙酸、氯化锂和美蓝等,获得一种选择性双歧杆菌培养基;纯菌检测和混菌检测结果表明,该培养基对双歧杆菌有良好的选择性,且制作和使用简便.

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2003年, 第29卷, 第4期　刊出日期：2003-04-25

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