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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2004年, 第30卷, 第2期 刊出日期:2004-02-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
顶空固相微萃取-气相色谱/质谱分析啤酒微量香味组分的研究
胡国栋,张晓磊
食品与发酵工业. 2004, (2): 1-.  
摘要 ( 114 )     PDF (172KB) ( 103 )  
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC/MS)对啤酒的微量香味组分进行了分析研究,共分离和鉴定了41种化合物,它们分别属于酯类、醇类、酸类、醛类、酚类、含硫化合物和含氧杂环化合物.这些结果拓展了SPME技术在啤酒香味组分研究中的应用,它不仅可成为高级醇、挥发酯定量分析的基础,而且使啤酒酵母味、酒花香、氧化味的量化评价成为可能.文中除表列了分析结果外,还对SPME方法的特点及所分析组分与啤酒质量控制之间的相关性作了研讨.
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维生素D2微囊的制备与研究
李强,谭天伟
食品与发酵工业. 2004, (2): 6-.  
摘要 ( 77 )     PDF (145KB) ( 141 )  
以明胶和环糊精为壁材,采用凝聚法制备VD2微囊,通过真空干燥制得微囊成品.研究中发现,采用真空干燥法制备的微囊粒径较小(0.1~0.5mm),稳定性好,经过7 d的高温(60℃)加速试验,微囊中VD2的含量超过83.5%,较好地增加了VD2稳定性,可以作为食品的营养添加剂.
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大孔树脂D380固定化橄榄绿链霉菌E-86来源木聚糖酶的研究
艾志录,江正强,李里特,石波,日下部功
食品与发酵工业. 2004, (2): 10-.  
摘要 ( 71 )     PDF (214KB) ( 79 )  
选择有代表性的14种吸附和离子交换树脂进行了橄榄绿链霉菌E-86来源的木聚糖酶固定化试验,筛选出固定化效果较好的724和D380两种树脂;对含伯氨基的离子交换树脂D380采用戊二醛进行交联固定化,研究了其固定化条件.结果表明,戊二醛浓度为1%,处理30min,加酶量为0.8~1 mL,酶液pH 5.8,25℃,5~10 h固定化处理效果最好,获得的固定化酶活力可达64 U/g(载体).
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苦瓜汁的真空冻干研究
徐斌,董英,查青,陈仲翔
食品与发酵工业. 2004, (2): 15-.  
摘要 ( 83 )     PDF (148KB) ( 221 )  
为了对苦瓜汁进行真空冷冻干燥,首先通过简单的电阻装置测定了苦瓜汁的共晶点与共融点.然后按照一定的升温程序对苦瓜汁进行了冻结与升华干燥,并得到了苦瓜汁的真空冻干曲线.最后对真空冻干苦瓜粉与鲜苦瓜汁所含的苦瓜总皂苷、VC、矿物质元素、游离氨基酸等含量指标进行了对比.结果表明,真空冷冻干燥能较好地保持苦瓜的生物活性成分及特征.
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微波辅助提取红景天苷
赵武奇,殷涌光,梁歧,闫海洋
食品与发酵工业. 2004, (2): 19-.  
摘要 ( 77 )     PDF (130KB) ( 94 )  
以红景天粉为原料,以水为溶剂研究微波提取红景天苷的最佳工艺参数,通过单因素试验,分别考察了固液比、浸泡时间、微波功率、微波处理时间、搅拌时间、提取级数等因素对提取率的影响,探讨了微波提取的机理.得出的最佳工艺条件为:固液比为1∶20,浸泡时间为1.5h,微波功率为低,微波处理时间为60 s,搅拌时间为15 min,提取级数为二级.在此条件下红景天苷的提取率为90 %.
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枇杷果酒的酵母菌株筛选及工艺优化
何志刚,林晓姿,李维新
食品与发酵工业. 2004, (2): 23-.  
摘要 ( 77 )     PDF (120KB) ( 118 )  
对4个不同酵母菌株在17℃、25℃下采用1次和2次加糖工艺发酵酿造枇杷果酒,研究了各菌株的发酵速率和产酒能力,并对枇杷果酒质量进行感官综合模糊评判.试验表明,以2#菌株在25℃左右下,采用2次加糖发酵工艺,酿制出的果酒质量最好.低温(17℃)发酵,以选择1 450#菌株为宜,其发酵速率快,发酵能力强,酿制出的果酒质量较好.
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Streptomyces hygroscopicus产谷氨酰胺转胺酶摇瓶发酵条件的优化
柏映国,燕国梁,堵国成,陈坚
食品与发酵工业. 2004, (2): 27-.  
摘要 ( 92 )     PDF (240KB) ( 125 )  
介绍了吸水链霉菌(Streptomyces hygroscopicus)WSH03-13的筛选过程,重点考察了在摇瓶条件下,不同碳、氮源对吸水链霉菌生长和产酶的影响,利用正交实验,确定了复合碳、氮源的浓度,并对种龄、接种量、初始pH值、培养温度和培养时间等条件进行了研究.通过对发酵过程的优化,酶活达到4.46u/mL,比初始条件下提高了3.09倍.
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L-异亮氨酸发酵培养基的响应面法优化
陈宁,常高峰,张克旭
食品与发酵工业. 2004, (2): 33-.  
摘要 ( 82 )     PDF (239KB) ( 62 )  
借助于SAS软件,采用Plackett-Burman试验设计法及响应面法分析,对L-异亮氨酸产生菌Brevibacterium flavum TC-21进行了发酵培养基的优化研究.在初始发酵培养基的基础上寻优,优化后的发酵培养基使TC-21菌株的L-异亮氨酸产率提高了22.52%.
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酵母属间融合构建高温发酵木糖生产乙醇优良菌株
钟桂芳,刘萍,郭雪娜,张博润,孙君社
食品与发酵工业. 2004, (2): 38-.  
摘要 ( 83 )     PDF (189KB) ( 134 )  
通过单倍体分离和诱变获得8株休哈塔假丝酵母1766和高温酿酒酵母G47的营养缺陷型突变株.并通过聚乙二醇(PEG)和电诱导融合等方法,实现了能发酵木糖产生酒精的休哈塔假丝酵母和高温酿酒酵母之间的融合.融合子经DNA含量、细胞体积测定和稳定性能试验证明为稳定的融合子.F-71融合子能在45℃下发酵木糖生产酒精,其在45℃发酵木糖所产酒精体积分数为1.675%,其转化率为68.8%.且与亲株比较,F-71的酒精耐受能力提高了1%.
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微生物转化香草酸生产香草醛
王明君,郑璞,孙志浩,郑志强
食品与发酵工业. 2004, (2): 43-.  
摘要 ( 88 )     PDF (202KB) ( 172 )  
筛选到1株可以转化香草酸生成香草醛的朱红密孔菌(Pycnoporus cinnabarinus)SW-0203,通过培养基和转化条件的优化后,可以将1.682g/L的香草酸转化生成0.875 g/L香草醛,摩尔转化率为57.5%.在25 L罐上进行放大试验,香草醛产量为0.818 g/L,摩尔转化率为53.7%.对转化液中的产物进行提取,得到纯度为95%的香草醛结晶,提取收率为63.9%.
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一株嗜酸乳杆菌突变株亚油酸异构酶的纯化及性质
曹健,魏明,曾实,陈秀金,汪晨辉
食品与发酵工业. 2004, (2): 48-.  
摘要 ( 86 )     PDF (198KB) ( 131 )  
亚油酸异构酶可以把亚油酸转化为共轭亚油酸.用硫酸铵沉淀、透析、凝胶过滤等步骤,从1株嗜酸乳杆菌突变株中分离纯化了该酶.纯化倍数为52.0倍、比活力达513.0U/mg、活力回收7.0%.用SDS-PAGE测得该酶亚基的分子量为40.7 ku;该酶的最适反应pH值为4.0左右,最适反应温度为30~40℃,在pH 2.0~7.0和60℃以下较稳定.Fe2+、Mg2+、Zn2+、Na+能提高酶活性,Hg2+、Cu2+、Mn2+、Fe3+能抑制酶活性.以亚油酸为底物时该酶的动力学常数为21.6 mmol/L.
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氮源及C/N比对D-核糖发酵的影响
王昌禄,于志萍,顾晓波
食品与发酵工业. 2004, (2): 53-.  
摘要 ( 64 )     PDF (168KB) ( 63 )  
考察了尿素、(NH4)2SO4和NH4Cl 3种无机氮源及其质量浓度对核糖发酵的影响,发现短小芽孢杆菌SY-5利用无机氮源能力很弱;另外通过改变不同C/N比的发酵实验和响应面分析优化培养基的实验发现,D-核糖生长最适C/N=19∶1,发酵最适C/N=11∶1,并且葡萄糖和(NH4)2SO4、玉米浆与(NH4)2SO4都存在较强的交互作用.
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壳聚糖酶高产菌株的筛选及酶解产物的定性
陈小娥,夏文水,余晓斌
食品与发酵工业. 2004, (2): 57-.  
摘要 ( 61 )     PDF (178KB) ( 108 )  
采用平板透明圈法,从60份采自全国各地的土样中筛选到了45株产壳聚糖酶菌株.以Imoto法测定酶解所产生的还原糖量高低来判定产酶能力;对产酶能力较高的菌株PZ21-3,CJ22-3,用HPLC、MS和TLC法检测酶解产物,确定其产内切酶.对CJ22-3进行初步鉴定为曲霉.
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大豆异黄酮的抗氧化活性
井乐刚,路芳,张永忠
食品与发酵工业. 2004, (2): 62-.  
摘要 ( 75 )     PDF (154KB) ( 195 )  
从大豆乳清中提取出大豆异黄酮,对其抗氧化活性进行了研究.采用α-脱氧核糖氧化法和连苯三酚氧化法,分别研究了不同浓度的大豆异黄酮对羟自由基·OH和超氧自由基O-2·的清除效果.结果表明,随着大豆异黄酮浓度的增大,其对羟自由基·OH的清除能力大大增强;而对超氧自由基O-2·的清除能力却呈下降趋势.试验结果还表明,随着时间的延长,不同浓度的大豆异黄酮对超氧自由基O-2·的清除能力都迅速减弱.
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醋浸后大豆成分的变化及其营养学意义
刘曼西,陈芬
食品与发酵工业. 2004, (2): 66-.  
摘要 ( 67 )     PDF (205KB) ( 103 )  
醋和大豆是公认的保健食品,我国民间早有关于服用醋泡大豆能预防多种疾病的说法,但是缺乏实验证据.文中分析了醋浸泡后大豆与醋液中的主要营养成分的变化,结果表明,醋浸泡导致大豆粗蛋白质、可溶性蛋白质和总氨基酸的含量降低,可溶性总糖、还原性糖、低分子质量肽和粗蛋白中的氨基酸总量显著增加,醋大豆中必需氨基酸/非必需氨基酸比值稍微降低,但是组氨酸增加;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量下降,多不饱和脂肪酸相对含量显著升高.此外总黄酮的含量与种类也发生了很大的变化.文中根据已有的科学研究,讨论了上述变化的营养学或生理学意义.
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羊肚菌的液体深层培养
武秋立,安家彦
食品与发酵工业. 2004, (2): 72-.  
摘要 ( 58 )     PDF (193KB) ( 63 )  
对羊肚菌菌丝体进行液体深层培养,以菌丝干重和胞外多糖得率为指标,确定了羊肚菌最佳液体种子培养基为:土豆10%、蔗糖3%、蛋白胨0.1%、酵母膏0.5%、KH2PO4 0.05%、MgSO40.05%;羊肚菌发酵的最优培养基为:蔗糖4%、麸皮2%、NH4NO3 0.3%、KH2PO4 0.15%、MgSO4 0.15%和酵母膏0.5%;最优培养条件为:接种量10%、摇床转速180r/min、温度24℃、pH 5.5.培养5 d,菌丝产量可达7.005 g/L,胞外多糖产量达1.245 g/L.
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脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用
赵谋明,范瑞,林伟锋
食品与发酵工业. 2004, (2): 77-.  
摘要 ( 69 )     PDF (159KB) ( 288 )  
综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响.以冰淇淋和搅打奶油为例,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义.联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展.
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乳酸菌细胞的液芯包囊固定化技术及应用
周剑忠,董明盛,江汉湖
食品与发酵工业. 2004, (2): 82-.  
摘要 ( 70 )     PDF (204KB) ( 261 )  
综述了微生物细胞液芯包囊固定化技术的原理和方法,以及液芯包囊技术在益生菌的包囊及乳酸菌发酵剂生产中的应用.
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黄酒中的苦味物质及其来源探讨
杨国军
食品与发酵工业. 2004, (2): 87-.  
摘要 ( 53 )     PDF (109KB) ( 84 )  
对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍.并认为,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质.提出了减少苦味物质产生的措施:(1)严禁使用霉变、发黄的原料;(2)控制酵母增殖倍数,保证后酵低温发酵;(3)防止酵母自溶现象,尽量减少纯种曲用量;(4)重视曲房温度管理,严防杂菌感染.
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6种国产膜在苹果汁加工中的应用比较
葛毅强,刘文力,倪元颖,廖小军,胡小松
食品与发酵工业. 2004, (2): 91-.  
摘要 ( 57 )     PDF (203KB) ( 146 )  
以小国光苹果为原料,采用聚砜(PS)、磺化聚砜(SPS)、聚砜-磺化聚砜共混膜(PS-SPS)、聚丙烯腈(PAN)、羧基化改性的PAN板式膜、中空纤维PAN膜等6种国产膜材料对苹果汁进行超滤澄清处理,比较了6种国产膜在苹果汁澄清超滤中通量的变化、不同清洗方式对膜通量的恢复情况和不同膜材料对苹果汁理化指标和感官指标的影响.结果发现,6种国产膜均适合对苹果汁进行超滤澄清,其中PS-SPS混膜在苹果汁的超滤工艺中具有更好的应用前景;PS-SPS共混膜和改性PAN膜具有较高的抗污染能力.另外,采用0.1%酶清洗(NOVOFERM58)与0.5%碱液(pH 12)结合的方式,能显著性地提高膜清洗后的通量.
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微滤膜技术在茶饮料澄清中的应用
刘建力,王龙兴,戴海平,王静娟
食品与发酵工业. 2004, (2): 97-.  
摘要 ( 87 )     PDF (103KB) ( 231 )  
用不同孔径的中空纤维聚偏氟乙烯(PVDF)微波膜及截留分子质量为5万u和8万u的超滤膜澄清处理绿茶、红茶、乌龙茶等茶汁.结果表明,PVDF微滤膜不仅能有效去除茶汁中的胶体、颗粒、细菌等杂质,使瓶装茶饮料在保质期内清澈透明,而且与超滤相比,能保留茶汁的有效成分.近2年来的实际应用表明,PVDF微滤膜组件使用寿命均已达到2a以上,微滤技术用于茶饮料澄清效果理想.
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新型搅拌桨在大型发酵罐中的应用
王展,尹应武
食品与发酵工业. 2004, (2): 100-.  
摘要 ( 84 )     PDF (130KB) ( 225 )  
针对传统大型发酵罐中存在的混合性能差、能耗大等缺点,采用一种新型轴流式搅拌桨--英力桨,改进了传统的设计,并结合凹面叶涡轮桨的组合应用来获得较好的气液分散和整体混合效果.
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气升式反应器在L-苯丙氨酸发酵产酶过程中的应用
万红贵,周华,何若平,洪厚胜,韦萍
食品与发酵工业. 2004, (2): 104-.  
摘要 ( 76 )     PDF (104KB) ( 96 )  
针对L-苯丙氨酸的酶法制备体系,研究了内循环和外循环气升式反应器在L-苯丙氨酸产酶发酵过程中的应用.实验发现,与标准机械搅拌罐相比, 采用气升式反应器发酵产酶,转氨酶酶活分别提高了20%和10%, 产酶周期也相应缩短.
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鲜切生菜在贮藏期间的微生物生长模型
张立奎,陆兆新,汪宏喜
食品与发酵工业. 2004, (2): 107-.  
摘要 ( 116 )     PDF (161KB) ( 151 )  
主要研究了在0℃、4℃和25℃贮藏温度下鲜切生菜中细菌的生长趋势和感官质量的变化.研究结果表明,实验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切生菜中细菌总数的动态变化,从而能预测不同贮藏温度下、不同贮藏时间内鲜切生菜中的细菌总数,为快速、有效地评估鲜切生菜的货架期和微生物安全性,提供了一个方便有效的方法.同时探讨了鲜切生菜中细菌总数与细胞组织腐烂的关系,即当细菌总数≤106cfu/g, 鲜切生菜的细胞组织不会腐烂.
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生物保鲜技术的研究进展
熊涛,乐易林
食品与发酵工业. 2004, (2): 111-.  
摘要 ( 150 )     PDF (137KB) ( 178 )  
生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点.文中简述生物保鲜的特点,分类介绍了6种生物保鲜技术,并对人们用于开发生物保鲜技术的微生物种类进行归纳,以及对生物保鲜的一般机理和应用前景进行了介绍.
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现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷
何仁,李军生,侯革非
食品与发酵工业. 2004, (2): 115-.  
摘要 ( 96 )     PDF (108KB) ( 114 )  
就蜂蜜掺假的特点、新蜂蜜国家标准在鉴别蜂蜜产品掺假方面的缺陷、今后蜂蜜产品掺假鉴别技术的发展方向进行了讨论.
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食品安全问题及其控制食品安全的措施
郝记明,马丽艳,李景明
食品与发酵工业. 2004, (2): 118-.  
摘要 ( 251 )     PDF (127KB) ( 353 )  
食品安全问题引起了人们的普遍关注.文中讨论了食品安全问题的提出、食品污染的类型、控制食品安全的措施和解决食品安全问题的意义等问题,希望通过各方努力,共同控制食品污染.
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发酵液中色氨酸含量的快速测定
王健,陈宁,徐咏全,杨海军,张克旭
食品与发酵工业. 2004, (2): 123-.  
摘要 ( 81 )     PDF (112KB) ( 172 )  
报道了一种利用分光光度法快速测定发酵液中色氨酸的新方法.该方法基于在硫酸存在下,色氨酸与对二甲胺基苯甲醛缩合生成蓝色化合物,该产物在600nm处有吸收峰,对色氨酸测定的范围为0~100μg/mL,工作曲线方程为C=23.56A,C为色氨酸,A为吸光度.相关系数为R2=0.9972.
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微波消解ICP-AES法测定苦瓜中常量及微量元素
霍建中,陈宏,王振英
食品与发酵工业. 2004, (2): 126-.  
摘要 ( 70 )     PDF (119KB) ( 81 )  
采用美国利曼公司生产的PS-Ⅰ型中阶梯光栅光谱仪测定苦瓜中的常量及微量元素,为苦瓜的科学利用提供了理论依据.该方法简便、快速、可靠,适用于植物中多种元素的测定.其相对标准偏差为0.86%~6.3%,回收率为92%~105%.
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电子鼻在食品感官检测中的应用进展
周亦斌,王俊
食品与发酵工业. 2004, (2): 129-.  
摘要 ( 93 )     PDF (142KB) ( 154 )  
近年来,随着电子鼻技术越来越多地受到各国学者的关注,其研究和应用领域,特别是在食品检测研究和应用领域也不断得到扩大.文中主要介绍了近几年电子鼻在国内外食品品质检测、食品的新鲜度和成熟度评价、食品的掺杂区分和食品败坏早期检测领域研究的进展,并提出今后该注意和研究的问题.
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琼脂南瓜软糖的制作工艺
顾仁勇,傅伟昌,杨万根
食品与发酵工业. 2004, (2): 133-.  
摘要 ( 69 )     PDF (78KB) ( 127 )  
以南瓜、蔗糖、琼脂和柠檬酸为原料,采用L9(34)正交试验法找到制作琼脂南瓜软糖的一种新配方:蔗糖200g,琼脂15 g,南瓜250 g,柠檬酸0.3 g,用文中介绍的工艺和配方可以制做出酸甜适口、色泽金黄、嚼感细腻、弹性和韧性均较好的南瓜软糖.
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鱼面的加工工艺
沈晓盛,王锡昌,王颖,黄冬梅,高丹枫
食品与发酵工业. 2004, (2): 135-.  
摘要 ( 78 )     PDF (104KB) ( 153 )  
通过鱼糜制取、鱼糜与面粉间不同配比到影响鱼面品质因素等一系列试验,寻求鱼面加工工艺配方的优化点.结果表明,在35%的鱼糜、61%的面粉、2%的食盐、1%的姜汁和1%的海藻酸钠的配比下进行和面,稍后用小型压面机进行压制成形,即可获得营养丰富色形具佳的鱼面.
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交联微孔淀粉的制备
周琼,刘雄,周才琼,阚建全,陈宗道
食品与发酵工业. 2004, (2): 138-.  
摘要 ( 84 )     PDF (143KB) ( 156 )  
淀粉通过交联处理后,再进行酶解制得交联微孔淀粉.研究表明,最佳工艺条件为:交联剂用量0.4μL/g,淀粉乳浓度0.1~0.2 g/mL,温度50℃,pH 4.0,酶用量2.0%(按淀粉质量计),反应时间12h.交联后酶解能提高微孔淀粉的结构性能和吸附性能.
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核桃奶茶的研制
程军强,何冬丽
食品与发酵工业. 2004, (2): 142-.  
摘要 ( 53 )     PDF (64KB) ( 87 )  
以核桃仁和茶叶为原料,经预处理后磨浆,浸提,再调配辅料,经均质(微细化),杀菌等处理可开发出一种柔和爽口的核桃仁奶茶饮料.试验对核桃奶茶的制作工艺参数进行了确定.
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米邦塔仙人掌酸乳的研制
朱奇,陈彦,陈坤,于瑞娟
食品与发酵工业. 2004, (2): 144-.  
摘要 ( 61 )     PDF (107KB) ( 81 )  
以鲜牛乳和"米邦塔"(Opuntia Milpa Alta)仙人掌汁为主要原料,进行乳酸菌发酵,研制出仙人掌酸乳.通过正交试验选择出最佳配方:鲜牛乳90%、仙人掌汁10%、白砂糖7%.并探讨了生产仙人掌酸奶的工艺条件.
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