食品与发酵工业

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崔明学,刘凌

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 1.

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采用界面渐进冷冻浓缩法和真空蒸发法分别对柠檬汁进行界面渐进冷冻浓缩和真空蒸发浓缩.通过对2种浓缩液处理前后柠檬汁香气成分含量的定性定量分析,以及柠檬汁色差、Vc含量、电导和pH值的比较分析,证明了冷冻浓缩柠檬汁明显地比真空蒸发浓缩果汁能更好地保持柠檬汁的香气成分、Vc含量和原汁的香气协调性.

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利用谷物进行类胡萝卜素固态发酵

徐军,崔丽霞,韩建荣

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 5.

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研究了7种谷物培养基及相关因素对青霉PT95菌株进行类胡萝卜素固态发酵的影响作用.结果表明,谷物培养基的组成对PT95菌株在固态发酵条件下的菌核生物量和菌核中的类胡萝卜素含量都有明显的影响;接种方式和接种量能明显影响谷物培养基上的菌核生物量,但对菌核中的类胡萝卜素含量没有明显的影响;在谷物培养基里添加麸皮有利于菌核的形成.在选择最佳接种方式、接种量,并在培养基里添加20%麸皮(干重)的固态发酵条件下,大米培养基上得到的菌核生物量最高,达到15.00g/100 g(干料);荞麦培养基上,菌核中的类胡萝卜素含量最高,达到826μg/g(干菌核);而在谷子培养基上,类胡萝卜素产率最高,达到11457μg/100g(干料).

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绿色木霉在稻壳和麸皮混合基质上固态发酵生产纤维素酶的研究

陈书峰,赵亮,刘德华

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 9.

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以稻壳和麸皮的混合物为主要原料,采用绿色木霉(Trichoderma sp. 3.2942)固态发酵生产纤维素酶.浅盘发酵实验表明,稻壳经4%的NaOH溶液40℃浸泡24h后,以30%的质量比添加到麸皮中发酵,滤纸酶活和CMC酶活比未经处理时提高了27.5%和25.1%;最优发酵条件为:培养温度30℃,接种量20%,培养基初始含水量45%～60%,此时滤纸酶活和CMC酶活可达5.15IU/g(干物质)和38.46IU/g(干物质).

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蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

张庆芳,迟乃玉,孟宪军,薛景珍

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 13.

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初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ、LI、M5、M8、M4五株乳酸菌,以不同组合发酵蔬菜,确定出最佳的发酵菌剂为2株乳酸杆菌LⅠ、M8和2株乳酸球菌M5、SI按1∶1∶1∶1组合.在实验条件下,接种该发酵菌剂M5M8SILI(1∶1∶1∶1)的蔬菜,发酵速度快,生产出的酸白菜口感适合(总酸为0.83%),菜色正常,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐,菜中也无亚硝酸盐残留.

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冬凌草、菊花复合茶的加工工艺

李佑稷,李国民,田宏现

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 17.

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以冬凌草为主料,菊花为辅料采用对比分析、正交试验和数理统计等方法,对配比、浸提温度、酶法澄清和调配等工艺进行了研究.结果表明,冬凌草、菊花两粉末按质量比10∶1加入75℃的水中,所得复合茶原汁以pH值4.5、时间5h、温度75℃酶法处理效果最佳;用复合茶原汁150mL/L、蔗糖100g/L、柠檬酸1g/L、蜂蜜4g/L、β环状糊精0.8g/L调配茶,制得营养丰富、清凉爽口、风味独特的复合茶保健饮料.

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北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较

江新业,宋焕禄,华永兵,胡胜强,刘爱巧

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 21.

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北京鸭/樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取,香气提取物用Vigreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.结果表明,重要的鸭肉味香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、二(2-甲基丙基)二硫,以及2-戊基呋喃均从文中试验的2种鸭肉中分离鉴定出;北京鸭含有樱桃谷鸭所没有的重要香味化合物如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、10-十一烷烯醛、(E)-2-癸烯-1-醇等.

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采用酶法从豆渣中制备2种膳食纤维

黄晓青,瞿伟菁,王燕,王淳凯,梁世瓢,张晓玲

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 25.

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豆渣经物理方法脱脂后,采用高温淀粉酶和纤维素酶进行降解,从中同时提取得到2种膳食纤维(水溶性纤维和水不溶性纤维).高温淀粉酶的酶解条件为酶浓度0.2%,温度100℃,时间120min;纤维素酶的酶解条件为酶浓度0.7%,温度35℃,时间6h.分析表明,水溶性纤维中含蛋白质33.57%,水不溶性纤维中含蛋白26.3%.酶解获得的2种膳食纤维经动物实验证明,在调节糖代谢和降低血浆甘油三酯方面都有一定的生理活性.

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里氏木霉(Trichoderma reesei)306产组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)液体发酵条件的优化

冮洁,杜连祥,路福平,邹亚杰,贾丹丹,姚蕾

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 29.

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采用正交设计和响应面分析等实验方法对基因工程菌株里氏木霉(Trichoderma reesei)306产组织型纤溶酶原激活剂 (t-PA)的液体发酵条件进行了优化.确定了适宜的培养基配方和最佳发酵工艺条件.在优化发酵条件下,摇瓶液体发酵液中的t-PA酶活力达3*#386.91*#IU/mL,比初始发酵条件下酶活力提高上千倍.

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阳宗海中高产类胡萝卜素光合细菌的研究

郭秒,周佳,慕跃林,黄遵锡

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 34.

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从高原湖泊阳宗海深水层中分离到一株红细菌属色素高产菌Y11,其生成的类胡萝卜素在光、酸碱和热的条件下,稳定性好.添加10#mg/L Mg2+时,类胡萝卜素生成量最大,添加Fe3+和Mn2+会降低其产量.用12#正交优化培养基,光照1000～2000lux,pH7.0,30℃下培养5d后,类胡萝卜素产量可以达到51.5mg/g,约360.5mg/L.

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丹尼斯克与河南天冠合资生产黄原胶

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 37.

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柚皮提取物的抑菌作用

李春美,杜靖,谢笔钧

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 38.

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用乙醇作提取剂提取柚皮,将提取物经过初步分离纯化得到黄酮含量为10.9%的柚皮提取物(SPE),并对其抑制细菌和霉菌的作用进行了研究.用滤纸片扩散法测定了相对抑菌活性,采用固体稀释法确定柚皮提取物的最小抑菌浓度(MIC),并进一步研究了pH值、温度对柚皮提取物抑菌作用的影响,采用3点接种法初步研究了样品对米曲霉、黑曲霉、青霉的抑制作用.结果表明,柚皮提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用较强,其MIC均为2.5%;对沙门氏菌的抑制作用较弱,其MIC>2.5%;pH值和温度对柚皮提取物的抑菌活性均有影响,SPE在偏酸性条件下抑菌效果较好;样品经50℃处理对其抑菌活性影响不大;但处理温度提高到80℃和100℃时,其抑菌活力明显降低.在供试的3种霉菌中,柚皮提取物对黑曲霉的抑制作用最强,抑制率为60.5%;对米曲霉的作用较差,抑制率为34.3%.

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聚丙烯酸钠低浓度时的流变特性及其影响因素

王琴,白卫东,魏炎雄

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 42.

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研究了聚丙烯酸钠在低浓度时的流变性及浓度、温度、pH、金属盐离子等对溶液黏度的影响.聚丙烯酸钠溶液在0.5～2.5 g/L浓度范围内,温度和浓度对其黏度影响较大;酸碱均使其黏度降低,且在pH 9黏度达到最大值;钾盐、钠盐会使溶液黏度下降;并且该聚合物具有剪切稀变性.

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茉莉精油β-环糊精包合物的结构指征

陆宁,宛晓春

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 45.

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对茉莉精油β-环糊精包合物进行鉴别.分别采用X-射线衍射线、差示扫描量热法及扫描电镜对包合物的晶体结构、焓变及形状进行分析研究.X-射线衍射法及差示扫描量热法均显示:茉莉精油β-环糊精包合物与两者的混合物以及β-环糊精的本身截然不同;扫描电镜显示出包合物结构完整,颗粒大小均匀.茉莉精油被β-环糊精包合后,呈现出与茉莉精油及β-环糊精均不相同的新的物相特征.

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国标委2004年新举措

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 48.

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可食性小麦蛋白膜透氧性的研究

梁桂兆,卞科,张慧敏

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 49.

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一定的条件下,以小麦蛋白为原料可以制得具有良好透氧性的薄膜.文中研究了可食性小麦蛋白膜的透氧性能,对影响透氧性的5种因素的影响效果及机理进行了探讨,以期望为改善小麦蛋白膜的透氧性提供参考.

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保鲜绿茶

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 52.

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植物抽取物对冰核活性细菌表达冰核活性蛋白的影响

宋丽萍,陈庆森,籍瑞芳

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 53.

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植物提取物对于冰核活性细菌表达冰核活性蛋白具有明显的促进作用.通过添加适量的芥菜籽热水抽取物培养冰核活性细菌(Xanthomonas ampelina TS206),细菌的冰核活性比原来提高了37.5%,菌体的生物量提高了36.2%.芥菜籽抽提物作为一种效应物分子激活启动子,在冰核蛋白基因的表达中起到了重要作用,从而显著地提高了细菌高水平表达冰核活性蛋白的能力.

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澳大利亚利用葡萄渣制作保健食品

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 56.

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红曲霉9901液态发酵产莫纳可林K的发酵条件

陈晔,朱华,许赣荣

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 57.

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对红曲霉9901产莫纳可林K的液态发酵培养基的组成和发酵条件进行了研究,确定出以甘油为碳源,大豆水解液为氮源,C/N比为10/1的最佳培养基组成,得出9901液态法产莫纳可林K的最适pH为4.5,温度26℃,接种量为5%(体积分数),发酵时间14d.通过实验,摇瓶发酵的莫纳可林K含量可以达到1600mg/L,在15L小型发酵罐实验中,莫纳可林K含量可达到888.9mg/L.

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少儿多吃苦味食品好处多

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 61.

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我国军用功能食品抗核辐射技术国际领先

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 61.

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纳豆激酶液体发酵条件的优化

熊晓辉,梁剑光,熊强

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 62.

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以纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillus subtillis natto,BSN)为实验菌株,对其液体发酵生产进行了研究.实验考察了发酵条件(温度、接种量、起始pH、装液量)和培养基成分(碳源、氮源、金属离子等)对纳豆激酶产量的影响;在优化发酵条件和培养基的基础上,进行了5L发酵罐放大实验,产酶量为2250IU/mL.

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我国番茄酱出口价格攀升

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 66.

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双歧杆菌在肠道中定植机理的研究进展

李航,赵国华,阚建全,陈宗道

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 67.

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双歧杆菌在人肠道中的定植对人体健康有重大意义.本文在查阅最新资料的基础上,对双歧杆菌的定植机理进行了综述,并重点对当前双歧杆菌的研究热点--双歧杆菌素进行了全面讨论.

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生物合成茶氨酸的研究进展及构建基因工程菌合成茶氨酸的可行性探讨

李平,宛晓春,张正竹

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 71.

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综述了近年来应用微生物发酵法、茶树细胞培养法生物合成茶氨酸的研究进展,讨论了构建基因工程菌生物合成茶氨酸的可行性.

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浓缩苹果汁酿制苹果酒的关键技术的研究与应用通过鉴定

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 75.

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绿色饲料添加剂的研究进展

邓丽,芮汉明

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 76.

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绿色饲料添加剂克服了非营养性添加剂带来的负面效应,它无污染、无残留、抗疾病、可促进动物生长,在饲料工业中得到了广泛的应用.文中综述了中草药制剂、酶制剂、微生物制剂的优点,作用效果,作用机理及其在国内外的应用.

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意大利将在天津投资大型无菌包装生产线

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 79.

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2种蛋白酶的大豆蛋白水解物对血管紧张素转换酶的抑制作用

范俊峰,李里特,张艳艳,齐藤昌义,辰巳英三

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 80.

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报道了2种工业化酶ProteaseA和OrientaseB的大豆蛋白水解物的高活性ACEI肽的筛选工作,并且对所得到的活性较高的水解物进行了感官评价.这2种酶的水解物的ACE抑制活性均随着水解时间的增加呈指数归律增加.其中OrientaseB水解大豆蛋白10*#h,其产物的ACE抑制活性最高达到95%,ProteaseA的最高也可达到91.33%.ProteaseA水解4～10h的产物以及OrientaseB水解6～10h的产物,是由2～5个氨基酸组成的寡肽,ACE的抑制活性高,且苦味轻微或没有.这些肽因其天然、安全、作用温和而有望作为良好的降压成分进入人们的日常膳食.

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国家食品药品监督管理局公布保健食品27种功能

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 84.

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利用自建的活性肽数据库搜寻食物蛋白质中潜在的生物活性肽

黎观红,乐国伟,施用晖,乐小良

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 85.

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利用Microsoft Office 2000 中的Access数据库软件建立了一个生物活性肽数据库,该数据库系统由生物活性肽序列及其相关信息子库、常见食物蛋白质序列子库和蛋白水解酶信息子库构成.同时数据库中引入了序列比对和酶解位点预测等2个自编程序,利用该程序可分别用来寻找蛋白质中存在的生物活性肽片段或可能含有具有某种功能的生物活性肽的蛋白质及寻找把蛋白质中潜在的生物活性肽从该蛋白质中释放出来的适宜的酶.该数据库还具有数据的输入、修改删除、查询检索等功能.

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国产食品添加剂出口竞争力增强

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 88.

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酶法水解谷朊生产生物活性肽

黄继红,卢训

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 89.

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生物酶法改性食品蛋白是提高蛋白功能的重要途径.采用酶法水解谷朊制备生物活性肽,对蛋白酶的选择、酶水解工艺参数、多肽苦味的去除及酶解后产品性能进行了系统研究,并提出可行性生产工艺路线.

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兰州大学研制出可食用防伪"标签"

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 91.

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大孔吸附树脂吸附大豆异黄酮的特性研究

卢明春,邸铮,谢明杰,刘英新,鱼红闪,金凤燮

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 92.

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以分离和提纯大豆异黄酮为目的,研究了AB-8、NKA-9,DM-301三种大孔吸附树脂对大豆异黄酮的吸附特性.结果表明:AB-8树脂在低温下有利于对大豆异黄酮的吸附,3种树脂的平衡吸附量依次为AB-8＞DH-301＞NKA-9.另外,AB-8树脂固定床的吸附穿透曲线表明,高浓度样液以较低的流速通过树脂层可以提高动态吸附的吸附速率.AB-8树脂对吸附的大豆异黄酮洗脱量大而且速度快,解吸容易,其次是DM-301树脂,而NKA-9树脂不仅洗脱速率低,而且耗费洗脱液.

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亚麻籽胶中酸性多糖和中性多糖的分离纯化

陈海华,许时婴,王璋

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 96.

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采用十六烷基三甲基溴化胺(CTAB)络合法,利用离子交换柱层析和凝胶柱层析从亚麻籽胶中分离得到酸性多糖(AFM-1)和中性多糖(NFM-1)纯品,其分子质量分别为7.62×105u和1.19×106u,总糖含量分别为58.92%和84.93%,糖醛酸含量分别为33.55%和6.58%, AFM-1中C、H和N的含量分别为28.04%、5.89%和0.80%,红外光谱测定表明,AFM-1和NFM-1具有多糖的特征吸收,并且其糖环均为吡喃环.

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百泰清酒清洁生产新技术

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 100.

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离子交换纤维对糖液中钙离子的脱除

杨海燕,曾庆轩,冯长根,周绍箕

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 101.

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研究了强酸离子交换纤维对糖液中钙离子的吸附动力学和吸附等温线.试验表明,纤维对糖液中钙离子的吸附速度明显快于732型树脂.吸附平衡等温线符合Langmuir方程.糖液操作流速在4mL/min以内时,纤维动态吸附速度也很快,且糖液浓度对吸附速度影响较小,动态饱和吸附量可达47mg/g干纤维.该纤维可用于糖液的除钙.

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高效液相色谱法同时测定五加皮保健酒中的3种特征成分

陈青俊,秦志荣,许荣年,鲍忠定

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 104.

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建立了用高效液相色谱法测定五加皮保健酒中丁香酚、藁本内酯、对甲氧基桂皮酸乙酯含量的方法,并对五加皮保健酒样品进行了检测.采用石油醚-乙醚提取法进行样品前处理,在以CH3OH-0.02mol/L醋酸铵水溶液为流动相作梯度洗脱、C18柱分离、流速为1.0mL/min、检测波长为280nm的条件下,丁香酚在18.0～180.0μg/mL,藁本内酯在25.0～250.0μg/mL,对甲氧基桂皮酸乙酯在15.0～150.0μg/mL范围内峰面积和其浓度成良好的线性关系.3者平均回收率均在95%以上.各样品之间的3种特征成分含量有较大差异.

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中国主产干红葡萄酒中氨基酸含量对照与探讨

陈勇,曾新安,董新平,肖利民

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 107.

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测定了市售国内葡萄主产地的8个主要品牌干红葡萄酒中的游离氨基酸含量,发现不同葡萄品种之间游离氨基酸含量差别很大,新疆天山北城地区所产干红葡萄酒中含量最高,达到1508mg/L,与美国加州优质干红葡萄酒相当,其余品牌大多数在700～1100mg/L范围内变化,有2个样品含量低于300mg/L.L-脯氨酸是所有葡萄酒中氨基酸的主体,也是各样品含量差异最大的氨基酸,这与葡萄品种、气候、发酵工艺及酒的陈酿时间有关.

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西王集团年产20万t结晶葡萄糖项目被评为国家级火炬计划项目

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 110.

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酒花制品中异α-酸浓度的测定方法

王德良,孙君社,贾风超,林智平,杨毅,张五九,冯景章

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 111.

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采用分光光度法探索测定异α-酸、四氢异α-酸异构体、六氢异α-酸异构体等酒花制品中异α-酸的浓度,利用该方法对已知标准样品中异α-酸浓度进行检测,其重复性与精密度的结果表明,该方法的变异系数≤1%,回收率在99.8%～100.5%之间;方法操作简单,可作为啤酒企业衡量评价异α-酸、四氢异α-酸异构体、六氢异α-酸异构体等酒花制品中异α-酸浓度的检测方法.

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美国啤酒市场饱和产量下降

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 113.

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食品中转基因成分的PCR筛选检测方法

王炳武,徐宝梁,白双义,刘博,苏宁

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 114.

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对3种常用食品中转基因成分筛选检测方法的灵敏度及特异性进行了研究.试验结果表明,35S筛选方法的理论检测低限达15copies,NPTⅡ筛选方法的理论检测低限达50copies,NOS筛选方法的理论检测低限达150copies.在不含转基因成分的材料中均未检测到以上3个的片断.

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美国要求标注反式脂肪酸含量

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 117.

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红曲桔霉素高效液相色谱测定条件的优化

陈蕴,许赣荣,虞慧玲

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 118.

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对高效液相色谱测定红曲桔霉素的方法进行优化,比较不同色谱柱及流动相组成对分离效果的影响,确定了采用色谱柱ZORBAX Eclipse XDB-C18(5μm,250mm×4.6mm),流动相组成为V(乙腈)∶V(水)(pH2.5)＝35∶65.在优化条件下分离到的桔霉素色谱图经质谱鉴定为单一组分.在优化的色谱条件下绘制了标准曲线,低浓度标准样品的质量浓度与峰面积的线性关系良好,R2＝0.9997.标准桔霉素HPLC的最低检测质量浓度为0.05mg/L

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国外开发的新型配料及食品添加剂

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 123.

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HPLC姬松茸多糖中β-葡聚糖含量的酶法测定

何荣军,孙培龙,高红林,赵敏,应雪肖

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 124.

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探讨了酶法测定姬松茸多糖中β-葡聚糖含量的方法,测得它的β-葡聚糖含量在3.7%～3.9%之间,标样的平均回收率为86.8%.实验结果表明,此方法灵敏度高,测定结果可靠.

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何首乌嫩茎叶营养成分分析及评价

叶春,范家佑,张小明

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 127.

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对何首乌嫩茎叶营养成分作了较全面的分析,结果表明,嫩茎叶中的总黄酮含量非常丰富.嫩茎叶中VB2、VC和胡萝卜素含量较高,其中VB2和VC是一般蔬菜含量的2～40倍,胡萝卜素是一般蔬菜的2～300倍.此外,还含有丰富的Ca、Fe、Cu、K、Mn、Zn、P,尤其是 Ca、Fe、Cu等的含量远远高于一般蔬菜.嫩茎叶富含人体必需的8种氨基酸,氨基酸组成合理,符合WHO/FAO提出的参考蛋白质模式,且其赖氨酸、苏氨酸均有很高含量.何首乌嫩茎叶是一种集营养、保健和药用功能于一体的宝贵野菜资源.

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2002年世界20大啤酒生产国

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 130.

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贮藏条件对板栗成分的影响

丁晓雯,吴永娴,吴雪琴,章道明

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 131.

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研究不同品种的板栗经不同贮藏条件处理后其成分的变化.结果表明,在不同贮藏条件下,板栗的成分将发生变化.板栗水分的变化主要与板栗壳的构成有关,与贮藏条件的关系不明显;随着贮藏时间的延长,合川板栗的水分下降,而贵州板栗的水分基本不变.板栗还原糖的含量在常温贮藏后期明显增加,而冷藏处理时还原糖的变化不大.2种贮藏处理均使板栗的淀粉含量下降而总糖含量一直上升.

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我国罐头出口120亿美元

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 133.

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四川泡菜微生态保藏技术研究

蒋和体,刘晓丽

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 134.

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探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响.试验结果表明,选用低还原糖含量的蔬菜原料,发酵成熟后加入调味汁,采用真空包装并结合低温冷藏,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味,乳酸菌数仍可维持在104左右,实现微生态保藏.

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HACCP在雪菜罐头生产中的应用

毕士川,石建高,钟文珠

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 136.

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为了保证雪菜罐头的产品质量,使其符合FDA的要求,文中将HACCP应用于雪菜罐头的生产,对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析,以确定影响产品质量的关键控制点,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施.建立安全监控制度,将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度,以保证产品的质量.

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大豆多肽酸奶的研制

刘桂君,岳丽

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 140.

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利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽,然后进行乳酸发酵,研制成功大豆多肽酸奶.水解过程中采用了包含有适当比例的内切蛋白酶和外切肽酶的复合蛋白酶,消除了苦味肽,成功地去除了蛋白水解液出现的苦味.解决了控制大豆蛋白水解度(DH%)等关键生产技术难题.产品风味、口感、质地良好,水溶性好,极易吸收,富含生物活性物质多肽,为大豆深加工提供了一项新的技术.

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芦荟嗜酸乳杆菌酸乳的研制

蔡华珍,郑琳,马长伟,施帅,孙德坤

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 142.

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以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂菌种,通过预先筛选和进一步的正交试验确定了芦荟嗜酸乳杆菌保健酸乳的最佳配方和工艺条件:芦荟全叶汁和11%的脱脂复原乳以体积比1∶9混合作为原料,添加原料量8%的蔗糖、1%的麦芽糖、接种量2%,菌种比为1∶2或1∶1,培养温度42℃.

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绿豆-小米酸奶的研制

郭成宇,孙梅君

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 145.

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以绿豆、小米、牛奶为主要原料,采用正交实验,研究了绿豆小米酸奶的制作工艺,确定了该产品制作的最佳工艺参数,所得产品具有较高的营养价值.

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2003年我国食品市场呈现5大主要特点

食品与发酵工业. 2004, 30(1): 147.

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2004年, 第30卷, 第1期　刊出日期：2004-01-25

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