食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2001年, 第27卷, 第11期　刊出日期：2001-11-25

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不同来源的增香酶酶解橙汁(皮)中键合态主要芳香物质的效果分析

孙爱东,葛毅强,倪元颖,阎红,蔡同一

食品与发酵工业. 2001, (11): 1-.

摘要 ( 83 )

PDF (140KB) ( 103 )

通过来源于微生物的β-葡萄糖苷酶与常规的杏仁酶酶解糖苷键,释放出的键合态芳香组分的成分和含量比较表明:杏仁酶对橙汁的键合态组分的酶解效果好于微生物酶,但对橙皮的作用效果相反;橙汁(皮)中键合态芳香物质成分近似于游离态芳香组分.说明来源于微生物的β-葡萄糖苷酶是一种来源广泛、价格低廉适合于工业化生产,具有自然增香作用的催化剂.

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还原剂影响可食性大豆分离蛋白膜性能的研究

莫文敏,邹英昭,曾庆孝

食品与发酵工业. 2001, (11): 5-.

摘要 ( 125 )

PDF (153KB) ( 102 )

研究了还原剂对可食性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响.结果表明,还原剂可明显提高SPI膜的抗拉强度(TS),降低水蒸气迁移系数(WVP),但伸长率(E)有所下降.添加还原剂的SPI膜在pH7时机械强度和阻隔性最好,其中添加半胱氨酸的SPI膜TS最大,为14.48MPa,WVP最小,为4.61g·mm/m2·d·kPa.

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应适当扩大我国啤酒大麦种植面积

食品与发酵工业. 2001, (11): 8-.

摘要 ( 66 )

PDF (37KB) ( 18 )

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紫苏叶对脂质过氧化和活性氧自由基的作用

胡博路,杭瑚

食品与发酵工业. 2001, (11): 9-.

摘要 ( 96 )

PDF (113KB) ( 162 )

用化学发光法和硫代巴比妥酸法研究了紫苏叶的抗氧化作用.结果表明,紫苏叶对超氧阴离子自由基(O2-·)及羟基自由基(OH·)均有较强的清除作用,并且能有效地抑制脂质过氧化.不同溶剂的紫苏叶提取物对亚油酸脂质过氧化的抑制效果不同,其顺序依次为:水＞甲醇＞正己烷＞乙酸乙酯.

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2001年中国味精名牌生产企业

食品与发酵工业. 2001, (11): 11-.

摘要 ( 75 )

PDF (43KB) ( 16 )

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固定化β-半乳糖苷酶催化生成低聚半乳糖

秦燕,宁正祥,胡新宇

食品与发酵工业. 2001, (11): 12-.

摘要 ( 110 )

PDF (195KB) ( 187 )

研究了聚丙烯酰胺包埋后的乳糖酶的基本酶学性质和pH、温度、反应时间、起始乳糖质量分数和酶用量对固定化酶合成低聚糖的影响.得到填充床式连续反应优化反应条件为40%的乳糖质量分数,反应温度55℃,pH5.5,反应停留时间45min,酶用量30U/g乳糖.得率可达40%.

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我国淀粉糖浆用量增长

食品与发酵工业. 2001, (11): 16-.

摘要 ( 60 )

PDF (40KB) ( 18 )

相关文章 | 计量指标

曲酒发酵池中兼性自养型链霉菌的分离与特征研究

栾兴社

食品与发酵工业. 2001, (11): 17-.

摘要 ( 88 )

PDF (158KB) ( 125 )

论述了浓香型曲酒发酵池窖泥中兼性自养型链霉菌(DS-021)的分离、鉴定及其特征方面的研究情况.采用无机基础培养基分离的菌株为能氧化硫及硫化物的兼性自养型链霉菌,它属于放线菌目链霉菌科链霉菌属的金色类群,具有利用硫及硫化物自养生活和利用有机物进行异养的能力.特征研究表明:DS-021最适的复合液态培养基为MCP;在乙醇体积分数为5%条件下生长良好;液态培养的最适pH在4～5之间.当DS-021菌液添加量在1.8%或2.0%时分别呈现出对己酸菌和产酯酵母的最佳促进生长作用.

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强化碘食品中碘含量测定方法的研究

蒋明蔚,元晓梅

食品与发酵工业. 2001, (11): 21-.

摘要 ( 87 )

PDF (201KB) ( 77 )

对2种不同原理测碘的比色法进行了探讨,对其在测定范围、测定时间和除溴方法等进行了改进,并应用于多种强化碘食品的测定.方法的最低检出量分别为0.005 m/kg和0.05m/kg,相对标准偏差分别为＜3%和＜1%,平均回收率分别为(100.2±1.7)%和(98.3±1.7)%,经比对实验数据统计分析,2方法无显著性差异,准确可靠.

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巴西蘑菇胞外多糖的分离及抗肿瘤活性研究

刘常金,谷文英

食品与发酵工业. 2001, (11): 27-.

摘要 ( 116 )

PDF (107KB) ( 145 )

从巴西蘑菇深层发酵的滤液中分离得到胞外粗多糖Ab-FP,用DEAE柱色谱经阶段洗脱得到4个主要组分,其中前2个组分为蒸馏水洗脱部分,后2个组分分别为0.1 mol/LNaCl和0.3mol/L NaCl洗脱部分.以KM纯系小白鼠为实验模型,巴西蘑菇胞外多糖具有较高的抗肿瘤活性,并呈剂量依赖性.

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2001年我国饲料工业用酶需求有较大增长

食品与发酵工业. 2001, (11): 29-.

摘要 ( 56 )

PDF (41KB) ( 18 )

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液态发酵猴头菌多糖工艺优化研究(Ⅱ)——促生长剂、pH值、装液量、菌龄及菌种稳定性对多糖产量的影响

孙红斌,刘梅森,陈海晏

食品与发酵工业. 2001, (11): 30-.

摘要 ( 103 )

PDF (110KB) ( 153 )

研究了适于液态发酵猴头菌多糖的促生长剂、pH值及装液量、菌龄和菌种稳定性对HEP的影响.结果表明,VB1可以大幅度提高HEP的产量,最适培养基初始pH值为5,装液量以50mL/250mL为最好,液态种子菌龄84h最好,菌种稳定性则第1代产量最高,第2、3、4代间差异不显著,第5代明显衰退.

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异养小球藻生物富集Cr3+的研究

陈小霞,梁世中,吴振强,岳振峰

食品与发酵工业. 2001, (11): 33-.

摘要 ( 94 )

PDF (146KB) ( 92 )

研究了异养条件下pH、Cr3+浓度、温度、氮源等对小球藻富集Cr3+的影响,并对小球藻生物富集Cr3+的过程和机制进行了初步研究和探讨.结果表明,在pH4.5～5.0、Cr3+质量浓度为5mg/L、温度为30℃的条件下,以KNO3为氮源进行Cr3+的富集可以获得较高的生物富集量(336mg/kg)和铬利用率(39.22%);小球藻生物富集Cr3+的机制包括表面吸附和主动运输,在小球藻生长的抑制期和衰亡期表面吸附占主导作用,而对数期和稳定期主动运输占主导作用.

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中国野生葡萄发酵特性的研究

李记明,贺普超

食品与发酵工业. 2001, (11): 37-.

摘要 ( 92 )

PDF (213KB) ( 102 )

中国野生葡萄在发酵过程中,糖类含量持续下降,其中葡萄糖的下降快于果糖,总酸与酒石酸含量有所降低,其降幅与汁中原始含酸量有关(R=0.845 5);单宁与总酚持续升高;各个葡萄品种获得最大花色素苷浓度所需时间不同.山葡萄与雷司令的香味成分由烷、醇、酯、醛、酮等组成,但二者在含量与种类上存在较大差异;发酵使潜在于原料中的许多香味成分表现出来,并产生许多新的醇、酯类物质,从而使酒的风味比汁更浓郁、复杂.

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国外饮料新趋势

食品与发酵工业. 2001, (11): 42-.

摘要 ( 76 )

PDF (44KB) ( 16 )

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高效液相色谱法分析检测虾青素

应国清,王晓艳,沈寅初

食品与发酵工业. 2001, (11): 43-.

摘要 ( 78 )

PDF (59KB) ( 305 )

采用HPLC反相色谱法,通过外标法定量测定了红法夫酵母和虾壳提取物中的虾青素含量,计算公式为:A=29639C+7060.该方法的回收率为98.0%～100.8%.

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午餐肉罐头硫化黑变与容器材料选择的探讨

王国勇,顾洪法

食品与发酵工业. 2001, (11): 45-.

摘要 ( 123 )

PDF (165KB) ( 88 )

分析了午餐肉罐头硫化黑变的机理,围绕如何防止内容物与罐头内壁金属的反应,采用马口铁表面含铬量、镀锡量和涂料三因素三水平进行正交试验,样品经装罐、杀菌、保温2～180d后开罐评价硫化斑及硫化铁生成情况,通过正交试验数据分析,探讨对午餐肉罐头容器材料的选择.

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欧美开发菌蛋白食品

食品与发酵工业. 2001, (11): 48-.

摘要 ( 78 )

PDF (44KB) ( 16 )

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椭圆罐头易开盖电泳补涂工艺研究

简国华

食品与发酵工业. 2001, (11): 49-.

摘要 ( 113 )

PDF (197KB) ( 184 )

介绍了椭圆铁罐头易开盖阳极电泳补涂机理,并以试验盖的涂膜厚度、槽液泳透力、易开盖涂膜完整性为指标,研究和确定了电泳时间、电泳电压、电泳温度和涂料固体份的工艺参数.

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国际香料公司研发中心落户上海

食品与发酵工业. 2001, (11): 53-.

摘要 ( 65 )

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预测微生物学的研究进展

李博,李里特,辰巳英三

食品与发酵工业. 2001, (11): 54-.

摘要 ( 142 )

PDF (176KB) ( 90 )

预测微生物学是基于微生物的数量对于环境的响应是可以重现的,通过有关环境因素的信息就可以从过去的观测中预测目前食品中微生物的数量.预测微生物学的研究对食品微生物学具有重要应用价值.国际上对此产生浓厚的兴趣,欧盟自1989年将其列入相关的研究计划并持续进行.文章中回顾了预测微生物学的发展历程,介绍了目前的发展状况、主要研究内容、方法、用途以及今后的发展方向.尽管许多食品体系具有复杂性,但预测模型能够简化问题,从而做出有用的预测分析.

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有机介质中糖苷酶催化反应研究进展

张宁,曹劲松,彭志英

食品与发酵工业. 2001, (11): 58-.

摘要 ( 105 )

PDF (226KB) ( 145 )

通过对糖苷酶的作用机制,有机介质中有机溶剂对糖苷酶的影响,糖苷酶合成烷基糖苷化合物及低聚糖反应等,进行了简单的概述,介绍了近年来国内、外有机介质中糖苷酶催化反应的研究进展和意义.

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蔗糖酯的合成工艺及其应用研究

刘小杰,何国庆,袁长贵,邓林伟,蒋雪红

食品与发酵工业. 2001, (11): 64-.

摘要 ( 137 )

PDF (267KB) ( 190 )

作为一种新型的表面活性剂,蔗糖酯具有广泛的工业用途.本文综述了国内外蔗糖酯的研究进展,包括蔗糖酯的合成工艺、纯化检测方法、工业用途和开发现状,最后还提出了蔗糖酯的研究开发设想.

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乳源ACE抑制剂(降血压肽)的研究现状

王海燕,张佳程

食品与发酵工业. 2001, (11): 70-.

摘要 ( 108 )

PDF (156KB) ( 128 )

利用酶或微生物水解牛乳蛋白质可获得ACE抑制剂(降血压肽),近来从乳酸菌发酵的酸奶中也找到了ACE抑制肽;经动物实验证明,口服一定量的ACE抑制肽或含有ACE抑制肽的酸奶可降低血压,而且对血压正常者没有影响.文章中综述了来源于乳蛋白质和发酵乳制品的ACE降血压肽的最新研究进展,对乳源ACE抑制剂的应用前景进行了展望.

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柚果皮中生理活性成分研究进展

贾冬英,姚开,谭敏,张铭让

食品与发酵工业. 2001, (11): 74-.

摘要 ( 318 )

PDF (208KB) ( 306 )

对柚果皮中黄酮类化合物、类柠檬苦素、天然色素及香精油的化学组成、分布、药理作用及应用等进行综述.

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世界无菌包装食品消费越来越大

食品与发酵工业. 2001, (11): 78-.

摘要 ( 67 )

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我国混合原料发酵型酸奶新品种研发现状

李建民,李喜仙,董淑丽,张玲,成玉梅

食品与发酵工业. 2001, (11): 79-.

摘要 ( 82 )

PDF (132KB) ( 62 )

研制有特殊风味的混合原料发酵型酸奶新品种,是目前我国发酵型酸奶研究的重点之一.文章在对十多年来有关文献研究的基础上,对我国混合型酸奶新品种的研究情况,包括种类及产品特性,菌种筛选等进行了综述性的介绍.

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啤酒保健醋酸饮料的研究

张刚,张从越,叶樱

食品与发酵工业. 2001, (11): 82-.

摘要 ( 75 )

PDF (101KB) ( 86 )

研究了以啤酒厂的废次啤酒为原料,通过醋酸发酵制成保健饮料.影响该生物反应过程的主要因素有:发酵初始pH、通气量、温度和时间等.理想的条件分别是:初始pH:6.5～7.5;通气量(以装液量和转数计):150 mL/500 mL三角瓶,200r/min;温度:30～31℃;周期:7d.苦味质对微生物的生长具有抑制作用并影响产物口味.分析结果表明,产品营养丰富,具多种保健功能.

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中加合作生产速冻蔬菜

食品与发酵工业. 2001, (11): 84-.

摘要 ( 64 )

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本期封面介绍

食品与发酵工业. 2001, (11): 85-.

摘要 ( 49 )

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读者服务部

食品与发酵工业. 2001, (11): 86-.

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