研究了热风与热泵结合干燥胡萝卜的显微结构和化学变化特征;采用均匀设计方法进行胡萝卜结合干燥工艺参数试验,以平均干燥速率、胡萝卜素含量、复水比和彩度为指标,求解了单目标和多目标最优工艺参数.

采用微波辐射法来强化甘蔗中蔗糖分的提取过程,结果表明,微波平均辐射功率及辐射时间的增加均有利于蔗糖分的提取,甘蔗片厚度越厚,微波影响强化提取效果越小,不过,其影响程度不及对传统加热提取方法严重.通过拍摄甘蔗细胞的显微照片发现,微波辐射使甘蔗中的部分细胞破裂,加快蔗糖向提取溶剂扩散,从而提高提取效率.

报道了在曲霉N1-14'Aspergillussp.N1-14')利用葡萄糖产生L-苹果酸已达80g/L的工艺条件下,进一步深入探讨通气条件对L-苹果酸产生的影响.观察到曲霉N1-14'产酸时对氧的需求是动态变化的,顺其自然则既能降低能耗又能提高产率;曲霉N1-14'对通气条件的改变非常敏感,改变通气条件,其胞质中可溶性蛋白含量及胞质中丙酮酸羧化酶活力均明显变化,而且2者之间呈很好的线性正相关(r＝0.9563),表明通气条件直接作用于催化CO2固定反应的酶,从而影响曲霉N1-14'产生L-苹果酸,提示应以丙酮酸羧化酶为指示对溶氧条件做进一步优化研究.

以脱脂大豆为原料,研究了AB-8大孔吸附树脂提取和纯化大豆皂苷的方法.确定了最佳乙醇浸泡浓度为40%,最佳流速为2.4ml/min,最佳乙醇洗脱浓度为50%,建立了AB-8树脂提取大豆皂苷的方法.测定了AB-8树脂的吸附容量为103.2mg/g,大豆皂苷的提取率为90%.

丝素经胰蛋白酶或胰酶水解后,产生较多的沉淀,而经木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、碱性蛋白酶Alcalase、复合蛋白酶Protamex水解后,则基本无沉淀生成.比较几种酶对丝素的水解能力,其中Alcalase作用最强.Alcalase对丝素作用的最适pH为9左右,最适温度为60℃左右.对丝素的酶解产物进行凝胶过滤色谱(SEC)分析.

研究了培养条件对玉米渣皮在盘式固态发酵反应器中用AspergillusnigerB11和CandidautilisATCC9256共培养生产细胞蛋白的影响,单因素试验的最佳条件为:培养时间60h,培养温度32℃,通风量1.25m3/min/m3(WS),料层厚度8cm.在此条件下,纤维素和半纤维素的降解率分别为27.8%和39.8%,真蛋白增加量为6.23%,干基中蛋白质含量由6.29%提高到21.04%,必需氨基酸组成由40.97%提高到48.56%,且含有较高活力的纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶.

研究了硒对灵芝生长代谢的影响.考察了灵芝对硒的耐受浓度,硒对灵芝菌丝量、灵芝蛋白、灵芝多糖和矿物质代谢的影响,并探讨了硒对灵芝菌丝内部分酶代谢的影响.实验结果表明;灵芝对硒的最大耐受浓度为400μg/g,在硒浓度400μg/g以内,硒对灵芝菌丝量、菌丝蛋白质及多糖的代谢没有明显的改变;除可明显增加矿物质锌的含量外,对铜、铁、锰和钙含量无影响;对菌丝内硒的富集作用是极其明显的,最高可达7000μg/g左右;硒对灵芝酯酶同工酶、过氧化物酶同工酶没有结构上的影响,仅增加酶的活性.

以产品的产率、效率和贮存稳定性(包括产品的抗氧化性和心材的持留率)为评定指标,选用多种蛋白质,如明胶(GEL)、浓缩乳清蛋白(WPC)、大豆分离蛋白(SPI)、大豆水解蛋白(SPH)和酪蛋白酸钠(CAS)等,作为EPA、DHA微胶囊化壁材,并进行了比较.结果表明:SPI作为壁材制得的微胶囊产品具有较高的产率和效率,但其贮存稳定性很差;而GEL、SPH(DH8)和WPC3种壁材制得的产品具有较好的贮存稳定性,其中又以GEL为最佳.

对青春双歧杆菌在胡萝卜汁复合培养基中生长所需的营养物质作了进一步的调查,考察了番茄汁、黄豆芽汁、葡萄糖、氯化钠等的添加对双歧杆菌的促生情况.采用正交试验法研究了青春双歧杆菌在复合蔬菜汁中的发酵工艺参数,考察了该菌在5L发酵罐中的发酵曲线,发酵最高活菌数约为5.10×1011个/ml.最终确定了5L发酵罐中的培养时间、温度、pH值、接种量等最佳工艺参数.

纯粹培养酒母与淋饭酒母相比,具有许多优点,但酿制的黄酒风味较差.通过试验,使纯粹培养酒母酿制的黄酒风味和质量达到甚至优于以淋饭酒母酿制的黄酒.

将现代固相分离小柱技术和高效液相色谱技术结合,检测肉品中微量PEA,PEA纯品回收率平均达到(99.5±9.083)%,其批内检测误差为5.80%,检测下线≤0.1μg/ml.表明本方法检测微量PEA是可靠的,也是可行的.

谷氨酸废液中含有有机物、糖及多种无机盐等成分,接入酵母菌种,通气培养可获得酵母菌体;再采用酶工程等技术,经自溶等工序而制成天然调味料-酵母抽提物.产品富含氨基酸、肽以及多肽类、呈味核苷酸、维生素及微量元素等,具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味,可广泛应用在食品工业中.

蔗果低聚糖是一类天然存在的碳水化合物.研究证明蔗果低聚糖在消化道不被破坏而直达大肠被双歧杆菌等有益菌群选择性利用,从而对人体健康产生有益的作用.利用果糖基转移酶,可以从蔗糖工业化规模地生产蔗果低聚糖,本文对其合成的酶学研究、酶制剂、生产工艺、产品的应用和市场开发等方面进行了综述.

柑桔类果汁中苦味物质主要由柠檬苦素,柚皮苷等组成.用吸附法、固定化酶法及其它方法可以将它们除去.

概述了甲壳素/壳聚糖的研究现状和最新进展,并介绍了甲壳素/壳聚糖的性质、制备、化学改性、降解;着重地讨论了在食品工业中的应用.

物理杀菌技术作为一类新型杀菌技术,正逐渐在食品工业中得到广泛应用.本文在阐明物理杀菌特点的基础上,介绍了几种典型的物理杀菌方法的机理、工艺流程及其在食品工业中的应用.

介绍了果实和蔬菜中过氧化物酶催化的反应,过氧化物酶的底物、最适pH和最适温度,过氧化物酶的热失活与酶的恢复和再生,过氧化物酶的化学物质抑活.

研究了纸片法测定方便面料包中大肠菌群的应用.研究结果表明,将样品接种在自行研制的检测纸片上后,在(36±1)℃的条件下培养12～15h后,就可以对结果进行判定,其各稀释度的阳性数与标准方法的符合率均达到或超过100%.

论述了出口方听火腿罐头析油现象的产生原因及生产过程中应注意的问题,总结出各工序的控制要点.通过实践证明,严格按工艺技术要求执行,析油现象完全可以控制在质量标准以内.

论述了以泽泻为主药,糯米、粟米为发酵原料酿造泽泻降脂米酒的工艺过程,确定了降脂中草药组方.供试动物的降脂试验表明,高脂动物的血清胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)和高密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)均有明显下降.

利用克鲁维酵母菊粉酶酶解菊粉制作高果糖浆,优选的酶解条件是:菊糖浓度15.0%,酶作用剂量22U/g,50℃下作用6～36h,底物水解率＞95%.水解产物中果糖占95%以上,葡萄糖占5%以下,不含其它糖.产酶酵母所含营养物质非常丰富.真蛋白含量43.10%,赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸分别是3.02、0.58、0.44、0.52mg/kg,维生素B1和B2含量分别是5.53和60.70mg/kg,重要微量元素铜、锌、铁、锰的含量分别是19、110、170和15mg/kg.在本研究设计工艺下,高果糖浆和高值兼用酵母生产可以一举两得.

将黑曲霉β-葡萄糖苷酶应用于果汁、茶汁、果酒等的增香,经感官鉴评,样品间存在显著差异,显示较好增香效果.

用紫外线照射枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)C1,获得了一个莽草酸营养缺陷型变异株.与亲株相比,该菌株完全丧失了转酮醇酶活性,能够在培养基中大量积累D-核糖.在30L的发酵罐上培养68h,D-核糖的产量为60.9g/L.发酵液经离子交换树脂纯化后,获得了发酵产物结晶.发酵产物的红外光谱分析与标准样品一致;纸层析显色后呈单一斑点,其Rf值与标准样品相同.

探索了灰树花深层发酵与多糖提取的工艺,并对海藻糖与多糖产生的规律进行了研究.结果表明,以土豆6%、麸皮浸汁2%、葡萄糖1%为培养基,在25℃下培养为灰树花适宜的培养条件;灰树花多糖提取的最佳工艺参数是:加水倍数25,醇沉浓度90%;海藻糖累积于快速生长期之后的稳定期,用37.5℃处理灰树花菌丝体可获较高的产量;灰树花胞内多糖含量与海藻糖含量同时在稳定期达到最大值.

研究了在不同蔗糖浓度下从黑曲霉AS0023纯化的转化酶(INV)和果糖转移酶(FTS)的酶催化活力,结果表明:INV只有水解活性,且随着蔗糖浓度的增加酶活力显著下降,相反,FTS酶活随着蔗糖浓度的增加而增加,并且仅催化转果糖基反应;用纯化的FTS生产低聚果糖产量可达63%,应用粗酶制品产量只有51%.

讨论了液体深层发酵生产水溶性红曲色素的工业性试验结果.工业性试验生物反应器的容积为4000L,试验研究中设计了较合理的工艺流程,选择了较优的工艺条件和合理的设备型式.获得了如下结果:连续8批发酵水平在206U/mL,最高达256U/mL,平均提取收率达60.5%,产品成本为241元/kg.

对本实验室最近分离到的Pseudomonas属细菌产生的脂肪酶在正庚烷中催化丁酸异戊酯直接酯化反应进行了研究.仔细地测定了温度、脂肪酶用量、基质浓度、酸醇摩尔质量比等主要参数,认定该脂肪酶是适合于目的化合物合成的.在庚烷中,30℃,粗脂肪酶用量0.75g,基质浓度0.25mol/L,酸醇摩尔质量比0.75的条件下,反应20h,转化率达90%左右.

采用水蒸气蒸馏法测定了微胶囊化薄荷油的总油.用改进的Reineccuis方法测定了表面油.用静态顶空法(SHA)测定了由3种不同壁材制成的微胶囊化薄荷油在水中的缓释性能.加入脂类物质壁材的微胶囊化薄荷油能明显的控制香精的释放速度.

通过饱和试验设计,将聚赖氨酸和甘氨酸应用于牛奶中,研究这2种天然保鲜剂对牛奶的保鲜效果.结果表明,二者可显著降低牛奶中的细菌总数,其中添加420mg/L的聚赖氨酸和2%的甘氨酸抑菌效果最佳.

以刀额新对虾为原料,测定了其蛋白质的氨基酸组成;采用虾组织快速自溶新技术对蛋白质进行水解,经减压浓缩和适当调配制得2种天然海鲜调味料--黑虾油和虾味沙司.2种产品富含谷氨酸(Glu)、天门冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、赖氨酸(Lys)等呈味氨基酸和必需氨基酸,钙含量高,是味道鲜美、营养丰富的天然海鲜调味品.

研究了不同保护剂对双歧杆菌在冷冻干燥过程和贮藏过程中存活率的影响,并探讨了其作用机理.