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1. 三十载风雨兼程路新千年扬鞭再登程——写在《食品与发酵工业》改刊之际

朱庆裴

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 1-null.

摘要（75）

PDF（pc）（81KB）（95）

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2. 发酵香肠加工技术及品质控制研究

罗欣,朱燕

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 3-null.

摘要（108）

PDF（pc）（273KB）（292）

对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究.结果显示,在香肠的基本配方中添加0.6%～0.9%的葡萄糖、0.4%GDL,并选用LK-30发酵剂可以生产出适合我国国情的快速发酵香肠.

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3. 不同培养条件对诱导Pseudomonas syringae高表达冰核活性蛋白的影响

陈庆森,高秀芝,张亚琳,阎亚丽,刘剑虹,庞广昌

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 8-null.

摘要（118）

PDF（pc）（195KB）（89）

对冰核活性细菌(Pseudomonas syringae QF-95-F19)在不同条件下高表达冰核蛋白特性进行了研究.采用22℃单温培养和32℃-18℃双温培养的方法,优选出了一种高表达冰核活性蛋白的M1培养基.考察了不同温度对诱导冰核蛋白的影响,通过在28℃、32℃培养后的低温诱导,证实了低温是QF-95-F19适应环境诱导冰核蛋白表达的必要条件.从不同pH对QF-95-F19高表达冰核蛋白的影响,确定了pH与冰核蛋白形成及细菌生长势之间的关系.实验证实了不同蛋白抑制剂对QF-95-F19冰核蛋白的表达具有显著抑制作用.

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4. 反相HPLC双检测器法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸与葡萄糖

白冬梅,赵学明,胡宗定

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 13-null.

摘要（98）

PDF（pc）（159KB）（66）

提出了用高效液相色谱法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸和葡萄糖.用Wakosil-Ⅱ5C18RS(4.6mm×150mm,5μm)色谱柱,以0.01 mol/L磷酸水溶液(pH2.5)为流动相,流速1 mL/min,利用有机酸及葡萄糖对紫外光吸收强弱的差异,采用双检测器系统,以示差折光检测器检测葡萄糖,以可变波长检测器检测有机酸,一次进样可同时定性及定量分析待测样中的有机酸及葡萄糖,每一样品的分析过程不超过10 min,对于分析数量较多的样品,可及时了解乳酸发酵过程的变化,方法的优越性尤为突出.

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5. Alcalase蛋白酶降解大豆胰蛋白酶抑制剂的研究

杨晓泉,陈中,黄纪昆

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 18-null.

摘要（131）

PDF（pc）（272KB）（230）

研究了不同酶解条件下(pH值、温度、时间、加酶量和添加巯基还原剂),碱性内切蛋白酶Alcalase对大豆蛋白和大豆胰蛋白酶抑制剂的降解作用.研究结果表明,Alcalase可同时降解大豆蛋白和胰蛋白酶抑制剂.该酶解反应的最适条件为:pH8.0、温度60℃、最适加酶量10μL/g蛋白(约0.02832 AU/g蛋白),添加Na2SO3为ω(Na2SO3)=0.3%,水解时间4 h.在此条件下,残留胰蛋白酶抑制活性为对照的20%,可溶性蛋白含量可达27 mg/mL,游离氨基酸含量为7.1 mg/mL,大豆蛋白的水解度为8.9%.还讨论了Alcalase蛋白酶降解大豆蛋白生成小肽的最佳反应条件.

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6. 胞外纤溶酶产生菌的筛选及其产酶条件研究

董明盛,江晓,刘诚,江汉湖

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 23-null.

摘要（121）

PDF（pc）（143KB）（199）

从豆豉、酱豆和纳豆样品中分离筛选到一株具强力纤溶活性的细菌,编号为NK一5,经鉴定为芽孢杆菌属枯草杆菌群细菌.该菌在固态基质及液体培养基中均产生大量胞外纤溶酶.摇瓶发酵试验表明,其最适产酶碳源和氮源分别为蔗糖和蛋白胨.通过正交试验确定最适产酶培养基为:豆粕粉2.%、麸皮0.5%、玉米淀粉0.5%、KH2PO4 0.2%、K2HPO40.4%、MgSO4 0.05%、CaCl2 0.02%,pH7.0.在优化条件下,发酵液酶活达683.3IU/mL.

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7. 酯化交联淀粉反应及性质的研究(Ⅱ)——糊粘度曲线

黄立新,周俊侠,张力田,周家华

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 27-null.

摘要（83）

PDF（pc）（171KB）（68）

测定了三氯氧磷变性木薯淀粉制得的酯化交联淀粉糊的粘度性质,如糊的粘度曲线、抗剪切和抗酸碱的特性.变性淀粉的交联度和取代度是影响其糊粘度性质的内在因素.

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8. L-鸟氨酸生产菌的选育及其发酵条件的研究

陈宁,潘韵,刘淑云,张克旭

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 32-null.

摘要（109）

PDF（pc）（157KB）（172）

以谷氨酸棒杆菌为出发菌株,经硫酸二乙酯、紫外线诱变,定向选育出一株鸟氨酸生产菌A1157,其遗传标记为Arg-+D-Argr+SGr,并能耐受高浓度葡萄糖.对菌株A1157的发酵条件进行了研究,在最佳培养条件下,该菌株L-鸟氨酸产量可达9.85 g/L.

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9. 鲢鱼露发酵工艺的研究

张雪花,齐凤兰,陈舜胜,陈有容,内田基睛,福田裕

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 37-null.

摘要（104）

PDF（pc）（188KB）（109）

以发酵温度35℃、40℃和45℃,加曲量40%、20%和10%,加盐量10%、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响.结果表明,温度对氨基酸生成率有一定影响,对鱼露综合质量的影响极显著;加盐量对氨基酸生成率有显著影响,对鱼露综合质量有极显著影响,随着加盐量减少,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加;当加曲量达到10%后再增大加曲量,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著.氨基酸生成率最高的工艺条件为温度35℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;最后,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为40%.

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10. 极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用

樊亚鸣,李晓,黄启强,吴桂清,张小燕

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 42-null.

摘要（132）

PDF（pc）（153KB）（202）

主要介绍极鲜酱油的调配以及国内外各种最新的食品添加剂对酱油风味的影响,其中鲜味剂、甜味剂和酸味剂对酱油风味产生很大影响.此外,还讨论了这些添加剂在调配过程中的相互影响.

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11. 酱油中黄酮类物质的分离与鉴定

张海德,张水华,肖凯军,李琳,郭祀远

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 46-null.

摘要（81）

PDF（pc）（152KB）（70）

采用真空浓缩干燥酱油、乙酸乙酯热回流抽取酱油中黄酮类物质,并使用薄层层析法(TLC)进行分离纯化.研究表明,理想的方法是用硅胶GF254做吸附剂(薄层板厚度约为0.3mm),用三氯甲烷:甲醇=6:1的混合展开系统.从提取物中分离出3种样品,Rf值分别为0.70、0.50、0.40.把TLC法分离制备的样品进行结构检测,经过紫外光谱和TLC鉴定,判定酱油中的主要异黄酮为大豆素、染料木素和6,7,4'-三羟异黄酮.

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12. 顶空进样-毛细管气相色谱法测定啤酒的香味组分

王莉娜,周伟

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 50-null.

摘要（109）

PDF（pc）（147KB）（130）

研究了采用毛细管气相色谱分析测定啤酒中香味组分的方法.以高纯氮气作为载气,结合自动顶空进样技术,可以对啤酒中12种主要挥发性香味组分进行定性和定量分析,此方法具有良好的重现性.

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13. 新型生物材料——细菌纤维素

贾士儒,欧宏宇,傅强

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 54-null.

摘要（384）

PDF（pc）（207KB）（494）

简要介绍细菌纤维素的基本性质,系统地介绍了细菌纤维素的生物合成与调节、发酵工艺条件控制和在造纸、食品、医学工程等方面的应用.

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14. 食品的低温高压处理技术及其研究进展

李汴生,曾庆孝

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 59-null.

摘要（117）

PDF（pc）（338KB）（270）

文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展.在0～632.4MPa范围内,高压下水的冻结点均较常压下的低,并在低于0℃的温度下形成一个水的不冻结区域.高压还使水的体积收缩、温度升高.低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏.低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地.

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15. 微孔滤膜在食品与发酵工业中的应用

何国庆,胡政

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 65-null.

摘要（102）

PDF（pc）（184KB）（96）

介绍了微孔滤膜及其发展简史,对微孔滤膜在啤酒工业,黄酒和酱油的生产,萃取发酵以及在食品微生物学检验等方面的应用进行了较详细的论述.

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16. 国内外食品金属包装材料与制罐的现状及发展建议

章文灿

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 69-null.

摘要（100）

PDF（pc）（213KB）（282）

概述了我国近期食品金属包装材料及制罐业技术发展及需求现状,指出了制罐材料在发达国家均由国防部门管理这一事实.还着重介绍了国外包装材料及制罐近期的重大进展,特别是某些划时代的进展.论述了罐头工业及相关的制罐和材料工业被忽视的问题,并据此提出了今后发展应采取的各项措施.

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17. 微量元素铬作为功能食品因子的研究进展

李平,梁世中

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 74-null.

摘要（78）

PDF（pc）（167KB）（65）

铬是人和动物体内必需的微量元素且对人体具有重要的营养作用.本文对微量元素铬作为功能食品因子,其生理生化特性、食物中铬的含量、影响铬摄入的因素以及铬作为一种营养素其毒性、推荐摄入量等问题及其研究进展进行了论述.

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18. 利用木薯酶法生产饴糖

扶雄,罗发兴,杨连生

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 78-null.

摘要（71）

PDF（pc）（115KB）（67）

在现有酶法饴糖生产工艺基础上,引入耐高温液化酶、连续喷射液化技术及节能多效降膜真空蒸发浓缩系统,直接以木薯为原料生产饴糖,开发了新的酶法饴糖生产工艺.同时也对各工序的操作参数进行了优化.

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19. 酶法脱苦干型桔酒发酵工艺的研究

励建荣,梁新乐,陈敏,石菁,李捷

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 81-null.

摘要（58）

PDF（pc）（115KB）（71）

对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究.原料(柑桔汁)经柚苷酶在40℃酶解1～1.5 h后,其中的苦味物质下降80%;SO2添加量以150～200mg/L为好,可在抑制杂菌的同时,保证酵母发挥主导作用;利用经驯化的酵母及改变加糖工艺,可使主发酵期由原来的12～14 d,缩短为6～8 d.酿造出一种纯天然桔汁发酵而成干型桔酒,其酒度为13.9%,残糖为0.40%.

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20. 绿藻精饮料的开发研制

王永华,吴海珍,梁世中

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 84-null.

摘要（68）

PDF（pc）（115KB）（53）

以食品级绿藻粉为原料,经加热提取,离心分离后得到绿藻精抽提液,添加蜂蜜、白砂糖、稳定剂和乳化剂及一些天然保健风味剂等,然后均质、装瓶,并于121℃高压灭菌15min,加工成色泽和风味独特的、符合国家卫生标准的天然绿藻精保健营养饮料.

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21. 黑芝麻豆奶饮料的研制

梁洁红,陈先翰,程朝阳,张玉萍,董刚,熊勇

食品与发酵工业 2001, 27 (1): 87-null.

摘要（134）

PDF（pc）（75KB）（82）

以黑芝麻、豆奶为主要原料,配以甜味剂、稳定剂等,经调配、均质、杀菌等处理,制成一种营养丰富的黑芝麻豆奶饮料.以口感评定为标准,确定了产品的配方;以稳定性为标准,确定了稳定剂的配比及工艺参数.

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22. 香菇、茶叶抗类可可脂巧克力脂霜之形态学研究

刘梅森,高荫榆,陈才水,刘蓉

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 1-null.

摘要（78）

PDF（pc）（308KB）（99）

用偏光显微镜和扫描电镜在形态学方面就香菇和茶叶抗类可可脂巧克力脂霜进行了研究，电镜结果表明，香菇和茶叶巧克力的质构呈链状有规则排列，而对照样则呈杂乱零星无规则排列。偏光显微结果说明，无论是起霜还是未起霜的香菇和茶叶巧克力，其晶相均呈有规律的均匀分布，而对照样则无规则性可言。在相同的促霜时间内，对照样起霜程度比香菇和茶叶巧克力大。

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23. 本期封面介绍

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 4-null.

摘要（68）

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24. 地衣芽孢杆菌β-甘露聚糖酶的制备

张峻,何志敏,胡鲲,冯耀宇,张志钢

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 5-null.

摘要（110）

PDF（pc）（116KB）（132）

提出了一种地衣芽孢杆菌β-甘露聚糖酶制备的工艺。结果表明：在设定的操作条件下，6.6L自控罐发酵酶活可达260u/mL。发酵液用AlCl3与壳聚糖絮凝预处理后，絮凝体喷雾干燥可制成900u/g的酶粉，适合饲料和造纸工业使用；絮凝上清液先以平均截留分子质量5万的中空纤维聚砜膜分离，透过液再用平均截留分子质量1万的中空纤维聚砜膜浓缩后，喷雾干燥可制成11000u/g的酶粉，适合食品和医药工业使用。以上工艺酶活总收率88％，并易于工业放大。

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25. 世界葡萄酒市场稳定增长

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 7-null.

摘要（107）

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26. 在光生物反应器培养螺旋藻中pH值的调控作用分析

徐明芳,吴青

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 8-null.

摘要（101）

PDF（pc）（195KB）（178）

在光辐射板式光生物反应器中，为实现螺旋藻单藻种群优势生长，分析研究了螺旋藻在光生物反应器培养过程中，pH值的调控作用。研究结果表明，溶液的pH值不仅显著影响培养基中无机碳源营养基质的离解程度，螺旋藻的光合放氧特性，而且是控制螺旋藻优势单种培养的必要条件和关键因素，当溶液的pH值控制在9.0～9.5时，即使螺旋藻处于低温或营养限制性生长时，仍能实现优势单藻种生长。

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27. 耐温淀粉酶溶液蒸发浓缩过程中的质量评估

杨宗政,刘振义

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 13-null.

摘要（69）

PDF（pc）（169KB）（90）

研究了异形竖板降膜蒸发器浓缩耐温淀粉酶过程中的酶失活动力学，并在浓缩过程中酶失活动力学的基础上，提出了蒸发浓缩耐温淀粉酶时的质量评估准则。

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28. 新型玻璃包装纸等

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 17-null.

摘要（66）

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29. 水相体系十二烯基琥珀酸淀粉钠的制备研究

黄强,杨连生,罗发兴

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 18-null.

摘要（93）

PDF（pc）（154KB）（139）

在碱性条件下，十二烯基琥珀酸酐于水相体系中与淀粉反应可得到低取代度的淀粉二羧酸半酯。经研究得出反应效率最佳的条件为：pH值8.5～9.0、温度33℃、反应时间12h、淀粉乳浓度33.3％。

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30. 发酵过程中啤酒酵母生长代谢活性的电化学分析

冯军,慈云祥,牛喜平,付军,冯景章,曹义杰,袁静

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 22-null.

摘要（81）

PDF（pc）（145KB）（129）

首次报道了电化学分析方法在480t啤酒酵母发酵过程中对酵母细胞生长代谢的连续检测。从0代到4代，从满罐到降温结束，跟踪了5代酵母发酵的全过程。研究表明，电化学方法可以描述细胞生长代谢的过程，反应细胞的代谢活性，在相应地细胞生长代谢阶段，细胞的电化学活性与细胞数有良好的线形关系。因此细胞电化学方法为酵母发酵过程提供了一个快速、准确的细胞代谢过程及代谢活性的分析方法。

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31. 我国首部葡萄酒行政法规出台

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 25-null.

摘要（83）

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32. 气调包装技术用于草虾保鲜的研究

何耀辉,卢敏仪,刘康,余海虎

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 26-null.

摘要（82）

PDF（pc）（151KB）（100）

介绍了将气调包装技术(modified atmosphere packaging)用于草虾保鲜。将虾浸泡在100mg/L溶茵酶和1.25％亚硫酸氢钠的保鲜液中处理之后，采用40％的CO2和60％的N2混合气体灌充尼龙/聚乙烯塑料袋进行包装，2～4℃保藏，其保质期较对照样品延长了22 d，是对照样保质期的6.5倍。通过菌落计数(APC)和总挥发性碱基氮(TVB-N)的分析方法，监测虾样品的微生物及化学变化，并进行了感官评价。

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33. 保健食品广告启用统一标志

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 29-null.

摘要（62）

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34. 食品工业循环冷却水中藻类的去除

郑必胜,蔡妙颜,郭祀远,李琳,张智平

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 30-null.

摘要（75）

PDF（pc）（147KB）（91）

研究采用絮凝气浮法除去食品工业循环冷却水中的藻类，选择适当的絮凝剂并探讨了絮凝剂用量、pH、气泡特性等因素对藻类除去效果的影响，提出了较合理处理条件。结果表明，絮凝气浮法是处理食品工业循环冷却水的较佳方法。

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35. 味精清洁生产技术中四效降膜蒸发系统的中试开发

陈建新,张建华,毛忠贵

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 34-null.

摘要（83）

PDF（pc）（163KB）（130）

通过四效降膜蒸发系统浓缩谷氨酸等电母液中试，为“味精清洁生产技术——谷氨酸提取闭路循环新工艺”工业化实施奠定了基础，也为四效降膜蒸发系统的具体应用提供了宝贵的经验。

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36. 美颁布有机食品认证国家标准

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 37-null.

摘要（62）

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37. 冰葡萄酒出台国际标准

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 37-null.

摘要（17）

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38. 常用食用防腐剂对食用天然色素影响的研究

王威,王春利

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 38-null.

摘要（72）

PDF（pc）（138KB）（191）

以2种常用食品防腐剂——苯甲酸钠、山梨酸钾对6种食用天然色素的影响，通过可见光谱、紫外光谱的分析研究看出，6种食用天然色素受防腐剂影响较大的为葡萄皮红色素和姜黄色素；有一定影响的为叶绿素铜钠盐和辣椒红色素；基本没有影响的为栀子黄色素和高粱红色素。此结果为食用天然色素的应用推广提供了科学的依据和参考。

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39. 大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究

纪淑娟,孟宪军

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 42-null.

摘要（114）

PDF（pc）（181KB）（219）

对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现，亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期，随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用，与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解，二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰，无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰，尤以混合接种效果最佳。

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40. 软饮料的分类》第2号、《白兰地》第1号、《酒精通用试验方法》第1号修改单获国家技术监督局批准

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 46-null.

摘要（67）

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41. 冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

陆婕,管筱武,梁运祥

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 47-null.

摘要（106）

PDF（pc）（190KB）（124）

研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化，并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件：面团30℃、90％～95％rh前发酵20 min，成型后于-20℃冷冻贮存；冷冻面团可在打开包装后，38℃，95％rh解冻40min，32℃，95％rh醒发55min，或用微波炉解冻档解冻1min再打开包装，32℃，95％rh醒发95min。

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42. 冰核活性细菌及其在食品冻结浓缩中的应用

胡卓炎,何松,孙福在,赵廷昌,钟士清

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 52-null.

摘要（85）

PDF（pc）（251KB）（138）

介绍冰核细菌的成冰机制、预处理工艺及在食品中的冷冻效率、冰晶形成结构与应用方面的最新进展，最后展望未来的发展趋势。

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43. 1999年世界20大啤酒进出口国(或地区)排名

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 57-null.

摘要（79）

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44. 罐头食品的历史、现状及发展对策

于新华

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 58-null.

摘要（119）

PDF（pc）（175KB）（151）

罐头食品是食品工业的一部分，罐藏食品是食品保藏的重要方法之一。虽然只有短短200a左右的历史，但已发展为成熟的工业门类，并成为我国轻工产品出口创汇的大户，在满足人民生活需求，为国家出口创汇，保证军需等方面都作出了巨大的贡献。虽然前进道路上经历了曲折，但发展前景广阔。

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45. 罐头企业开拓国内市场

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 61-null.

摘要（65）

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46. 有关国家罐头食品销售量和销售份额

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 61-null.

摘要（26）

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47. 谈啤酒风味稳定性的改进措施

冯景章,高云鸽

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 62-null.

摘要（76）

PDF（pc）（186KB）（219）

主要从原料控制、工艺操作等方面对啤酒风味稳定性的影响进行了讨论，并从理论与实践相结合的角度，立足于当前国内的现状，找出与国际先进水平的差距。

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48. 基因探针技术及其在食品卫生检测中的应用

徐茂军

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 66-null.

摘要（232）

PDF（pc）（255KB）（318）

建立在DNA杂交基础上的基因探针技术是现代分子生物学中的一种常规技术。用基因探针技术检测食品中的有害微生物具有特异性强、灵敏度高和操作简便、省时等优点。近年来，有关非放射性基因探针、DNA生物传感器探针及分子信标探针等技术研究取得的重要进展，必将加速基因探针技术在食品微生物检测中的应用。本文对多种基因探针的技术原理与研究应用概况及最新进展进行了综述讨论。

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49. 新型细胞分析仪研制成功并通过国家鉴定

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食品与发酵工业 2001, 27 (2): 71-null.

摘要（76）

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50. 天然肽类防腐剂研究进展

郭新竹,宁正祥

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 72-null.

摘要（131）

PDF（pc）（177KB）（169）

综述了天然肽类食品防腐剂的研究进展，主要论述了4种研究最多的肽类防腐剂：溶菌酶、昆虫抗菌肽、乳酸链球菌素和鱼精蛋白的结构、抗茵机理等方面的研究成果，简要介绍了解决天然防腐剂抗茵谱窄、抗茵效果差、生产成本高等问题而采取的一些措施。

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51. 蛋白质的泡沫分离

杨博,王永华

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 76-null.

摘要（125）

PDF（pc）（164KB）（109）

蛋白质的泡沫分离是根据蛋白质的表面活性原理而进行的一种分离新方法，它在蛋白质的分离方面具有潜在应用价值。影响分离的因素主要有蛋白质浓度、pH值、气速、泡沫层高度和泡沫大小等。

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52. 酸奶发酵机理及后酸化控制措施

郭清泉,张兰威,林淑英

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 80-null.

摘要（314）

PDF（pc）（184KB）（519）

介绍了酸奶发酵过程中，乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中，会发生后酸化。基于以上机理，重点介绍了防止酸奶后酸化的措施。

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53. 苹果啤酒酿造工艺的研究

杜金华,张开利,张兆安,鞠允东,赵平学,邵洪涛

食品与发酵工业 2001, 27 (2): 84-null.

摘要（120）

PDF（pc）（147KB）（181）

用苹果汁与麦芽汁混合发酵，酿制苹果啤酒。榨出的苹果汁用60mg/L的SO2抑菌、护色，50g/t的果胶酶脱胶，1.25 g/L的皂土澄清，清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比以30％为佳。发酵度在60％～65％时，酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花香，三香协调，口味纯正柔和，酸度适宜，保质期在12个月以上。

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54. 《食品与发酵工业》的综合评价在我国轻工、纺织类科技期刊中名列榜首

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): null-null.

摘要（78）

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55. 丹贝异黄酮的提取分离与结构鉴定

徐德平,江汉湖,庞自洁,潘福生

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 1-null.

摘要（111）

PDF（pc）（140KB）（95）

从丹贝中分离纯化了3种异黄酮，它们分别是染料木素、大豆黄素、黄豆黄素，而未分离到6，7，4’-三羟基异黄酮。丹贝中异黄酮的组成主要是各种苷元，证明丹贝生物活性的提高是由于异黄酮由糖苷水解成苷元所致。同时还发现，使用甲醇作溶剂在分离纯化过程中可能使染料木素转变成黄豆黄素。

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56. 本期封面介绍

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 4-null.

摘要（65）

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57. 黄单胞冰核活性细菌发酵制备的初步研究

胡卓炎,何松,孙福在,赵廷昌,钟士清

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 5-null.

摘要（83）

PDF（pc）（154KB）（91）

应用正交设计与均匀设计对黄单胞冰核活性细菌的发酵制备条件进行了初步研究。结果表明，琥自酸抑制了黄单胞茵生长与冰核活性的表达，甘油、蔗糖、乳糖、谷氨酸钠不同程度地促进了冰核活性和单胞菌的生长。较优培养基配方为酵母粉1％、大豆蛋白胨1％、MgSO4·7H2O 0.05％、甘油1％、蔗糖2％、乳糖1％、谷氨酸钠0.3％，pH7.0；较优发酵组合为细菌种龄72h，发酵时间45h。

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58. 木霉T6木聚糖酶液态发酵生产研究

吴克,刘斌,张洁,吴茜茜,李昌东,蔡敬民,潘仁瑞

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 9-null.

摘要（91）

PDF（pc）（148KB）（87）

研究了野生型木霉T6菌木聚糖酶的液态发酵条件，碳源以质量浓度为30g/L的天然材料麦秸为最好，以质量浓度为1g/L的尿素作为氮源有利于木聚糖酶的合成。起始pH、培养温度及接种量等都对T6菌木聚糖酶的合成有影响。在一定条件下，30℃培养4.5 d后木聚糖酶的活力达到91IU/mL。

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59. 国家质量技术监督局发布《啤酒大麦》、《俄得克(伏特加)》和《威士忌》的新国标

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 12-null.

摘要（76）

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60. 产木糖醇酵母——耐糖菌株的筛选

曾健智,方宏,何成新,张厚瑞

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 13-null.

摘要（76）

PDF（pc）（114KB）（111）

用分属于4个属( Candida 、 Debaryomyces 、 Hansenula 、 Trichosporon )的14个酵母菌株，在两个不同的木糖浓度条件下评价其耐糖性及生成木糖醇的能力。结果表明，C.tropicalis的耐糖性及木糖醇转化率普遍优于其它酵母。其中C.tropicalis As 2.567生成的木糖醇浓度达138.7g/L。

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61. 2000年部分发酵产品产量等

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 15-null.

摘要（63）

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62. 微生物发酵生产腺苷的研究

柏建新,张一平,朱晓宏,罗先勇,邓崇亮

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 16-null.

摘要（145）

PDF（pc）（197KB）（269）

以肌苷产生菌Bacillus subtilis JSIM-1019为出发菌株[1]，用物理、化学诱变剂对亲株进行诱变处理，获得了3株黄嘌呤营养缺陷型突变株MG-16、H-12、AD-6，获得的黄嘌呤营养缺陷型突变株经单茵分离后，36℃培养72h在培养基中最高积累10g/L腺苷，一般产腺苷7～8g/L。

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63. 含牛奶成分的番茄在日本问世

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 20-null.

摘要（73）

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64. 淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

张立彦,芮汉明,李作为

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 21-null.

摘要（102）

PDF（pc）（183KB）（134）

研究了5种淀粉物料的微波膨化效果，以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明：糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好，膨化率较高；淀粉糊化度大于95％后，产品的膨化率将下降；淀粉的老化不利于微波膨化，并随着老化程度的增加，产品的膨化率不断下降。

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65. 羧甲基化对马铃薯淀粉糊性质的影响

徐忠,张亚丽,王遂

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 26-null.

摘要（82）

PDF（pc）（229KB）（141）

羧甲基化对改善马铃薯淀粉糊的性质具有重要作用。本文对马铃薯羧甲基淀粉糊的糊性质进行了详细研究，包括糊的冷热粘度稳定性、冻融稳定性、透明度、pH值和介质(蔗糖、氯化钠)对糊粘度性质的影响。结果表明，马铃薯淀粉经过羧甲基化后，糊的热粘度稳定性及冷粘度稳定性均有所降低，在pH为6.5～8.5范围内，羧甲基淀粉糊有最大的粘度。蔗糖对羧甲基淀粉糊粘度有一定影响，氯化钠对羧甲基淀粉糊粘度有显著影响。马铃薯羧甲基淀粉具有易糊化、粘度大、糊凝沉性低、冻融稳定性好和透明度高的优良性质。

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66. 世界主要糖果市场状况

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 29-null.

摘要（51）

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67. 啤酒大麦早代筛选技术的研究——利用近红外透射光谱技术评价大麦的品质

安岭,张五九,赵武善

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 30-null.

摘要（81）

PDF（pc）（99KB）（111）

蛋白质和水分是大麦品质分析的重要指标，传统的分析方法繁琐耗时。研究采用透射型近红外光谱仪对整粒大麦的上述两项指标直接分析，结果有很好的准确度和精确度。此方法只需将少量样品装样、扫描，数十秒即可得到分析结果，可很好的应用于大麦的品质分析。

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68. 甜橙键合态芳香组分的酶(酸)解解离方法研究

孙爱东,葛毅强,阎红,倪元颖,蔡同一

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 33-null.

摘要（112）

PDF（pc）（151KB）（146）

以甜橙为研究对象，通过采用Amberlite XAD-2树脂吸附溶剂解吸法，对橙汁的游离态与键合态芳香组分进行分离，然后酶(酸)解键合态组分，释放橙汁中的潜在芳香组分。通过对酶(酸)解反应方式释放的芳香组分的比较，确定适宜的解离方法。

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69. 大豆多肽制备工艺的研究

张玲华,唐小俊,张宝玲

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 37-null.

摘要（92）

PDF（pc）（109KB）（95）

大豆多肽是一种功能性食品添加剂，在低pH的情况下依然保持溶解性，且随浓度升高，其粘度变化也不大。此外，大豆多肽还具有促进肠道有益菌生长等特点。本文就大豆多肽的提取工艺提出了一个初步方案，并对其提取纯化，作了初步的研究。

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70. 新《绵白糖》国家标准将实施

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 39-null.

摘要（101）

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71. 荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术

吴锦铸,胡卓炎,黄志良,欧阳建忠

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 40-null.

摘要（87）

PDF（pc）（160KB）（80）

果皮褐变、裂果和汁液流失多是目前荔枝速冻生产的难题。本文通过测定荔枝在不同冻结温度下的冻结曲线及其结冰率和汁液流失率等情况，探讨荔枝冻结规律，为提高速冻荔枝商品质量提供参考。试验结果表明：荔枝冻结过程3个阶段不明显；冻结点约为-3.0℃；最大冰晶生成带约在-3～-15℃。建议荔枝速冻采用去皮速冻工艺，这样既可避免果皮褐变问题，又可解决速冻与裂果的矛盾，减少汁液流失，提高速冻荔枝的商品价值，同时方便食用或加工其它制品。

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72. 酒精高浓发酵过程中果胶酶应用的研究

王晓霞,章克昌,张礼星,徐柔

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 44-null.

摘要（110）

PDF（pc）（153KB）（176）

对利用果胶酶降低甘薯原料酒精高浓发酵时发酵醪的粘度进行了研究。实验结果表明：不同料水比，降低醪液粘度所需果胶酶的用量不同。料水比为1：2.5时，果胶酶(用量为8u/g(原料))在45℃下酶解料液1 h，液化后醪液的粘度可以降低55.26％；α-淀粉酶的用量对液化后醪液粘度基本无影响。添加果胶酶降解果胶应在液化之前进行。

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73. 我国饮料工业发展迅速

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 47-null.

摘要（75）

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74. 啤酒工业的创新产品——啤酒混合饮料

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 47-null.

摘要（31）

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75. 超滤在荔枝汁澄清中的应用

陈穗,谌国莲,孙远明

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 48-null.

摘要（104）

PDF（pc）（116KB）（127）

首次采用聚砜中空纤维膜对荔枝汁进行超滤澄清处理，超滤后果汁澄清透明，透光率达99.5％，无混浊现象，较好地保持了原汁的营养成分与风味，试验还探讨了超滤工艺参数对膜透过速率的影响。

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76. 国际市场黄原胶产量增加价格下跌

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 50-null.

摘要（80）

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77. 番茄红素简便测定方法的建立

张连富,丁霄霖

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 51-null.

摘要（241）

PDF（pc）（181KB）（268）

番茄红素是一种具有多种生理功能的类胡萝卜素，通常状况下与其它类胡萝卜素同时存在于多种生物体中。现有的几种测定番茄红素方法普遍存在着一定的缺陷，而HPLC测定又要受到仪器设备及标准样品的限制。作者从番茄红素及β-胡萝卜素(影响番茄红素测定的含量最多的类胡萝卜素)的紫外吸收光谱的差异入手，确定了以含2％二氯甲烷为溶剂、以502 nm吸收峰为检测波长的番茄红素测定方法，避免了其它类胡萝卜素的干扰，并将其转化为用消光系数来计算的形式。

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78. 细菌半乳葡聚糖的研究

李少霞,钟颜麟,彭志英

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 56-null.

摘要（81）

PDF（pc）（199KB）（86）

结合作者有关放射形土壤杆菌(Agrobacterium radiobacter)Q 9415胞外多糖的研究结果探讨了细菌半乳葡聚糖的研究及应用价值。

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79. 乳酸和聚乳酸的最新进展

刘伟雄

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 61-null.

摘要（187）

PDF（pc）（205KB）（379）

综述了不同的产酸菌发酵生产乳酸、乳酸的提取与检测以及聚乳酸的生产等方面的最新进展。

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80. 发酵生产木糖醇的影响因素

冯婕,张利平,黄雪松

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 66-null.

摘要（80）

PDF（pc）（214KB）（97）

系统介绍了影响发酵法生产木糖醇的几个因素，并对研究的发展方向进行了预测。

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81. 2000年全国食品工业主要产品产量和海关出口等

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 70-null.

摘要（89）

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82. 柑桔类黄酮生物活性的研究进展

赵国华,陈宗道

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 71-null.

摘要（133）

PDF（pc）（216KB）（209）

类黄酮是柑桔果实中的重要成分之一。本文综述了柑桔类黄酮生物活性的研究，并分析了其作为食品保健因子的可能性。

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83. 雌激素类物质检测新方法

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 75-null.

摘要（73）

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84. 玉米淀粉在啤酒酿造中的使用

王海明

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 76-null.

摘要（204）

PDF（pc）（170KB）（105）

玉米淀粉对于酿造师来说是一种最纯的淀粉原料，它没有得到广泛使用的原因主要是其价格比玉米粉或酿造大米昂贵，不过近几年来玉米淀粉的价格已接近大米的价格，为酿造师提供了良好的选择余地。玉米淀粉的蛋白质、脂肪、多酚含量很低，使用玉米淀粉作为辅料能延长啤酒的保质期、提高啤酒的风味稳定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部转化为可溶性物质，所以不会引起过滤问题。玉米淀粉应用的市场前景在很大程度上取决于其相对价格。

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85. 欧盟将制定维生素和矿物质补充品的标签法规

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 79-null.

摘要（62）

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86. 木菠萝脆片的研制

曹海燕,宋国敏

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 80-null.

摘要（67）

PDF（pc）（83KB）（57）

热带水果——木菠萝，形状独特，香味浓郁，成熟果富含营养，但不耐贮藏，不能冷藏[1]。现以干包木菠萝为原料，通过取果包、整理、配料、干燥、油炸等工序加工成木菠萝脆片，色泽金黄，风味独特。

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87. 日本白酒糟深加工最新研究等

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 81-null.

摘要（72）

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88. 马铃薯渣生料发酵饲料生产

赵萍,张珍

食品与发酵工业 2001, 27 (3): 82-null.

摘要（99）

PDF（pc）（124KB）（163）

采用4因素正交试验设计半固态发酵方法对马铃薯渣进行生料发酵、贮存试验，并对发酵产物的蛋白质含量进行了测定。从降低成本及简化生产工艺操作出发，经过多次正交优化试验，确定出发酵剂、添加剂的最佳使用量及对提高蛋白质的影响程度，最后得出最佳配方及生产工艺，显著地提高了饲料中蛋白质的含量，并减少了常规发酵饲料生产中，蒸煮和烘干的能量消耗，降低了生产成本，为高蛋白饲料生产提供了新的方法。

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89. 国家质量技术监督局发布《黄酒》新国标

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食品与发酵工业 2001, 27 (3): 84-null.

摘要（69）

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90. 谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响

江波,周红霞

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 1-null.

摘要（88）

PDF（pc）（389KB）（58）

在火腿肠中添加6.57U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，25℃下反应60min，再于85℃下蒸煮60min，则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30％。在50mg/mL肌球蛋白溶液中加入0.02U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，于37℃、pH7.0条件下保温60min，形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜(SEM)观察，发现此凝胶形成了致密的三维网状结构。

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91. 德国发明可检测转基因食品的生物晶片

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 6-null.

摘要（64）

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92. 光生物反应器内设LED光源的特性研究

徐明芳

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 7-null.

摘要（78）

PDF（pc）（241KB）（55）

从LED集成光电板的光电特性、光热效应、光衰减性、光辐射特征与植物和藻类光吸收特征的相匹配性及LED辐射单色光对螺旋藻的光合色素含量的影响等几方面，分析研究了LED集成光电板作为光生物反应器内部光源的特性及可行性，研究结果表明，LED集成光电板作为光生物反应器的内部光源，它所发射的单色光谱红光(660～680nm、蓝光(430～450nm)，不仅能覆盖植物和藻类光合作用所需要吸收的光谱能带，促进叶绿素a对光能的吸收和螺旋藻的生长，增强光合作用，使细胞生物量与光合色素含量显著提高；而且不被吸收的光谱减少，节能达38.75％，无疑它将是光生物反应器潜在最有效的光源。

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93. 本期封面介绍

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 12-null.

摘要（61）

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94. 纳豆激酶稳定性的研究

董明盛,江晓,刘诚,江汉湖

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 13-null.

摘要（143）

PDF（pc）（118KB）（261）

纳豆激酶是一种新型溶栓酶，具有溶栓效率高、药效时间长以及无毒副作用等优点。实验研究了pH、温度、金属离子以及某些有机物质对该酶稳定性的影响。实验表明，该酶在45℃以下和pH7～9范围内酶活相对稳定；Mg2+和Co2+离子对酶活有激活作用，而Cu2+、Zn2+和Al3+等离子对该酶有明显的抑制作用；牛血清蛋白、蛋白胨、明胶、甘油、丙二醇和海藻酸钠等能显著提高酶的耐热性，其中以明胶的作用最为明显。这些发现对液体酶的生产有重要指导作用。

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95. 国外流行的新型食品

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 15-null.

摘要（85）

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96. 酪氨酸酚解酶高产菌株快速筛选模型的建立与应用

李华钟,李静

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 16-null.

摘要（107）

PDF（pc）（284KB）（80）

以甲酚红作指示剂，在加有酪氨酸的固态培养基上，根据甲酚红由黄变红所形成的变色圈的大小筛选酪氨酸酚解酶高产突变株是一种平板快速筛选方法。弗氏柠檬酸细菌ATCC8090菌株经紫外线和亚硝基胍诱变处理后，经该法筛选得到突变株C37-30，该菌株产酪氨酸酚解酶达125U/g干菌体，较出发菌株提高232％。连续5代传代试验表明，突变株C37-30产酶稳定。

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97. 1999年世界啤酒产销量简介

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 19-null.

摘要（52）

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98. 壳聚糖固定化α-葡萄糖苷酶的研究

岳振峰,彭志英,徐建祥,赵谋明,张志旭

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 20-null.

摘要（103）

PDF（pc）（173KB）（129）

以粉末状壳聚糖为载体，采用吸附-交联的方法将α-葡萄糖苷酶固定化。在最适固定化条件下，室温吸附6h，然后与3.5％的戊二醛在45℃交联6h，可得到固定化酶的活力为14300U，酶活力回收率为59.6％。通过实验发现，与游离酶相比，固定化酶的最适pH向酸性方向移动0.5pH单位，为pH4.5；最适作用温度达到70℃，比游离α-葡萄糖苷酶提高5℃；酸碱稳定性、热稳定性及贮存稳定性均有较大提高；在60℃操作半衰期为168h。

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99. 酱油产值还会攀升

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 24-null.

摘要（76）

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100. 高产柠檬酸的SHAM特性黑曲霉突变株的选育

王庆昭,李剑,刘伟,杨枫,高年发

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 25-null.

摘要（146）

PDF（pc）（253KB）（86）

研究了SHAM(水杨酸氧肟酸)对产酸的影响。5mg/60mL的SHAM基本抑制柠檬酸的产生。当W3菌株在加有10mg/10mL SHAM(L1)的平板上生长时，只能着生10％的孢子，在加有20mg/10mL SHAM(L2)的平板上生长时不能着生孢子。据此选育出不能够在L1平板上着生孢子的SHAM敏感株和在L2平板上能够着生孢子的SHAM抗性株。通过发酵试验，SHAMs-2菌株产柠檬酸比出发菌株w3高40％，转化率达到91.7％。

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101. 意大利推出葡萄酒再循环系统

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 29-null.

摘要（78）

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102. 生姜油树脂的抗菌性研究

陈燕,周希贵,李淑燕,蔡同一

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 30-null.

摘要（97）

PDF（pc）（257KB）（118）

以超临界CO2流体萃取技术制备的姜油树脂为试材，采用管碟法结合MIC液体稀释法，对其抑菌性分别作了定性与定量研究。结果表明，生姜油树脂对试验中几种测试茵均有不同程度的抑制作用，尤其对真菌的抑制作用明显强于食品常用防腐剂山梨酸钾。其MIC值分别为桔青霉3.91mg/mL，酿酒酵母7.81mg/mL，金黄色葡萄球菌15.63mg/mL，大肠杆菌62.50mg/mL。

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103. 本底校正褪色光度法测定食品中还原型维生素C

徐茂军,项雷文,包开洪

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 35-null.

摘要（81）

PDF（pc）（149KB）（129）

还原型维生素C能将Fe3+定量还原，通过测定反应中所消耗的Fe3+量，即可间接测定样品中还原型维生素C含量。利用KSCN和罗丹明B能与Fe3+形成离子型缔合物的特性和表面活性剂吐温-80(Tween-80)的胶束增溶作用，使还原型维生素C的测定灵敏度显著提高。利用Cu2+能将样品中还原型维生素C选择性氧化的特性，通过对食品样品的Cu2+预氧化处理，实现对有色样品本底吸收的快速校正，建立了一种本底校正褪色光度法测定食品中还原型维生素C的新方法。应用本文方法测定了多种食品样品中还原型维生素C的含量，取得了满意的结果。

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104. 一种新型多用途啤酒澄清剂

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 38-null.

摘要（84）

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105. 凝胶层析法精制栀子黄色素的研究

吕晓玲,姚中铭,姜平平

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 39-null.

摘要（123）

PDF（pc）（145KB）（137）

研究了凝胶层析法精制栀子黄色素的工艺条件。其较佳的工艺条件是：以荷聚糖凝胶为支持剂，双柱串联层析(联洗)，单柱高30cm，柱径2cm，洗脱流速4mL/min，以蒸馏水为洗脱剂，加样量1.8mL，精制得率48.9％。

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106. 芦笋芦荟复合饮料的研制

姚晓敏,顾文祥,顾蓉芳

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 43-null.

摘要（120）

PDF（pc）（143KB）（100）

利用正交实验设计，对芦笋、芦荟复合饮料制作进行探讨。芦笋汁的制作以芦笋头芽、主茎部分为主，辅以根基部分汁。芦笋的合理杀青条件为0.01mol/L柠檬酸，96℃，4min。芦荟汁中加入Vc、Na2SO3、柠檬酸均可增强其稳定性。芦笋汁和芦荟汁的最佳配比为V(芦笋)：V(芦荟)=3:1。糖酸调整如下：加入m(蜂蜜)=10％～30％的蜂蜜，加入苹果酸调pH值为3.5～4。成品风味浓郁，口感柔和，具有保健、清凉止渴之功效。

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107. 荔枝保鲜的研究与发展

胡新宇,宁正祥

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 47-null.

摘要（95）

PDF（pc）（280KB）（108）

荔枝是原产于我国华南亚热带的水果。荔枝的收获时间短且耐贮性差，使其在大规模商业化生产、运输与发展上遇到很多问题。本文主要对荔枝的结构、生理特性、生产及保鲜的现状进行了概述，并通过分析总结，提出了荔枝保鲜的发展方向。

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108. 生物技术与转基因食品安全性的争论

陈乃用

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 53-null.

摘要（325）

PDF（pc）（315KB）（388）

对90年代有关生物技术和转基因食品的安全性的争论进行了评述，讨论了生物技术和遗传修饰(GM)食品的历史和发展，以及转基因食品的潜在危险和其它有争议的问题。

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109. 联合国决定建立生物安全信息中心

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 59-null.

摘要（75）

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110. 利用可再生资源及有机废物发酵生产乳酸的研究进展

赵鹏,黄霞

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 60-null.

摘要（127）

PDF（pc）（261KB）（104）

从环境资源的循环与再利用的角度出发，对以可再生资源及有机废物为原料发酵生产乳酸的特点、工艺及应用等方面的研究进展进行了综述，并对该课题今后的研究方向进行了展望。

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111. 极具潜力的天然防腐剂——Nisin

朱小乔,刘通讯

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 66-null.

摘要（126）

PDF（pc）（165KB）（184）

nisin是目前唯一被允许使用于食品防腐的抗菌素。本文介绍了nisin和它的抗菌机理；阐述了nisin在食品生产中的应用原理和现状并预示其今后的发展趋势。

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112. 浅谈国内外瓶装水市场发展情况

邓秀琼,梁洁红,程朝阳

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 70-null.

摘要（149）

PDF（pc）（179KB）（185）

介绍了美国、意大利、日本及中国瓶装水市场情况，主要品牌及产品包装的情况，还介绍了瓶装水产品发展的特点。

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113. 蛋制品深加工前景广阔

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 74-null.

摘要（129）

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114. 苹果酒的开发研究进展

阮仕立,王西锐,刘德兵,魏军亚,马海军

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 75-null.

摘要（96）

PDF（pc）（150KB）（104）

对苹果酒的类型特点、生产现状及生产工艺和发展前景进行了论述。

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115. 美国食品新产品的特色

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 78-null.

摘要（85）

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116. 啤酒非生物稳定剂的应用和比较

宋常欣,陈玲

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 79-null.

摘要（140）

PDF（pc）（125KB）（247）

比较了几种啤酒的非生物稳定剂——木瓜蛋白酶、水凝硅胶、PVPP及双效抗氧化剂在非生物稳定性方面对酒体中的蛋白质、多酚类物质及溶解氧等的作用，并分析其对酒体的其它理化指标的影响。

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117. 食品消费呈现新貌

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 81-null.

摘要（91）

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118. 冲调型鲨鱼骨羹的研制

卢晓黎,雷鸣,肖凯

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 82-null.

摘要（70）

PDF（pc）（118KB）（57）

以鲨鱼骨和碎米为主要原料，经高压蒸煮、真空干燥、挤压膨化等主要工艺研制成方便鲨鱼骨羹。其原料配比为鲨鱼骨粉36％、鲨鱼肉1％、膨化大米粉63％。调味料配方为食盐1.0％、味精0.2％、白糖0.6％、香辛料0.6％。

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119. 2000年日本东京食品展览会展品简介

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 84-null.

摘要（62）

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120. 茶叶末中天然抗氧化剂提取工艺条件的研究

朱俊晨

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 85-null.

摘要（80）

PDF（pc）（82KB）（56）

比较了乙酸乙酯、乙醇、丙酮、甲醇等不同的有机溶剂萃取绿茶多酚的提取率。以乙酸乙酯、乙醇为提取剂时，初提物中茶多酚纯度相对较高，乙醇初提物的相对提取率最高达80％，乙醇浓度与浸提温度对茶多酚提取率影响最显著，茶叶末中天然抗氧化剂提取最佳工艺条件为：乙醇溶液浓度70％、浸提温度45℃、浸提时间1h。

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121. 日本规定转基因作物及其加工食品必须予以标识

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食品与发酵工业 2001, 27 (4): 86-null.

摘要（61）

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122. 猴头菇甜品罐头的研制与开发

赖建平,江钧韶,谢华明

食品与发酵工业 2001, 27 (4): 87-null.

摘要（57）

PDF（pc）（77KB）（87）

简述了猴头菇的功效及现时猴头菇制品的发展状况，重点介绍猴头菇甜品罐头的开发与制作，确定了其最佳配方为(以370g的马口铁罐计)：红枣25g、罗汉果O.6g、CMC以汤汁的0.5％用量加入、杞子3g、生姜3g、β-CD 0.375g、薏米6g、蔗糖15g、NaCl 6g、柠檬酸0.1g。

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123. 天然防腐剂对真空包装鲜羊肉冷藏条件下保鲜作用的研究

武运,马长伟,刘名省,王雪青,方碧春,罗红霞

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 1-null.

摘要（66）

PDF（pc）（117KB）（76）

选择植物乳杆菌及其代谢产物和天然物质对在0～4℃贮藏鲜羊肉的保鲜效果进行研究,测定不同冷藏期鲜羊肉中挥发性盐基氮、pH值、细菌总数,并进行了感官评定.结果表明,经天然保鲜剂处理的各组样品和保质期均有不同程度的提高.

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124. 美国开发可补充叶黄素的"超视力饮料”

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 3-null.

摘要（82）

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125. 耐高浓度酒精酵母菌与酒精敏感酵母菌中海藻糖含量与耐酒精的关系

高峻,池振明

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 4-null.

摘要（135）

PDF（pc）（163KB）（147）

对存在葡萄糖和无葡萄糖存在情况下的耐酒精酵母菌Saccharomyces cerevisiae 1200 菌株和酒精敏感酵母菌Saccharomyces cerevisiae K5-5A菌株的耐酒精能力进行了比较.同时分析了它们在高浓度酒精冲击过程中的海藻糖含量变化.结果发现,这2株酒精酵母菌的海藻糖含量与它们的耐酒精能力、保护线粒体膜完整性、防止线粒体丢失DNA有很大的关系.

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126. 酒药中凝乳酶菌株筛选及产酶条件研究

刘振民,刘辉,骆承庠

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 8-null.

摘要（116）

PDF（pc）（137KB）（123）

从酒药中筛选出凝乳酶高产菌株M10,并进行产酶条件研究.结果表明,土豆汁培养基是适宜的产凝乳酶培养基,摇瓶培养中培养基起始pH值为6.43～6.51,培养时间为59～64 h,培养温度为34～35℃,M10菌株的产酶活力可以达到80sU/mL.

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127. 耐高糖面包酵母的研究

刘湄,肖冬光,代丽昕

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 12-null.

摘要（86）

PDF（pc）（189KB）（95）

实验表明,蔗糖酶活力低的菌株,在高糖面团中发酵力较好;而麦芽糖适应性好的菌株,在无糖面团中起发速度较快.从12株原始菌株中选出蔗糖酶活力最低,且麦芽糖适应性较好的BY-6菌进行DES诱变,以葡萄糖氧化酶-辣根过氧化物酶-邻联茴香胺偶联反应平板作为初筛平板,经蔗糖酶活力复筛得到4株酶活力降低了的突变株.其中M-26菌蔗糖酶活力降低幅度最大,比BY-6茵降低了27.04%,且麦芽糖适应性有所提高.经测定,4株突变株的发酵性能良好.

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128. 汇源果汁与美国Ocean Spray 公司强强合作

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 16-null.

摘要（58）

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129. 中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

朱俊晨

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 17-null.

摘要（105）

PDF（pc）（150KB）（142）

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为9组发酵剂,考察了发酵肠的pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律.结果表明,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂.经优化组合,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂,且经济合理,并赋予产品良好的风味.发酵条件:37℃,RH＞80%,20h.

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130. 2000年中国饮料行业发展概况

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 20-null.

摘要（93）

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131. 酒类竞争激烈销售额逐年攀升

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 20-null.

摘要（30）

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132. 几种天然食品抗氧化剂对膨化燕麦抗氧化稳定性的影响

王常青

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 21-null.

摘要（83）

PDF（pc）（131KB）（84）

观察了天然食品抗氧化剂黑芝麻、小茴香和肉豆蔻乙醇提取物在单独加入及在与柠檬酸共同加入情况下,对膨化燕麦氧化稳定性的影响.结果表明,以上3种食品添加剂与柠檬酸共同加入到燕麦中后,其膨化样品的过氧化值(POV)与空白组相比均有明显下降(p＜0.05或p＜0.01).而未加入柠檬酸的3个膨化样品组的POV值虽有降低,但无统计学意义(p＞0.01).试验发现,以上3种天然食品抗氧化剂的抗氧化效果之间存在着显著性差异(p＜0.05或p＜0.01).3种食品的抗氧化强弱顺序为,肉豆蔻＞小茴香＞黑芝麻.

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133. 苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究(Ⅰ)

马惠玲,弓弼,唐静成,李晓明

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 24-null.

摘要（78）

PDF（pc）（149KB）（113）

通过对苹果原汁制备、发酵和醪液澄清各工艺方法或参数的筛选,制定了苹果酿造酒生产的适宜工艺流程.经分析测定发现,果汁接种酵母后,7d内酒精含量由0升为6.3%,TSS、还原糖分别由19.6%、4.7%降为5.6%、0.53%.

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134. 4种辛辣蔬菜抗氧活性的研究

王威

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 28-null.

摘要（54）

PDF（pc）（136KB）（59）

利用DPPH法对洋葱、姜、蒜和葱4种辛辣蔬菜常温下和经100℃处理的汁液进行抗氧化作用的研究,结果表明,它们都具有抗氧活性.同一种蔬菜在常温和经100℃2种处理条件下的抗氧化能力基本相同.4种辛辣蔬菜的抗氧活性以洋葱和姜较强.

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135. 味精国际发展趋势

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 31-null.

摘要（72）

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136. 进口干酪中霉菌污染的调查

饶红,张剑,曹建中,李宝明

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 32-null.

摘要（63）

PDF（pc）（124KB）（97）

依据GB4789.15-94方法,对133件进口干酪进行了霉菌总数的测定和菌相分析.86.47%的样品无霉菌污染,但从18件样品中检出了霉菌(霉菌总数＞10 CFU/g),检出率为13.53%.不同种类干酪的检出率无差别.从133件干酪中分离出106株霉菌,青霉占被分离菌株的68.87%,其中大部分为娄地青霉.硬质干酪中优势菌群为娄地青霉和常现青霉,软质及半软质干酪中优势菌群为拟青霉和娄地青霉.由此可见,加强进口干酪的霉菌检测是十分必要的.

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137. <茶饮料>行业标准于2001年6月1日起实施

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 34-null.

摘要（66）

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138. 出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究

周凌霄,励建荣,孙金才,卢利群,王旭

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 35-null.

摘要（65）

PDF（pc）（151KB）（92）

对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施以及护绿效果进行了研究,探讨护绿方法和工艺条件.结果表明,经过挑选分级的四季豆于95～100℃水中烫漂1.5min左右,充分快速冷却后置于pH1.5柠檬酸溶液中,室温褪色2.5 h,流动水浸泡去除多余的酸后,于85℃、300mg/L CuSO4溶液中浸泡25min,流动水冷却清洗2 h至水无色,随后放入质量分数为0.6%CaCl2溶液中浸泡10～15min,捞起后放到pH4.2柠檬酸溶液中以四季豆占60%,柠檬酸溶液占40%,包装封口,于85～90℃水浴杀菌20～30min.所得产品质地良好,色泽理想.

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139. 美国市场健康饮料新产品

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 37-null.

摘要（61）

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140. 纯生啤酒泡沫稳定性的研究

贾凤超

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 39-null.

摘要（74）

PDF（pc）（119KB）（144）

纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减,严重影响啤酒的外观质量.大量的文献资料证实,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的.通过对成品酒泡持性的跟踪测定,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响.

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141. 陶瓷膜在谷氨酸发酵液除菌过程中的应用

王焕章,许赵辉,邢卫红,徐南平,景文珩,王怀林

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 42-null.

摘要（99）

PDF（pc）（153KB）（125）

对陶瓷膜在谷氨酸发酵液除菌过程中的应用进行了实验研究.实现了除菌、洗菌、浓缩过程连续化操作,浓缩倍数达到25倍.选择了合适孔径的陶瓷膜,确定了膜的操作条件和再生方式.当加水量为发酵液量的0.1倍时,水洗后谷氨酸收率＞99.7%.除菌率＞99.98%.

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142. 以西番莲果皮为原料制备LM-果胶

朱文,肖开恩,黎国勇,郑荣珍

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 47-null.

摘要（118）

PDF（pc）（110KB）（135）

以西番莲果皮为原料,经酸提取果胶后,再用碱脱酯制备LM-果胶.主要探讨了碱脱酯的工艺及影响因素,得出最适宜条件为:pH9.0,温度30℃,时间18～20 h.

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143. 新<绵白糖>国家标准将实施

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 49-null.

摘要（69）

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144. 比光谱导数法同时测定食品中苯甲酸和糖精钠的含量

黄志勇,赖海涛,张晓京

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 50-null.

摘要（101）

PDF（pc）（144KB）（156）

苯甲酸和糖精钠的吸收光谱重叠严重,本文建立了用比光谱导数法同时测定食品中两者含量的方法.结果表明,在不需要进行分离和掩蔽的条件下,可直接测定苯甲酸和糖精钠的含量,采用245nm和255 nm分别作为两者的测量波长,其浓度分别在0～90μg/mL和0～100μg/mL之内符合线性关系,回归的相关系数r均达0.999以上.5种食品中的苯甲酸和糖精钠含量测定的回收率分别为97.7%～100.2%和101.2%～104.4%,精密度(测定5次)分别为0.8%～4.9%和0.9%～3.7%.此外,本文还讨论了波长、共存物、求导间隔等影响测定的因素,优化了测量条件.

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145. 日本石榴汁饮料热销

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 53-null.

摘要（66）

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146. 微波消解-火焰原子吸收法测定竹叶青酒中的重金属含量

薛平,苑利

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 54-null.

摘要（86）

PDF（pc）（110KB）（158）

采用微波消化法处理样品,使用火焰原子吸收法测定竹叶青酒中的铅、锰.方法快速准确,相对标准偏差为0.53%～1.30%,回收率为93.3%～106.7%,检出限分别为0.011和0.010μg/mL.与国标方法相比无显著性差异.

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147. 本期封面介绍

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 56-null.

摘要（65）

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148. 面粉中蛋白质含量的示波滴定法

王伟,孙为德

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 57-null.

摘要（72）

PDF（pc）（113KB）（133）

研究了面粉中蛋白质含量的示波滴定法.样品用H2SO4-Na2SO4-CuSO4消化处理,N以NH4+的形式存在于试液中,用过量四苯硼钠沉淀铵,沉淀过滤,过量的四苯硼钠用氯化四乙基铵标准溶液返滴定,以四苯硼钠切口消失为终点,计算出氮含量,再换算为蛋白质含量.与通用的标准分析方法相比较,本方法所用试剂无毒,终点变化敏锐,不需蒸馏吸收,不外加指示剂,具有操作简便、快速,测定结果准确可靠.

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149. 2000年我国酶制剂行业形势

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 59-null.

摘要（130）

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150. 海洋食品及药物资源的开发利用

李敏,赵谋明,叶林

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 60-null.

摘要（128）

PDF（pc）（219KB）（170）

对我国的海洋食品及药物资源,特别是海藻资源、鱼类资源、贝类资源的概况和综合利用情况进行了介绍.并对国内外利用相关技术进行海洋食品资源和药物资源的深度开发及产业的发展情况,特别是从海洋食品资源中分离纯化保健功能因子及功能食品加工技术,以及海洋生物活性物质的提取、分离、鉴定技术及药理评价方法,海洋生物技术等方面进行了较详细的介绍.同时对加快发展我国海洋食品生物技术产业、海洋药物产业提出了若干看法和建议.

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151. 具有工业应用价值的高热稳定性极端酶

唐雪明,王正祥,诸葛健

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 65-null.

摘要（70）

PDF（pc）（261KB）（81）

主要讨论某些高热稳定性极端酶在生物工程中的重要意义及研究进展.来自嗜热及超嗜热极端微生物的极端酶在高温下显示了良好的热稳定性和活力,与目前工业生产中应用的酶相比,极端酶有其独特的生物催化功能.一些高热稳定性极端酶已经被纯化,它们的基因也被成功地在中温菌中克隆及表达.

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152. 淀粉及淀粉糖2000年的产量及出口量

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 70-null.

摘要（90）

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153. 淀粉糖浆在啤酒生产中大有可为

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食品与发酵工业 2001, 27 (5): 70-null.

摘要（36）

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154. 聚合酶链式反应(PCR)技术鉴定啤酒腐败菌的最新进展

徐岩,张丽苹,顾国贤

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 71-null.

摘要（83）

PDF（pc）（173KB）（93）

综述了PCR技术在啤酒腐败细菌鉴定方面的应用及最新进展;介绍了3种PCR技术,特别讲述了利用这些技术对啤酒中乳酸菌的鉴定;并分析了PCR技术的局限性,对其应用前景进行了展望.

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155. 现代化啤酒厂设备的选择

郑岳传

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 75-null.

摘要（92）

PDF（pc）（270KB）（88）

随着中国啤酒工业的迅猛发展,许多啤酒厂在进行扩建、增产,以及新建大型啤酒厂,这都与啤酒生产设备有关.所以设备的选择十分重要.文章从工艺要求及方便生产管理出发,对现代化啤酒厂设备选择提出建议.

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156. 番茄制品加工工艺研究进展

杨新辉,励建荣

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 81-null.

摘要（124）

PDF（pc）（171KB）（170）

就近年来国内外在番茄制品加工工艺方面的研究进行了综述.从提高产品粘稠度、浓缩、浸钙硬化等方面,分别介绍了微波加热、高压处理、超滤浓缩、反渗透浓缩、冷冻浓缩以及优化浸钙工艺等技术应用于番茄制品加工的研究近况.

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157. 无铅富硒皮蛋生产工艺的研究

李林富,江文湘

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 85-null.

摘要（92）

PDF（pc）（118KB）（63）

报道了无铅富硒皮蛋的试验结果,研究了在无铅条件下料液中硒的浓度为0～80mg/kg时,皮蛋的硒含量呈直线增加,当料液的硒浓度＞80 mg/kg时,皮蛋的含硒量增加缓慢,蛋壳内膜对高硒溶液有阻挡现象.阐明了皮蛋中的硒95%均为不溶性的结合硒,实验证明,采用硒浓度为40mg/kg的料液制得皮蛋硒浓度可限制在0.5～1.5mg/kg.采用本工艺生产的无铅富硒皮蛋具有传统皮蛋的色、香、味及质量要求.关健词铅富硒皮蛋生产工艺

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158. 板栗糕的研制及经济效益的评估

桑卫国,董明敏,周湘池,沈大治

食品与发酵工业 2001, 27 (5): 87-null.

摘要（87）

PDF（pc）（119KB）（140）

研究开发了一种用板栗粉为原料的新颖板栗糕,并对其保质期进行了试验.该产品用质量分数为50%的板栗粉并添加板栗糕中油脂总量的0.02%抗氧化剂(叔丁基对苯二酚,TBHQ),经传统工艺调配、成型、焙烤制得.感官评定表明,该板栗糕有特殊的板栗风味和良好的口感和质构.本文用加速试验法测得该产品和对照的空白样品的保质期(25℃)分别为228 d和154 d.结果显示这种新颖的板栗糕具有优良的焙烤特性和很好的营养价值.本文还对年产300t板栗糕项目,进行了经济效益分析.分析表明,在正常生产年份的年税后利润为35.03万元人民币,内部收益率为35.55%,按目前固定资产中期贷款年平均利率6.84%为贴现率,生产线的投资回收期为1.4 a.

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159. 酯化交联淀粉反应及性质的研究(Ⅲ)--糊性质和应用

黄立新,高群玉,周俊侠,张力田

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 1-null.

摘要（133）

PDF（pc）（268KB）（159）

与木薯原淀粉作比较,测定了不同取代度、交联度的酯化交联淀粉糊的流变性、透明度、凝沉性和冻融稳定性的变化规律,并且试验其在酱油中的增稠效果.

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160. 2000年部分酒类和饮料市场占有率状况

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 6-null.

摘要（72）

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161. pH值及溶解氧对灵芝多糖深层液态发酵的影响与控制

刘冬,李世敏,许柏球,赖国红

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 7-null.

摘要（83）

PDF（pc）（158KB）（59）

探讨了pH值及溶解氧(DO)对灵芝多糖深层液态发酵的影响和控制措施.结果表明,灵芝胞内多糖的生成与菌丝体的生长呈偶联型,胞外多糖的形成与菌丝体生长呈部分偶联型.菌丝体生长及胞内多糖产生的最适pH值为5.4,胞外多糖产生的最适pH值为4.6.菌丝体生长最适溶氧和胞外多糖生成最适溶氧基本一致,在80.0%左右,溶氧超过这一水平,不利于胞外多糖的形成.据此设计出灵芝多糖发酵pH和DO优化控制条件,在此优化条件下进行发酵,灵芝菌丝体生物量、胞内多糖量、胞外多糖量较未经优化控制的发酵分别提高57%、51%、31%,总灵芝多糖产量提高了33% .

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162. 发酵灵芝粉水提物清除自由基活性及酶解水提法的研究

何慧,谢笔钧,孙颉,胡阳

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 11-null.

摘要（86）

PDF（pc）（180KB）（111）

比较了发酵灵芝粉水提物中几种组分的抗羟基自由基活性,相对分子质量＜1万的化合物活性优于相对分子质量＞1万的化合物,小肽的活性更好.采用酶解水浸提法可提高水提物的抗羟基自由基活性和得率.酶解的适宜条件为:45℃,自然pH(5.5),料液比1:10,同时加入2%的木瓜蛋白酶和2%的纤维素酶,酶解2h.

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163. 美国的饮料市场

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 15-null.

摘要（82）

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164. 日本开发发芽大麦食疗食品

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 15-null.

摘要（34）

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165. 一株产耐高温碱性蛋白酶菌株的筛选

武波,蒋承建,陈以涛,唐纪良

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 16-null.

摘要（252）

PDF（pc）（187KB）（108）

通过形态观察和16S rDNA序列同源性比较,将一株产耐高温碱性蛋白酶菌株GXD9901初步鉴定为枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis).对GXD9901菌株产蛋白酶的培养条件进行分析表明,最佳产酶培养基为:麦芽糖3%、NH4H2PO4 0.3%、MnCl2 0.05%、KCl0.05%、Fe2(SO4)3 0.001%、K2HPO4 O.1%,pH11.2.在37℃培养60h后,蛋白酶活力达到5465U/mL发酵液.

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166. 本期封面介绍

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 20-null.

摘要（83）

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167. 对高浓度玉米原料糊化液化粘度的研究

黄宇彤,孙智谋,杜连祥

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 21-null.

摘要（178）

PDF（pc）（199KB）（112）

应用Brabender粘度计对高浓度玉米原料的糊化和液化过程进行了研究.试验结果证明,玉米粉乳加热过程中粘度升高主要是淀粉糊化和蛋白质变性引起的,玉米粉乳的粘度随着浓度的增加而上升.固形物超过35%后,淀粉乳搅拌和传热十分困难.在淀粉糊化点以前(60℃)加入10μ/g的液化酶处理20min,可降低峰值粘度和峰值粘度的持续时间,并可防止淀粉糊的老化回生.预处理时添加14μ/g的蛋白酶和100μ/g的纤维素酶对液化时降低粘度有一定的意义;添加纤维素酶还可以明显提高液化反应效率.

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168. 广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究

蔡华珍,马长伟,闫红,刘明省

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 25-null.

摘要（96）

PDF（pc）（181KB）（70）

利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)组分进行色谱分析.广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸,其中,不饱和脂肪酸占的比例较大.烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化,不饱和脂肪酸的质量分数由53%升至60%,饱和脂肪酸的质量分数则由47%降为40%;烘烤过程中FFA含量逐渐增加,由未烘时的7.129mg/g干重上升为52h时的13.746mg/g(干重),成品中FFA含量达干重质量的1%以上.各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同,增加的速率为:亚油酸＞油酸＞棕榈油酸＞硬脂酸＞棕榈酸.

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169. 日本人对新型食品的利用倾向

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 29-null.

摘要（80）

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170. 采用复合壁材的ω-3多不饱和脂肪酸微胶囊化

邓宇峰

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 30-null.

摘要（127）

PDF（pc）（330KB）（124）

研究以β-环糊精为主要壁材,采用喷雾干燥法制取ω-3多不饱和脂肪酸微胶囊.通过正交试验确定最佳工艺参数为:明胶与环糊精的配比为m(明胶):m(糊精)=1:7,喷雾干燥进出口温度为140/80℃,原料的乳化过程为2次细磨1次均质.并经加速保藏试验对包埋效果进行了验证.

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171. 鲜牛乳中乳杆菌的检测及脂肪酶、蛋白酶测定方法的研究

袁玮,胡海蓉,赵怀根,程池

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 35-null.

摘要（106）

PDF（pc）（150KB）（107）

对鲜牛乳中乳杆菌、脂肪酶及蛋白酶的检测方法进行了初步研究,并以改良MRS培养基检测了4个鲜牛乳样品中的乳杆菌数目,以改进的脂肪酶活力分析法测定了4个样品的脂肪酶活力及蛋白酶活力,取得了较满意的结果.

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172. 国家质量技术监督局发布GB 15266-2000<运动饮料>第1号修改单

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 38-null.

摘要（87）

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173. 醋豆加工过程中物质含量的变化及醋豆产品的感官评价

韩涛,李丽萍,张玉白,张欢

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 39-null.

摘要（118）

PDF（pc）（221KB）（61）

研究了大豆在醋制过程中物质含量(包括总酸含量和游离氨基酸含量)的变化,对醋豆产品的感官评价做了分析.结果表明,在3.5mg/mL的白醋和米醋中,生豆和熟豆含酸量在开始的12h内快速增加,浸渍醋液的含酸量则快速下降,从24h以后,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定;在3.5～8.5 mg/mL的白醋中浸渍,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响.生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异,生豆在渍米醋48h以后、熟豆在渍米醋10h以后,其游离氨基酸含量都趋于恒定.含酸量在质量分数0.6%左右的熟豆醋豆产品,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受.

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174. 日本科学家发现酒精对人体作用的机制

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 44-null.

摘要（134）

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175. 红曲霉固态发酵中生物量的测定方法

路秀玲,赵树欣,刘忠华

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 45-null.

摘要（145）

PDF（pc）（180KB）（163）

探讨了红曲霉固态发酵中生物量的测定方法.红曲霉固态发酵的生物量基本可以通过测定红曲霉菌体细胞中的麦角固醇和氨基葡糖含量来推断,对于本文中红曲霉固态发酵采用氨基葡糖法相对较好,可以估测出固态发酵物中的菌体量.底物干重减重与菌体量存在一定的正向关系,通过测定底物减重可以推断出红曲霉生长代谢状况,并且方法简便易行,易于实现在线监测.

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176. 电磁场催陈米酒氢键缔合红外光谱分析

曾新安,高大维,张本山

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 50-null.

摘要（112）

PDF（pc）（161KB）（88）

研究了广东米酒浸泡陈年猪肉脂肪经过高压电场处理后,其红外光谱、气相色谱以及口感的变化情况.发现其红外光谱图中的O-H伸缩振动峰出现位置能较客观地反映酒体内氢键缔合程度,从而反映出酒体口感和质量的变化.电磁处理能有效地对米酒进行催陈,合适的处理时间和强度能获得优于成品酒的效果,但不合适的处理条件可能导致相反的结果.

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177. 美国试验食物疫苗等

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 53-null.

摘要（58）

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178. 多聚磷酸为助剂合成食品保鲜剂

冯殿义,孔萧,林丽

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 54-null.

摘要（90）

PDF（pc）（115KB）（55）

介绍多聚磷酸作为4-羧酸噻唑与邻苯二胺溶剂兼脱水剂,合成噻苯咪唑--食品保鲜剂的方法.指出多聚磷酸作为溶剂性能优于氯苯、邻二氯苯,并找到较好的反应条件,噻苯咪唑转化率达90.5%.

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179. 德国威尔德公司的主剂和酒类香料

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 56-null.

摘要（75）

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180. 加拿大研制出毒素报警食品新包装

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 56-null.

摘要（36）

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181. 大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法探讨

周春晖,黄惠华

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 57-null.

摘要（168）

PDF（pc）（213KB）（779）

胰蛋白酶抑制剂是大豆食品与饲料的主要抗营养因子,大豆胰蛋白酶抑制剂的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性.大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化方法有物理、化学、生物还原、酶解、发酵以及天然化合物络合法等.文中介绍了大豆胰蛋白酶抑制剂失活诸方法与技术,并对其发展前景作了初步探讨.

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182. 国家质量技术监督局批准绿色食品食用红花籽油、番茄酱、白酒等行业标准

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 61-null.

摘要（82）

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183. 转基因食品安全性评价

徐茂军

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 62-null.

摘要（246）

PDF（pc）（206KB）（237）

转基因食品与普通食品的重要差异在于前者含有采用DNA重组技术导入的外源基因.近年来随着大量的转基因食品被批准商业化使用,转基因食品的安全性问题也越来越受到关注.本文对影响转基因食品安全性的重要因素--外源基因及其编码蛋白的食品安全性进行了简要的分析讨论.

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184. 2001年第1季度部分发酵产品产量

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 66-null.

摘要（67）

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185. 新型铁营养强化剂--超微细元素铁粉

赵秋艳,李汴生

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 67-null.

摘要（119）

PDF（pc）（128KB）（300）

摄食铁强化食品通常被认为是预防和治疗缺铁性贫血的有效措施.元素铁粉在国外是一种被广泛应用的食品铁强化剂.随着钠米材料制备技术的提高,可将元素铁粉制成超微细粉末,以期进一步提高铁粉的相对生物利用率,并改善铁粉的其他应用性能.还对这一新型铁营养强化剂的性能及相关问题进行了探讨.

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186. 双水相萃取技术及其在生物、食品工业中的应用

吕斌,陈有容,陈舜胜

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 70-null.

摘要（93）

PDF（pc）（198KB）（54）

双水相体系在分离提纯发酵液或细胞培养液产物等方面的应用不断增多.文章综述了双水相体系的基本性质、萃取酶或蛋白质的工艺流程以及其应用.对该技术在工业应用方面所面临的问题进行了讨论并简要介绍了一些最近的研究进展.

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187. 糖化酶的固定化研究进展

朱慧莉,黎锡流

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 75-null.

摘要（73）

PDF（pc）（172KB）（162）

综述了国内外糖化酶固定化的研究进展,并讨论了利用超滤膜反应器研究糖化工艺连续性的前景.

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188. 国家质量技术监督局发布GB 5461-2000<食用盐>第1号修改单

null

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 78-null.

摘要（71）

null

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189. 不同工艺措施对提高苹果酒品质的效应(Ⅱ)

马惠玲,陈小正,郝小峰,李晓明

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 79-null.

摘要（69）

PDF（pc）（123KB）（77）

研究了在苹果鲜果酿造果酒工艺中分别采取不同加糖方式、发酵条件和采用不同澄清试剂、原料等各项措施对发酵酒酒度、风味的影响,确定了酿造酒度为8°、可滴定酸4.40mg/mL、可溶性固形物6.0%、还原糖3.70mg/mL,原色、无异味,富醇香和苹果香气的苹果发酵原酒的方法.

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190. 包装及食品机械的市场需求等

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 81-null.

摘要（71）

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191. 银杏叶提取物控制樱桃加工中维生素C损失的效应研究

宫霞,李全阳,陈小娥

食品与发酵工业 2001, 27 (6): 82-null.

摘要（91）

PDF（pc）（94KB）（63）

研究了银杏叶提取物在樱桃果实清洗、打浆等工序中控制维生素C损失的效果,并且与食品加工中常用抗氧化剂EDTA、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠进行比较.结果表明:加入质量分数0.02%～0.03%的银杏叶提取物能有效地控制樱桃果实加工中维生素C损失,使维生素C保存率提高42.93%～65.73%,银杏叶提取物的抗氧化作用保护维生素C免受破坏.

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192. 畅销国际市场的10大类"特色功能食品”

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食品与发酵工业 2001, 27 (6): 83-null.

摘要（47）

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193. 香兰素的生物合成

宋刚,曹劲松,彭志英

食品与发酵工业 2001, 27 (7): null-null.

摘要（47）

简介了香兰素的应用、生产现状.概述了近年来利用发酵工程、酶工程以及细胞工程等生物技术生产香兰素的方法.最后简单比较了各种方法生产香兰素的经济性、安全性,认为生物技术,特别是发酵工程将广泛用于香兰素的生产.

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194. 2种乳链菌肽天然变异体抑菌活性的研究

陈秀珠,张玉华,还连栋

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 1-null.

摘要（96）

PDF（pc）（119KB）（111）

以利斯特氏菌和蜡状芽孢杆菌为材料,研究了2种乳链菌肽天然变异体nisin A和nisin Z的抑菌活性.结果表明,nisin A和nisin Z对被试的2株利斯特氏菌及蜡状芽孢杆菌1.189具有相同的抑菌效果.而对另一株蜡状芽孢杆菌1.350,nisin Z比nisin A显示较强的抑菌活性.不同的培养基对这2种乳链菌肽天然变异体的抑菌活性具有不同的影响.

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195. 欧洲食品新产品的特色

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食品与发酵工业 2001, 27 (7): 3-null.

摘要（66）

PDF（pc）（44KB）（11）

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196. 用克雷伯氏菌批式流加发酵法生产1,3-丙二醇

刘海军,王剑锋,张代佳,修志龙

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 4-null.

摘要（119）

PDF（pc）（155KB）（175）

通过对克雷伯氏菌在7L发酵罐中厌氧间歇发酵甘油生产1,3-丙二醇的实验研究,建立了一种与pH调节相偶联的批式流加甘油发酵策略.考察了不同甘油维持浓度条件下的流加方式及不同培养方式对1,3-丙二醇产率的影响.结果表明,甘油质量分数维持在2%的流加方式有利于1,3-丙二醇的发酵生产,其在30.5 h内消耗甘油280 g,得到1,3-丙二醇152.6g,摩尔转化率65.5%,生产强度0.91g/L@h.

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197. 2000年美国节食软饮料前10名品牌

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食品与发酵工业 2001, 27 (7): 7-null.

摘要（60）

PDF（pc）（36KB）（13）

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198. 抗噬菌体菌株荧光假单胞菌A46在D-异抗坏血酸钠工业生产中的应用研究

孙文敬,赵峰梅,黄惠英,杨庆文,郭金权,蒋明珠

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 8-null.

摘要（104）

PDF（pc）（156KB）（136）

荧光假单胞菌A46是通过紫外线诱变K1005菌株所得到的一株抗噬菌体菌株.在噬菌体存在的情况下,使用菌株A46和K1005在50 kL的发酵罐上进行了2-酮基-D-葡萄糖酸的发酵生产.结果表明,荧光假单胞菌A46对噬菌体的抗性稳定,其发酵周期短,发酵转化率高;经过多次传代,荧光假单胞菌A46对噬菌体的抗性及其发酵生产2-酮基-D-葡萄糖酸的能力没有改变;该菌株的发酵产物可以用于D-异抗坏血酸钠的合成中.

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199. 从稻叶、茎中提取抗老化成分用于功能食品

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食品与发酵工业 2001, 27 (7): 11-null.

摘要（30）

PDF（pc）（46KB）（12）

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200. 日本利用豆腐渣制保健豆腐

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食品与发酵工业 2001, 27 (7): 11-null.

摘要（111）

PDF（pc）（46KB）（12）

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201. 发酵液中酸性物质的气相色谱测定法

黄晓兰,陈云华

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 12-null.

摘要（79）

PDF（pc）（99KB）（77）

采用四丁基氢氧化铵中和发酵液中的酸性物质,生成的盐与苄基澳反应成各种酸的苄酯衍生物,苄酯衍生物在HP-1大口径毛细管柱上取得满意的分离,并以2-乙基丁二酸为内标进行定量测定.用该方法同时测定了发酵液中包括甲酸、乳酸在内的10种酸类物质,平均回收率＞90%,相对标准偏差＜5%.

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202. 味精废水中离交废水的预处理技术

白晓慧,贺兰喜

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 15-null.

摘要（71）

PDF（pc）（157KB）（103）

采用铁碳法、吹脱法和化学沉淀法对味精废水中离交废水的预处理进行了中试和小试.结果表明,以铸铁屑为主的Fe-C法,当HRT为2 h时,pH从1.97升至4.88,可大大减少后续中和吹氨所需石灰量,但Fe-C还原和加石灰调节pH处理成本相差并不大,Fe-C还原对去除COD、氨氮和提高可生化性无明显效果.pH中和至9.5～10,鼓气量在100m3/h左右,水温加至55℃左右,经8 h,可将原水NH4+-N从12 mg/L左右降至4 g/L左右,脱除率65%以上.磷酸氨镁法去除废水中NH4+-N试验结果表明,在ω(Mg2+):ω(PO43-):ω(NH4+-N)=1:1:1时,随废水pH升高,NH4+-N去除率逐步增大,pH10时去除率达54%.

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203. 啤酒高浓酿造的研究

孙向军,姚晓敏

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 19-null.

摘要（71）

PDF（pc）（108KB）（71）

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用.实验结果表明:随着麦汁浓度的增加,酵母糖降速率明显降低;相同浓度的麦汁,α-氨基酸含量低,酵母糖降速率下降;α-氨基氮含量高,酵母增殖密度明显增加,但单位α-氨基氮生成酵母细胞干重降低,即增加的α-氨基氮未被充分用于生成酵母细胞;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度,并缩短发酵时间.

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204. 芦荟枸杞饮料的研制

钱和,张添,刘杰

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 22-null.

摘要（97）

PDF（pc）（142KB）（105）

对芦荟枸杞饮料生产工艺进行了研究,结果表明:芦荟叶肉的最适固化工艺是将原料在浓度1 mg/mL乳酸钙溶液中浸泡10 h,产品最适糖酸比为蛋白糖0.18 mg/mL,柠檬酸0.12mg/mL,蜂蜜0.15 mg/mL,较为适宜的复合护色液为含0.002 mg/mL Na2SO3和0.5mg/mL Vc的溶液,产品最适稳定剂配方为0.1 mg/mL黄原胶、0.1 mg/mL海藻酸钠、0.05mg/mL琼脂,最佳灭菌条件为80℃、20min.

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205. 罗氏中亚(无锡)柠檬酸有限公司新厂落成

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食品与发酵工业 2001, 27 (7): 25-null.

摘要（134）

PDF（pc）（40KB）（16）

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206. 微波对特种植物油品质的影响

白卫东,王琴,连卫敏

食品与发酵工业 2001, 27 (7): 26-null.