对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究.结果显示,在香肠的基本配方中添加0.6%～0.9%的葡萄糖、0.4%GDL,并选用LK-30发酵剂可以生产出适合我国国情的快速发酵香肠.

对冰核活性细菌(Pseudomonas syringae QF-95-F19)在不同条件下高表达冰核蛋白特性进行了研究.采用22℃单温培养和32℃-18℃双温培养的方法,优选出了一种高表达冰核活性蛋白的M1培养基.考察了不同温度对诱导冰核蛋白的影响,通过在28℃、32℃培养后的低温诱导,证实了低温是QF-95-F19适应环境诱导冰核蛋白表达的必要条件.从不同pH对QF-95-F19高表达冰核蛋白的影响,确定了pH与冰核蛋白形成及细菌生长势之间的关系.实验证实了不同蛋白抑制剂对QF-95-F19冰核蛋白的表达具有显著抑制作用.

提出了用高效液相色谱法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸和葡萄糖.用Wakosil-Ⅱ5C18RS(4.6mm×150mm,5μm)色谱柱,以0.01 mol/L磷酸水溶液(pH2.5)为流动相,流速1 mL/min,利用有机酸及葡萄糖对紫外光吸收强弱的差异,采用双检测器系统,以示差折光检测器检测葡萄糖,以可变波长检测器检测有机酸,一次进样可同时定性及定量分析待测样中的有机酸及葡萄糖,每一样品的分析过程不超过10 min,对于分析数量较多的样品,可及时了解乳酸发酵过程的变化,方法的优越性尤为突出.

研究了不同酶解条件下(pH值、温度、时间、加酶量和添加巯基还原剂),碱性内切蛋白酶Alcalase对大豆蛋白和大豆胰蛋白酶抑制剂的降解作用.研究结果表明,Alcalase可同时降解大豆蛋白和胰蛋白酶抑制剂.该酶解反应的最适条件为:pH8.0、温度60℃、最适加酶量10μL/g蛋白(约0.02832 AU/g蛋白),添加Na2SO3为ω(Na2SO3)=0.3%,水解时间4 h.在此条件下,残留胰蛋白酶抑制活性为对照的20%,可溶性蛋白含量可达27 mg/mL,游离氨基酸含量为7.1 mg/mL,大豆蛋白的水解度为8.9%.还讨论了Alcalase蛋白酶降解大豆蛋白生成小肽的最佳反应条件.

从豆豉、酱豆和纳豆样品中分离筛选到一株具强力纤溶活性的细菌,编号为NK一5,经鉴定为芽孢杆菌属枯草杆菌群细菌.该菌在固态基质及液体培养基中均产生大量胞外纤溶酶.摇瓶发酵试验表明,其最适产酶碳源和氮源分别为蔗糖和蛋白胨.通过正交试验确定最适产酶培养基为:豆粕粉2.%、麸皮0.5%、玉米淀粉0.5%、KH2PO4 0.2%、K2HPO40.4%、MgSO4 0.05%、CaCl2 0.02%,pH7.0.在优化条件下,发酵液酶活达683.3IU/mL.

测定了三氯氧磷变性木薯淀粉制得的酯化交联淀粉糊的粘度性质,如糊的粘度曲线、抗剪切和抗酸碱的特性.变性淀粉的交联度和取代度是影响其糊粘度性质的内在因素.

以谷氨酸棒杆菌为出发菌株,经硫酸二乙酯、紫外线诱变,定向选育出一株鸟氨酸生产菌A1157,其遗传标记为Arg-+D-Argr+SGr,并能耐受高浓度葡萄糖.对菌株A1157的发酵条件进行了研究,在最佳培养条件下,该菌株L-鸟氨酸产量可达9.85 g/L.

以发酵温度35℃、40℃和45℃,加曲量40%、20%和10%,加盐量10%、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响.结果表明,温度对氨基酸生成率有一定影响,对鱼露综合质量的影响极显著;加盐量对氨基酸生成率有显著影响,对鱼露综合质量有极显著影响,随着加盐量减少,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加;当加曲量达到10%后再增大加曲量,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著.氨基酸生成率最高的工艺条件为温度35℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;最后,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为40%.

主要介绍极鲜酱油的调配以及国内外各种最新的食品添加剂对酱油风味的影响,其中鲜味剂、甜味剂和酸味剂对酱油风味产生很大影响.此外,还讨论了这些添加剂在调配过程中的相互影响.

采用真空浓缩干燥酱油、乙酸乙酯热回流抽取酱油中黄酮类物质,并使用薄层层析法(TLC)进行分离纯化.研究表明,理想的方法是用硅胶GF254做吸附剂(薄层板厚度约为0.3mm),用三氯甲烷:甲醇=6:1的混合展开系统.从提取物中分离出3种样品,Rf值分别为0.70、0.50、0.40.把TLC法分离制备的样品进行结构检测,经过紫外光谱和TLC鉴定,判定酱油中的主要异黄酮为大豆素、染料木素和6,7,4'-三羟异黄酮.

研究了采用毛细管气相色谱分析测定啤酒中香味组分的方法.以高纯氮气作为载气,结合自动顶空进样技术,可以对啤酒中12种主要挥发性香味组分进行定性和定量分析,此方法具有良好的重现性.

简要介绍细菌纤维素的基本性质,系统地介绍了细菌纤维素的生物合成与调节、发酵工艺条件控制和在造纸、食品、医学工程等方面的应用.

文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展.在0～632.4MPa范围内,高压下水的冻结点均较常压下的低,并在低于0℃的温度下形成一个水的不冻结区域.高压还使水的体积收缩、温度升高.低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏.低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地.

介绍了微孔滤膜及其发展简史,对微孔滤膜在啤酒工业,黄酒和酱油的生产,萃取发酵以及在食品微生物学检验等方面的应用进行了较详细的论述.

概述了我国近期食品金属包装材料及制罐业技术发展及需求现状,指出了制罐材料在发达国家均由国防部门管理这一事实.还着重介绍了国外包装材料及制罐近期的重大进展,特别是某些划时代的进展.论述了罐头工业及相关的制罐和材料工业被忽视的问题,并据此提出了今后发展应采取的各项措施.

铬是人和动物体内必需的微量元素且对人体具有重要的营养作用.本文对微量元素铬作为功能食品因子,其生理生化特性、食物中铬的含量、影响铬摄入的因素以及铬作为一种营养素其毒性、推荐摄入量等问题及其研究进展进行了论述.

在现有酶法饴糖生产工艺基础上,引入耐高温液化酶、连续喷射液化技术及节能多效降膜真空蒸发浓缩系统,直接以木薯为原料生产饴糖,开发了新的酶法饴糖生产工艺.同时也对各工序的操作参数进行了优化.

对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究.原料(柑桔汁)经柚苷酶在40℃酶解1～1.5 h后,其中的苦味物质下降80%;SO2添加量以150～200mg/L为好,可在抑制杂菌的同时,保证酵母发挥主导作用;利用经驯化的酵母及改变加糖工艺,可使主发酵期由原来的12～14 d,缩短为6～8 d.酿造出一种纯天然桔汁发酵而成干型桔酒,其酒度为13.9%,残糖为0.40%.

以食品级绿藻粉为原料,经加热提取,离心分离后得到绿藻精抽提液,添加蜂蜜、白砂糖、稳定剂和乳化剂及一些天然保健风味剂等,然后均质、装瓶,并于121℃高压灭菌15min,加工成色泽和风味独特的、符合国家卫生标准的天然绿藻精保健营养饮料.

以黑芝麻、豆奶为主要原料,配以甜味剂、稳定剂等,经调配、均质、杀菌等处理,制成一种营养丰富的黑芝麻豆奶饮料.以口感评定为标准,确定了产品的配方;以稳定性为标准,确定了稳定剂的配比及工艺参数.

用酶降解法对壳聚糖进行降解,研究了温度、pH值、金属离子等对酶促反应的影响,降解的最佳温度和pH值分别为50℃和5.0,Mg2+和Ca2+对酶降解具有一定的促进作用,而重金属离子Cu2+,Ni2+和Zn2+对酶降解有强烈的抑制作用.通过降解过程中壳聚糖溶液粘度的变化可以得出,该壳聚糖酶是以内切方式作用于壳聚糖.采用离子交换色谱柱对降解产物进行分离,得到了聚合度为2～9的壳寡聚糖.该酶促反应符合米氏动力学方程,米氏常数Km值为2.601g/L,Vmax值为3.579×10-2g/min.L.

采用三聚磷酸钠(STMP)对大豆分离蛋白(SPI)进行磷酸化改性.研究了不同改性程度下SPI功能特性的变化.结果表明:磷酸化SPI等电点由pH4.41移至pH3.86,溶解性、乳化能力和持水性也有明显提高.

实验结果表明:添加发芽大麦粉或不发芽大麦粉,能增加麦片中钙、磷、铁的含量,而焙烤温度对麦片钙、磷、铁含量的影响不大.添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉可增加麦片中可溶性蛋白的含量,而且在同一焙烤温度下,添加量越大,可溶性蛋白含量越高.焙烤温度对可溶性蛋白含量的变化也有明显的影响,随着焙烤温度的上升,可溶性蛋白含量增加.添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉能提高麦片还原糖的含量.焙烤温度对还原糖也有一定的影响,即随温度的上升,其含量呈现下降的趋势.添加发芽大麦粉能增加麦片VB的含量.焙烤温度对VB.的影响较大,随着焙烤温度的升高,VB的损失增加.

根据糖汁在超滤过程中的通量变化规律,以"凝胶层阻力"理论及"渗透压阻力"理论为基础,求出糖汁超滤过程的传质方程式,分析造成传质阻力的主要因素,并对糖汁在全回流和一次式超滤过程的透过机理进行描述.

以黄色短杆菌TQ5351(Met-+Ile-+2-TAr+SGr)和TQ5356(Met-+Ile-+α-ABr+β-HLr)为亲株,采用原生质体融合技术,定向选育出一株L-亮氨酸高产菌TQ9806(Met-+IleL+2-TAr+SGr+α-ABr+β-HLr),该菌株经5L罐分批发酵64h产L-亮氨酸22.7g/L.

对光合细菌R1产类胡萝卜素进行发酵条件优化,初步确定了获得类胡萝卜素较高产率的合适培养条件,以0.3%的NaAc为碳源,0.3%的(NH4)2SO4为氮源.加入0.15g/L的MgSO4,接种量为8%,在pH值7.0左右,1 500lx的光照度下.30℃,经5d的发酵后,类胡萝卜素在476nm下的OD值可达1.280.

通过正交试验和单因素实验研究各种营养和环境因素对发酵生产鼠李糖的影响.优化后的培养基组成(g/L)为:NaNO3 4.0,Na2HPO4·12H2O 3.0,KH2PO4 3.0,CaCl2·2H2O0.1,MgSO4·7H2O 0.4,酵母膏2.0,微量元素A 2mL/L,pH6.5,甘油3%.最佳培养条件为:250mL三角瓶的装液量为60mL,接种量为10%,培养温度为32～36℃.文中认为采用休止细胞培养将有利于产量的进一步提高.

研究了荷叶中的功能成分黄酮类化合物和生物碱的水提取工艺条件.结果表明:以水为溶剂来提取荷叶中的黄酮类化合物及生物碱时,较佳的工艺条件为,m(水):m(荷叶)=30:1,于80～90℃提取1.5h,提取液呈酸性.同时采用电子自旋共振捕集技术(ESR),研究了以荷叶在水溶剂中的提取物(LLE)对羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)的清除效果.结果表明:LLE对·OH和O2-·有很强的清除能力,26.94μg/mL的LLE对次黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶体系产生O2·的清除率达65.60%,LLE浓度大于8.98mg/mL时,可以全部清除由Fenton反应体系产生的·OH.

研究了海带岩藻多糖的提取、影响因子及其纯化,岩藻多糖的分离最适条件为:温度80℃,浸提时间10 h.经浓缩后,再用终ψ(乙醇)=60%醇析获得粗品.岩藻粗糖经DEAE-纤维素的纯化后得Fu Ⅰ、FuⅡ、FuⅢ、FuⅣ4个组分,其硫酸根质量分数依次为7.2%,1.95%,26.0%和17.2%.同时对其红外光谱性质作了研究.

在改良克氏(Pringsheim's)液无机盐组分中,添加适量的土壤提取液、微量元素、抗生素等,通过比较小球藻、栅藻等藻类的生长情况和实际样品的测试,研制出藻类2#培养基.采用液体大样法或琼脂平板法,25～28℃光照静置培养5～10 d,可对饮用矿泉水、纯净水生产中污染的藻类进行定性或定量检测.

研究了牦牛肉的冻干过程,得到了牦牛肉的共熔点、冻干曲线及其传热传质特性.探讨了牦牛肉在冻干过程中系统压力及其物料厚度对冻干速率的影响,确定了解析阶段循环调压的方法以及物料的最佳冻干厚度.

提出并研究了吸附树脂澄清苹果酒的新工艺,选出了合适的吸附树脂及其再生方法.结果表明,在5种树脂中A-43和H-5的效果较好,处理后苹果酒的脱色率达到28%;树脂用90℃,质量分数0.5%NaOH溶液再生可恢复原有吸附水平;吸附树脂对苹果酒中没食子酸存在定量吸附关系,可用弗伦特利希(Freundlich)方程式描述;吸附树脂可以有效去除苹果酒中的可溶性蛋白质和酚类物质.

通过对甘露糖腙重量法测定魔芋葡甘聚糖(KGM)含量的影响因素的研究,确定了测定条件和该方法的可行性.结果表明,魔芋粉取样量0.50～0.55g,加体积分数2.5%盐酸25mL,沸水浴水解3h,水解液过滤,用0.4kg/ LNaOH调pH5.0,再用体积分数20%醋酸调pH3.0,加苯肼试剂1.0mL,室温反应18～20 h的测定条件适用于KGM测定.经过与比色法比较,2种方法测定结果无显著性差异(P＞0.05).

建立了葡萄籽提取物中原花青素的测定方法--铁盐催化比色法,并探讨了影响催化比色的有关因素.经实验,最佳测定条件为:体系含水量为3%～4%,硫酸高铁铵浓度为0.6～0.8g/L,加入0.5 mL浓盐酸使H+为0.6 mol/L,在正丁醇介质中于沸水浴(99±1℃)下反应40min.本法最低检测限为4μg,平均回收率(n=3)随浓度增加而逐渐下降,加入浓度为52.00～208.0μg/mL的原花青素标准液时,回收率为90.6%～109.5%,精密度(RSD)为2.13%～2.98%,原花青素浓度在26.00～416.0μg/mL范围内与吸光值呈线性相关(r=0.9993),符合测定要求.葡萄籽提取物样品经6次分析,平均含量为99.39%,RSD为0.422%.