食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2003年, 第29卷, 第6期　刊出日期：2003-06-25

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贮存温度、时间对蜂王浆水溶性蛋白的影响

刘红云,童富淡,李宜梅,王群,胡福良

食品与发酵工业. 2003, (6): 1-.

摘要 ( 89 )

PDF (137KB) ( 97 )

通过福林酚试剂法和SDS-PAGE 2种方法,分析了不同温度和时间处理蜂王浆水溶性蛋白的变化.结果表明,蜂王浆水溶性蛋白由P1(18.4ku)、P2(23.1ku)、P3(25.0 ku)、P4(34.5 ku)、P5(41.1 ku)和P6(45.0 ku)6种常量蛋白和其他微量蛋白组成,这些蛋白在4～35℃及不同时间下都会降解,其中P6的降解最明显;相同贮存时间内,蜂王浆水溶性蛋白含量随贮存温度升高而降低;相同温度条件下,随贮存时间的延长其含量亦逐渐降低.

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法国有关食品包装标签的规定

食品与发酵工业. 2003, (6): 4-.

摘要 ( 50 )

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乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理

闵伟红,李里特,鲁战会,楼湖冰,辰巳英三

食品与发酵工业. 2003, (6): 5-.

摘要 ( 76 )

PDF (209KB) ( 102 )

以早籼稻为原料,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系.GPC结果表明,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成2部分(FrⅠ,FrⅡ),FrⅠ区为支链淀粉,FrⅡ区为直链淀粉.乳酸菌发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合度由12 676.3GLU降低到11 500.4GLU,而直链淀粉的平均聚合度由2 975.3GLU增加到3 563.2GLU;支链淀粉的平均链长由61.2GLU下降到45.0GLU,直链淀粉的平均链长由23.7GLU增加到28.4GLU;直链淀粉的含量由12.33%增加到17.37%;蛋白质含量由6.89%下降到4.20%.拉伸试验证明,乳酸菌发酵使米粉的最大破短应力显著增强(p＜0.01),伸展率/断面收缩率及最大破短应变显著增加(p＜0.01),杨氏模量显著下降(p＜0.01),经感官评定,米粉筋道柔韧.

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世界首定转基因食品健康标准

食品与发酵工业. 2003, (6): 9-.

摘要 ( 66 )

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C.pasteurianum高产1,3-丙二醇菌株的选育及发酵培养基的研究(Ⅰ)

迟乃玉,张庆芳,王圆,李晓艳,李爱民,谷瑛,刘长江

食品与发酵工业. 2003, (6): 10-.

摘要 ( 80 )

PDF (147KB) ( 71 )

以淡水湖泊泥土中分离出的13株梭菌(Clostridium)为出发菌株,利用常规筛选方法选出2株1,3-丙二醇产生菌(Clostridium pasteurianum).经UV、DES、NTG、EMS、LiCl单独及复合诱变,选育出一株 (CpN-38) 1,3-PD高产突变株.该突变株较出发菌株(98-77,98-108)1,3- PD 产量提高了7倍,产量为31.00 g/L.通过单因素实验,确定了CpN-38发酵培养基为:甘油,90 g/L;NH4Cl,1.70 g/L;Fe2+,0.005% ;Co2+,0.004 %.

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木糖发酵酵母Pichia stipitis木糖还原酶基因XYL1在酿酒酵母中的表达

陈叶福,王正祥,方慧英,诸葛健

食品与发酵工业. 2003, (6): 14-.

摘要 ( 131 )

PDF (151KB) ( 147 )

通过PCR方法克隆得到树干毕赤氏酵母木糖还原酶(XR)基因XYL1.将该基因连入酵母表达载体pYX212的强启动子磷酸丙糖异构酶(TPI)启动子下,得到融合表达载体pYX-XYL1.通过电转化方法将pYX-XYL1转入酿酒酵母Saccharonmyces cerevisiae W303-1A中,酶活测定表明,在酿酒酵母中树干毕赤氏酵母木糖还原酶(XR)基因XYL1得到活性表达,2酿酒酵母转化子粗酶液中木糖还原酶活分别为0.89U/mg(蛋白)和0.83U/mg(蛋白),为供体菌的1.5倍多.与基因供体菌不同,木糖还原酶基因在酿酒酵母中表达不需木糖诱导,为组成型表达.树干毕赤氏酵母木糖还原酶(XR)基因XYL1的成功表达为后续的利用木糖的酿酒酵母菌株的构建奠定了基础.

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我国啤酒市场近况浅析

食品与发酵工业. 2003, (6): 17-.

摘要 ( 75 )

PDF (45KB) ( 11 )

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卤蝇蛆壳甲壳素的提取及壳聚糖的制备工艺

王稳航,刘安军,黄巍,王丽霞

食品与发酵工业. 2003, (6): 18-.

摘要 ( 120 )

PDF (138KB) ( 117 )

对利用盐场废弃物卤蝇蛆壳提取甲壳素和制备壳聚糖的方法及工艺进行初步探索.确定最佳的工艺条件为:蝇蛆壳∶盐酸(2mol/L)＝1 g∶5 mL,在室温下反应1 h即可除去无机盐;另在室温下,先用质量分数2%NaOH与样品反应4 h后,过滤,再用质量分数10%NaOH于沸水中与样品反应4 h,可有效去除蛆壳中的蛋白;脱乙酰基采用质量分数为45%的NaOH,100℃,反应时间为1 h.在该条件下可得脱乙酰率较高的壳聚糖,制成的壳聚糖成品为白色,脱乙酰度为78.90%,粘度为1.12Pa*s.

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世界乳业巨头调整在中国乳品市场的经营战略

食品与发酵工业. 2003, (6): 22-.

摘要 ( 66 )

PDF (28KB) ( 9 )

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酒花品种的DNA指纹鉴定技术

谷方红,张五九,李海峰,冯景章,林智平,陈江安

食品与发酵工业. 2003, (6): 23-.

摘要 ( 66 )

PDF (123KB) ( 142 )

采用DNA指纹技术对国内外5个酒花品种进行了鉴定,并对不同酶切组合及20对引物组合进行了筛选.结果发现,酶切组合E/M,P/M以及5对引物组合均可以扩增出较清晰的条带.通过其中任何一组引物均可鉴别国内的2个酒花品种.国外的3种酒花由于遗传的相似性,不容易区分,但通过几组引物综合判断,仍然可以将它们区分开.

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美国拟出台食品注册通报制

食品与发酵工业. 2003, (6): 26-.

摘要 ( 65 )

PDF (37KB) ( 10 )

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Lactobacillus delbrueckii营养条件的研究

李剑,高年发,刘伟,杨枫

食品与发酵工业. 2003, (6): 27-.

摘要 ( 79 )

PDF (139KB) ( 100 )

研究了L.delbrueckii YJS-2-1的营养要求,结果表明,L.delbrueckii YJS-2-1缺乏合成L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸的能力;生物素、对氨基苯甲酸、硫胺素对L.delbrueckii YJS-2-1生长及产酸有明显的促进作用.同时利用正交设计优化得到了最佳生长因子:L-谷氨酸30 mg/L、L-天冬氨酸8 mg/L、L-色氨酸1.2 mg/L、L-异亮氨酸6 mg/L、生物素180 μg/L、对氨基苯甲酸4 mg/L、硫胺素20 mg/L.在最适发酵条件下,乳酸产量、对糖转化率、乳酸生产率分别为140.3 g/L、93.5%、1.95 g/(L*h).

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Streptococcus zooepidemicusH23生产透明质酸营养条件的优化

刘立明,堵国成,李寅,陈坚

食品与发酵工业. 2003, (6): 31-.

摘要 ( 88 )

PDF (142KB) ( 120 )

在发酵罐水平上研究了酵母粉用量、初糖浓度和碳氮比以及补加葡萄糖对Streptococcus zoopeidemicusH23发酵生产透明质酸的影响.利用上述条件在5 L罐上进行发酵实验,16 h时发酵液中透明质酸质量浓度为4.83 g/L.

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pH值对乳酸菌生长和乳酸产量的影响

闫征,王昌禄,顾晓波

食品与发酵工业. 2003, (6): 35-.

摘要 ( 322 )

PDF (132KB) ( 1154 )

研究了分别用HCl和乳酸调节培养基初始pH以及在发酵过程中加入不同的酸中和剂对乳酸菌生长和乳酸产量的影响.结果表明,终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致乳酸产量下降的直接原因,该情况随发酵液中H+浓度的升高(即pH的降低)而增强,H+的积累对菌体生长和产酸的影响是间接的;用CaCO3调节发酵液pH优于用NaOH和NH4OH.

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添加α-乳清蛋白 --婴儿配方奶粉将进一步接近母乳

食品与发酵工业. 2003, (6): 38-.

摘要 ( 65 )

PDF (43KB) ( 75 )

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高产类胡萝卜素红法夫酵母的筛选

田小群,朱明军,梁世中

食品与发酵工业. 2003, (6): 39-.

摘要 ( 89 )

PDF (147KB) ( 132 )

通过亚硝基胍诱变,以色素合成抑制剂二苯胺和β-紫罗酮为筛选剂,筛选到数株类胡萝卜素含量较出发菌株高的突变株,其中一株经二次诱变,类胡萝卜素含量比亲株提高82.9%,尝试了5种酵母生长抑制剂作为筛选剂,其中以硫酸铜效果最好.

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超声波处理对番茄红素的影响

孙新虎,李伟,丁霄霖

食品与发酵工业. 2003, (6): 44-.

摘要 ( 126 )

PDF (99KB) ( 127 )

研究了不同温度下超声波处理对番茄红素含量的影响,及超声波处理后番茄红素异构体的变化.

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提高花生乳中蛋白质提取得率的研究

Kouane Diarra,张国农,陈洁,涂顺明

食品与发酵工业. 2003, (6): 47-.

摘要 ( 52 )

PDF (113KB) ( 98 )

研究了提高花生乳中蛋白质提取得率的诸多因素.结果表明,烘烤温度125℃、时间10 min,常温下以m(花生)∶m(水)＝1∶2的比例浸泡8 h,m(花生)∶m(水)＝1∶10的比例热水磨浆5 min,并用热水磨花生糊2次,花生乳中蛋白质的提取得率可高达74.58%.

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水溶性葛根素浸提工艺研究

李佑稷,宋智娟,田宏现,李国民

食品与发酵工业. 2003, (6): 51-.

摘要 ( 77 )

PDF (107KB) ( 197 )

我国野生植物资源极为丰富,为了开发利用野生植物资源,以野葛根为原料,采用浸提法提取水溶性葛根素.选择浸提时间、温度、浸提料液比以及提取次数作为单因素,采用梯度实验、对比实验、数量统计,再通过进一步正交实验,得到葛根水溶性葛根素浸提工艺的优选因素组合是:浸提时间4 h,温度90℃,料液比1 g∶45 mL及浸提3次.

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红曲桔霉素样品预处理的探讨

虞慧玲,许赣荣,陈蕴

食品与发酵工业. 2003, (6): 55-.

摘要 ( 79 )

PDF (171KB) ( 156 )

探讨了采用HPLC分析红曲样品中桔霉素的样品预处理方法.对于红曲液态发酵产物,采用热酒精直接萃取的效果优于其他溶剂;对于红曲固态发酵产物,采用V(甲苯)∶V(乙酸乙酯)∶V(甲酸)=7∶3∶1(简称TEF- 7∶3∶1)为萃取剂,用超声波萃取3次后,桔霉素的萃取效率最高,同时萃取的红曲色素最少;在0.1～10 mg/L范围内,加入标准桔霉素的回收率达87%以上.

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日本研制出低脂肪保健香肠

食品与发酵工业. 2003, (6): 59-.

摘要 ( 63 )

PDF (31KB) ( 10 )

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柱色谱分离提纯蔗糖-6-乙酸酯

张英,粟晖,韦异,廖敬阳,郭霖

食品与发酵工业. 2003, (6): 60-.

摘要 ( 86 )

PDF (96KB) ( 124 )

采用薄层色谱法定性,以柱色谱法分离提纯蔗糖-6-乙酸酯.蔗糖-6-乙酸酯的平均回收率为95.06%,相对标准偏差为1.05%.并用红外光谱、质谱、核磁共振等方法对蔗糖-6-乙酸酯的结构进行了鉴定.

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纯生啤酒质量影响因素初探

刘伟成,贾士儒,冯景章,张五九

食品与发酵工业. 2003, (6): 63-.

摘要 ( 94 )

PDF (113KB) ( 84 )

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究.研究发现,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了10%～20%左右;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存3个月后,经检测能保存80%以上的酶活,5个月后检测仍能保存60%以上的酶活;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约30%的活力.

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糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响

陆燕,徐岩,徐文琦,赵光鳌,汪建华,董鲁平,袁军川

食品与发酵工业. 2003, (6): 67-.

摘要 ( 79 )

PDF (156KB) ( 148 )

通过对膨化过程中糯米物理、化学性质一系列变化的研究发现,膨化后糯米微观上呈片层状结构.膨化使淀粉颗粒解体,发生降解、糊化、糊精化等变化,蛋白质变性,脂肪分解,从而使淀粉含量减少,还原糖含量增加,同时糊化度显著提高,蛋白质趋向降解,氨基酸增加,脂肪减少.这些变化都有利于微生物发酵利用.发酵得到的黄酒有其独特的香味,口味较清淡.

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荔枝、橙子、西柚、葡萄等多种水果果汁原料价格上涨

食品与发酵工业. 2003, (6): 71-.

摘要 ( 61 )

PDF (36KB) ( 10 )

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CAD技术在发酵工厂设计中的应用优势

赵丽青,王璋,堵国成,陈坚

食品与发酵工业. 2003, (6): 72-.

摘要 ( 110 )

PDF (122KB) ( 170 )

从发酵工厂及其设备的工程设计基本概况出发,简述CAD技术的发展状况,集中介绍CAD技术在发酵工厂工程化设计中的应用优势以及Internet综合运用技术,并总结了目前CAD技术在该领域应用中所存在的问题及发展趋势.

相关文章 | 计量指标

我国快餐机械设备现状与发展趋势

杨铭铎,高峰,于亚莉

食品与发酵工业. 2003, (6): 77-.

摘要 ( 87 )

PDF (114KB) ( 154 )

对我国快餐机械设备的现状与发展趋势进行了论述,着重讨论了在快餐业的不同发展时期快餐机械设备的特点,并探讨了现阶段我国中式快餐机械设备存在的问题,指出了今后中式快餐机械设备的发展方向.

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食品中转基因成分检测方法的研究进展

陈颖,葛毅强,苏宁,徐宝梁

食品与发酵工业. 2003, (6): 82-.

摘要 ( 142 )

PDF (141KB) ( 102 )

随着各国政府和有关食品监督机构对转基因食品检测的日益重视,转基因食品检测方法的研究进展十分迅速.这篇文章就目前国内外常用的2种转基因食品检测方法进行了概述.

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固态发酵技术及其设备的研究进展

黄达明,吴其飞,陆建明,管国强

食品与发酵工业. 2003, (6): 87-.

摘要 ( 267 )

PDF (122KB) ( 394 )

介绍了固态发酵的技术、特点及其优越性,讨论如何对固态发酵的生物反应过程进行工艺条件控制.同时综述了国内外固态发酵设备的开发现状及最新研究动态,为开发研制新型固态发酵设备提供参考.

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中国豆制品标准有望成为国际标准

食品与发酵工业. 2003, (6): 91-.

摘要 ( 65 )

PDF (35KB) ( 8 )

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冰核活性细菌发酵生产冰核活性蛋白产物的研究进展

宋丽萍,陈庆森,刘健,阎亚丽

食品与发酵工业. 2003, (6): 92-.

摘要 ( 73 )

PDF (126KB) ( 204 )

对国内外关于冰核活性细菌(简称INA细菌)发酵生产冰核活性蛋白的条件,发酵过程的调控手段,及其对发酵生产的相关技术方法进行了较为详尽的综述,为研究开发这一新型蛋白资源提供较为全面的背景材料.

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以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温α-淀粉酶的研究

刘仲敏,张新武,曹明照,刘安邦

食品与发酵工业. 2003, (6): 96-.

摘要 ( 80 )

PDF (54KB) ( 112 )

对以玉米粉代替玉米淀粉生产中温α-淀粉酶进行了研究,通过采用补料工艺和用玉米粉代替部分玉米淀粉作培养基的发酵生产试验,平均提高发酵单位11.2%,吨综合生产成本降低6.5%.

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《果蔬保鲜手册》(精装)

食品与发酵工业. 2003, (6): 97-.

摘要 ( 56 )

PDF (25KB) ( 10 )

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豆芽包装保鲜的初步研究

陆胜民,陈琴琴,池斌,许峰

食品与发酵工业. 2003, (6): 98-.

摘要 ( 87 )

PDF (87KB) ( 233 )

采用不同的温度、包装材料以及打孔数和充气包装,通过L9(34)正交实验进行豆芽的保鲜研究.极差分析表明:豆芽在贮藏期间的褐变、粘腐主要受温度的影响.绿豆芽褐变出现最迟的条件为0℃、0.03PE、不打孔;黄豆芽褐变出现最迟的条件为0℃、0.04PE、不打孔;绿豆芽和黄豆芽粘腐出现最迟的条件为0℃、OPP、不打孔.绿豆芽充气包装褐变与粘腐时间出现最晚的条件为0℃、1%O2、15%CO2.

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枸杞银耳保健饮料工艺的研究

李崇高,黄建初,管莉辉,奚鹏飞,苏军

食品与发酵工业. 2003, (6): 101-.

摘要 ( 74 )

PDF (87KB) ( 108 )

研究了以枸杞、银耳为主要原料生产枸杞银耳保健饮料的生产工艺,通过对比实验和正交实验确定了最佳工艺参数:枸杞的最佳添加量为0.4%,以枸杞∶水=1 g∶10 mL,并加入0.1%柠檬酸和0.1%异抗坏血酸钠在90℃下浸提10 min,降温至60℃,再浸提20 min较好;银耳的最佳添加量为0.8%,以银耳∶水=1 g∶25 mL,先在55℃下浸提1 h,然后在90℃下浸提15 min较好.复合稳定剂的用量为0.45%(其中耐酸CMC∶果胶∶黄原胶按质量比1∶1∶1复合而成),均质压力为30 MPa,均质温度为50℃.杀菌条件为81～83℃水浴杀菌25 min.

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酶法水解米糟提取蛋白质的研究

潘韵,何国庆,玄国东,孔青

食品与发酵工业. 2003, (6): 104-.

摘要 ( 91 )

PDF (57KB) ( 130 )

研究了酶解法提取米糟中蛋白质的工艺条件.不同蛋白酶的提取实验结果表明,碱性内切蛋白酶的提取效果最理想.通过正交实验得到蛋白质提取的最优条件为:酶量1%、液固比1∶4、反应温度65℃、反应时间7 h,在最佳条件下,蛋白质的提取率为77.6%.

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灵芝露的生产研究

王莉,刘宝琦

食品与发酵工业. 2003, (6): 106-.

摘要 ( 131 )

PDF (58KB) ( 82 )

利用液态深层发酵获得大量灵芝菌丝体,经过均质、勾兑、调配、灭菌、罐装,生产出具有一定营养保健功能的灵芝发酵饮品.

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全球饮料业新动向

食品与发酵工业. 2003, (6): 107-.

摘要 ( 46 )

PDF (33KB) ( 10 )

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卡拉胶生产中助滤剂的选择

李春海,王志辉

食品与发酵工业. 2003, (6): 108-.

摘要 ( 61 )

PDF (29KB) ( 111 )

选择2类常用助滤剂反复做5种试验,确定了适合卡拉胶精制的助滤剂型号和使用方法,为工业生产提供了依据.

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