食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2001年, 第27卷, 第3期　刊出日期：2001-03-25

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《食品与发酵工业》的综合评价在我国轻工、纺织类科技期刊中名列榜首

食品与发酵工业. 2001, (3): -.

摘要 ( 78 )

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丹贝异黄酮的提取分离与结构鉴定

徐德平,江汉湖,庞自洁,潘福生

食品与发酵工业. 2001, (3): 1-.

摘要 ( 117 )

PDF (140KB) ( 98 )

从丹贝中分离纯化了3种异黄酮，它们分别是染料木素、大豆黄素、黄豆黄素，而未分离到6，7，4’-三羟基异黄酮。丹贝中异黄酮的组成主要是各种苷元，证明丹贝生物活性的提高是由于异黄酮由糖苷水解成苷元所致。同时还发现，使用甲醇作溶剂在分离纯化过程中可能使染料木素转变成黄豆黄素。

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本期封面介绍

食品与发酵工业. 2001, (3): 4-.

摘要 ( 68 )

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黄单胞冰核活性细菌发酵制备的初步研究

胡卓炎,何松,孙福在,赵廷昌,钟士清

食品与发酵工业. 2001, (3): 5-.

摘要 ( 86 )

PDF (154KB) ( 95 )

应用正交设计与均匀设计对黄单胞冰核活性细菌的发酵制备条件进行了初步研究。结果表明，琥自酸抑制了黄单胞茵生长与冰核活性的表达，甘油、蔗糖、乳糖、谷氨酸钠不同程度地促进了冰核活性和单胞菌的生长。较优培养基配方为酵母粉1％、大豆蛋白胨1％、MgSO4·7H2O 0.05％、甘油1％、蔗糖2％、乳糖1％、谷氨酸钠0.3％，pH7.0；较优发酵组合为细菌种龄72h，发酵时间45h。

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木霉T6木聚糖酶液态发酵生产研究

吴克,刘斌,张洁,吴茜茜,李昌东,蔡敬民,潘仁瑞

食品与发酵工业. 2001, (3): 9-.

摘要 ( 96 )

PDF (148KB) ( 92 )

研究了野生型木霉T6菌木聚糖酶的液态发酵条件，碳源以质量浓度为30g/L的天然材料麦秸为最好，以质量浓度为1g/L的尿素作为氮源有利于木聚糖酶的合成。起始pH、培养温度及接种量等都对T6菌木聚糖酶的合成有影响。在一定条件下，30℃培养4.5 d后木聚糖酶的活力达到91IU/mL。

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国家质量技术监督局发布《啤酒大麦》、《俄得克(伏特加)》和《威士忌》的新国标

食品与发酵工业. 2001, (3): 12-.

摘要 ( 80 )

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产木糖醇酵母——耐糖菌株的筛选

曾健智,方宏,何成新,张厚瑞

食品与发酵工业. 2001, (3): 13-.

摘要 ( 82 )

PDF (114KB) ( 114 )

用分属于4个属( Candida 、 Debaryomyces 、 Hansenula 、 Trichosporon )的14个酵母菌株，在两个不同的木糖浓度条件下评价其耐糖性及生成木糖醇的能力。结果表明，C.tropicalis的耐糖性及木糖醇转化率普遍优于其它酵母。其中C.tropicalis As 2.567生成的木糖醇浓度达138.7g/L。

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2000年部分发酵产品产量等

食品与发酵工业. 2001, (3): 15-.

摘要 ( 65 )

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微生物发酵生产腺苷的研究

柏建新,张一平,朱晓宏,罗先勇,邓崇亮

食品与发酵工业. 2001, (3): 16-.

摘要 ( 148 )

PDF (197KB) ( 282 )

以肌苷产生菌Bacillus subtilis JSIM-1019为出发菌株[1]，用物理、化学诱变剂对亲株进行诱变处理，获得了3株黄嘌呤营养缺陷型突变株MG-16、H-12、AD-6，获得的黄嘌呤营养缺陷型突变株经单茵分离后，36℃培养72h在培养基中最高积累10g/L腺苷，一般产腺苷7～8g/L。

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含牛奶成分的番茄在日本问世

食品与发酵工业. 2001, (3): 20-.

摘要 ( 76 )

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淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

张立彦,芮汉明,李作为

食品与发酵工业. 2001, (3): 21-.

摘要 ( 112 )

PDF (183KB) ( 138 )

研究了5种淀粉物料的微波膨化效果，以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明：糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好，膨化率较高；淀粉糊化度大于95％后，产品的膨化率将下降；淀粉的老化不利于微波膨化，并随着老化程度的增加，产品的膨化率不断下降。

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羧甲基化对马铃薯淀粉糊性质的影响

徐忠,张亚丽,王遂

食品与发酵工业. 2001, (3): 26-.

摘要 ( 86 )

PDF (229KB) ( 147 )

羧甲基化对改善马铃薯淀粉糊的性质具有重要作用。本文对马铃薯羧甲基淀粉糊的糊性质进行了详细研究，包括糊的冷热粘度稳定性、冻融稳定性、透明度、pH值和介质(蔗糖、氯化钠)对糊粘度性质的影响。结果表明，马铃薯淀粉经过羧甲基化后，糊的热粘度稳定性及冷粘度稳定性均有所降低，在pH为6.5～8.5范围内，羧甲基淀粉糊有最大的粘度。蔗糖对羧甲基淀粉糊粘度有一定影响，氯化钠对羧甲基淀粉糊粘度有显著影响。马铃薯羧甲基淀粉具有易糊化、粘度大、糊凝沉性低、冻融稳定性好和透明度高的优良性质。

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世界主要糖果市场状况

食品与发酵工业. 2001, (3): 29-.

摘要 ( 54 )

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啤酒大麦早代筛选技术的研究——利用近红外透射光谱技术评价大麦的品质

安岭,张五九,赵武善

食品与发酵工业. 2001, (3): 30-.

摘要 ( 85 )

PDF (99KB) ( 114 )

蛋白质和水分是大麦品质分析的重要指标，传统的分析方法繁琐耗时。研究采用透射型近红外光谱仪对整粒大麦的上述两项指标直接分析，结果有很好的准确度和精确度。此方法只需将少量样品装样、扫描，数十秒即可得到分析结果，可很好的应用于大麦的品质分析。

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甜橙键合态芳香组分的酶(酸)解解离方法研究

孙爱东,葛毅强,阎红,倪元颖,蔡同一

食品与发酵工业. 2001, (3): 33-.

摘要 ( 115 )

PDF (151KB) ( 152 )

以甜橙为研究对象，通过采用Amberlite XAD-2树脂吸附溶剂解吸法，对橙汁的游离态与键合态芳香组分进行分离，然后酶(酸)解键合态组分，释放橙汁中的潜在芳香组分。通过对酶(酸)解反应方式释放的芳香组分的比较，确定适宜的解离方法。

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大豆多肽制备工艺的研究

张玲华,唐小俊,张宝玲

食品与发酵工业. 2001, (3): 37-.

摘要 ( 98 )

PDF (109KB) ( 98 )

大豆多肽是一种功能性食品添加剂，在低pH的情况下依然保持溶解性，且随浓度升高，其粘度变化也不大。此外，大豆多肽还具有促进肠道有益菌生长等特点。本文就大豆多肽的提取工艺提出了一个初步方案，并对其提取纯化，作了初步的研究。

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新《绵白糖》国家标准将实施

食品与发酵工业. 2001, (3): 39-.

摘要 ( 103 )

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荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术

吴锦铸,胡卓炎,黄志良,欧阳建忠

食品与发酵工业. 2001, (3): 40-.

摘要 ( 91 )

PDF (160KB) ( 82 )

果皮褐变、裂果和汁液流失多是目前荔枝速冻生产的难题。本文通过测定荔枝在不同冻结温度下的冻结曲线及其结冰率和汁液流失率等情况，探讨荔枝冻结规律，为提高速冻荔枝商品质量提供参考。试验结果表明：荔枝冻结过程3个阶段不明显；冻结点约为-3.0℃；最大冰晶生成带约在-3～-15℃。建议荔枝速冻采用去皮速冻工艺，这样既可避免果皮褐变问题，又可解决速冻与裂果的矛盾，减少汁液流失，提高速冻荔枝的商品价值，同时方便食用或加工其它制品。

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酒精高浓发酵过程中果胶酶应用的研究

王晓霞,章克昌,张礼星,徐柔

食品与发酵工业. 2001, (3): 44-.

摘要 ( 118 )

PDF (153KB) ( 180 )

对利用果胶酶降低甘薯原料酒精高浓发酵时发酵醪的粘度进行了研究。实验结果表明：不同料水比，降低醪液粘度所需果胶酶的用量不同。料水比为1：2.5时，果胶酶(用量为8u/g(原料))在45℃下酶解料液1 h，液化后醪液的粘度可以降低55.26％；α-淀粉酶的用量对液化后醪液粘度基本无影响。添加果胶酶降解果胶应在液化之前进行。

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我国饮料工业发展迅速

食品与发酵工业. 2001, (3): 47-.

摘要 ( 77 )

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啤酒工业的创新产品——啤酒混合饮料

食品与发酵工业. 2001, (3): 47-.

摘要 ( 33 )

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超滤在荔枝汁澄清中的应用

陈穗,谌国莲,孙远明

食品与发酵工业. 2001, (3): 48-.

摘要 ( 108 )

PDF (116KB) ( 132 )

首次采用聚砜中空纤维膜对荔枝汁进行超滤澄清处理，超滤后果汁澄清透明，透光率达99.5％，无混浊现象，较好地保持了原汁的营养成分与风味，试验还探讨了超滤工艺参数对膜透过速率的影响。

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国际市场黄原胶产量增加价格下跌

食品与发酵工业. 2001, (3): 50-.

摘要 ( 83 )

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番茄红素简便测定方法的建立

张连富,丁霄霖

食品与发酵工业. 2001, (3): 51-.

摘要 ( 244 )

PDF (181KB) ( 280 )

番茄红素是一种具有多种生理功能的类胡萝卜素，通常状况下与其它类胡萝卜素同时存在于多种生物体中。现有的几种测定番茄红素方法普遍存在着一定的缺陷，而HPLC测定又要受到仪器设备及标准样品的限制。作者从番茄红素及β-胡萝卜素(影响番茄红素测定的含量最多的类胡萝卜素)的紫外吸收光谱的差异入手，确定了以含2％二氯甲烷为溶剂、以502 nm吸收峰为检测波长的番茄红素测定方法，避免了其它类胡萝卜素的干扰，并将其转化为用消光系数来计算的形式。

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细菌半乳葡聚糖的研究

李少霞,钟颜麟,彭志英

食品与发酵工业. 2001, (3): 56-.

摘要 ( 85 )

PDF (199KB) ( 90 )

结合作者有关放射形土壤杆菌(Agrobacterium radiobacter)Q 9415胞外多糖的研究结果探讨了细菌半乳葡聚糖的研究及应用价值。

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乳酸和聚乳酸的最新进展

刘伟雄

食品与发酵工业. 2001, (3): 61-.

摘要 ( 196 )

PDF (205KB) ( 393 )

综述了不同的产酸菌发酵生产乳酸、乳酸的提取与检测以及聚乳酸的生产等方面的最新进展。

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发酵生产木糖醇的影响因素

冯婕,张利平,黄雪松

食品与发酵工业. 2001, (3): 66-.

摘要 ( 87 )

PDF (214KB) ( 102 )

系统介绍了影响发酵法生产木糖醇的几个因素，并对研究的发展方向进行了预测。

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2000年全国食品工业主要产品产量和海关出口等

食品与发酵工业. 2001, (3): 70-.

摘要 ( 90 )

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柑桔类黄酮生物活性的研究进展

赵国华,陈宗道

食品与发酵工业. 2001, (3): 71-.

摘要 ( 138 )

PDF (216KB) ( 238 )

类黄酮是柑桔果实中的重要成分之一。本文综述了柑桔类黄酮生物活性的研究，并分析了其作为食品保健因子的可能性。

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雌激素类物质检测新方法

食品与发酵工业. 2001, (3): 75-.

摘要 ( 78 )

相关文章 | 计量指标

玉米淀粉在啤酒酿造中的使用

王海明

食品与发酵工业. 2001, (3): 76-.

摘要 ( 208 )

PDF (170KB) ( 109 )

玉米淀粉对于酿造师来说是一种最纯的淀粉原料，它没有得到广泛使用的原因主要是其价格比玉米粉或酿造大米昂贵，不过近几年来玉米淀粉的价格已接近大米的价格，为酿造师提供了良好的选择余地。玉米淀粉的蛋白质、脂肪、多酚含量很低，使用玉米淀粉作为辅料能延长啤酒的保质期、提高啤酒的风味稳定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部转化为可溶性物质，所以不会引起过滤问题。玉米淀粉应用的市场前景在很大程度上取决于其相对价格。

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欧盟将制定维生素和矿物质补充品的标签法规

食品与发酵工业. 2001, (3): 79-.

摘要 ( 69 )

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木菠萝脆片的研制

曹海燕,宋国敏

食品与发酵工业. 2001, (3): 80-.

摘要 ( 70 )

PDF (83KB) ( 59 )

热带水果——木菠萝，形状独特，香味浓郁，成熟果富含营养，但不耐贮藏，不能冷藏[1]。现以干包木菠萝为原料，通过取果包、整理、配料、干燥、油炸等工序加工成木菠萝脆片，色泽金黄，风味独特。

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日本白酒糟深加工最新研究等

食品与发酵工业. 2001, (3): 81-.

摘要 ( 80 )

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马铃薯渣生料发酵饲料生产

赵萍,张珍

食品与发酵工业. 2001, (3): 82-.

摘要 ( 105 )

PDF (124KB) ( 169 )

采用4因素正交试验设计半固态发酵方法对马铃薯渣进行生料发酵、贮存试验，并对发酵产物的蛋白质含量进行了测定。从降低成本及简化生产工艺操作出发，经过多次正交优化试验，确定出发酵剂、添加剂的最佳使用量及对提高蛋白质的影响程度，最后得出最佳配方及生产工艺，显著地提高了饲料中蛋白质的含量，并减少了常规发酵饲料生产中，蒸煮和烘干的能量消耗，降低了生产成本，为高蛋白饲料生产提供了新的方法。

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国家质量技术监督局发布《黄酒》新国标

食品与发酵工业. 2001, (3): 84-.

摘要 ( 73 )

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