食品与发酵工业

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张东送,庞广昌,李艳琴,胡志和,吴雅静

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 1.

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乳铁蛋白具有广谱的抗菌性,它通过直接性的"铁剥夺"和间接性的"膜渗透"2种机制发挥抗菌作用.文中开展了牛乳铁蛋白抗菌活性的研究,研究表明,牛乳铁蛋白对大肠杆菌的最小抑菌浓度为2mg/mL,对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为1.6mg/mL.葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、牛血清白蛋白(BSA)、尿素、硫酸铵在0～10mg/mL,乳糖、可溶性淀粉在0～4mg/mL,酪蛋白在0～1.2mg/mL的质量浓度范围内,对牛乳铁蛋白的抗菌活性影响不大.当NaCl或KCl的浓度为25～100mmol/L,MgCl2或CaCl2的浓度为1.0～5.0 mmol/L时,牛乳铁蛋白的抗菌活性就会大大降低.随着缓冲盐浓度和有机酸浓度(25～100mmol/L)的增大,牛乳铁蛋白的抗菌活性呈下降趋势,且在微碱性pH环境下牛乳铁蛋白表现出较强的抗菌活力.

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10L容积光生物反应器批次培养盐藻的初步研究

姜建国,朱跃辉,黄洋

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 6.

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设计和制作了容积为10L的螺旋管式光生物反应器,螺旋管光照单元为16个,光照比表面积增大为95 m-1,反应器外观设计为3层框架式结构,缩小了占地面积.用此光生物反应器进行了盐藻的批次培养试验,确定批次培养的最佳接种量为OD630=0.15,最佳藻液循环流量为630mL/h,并对此光生物反应器批次培养的生长情况和β-胡萝卜素产量进行了数学曲线拟合,生物量近似为一次曲线Cx=0.0919+0.0364t;β-胡萝卜素产量近似为二次曲线Cx=0.3848t2-1.1693t+1.7338.

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我国6类食品在法国市场有较大商机

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 10.

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羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉对钙离子吸附性能的影响

侯汉学,张锦丽,董海洲,刘传富,宋晓庆

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 11.

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研究了钙离子浓度、溶液pH、钙盐的类型、处理温度和处理时间对羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉和糯玉米原淀粉对钙离子吸附能力的影响,结果表明,羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉比糯玉米原淀粉能吸附更多的钙离子.

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ε-聚赖氨酸高产菌株的选育

贾士儒,董惠钧,姜俊云,刘伟成

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 14.

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依据传统诱变理论和白色链霉菌生物合成ε-聚赖氨酸的特点,确立了以枯草芽孢杆菌为敏感菌株,抗性突变株筛选和抑菌圈法相结合的初筛方法.在优化诱变条件的基础上,以白色链霉菌为出发菌株,经紫外线与硫酸二乙酯诱变,选育出一株遗传性状稳定,遗传标记为AECr+Glyr的ε-聚赖氨酸生产菌株,其产量可达0.79g/L.

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天然营养多功能食品添加剂新品种

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 17.

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瑞氏木霉内切葡聚糖酶基因在酿酒酵母中的表达研究

丁新丽,黄晶,汪天虹

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 18.

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将PCR合成的瑞氏木霉(Trichoderma reesei)β-内切葡聚糖酶I(EGI)cDNA基因片断分别插入酵母met10和pgk1启动子和终止子序列之间,构建了在不同启动子控制下,具有不同拷贝数的eg1表达分泌质粒pRS415ME、pRS415PE和pRS425PE.通过电转化使重组质粒转移至实验室酿酒酵母H158菌株中,分别得到了3株酵母转化子H1p、H2p和H1m.在3株酵母转化子中,重组β-内切葡聚糖酶I都能在酶自身信号肽序列引导下进行分泌型表达.在YPD培养基中3株重组酵母生长速率大致相同,H1m,H1p与H2p的内切葡聚糖酶活力分别为70.4,126.7和125.0 U/mL.

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日本开发成功乳酸菌新品--孢子性乳酸菌

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 22.

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大豆蛋白和鱼油双层微囊化SOD优化条件的研究

朱俊晨,廖广进

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 23.

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以大豆可溶性蛋白、鱼油为双层壁材,采用喷雾干燥法制备出SOD微胶囊,考察了SOD包埋率、活性和鱼油的过氧化值,结果显示产品的包埋率和抗氧化性均有提高,微囊在45℃条件下,较大豆蛋白单层微囊的稳定性显著增加.经正交法优化选择,微囊的最佳制备条件为:进风温度195℃,均质压力50 MPa,出风温度110℃,外层壁材选择大豆可溶性蛋白和麦芽糊精,鱼油与SOD溶液比(g:mL)为4:1,鱼油占外层壁材百份比为40%,SOD包封率达38.65%.

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酵母葡聚糖的羧甲基化研究

杨文鸽,李花霞,薛长湖,董明敏,潘云娣

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 28.

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在NaOH水溶液中,以ClCH2COOH为羧甲基化试剂,取代度(DS)为目标,对酵母碱不溶性葡聚糖进行羧甲基化,确定制备高取代度羧甲基葡聚糖(CMG)的条件.结果表明,葡聚糖羧甲基化时间4 h,羧甲基化温度50℃,ClCH2COOH用量15mL,制备的CMG取代度达0.925,完全水溶.

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粟酒裂殖酵母中辅酶Q10的提取和测定方法

邱卫华,刘萍,钟桂芳,孙君社

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 31.

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通过对高效液相色谱法测定辅酶Q10与紫外分光光度法测定辅酶Q10的比较,确定了两者之间的相关性,确定利用紫外分光光度法代替高效液相色谱法测定辅酶Q10,从而简化辅酶Q10的测定方法;通过对醇碱皂化法和碱皂化法提取辅酶Q10的比较,确定利用碱皂化法提取发酵液中的辅酶Q10,并进一步优化了碱皂化法的提取工艺.

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仪器信息网"耗材配件"栏目开通

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 35.

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柑橘皮水溶性黄酮的稳定性研究

张久春,赵哲勋

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 36.

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研究了水溶性黄酮化合物在不同条件下的稳定性,结果表明,水溶性黄酮在5≤pH≤6和有碳水化合物的条件下稳定,自然光对产品有一些降解作用,金属离子K+、Na+、Al+、Zn2+对产品有稳定作用,Mg2+、Fe3+影响明显.还原剂质量分数2%Vc、氧化剂质量分数2%H2O2对该黄酮化合物影响不明显,还原剂Na2SO3对化合物稳定性影响较大.

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大豆肽粉行业标准正式颁布实施

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 38.

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酿造红枣果酒的酵母菌选种研究

权英,张伟,李长文,王硕

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 39.

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以红枣和枣园土壤为分离源,从中共分离得到129株酵母菌,经过3级筛选,获得2株适宜酿造红枣果酒的酵母菌,编号分别为3278#和3254#.经感官评定,采用这2株菌所酿制的枣酒明显优于常用的酿酒活性干酵母.这2株自选菌株适于20℃发酵,经鉴定均为酵母属(Saccha-romyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive).

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智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产

毕士川,蔡友琼,于慧娟,高丹枫,石建高,陈锦亚

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 42.

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以竹荚鱼为开发对象,针对原料脂肪含量高、纤维粗的特点,介绍了几种竹荚鱼休闲食品鱼肉粒、烤鱼片、香酥鱼排骨的生产和产品质量要求.在生产操作中,特别强调了原料脱脂、脱腥的工艺选择及烘干、烘烤中温度和时间的控制等关键技术.

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液态发酵法生产云芝胞内糖肽

余晓斌,缪静,胡卫珍,陈坤,濮文林

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 46.

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通过筛选比较6株云芝菌种,获得液态发酵生产云芝糖肽较佳菌株CV-S和CV-H,经优化摇瓶发酵,将菌株CV-S放大至30L罐发酵,28℃发酵4 d,菌丝体干重达24.9g/L,菌丝体破碎后,超滤浓缩,醇沉干燥后,云芝胞内糖肽产率达2.23 g/L,糖肽总糖为55.58%,肽33.53%,经HPLC检测其分子质量高于10 ku的有2个组分,分别为742.2和25.2 ku,所提取的产品,其出峰时间与标准品基本一致,总糖、单糖、肽含量符合国家药品标准WS-XG-021-2002的要求.

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柑橘香精油的提取及提高其香气品质的研究

李于善,贺艳,邓静,陈少云

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 51.

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探讨了以粉碎-绝氧陈化-紫外线激活的方法,让柑橘皮中的自体酶发酵催化,将柑橘香精油中的d-柠檬烯转化成含氧萜烯类,降低了香精油中碳氢萜类含量,相对提高了含氧萜烯类含量,从而明显地提高了柑橘香精油的产量和香气品质.文中以冷榨、高速离心分离、己烷低温浓缩的方法从湖北宜昌所产柑橘皮渣中成功地提取了柑橘香精油,产率达8.81 g/kg.

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仪器信息网"人物专访"栏目开通

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 54.

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药媒对BF7658中温淀粉酶生产菌种的适应性研究

焦洋,程池,秦淑华,钱聚达,李贤永

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 55.

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研究了中温淀粉酶生产过程中,采用生产菌种Bacillus subtilis BF7658,在生产条件不变的情况下,仅以一定比例的药媒(棉仔蛋白粉)部分或全部取代豆粕(饼)粉,测定由于培养基中药媒比例及含氮量的变化对发酵酶活力的影响,并进行批量生产性试验,从而摸索在酶制剂生产过程中采用新型氮源--药媒替代传统豆粕粉的可行性.

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可避免产生人工香料苦味的新香料

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 58.

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干发酵香肠中生物胺的产生与控制

李平兰,沈清武

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 59.

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综述了干发酵香肠中生物胺产生的条件,国外干发酵香肠中生物胺的含量,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施.

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酿酒酵母的糖转运机理研究进展

刘增然,李树立,张光一

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 65.

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简要概述了酿酒酵母所利用的3种主要糖:葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖转运进入细胞机理的研究现状,分析了目前存在的问题,提出了今后的研究方向.

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燕京啤酒投资3.8亿元人民币新建3大基地

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 69.

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红车轴草异黄酮的组成及主要生理功能的研究进展

陈寒青,金征宇

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 70.

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对红车轴草异黄酮的组成及主要生理功能进行了综述.

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以纤维素类物质为原料发酵生产燃料乙醇的研究进展

马晓建,赵银峰,祝春进,吴勇,牛青川

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 77.

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燃料乙醇是清洁汽油的主要代替物.其生产方法根据原料区分有:糖蜜类、谷物淀粉类和纤维素类.以植物秸秆、木材等纤维素类物质为原料生产乙醇是最具挑战性的课题,目前用纤维素类物质制造乙醇的关键问题是纤维素原料的预处理和高效的发酵工艺.文中就综述了纤维素类物质的发酵机制、发酵工艺和发酵方式,对进一步实现工业化提供一些借鉴.

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气泡防伪塑料标签在法国问世

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 81.

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果品无损检测技术的研究现状

周新仁,丁继高

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 82.

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无损检测是近年来发展起来的高科技技术之一,在工业和农业的应用方面得到了广泛的研究.文中综述了目前无损检测技术在国内外果蔬产品品质检验中的应用现状,并指出了果品品质无损检测技术的发展方向.

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臭氧技术可提高食品安全延长保质期

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 85.

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金属离子修饰糖类化合物的研究进展

杭方学,陈山,卢家炯

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 86.

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糖类化合物改性能够增加糖类物质的功能和应用范围.文中对金属离子修饰糖类化合物的方法,修饰产物的结构性质分析及其应用进行了综述,指出通过金属离子修饰糖类化合物已成为糖修饰的一个重要途径.

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采用气相色谱-质谱分析啤酒中的风味物质

王云川,李红,刘伟成,黄彦君,郑昕,骆怀民,吴永阳,张五九

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 90.

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采用静态顶空(SHS)、固相微萃取(SPME)和蒸馏-乙酸乙酯萃取(DEE)3种方法处理啤酒样品,结合气相色谱-质谱(GC/MS),共分离定性74种微量香味物质.其中静态顶空进样方法最为简便,固相微萃取法分析的物质最为广泛,蒸馏萃取法的操作较为繁琐,但是能够分离出指示啤酒老化程度的物质--糠醛.

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葡萄酒新标准有望2005年初出台

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 94.

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雀巢斥资8500万元人民币在华投资"谷物"早餐

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 94.

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富锌冬虫夏草菌丝体有机化程度及氨基酸含量分析

贾乐,于克学,姚良同,温孚江

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 95.

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对冬虫夏草进行液体富锌培养,结果表明,培养基中适宜添加锌浓度为150μg/mL,此时菌丝体生物量达到10.7g/L,菌丝体含锌量为4 875.1μg/g,富锌率为34.05%,有机化程度达到76.33%.分析氨基酸含量,富锌冬虫夏草菌丝体中氨基酸含量比对照明显增加,说明锌能促进其氨基酸生物合成.

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PCR法检测耐热耐酸菌条件的优化

王宏,常玉华,仇农学

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 99.

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以耐热菌为研究对象,对PCR法快速检测耐热菌的扩增条件:Taq酶浓度、Mg2+浓度、退火温度、循环温度/时间、循环次数5个方面进行了优化.最终得到PCR反应最佳条件:50μL扩增体系中,Taq酶浓度2 U/mL、Mg2+浓度2.0mmol/L、退火温度58℃.扩增程序:94℃预变性4min后进入PCR循环,即94℃/30S-58℃/30S-72℃/30S,循环35次,72℃下延伸5min.

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蕺儿根营养成分分析及评价

龚希怀,程明亮

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 102.

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对蕺儿根营养成分作了较全面的分析.结果显示,蕺儿根中癸酰乙醛和总黄酮的含量非常丰富.除VE含量较高外,Vc和VPP的含量也很高,其中Vc含量是一般蔬菜的5～80倍.此外,还含有丰富的K、Ca、Fe、Cu、Mn、Zn、Mg,尤其Ca、Fe、Cu、Mn、Zn等含量远远高于一般蔬菜.蕺儿根还富含人体所必需的6种氨基酸,且氨基酸组成合理,符合WHO/FAO提出的参考蛋白质模式.因此蕺儿根是一种集营养、保健和药用功能于一体的宝贵野菜资源,具有较高的开发利用价值.

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新型"营养盐"标准通过国家审定

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 105.

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天然高香液体茶的加工技术

张正竹,宛晓春,夏涛

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 106.

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普通液体茶的香气由于加工过程中大量挥发散失,从而普遍存在香气淡薄的缺陷,必须进行人工调香,而原料茶萃取后的茶渣中却富含大量的键合态茶叶香气.文中通过酸水解方法释放茶渣中的键合态香气,释放出的挥发物经蒸馏回收后,重新添加进液体茶中,从而明显改善液体茶香气品质.该方法成本低、无有害残留,操作简单,适于工业化生产.

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我国将实行2项食品标签新标准

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 109.

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无糖型茅岩莓速溶茶的加工技术

姚茂君,曹庸,李国章,符立新

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 110.

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以茅岩莓(学名显齿蛇葡萄)为原料,经提取、过滤、真空浓缩得茅岩莓浓缩汁,再配以其他原料经干燥而得茅岩莓速溶茶.研究表明,茅岩莓提取温度为85℃,提取时间为20min,加水质量为15倍时,所得提取液具有较高的得率和较好的品质;当茅岩莓速溶茶的配方为茅岩莓浓缩汁(30%):麦芽糊精:麦芽糖醇:低聚果糖:阿斯巴甜:Vc:柠檬酸:天然茶香精质量比为35:20:30:10:0.7:1:1.3:2时,采用低温冷冻干燥,所得茅岩莓速溶茶产品的溶解性和风味良好.

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全低温酿制优质荔枝全汁酒的工业化生产工艺

钟秋平,阳辛凤,周文化

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 114.

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研究了以冻藏荔枝果实为原料制备的澄清荔枝汁在低温条件下的发酵工艺.利用冻藏的荔枝果实制备的澄清荔枝全汁,以活性干酵母QA23和DV10在10～15℃条件下均能生产出优质的具有类似干白葡萄酒风格的荔枝酒.

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苹果果醋的研制

王云阳,岳田利,高振鹏,王新友

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 117.

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以陕西红富士苹果为原料,采用液态发酵工艺,应用单因素和正交试验的方法研究了酒精发酵和醋酸发酵过程中影响因素.结果表明:采用酒精发酵,苹果汁糖含量18°Bx,接种量10%,30℃,发酵6d,酒精体积分数约8%;采用醋酸发酵,糖含量5°Bx,酒精体积分数8.5%,接种量10%,30℃,发酵5 d,醋酸含量约7g/100mL.

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瑞典公司发明降胆固醇啤酒

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 118.

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甘蔗固定化乳酸菌发酵生产芦荟酸乳的工艺条件

蔡华珍,王亚锋,王仪

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 119.

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以甘蔗作吸附材料,以海藻酸钠作包埋剂,吸附包埋嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌,以此作发酵剂连续发酵制作芦荟嗜酸乳杆菌酸乳.结果表明,包埋甘蔗方块的海藻酸钠胶体溶液的浓度为3%,固化剂CaCl2为3%,固化6～8 h,制得的甘蔗菌块机械强度高,性能优良.最佳发酵工艺条件是:嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌甘蔗方块比例为1:2,使用量为总量的40%,发酵温度为38.5℃,前发酵30min,主发酵3 h左右.采用甘蔗固定菌方块连续发酵达50 h,发酵状况依然稳定.采用脱脂乳粉12%,芦荟全叶汁6%、蔗糖8%调制的芦荟乳经固定化发酵后,酸乳风味良好.

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黄瓜风味乳的研究

王菊侠,侯丽芳,杨玲引,李琴梅,杨华

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 123.

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以黄瓜汁、牛乳为主要原料,采用75℃,20～25MPa的均质压力,85℃以上热灌装封口,121℃,15 min二次灭菌的生产工艺条件,通过正交试验方法,选出最佳工艺配方为:牛乳76.68%,黄瓜汁的添加量20%,糖的添加量2%,无糖乳粉的添加量1.32%.该产品呈淡绿色,具有乳香味及清爽的黄瓜味.

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发酵乳成为我国增长最快的乳制品

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 126.

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大枣多糖的提取工艺

李志洲,杨海涛,邓百万

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 127.

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对大枣多糖提取及纯化工艺条件进行了研究.结果表明,大枣多糖最佳提取工艺为大枣:水(g:mL)=1:20,90℃,pH为8时浸提2 h,多糖浸提率可达3.5%.蛋白质去除最佳工艺为,pH 8,胰蛋白酶用量1 200 U/g,时间2 h,温度37℃,蛋白去除率可达98.6%.

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甘薯糖蛋白的分离纯化和组成

程坷伟,许时婴,王璋

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 130.

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甘薯粗糖蛋白经(NH4)2SO4分级沉淀、离子交换以及凝胶柱层析等方法分离纯化后得到一个糖蛋白组分SP-324,实验中测定了其组成和结构.氨基酸组成中天冬氨酸含量最高,占氨基酸总量的13.80%,能够构成O-糖肽键的丝氨酸和苏氨酸分别占氨基酸总量的6.05%和4.89;单糖组成主要含有葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖,其比例为12:1:1.14,含有痕量的鼠李糖、木糖、甘露糖;测定结果表明,SP-324组分含蛋白质74.00%,糖7.80%;通过β-消去反应证明了SP-324组分中的糖和蛋白是以O-糖肽键结合的.

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美国降低胆固醇鸡蛋问世

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 134.

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马齿苋中黄酮类化合物的最佳提取工艺

孙希云,牛广财,孟宪军,张琦

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 135.

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采用乙醇溶剂浸提,结合超声波辅助提取马齿苋中黄酮类化合物.通过对乙醇提取剂浓度、提取温度、提取时间和料液比进行L9(34)正交选择试验,得出最佳提取条件为:乙醇体积分数60%,温度60℃,时间30 min,料液比(g:mL)1:40,提取3次.

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天然保鲜剂与果蔬采后生理

曾荣,李平,陈金印

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 138.

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针对化学保鲜剂处理的果蔬有害物质残留问题,文中综述了天然保鲜剂处理对果蔬采后品质、呼吸系统物质以及过氧化物和采后腐烂等方面的影响.

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澳大利亚制定食品营养标签

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 142.

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食品中诺沃克病毒(Norwalk Virus)检测方法通过鉴定

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 142.

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发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响

谢爱英,张富新,陈颖

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 143.

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对发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究.结果表明:水分活度的下降与pH值及水分含量均是呈直线关系,随制品pH和水分含量的降低,水分活度逐渐下降,但pH值对水分活度的影响较小,水分含量影响较大.香肠的pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高.

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《ISO22000食品安全管理体系要求》将出台

食品与发酵工业. 2004, 30(11): 146.

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2004年, 第30卷, 第11期　刊出日期：2004-11-25

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