食品与发酵工业

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董全,Michèle Marcotte,陈宗道

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 1.

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在不同的渗透温度(45～65℃)条件下,高果糖浆和蔗糖的有效水分扩散率(Dm)分别为(4.906 0～5.236 6)×10 -10m2/s和(3.551 8～4.010 9)×10 -10m2/s,有效固形扩散率(Ds)分别为(2.774 0～3.691 5)×10 -10m2/s和(1.316 3～2.691 5)×10 -10m2/s的规律.在渗透脱水处理过程中Dm和Ds随处理温度升高而增加.经高果糖浆(70°Brix)渗透脱水的蓝莓的平均体积比随温度升高而稍微下降.其相对密度随温度的升高也略有增加.

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腐生酵母菌在鲜榨苹果汁中的生长速率预测模型

李军,田卫,葛毅强,胡小松

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 6.

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通过研究温度、pH和水分活度对鲜榨苹果汁中腐生酵母菌生长情况的影响,建立了最大生长速率和迟滞时间与生长限制因子之间关系的数学预测模型,并对Ratkowsky扩展模型和响应面模型进行了对比.结果表明,Ratkowsky扩展模型的相关系数优于响应面模型,响应面模型在较高温度(20℃以上)最大生长速率呈现下降趋势的预测结果与实际情况不符.应用Ratkowsky扩展模型对鲜榨苹果汁的货架期进行预测时发现,温度、pH和水分活度对货架期的影响有协同作用.通过模型验证证实Ratkowsky扩展模型预测结果与实测值有良好的拟合性,相对误差在±10%左右,可以用于鲜榨苹果汁货架期的预测.

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离子交换纤维在碳法甘蔗糖汁脱色中的应用

邓琼,冯长根,曾庆轩

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 12.

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研究了聚丙烯基强碱性阴离子交换纤维对碳酸法糖厂糖汁的脱色性能.考察了糖汁温度、流速等因素对脱色效果的影响.结果表明,与离子交换树脂相比具有脱色容量高、脱色速度快、再生速度快和抗污染能力强等优点.阴离子交换纤维对二清汁的脱色效果明显,处理量为275mL/g,脱色后清汁色值低于10°St.70～80℃时脱色和解吸效果最好,经纤维脱色后清汁可以满足制备精制糖的要求.

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采用超声波法提高胡萝卜汁中的β-胡萝卜素含量

朱秀灵,车振明,唐洁,代娟,胡雪梅

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 17.

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探讨了超声波作用对胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量的影响.结果表明,超声波输出功率400W、超声时间4s、间歇时间3s、总工作时间6min、料液比(g:mL)1:3、超声温度40℃的条件下,其影响效果显著.

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中性木聚糖酶在面包制作中的应用

张勤良,王璋,许时婴

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 21.

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通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性.结果表明,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质,当添加量为0.3mL/kg(面粉)时,面团的形成时间可减少50%左右;能有效地改善面包焙烤品质,明显地增加面包的体积和比容,同时可以改善面包心的弹性和硬度,减小面包皮的硬度;酶添加范围为0.05～0.48mL/kg(面粉),能增加面包的抗老化作用,贮藏7d后,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了货架期.

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山药内酯豆腐的研制

张继武,程唐宁

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 26.

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以大豆、山药为主要原料,利用葡萄糖酸-δ内酯为凝固剂,研制了山药内脂豆腐.其制作最佳工艺参数为:m(大豆):m(H2O)＝1:5,豆乳与山药泥质量比为10:3,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.27%.该产品呈白色,具纯正豆香味及山药的特有风味.

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碱法提取大枣渣多糖及活性炭脱色的工艺研究

杨云,刘福勤,冯卫生,孟江,田润涛

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 30.

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以多糖含量、多糖得率和脱色率为指标,采用正交试验法对碱提大枣渣多糖和脱色工艺进行优选.碱提最佳工艺为:加入20倍枣渣体积的0.5mol/L Na2CO3溶液,于80℃温浸3h.脱色最佳工艺为:在40℃下,调节pH＝3.5,加入2%活性炭,搅拌20min.

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黄酒醪液酸败的影响因素及控制

夏艳秋,朱强,汪志君

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 33.

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黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题.文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法.综合分析,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是:浸米72h,蒸饭25～30min,接种麦曲13%,酒母7%,主发酵28～30℃,后发酵8～15℃.既保证了黄酒的质量和产量,又能防止黄酒醪液酸败.在试验中发现,品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素,原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的,这些为大容器机械化黄酒发酵提供了一定的理论借鉴.

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固定化对动植物酯酶性质的影响

许学勤,徐斐,吴燕雯,吴瑛,华泽钊

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 38.

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比较了离子交换法得到的固定化小麦酯酶和固定化鸡肝酯酶的主要性质与相应的游离酶的性质.结果表明,固定化小麦酯酶的最适pH在5.5附近,比游离小麦酶的最适pH增加了0.8个pH单位;固定化鸡肝酯酶的最适pH在8.0附近,比游离鸡肝酯酶的最适pH增加了0.5个pH单位;固定化小麦酯酶的最适温度与游离酶的相当,但酶活力-温度曲线的峰形变小;固定化鸡肝酯酶的最适温度比游离鸡肝酯酶的下降了5℃,酶活力-温度曲线的峰形也略变陡峭.这2种固定化酯酶对有机磷类农药(敌敌畏)抑制的响应明显高于游离酶对农药抑制的响应.

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指数流加模型在乙醇气提发酵过程中的应用研究

张君,唐昌平,刘德华,刘宏娟

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 43.

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通过实验选择并考核了一个指数流加模型,同时也对比地考察了均速流加方式的发酵效果.结果表明,指数流加相比匀速流加过程的细胞生物量平均浓度增加了1.22倍,乙醇生产速率和糖消耗速率分别提高到3.01g/(h·L)和6.21g/(h·L),是匀速流加时的1.2倍和1.19倍.研究表明,在乙醇气提发酵过程中,如果选用适当的指数流加模型,就能够消除发酵过程中底物和产物的双抑制作用,简单而有效地改进现有的在线分离乙醇的连续发酵工艺,提高乙醇生产速率.

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鸟苷生产菌的选育及其发酵条件优化

张蓓,马雷,武改红,张克旭,陈宁

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 48.

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以枯草芽孢杆菌T1001为出发菌株,经紫外线、硫酸二乙酯逐级诱变处理,选育出腺嘌呤缺陷型(Ade-)菌株,然后经蛋氨酸亚砜(MSO)、8-氮鸟嘌呤(8-AG)结构类似物平板定向筛选,获得鸟苷高产菌株TA208.通过模式识别法对发酵培养基的组成进行优化,同时对发酵条件如温度、pH值等进行了探索.在最优条件下,在5L自控发酵罐上发酵60h,可产鸟苷23.68g/L.

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蛋白质浓度、pH、离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白粘度的影响

罗永康,潘道东,沈慧星,张爱荣

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 52.

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利用二次回归正交旋转试验设计,研究了蛋白质浓度、pH、离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白粘度的影响,建立相应的回归方程,分析比较了它们间的相互作用关系,确定了取得最优粘度时,各因素的组合.

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牡丹花提取物清除活性氧及对·OH引发的DNA损伤的保护作用

王晓,时新刚,郑成超,刘建华

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 55.

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利用比色法、化学发光法,研究了牡丹花提取物体对O·2-、 OH、H2O2活性氧自由基的清除作用,以及通过Cu 2+-Phen-H2O2-VC-DNA发光体系研究牡丹花提取物对·OH引起的DNA氧化损伤的保护作用.试验结果表明,牡丹花提取物对O·2-、·OH、 H2O2自由基均有明显的清除作用, 其50 %抑制浓度 (IC50 )分别为 199.0、 193.18、 50.85μg/mL, 并能保护·OH引发的DNA氧化损伤.

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灵芝固态发酵降解玉米淀粉的初步研究

韩建荣,赵文婧,高宇英

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 59.

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灵芝在玉米粉培养基上进行固态发酵时能够产生活性较强的α-淀粉酶,从而降解玉米淀粉.玉米粉颗粒大小、黄豆粉添加量、发酵时间和培养基含水量都对淀粉降解率有明显的影响.添加10%黄豆粉、含水量35%、30目颗粒的玉米粉培养基经过灵芝25d固态发酵以后,其淀粉降解率达到70.5%,还原糖含量达到20.65%,蛋白质含量达到16.52%,因而提高了玉米粉的消化吸收率和营养价值.

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亚麻籽胶与肉蛋白相互作用的研究

陈海华,许时婴,王璋

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 62.

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采用差示扫描量热仪分别测定了添加与不添加亚麻籽胶的肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的变性温度,用AR1000流变仪和TPA全质构分析仪分别测定了盐溶肉蛋白以及添加亚麻籽胶的盐溶肉蛋白的动态流变性质和凝胶的硬度,结果表明,亚麻籽胶与肉蛋白、肌原纤维蛋白、盐溶肉蛋白发生了相互作用.

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牛肝菌摇瓶发酵条件优化研究

王允祥,陆兆新,吕凤霞

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 67.

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在Plackett-Burman实验结果基础上,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)对影响牛肝菌(Boletus sp.)ACCC 50328发酵产糖与生长的关键工艺参数,发酵温度、发酵时间和装液量的最佳水平范围进行了研究和探讨.通过对胞外多糖曲面方程以及菌丝干重二次多项回归方程求解得知,在自变量发酵温度,发酵时间和装液量分别为24.23℃、10.7 d和50.0 mL时,牛肝菌ACCC 50328菌株发酵胞外多糖的最大预测值为1053.99 μg/mL发酵醪;在26.77℃、10.9 d和64.90mL时,该菌干菌丝浓度可达4.22 mg/mL发酵醪.欲同时获得最大量的胞外多糖和菌丝浓度,则发酵温度,发酵时间和装液量须为26.23℃、10.5 d和58.70 mL,在此条件下,每毫升发酵醪中的胞外多糖含量和菌丝浓度分别为992.26μg与4.16mg.上述预测值不仅被统计学方法所验证,而且也被后续实验所证实.

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类胡萝卜素高产菌Y11的鉴定及培养条件的优化

郭秒,陈金全,慕跃林,黄遵锡

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 73.

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Y11菌株分离自高原湖泊深水层,生长pH范围广,利用的碳、氮源种类多,且耐受一定的NaCl、磷酸盐和硫化物,经鉴定为类球红细菌(Rhodobacter sphaeroides).通过正交实验,确定了优化的培养基12#成分:NH4Cl2g;乙酸钠2g;KH2PO4 0.1g ;MgSO4·7H2O 0.01g;Na2CO3 0.1g;酵母膏 0.5g;无机盐0.05mL, 水1000mL, pH 7.0.在12# 培养基中,Y11菌株的生长量较高,为类胡萝卜的提取打下基础.

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米曲氨基酰化酶液态发酵条件的研究

石开风,曹飞,周华,万红贵,韦萍

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 78.

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通过单因素和正交试验,对米曲霉3042产氨基酰化酶摇瓶液态发酵条件进行优化.结果表明,较优培养基为:麸皮2%,蛋白胨1.5%,玉米浆0.5%,酵母膏0.1%,KH2PO4 0.2%,无水MgSO4 0.1%,吐温80 0.05%.酶活最高达到125.8u/g(湿菌体),通过对培养条件的研究,最佳起始pH 7.0、温度26℃、装液量100mL/L三角瓶.

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Protamex蛋白酶水解大豆蛋白研究

赵谋明,吴建中,欧仕益,付亮,汪勇

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 82.

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研究了Protamex酶对大豆蛋白的有限水解作用,分析了酶浓度、pH值、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响,给出了 Protamex酶水解大豆蛋白的较佳条件,并采用凝胶层析过滤色谱分析了不同水解时间水解物分子量的变化,发现大豆分离蛋白中存在一些Protamex不容易水解成分,大豆分离蛋白的Protamex水解过程是一个不均匀的过程.

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副产物对运动发酵单胞菌酒精发酵的影响

陶飞,刘小杰,方维明,石贵阳,章克昌

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 87.

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研究了乙酸、乳酸、糠醛作为酒精发酵副产物,对细菌酒精发酵的影响.在发酵培养基中,当乙酸浓度为1.5g/L,糠醛浓度为4g/L时,细菌酒精产量开始减少.在乳酸浓度为0～2g/L的范围内,没有观察到其对细菌酒精发酵的抑制作用.运用化学渗透假说,对酸在细菌酒精发酵中的抑制作用进行了解释,同时对糠醛在细菌酒精发酵中的抑制作用进行了理论探讨.

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细菌纤维素合成菌株发酵条件的考察

齐香君,苟金霞,辛俊亮,邸雅楠

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 90.

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菌株QAX0219#进行液态发酵可产生不溶性的凝胶膜,通过纤维素酶水解等实验确定其发酵产物为纤维素,同时研究了乙醇、溶氧含量、培养方式以及接种量对菌体合成纤维素的影响.结果为:以8%接种量,在发酵培养基中添加一定量的乙醇,可显著提高纤维素产量.

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我国干酪市场需求与供给的影响因素分析

周圣伟,汪建明

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 93.

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干酪是一种营养价值丰富的乳制品,在欧美日等发达国家的乳制品市场中占有很大的份额.近年来,我国乳品市场发展迅猛,但相比之下干酪的市场规模还很小.文中通过借鉴最新的统计资料,从消费者的需求与企业的供给两方面分析了影响我国干酪市场规模的各种因素,并通过进一步分析这些影响因素的变化趋势以及发展干酪产业的积极意义,总结了有关我国干酪产业发展的相关结论.

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电子舌技术及其在食品工业中的应用

黄秋婷,黄惠华

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 98.

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电子舌技术是一种新型的检测液体味觉特征的手段.文中在介绍人体味觉识别机理的基础上,分析了电子舌技术的基本原理,着重探讨了几种常见的味觉传感器及其特点,总结了电子舌在国内外的研究现状及在食品工业中应用的进展,展望了电子舌技术的发展趋势和前景.

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通电加热过程中食品物料电导率的研究进展

孙玉利,李法德,杨玉娥,田富洋,韩玉臻

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 102.

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介绍了通电加热的基本原理及其特点,重点分析和探讨了通电加热过程中食品物料电导率的研究现状,展望了食品物料电导率的研究方向.

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小麦胚芽的综合利用

张先锋,张利锋

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 107.

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双波长分光光度法测定呈味核苷酸二钠混合物含量

黄亚光,黄永嫦,王焕章,瞿东方

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 108.

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在200～300nm波长范围内扫描5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)溶液,根据双波长分光光度法波长选择原理,确定2个波长分别为λ1=250nm与λ2=280nm.分别配制一定浓度的IMP、GMP溶液,并在2波长处测定其吸光值,由比耳定律推算出常数εΙΜΡλ250,ε GΜΡλ250,εΙΜΡλ280,ε GΜΡλ280的数值,根据加和性原理推导出IMP、GMP 和呈味核苷酸二钠(I+G)的测定公式.结果表明,此测定方法稳定性好,重复性高,专属性高,可代替液相色谱法(HPLC)测定I+G的含量.

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牛乳中抗生素残留及其检测方法的研究进展

吴瑕,张兰威

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 112.

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文中首先说明了牛乳中抗生素残留危害性,其次阐述了牛乳中抗生素残留的原因及残留现状,最后介绍了牛乳中抗生素残留检测方法的研究进展.

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采用高效液相色谱法测定木糖醇产品中各组分含量

赵光辉,王成福,李俊萍

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 117.

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用高效液相色谱法测定木糖醇产品中的木糖醇、阿拉伯醇、山梨醇等物质含量.以高纯水为流动相,采用钙型柱分离,选用示差折光检测器,当流动相的流速为0.6mL/min,75℃柱温时,木糖醇、阿拉伯醇、山梨醇等组分得到了较好的分离.且操作简单、方便,检测快速、准确.

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葡萄籽油的浸提和精炼工艺

董海洲,刘传富,侯汉学,万本屹

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 120.

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对葡萄籽油浸提和精炼工艺进行了研究.结果表明,在文中的试验条件下,葡萄籽油浸提最佳工艺条件是:正乙烷为浸提剂,葡萄籽粒度60目、含水量7%、料液比1g:6mL、温度65℃、浸提时间3h.葡萄籽油精炼工艺条件是:碱炼初温45℃,碱液浓度18.5%,超碱用量0.4%;水化加水量4%,水化时间分别为1.0、0.5h;二次脱色工艺为活性脱色白土加量第1次4%,脱色时间30min、脱色温度90℃,第2次加量3%,脱色时间15min,温度85℃,真空度0.1MPa;在真空度0.08MPa、温度180℃、脱臭时间1.5h条件下可以脱除葡萄籽油中的臭味成分,保持葡萄籽的固有香味.

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微波辅助法萃取当归多糖的条件优化

龚盛昭,杨卓如,曾海宇

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 125.

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采用单因素试验和正交试验,进行了微波辅助萃取当归多糖的研究,得到了微波辅助萃取当归多糖的最佳工艺条件:m(水)/m(当归粉)＝9,微波功率450W,萃取2次,每次萃取4min.萃取液经真空浓缩,用活性炭脱色后,加入乙醇使多糖沉淀,过滤,沉淀用乙醇洗涤多次,真空干燥后即为当归多糖,产率15.2%,多糖质量分数91.6%.与直接加热萃取法进行比较,结果表明,微波辅助萃取能大大缩短萃取时间,降低萃取剂用量,并能提高当归多糖产率.

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苦瓜中植物胰岛素的分离及其氨基酸序列测定

盛清凯,姚惠源,徐华军

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 129.

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采用有机酸、醇提取,Sephadex G-50筛分、RP-HPLC色谱分离,从苦瓜中分离出植物胰岛素,并报道了植物胰岛素的氨基酸序列.

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大孔吸附树脂对苹果原花青素吸附分离的特性

黄红霞,戚向阳,肖俊松,张声华

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 132.

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研究了通过大孔吸附树脂纯化苹果中原花青素柱层析的最佳条件.结果表明,D2821树脂分离原花青素的效果较好.以体积分数70%乙醇为洗脱剂,洗脱速度为2mL/min,上样液pH为4时,树脂分离得到的提取物中原花青素含量为67.9%,提取物得率为0.11%.

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天然涂膜保鲜剂对青脆李的贮藏保鲜作用

马李一,甘瑾,殷宁,张弘,李彬,陈智勇,陈晓鸣

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 135.

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以青脆李为试验材料,用不同的天然涂膜保鲜剂处理,研究青脆李生理代谢及贮藏品质的变化.结果表明:在常温(20～25℃)、相对湿度45%～65%条件下,3种涂膜处理方法都能降低青脆李在贮藏期间的呼吸强度,减少水分的损失,保持较高的Vc、有机酸及可溶性固形物含量.其中涂膜处理Ⅲ效果明显,青脆李贮藏25d后,失水率仅为12.5%,好果率仍然高达70.25%,Vc 1.1μg/g,有机酸 1.96%,固形物 8.5%,而对照贮藏6d后已失去商品价值.

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机能性薄膜对柿果MA贮藏效果的影响

徐步前,余小林

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 139.

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用4种日本产机能性薄膜及普通聚乙烯薄膜包装"次郎"柿果,并以无包装作对照,探讨在20℃下贮藏中机能性薄膜包装对改善柿果贮藏品质的效果.结果表明,机能性薄膜吸附并排出包装袋内乙烯的效果不明显,但包装果实的硬度、感官评定等指标优于无包装对照组,具有与普通聚乙烯薄膜袋一样的MA包装效果.

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胡萝卜汁双歧杆菌发酵饮料的研制

杜小兵,张篪,郑海涛

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 143.

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在添加5%脱脂牛乳和4%～5%蔗糖的胡萝卜汁中接种5×106/mL的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum),发酵10～14h后或终点pH达到4.2左右时,可获得总菌数在109/mL数量级、色泽鲜艳、口感良好、风味上佳的双歧杆菌胡萝卜汁发酵饮料制品.产品低温贮运的保质期为1周左右.

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板栗发酵饮料的加工技术

鲁周民,杜双奎

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 148.

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采用单因素试验,对板栗乳酸发酵饮料的加工技术进行研究.结果表明,板栗的破碎程度以及不同的破碎糊化工艺对板栗水解液的褐变程度有一定的影响.板栗水解液与牛乳的配比、发酵温度和发酵时间对产品质量有较大影响.通过试验提出了板栗乳酸发酵饮料的加工工艺及工艺参数.板栗水解液与牛乳的配比按1:1,在45 ℃发酵4 h可得到较理想的产品.

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黑米绿豆发酵酸乳的研制

郑鸿雁

食品与发酵工业. 2004, 30(7): 151.

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研究了以黑米、绿豆为主要原料生产发酵酸乳饮料的工艺,对影响产品的风味口感、稳定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行了探讨,并对产品品质作了评价.

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2004年, 第30卷, 第7期　刊出日期：2004-07-25

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