食品与发酵工业

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酯化交联淀粉反应及性质的研究(Ⅲ)--糊性质和应用

黄立新,高群玉,周俊侠,张力田

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 1.

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与木薯原淀粉作比较,测定了不同取代度、交联度的酯化交联淀粉糊的流变性、透明度、凝沉性和冻融稳定性的变化规律,并且试验其在酱油中的增稠效果.

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2000年部分酒类和饮料市场占有率状况

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 6.

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pH值及溶解氧对灵芝多糖深层液态发酵的影响与控制

刘冬,李世敏,许柏球,赖国红

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 7.

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探讨了pH值及溶解氧(DO)对灵芝多糖深层液态发酵的影响和控制措施.结果表明,灵芝胞内多糖的生成与菌丝体的生长呈偶联型,胞外多糖的形成与菌丝体生长呈部分偶联型.菌丝体生长及胞内多糖产生的最适pH值为5.4,胞外多糖产生的最适pH值为4.6.菌丝体生长最适溶氧和胞外多糖生成最适溶氧基本一致,在80.0%左右,溶氧超过这一水平,不利于胞外多糖的形成.据此设计出灵芝多糖发酵pH和DO优化控制条件,在此优化条件下进行发酵,灵芝菌丝体生物量、胞内多糖量、胞外多糖量较未经优化控制的发酵分别提高57%、51%、31%,总灵芝多糖产量提高了33% .

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发酵灵芝粉水提物清除自由基活性及酶解水提法的研究

何慧,谢笔钧,孙颉,胡阳

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 11.

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比较了发酵灵芝粉水提物中几种组分的抗羟基自由基活性,相对分子质量＜1万的化合物活性优于相对分子质量＞1万的化合物,小肽的活性更好.采用酶解水浸提法可提高水提物的抗羟基自由基活性和得率.酶解的适宜条件为:45℃,自然pH(5.5),料液比1:10,同时加入2%的木瓜蛋白酶和2%的纤维素酶,酶解2h.

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美国的饮料市场

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 15.

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日本开发发芽大麦食疗食品

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 15.

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一株产耐高温碱性蛋白酶菌株的筛选

武波,蒋承建,陈以涛,唐纪良

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 16.

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通过形态观察和16S rDNA序列同源性比较,将一株产耐高温碱性蛋白酶菌株GXD9901初步鉴定为枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis).对GXD9901菌株产蛋白酶的培养条件进行分析表明,最佳产酶培养基为:麦芽糖3%、NH4H2PO4 0.3%、MnCl2 0.05%、KCl0.05%、Fe2(SO4)3 0.001%、K2HPO4 O.1%,pH11.2.在37℃培养60h后,蛋白酶活力达到5465U/mL发酵液.

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本期封面介绍

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 20.

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对高浓度玉米原料糊化液化粘度的研究

黄宇彤,孙智谋,杜连祥

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 21.

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应用Brabender粘度计对高浓度玉米原料的糊化和液化过程进行了研究.试验结果证明,玉米粉乳加热过程中粘度升高主要是淀粉糊化和蛋白质变性引起的,玉米粉乳的粘度随着浓度的增加而上升.固形物超过35%后,淀粉乳搅拌和传热十分困难.在淀粉糊化点以前(60℃)加入10μ/g的液化酶处理20min,可降低峰值粘度和峰值粘度的持续时间,并可防止淀粉糊的老化回生.预处理时添加14μ/g的蛋白酶和100μ/g的纤维素酶对液化时降低粘度有一定的意义;添加纤维素酶还可以明显提高液化反应效率.

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广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究

蔡华珍,马长伟,闫红,刘明省

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 25.

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利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)组分进行色谱分析.广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸,其中,不饱和脂肪酸占的比例较大.烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化,不饱和脂肪酸的质量分数由53%升至60%,饱和脂肪酸的质量分数则由47%降为40%;烘烤过程中FFA含量逐渐增加,由未烘时的7.129mg/g干重上升为52h时的13.746mg/g(干重),成品中FFA含量达干重质量的1%以上.各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同,增加的速率为:亚油酸＞油酸＞棕榈油酸＞硬脂酸＞棕榈酸.

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日本人对新型食品的利用倾向

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 29.

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采用复合壁材的ω-3多不饱和脂肪酸微胶囊化

邓宇峰

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 30.

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研究以β-环糊精为主要壁材,采用喷雾干燥法制取ω-3多不饱和脂肪酸微胶囊.通过正交试验确定最佳工艺参数为:明胶与环糊精的配比为m(明胶):m(糊精)=1:7,喷雾干燥进出口温度为140/80℃,原料的乳化过程为2次细磨1次均质.并经加速保藏试验对包埋效果进行了验证.

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鲜牛乳中乳杆菌的检测及脂肪酶、蛋白酶测定方法的研究

袁玮,胡海蓉,赵怀根,程池

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 35.

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对鲜牛乳中乳杆菌、脂肪酶及蛋白酶的检测方法进行了初步研究,并以改良MRS培养基检测了4个鲜牛乳样品中的乳杆菌数目,以改进的脂肪酶活力分析法测定了4个样品的脂肪酶活力及蛋白酶活力,取得了较满意的结果.

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国家质量技术监督局发布GB 15266-2000<运动饮料>第1号修改单

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 38.

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醋豆加工过程中物质含量的变化及醋豆产品的感官评价

韩涛,李丽萍,张玉白,张欢

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 39.

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研究了大豆在醋制过程中物质含量(包括总酸含量和游离氨基酸含量)的变化,对醋豆产品的感官评价做了分析.结果表明,在3.5mg/mL的白醋和米醋中,生豆和熟豆含酸量在开始的12h内快速增加,浸渍醋液的含酸量则快速下降,从24h以后,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定;在3.5～8.5 mg/mL的白醋中浸渍,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响.生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异,生豆在渍米醋48h以后、熟豆在渍米醋10h以后,其游离氨基酸含量都趋于恒定.含酸量在质量分数0.6%左右的熟豆醋豆产品,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受.

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日本科学家发现酒精对人体作用的机制

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 44.

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红曲霉固态发酵中生物量的测定方法

路秀玲,赵树欣,刘忠华

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 45.

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探讨了红曲霉固态发酵中生物量的测定方法.红曲霉固态发酵的生物量基本可以通过测定红曲霉菌体细胞中的麦角固醇和氨基葡糖含量来推断,对于本文中红曲霉固态发酵采用氨基葡糖法相对较好,可以估测出固态发酵物中的菌体量.底物干重减重与菌体量存在一定的正向关系,通过测定底物减重可以推断出红曲霉生长代谢状况,并且方法简便易行,易于实现在线监测.

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电磁场催陈米酒氢键缔合红外光谱分析

曾新安,高大维,张本山

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 50.

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研究了广东米酒浸泡陈年猪肉脂肪经过高压电场处理后,其红外光谱、气相色谱以及口感的变化情况.发现其红外光谱图中的O-H伸缩振动峰出现位置能较客观地反映酒体内氢键缔合程度,从而反映出酒体口感和质量的变化.电磁处理能有效地对米酒进行催陈,合适的处理时间和强度能获得优于成品酒的效果,但不合适的处理条件可能导致相反的结果.

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美国试验食物疫苗等

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 53.

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多聚磷酸为助剂合成食品保鲜剂

冯殿义,孔萧,林丽

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 54.

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介绍多聚磷酸作为4-羧酸噻唑与邻苯二胺溶剂兼脱水剂,合成噻苯咪唑--食品保鲜剂的方法.指出多聚磷酸作为溶剂性能优于氯苯、邻二氯苯,并找到较好的反应条件,噻苯咪唑转化率达90.5%.

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德国威尔德公司的主剂和酒类香料

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 56.

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加拿大研制出毒素报警食品新包装

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 56.

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大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法探讨

周春晖,黄惠华

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 57.

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胰蛋白酶抑制剂是大豆食品与饲料的主要抗营养因子,大豆胰蛋白酶抑制剂的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性.大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化方法有物理、化学、生物还原、酶解、发酵以及天然化合物络合法等.文中介绍了大豆胰蛋白酶抑制剂失活诸方法与技术,并对其发展前景作了初步探讨.

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国家质量技术监督局批准绿色食品食用红花籽油、番茄酱、白酒等行业标准

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 61.

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转基因食品安全性评价

徐茂军

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 62.

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转基因食品与普通食品的重要差异在于前者含有采用DNA重组技术导入的外源基因.近年来随着大量的转基因食品被批准商业化使用,转基因食品的安全性问题也越来越受到关注.本文对影响转基因食品安全性的重要因素--外源基因及其编码蛋白的食品安全性进行了简要的分析讨论.

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2001年第1季度部分发酵产品产量

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 66.

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新型铁营养强化剂--超微细元素铁粉

赵秋艳,李汴生

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 67.

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摄食铁强化食品通常被认为是预防和治疗缺铁性贫血的有效措施.元素铁粉在国外是一种被广泛应用的食品铁强化剂.随着钠米材料制备技术的提高,可将元素铁粉制成超微细粉末,以期进一步提高铁粉的相对生物利用率,并改善铁粉的其他应用性能.还对这一新型铁营养强化剂的性能及相关问题进行了探讨.

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双水相萃取技术及其在生物、食品工业中的应用

吕斌,陈有容,陈舜胜

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 70.

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双水相体系在分离提纯发酵液或细胞培养液产物等方面的应用不断增多.文章综述了双水相体系的基本性质、萃取酶或蛋白质的工艺流程以及其应用.对该技术在工业应用方面所面临的问题进行了讨论并简要介绍了一些最近的研究进展.

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糖化酶的固定化研究进展

朱慧莉,黎锡流

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 75.

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综述了国内外糖化酶固定化的研究进展,并讨论了利用超滤膜反应器研究糖化工艺连续性的前景.

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国家质量技术监督局发布GB 5461-2000<食用盐>第1号修改单

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 78.

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不同工艺措施对提高苹果酒品质的效应(Ⅱ)

马惠玲,陈小正,郝小峰,李晓明

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 79.

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研究了在苹果鲜果酿造果酒工艺中分别采取不同加糖方式、发酵条件和采用不同澄清试剂、原料等各项措施对发酵酒酒度、风味的影响,确定了酿造酒度为8°、可滴定酸4.40mg/mL、可溶性固形物6.0%、还原糖3.70mg/mL,原色、无异味,富醇香和苹果香气的苹果发酵原酒的方法.

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包装及食品机械的市场需求等

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 81.

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银杏叶提取物控制樱桃加工中维生素C损失的效应研究

宫霞,李全阳,陈小娥

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 82.

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研究了银杏叶提取物在樱桃果实清洗、打浆等工序中控制维生素C损失的效果,并且与食品加工中常用抗氧化剂EDTA、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠进行比较.结果表明:加入质量分数0.02%～0.03%的银杏叶提取物能有效地控制樱桃果实加工中维生素C损失,使维生素C保存率提高42.93%～65.73%,银杏叶提取物的抗氧化作用保护维生素C免受破坏.

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畅销国际市场的10大类"特色功能食品”

食品与发酵工业. 2001, 27(6): 83.

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2001年, 第27卷, 第6期　刊出日期：2001-06-25

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