食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2003年, 第29卷, 第3期　刊出日期：2003-03-25

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茶鲜叶在不同季节及绿茶加工贮藏过程中糖苷类香气前体含量变化研究

张正竹,宛晓春,施兆鹏,夏涛

食品与发酵工业. 2003, (3): 1-.

摘要 ( 172 )

PDF (97KB) ( 234 )

选择了槠叶种鲜叶为茶叶原料,研究了茶叶糖苷类香气前体在不同季节和绿茶加工过程中的消长规律.研究结果表明,槠叶种鲜叶中存在以顺-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇等为苷元的糖苷类香气前体.不同季节,茶叶糖苷类香气前体在组成和含量上差别较大.单萜烯醇糖苷特别是香叶醇糖苷在春茶中的含量很高;秋茶中以芳香族醇、酯、脂肪族醇为苷元的糖苷含量显著增加,而单萜烯醇糖苷含量降低;夏茶中水杨酸甲酯、苯甲醇糖苷含量处于低水平,但苯乙醇糖苷含量较高.从春季到秋季,顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯糖苷的含量逐渐提高,而芳樟醇和香叶醇糖苷的含量却逐步减少.茶鲜叶摊放2 h后,糖苷类香气前体的总量提高,并在绿茶加工的后续阶段逐步降低,特别是在干燥阶段.在成品绿茶中仍保留约77%的糖苷类香气前体,这为绿茶香气品质的进一步改善留下了广阔的空间.

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发酵香肠中的菌种分离及鉴定

罗欣,王海燕,张春江,朱燕

食品与发酵工业. 2003, (3): 5-.

摘要 ( 202 )

PDF (126KB) ( 141 )

从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并研究了其生理生化性质.实验结果表明乳酸菌中3.2MRS的生长速度最快,3MRS的生长速度最慢;2种葡萄球菌的生长速度差异不显著.在筛选的菌株中3MRS的最适生长温度为35℃,其余6种菌株的最适生长温度为30℃.

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鸡精市场需求将稳步增长

食品与发酵工业. 2003, (3): 9-.

摘要 ( 90 )

PDF (33KB) ( 83 )

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古细菌Pyrococcus furiosus嗜热α-淀粉酶基因在大肠杆菌中的表达

沈微,王正祥,刘吉泉,诸葛健

食品与发酵工业. 2003, (3): 10-.

摘要 ( 139 )

PDF (189KB) ( 122 )

用PCR方法从嗜热古细菌Pyrococcus furiosus的基因组DNA中扩增出胞外α-淀粉酶完整结构基因,插入表达载体pET28a中构建成质粒pET-amy(sig+),以质粒pET-amy(sig+)为底物扩增出不含信号序列的α-淀粉酶成熟肽基因片断,获得质粒pET-amy(sig-),将重组质粒分别转化大肠杆菌BL21(DE3).在T7启动子和lac 操纵子控制下,通过IPTG的诱导在重组大肠杆菌细胞内分别表达出含信号肽和不含信号肽的融合蛋白.其中不含信号肽的融合蛋白具有与P. furiosus产生的胞外α-淀粉酶相似的酶学性质:最适pH为5.0,最适温度约为95℃,在121℃下热处理1 h酶活仍能保持50%以上;含信号肽序列的基因的表达产物不能测到酶活.

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蒙牛乳业集团的利乐枕无菌包装用量全球第一

食品与发酵工业. 2003, (3): 14-.

摘要 ( 81 )

PDF (39KB) ( 24 )

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乳酸乳球菌L9产类细菌素lactococcin GJ-9发酵条件的研究

荆谷,孔健,孙磊,李德冠,马桂荣

食品与发酵工业. 2003, (3): 15-.

摘要 ( 93 )

PDF (119KB) ( 107 )

对产类细菌素乳酸乳球菌L9的发酵条件进行了研究.结果表明:产类细菌素最适培养基为MRS,培养基的最适初始pH值为6.5;产类细菌素最适温度为32℃;0.2% Tween-80最适类细菌素的产生.并通过正交试验确定L9产类细菌素的最佳培养基为:大豆蛋白胨1%、酵母膏1.5%、葡萄糖1.25%、 K2HPO4 0.2%、NaAc 0.5%、MgSO4*7H2O 0.058%、柠檬酸三铵0.2%、MnSO4*4H2O 0.005%、Tween-80 0.2%;初始pH 6.0.经过优化,发酵液效价提高了61.07%.

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纳他霉素高产菌株的选育及其发酵条件的研究

陈冠群,杨东靖,杜连祥

食品与发酵工业. 2003, (3): 19-.

摘要 ( 110 )

PDF (124KB) ( 145 )

利用链霉素抗性突变选育纳他霉素高产菌株,即将经过紫外线诱变处理的纳他霉素(natamycin)产生菌褐黄孢链霉菌(Streptomyces gilvosporeus)ATCC13326菌株孢子涂布在含有链霉素最小抑制浓度(0.6 μg/mL)的培养基平板上,获得了122株链霉素抗性突变株.其中纳他霉素产量高于出发菌株的有13株.其中突变株SG-56的生产能力比出发菌株提高到146%,研究了其发酵性能,优化了培养基组成和发酵工艺条件,使纳他霉素产量提高到170%.

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2002年中国乳业的统计数据

食品与发酵工业. 2003, (3): 21-.

摘要 ( 84 )

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可口可乐与"雀巢"两大跨国公司联合率先在广东推出冰爽茶

食品与发酵工业. 2003, (3): 22-.

摘要 ( 70 )

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微波辐射对柚皮抗氧化物质的浸取作用

张海德,杨晓泉,古练权,李琳,郭祀远

食品与发酵工业. 2003, (3): 23-.

摘要 ( 98 )

PDF (125KB) ( 110 )

研究了微波辐射对柚皮抗氧化物质浸取的作用及有机溶剂浸取条件的优化.微波辐射预处理试验表明,微波辐射的最适操作条件为:微波辐射功率525 W,辐射时间7 min.通过正交试验确定了微波辐射预处理后柚皮抗氧化物质浸取的最适条件,即乙醇体积分数为70%,料液比为1 g∶3 mL;浸取温度为50℃,振荡浸取时间为4 h.结果表明,微波辐射预处理有助于柚皮中抗氧化物质的浸取,浸取率可提高12.5%.在此条件下,微波辐射不影响柚皮抗氧化物质的活性,柚皮抗氧化物质的一次浸取率可达60.7%.

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脂肪含量对肉糜性质影响

金磊,麻建国

食品与发酵工业. 2003, (3): 28-.

摘要 ( 156 )

PDF (146KB) ( 136 )

在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代,通过对不同脂肪含量(30%、20%、10%)肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量,发现随着脂肪含量的降低,产品硬度值下降.各样品产量、成品稳定性与乳化稳定性具有相关性.试验结果表明,高温产品各种性质较低温产品差.

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娃哈哈集团将与法国达能集团互相利用渠道网络投资进军海外市场

食品与发酵工业. 2003, (3): 33-.

摘要 ( 86 )

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首创无糖鲜奶油通过专家鉴定

食品与发酵工业. 2003, (3): 33-.

摘要 ( 29 )

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L-异亮氨酸产生菌的选育及其发酵条件优化

宋文军,陈宁,魏春,刘淑云,张克旭

食品与发酵工业. 2003, (3): 34-.

摘要 ( 119 )

PDF (128KB) ( 114 )

根据代谢控制发酵原理,经硫酸二乙酯诱变处理,定向选育出具有Met-+Ethr+α-ABr+AECr遗传标记的目的突变株ISW330.采用均匀设计法考查了发酵培养基中几种主要成分对L-异亮氨酸发酵的影响,通过MATLAB软件获得最佳发酵培养基配比,并对该目的突变株的摇瓶发酵条件进行了研究.在最佳条件下该菌株可产L-异亮氨酸20.2 g/L.

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12味中药对灵芝菌液体培养的影响

李雁群,章克昌

食品与发酵工业. 2003, (3): 38-.

摘要 ( 82 )

PDF (93KB) ( 97 )

观察中药对灵芝菌液体培养中生物量和胞外多糖的影响.采用将12味中药的水提取液分别加入培养基中接种培养,培养7 d后测定生物量和胞外多糖.结果显示,板蓝根、茵陈、垂盆草3味中药能增加灵芝生物量和胞外多糖量;丹参、半枝莲、苦参对灵芝多糖没有大的影响,而对生物量有明显地增加;虎杖、黄芩、甘草、金银花、白花蛇舌草和连翘6味中药对生物量的增加有一定程度地抑制作用.

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板栗冻结规律及速冻加工技术研究

吴锦铸,陈永泉,黄苇,黄晓彬,杨瑾

食品与发酵工业. 2003, (3): 41-.

摘要 ( 128 )

PDF (122KB) ( 118 )

通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响.试验结果表明,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同,冻结过程3个阶段不明显,只有初阶段和中阶段.其冻结点温度为-2.8℃,而最大冰晶生成带为-2.8～-15℃,与通常果蔬的-1～-5℃不同.板栗含水分少、淀粉多,对冷冻适应能力强,适合冻结与冻藏,只要加工处理适当,就可以保持较好品质.影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性,其次是包装.冻结前浸渍糖液及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显.除了酶褐变和非酶褐变,表层色素物质受破坏也是导致栗仁褐变的重要原因.

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温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响

陈志刚,顾振新

食品与发酵工业. 2003, (3): 46-.

摘要 ( 225 )

PDF (105KB) ( 255 )

研究了温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响.结果表明:在16～28℃温度范围内,较低的温度能提高发芽糙米中α-淀粉酶和总淀粉酶活力,较高的温度使酶活力高峰提前出现,糙米最适发芽温度为22℃ .发芽糙米中β-淀粉酶活力受发芽温度的影响较小.在发芽期间,糙米中淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低, 还原糖含量先升后降.

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我国将规范农产品认证认可体系

食品与发酵工业. 2003, (3): 49-.

摘要 ( 89 )

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日本开发出粉末食品高压杀菌装置

食品与发酵工业. 2003, (3): 49-.

摘要 ( 33 )

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高产酒精酵母的筛选及鉴定

毛志群,张伟,檀建新,袁耀武,李英军

食品与发酵工业. 2003, (3): 50-.

摘要 ( 143 )

PDF (104KB) ( 263 )

试验采用含有高浓度酒精选择性培养基从自然界中分离得到115株耐高酒精酵母,经过初筛、复筛,得到1株高产酒精酵母菌株SP-48,在料水比1∶2,发酵72 h的条件下,静止发酵,成熟醪酒精的体积分数可达16.2.经鉴定该酵母为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).

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欧盟将出台新食品标签法规

食品与发酵工业. 2003, (3): 53-.

摘要 ( 64 )

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墨西哥开发出保健果冻

食品与发酵工业. 2003, (3): 53-.

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利用粟酒裂殖酵母生长法定量测定肌醇浓度

唐伟,池振明,孟召雷,章津津

食品与发酵工业. 2003, (3): 54-.

摘要 ( 98 )

PDF (142KB) ( 151 )

利用本实验室分离得到的一株天然的肌醇合成缺陷型的粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)特异地依赖外部肌醇生长的特性,研究了该菌株在含有不同浓度肌醇的合成培养基中的生长情况,发现在一定的肌醇浓度范围内,菌株的生物量随肌醇浓度增大而增大,且呈线性关系,由此建立了一套微生物法定量测定肌醇浓度的方法.我们发现在固定的培养温度、振荡速度等外部条件下,当接种量OD600为1.0、葡萄糖浓度为4.0%时,在肌醇浓度0～5 mg/L范围内,培养52 h后,肌醇测定标准曲线最为理想,R值为0.9973.应用该方法对标准肌醇样品的测定得到了较好的结果.

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全球生态食品贸易额达到250亿美元

食品与发酵工业. 2003, (3): 58-.

摘要 ( 92 )

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大蒜冷冻干燥工艺研究

陈雪峰,刘爱香,罗仓学,王宁

食品与发酵工业. 2003, (3): 59-.

摘要 ( 102 )

PDF (90KB) ( 176 )

研究了冷冻干燥技术加工大蒜制品的生产工艺.采用电阻法测定出大蒜共晶点为-18℃.通过单因素试验,探讨了不同加热温度对大蒜冻干时间的影响.经过研究冷冻干燥的最佳工艺为:操作压力为13.3～40Pa,升华干燥温度控制在-20℃左右,隔板加热温度控制在40℃.

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我国又有一批食品将实行安全市场准入制

食品与发酵工业. 2003, (3): 62-.

摘要 ( 83 )

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可食用性胡萝卜纸的研制

汪学荣,阚建全,陈宗道

食品与发酵工业. 2003, (3): 63-.

摘要 ( 153 )

PDF (68KB) ( 142 )

以胡萝卜为主料,添加胶粘剂、增塑剂制备胡萝卜纸.结果表明,复合胶粘剂的成型效果优于单一胶粘剂,复合胶粘剂(CMC-Na,海藻酸钠,琼脂)的最佳质量比为1∶2∶1,最适用量为0.4%(按菜泥质量计).按此配比和用量添加于胡萝卜浆中,得到较理想的成型效果.

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低温乙醇除脂法纯化鸡卵黄中免疫球蛋白

曹小红,王凤彩,白晓丽,张燕

食品与发酵工业. 2003, (3): 66-.

摘要 ( 120 )

PDF (159KB) ( 244 )

采用低温乙醇除脂法提取鸡卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin yolk,IgY).通过低温乙醇沉淀、透析和葡聚糖凝胶等不同方法逐步纯化免疫球蛋白.研究了卵黄稀释倍数、乙醇浓度、NaCl浓度以及离心转速对纯化效果的影响.分离纯化后所得的冷冻干燥制品,经SDS-PAGE和抑菌试验检测可知:可溶性蛋白质得率为每毫升蛋黄12.6 mg,可溶性蛋白质含量占总蛋白质量的97%,且保持了免疫球蛋白的活性.

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皂化对番茄红素提取的影响研究

王燕燕,邸进申,郑宇,郑辉杰

食品与发酵工业. 2003, (3): 71-.

摘要 ( 133 )

PDF (98KB) ( 94 )

用KOH溶液对番茄进行碱洗皂化可有效的除去番茄中的大部分脂肪酸甘油酯及各种游离脂肪酸,释放出其中的番茄红素.番茄皂化的最佳条件为:KOH浓度0.5 mol/L,温度65℃,皂化时间0.5 h.皂化后的番茄经固液萃取后得到的番茄红素油树脂产品有部分晶体出现,色价提高到402.5.

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美国市场桃罐头产品竞争激烈

食品与发酵工业. 2003, (3): 73-.

摘要 ( 78 )

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我国马铃薯产业的10亿元市场如何消化

食品与发酵工业. 2003, (3): 74-.

摘要 ( 78 )

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AFLP技术在食品微生物研究中的应用

余勃,陆兆新

食品与发酵工业. 2003, (3): 75-.

摘要 ( 100 )

PDF (127KB) ( 179 )

随着现代分子生物学技术的发展,对微生物学的研究也进入到分子、基因水平.扩增片段长度多态性(AFLP)是一种基于PCR的高分辨率DNA指纹技术,它能检测整个微生物基因组的多态性,并且结果可重复、分辨率高.近些年来,AFLP在细菌等微生物的遗传相关性鉴定、流行病学分型等上的应用得到迅速发展.文中介绍了AFLP技术的基本原理、反应流程,探讨了其在食品微生物研究领域中的应用现状和前景.

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英国糖果消费量居欧洲第一

食品与发酵工业. 2003, (3): 79-.

摘要 ( 96 )

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颜色信息识别在食品工业中的应用

杜锋,雷鸣,闫志农

食品与发酵工业. 2003, (3): 80-.

摘要 ( 109 )

PDF (71KB) ( 99 )

分析了食品及其颜色信息,介绍了颜色信息识别原理.详细、全面地探讨了颜色信息识别在食品品质鉴别、等级判定、生产过程检测与控制、包装设计、农产品品质识别等方面的应用.展望了颜色信息识别技术的发展前景.

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果汁中的嗜酸耐热菌

李静媛

食品与发酵工业. 2003, (3): 84-.

摘要 ( 167 )

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嗜酸耐热菌可污染浓缩果汁和果汁饮料,本文对该菌的来源、生长特点、危害、耐热性进行了分析,阐述了嗜酸耐热菌的分离计数方法,并提出了防止其污染的措施.

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日本为保健食品防病功能确定量化指标

食品与发酵工业. 2003, (3): 88-.

摘要 ( 65 )

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美国将为保健食品生产制订严格标准

食品与发酵工业. 2003, (3): 88-.

摘要 ( 34 )

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乳清多肽乳酸菌饮料的研制

包怡红

食品与发酵工业. 2003, (3): 89-.

摘要 ( 88 )

PDF (77KB) ( 110 )

以乳清蛋白多肽水解液为底物,利用混合乳酸菌进行发酵,发酵6h后,pH为4.0.优化饮料调配方案:糖量 =8.0%、酸量 = 0.1%、果汁 =4%、低聚糖=4%.

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药、食用菌发酵茶通过鉴定

食品与发酵工业. 2003, (3): 91-.

摘要 ( 64 )

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尿素包合法富集豆油脱臭馏出物中生育酚的试验研究

张勇,马海乐,骆琳

食品与发酵工业. 2003, (3): 92-.

摘要 ( 82 )

PDF (81KB) ( 122 )

研究了采用尿素包合法从豆油脱臭馏出物中浓缩α-生育酚的工艺,通过单因素试验和正交试验对影响包合效果的4个因素的不同水平进行了优选,得出了最佳工艺条件.

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HACCP质量控制体系在苹果酒生产过程中的应用

祝战斌,马兆瑞,张坐省,李元瑞

食品与发酵工业. 2003, (3): 95-.

摘要 ( 98 )

PDF (58KB) ( 176 )

运用HACCP基本原理对苹果酒酿造过程中潜在的危险因素进行了分析,确定了苹果原料控制、清洗、榨汁、杀菌、酶解、过滤、主发酵、倒酒、后发酵、巴氏杀菌为苹果酒生产中的关键控制点,并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施,制定了HACCP控制表,最后用食品安全性检验方法对HACCP体系检验查证,确保苹果酒生产过程中的质量和安全性.

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pH值对冬虫夏草深层发酵的影响

余晓斌,罗长才,缪静

食品与发酵工业. 2003, (3): 98-.

摘要 ( 104 )

PDF (84KB) ( 161 )

利用实验室筛选得到的一株冬虫夏草真菌CS2进行深层发酵培养,文中主要考察了CS2在深层发酵过程中不控制pH值及控制pH值分别为5.0、5.5、6.0时菌丝体及胞外多糖的产量情况.实验结果表明,CS2在控制pH值为5.5时更有利于菌丝体及胞外多糖的产生,同未控制pH值进行比较,菌丝体及胞外多糖产量分别达到36.35、10.38 g/L,分别提高19.2%和31.4%,菌丝体及胞外多糖的产生具有一定的正相关性.

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专用面粉市场需求强劲

食品与发酵工业. 2003, (3): 100-.

摘要 ( 75 )

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