食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2005年, 第31卷, 第1期　刊出日期：2005-01-25

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3种离子交换材料吸附L-精氨酸的研究

甘林火,翁连进,韩媛媛,王士斌

食品与发酵工业. 2005, (1): 1-.

摘要 ( 85 )

PDF (151KB) ( 279 )

测定了25℃时732强酸型离子交换树脂、D001大孔强酸型离子交换树脂和羧酸型阳离子交换纤维3种离子交换剂吸附L-精氨酸的吸附动力学曲线和吸附等温线,结果表明,三者达到吸附平衡的时间分别为732树脂2h、D001树脂40min、羧酸型离子交换纤维30min,三者的最大平衡吸附量分别为117、137和91g/kg;考察了pH值、氯化钠和氯化铵浓度对3种离子交换剂吸附L-精氨酸的影响,结果表明吸附的适宜pH均在7～8之间,氯化钠和氯化铵的存在均导致三者吸附L-精氨酸的吸附率迅速下降.

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日本开发出检测肉制品质量的传感器

食品与发酵工业. 2005, (1): 4-.

摘要 ( 46 )

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糖质原料直接发酵生产L-苹果酸的工艺条件

刘建军,赵祥颖,田延军,李丕武,张家祥,刘丽萍,韩延磊

食品与发酵工业. 2005, (1): 5-.

摘要 ( 96 )

PDF (194KB) ( 255 )

以黄曲霉HA5800为出发菌株,研究探讨了不同碳源、氮源、无机盐类以及温度等因素对糖质原料直接发酵生产L-苹果酸的影响,产L-苹果酸突变株黄曲霉HA5800适合于多种原料的L-苹果酸发酵,如液化淀粉、脱脂玉米粉、葡萄糖、淀粉水解糖等;氮源以玉米浆与硫酸铵配合使用为最佳;实验中确定了较优培养基组成和发酵工艺条件,适宜的发酵温度为34～36℃;向培养基中添加CaCO3是L-苹果酸有效积累的必要条件,初糖控制在100～120g/L时,适宜的CaCO3用量为70～80g/L,L-苹果酸产率达80～90g/L.

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全球赖氨酸产业发展提速

食品与发酵工业. 2005, (1): 9-.

摘要 ( 62 )

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羧甲基淀粉干法制备工艺

张慧,侯汉学,董海洲,邱立忠,王希功

食品与发酵工业. 2005, (1): 10-.

摘要 ( 84 )

PDF (172KB) ( 123 )

采用干法制备了羧甲基淀粉,研究了各反应因素对羧甲基淀粉取代度和CH2ClCOOH反应效率的影响,并以取代度为指标,利用二次通用旋转试验建立了相应的回归方程,确定了其最佳工艺参数为:NaOH与CH2ClCOOH摩尔比为3.2,反应体系水的质量分数为20%,反应温度为66℃,反应时间为3.7h.当CH2ClCOOH与淀粉摩尔比为0.4时,取代度可达0.35.

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气流膨化香蕉脆片的工艺初探

朱兰兰,张培正,李坤,任庆荣

食品与发酵工业. 2005, (1): 15-.

摘要 ( 96 )

PDF (106KB) ( 157 )

以新鲜香蕉为原料,采用气流膨化工艺,从不同品种、成熟度、预处理方式、温度、压力差、停滞时间等几个方面对香蕉的膨化工艺进行了研究.结果表明,不同品种的香蕉膨化效果差异较大,福建蕉和广州蕉膨化效果优于海南蕉.在福建蕉的膨化试验中,低温预处理膨化效果较好;随着成熟度加大,膨化效果反而降低,以刚脱涩、口感无涩味时膨化效果最佳.最终,确定膨化温度110℃,停滞时间3～5min,膨化时间45min,压差105kPa是香蕉适宜的膨化条件.

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以变性淀粉为主要原料的清凉口香片在北京研制成功

食品与发酵工业. 2005, (1): 18-.

摘要 ( 68 )

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2005年底太古可口可乐公司将正式投产

食品与发酵工业. 2005, (1): 18-.

摘要 ( 22 )

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2709碱性蛋白酶酶解鱼鳞工艺及其产物的功能特性

李春美,彭光华,钟朝辉,韦兴,Hu Yuanhua,胡元华

食品与发酵工业. 2005, (1): 19-.

摘要 ( 100 )

PDF (140KB) ( 142 )

应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件.采用2709碱性蛋白酶,考察了酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,确定最适条件.pH的选择参照了已有实验酶的最适pH值,以水解度、游离氨基酸量为检测指标.结果表明,鱼鳞酶解宜采用碱性蛋白酶2709,用盐酸和氧化钙作软化的预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解最佳温度为50℃,酶量宜采用3.0%,酶解的最佳时间为5h,底物浓度宜选择10%.鱼鳞水解蛋白有很好的吸水性、乳化性、起泡性和溶解性;水解蛋白对羟基自由基也有很好的清除能力,其IC50为2.1mg/mL,最大清除率为93.6%.

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北京首建食品安全食用指数发布制

食品与发酵工业. 2005, (1): 22-.

摘要 ( 53 )

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CO2超临界萃取油茶皂苷的研究

吕晓玲,李肇奖

食品与发酵工业. 2005, (1): 23-.

摘要 ( 103 )

PDF (167KB) ( 424 )

研究了CO2超临界流体萃取油茶皂苷的工艺,确定最佳萃取条件为,压力25MPa、温度50℃、体积分数65%乙醇为夹带剂,CO2流量25～30L/h,萃取时间3h.在最佳萃取条件下油茶皂苷的收率为15.23%,纯度78.65%.与乙醇浸提法相比较,超临界萃取皂苷的纯度比乙醇浸提法高54%,且工艺简单.

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啤酒有害菌检测培养基的比较

叶青,孙培龙

食品与发酵工业. 2005, (1): 27-.

摘要 ( 67 )

PDF (116KB) ( 127 )

比较了乳酸短杆菌、四联球菌、醋化醋酸杆菌在NBB、MRS、Raka-Ray、VLB-S7、番茄汁培养基、自配培养基A和自配培养基UBA上的菌落生量.结果表明,NBB对乳酸杆菌的检测效果最好,乳酸菌在自制配养基UBA上不生长.7种培养基对四联球菌的检测效果相当.醋酸是绝对好氧菌,在厌氧条件下不生长.

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健康和功能推动全球香味料市场发展

食品与发酵工业. 2005, (1): 30-.

摘要 ( 68 )

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杨梅干红酒的酒质优化

钟瑞敏,刘锋,曾庆孝

食品与发酵工业. 2005, (1): 31-.

摘要 ( 79 )

PDF (198KB) ( 194 )

以离子色谱、紫外可见分光光度法和气质联用等技术对乌酥梅和荸荠品种杨梅原汁的基本成分,以及杨梅干红优化实验样品的Aλmax值和主要芳香成分的相对含量进行了分析和研究.结果表明,荸荠品种杨梅原汁的酸度和色泽特性较适合杨梅干红的酿造,LAVIN D47活性酿酒干酵母是优良的主酵菌种,采用3%浓度的铝离子海藻酸固定化细胞,于30℃发酵可获得较好的酒色和风味.

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国际市场4种豆制品畅销

食品与发酵工业. 2005, (1): 35-.

摘要 ( 51 )

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日本和美国开发出功能性“豆腐”新品

食品与发酵工业. 2005, (1): 35-.

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我国大豆异黄酮的市场现状

食品与发酵工业. 2005, (1): 35-.

摘要 ( 23 )

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柿子醋的非生物返浊及其澄清处理

孙俊良,邓振坤,王欢

食品与发酵工业. 2005, (1): 36-.

摘要 ( 92 )

PDF (98KB) ( 184 )

柿子醋在其生产和贮存过程中,会因为发生非生物性氧化而产生浑浊现象.为了解决此问题,实验中选用了明胶、皂土、琼脂、果胶酶、PVPP等几种不同澄清剂进行了筛选研究.结果表明,3.5%明胶澄清效果较好,其透光率为85.7%,且能维持原醋的色泽、酸度.

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直投式生物法泡菜快速生产工艺技术研究项目通过北京市科技成果鉴定

食品与发酵工业. 2005, (1): 38-.

摘要 ( 67 )

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采用微波辅助法提取葡萄籽中的原花青素

李凤英,崔蕊静,李春华

食品与发酵工业. 2005, (1): 39-.

摘要 ( 142 )

PDF (135KB) ( 145 )

以葡萄籽为原料,研究了微波对葡萄籽原花青素的浸出和结构的影响.结果表明,以乙醇为介质,微波处理有利于葡萄籽中原花青素的浸出,葡萄籽整粒用料液比(g∶mL)1∶11的体积分数70%乙醇溶液,微波处理10 s,在50℃水浴浸提30min,原花青素浸提量为4.109mg/g,较不用微波处理同等水浴条件浸提量增加1.715mg/g.通过对微波联合水浴浸提和单纯水浴浸提的原花青素的紫外图谱显示,短时微波处理对原花青素的分子结构没有破坏作用.

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延时醒发面包的生产工艺

刘传富,侯汉学,董海洲,乔聚林

食品与发酵工业. 2005, (1): 43-.

摘要 ( 99 )

PDF (133KB) ( 113 )

研究了延时醒发面包面团的冷冻、解冻过程中温度的变化,通过单因素和正交试验确定了延时醒发面包最佳生产工艺条件:面团-10℃冷藏36h、0℃解冻75min、80%RH 34℃醒发150min;面团-15℃冷藏48h、5℃解冻80min、80%RH, 32℃醒发170min.

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爽口片的研制

杨大庆,张广栋,罗仓学

食品与发酵工业. 2005, (1): 47-.

摘要 ( 85 )

PDF (59KB) ( 103 )

以壳聚糖和魔芋精粉作为胶凝剂和成形剂,甘草苷作为甜味剂,薄荷素油等作为风味剂,通过正交试验确定了爽口片的最佳工艺和配方.

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糖化酶生产菌种CICC2462的5.8S rRNA分子生物学鉴定

姚粟,程池

食品与发酵工业. 2005, (1): 49-.

摘要 ( 90 )

PDF (163KB) ( 170 )

CICC2462是我国酶制剂企业普遍采用的生产菌种,由于其不产孢子的特点,对该菌种的鉴定目前尚无定论.文中利用分子生物学技术对该菌种进行鉴定:经菌丝体DNA提取、PCR扩增和序列测定,得到ITS1-5.8S-ITS2序列(约600bp).利用BIOEDIT,TREEVIEW,CLUSTAL X等序列分析软件对该序列进行处理和分析,并将序列提交NCBI(National Center for Biotechnology Information),进行核酸序列同源性比较.经分析认为CICC2462为黑曲霉变种(Aspergillus niger var.).

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产腈水合酶菌株的驯化选育及其产酶条件的优化

邓林,刘延岭,王忠彦,胡承,孙勇,段洪武

食品与发酵工业. 2005, (1): 53-.

摘要 ( 85 )

PDF (170KB) ( 238 )

以Rhodococcus sp.YL-1为出发菌株,通过逐渐增加培养基中丙烯腈的浓度重复继代培养,得到1株酶活为79.8 U/mg的腈水合酶高活力菌株YL-2,酶活比出发菌株YL-1提高了87%.对菌株YL-2的产酶条件进行了优化.结果表明,葡萄糖、诱导剂脲、Co2+及pH是影响腈水合酶高效表达的主要因素.在葡萄糖浓度为20 g/L,诱导剂脲的添加量为0.06 g/L,钴离子加入量为0.3 g/L;培养温度为30℃,培养基初始pH为7.0的条件下培养40 h后,酶活可达134.5 U/mg,比优化前提高了69%.

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日本一公司为患干渴症的病人开发“喷雪饮料”新品

食品与发酵工业. 2005, (1): 56-.

摘要 ( 49 )

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D-核糖高产菌株的选育及其生产性试验

张一平,杜郭君,朱晓宏,王红连,邓崇亮,柏建新

食品与发酵工业. 2005, (1): 57-.

摘要 ( 71 )

PDF (159KB) ( 111 )

Bacillus subtilis JSIM-1018菌株是1株产D-核糖的莽草酸营养缺陷型突变株,以此菌株为出发菌株, 通过甲基磺酸乙酯和紫外线连续、间断诱变处理,获得了1株次黄嘌呤、莽草酸双重缺陷型突变株No.271菌株.该突变株摇瓶发酵的D-核糖平均产量为108.1 g/L,比亲株提高了15.8 g/L.在30 000 L发酵罐中,连续5罐批,平均产D-核糖96.4 g/L,最高为98 g/L,比亲株提高了16.25 g/L.

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我国开发出可溶性全骨复合物

食品与发酵工业. 2005, (1): 60-.

摘要 ( 59 )

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曲霉SK004产菊粉酶发酵条件的确定及酶学性质研究

彭英云,江波,金征宇

食品与发酵工业. 2005, (1): 61-.

摘要 ( 77 )

PDF (192KB) ( 71 )

对实验室保存的1株代号为SK004无花果曲霉菌株进行了发酵条件的优化,确定该菌株产胞外菊粉酶,且主要为外切菊粉酶.优化条件为(g /L):菊粉25,蛋白胨25,NH4H2PO4 4,NaCl 5,MgSO4·7H2O 0.5,ZnSO4·7H2O 0.1,pH 6.5,30℃振荡培养7.5 d,酶活力达到53.1 U/mL.酶反应的最适pH为4.5,最适温度60℃,在pH 3.0～8.0的范围内和60℃以下保存时具有较好的稳定性.

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茶饮料销售量还将快速增长

食品与发酵工业. 2005, (1): 65-.

摘要 ( 90 )

PDF (55KB) ( 12 )

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豆豉溶栓酶工程菌的发酵条件及重组溶栓酶的分离纯化

肖璐,张仁怀,张义正

食品与发酵工业. 2005, (1): 66-.

摘要 ( 119 )

PDF (224KB) ( 120 )

对豆豉溶栓酶工程菌株WB-DFE5进行了摇瓶发酵条件的研究,确定了发酵的优化条件为:可溶性淀粉2%,酪蛋白2%,大豆蛋白胨0.5%,酵母粉0.15%,K2HPO4 0.25%, KH2PO4 0.05%, CaCl2 0.02%, MgSO4 0.05%,pH7.0.通过硫酸铵分段盐析、离子交换和凝胶过滤,从1 L工程菌株WB-DFE5的发酵液中分离纯化出12.5 mg重组豆豉溶栓酶,酶的比活为5918.7 IU/mg.

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碳氮源对Bacillus sp.B53发酵产聚谷氨酸的影响

惠明,齐东梅,马晓娜,牛天贵

食品与发酵工业. 2005, (1): 70-.

摘要 ( 115 )

PDF (183KB) ( 112 )

考察了8种不同碳源和7种不同氮源对Bacillus sp. B53发酵产聚谷氨酸的影响.结果表明,柠檬酸、甘油和硫酸铵是合成聚γ-谷氨酸比较适宜的碳源和氮源,前体物质L-谷氨酸的存在是聚谷氨酸高产所必需的.经过正交试验和回归分析,确定最佳碳氮源配比为:L-Glu 20 g/L,CTA 9.864 g/L,Glycerol 80.36 g/L,(NH4)2SO4 7 g/L,其他培养基成分有MgSO4·7H2O 0.5 g/L,FeCl3·6H2O 0.02 g/L,K2HPO4 1 g/L,CaCl2·2H2O 0.2 g/L,MnSO4·H2O 0.05 g/L.在既定发酵条件下,Bacillus sp.B53在优化培养基上产生γ-PGA 19.12 g/L比基础发酵培养上的8.87 g/L提高了115.56%.

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紫外诱变里氏木霉Rut C-30提高木聚糖酶活力及发酵条件的研究

乐易林,熊涛,曾哲灵,程池

食品与发酵工业. 2005, (1): 74-.

摘要 ( 81 )

PDF (121KB) ( 155 )

通过紫外照射的方法,对里氏木霉Rut C-30进行诱变,选育出高产木聚糖酶活力的菌株,其酶活比出发菌株提高了41.9%.并对选育的菌株进行了稻草与麸皮比例,氮源以及干料与水分比对产酶的影响,并通过正交实验,阐明培养温度、时间、MgSO4·7H2O和KH2PO4对产酶的影响.

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德国巴伐利亚森林水果加工有限公司落户北京雁栖开发区

食品与发酵工业. 2005, (1): 76-.

摘要 ( 68 )

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葡萄多糖抑菌特性的研究

王忠民,王跃进,周鹏

食品与发酵工业. 2005, (1): 77-.

摘要 ( 149 )

PDF (111KB) ( 215 )

用葡萄多糖(VLP)对8种常见食品微生物进行抑菌实验,结果表明,葡萄多糖对枯草芽孢杆菌、根霉、酿酒酵母菌有显著的抑制作用,最小抑制浓度分别为:枯草芽孢杆菌为12.5 μg/mL,大肠杆菌为25 μg/mL,金黄色葡萄球菌为50 μg/mL,根霉为25 μg/mL,曲霉为50 μg/mL,酿酒酵母菌为25 μg/mL.葡萄多糖抑菌存在最佳pH值,温度越高,抑菌效果越显著.相同时间内,多糖溶液浓度越高,抑菌率越高;同一浓度,作用时间越长,抑菌率越高.

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产胞外多糖泰山羊肚菌液体培养条件的优化

李娟,刘敏,贾乐

食品与发酵工业. 2005, (1): 80-.

摘要 ( 108 )

PDF (131KB) ( 123 )

对泰山羊肚菌产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的液体培养基组成和发酵条件进行了优化,最适碳源是葡萄糖,最适氮源是NH4NO3.正交试验确定最佳培养基组成为麸皮200 g/L,葡萄糖30 g/L,NH4NO3 1g/L,KH2PO4 2g/L,MgSO4·7H2O 1.5g/L.最佳发酵条件为25℃,起始pH值6.5,装液量100mL/瓶,接种量10%,摇床转速200r/min,发酵时间4d.在此条件下,其胞外多糖含量(2135.441mg/L)比对照(1454.639mg/L)提高了46.8%.

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L-组氨酸产生菌株的选育

许益清,张伟国

食品与发酵工业. 2005, (1): 83-.

摘要 ( 80 )

PDF (118KB) ( 231 )

以谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)ATCC13761为出发菌株,利用硫酸二乙酯和亚硝酸选育3-氨基-1,2,4-三氮唑和组氨酸甲酯抗性突变株,但组氨酸没有得到大量的积累.选育出能在D-葡萄糖酸基本培养基上生长的突变株D-18,D-40,D-74,D-79,发酵3 d产酸达1.0～1.6g/L.

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过氧化氢酶的制备新技术通过鉴定

食品与发酵工业. 2005, (1): 85-.

摘要 ( 87 )

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香芋淀粉糊的特性

赖俐超,张丰如,李红山

食品与发酵工业. 2005, (1): 86-.

摘要 ( 69 )

PDF (91KB) ( 163 )

研究了糊浓度、温度、回转速度、pH和盐等因素对香芋淀粉糊粘度的影响,测定了香芋淀粉糊的透光率、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质.结果表明,香芋淀粉糊具有透明度低,冻融稳定性差,沉降性好等性质.在酸性条件下,淀粉糊粘度迅速下降;在中性条件下,糊粘度最高.不同的盐对淀粉糊的影响不同,其中硼砂和一些过渡金属盐的存在使糊粘度升高.

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青岛啤酒集团斥资7.6亿元RMB生产原生啤酒

食品与发酵工业. 2005, (1): 88-.

摘要 ( 133 )

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乙醇处理对采后绿芦笋木质化的影响

刘尊英,姜微波

食品与发酵工业. 2005, (1): 89-.

摘要 ( 76 )

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常温条件下1.5mL/kg乙醇可明显延缓采后绿芦笋木质化进程.乙醇处理可抑制木质素合成前体总酚含量的上升(P<0.01),抑制木质素合成相关酶PAL(苯丙氨酸解氨酶)和POD(过氧化物酶)活性上升,延缓可溶性蛋白、DNA(脱氧核糖核酸)的降解,降低活性氧和木质素含量(P<0.01),保持绿芦笋鲜嫩品质.

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瑞士雀巢公司赢利翻番

食品与发酵工业. 2005, (1): 91-.

摘要 ( 45 )

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美国食品安全体系状况及其对我国的启示

彭亚拉,庞萌

食品与发酵工业. 2005, (1): 92-.

摘要 ( 66 )

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过去几十年世界各大洲均有重大食源性疾病的暴发,严重影响个人、家庭、社会、商业及整个国家的经济利益.我国已加入了WTO,食品安全必将遇到前所未有的挑战,如何建立更加安全、有效的食品安全管理体系是我国政府和企业所面临的重要任务.通过对目前我国食品安全存在的问题的分析,介绍了美国食品安全体系状况并提出了相应的启示.

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保健食品原料安全性评价将定标准

食品与发酵工业. 2005, (1): 95-.

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连续制备色谱及其在氨基酸工业中的应用

万红贵,方煜宇

食品与发酵工业. 2005, (1): 96-.

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模拟移动床技术是是一种先进的分离技术,作为一种连续制备色谱,越来越受到人们的重视.文中就模拟移动床技术从工作原理、理论模型、参数确定等方面进行了全面论述,并对其在氨基酸工业中的广泛应用及最新发展进行了详细介绍.

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荷兰开发出生产高品质香料的膜技术

食品与发酵工业. 2005, (1): 99-.

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葡萄酒包装差异化的现状与展望

李甲贵,段群鹏

食品与发酵工业. 2005, (1): 100-.

摘要 ( 112 )

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从内包装和外包装2个层面分析了国内外葡萄酒包装差异化的现状,并在此基础上对葡萄酒包装差异化的发展方向进行了展望.

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2005年我国大豆加工能力将达到6800万t

食品与发酵工业. 2005, (1): 103-.

摘要 ( 60 )

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甘蔗制糖业副产物的综合利用

陈山,王弘,卢家炯

食品与发酵工业. 2005, (1): 104-.

摘要 ( 134 )

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针对甘蔗制糖过程中副产物的产生及其特点,综述了国内外有关蔗渣、滤泥、糖蜜等糖厂副产物综合利用的最新研究进展和研究成果,以及糖蜜发酵乙醇后废醪液的治理工艺.

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功能性甜味剂塔格糖的生产及应用

袁尔东

食品与发酵工业. 2005, (1): 109-.

摘要 ( 106 )

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塔格糖是一种天然的低能量填充型甜味剂,并具有抑制高血糖、改善肠道菌群和不致龋齿等多种生理功效.文中从介绍塔格糖的性质、生理功能入手,详细论述了它的生产方法及在食品中的应用情况.

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代谢木糖生产乙醇的基因工程菌研究进展

洪解放,张敏华,刘成,邹少兰,吴经才

食品与发酵工业. 2005, (1): 114-.

摘要 ( 143 )

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木糖广泛存在于林业及农业废弃物中,木糖发酵生产乙醇是再生资源的有效利用.文中报道了近几年来在利用基因工程菌发酵木糖生产乙醇方面的研究进展.重点介绍了大肠杆菌、酿酒酵母、树干毕赤酵母及运动发酵单胞菌的基因改造情况.

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络合萃取技术在食品与发酵工业中的应用

林朝朋,许晓春

食品与发酵工业. 2005, (1): 119-.

摘要 ( 92 )

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综述了络合萃取技术在食品分析、氨基酸发酵液分离、柠檬酸废水处理、乳酸发酵液分离和丙酸发酵液分离中的应用特点和研究进展.

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美国研制成功新型食品用阿拉伯胶产品

食品与发酵工业. 2005, (1): 122-.

摘要 ( 81 )

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苏州大学研制成功可降解高分子包装薄膜

食品与发酵工业. 2005, (1): 122-.

摘要 ( 30 )

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北京研制出纯天然虾精粉

食品与发酵工业. 2005, (1): 122-.

摘要 ( 39 )

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一种简便、快速测定发酵液中VB12含量的方法

张玉明,王雷,王云山,张利平,苏志国

食品与发酵工业. 2005, (1): 123-.

摘要 ( 103 )

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文中探索了一种不经氰化物转化而直接使用HPLC测定发酵液中维生素B12(包括羟基钴胺素、脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素)的检测方法.将发酵液离心取菌体,样品预处理后进样分析,采用乙腈和醋酸钠缓冲液为流动相.此方法能够精确检测上述3种钴胺素,并且重复性好、分析速度快,可应用于工业发酵生产维生素B12的过程监控和检测.

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多变量统计分析技术在评价燕京啤酒风味质量中的应用

林智平,崔巍伟,王景,冯景章

食品与发酵工业. 2005, (1): 126-.

摘要 ( 105 )

PDF (144KB) ( 126 )

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术,对2004年"燕京"纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定.所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行.结果表明,"燕京"纯生啤酒具有良好的风味质量一致性.试验同时还测定了"百威"等其他国内外品牌啤酒,分析证明了不同啤酒,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性.研究证明,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价.

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毛细管电泳在牛乳中酪蛋白含量测定及掺假检测方面的应用

张东送,庞广昌,高法国,张涛,陈庆森,胡志和

食品与发酵工业. 2005, (1): 130-.

摘要 ( 97 )

PDF (118KB) ( 155 )

运用毛细管电泳技术可以快速分析牛乳中的蛋白组分,检测牛乳中添加杂蛋白的掺假情况.实验中获得了原料乳、巴氏乳和超高温乳的毛细管区带电泳图谱,通过32Karat Software软件计算了乳中酪蛋白的含量,检测了乳粉中添加大豆蛋白的毛细管凝胶电泳图谱.该方法具有快速、高效、样品用量少、经济等优点.

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我国酵母进口大幅增长

食品与发酵工业. 2005, (1): 132-.

摘要 ( 69 )

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应用高效液相色谱检测红法夫酵母胞内虾青素的含量

肖冬光,李贤宇,郝玥,史文玉

食品与发酵工业. 2005, (1): 133-.

摘要 ( 87 )

PDF (120KB) ( 100 )

采用高效液相色谱法定量地测定了红法夫酵母胞内虾青素的含量.色谱条件为:色谱柱Kromasil C18,5 μm,(250×4.6) mm;流动相为V(甲醇)∶V(乙腈)＝9∶1;流速1.4mL/min;检测波长478 nm;柱温为室温.加标回收率为98.2%～100.8%.

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我国巧克力制品发展概况

食品与发酵工业. 2005, (1): 135-.

摘要 ( 71 )

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美国开发出新型啤酒瓶盖内衬垫

食品与发酵工业. 2005, (1): 135-.

摘要 ( 25 )

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藕淀粉颗粒性质的研究及藕粉产品的鉴定

秦志荣,许荣年,汪庆旗,郑林

食品与发酵工业. 2005, (1): 136-.

摘要 ( 123 )

PDF (182KB) ( 295 )

对3种藕淀粉颗粒的特征性质进行了研究.研究表明,藕淀粉颗粒多为长10～50μm,宽4 ～15μm 的长粒形,平均粒径长为24.5～26.8μm.表面有轮纹,淀粉颗粒的一端有偏光十字,藕淀粉的糊化温度68.0～81.5℃,直链淀粉含量23.2%～25.1%.利用藕淀粉的显微形态特征,能有效鉴别传统藕粉产品的掺假.

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金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究

佘兴军,童群义

食品与发酵工业. 2005, (1): 139-.

摘要 ( 115 )

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研究了金华火腿股二头肌(biceps femoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况.肌内脂使用氯仿-甲醇溶液提取,采用固相萃取法将中性脂(主要为甘油脂)、游离脂肪酸和磷脂分离,用毛细管气相色谱分别分析甘油脂、游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的种类与比例.通过比较不同时期样品的色谱结果,发现在金华火腿原料中磷脂脂肪酸的不饱和脂肪酸百分含量较高,尤其是多不饱和脂肪酸的含量高达49.22%.且在金华火腿成熟过程中,磷脂水解作用显著,而甘油脂脂肪酸百分比例比较稳定,说明甘油脂水解作用相对较弱.

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金华火腿加工过程中的理化特性

江玉霞,李兴民,李海芹,闫文杰

食品与发酵工业. 2005, (1): 143-.

摘要 ( 104 )

PDF (127KB) ( 89 )

以传统金华火腿为原料,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况.结果表明,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低;NaCl含量逐步上升,水溶性氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白态氮的含量也逐步上升.各种游离氨基酸随着加工的进行,含量逐渐增加,尤其是谷氨酸,金华火腿主要的鲜味物质,在加工过程中含量显著增加.

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加热过程对鸡肉风味前体物质的影响

成坚,刘晓艳

食品与发酵工业. 2005, (1): 146-.

摘要 ( 96 )

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对比了鸡肉风味前体物质在加热过程中的变化,结果表明,在加热过程中,还原糖总量呈下降趋势,可溶性氮总量稍有增加,IMP(5'-磷酸肌苷)和GMP(5'-磷酸鸟苷)的总量则呈先增加后下降,呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸含量持续增加,呈甜味的甘氨酸的含量也在增加,重要的肉类风味前体物含硫氨基酸--蛋氨酸和半胱氨酸则出现先增加后减少的现象,鸡肉中的不饱和脂肪酸,特别是亚油酸,在加热过程中趋于减少,而饱和脂肪酸的含量则变化不大.初步探讨了加热过程中鸡肉风味前体物质变化的机理.

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三七叶苷的提取分离与纯化

吴少雄,王保兴,郭祀远,李琳

食品与发酵工业. 2005, (1): 149-.

摘要 ( 81 )

PDF (117KB) ( 211 )

以总皂苷为指标,探讨了三七叶苷提取分离与纯化工艺条件.结果表明,乙醇体积分数为80%,用量为药材质量的10倍,回流时间为1.5 h,乙醇洗脱体积分数为70%为佳,皂苷提取率90%.测定了AB-8树脂吸附容量为104.8mg/g干树脂.

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酶法生产速溶焦大麦饮料的工艺条件

张勤良,王璋,许时婴

食品与发酵工业. 2005, (1): 152-.

摘要 ( 88 )

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应用淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶将焙炒后的大麦进行液化;通过木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶添加量的单因素实验确定了3种酶的最适添加量;对料水比、酶解pH、酶解温度和酶解时间进行了L9(34)正交实验;酶解后的大麦提取液经浓缩后进行离心喷雾干燥制得速溶焦大麦饮料.结果表明,木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶的最适添加量(E/S)分别为1.0%、1.0%和1.5%;酶解的最佳工艺为料水比1∶9,pH 6.5,60℃下酶解60min;喷雾干燥后样品的润湿性、分散性、堆积密度和溶解性分别为(53.50±2.17)s、(12.33±0.58)s、(0.4279±0.0034)g/mL和(93.66±0.03)%.

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雷竹笋乳酸饮料的加工工艺

范秀华,陆胜民

食品与发酵工业. 2005, (1): 157-.

摘要 ( 79 )

PDF (64KB) ( 128 )

以新鲜雷竹笋为原料,研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备雷笋乳酸饮料的工艺.探讨了笋浆前期调配,发酵过程中蔗糖添加量、笋浆添加量、菌种比和接种量等因素对产品品质的影响,通过正交试验确定了优化发酵条件为：蔗糖添加量为2%，笋浆添加量为35%,菌种比为1:1(Lb/S.t),接种量为3%.05%的黄原胶对产品的稳定效果相对较好.

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