食品与发酵工业

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乔旭光,张振华,秦晓春

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 1.

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采用(NH4)2SO4盐析、Sephadex G-200凝胶过滤和ConA-Sepharose亲和层析方法对蒜氨酸酶进行了部分纯化,并研究了其酶动力学特性,结果表明其最适反应温度为30℃,最适pH 值为6.24,以蒜氨酸为底物,最大反应速度V max=120u/mg(蛋白质),米氏常数Km=6.02×10-3mol/L.文中同时研究了抑制与激活剂对蒜氨酸酶活性的影响.

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肉品发酵剂葡萄球菌和微球菌的筛选

王永霞,牛天贵,郝华昆

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 5.

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应用一种快速半定量平板方法初步筛选可作为肉品发酵剂的葡萄球菌和微球菌.从中式传统肉制品中分离、纯化了100多株葡萄球菌和微球菌,将菌株点种在加有KNO3的琼脂平板,据菌落周围显示的红圈大小挑选出硝酸盐还原酶活性较高的菌株,同时具有一定蛋白酶和脂肪酶活性的菌株进行发酵适应性试验.筛选出1株过氧化氢酶阳性球菌,经初步鉴定为肉糖葡萄球菌S15.通过在模拟肉汤培养基中和乳酸菌混合培养确定了一种复配方案P20+S15.将混合发酵剂用于发酵香肠的制作,测定微生物和理化指标,并用仪器测定标准化部分感官指标.

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焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响

李红,郭瑞涵,张五九

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 11.

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研究了焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响.结果表明,随着焙焦温度的升高,麦芽的糖化力、二甲基硫前体(SMM)的含量,发酵后期的二甲基硫(DMS)、高级醇、酯含量下降,乙醛含量略微升高.这些结果能为啤酒生产厂家选择合理的焙焦温度提供指导.

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木聚糖酶高产突变菌株--黑曲霉AN497的正交试验研究

白爱枝,梁运章,杨军,李市场,潘仁瑞

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 15.

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黑曲霉(Aspergillus niger)A3经离子注入后选育出高产木聚糖酶突变株AN497,通过摇瓶液态发酵产酶培养基的L16(44)正交实验,得到了优化的培养基配方(g/L):玉米芯粉80,蔗糖6,复合氮源(NH4)SO4+NaNO3(质量比为1:2)12,吐温203,用无氮的Mandels氏无机盐溶液配制.同时对产酶菌株的发酵过程进行了试验,发酵84h达产酶高峰,木聚糖酶活力可达646IU/mL,比培养基未优化前(584.8IU/mL)提高了10.5%.

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不同酶制剂对胡萝卜汁理化指标的影响效果

孙英,任照红,廖小军,胡小松

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 19.

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研究了酶制剂对胡萝卜原料的出汁率和胡萝卜汁中可溶性固形物、粘度、浊度、类胡萝卜素含量等指标的影响.结果表明,经过酶液化后可提高出汁率、可溶性固形物,而粘度与浊度有所下降;与其他酶处理和对照相比,果胶酶A可显著提高类胡萝卜素含量,达到69.12 mg/kg,而产品粘度和浊度变化最小,分别减少了0.54 mPa·s和 15 NTU,冷藏1周后胡萝卜汁仍保持良好的橙红色和混浊稳定性,无澄清.

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Sphaerotilus natans FQ40 合成聚β-羟基丁酸(PHB)条件的研究

许旭萍,陈接锋,李惠珍

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 23.

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从活性污泥中分离筛选到1株产PHB的球衣菌FQ40.其最适发酵培养基配方为(g/L):蔗糖10,牛肉膏5,MgSO4·7H2O 0.2,CaCl2 0.05,FeCl3 0.01,K2HPO4 0.04,KH2PO4 0.03,NaH2PO4·2H2O 0.05,H3BO3 0.005.最佳摇瓶发酵条件为:250mL三角瓶装80mL培养液,起始pH为7.0,培养温度30℃,接种量10%,转速150r/min,周期42h.在优化条件下,细胞干重达4.44g/L,PHB含量为48%,PHB浓度为2.13g/L.

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高效表达淀粉酶的工业酿酒酵母菌株的构建

刘增然,李树立,张光一,刘世贵

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 27.

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将PCR扩增的扣囊腹膜孢酵母菌淀粉酶基因, 与磷酸甘油酸激酶基因1启动子和α-分泌序列一起插入含2μm的酵母穿梭质粒YEp352,构建酵母菌重组表达质粒并命名为pLA8α. 用醋酸锂转化法转化工业酿酒酵母Sc-16, 转化子培养上清液的淀粉酶活性为6.8U/mL, 46%的淀粉被降解, SDS-PAGE检测到约55ku的蛋白条带.转化子在非选择条件下的遗传稳定性为82%.

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稀土元素对谷氨酸发酵产酸及其谷氨酸脱氢酶的影响

王燕,杨平平,宋香,鄢贵龙,段作营,毛忠贵

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 33.

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以目前我国谷氨酸发酵广泛使用的谷氨酸棒杆菌S9114为实验菌株,研究了稀土元素对谷氨酸发酵产酸及其谷氨酸脱氢酶的影响.结果表明LaCl3、CeCl3和NdCl3浓度分别为0.720、0.071和0.007mmol/L时,促使谷氨酸发酵产酸水平提高6%～8%,对菌体的GDH-NADPH的酶活性有显著的激活作用.实验还表明,稀土元素对纯化GDH-NADPH的活性也有一定的调节作用.

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热带假丝酵母发酵生产木糖醇的研究

邓立红,王艳辉,张扬,马润宇

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 37.

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对热带假丝酵母(C. Tropicalis )As2.1776发酵木糖醇的营养条件进行了初步研究.初始木糖浓度在80 g/L附近时木糖醇转化率较高,限制性供氧条件下有利于木糖醇积累.酵母膏和蛋白胨是比较适合产木糖醇的有机氮源,而酵母膏更利于酵母细胞生长.培养基中添加2 g/L的(NH4)2HPO4、2 ～6 g/L的NaCl、1～3 g/L的KH2PO4、0.1～0.3 g/L的MgSO4·7H2O能提高木糖醇的转化率.

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辣椒籽提取物对猪油抗氧化作用研究

丁筑红,顾采琴,张汝练,蒋航

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 41.

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用不同溶剂提取辣椒籽中的抗氧化物质,采用碘量法研究辣椒籽提取物对猪油的抗氧化作用.结果表明,辣椒籽提取物对猪油的氧化均有明显的抑制作用.不同溶剂提取和不同品种的辣椒籽提取物的抗氧化作用效果不同.其中,脱脂甲醇提取物＞甲醇提取物＞脱脂水提取物＞石油醚提取物;花溪辣椒品种＞遵义辣椒品种.

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熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型

戴志远,宋广磊,王宏海,张燕平,张虹

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 44.

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通过对贻贝在3种贮藏温度(0℃、-5℃、-18℃)条件下的研究,讨论了贻贝菌落总数及挥发性盐基氮值(T-VBN值)的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系,建立了菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中的菌落总数和挥发性盐基氮的变化.实验表明一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程对微生物数量变化和挥发性盐基氮变化具有较高的模拟精度.菌落总数变化速率常数阿伦尼乌斯方程的回归系数为1.0×107,挥发性盐基氮变化阿伦尼乌斯方程的回归系数为9.8×103.

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从鸡骨中制取明胶的加工工艺

刘小玲,许时婴

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 48.

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以鸡腿骨为原料,采用碱法(浸灰法)制备鸡骨明胶.探讨了浸灰过程Ca(OH)2浓度、温度、浸灰时间对明胶提取率、明胶粘度和胶凝性的影响,同时优化提取工艺条件.试验表明:明胶最佳提取条件为温度70℃,pH 5.采用方差和响应面分析优化浸灰工艺条件为:Ca(OH)2质量分数0.1%,温度10℃,浸灰时间6d.浸灰处理可以去除杂蛋白,使明胶纯度有所提高,粘度和冻力都有所上升.

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乐惠成功开发PET瓶无菌冷灌装生产线

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 53.

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酸性红枣松仁复合蛋白饮料稳定性研究--pH、电解质和均质条件对稳定性的影响

饶国华,陈锦屏,赵谋明

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 54.

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对酸性红枣松仁复合蛋白饮料的稳定性进行了研究.以离心沉淀率和脂肪分布系数作为测定指标,通过对pH值的选择、磷酸盐电解质的选择及用量和均质工艺的试验,得出:当pH值为4.0、NaH2PO4的用量为0.05%,并采用二段均质法(40MPa、50℃),酸性红枣松仁复合蛋白饮料稳定性最好.

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改善板栗果脯软化度的关键技术研究

徐志祥,董海洲,高绘菊

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 59.

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针对板栗果脯生产中存在的浸糖难、产品软化度不佳等关键性技术难题,采用一定浓度的淀粉酶处理、交叉冻融处理、冷热浸糖处理以及抽真空处理等措施,可明显提高浸糖率,显著改善果脯的软化度.

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植物奶油粉产品特性及其在婴儿配方乳粉中的应用

熊华,熊小青,汤惠民,郑为完

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 62.

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婴儿配方乳粉专用粉末油脂可称为植物奶油粉,其物理结构与乳粉一致,营养成分及性能与母乳接近,弥补了牛乳粉营养成分的某些不足之处.奶油粉油脂富含亚油酸,为乳糖(或90乳清粉)或糊精、酪蛋白等壁材包埋,赋予了产品与乳粉更好的流动、乳化和溶解性,是婴儿配方乳粉理想的配料.

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发酵在线pH温度智能控制系统在发酵工业中的应用

刘仲汇,周万里,毕春元,冯德荣,徐英普,霍新国

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 66.

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介绍了SBA-P1发酵在线pH温度智能控制系统及其在生产中的应用,并着重介绍利用pH曲线控制发酵终点,及时发现异常发酵,以及通过温度自动控制缩短发酵周期等应用情况.

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食品营养强化剂甘氨酸亚铁螯合物的合成工艺

姚磊,赵海田,王静

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 69.

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以硫酸亚铁和L-甘氨酸为原料,对食品营养强化剂甘氨酸亚铁螯合物的合成进行了研究.重点研究了反应摩尔比[甘氨酸:硫酸亚铁(Gly:Fe)]和pH值对螯合反应的影响,确定合适的螯合反应的条件为甘氨酸与硫酸亚铁摩尔比=1:1,温度40℃,pH=4,产品螯合率65.43%.

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红曲MonacolinK与培养基关系的研究

李慧,王异静,陈晓

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 72.

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通过采用高效液相色谱分析发现,不同培养基对红曲菌固态发酵产MonacolinK有显著影响,在基础培养基中添加单糖和有机氮源能显著提高其含量,特别是MonacolinK酸的含量.

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浓香型大曲酒生产中己酸菌的制备

周春红

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 75.

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从窖池中提取己酸菌进行人工培养强化,再模仿天然状态条件混合窖泥共同厌氧发酵,以达到己酸菌的自然生长条件,并对采用人工窑泥生产的浓香型白酒进行了评定.

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新版"ISO食品安全管理体系"将出台

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 76.

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我国畜产品质量安全的问题、解决途径与对策

孙世民,李世峰

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 77.

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提出并论证了大力发展适度规模标准化养殖是解决我国畜产品质量安全问题的有效途径的论点,给出了推行适度规模标准化养殖的基本对策.

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果葡糖浆因生产因素供求失衡国际市场价格上涨

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 82.

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世界能量饮料市场动态

文剑,吴逸民

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 83.

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介绍了全球功能饮料尤其是能量饮料的市场动态、主要国家的消费水平、包装形式及发展趋势.

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我国华南地区发酵企业生产玉米淀粉乳的可行性分析

谢建雄

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 89.

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玉米淀粉作为食品、医药发酵的重要原料有着广泛的应用.我国华南地区作为全国玉米淀粉及其副产品的重要产销区,有着广阔的市场.华南地区的发酵企业可通过自产玉米淀粉乳用于制糖,通过精简淀粉生产的部分环节,可降低淀粉乳的生产成本,并充分利用玉米加工产生的副产品,从而延长产业链,提高产品利润率.

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利用微生物发酵猪血粉研究现状

方俊,卢向阳,马美糊,邱业先

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 93.

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发酵血粉是利用微生物对血中的蛋白质分解转化为菌体蛋白,从而提高其消化利用率.所需设备简单,能源较少,适合我国国情.

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反相高效液相色谱法测定发酵液中的风味强化肽

王艳萍,杨永清,韩英素

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 96.

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采用反相高效液相色谱法对发酵液中的风味强化肽进行定量分析.色谱条件:色谱柱为日本shimadzu公司的Shimadzu VP-ODS C18(5μm,150mm×4.6mm I.d.)不锈钢柱,流动相为乙腈-水(含体积分数为0.1%的三氟乙酸)溶液,采用线性梯度洗脱方式,流动相B(含0.1%三氟乙酸的乙腈溶液)体积分数在30min内由5%线性升至50%,流速为1.0mL/min,检测波长为230nm,室温测定.结果:RP-HPLC法测定浓度在0.125～2.000mg/mL时线性关系良好,r = 0.999 8.回收率为86.2%～103.4%,最低检测限量为125ng,该方法精密度高,相对标准偏差(RSD)为1.4%.此方法准确、灵敏、重现性好,适合于发酵液这种复杂体系中风味强化肽的定量分析.

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日本协和发酵在沪扩大氨基酸产能

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 98.

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采用HPLC法柱前衍生检测乳粉中的牛磺酸

张志国,刘宁,贾云虹,谢焱,李琦

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 100.

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建立了用2,4-二硝基氟苯作为柱前衍生试剂,采用高效液相色谱仪,紫外检测器成功检测出乳粉中牛磺酸含量的方法.色谱柱为C-18柱,在室温条件下采用磷酸盐缓冲溶液作为流动相,测得的标准曲线的相关系数为0.999 9,回收率为在96.25%～103.2%之间,方法的变异系数为2.79%,方法能满足使用要求.

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日本发明啤酒、果汁、饮料新型纸罐包装

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 103.

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高效液相色谱法测定功能性红曲中的麦角甾醇

朱效刚,陶冠军,陈蕴,许赣荣

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 104.

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对高效液相色谱测定功能性红曲中的麦角甾醇方法进行了优化,比较了不同色谱柱及流动相组成对分离效果的影响,确定了采用色谱柱ZORBAX Eclipse SB-C18(5μm,250mm×4.6mm),流动相纯甲醇.在优化的色谱条件下分离到的麦角甾醇色谱图经质谱鉴定为单一组分;标准麦角甾醇的质量浓度与峰面积线性关系良好,R2＝0.9998;标准麦角甾醇HPLC的最低检测浓度为1 mg/L.

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动物性食品中盐酸克伦特罗(瘦肉精)残留危害及其检测方法研究进展

张清安,范学辉

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 108.

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介绍了盐酸克伦特罗(瘦肉精)的理化特性,分析了它在动物性食品中残留对人体和国民经济所造成的危害,同时又综述了动物肌肉组织中残留盐酸克伦特罗(瘦肉精)的各种分析检测方法并作了展望.

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花椒麻味成分的提取与分离技术

刘雄,阚建全,付陈梅,陈宗道,聂勋杰

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 112.

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花椒是我国特有的、资源丰富的一种调味品和中药原料,辛麻味是其主要的风味特征.文中通过单因素和正交试验确定了超临界CO2萃取花椒麻味成分的最佳工艺条件为:原料粒度60目,萃取时间2h,流量21kg/h,温度55℃,压力36MPa,油树脂得率达12.83%.采用超临界CO2分离花椒油树脂中麻味成分的适宜工艺条件为:分离器Ⅰ分离压力12MPa,温度40℃.分离器Ⅰ花椒油树脂得率为1.85%,其中挥发油含量为600.28mg/g.试验结果表明,采用此工艺可对花椒麻味成分进行有效地提取与分离.

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北京启动乳制品QS认证

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 116.

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柿叶黄酮类化合物提取方法和抗氧化性的研究

宋常春,鲍庆胜

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 117.

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采用不同的方法提取柿叶中的黄酮类化合物,比较不同提取方法的提取效率及提取物中黄酮类化合物的含量,从而探讨最佳的提取方法并对柿叶提取物抗氧化性进行了研究.结果表明:体积分数75%乙醇提取法较佳,柿叶提取物的抗氧化性效果优于抗坏血酸和柠檬酸.

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乌饭树树叶中黄酮类色素的提取与分离纯化

王立,姚惠源

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 120.

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对乌饭树树叶中色素的提取进行了初步的分析,确定了黄酮类色素的最佳提取条件:提取次数2次,乙醇体积分数60%,温度60℃,固液比1g:35mL.并且对其成分进行了初步的分析,得出其中的主要成分是黄酮类物质,并且鉴定出其中的1种主要黄酮物质是槲皮素.

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食用仙人掌中黄酮类化合物的提取工艺

梁平,赖凤英,金鑫

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 126.

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对食用仙人掌中的功能成分黄酮类化合物的最佳提取工艺条件进行了研究.结果表明,以乙醇为溶剂提取食用仙人掌中黄酮类化合物的最佳工艺条件为:乙醇体积分数为80%,料液比1g:25mL,60℃温度条件下浸提5h(其中前3h温度45℃为酶最佳作用温度).

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半干咸鱼的加工工艺

龚丽,李浩权,刘清化,黄卉

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 130.

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以冻藏的海水鱼金线鱼、化眉笛鲷与勒氏笛鲷为原料,经解冻、腌制、干制等处理,制成半干咸鱼制品,同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了较为系统地研究,为实现半干咸鱼的机械化生产及推广提供依据.

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香白杏酒的加工工艺

郭意如

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 133.

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通过考察发酵菌种,发酵方式,澄清方法,降酸方法及原料不同成熟期对香白杏的影响,确定了该产品的最佳生产工艺.

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蚕豆泡菜的发酵工艺条件

孙德坤,孙力军,吴士云,夭云

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 137.

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以新鲜蚕豆为主要原料,通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究,确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法;采用L9(34)正交试验设计,研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响,结果表明,食盐为4%,白砂糖为8%,接种量为5%,发酵温度为25～30℃,杀菌条件为85℃、15min时,可获得令人满意的产品.

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欧美天然色素市场以超高速迅猛发展

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 139.

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壳聚糖对咖啡酒的澄清作用研究

钟秋平,周文化,李斌,康丽茹

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 140.

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研究了壳聚糖对咖啡酒的澄清作用,比较了咖啡酒用壳聚糖处理前后的主要成分及感官的变化.结果表明,经壳聚糖处理后可溶性固形物、酚类物质、可溶性蛋白质、果胶、酒精度、色度等均有不同程度的下降,透光率提高,咖啡酒的风味基本不受影响,且具有很好的生物稳定性,说明壳聚糖是一种有效的咖啡酒澄清剂.

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茶叶枸杞大枣发酵酒茶的研制

陈万更,卢晓蕊

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 142.

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采用茶叶、枸杞子和大枣混合热水浸提液为原料,通过酵母菌发酵,生产出茶叶枸杞大枣发酵酒茶.其中富含茶多酚、咖啡碱、茶多糖、枸杞多糖等生物活性成分,生产中又添加了可促进人体双歧杆菌增殖的低聚异麦芽糖,是一种新型的酒茶饮料,酒精体积分数低于3%.口感独特,既有茶香、枣香又有酒香,适合各种人群饮用.属国内首创,已申报国家发明专利,专利号:200410070651.4.

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哈密瓜酒生产工艺

申彤,刘勇,彭永玉

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 144.

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以哈密瓜为原料,利用自选的酵母4b-1发酵生成哈密瓜酒,研究了原料处理、发酵温度、pH、接种量、SO2添加量等因素对发酵的影响.并通过正交试验找到哈密瓜酒风味最佳的发酵条件为pH为4.3、接种量为1%、温度为25℃、SO2添加量为20mg/L.

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蒸汽加热系统节能及余热利用

王汝武

食品与发酵工业. 2004, 30(9): 148.

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