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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2005年, 第31卷, 第9期 刊出日期:2005-09-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
壁材对VA微胶囊物理性质的影响
谢岩黎,周惠明,钱海峰
食品与发酵工业. 2005, (9): 1-.  
摘要 ( 89 )     PDF (290KB) ( 125 )  
用明胶+蔗糖、明胶+桃胶+蔗糖、桃胶+蔗糖作为壁材,VA作模型心材,用喷雾干燥法制备微胶囊;研究了微胶囊表观结构、粒径分布、红外光谱、玻璃化转变温度(Tg)和常温贮藏的保留率.研究结果表明,壁材中增加了桃胶有效改善微胶囊的表观形态,使Tg明显提高,壁材之间的氢键作用加强,温度25℃,RH20%~30%避光贮藏6个月保留率从82.9%提高到92.6%,体积平均粒径(D4,3)有显著性差异(P<0.05).
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信息窗
食品与发酵工业. 2005, (9): 4-.  
摘要 ( 59 )     PDF (513KB) ( 10 )  
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SBR生物脱氮反应器中活性污泥菌相变化研究
廖永红,周晓宏,汪苹,胡中豪,刘军
食品与发酵工业. 2005, (9): 5-.  
摘要 ( 55 )     PDF (256KB) ( 85 )  
对20 L SBR生物反应器处理高氨氮废水的活性污泥菌相进行了初步研究,成功地分离出了硝化菌、反硝化菌和异养菌,测定了工艺过程中各种成分和活性污泥细菌浓度的变化,为进一步研究活性污泥的活性,提高SBR生物脱氮效率奠定了基础.
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β-甘露聚糖酶高产菌株选育及产酶条件的研究
李剑芳,邬敏辰,夏文水
食品与发酵工业. 2005, (9): 9-.  
摘要 ( 92 )     PDF (354KB) ( 96 )  
从实验室保藏的曲霉菌株中,通过筛选和紫外线诱变,获得了一株遗传性状稳定的酸性β-甘露聚糖酶高产菌株Aspergillus usamii YL-01-78.在单因素试验基础上,采用Plackett-Burman和Box-Behnken实验设计确定的最佳产酶培养基组成和培养条件为:m(麸皮):m(豆饼粉)=7:3,魔芋粉2%,KH2PO40.2%,MgSO40.1%,CaCl2 0.1%,NaNO3 1.5%(均相对于固体物料),液固比为1.2:1,自然pH;31℃静置培养72 h,期间翻曲2~3次.最高酶活可达3 362 IU/g(干曲).
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超声对酵母细胞膜通透性的影响
卢群,刘晓艳,丘泰球,罗登林
食品与发酵工业. 2005, (9): 14-.  
摘要 ( 120 )     PDF (266KB) ( 116 )  
用不同参数的变幅杆浸入式超声波作用酵母细胞,测定细胞内核酸、蛋白质及FDP(1,6一二磷酸果糖)3种物质渗出率,再用透射电镜观察细胞形态.探讨超声场对酵母细胞膜通透性影响的最佳参数及机理.结果表示,超声场的最佳参数是:电功率500W、脉冲时间3s、间隙时间4 s、脉冲总时间共225s,影响酵母细胞膜通透性变化的主要机制是空化作用使细胞膜在一定程度上损伤产生穿孔效应,细胞膜的通透性提高.
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人工合成的单链甜蛋白monellin基因在大肠杆菌中的高效表达
陈忠军,路福平,蔡恒,杜连祥
食品与发酵工业. 2005, (9): 18-.  
摘要 ( 64 )     PDF (218KB) ( 91 )  
根据已报道的单链monellin甜蛋白的氨基酸序列,采用细菌偏爱密码子,人工合成了全长294bp的monellin基因.插入到大肠杆菌表达载体pET-22b中,构建重组分泌型表达载体pETMO.经IPTG诱导pET-MO所含有的甜蛋白基因可在大肠杆菌BL21(DE3)中高效表达,表达量占菌体可溶性蛋白的44.8%.且经纯化后测定其甜度是蔗糖的3 000倍.
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盐藻八氢番茄红素脱氢酶cDNA的分离及序列分析
朱跃辉,姜建国,林庆生
食品与发酵工业. 2005, (9): 21-.  
摘要 ( 61 )     PDF (230KB) ( 81 )  
采用5'和3'RACE技术和梯度PCR方法从盐藻中克隆了八氢番茄红素脱氢酶(Pds)全长cDNA,序列分析表明,该cDNA长2198 bp,包含1个1752 bp的开放阅读框(ORF),编码一段583氨基酸残基的多肽链.氨基酸序列的同源性分析表明,它与高等植物和蓝藻的八氢番茄红素脱氢酶序列一致性高达67%,而与细菌和酵母的序列同源性较差;在N-端具有一段转运序列和辅助因子结合结构域,C-端则有一胡萝卜素-结合域.这些序列特征预示,盐藻Pds与其他绿藻、高等植物和蓝藻中的同源基因一样催化八氢番茄红素发生前2步脱氢反应,并且需要与另一个脱氢酶联合作用合成番茄红素.
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牛链球菌L-(+)-乳酸脱氢酶基因的克隆及在大肠杆菌中表达
张黎,韦宇拓,黄彦,杜丽琴,黄日波
食品与发酵工业. 2005, (9): 24-.  
摘要 ( 57 )     PDF (346KB) ( 91 )  
利用PCR方法从牛链球菌(Streptococcus bovis)基因组DNA中扩增出了L-(+)-乳酸脱氢酶基因(1dh),并将其连接到表达载体pSE380上,得到重组质粒pSE-1dh,将重组质粒转化到大肠杆菌菌株JM109.利用SDS-PAGE分析1dh表达产物的分子量为36KD,重组菌株的乳酸脱氢酶酶活力为168.2 U/mL,最适反应温度25℃,最适作用pH为5.0,重组质粒的稳定性达99.9%.
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市场动态
食品与发酵工业. 2005, (9): 28-.  
摘要 ( 39 )     PDF (260KB) ( 10 )  
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马奶酒乳酸菌的分离及其生物学特性的研究
殷文政,马玉玲
食品与发酵工业. 2005, (9): 29-.  
摘要 ( 70 )     PDF (179KB) ( 72 )  
从内蒙古锡林郭勒牧区采集马奶酒样品,进行了乳酸菌的分离及其生物学特性的研究,分离到9株乳球菌,分别归属于3个属6个种,这些菌株能够产酸凝乳,发酵乳的风味纯正,适宜生长温度范围较宽,适合做乳制品的发酵剂.
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政策法规标准
食品与发酵工业. 2005, (9): 31-.  
摘要 ( 49 )     PDF (66KB) ( 8 )  
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复合诱变对米曲霉2336产酸量的影响
董静,孟宪军,郑艳,牛广财
食品与发酵工业. 2005, (9): 32-.  
摘要 ( 76 )     PDF (182KB) ( 63 )  
以米曲霉(Aspergillus oryzae)2336为出发菌株,经紫外线、60Co复合诱变处理,采用快速筛选法获得不产黄曲霉毒素的曲酸高产菌株UC6-90,以玉米淀粉为碳源,发酵7 d,曲酸产量由原来的12.34 g/L提高到50.47g/L.经遗传稳定性试验,这一变异菌株可应用于工业化生产.
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红曲霉HMW-DNA的制备
周礼红,王正祥,诸葛健
食品与发酵工业. 2005, (9): 35-.  
摘要 ( 63 )     PDF (314KB) ( 129 )  
用低熔点琼脂糖包埋浓度为1×109~1×1010个/mL红曲霉原生质体液制备得到DNA胶块.经裂解和PMFS纯化后脉冲场电泳检测,胶块中的DNA片段长度在800kb以上,每个胶块DNA含量为8~13 μg.DNA胶块经脉冲场电泳去除小于600kb的非目的小片段后用限制性内切酶EcoR Ⅰ、BamH I、Hind Ⅲ作用,结果大部分能被酶解.可以用于BAC文库等大片段基因组文库的构建,为红曲霉功能基因组的研究奠定了基础.
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干法制备黄糊精工艺的研究
段春红,董海洲,张慧,王昭,张凤
食品与发酵工业. 2005, (9): 39-.  
摘要 ( 87 )     PDF (179KB) ( 87 )  
以玉米淀粉为原料,干法制备黄糊精.通过单因素试验,确定出影响黄糊精糊精含量的因素有,体系含水量、浓HCl量占淀粉质量的比例、反应温度、反应时间.由L9(34)四因素三水平黄糊精正交实验确定出制备黄糊精的最佳工艺参数为:体系含水量为18%,反应温度145℃,反应时间2.5 h,浓HCl量占淀粉质量的比例为0.2%.
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谷氨酸发酵标准溶解氧水平的确定
王营,董亮,张雁铃,赵长新
食品与发酵工业. 2005, (9): 42-.  
摘要 ( 88 )     PDF (211KB) ( 99 )  
在谷氨酸发酵过程中,溶氧水平是影响发酵的重要因素之一.文中通过对发酵过程中不同阶段的溶氧水平对发酵指标的影响比较,确定了谷氨酸发酵的标准溶氧水平,产酸达到12.20 mg/mL,残糖量为0.62 mg/mL,糖酸转化率达到63.73%,因此,可以利用标准溶解氧参数指导工艺,以达到提高产酸率的目的.
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里氏木霉(Trichoderma reesei)产纤维素酶液态发酵条件的研究
胡彩静,代淑梅,李秋园
食品与发酵工业. 2005, (9): 45-.  
摘要 ( 74 )     PDF (262KB) ( 83 )  
对纤维素酶高产菌株里氏木霉(Trichoderma reesei)ZU-03产纤维素酶的液态发酵条件进行了研究,确定了适宜的培养基配方和最佳发酵工艺条件.最优培养基配方及发酵条件为:培养基起始pH 4.5,C/N8:1,纸浆浓度30 g/L,培养温度28℃,接种量10%(v/v),摇床转速150 r /min,培养时间4 d.在此优化发酵条件下,摇瓶发酵液中的纤维素酶FPA活力达11.67 IU/mL,比初始发酵条件下酶活力提高近3倍.同样在此优化条件下还进行了5 m3罐的中试,FPA活力达8.62 Iu/mL.
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改善工业级干酪素色泽的研究
甘伯中,敏文祥,侯晓东,常海军,余群力,柳雪梅
食品与发酵工业. 2005, (9): 49-.  
摘要 ( 64 )     PDF (252KB) ( 161 )  
针对用曲拉原料生产的干酪素颜色发黄、无光泽等问题,采用离心过滤,亚硫酸盐,抗氧化剂处理,研究其对产品色泽改善的效果.同时,对漂白剂和抗氧化剂的用量及作用条件进行了研究.
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采用荧光化学发光法分析紫甘薯花色苷产品的抗氧化作用
吕晓玲,孙晓侠,姚秀玲
食品与发酵工业. 2005, (9): 53-.  
摘要 ( 99 )     PDF (210KB) ( 101 )  
采用荧光化学发光法研究了紫甘薯花色苷产品对活性氧(O- 1·、·OH和H2O2)的清除作用.结果表明,该产品对O2-·、·OH和H2O2等活性氧(ROS)均具有清除和抑制作用,尤其对·OH的清除能力强于抗坏血酸,且清除作用与浓度呈剂量关系.
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提取方法对核桃油特性的影响
朱振宝,易建华,田呈瑞
食品与发酵工业. 2005, (9): 56-.  
摘要 ( 62 )     PDF (287KB) ( 86 )  
研究了不同方法提取的核桃油脂的主要理化特性,分析测定了3种提取方法所得核桃油脂的脂肪酸组成和含量、VE组成和含量、磷脂的含量以及油脂的氧化稳定性.结果表明:超临界CO2流体萃取法提取的油脂质量明显优于压榨法和有机溶剂浸出法所得油脂,其具有色浅、酸价、皂化价低、过氧化价低的特点,但其抗氧化性能较低.核桃油中不饱和脂肪酸含量高,容易氧化,应采取措施防止其氧化.
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美味牛肝菌胞外多糖的发酵条件研究
邓百万,陈文强
食品与发酵工业. 2005, (9): 60-.  
摘要 ( 61 )     PDF (222KB) ( 99 )  
对美味牛肝菌(Boletus edulis Bull)胞外多糖的发酵条件进行了优化筛选.结果表明,美味牛肝菌发酵生产胞外多糖的最适碳源是蔗糖,氮源是豆饼粉;液体发酵的优化培养基是马铃薯10%,蔗糖2.0%,豆饼粉0.6%,KH2PO4 0.3%,MgSO4·7H2O 0.2%,CaCO3 0.2%;液体发酵的优化条件是初始pH 5.4~5.8,振荡速度180~220 r/min,培养温度28℃,装液量60%(V/V).将菌株放大至7 L罐发酵培养,28℃发酵90 h,胞外多糖得率是3.284g/L.
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离子交换法从发酵液中提取L-精氨酸
张义萍,张伟国,郝刚
食品与发酵工业. 2005, (9): 63-.  
摘要 ( 75 )     PDF (188KB) ( 87 )  
介绍了从发酵液中提取L-精氨酸的工艺方法.确定了絮凝法预处理发酵液的最佳条件:聚丙烯酰胺的用量为400 mg/L,发酵液pH值为10.0,温度为30℃.固定床离子交换的最佳工艺条件:上柱发酵液pH值为2.0,上柱流速为2 mL/min,氨水洗脱浓度为0.1 mol/L,流速为2 mL/min.脱色工艺的最佳条件:活性炭用量为10 g/L,脱色温度为80℃,pH值为5.0.整个提取过程中,L-精氨酸的总收率为91.2%.
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浓缩苹果汁中农药残留去除方法的研究现状及展望
陈芳,曾令琴,葛毅强,胡小松
食品与发酵工业. 2005, (9): 66-.  
摘要 ( 85 )     PDF (312KB) ( 91 )  
农药残留是影响我国苹果浓缩汁质量的关键问题.文中综述了我国浓缩苹果汁中的农药残留状况,指出浓缩苹果汁中常见的农药残留是有机磷杀虫剂,通过对浓缩苹果汁中农药残留方法研究进展的追踪,包括物理方法、化学方法以及微生物方法,对未来该领域的发展进行了展望.
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维生素B12的生物合成研究
张玉明,王雷,王云山,张利平,苏志国
食品与发酵工业. 2005, (9): 70-.  
摘要 ( 92 )     PDF (292KB) ( 121 )  
维生素B12广泛应用于医药、食品和畜牧业,主要由微生物发酵得到.脱氮假单胞菌(Pseudomonas den-itrificans)和费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)是主要的生产菌种.与之相应,维生素B12存在好氧和厌氧2条生物合成途径,生物合成过程十分复杂,2条合成途径大体相同又各有特点.维生素B12发酵产量的提高有待于菌种的改良和发酵工艺的改进.了解维生素Bi2生物合成途径和代谢调控机制具有重要意义,可为育种工作提供理论基础.
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毛细管电泳-质谱联用法测定糖蜜酒精废液中的有机酸
徐远金,许桂苹,李永库
食品与发酵工业. 2005, (9): 74-.  
摘要 ( 100 )     PDF (337KB) ( 96 )  
建立了毛细管电泳-质谱联用法同时测定酒石酸、丙二酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、戊二酸和谷氨酸的方法.研究了电泳条件和质谱条件对有机酸分离的影响.以50.0 mmol/L醋酸铵(用1.0 mol/L醋酸调至pH4.5)为缓冲溶液,30%异丙醇(含1.0 mmol/L氨水)作为鞘液,以保留时间和质荷比对分离出的组分予以定性确证,用峰面积进行定量.结果表明,酒石酸、丙二酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、戊二酸和谷氨酸的线性范围分别为1.0~100.0,4.0~200.0,1.0~100.0,4.0~200.0,2.0~160.0,1.0~80.0和1.0~80.0 mg/L;相对偏差均小于8.5%;检出限分别为0.3,1.0,0.3,1.0,0.5,0.3,0.3 mg/L.该法用于糖蜜酒精废液中有机酸的测定,结果令人满意.
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食品中氟的赋存形态及其分析方法
徐霞,应兴华,段彬伍
食品与发酵工业. 2005, (9): 79-.  
摘要 ( 56 )     PDF (236KB) ( 107 )  
氟是人体必需的微量元素之一,通常以各种多元无机态或有机态形式存在.文中阐述了食品中氟的赋存形态及其分析方法,研究了灰化、碱熔、微量扩散、氧瓶燃烧、酸浸提及高温燃烧水解等前处理方法提取氟的形态差异,并对食品中氟的分析提出了建议.
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行业动态
食品与发酵工业. 2005, (9): 81-.  
摘要 ( 51 )     PDF (259KB) ( 8 )  
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蜂胶液体中类黄酮化合物的HPLC测定和抗氧化性能研究
彭增起,张梦寒,姚蕊
食品与发酵工业. 2005, (9): 82-.  
摘要 ( 77 )     PDF (200KB) ( 79 )  
研究了蜂胶液体中类黄酮化合物的含量和蜂胶液体的抗氧化性能.高效液相色谱法(HPLC)分析显示,每100 mL蜂胶液体中芦丁、槲皮素、桑黄素、山萘黄素和异鼠李素的含量分别是11.20、4.60、16.00、4.00和6.10mg.芦丁比色法测定显示,蜂胶液体中总类黄酮化合物含量达到30mg/mL.抗氧化试验结果表明,在金属-抗坏血酸依赖的卵磷脂脂质体过氧化作用中,蜂胶液体具有一定的抗氧化性质.蜂胶液体对Cu2+、Fe2+和Fe3+催化的氧化体系的抑制率分别为9.17%、34.32%和47.02%;在Cu2+催化的体系中,蜂胶液体的氧化抑制效果与1.0 mmol/L肌肽相似,在Fe2+和Fe3+催化的氧化体系中则与10 mmol/L肌肽的作用相当.
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微波等离子体炬原子发射光谱法测定葡萄酒中的铅
张金生,董媛,李丽华
食品与发酵工业. 2005, (9): 85-.  
摘要 ( 75 )     PDF (188KB) ( 95 )  
铅是重金属元素,因此食品中铅污染的控制对人体健康至关重要.文中用微波等离子体炬(MPT)为激发光源,氩气为等离子体工作气体,用气动雾化进样,研究了微波消解-微波等离子体炬原子发射光谱法(MPT-AEs)测定葡萄酒中的铅元素的方法.详细考察了微波功率、载气流量、工作气流量、氧屏蔽气流量、硝酸浓度等实验参数对测定铅的影响,同时考察了易电离元素K、Na、Ca、Mg对铅发射强度的影响.并对微波消解葡萄酒样品的消解条件进行了考察,建立了最佳消解程序.测定铅的检出限25.18 ng /nL,RSD 1.5%~1.8%,线性范围0.05~100 μg /nL,加标回收率99.8%~101.3%.实验结果表明,微波消解和MPT-AES联用可成为测定葡萄酒中铅含量的一种操作简单、快速准确、自动化程度高,行之有效的分析方法.
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食品中苯甲酸和山梨酸的分离分析
邓小锋
食品与发酵工业. 2005, (9): 88-.  
摘要 ( 104 )     PDF (184KB) ( 89 )  
用毛细管气相色谱法对食品中的防腐剂苯甲酸和山梨酸进行了分离分析.样品用乙醚萃取,萃取物蒸发至干,残渣用CHCl3溶解后直接进行色谱分析,FFAP石英毛细管柱,柱温220℃,邻苯二甲酸二甲酯为内标物.2种化合物在0.25~4.00 mg/mL范围内具有良好的线性关系.
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用于PCR检测的乳品中金黄色葡萄球菌DNA提取方法比较研究
杨洋,张伟,袁耀武,何俊萍,马晓燕,丁鑫,王呸玉
食品与发酵工业. 2005, (9): 91-.  
摘要 ( 76 )     PDF (444KB) ( 97 )  
比较了乳品中金黄色葡萄球菌DNA的6种提取方法的效果,确定了一种可有效从乳品中提取金黄色葡萄球菌DNA的方法.该方法无需对样品进行增菌,可直接从乳品中提取金黄色葡萄球菌DNA,作为模板进行PCR检测,检测效果良好,对UHT全脂乳、脱脂乳和奶酪的最低检出限分别为10、10 CFU/mL和55 CFU/g.
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成熟温度和时间对Cheddar干酪成熟特性的影响研究
王芳芳,罗欣,刘希山
食品与发酵工业. 2005, (9): 96-.  
摘要 ( 106 )     PDF (247KB) ( 100 )  
通过对不同成熟参数下Cheddar干酪蛋白分解、质构、pH及感官评价的分析,探讨了成熟参数对Cha-dar干酪的影响,并得出研究条件下的最优成熟温度和时间,分析了Cheddar干酪在成熟过程中的游离氨基酸变化情况.
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AU涂被处理对红星苹果果皮α-法尼烯和共轭三烯含量的影响
胡小松,闫师杰,肖??王晓霞
食品与发酵工业. 2005, (9): 100-.  
摘要 ( 98 )     PDF (202KB) ( 112 )  
以红星苹果为试材,研究了"AU"(Australia edoble coating)可食性涂被剂处理对苹果虎皮病发病情况、α-法尼烯及共轭三烯含量的影响.结果表明,涂被处理可明显降低苹果虎皮病的病情指数,显著降低a-法尼烯与共轭三烯的含量,但对α-法尼烯供轭三烯值(FCR)没有显著影响;涂被处理可降低贮藏低温对虎皮病的诱导作用.
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壳聚糖对荔枝果皮渗漏性及贮藏时间的影响
林宝凤,潘荫缝,梁兴泉
食品与发酵工业. 2005, (9): 103-.  
摘要 ( 66 )     PDF (212KB) ( 133 )  
通过分析经壳聚糖涂膜处理的荔枝果实在贮藏期间果皮细胞的渗漏率的变化,研究果皮细胞电解质渗漏性与果实贮藏性能之间的关系.在研究的29、22、15和8℃4个温度范围内,随贮藏温度下降,果皮渗漏率降低,果实贮藏时间延长.在贮藏时间范围内,渗漏率表现为先是升高至峰值,然后下降.渗漏率开始发生下降后,果实失去商品价值.并且渗漏率峰值出现得越晚,果实贮藏时间越长.渗漏率(X)与褐变指数(y)呈显著的正相关(R=0.950 6),其回归方程为y=0.068 3X-1.003 9.壳聚糖涂膜处理明显抑制荔枝果皮细胞的渗漏率,果实贮藏时间较长.
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壳聚糖及其衍生物对油豆角保鲜效果的研究
连玉晶,赵海田,姚磊,唐晓珍,邬元娟,王静
食品与发酵工业. 2005, (9): 106-.  
摘要 ( 64 )     PDF (275KB) ( 86 )  
分别用壳聚糖和羧甲基壳聚糖配制的涂膜液处理油豆角,比较不同处理组的生理指标及感官指标,确定保鲜效果较好的涂膜液.结果表明,涂膜处理的油豆角呼吸强度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性及丙二醛含量与对照组相比都有所降低;用N,O-羧甲基壳聚糖处理的油豆角保鲜效果较好.
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超声波和臭氧在鲜切韭薹保鲜中的应用
陈育彦,屠康,施建辉
食品与发酵工业. 2005, (9): 110-.  
摘要 ( 63 )     PDF (260KB) ( 97 )  
采用超声波、臭氧以及2者结合处理的方法对鲜切韭薹进行清洗.结果表明,4℃冷藏货架下,采用超声波和臭氧处理鲜切韭薹可以有效抑制韭薹的呼吸强度,减少鲜重的损失,对叶绿素的Vc也有很好的保护作用,对其表面的细菌增殖也有较好的抑制作用,较好的保持鲜切韭薹的品质.尤其是2者结合处理,可将韭薹的货架期延长至11d.
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熟制对虾虾仁的辐照保鲜
刘言宁,杨瑞金,伍玉洁
食品与发酵工业. 2005, (9): 113-.  
摘要 ( 56 )     PDF (316KB) ( 94 )  
对熟制对虾虾仁食品低剂量(1、3、6、9 kGy)60Coγ辐照试验结果表明,低剂量辐照足以杀灭高污染的腐败菌、致病菌.其中枯草芽孢菌的辐照钝化系数大,对辐照较不敏感.辐照对于延长产品的货架期效果明显.辐照会引起产品一系列理化性质的变化,主要表现为会在一定程度上引起产品中的营养物质、风味物质、质构和色泽等发生变化.感官评定结果表明,6 kGy以下剂量辐照样品的感官指标的变化可以为消费者所接受.
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大豆多肽脱苦脱色工艺在运动饮料研制中的应用
吴逸民,龚树立,文剑,钱英燕
食品与发酵工业. 2005, (9): 118-.  
摘要 ( 59 )     PDF (219KB) ( 63 )  
用复合吸附剂对大豆多肽进行脱苦脱色处理,采用单因素试验、正交试验和统计分析的方法,研究了多肽溶液浓度、吸附剂用量、吸附温度和吸附时间对脱苦和脱色的影响,得到大豆多肽脱苦脱色工艺的优选因素组合:多肽溶液浓度200 g/L、吸附剂用量15%、吸附温度80℃、吸附时间5~10min,脱苦和脱色结果具有正相关性.
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酶澄清绿茶饮料研究
宁井铭,方世辉,夏涛,周天山
食品与发酵工业. 2005, (9): 122-.  
摘要 ( 76 )     PDF (200KB) ( 105 )  
研究了不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果,并采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化.结果表明,单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著水平.多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少,但没有达到显著水平.经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少,氨基酸含量同其他处理样相比有一定的增加.结合方差分析和感官审评结果表明,单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好,单宁酶最佳作用时间为2h.在一定范围内,随着单宁酶作用时间的延长,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大.
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浓缩野樱桃李浆的工业化生产技术
马克,闫卫疆
食品与发酵工业. 2005, (9): 125-.  
摘要 ( 85 )     PDF (137KB) ( 64 )  
介绍了浓缩野樱桃李浆的生产工艺、技术参数、工业化生产设备选择要点,并制定了产品质量标准.
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乳酸菌活性物质LPX-600的分离纯化及其性质的研究
徐洪涛,权春善,刘长建,王军华,范圣第
食品与发酵工业. 2005, (9): 127-.  
摘要 ( 63 )     PDF (261KB) ( 70 )  
经硫酸铵沉淀、阳离子交换层析、凝胶过滤、反相高效液相色谱等分离纯化过程,从类植物乳杆菌(Lac-tobacillus paraplantarum LPX-600)的发酵液中分离出1种活性物质LPX-600.LPX-600在酸性条件下活性较高,对热稳定,对蛋白酶K、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶不敏感,并且对沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、粘性沙雷氏菌等食品致病菌有很强的抑菌活性.
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微滤膜分离过程强化研究新进展
黄维菊,褚良银,陈文梅,苏葆月
食品与发酵工业. 2005, (9): 131-.  
摘要 ( 66 )     PDF (395KB) ( 69 )  
介绍了膜微滤强化技术国内外研究新进展,分析了现有强化技术,如原料液预处理、膜清洗、改变膜结构与膜表面改性、附加场、利用流体不稳定流动及其组合强化等特性,着重分析了旋转横流强化新方法的特点与适用场合,以及数值模拟在膜微滤强化中的作用与重要性.
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超滤脱色苹果汁应用工艺
陈颖,杜邵龙,曾祥奎
食品与发酵工业. 2005, (9): 138-.  
摘要 ( 73 )     PDF (219KB) ( 76 )  
应用超滤工艺脱除果汁中影响褐变和后浑浊的多酚、蛋白质等物质,经过脱色处理的果汁,色值达85%以上、浊度小于0.3 NTU、酸度、pH以及氨基态氮指标变化不大.与传统的活性炭、树脂脱色工艺相比,采用超滤法脱色苹果汁具有工艺重复性好,符合工业化要求,清洗后膜性能得到有效恢复.
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中国传统豆豉溶栓活性的初步研究
庞庆芳,张炳文,孙爱东
食品与发酵工业. 2005, (9): 141-.  
摘要 ( 60 )     PDF (228KB) ( 93 )  
豆豉中含有一种具溶栓功能的活性物质,利用纤维蛋白平板法对14种传统豆豉产品的溶栓活性物质进行研究.结果表明,豆豉提取物的溶栓活性为0.326~161.972尿激酶单位/mL.永川毛霉型豆豉提取物表现出最大的活性,达161.972尿激酶单位/mL,曲霉豆豉与辣豆豉活性较小.
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