食品与发酵工业

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刘飞,方柏山

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 1.

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以Klebsiella pneumoniae DSM2026为出发菌株,通过紫外线诱变,选育得到能耐较高浓度生物柴油副产物甘油生产H2和1,3-丙二醇(1,3-PD)的菌株21株,命名为Kp1～Kp21.通过比较,Kp8菌株产量最高,1,3-PD和H2产量分别达到0.36 g /50 mL和0.99 mmol /50 mL,比出发菌株分别提高了3.5倍和4.2倍.对Kp8菌株发酵条件进行优化,得到最佳培养条件为pH 7.0,培养温度37℃,接种量10%(v/v),废甘油浓度为30 g/L.在该条件下H2产量为1.0 mmoL/50 mL,1,3-PD产量为7.5 g/L,甘油转化率为83.3%.

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pH值对聚谷氨酸发酵液粘度及聚合物结构的影响

惠明,田青,张彬,牛天贵

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 5.

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生产中聚谷氨酸的发酵液非常黏稠(粘度达1.71Pa·s),这使除菌体提取聚谷氨酸非常困难.通过加酸或碱调节发酵液pH＜5或pH＞8可明显降低发酵液的粘度(其中pH3.5时粘度仅为pH6.5时的1/50左右).将pH3.5的发酵液离心除菌(10 000×g,10 min)后超滤浓缩(滤膜孔径0.45 μm,平均压力0.08 Mpa)1倍,再加入95%乙醇提取γ-PGA,与pH中性时相比,可减少50%以上的能量消耗及40%的溶剂,但聚谷氨酸损失约10%.加酸或加碱处理可使发酵液中γ-PGA的分子结构发生改变,分子质量降低,这对生产高分子质量的聚谷氨酸不利,但对生产低分子质量产物是适宜的.

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毕赤酵母流加培养诱导生产植酸酶的流加控制策略

金虎,肖杰,段生兵,郑志永,史仲平

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 9.

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对毕赤酵母流加培养生产植酸酶过程中的底物和诱导剂流加策略和性能进行了比较研究.在生长期采用基于DO/pH在线测量的人工神经网络状态模式识别控制法(ANNPR-Ctrl)特别有效.它可大幅度提高细胞生产强度,并使以甲醇为诱导剂的植酸酶诱导生产时刻提前.然而,在诱导期ANNPR-Ctrl和pH-Stat法等均不能有效地提高植酸酶酶活.为此,在生长阶段采用ANNPR-Ctrl法,当菌浓达到一个较高水平后,引入一个5～6 h的过渡期,并在此阶段继续利用ANNPR-Ctrl法流加葡萄糖和甲醇的混合物,使细胞对甲醇逐步产生适应.最后,利用纯甲醇和离线检测甲醇的控制方法开始诱导.在此阶段,离线控制可粗略地将甲醇浓度控制在5～15 g/L的范围内,酶活高达320 U/mL,比3种基本控制方式提高了5倍.同时,ANNPR-Ctrl法和离线检测甲醇控制模式的有效组合还缩短了酶活达到最高水平的时间.

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大豆低聚肽营养吸收特性的研究

李世成,杨则宜,蔡木易,易维学,马勇

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 13.

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研究了补充大豆低聚肽和大豆分离蛋白对大鼠氮代谢的影响,并探讨了大鼠小肠对大豆低聚肽的吸收特点.将雄性SD大鼠30只,随机分为:灌喂水对照组、灌喂大豆低聚肽组和灌喂大豆分离蛋白组.大鼠在适应性喂养及膳食平衡1周后,开始进行代谢试验.结果发现,补充大豆分离蛋白后,大鼠氮平衡值、氮储存率、氮净利用率和表观消化率比补水大鼠分别增高641.03%、591.42%、553.11%和51.80%;而补充大豆低聚肽后,大鼠氮平衡值、氮储存率、氮利用率和表观消化率比补充水大鼠分别增高1061.54%、982.69%、921.20%和71.43%(P＜0.05);比补充大豆分离蛋白大鼠分别增高56.75%、56.59%、56.36%和12.94%(P＜0.05).由此可得出结论,补充大豆低聚肽可显著提高机体对氮的表观消化率储存率和净氮利用率,并使机体处于较高水平的正氮平衡状态.

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透性化植物乳酸杆菌细胞L-阿拉伯糖异构酶表观活力的研究

张华,江波,潘蓓蕾,周瑜亭

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 17.

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来源植物乳酸杆菌的L-阿拉伯糖异构酶(L-arabinose isomerase,EC 5.3.1.4.)是一种胞内酶,完整细胞呈现较低的酶活,而经过乙醇、乙醚、甲苯、曲拉通-100和CTAB处理的细胞酶活比完整细胞和超声波破碎的细胞表观酶活力均增加.甲苯透性化细胞优化条件:2%～5%甲苯浓度,15℃保温,作用5 min可得到最大酶活力9.3 U,比超声波破碎的细胞表观酶活力提高5倍.透性化细胞中L-阿拉伯糖异构酶60℃保温2 h,残余酶活80%,比超声波破碎抽提液中的酶对热更为稳定.用透性化细胞作为生物催化剂可有效地转化半乳糖为塔格糖.

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55株芽孢杆菌16S rRNA基因序列测定与系统发育学分析

程池,刘光全,李金霞,姚粟

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 20.

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采用16S rRNA基因序列分析法对中国工业微生物菌种保藏管理中心(CCIC)保藏的55株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)进行复核鉴定.菌株经纯化培养,以改良CTAB法提取总DNA,采用细菌16S rRNA通用引物、TD-PCR方法(touchdown-PCR)进行16S rRNA基因序列扩增,PCR产物纯化后直接进行序列测定,序列经人工校对后用Clustal X进行比对分析,最后用MEGA3.1软件构建系统发育树.系统发育分析结果表明:55株枯草芽孢杆菌中有52株菌种与原鉴定结果一致,有3株菌种与原鉴定结果存在差异,其中2株鉴定结果为巨大芽孢杆菌(B.megaterium),另1株鉴定结果为地衣芽孢杆菌(B.licheniformis).

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大豆蛋白-瓜尔豆胶水解物Maillard反应共聚物的乳化特性研究

胡坤,方少瑛,王秀霞,李丽玉,王璇

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 25.

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研究了不同水解时间的瓜尔豆胶对蛋白质-多糖Maillard反应共聚物的乳化特性的影响及不同水相条件下共聚物与酪朊酸钠乳化特性的差异.研究表明,瓜尔豆胶的酸水解时间对大豆分离蛋白-多糖共聚物的乳化活性和乳化稳定性都有明显的影响.水解40min的瓜尔豆胶与大豆分离蛋白反应10 d的共聚物具有优良的乳化性能;在0.3mol/LNaCl和pH 4.0的酸性条件下,共聚物的乳化活性和乳化稳定性都明显高于商品乳化剂酪朊酸钠;在90℃热处理60 min后其乳化活性和乳化稳定性仍接近未经热处理时的酪朊酸钠的乳化活性和稳定性.该共聚物作为安全高效的天然高分子食品乳化剂具有广阔的应用前景.

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山楂清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

赵二劳,王晓妮,张海容,李满秀

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 29.

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通过微波法提取山楂的活性成分,在模拟人体胃液条件下,采用分光光度法测定了不同浓度的山楂提取液对亚硝酸钠的清除能力和对亚硝胺合成的阻断能力,并与Vc进行了比较.结果表明:山楂提取液对亚硝酸钠的清除率及其对亚硝胺合成的阻断率,与其浓度基本上呈正相关,对亚硝酸钠的清除率最大可达67.53%,对亚硝胺合成的阻断率最大可达95.97%;通过与Vc的对照、分析,得出山楂提取液具有较强的清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺合成的能力.

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羊肉发酵香肠生产过程中亚硝胺含量的变化

马俪珍,郭培,黄宗海

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 32.

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研究了采用泡菜汁作为羊肉发酵香肠的发酵剂时对发酵香肠质量的影响.试验分2部分:(1)实验组按照发酵肉制品的工艺制作,主要是发酵过程;(2)对照组按照中国传统腊肠的工艺制作,主要为烤制过程.分别测定2种工艺在发酵或烤制以及成熟等不同阶段,其中的乳酸菌总数、水分含量、pH值、N-亚硝胺和亚硝酸钠的含量,探讨了影响羊肉发酵香肠中N-亚硝胺形成的影响因素.试验结果表明,产品中N-亚硝胺含量随着发酵时间和烤制时间的延长而增多,且实验组N-亚硝胺含量低于对照组.同时实验组亚硝酸钠残留量远远低于对照组.

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二氢杨梅素-β-环糊精包络物抗氧化稳定性及其动力学研究

欧阳玉祝,麻成金,李志平,杨朝霞,刘炫程

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 37.

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考查了二氢杨梅素及其β-环糊精包络物抗氧化稳定性,结果表明:在20℃温度下,二氢杨梅素及其包络物溶液用0.08 mol/L KClO3氧化5 h,二氢杨梅素的浓度分别减少13.91%和12.84%;在60℃温度下,用0.1mol/L KClO3反应6 h,二氢杨梅素的浓度分别减少26.58%和22.79%.氧化反应动力学研究表明,二氢杨梅素及其包络物的氧化反应为一级反应,40℃和60℃时的反应速率常数分别为0.483 3、0.280 8 h-1和0.489 8、0.392 1 h-1.

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葡萄籽原花青素的聚合度与抗氧化活性关系

孙芸,徐宝才,谷文英,熊晓辉

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 41.

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采用亚油酸体系和脂质体体系研究葡萄籽原花青素不同聚合度组分的抗氧化活性.结果表明,葡萄籽原花青素具有很强的抗氧化能力,在亚油酸及脂质体体系中,原花青素的抗氧化活性高于VC和VE,并且随着浓度的增加其抗氧化能力与合成抗氧化剂BHT相近.聚合度对原花青素抗氧化作用的影响较大,单体对脂质体体系的抗氧化活性低于二聚体,对于聚合体而言,原花青素对亚油酸体系和脂质体体系的抗氧化作用均随着聚合度的升高而降低.

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发芽对糙米淀粉理化特性的影响

郑艺梅,刘杰,华平

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 47.

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以未发芽、发芽12、24、36 h的糙米为原料提取淀粉,并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析,研究发芽对糙米淀粉理化特性的影响.结果表明:糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及淀粉糊的粘度均降低;淀粉糊的透明度和冻融稳定性均增强;凝沉稳定性变化不大.其中发芽24 h的糙米淀粉的理化特性变化最明显.发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用.

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牛至精油抑菌及抗氧化性能研究

顾仁勇,刘莹莹

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 51.

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利用超临界CO2萃取法从牛至中提取精油,研究测定了牛至精油对各种供试菌种的抑菌圈直径,加热处理及pH值对牛至精油抑菌效果的影响,同时研究了牛至精油的抗氧化效果.结果表明,牛至精油对各供试菌种的抑菌圈直径在14.7～25.3 mm之间,表明牛至精油对G+和G-细菌、霉菌和酵母菌均有很强的抑制作用;牛至精油的抑菌效果随pH值的降低而增强;121℃,15min加热处理对牛至精油的抑菌效果无明显影响;牛至精油还具有一定的抗氧化性能.

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产抗菌蛋白芽孢杆菌R21-4的鉴定及其抗菌谱研究

郝华昆,贾洁,韩俊华,牛天贵

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 54.

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筛选的芽孢杆菌R21-4对某些革兰氏阳性、革兰氏阴性细菌及真菌均有抑制作用,具有较广的抑菌谱,特别是对食品中的常见腐败菌,如蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌、产气英膜杆菌、产气肠杆菌、荧光假单胞菌等均有明显抗菌效果.在对其进行生理生化以及16Sr RNA基因序列测定和聚类分析软件的分析后,鉴定菌株R21-4为枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis sp.R21-4,并采用琼脂块法和生长曲线法对其抗菌机理进行了研究.

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超滤法分离酪蛋白酶解物中的ACE抑制肽

姜瞻梅,田波,霍贵成

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 59.

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采用不同截留分子质量的超滤膜对酪蛋白酶解物中ACE抑制肽进行初步分离,确定了超滤的条件,并测定超滤前后酶解物的ACE抑制活性.结果表明,截留分子质量为10 ku和3 ku的超滤膜能不同程度地提高酪蛋白酶解物的ACE抑制活性,但3 ku的超滤膜能更有效地提高其ACE抑制活性,并且超滤液半抑制浓度值(IC50)为0.46 mg/mL.证明超滤技术可作为一种分离ACE抑制肽的手段.

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不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用

刘鑫,薛长湖,刘艺杰,李兆杰,许加超

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 62.

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探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉)以及β-环糊精等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响.结果发现:添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降;而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度,但是对提高凝胶强度没有作用.

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利用废报纸同步糖化发酵生产乙醇的研究

侯金淑,袁兴中,曾光明,阿依汗,刘佳,佟婧怡

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 66.

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研究了非离子表面活性剂吐温-20对丹宝利和安琪耐高温酿酒高活性干酵母发酵废报纸的影响,通过正交实验和单因素实验考察了发酵时间、酶用量、接种量和吐温-20的浓度对同步糖化发酵的影响.结果显示,吐温-20能有效地提高发酵液中还原糖和乙醇的产率,减少高成本的纤维素酶用量.添加0.15%的吐温-20,乙醇产率相应地增加了5.47%和7.24%,还原糖的含量分别增加了11.8%和12.2%.在最优发酵条件72h、20FPU/g(底物)、10%接种量(V/V)和0.17%吐温-20下,产率达到0.2416g乙醇/g(废报纸),是理论值的62.6%.

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采用荧光化学发光法研究甜菜红色素的抗氧化作用

吕晓玲,孔德莉,姚秀玲,张佳宜

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 70.

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用精制后生产出的甜菜红色素粉末进行抗氧化性研究,用荧光化学发光法测定了色素对活性氧自由基(ROS)的清除作用.实验中,采用Vc作对照,结果表明,甜菜红色素能显著清除机体外产生的超氧阴离子(O2-·)、羟自由基(·OH)和过氧化氢(H2O2),并呈现量效关系.

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超低温微体化处理白桦木质纤维素糖化工艺研究

王振宇,焦岩

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 74.

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采用超低温冷冻结合超微粉碎的方法对白桦木质纤维素进行预处理,并用纤维素酶对由预处理获得的超微粉体进行酶解,以提高其糖转化率,得到白桦木质纤维素最佳糖化条件:温度45℃,pH值4.8,酶用量20IU/g,糖化率为31.78%,还原糖产量为243.67 mg/g(底物).较未经过预处理的白桦木质纤维素糖转化率提高了28.68%.

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谢氏丙酸杆菌产VB12原位分离发酵

李涛,向微,杜连祥,路福平

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 78.

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VB12是谢氏丙酸杆菌的胞内次级代谢产物,其传统发酵方法是分批发酵.发酵液中丙酸的浓度达到10g/L时就会对菌体生长产生抑制作用.因此及时地将丙酸从发酵液中分离出去,将会提高菌体浓度,从而可以显著提高VB12产量.文中将无机陶瓷膜分离技术与谢氏丙酸杆菌发酵耦合,构建了一种新型原位分离发酵系统,通过活性炭吸附成功地将发酵体系中的丙酸分离出去,有效解除了丙酸对菌体生长的抑制作用,实现了VB12的高密度发酵,菌体干重由13.5 g/L提高到35.99 g/L,提高了1.67倍,VB12的产量由33.5 mg/L提高到63.1mg/L,提高了0.88倍.

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以虾壳为原料生产热反应型调味料的研究

张连富,隋伟

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 82.

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应用排序检验法、评分检验法对热反应产物进行感官评定后,确定了制备虾调味料的基本反应原料,即以虾壳蛋白酶解液为主要原料,添加木糖与葡萄糖组成的还原糖、精氨酸与丙氨酸组成复合氨基酸;运用单因素实验和正交实验,得到了热反应的优化工艺条件:反应pH值7.0,反应温度110℃,反应时间30 min.反应产物具有浓郁的虾的风味.

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低糖芒果脯加工工艺

王中凤

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 86.

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以新鲜芒果为原料研究低糖芒果脯加工工艺,对护色剂和胶体填充剂的选择、渗糖方式的比较、真空渗糖工艺参数的优化和原料成熟度的选择分别进行了研究.结果表明:0.5%的CaCl2+1.0%NaCl+0.2%柠檬酸组合具有较好的护色硬化效果;0.5%魔芋精粉使产品具有较好的饱满度;真空渗糖速度快,产品得率高.真空度0.06 MPa、维持30 min、室温渗糖4 h,重复处理3次,可以使产品含糖量达到35%～40%.

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十一五时期我国食品工业发展的对策

陈颖,葛毅强

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 88.

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针对我国食品工业的发展现状、发展机遇和挑战,文中提出了"十一五"时期我国食品工业发展的9条对策措施:(1)注重机制创新,强化宏观调控力度;(2)加大食品科技发展的投入力度,增强食品工业发展的源动力;(3)拓宽投融资渠道,适度调整投资结构;(4)大力扶持集团型龙头,不断推进实施名牌战略;(5)加强专用原料基地建设,推进食品工业区域结构优化;(6)加快食品安全体系建设,加强食品安全教育;(7)加快发展食品机械装备业,支撑食品工业跨越发展;(8)构建现代食品物流体系,提高食品工业流通效率;(9)积极实施对外开放战略,不断拓展发展领域.

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微生物技术在生物柴油开发与应用中的作用

宋安东,冯冲,谢慧,陈伟

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 93.

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生物柴油是一种可再生的液体清洁燃料,具有优良的特性.当前生物柴油的原料主要来自动植物油脂,但其成本偏高.微生物油脂是无限再生的资源,发酵周期短,不受场地、季节、气候变化等的影响,易于工业化生产,开发潜力很大.文中从产油微生物的种类、代谢途径及生物柴油的工艺流程等方面介绍了生物柴油及其相关微生物技术研究进展.指出了微生物转化技术所带来的相应问题,并展望了其应用前景.

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国内外婴幼儿食品法规标准的制定状况及分析

柴秋儿,陈岩,王柏琴,仇凯,熊正河

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 98.

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婴幼儿食品相关法规标准的制定和执行是保证婴幼儿食品质量安全的基石.文中介绍了美国、中国等国家和欧盟、食品法典委员会等国际组织的婴幼儿食品法规和标准概况,着重对婴幼儿食品的营养指标、卫生要求、生产规范等方面进行了对比分析,为促进我国婴幼儿食品法规标准的改进和完善,并与国外先进标准和国际标准的接轨提供建议和参考.

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食品防腐剂的概况及其检测方法

牟冠文,李光浩

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 103.

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文中对防腐剂的分类、安全性问题作了概况性介绍,并对国内外常用的各种检测技术与方法作一评述.

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黄花菜的保健功效及化学成分研究进展

傅茂润,茅林春

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 108.

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黄花菜具有较高的营养价值,在中国传统中是药食两用的蔬菜.文中对近年来黄花菜的保健功效和化学成分的研究进行了综述,其保健功效主要包括抗氧化与抗癌、改善睡眠、杀虫、镇静、消炎、抗黄疸、抗抑郁等作用;化学成分主要为萜类、内酰胺类、蒽醌类、多酚类、精油、甾体皂苷、生物碱等;最后对其毒性进行了简要阐述.

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葡萄籽中白藜芦醇提取和检测方法的研究现状

黄德成,李华,王华

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 113.

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介绍了白藜芦醇的理化性质及其提取和检测方法的研究现状,并对这些方法的优缺点作出简要总结,为葡萄籽功能性食品中白藜芦醇的检测提供参考.

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3-羟基丁酮的研究现状

韩丽,赵祥颖,刘建军

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 116.

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简述了3-羟基丁酮的性质以及生产应用方面的研究进展,并对化学合成法与生物发酵法生产3-羟基丁酮的工艺方法进行了比较.

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长保质期酸乳的研究进展

李向东,吕加平,范贵生

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 119.

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综述了开发长保质期酸乳的必要性、技术要点和国内外研究现状,重点介绍了后杀菌技术、无菌包装技术、添加亲水性稳定剂和天然食品防腐剂等方法在延长酸乳保质期中的应用,并对长保质期酸乳在中国的发展趋势进行了展望.

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糙海参酸性粘多糖的分离及特性研究

陈健,郑艾初,肖凯军,林福兰

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 123.

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研究了糙海参酸性粘多糖酶水解及乙醇沉淀的分离纯化方法,通过GPC测定其重均分子质量为59 934u,研究了其光谱特性.其氨基半乳糖、葡萄糖醛酸、岩藻糖、硫酸根含量分别为16.40%、19.40%、11.08%和28.15%,通过对其理化性质的研究,为更好地利用这一生物资源提供了依据.

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水酶法提取葵花籽油的工艺

冷玉娴,许时婴,王璋,杨瑞金

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 127.

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研究了水酶法提取葵花籽油的工艺.通过三因素(水:籽、酶:籽、酶解时间)三水平的正交试验,确定了提油工艺参数,即干法粉碎脱壳葵花籽,m(水)∶m(籽)=5∶1,复合纤维素酶添加量为2.5%(w/w),搅拌速度250 r/min,反应温度50℃,酶解时间7 h,游离油得率达到90%左右.提取得到的葵花籽油色泽淡黄清亮,气味芬芳.

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菠萝蜜种子淀粉提取及其理化性质的研究

赖小玲,何春林,黄义,陈华絮,肖生鸿

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 132.

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以菠萝蜜种子为原料提取并纯化种子淀粉,对种子的化学组成及种子淀粉的性质进行了测定.结果表明:菠萝蜜种子含淀粉62.63%,实验室条件下种子淀粉的提取率为42.3%,菠萝蜜种子淀粉在透明度、冻融稳定性、膨胀度、低温溶解性均低于马铃薯淀粉,易老化,浓度＞60 g/L的淀粉糊在90℃以上粘度较大,＜70℃粘度下降并趋于稳定.

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类Cheddar豆乳干酪工艺参数的优化

崔旭海,李晓东

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 137.

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研究了类Cheddar豆乳干酪的生产工艺并对其工艺参数进行了优化,对影响产品质量的主要因素进行了研究.通过正交试验,对发酵剂、豆乳、凝乳酶、CaCl2的最适添加量、凝乳时间和凝乳效果进行了研究和探讨.结果表明,添加豆乳20%、发酵剂3%、凝乳酶0.03%(活力为9 000 u/g)、CaCl20.06%时凝乳效果较好,在质构上与纯牛乳Cheddar干酪无明显差异.

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脂质体微胶囊化中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用

梁荣蓉,罗欣,高艳红,刘希山

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 142.

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尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快Cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量.结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成熟,其中,0.01%的添加量既加快了干酪成熟,又没有导致干酪在风味、质构等品质方面的缺陷.

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搅拌型桑椹酸乳的研制

刘建福,郑玉明,陈健

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 147.

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以桑椹汁和乳粉为主要原料,研制了一种复合型发酵酸乳.从产品感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件.结果表明,桑椹酸乳的主要原料的最佳配比为:乳粉与水质量之比为1∶8,桑椹汁添加量7.5%,复合稳定剂为0.15%淀粉+0.03%果胶+0.06%CMC-Na+0.15%海藻酸钠,最佳的发酵工艺条件为:接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间2.5h.

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新型大豆酸乳的研制

毛军,李理,张桂和,杨晓泉

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 150.

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对以大豆乳为原料制作大豆酸乳所需的菌种进行选择,并优化了发酵条件.结果表明,0.5%NaHCO3水溶液浸泡后的大豆,用85℃热水烫5min、85℃热水磨浆得到的豆乳,再以菌种组合YC-380+L.rhamnosus6013作为发酵剂,添加6%蔗糖、30%牛乳、2%脂肪、0.2%N可以制得品质优良的大豆酸乳.

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黑莓澄清汁的酶解工艺

王卫东,许时婴

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 156.

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采用8种果胶酶对黑莓浆进行酶解处理,发现果胶酶能显著提高清汁得率,并且不同酶之间没有显著差异,但对黑莓汁的澄清度和花色苷、总酚含量影响较大.其中Klerzyme 150果胶酶酶解后的黑莓汁澄清度高,花色苷和多酚含量较多.通过均匀实验设计,对其酶解工艺进行优化,得出最佳工艺参数为:加酶量0.063%(v/w),酶解时间110 min,酶解温度44℃.

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喷雾干燥荔枝固体饮料制备工艺及配方研究

黄卉,刘欣,赵力超,谢伟斌

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 160.

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研究了喷雾干燥荔枝固体饮料的工艺配方,实验以荔枝汁为原料,麦芽糊精、蔗糖、羧甲基纤维素钠(CMC)、β-环状糊精为辅料,利用均质与喷雾干燥相结合的工艺制成荔枝固体饮料.试验得到荔枝固体饮料的最佳配方为:荔枝汁65%、麦芽糊精27.55%、β-环状糊精2.30%、CMC 0.15%、蔗糖含量为5%.

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发酵生产中还原糖和葡萄糖检测指标的分析

史建国,杨俊慧,孟庆军,杨艳,马耀宏,张利群

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 165.

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采用还原糖测定法和葡萄糖酶电极测定法,对谷氨酸发酵生产中淀粉糖原料和发酵液中还原糖和葡萄糖含量进行了测定,研究了其变化特点和意义.结果表明,淀粉糖液中葡萄糖胚原糖比值变化从80%～94.2%;发酵过程中,谷氨酸生产菌首先消耗葡萄糖,发酵28h,葡萄糖含量接近0,而还原糖含量为1.0%;还原糖测定仪用于发酵后期还原糖测定,精密度(RSD%)为2.21,对发酵后期的精确控制具有一定的应用价值.

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臭氧水处理对绿芦笋贮藏品质的影响

高文庚,?钇挤?

食品与发酵工业. 2006, 32(10): 167.

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研究了采用0.3 mg/L臭氧水处理的绿芦笋在8℃冷藏期间叶绿素、抗坏血酸、总酸度、水分含量和感官质量的变化.结果表明:处理后绿芦笋中叶绿素、抗坏血酸含量的下降速度低于对照,失重率降低,感官品质明显优于对照组,处理15 min组可延长贮藏期限达到15 d左右,但臭氧水处理对芦笋中总酸度影响不明显.

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2006年, 第32卷, 第10期　刊出日期：2006-10-25

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