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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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英文文题及摘要写作要求
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2003年, 第29卷, 第5期 刊出日期:2003-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
用于微生物培养基有机氮源的废酵母自溶液研究
田卓玲,于慧敏,沈忠耀
食品与发酵工业. 2003, (5): 1-.  
摘要 ( 71 )     PDF (299KB) ( 115 )  
为进一步降低聚β-羟基丁酸酯(PHB)的生产成本,考察并优化了酵母自溶的影响因素与条件,探索采用廉价的废酵母自溶液作为有机氮源替酵母的浸粉的可行性.结果表明,自溶反应的最佳初始pH为7.0;加水比不仅影响酵母细胞的自溶速度和自溶效率,而且影响自溶产品的氨基氮终浓度,因此最佳加水比的确定取决于最终的经济核算.乙酯乙酯可以成功替代甲苯作为自溶促进剂,基优化用量为3%~4%.进一步以自制的酵母自溶液对重组大肠杆菌VG1(pTU14)进行摇瓶培养,结果表明,当以酵母自溶液为有机氮源替代酵母浸粉时,PHB浓度可以提高22.7%以上.因此,废啤酒酵母自溶液在PHB的大规模生产中具有广泛的应用前景.
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乳铁蛋白的分离及纯化
凌雪萍,庞广昌,李国强
食品与发酵工业. 2003, (5): 7-.  
摘要 ( 83 )     PDF (179KB) ( 116 )  
乳铁蛋白(Lactoferrin,简称Lf)作为一种糖蛋白,主要存在于哺乳动物的各种外分泌物中,如乳汁、眼泪等,乳汁尤其是初乳中Lf的含量很高[1].Lf是一种多功能蛋白质,不仅具有广谱的抗菌作用,而且还能够增强机体的抗病毒、抗感染、抗肿瘤的能力和免疫能力.因此,从来源丰富的牛初乳中提取出Lf,把它作为功能性成分应用于食品行业,具有广阔的应用和开发前景.本文通过盐析法和层析法从牛初乳中分离出乳铁蛋白,并应用酶联免疫法(ELISA)检测不同分离纯化方法所获得的乳铁蛋白的含量,并用电泳分析其纯度.所获得的乳铁蛋白的分子质量为78*#000*#u,其纯度大约为92%.
相关文章 | 计量指标
界面上红曲霉的生长及Monacolin K的产生
赵树欣,陈云,许春英,贾士儒
食品与发酵工业. 2003, (5): 11-.  
摘要 ( 65 )     PDF (133KB) ( 116 )  
采用界面培养方法,对红曲霉的生长及其代谢产物的生成进行了研究.结果表明,采用界面培养方法,红曲霉的生物量、产量与温度的关系,同以大米为基质的固态发酵过程相似.这说明以界面培养法来简化传统的固态发酵过程是合理的.在界面上,红曲霉仍表现为顶端生长,在恒温条件下可获得比变温培养多的菌体量及色素,但变温培养可获得较多的Monacolin K.
相关文章 | 计量指标
我国首个鸡精标准2003年6月出台
食品与发酵工业. 2003, (5): 14-.  
摘要 ( 61 )     PDF (32KB) ( 8 )  
相关文章 | 计量指标
大孔树脂吸附大豆异黄酮特性的研究
潘廖明,姚开,贾冬英,曾凡俊,林龙辉
食品与发酵工业. 2003, (5): 15-.  
摘要 ( 110 )     PDF (118KB) ( 107 )  
比较9种不同型号大孔吸附树脂对大豆异黄酮的吸附性质,从中筛选出效果较好的LSA-8型树脂进行吸附动力学及热力学特性的研究,得到该树脂在不同温度下对大豆异黄酮的吸附等温线和以大豆异黄酮原液浓度及时间为参数的吸附动力学曲线方程.
相关文章 | 计量指标
啤酒灌装线用上新型杀菌润滑油
食品与发酵工业. 2003, (5): 18-.  
摘要 ( 87 )     PDF (33KB) ( 8 )  
相关文章 | 计量指标
从一株肌苷产生菌选育出高产鸟苷菌株的研究
柏建新,朱晓宏,张一平,杜郭君,王红连,邓崇亮
食品与发酵工业. 2003, (5): 19-.  
摘要 ( 68 )     PDF (161KB) ( 82 )  
将一株只产肌苷的Bacillus.subtilis菌株,用物理、化学诱变剂处理,根据B.subtilis核酸代谢理论精心设计不同筛选模型,先后有序地获得不同的营养缺陷型、关联酶的缺失或回复以及抗代谢类似物的突变株,解除终产物对代谢物的抑制和阻遏,最终得到一株只产鸟苷的新菌株,其鸟苷产量超过20*#g/L.
相关文章 | 计量指标
一种浓缩苹果汁耐热耐酸菌检测新方法
食品与发酵工业. 2003, (5): 24-.  
摘要 ( 50 )     PDF (33KB) ( 9 )  
相关文章 | 计量指标
九州虫草菌丝体多糖Ck3-A的分离纯化及其理化性质研究
王延兵,张长铠
食品与发酵工业. 2003, (5): 25-.  
摘要 ( 85 )     PDF (131KB) ( 92 )  
以九州虫草(Cordyceps kyushuensis. Kobayasi) 发酵菌丝体为试验材料,采用水提法得到九州虫草菌丝体粗多糖.粗多糖经酶法结合Sevag法除蛋白、H2O2法脱色、透析、分级沉淀得到Ck3 ,Ck3经DE-23柱层析得到多糖Ck3-A.经紫外扫描、聚丙烯酰胺凝胶电泳、Sepharose 4B柱层析等方法检测确定Ck3-A为均一组分.用苯酚-硫酸法测得Ck3-A的含糖量为73.1% ,硫酸-咔唑法测得Ck3-A含有微量的葡萄糖醛酸.Sepharose 4B柱层析测得Ck3-A的分子量为92*#500 u.红外光谱结果显示Ck3-A含有α-型糖苷键.
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碱性脂肪酶产生菌的筛选及产酶条件的优化
牛冬云,张义正
食品与发酵工业. 2003, (5): 28-.  
摘要 ( 90 )     PDF (102KB) ( 243 )  
通过固体平板法从含油脂土样中筛选出一株产碱性脂肪酶活力较高的菌株,鉴定为解淀粉芽孢杆菌.此菌最佳产酶条件为:1%淀粉为碳源,2%黄豆粉和2%玉米粉为氮源,培养基起始pH 7.0,30℃培养72h.对发酵液性质进行初步研究发现,此酶最适反应温度为37℃,最佳反应pH为8.5.0.01 mol/L Ca2+和K+对酶有激活作用,而Cu2+和Fe3+则对该酶有抑制作用.
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发酵血粉菌株的优化选育
陈宇,付祖姣,莫湘涛,史红娟,夏立秋
食品与发酵工业. 2003, (5): 32-.  
摘要 ( 94 )     PDF (154KB) ( 86 )  
从霉变猪血中筛选到产蛋白酶菌株16株,研究了各菌株产复合酶的性能,并对其进行组合优化,从中筛选出一组兼产蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、羧甲基纤维素酶、植酸酶及果胶酶的优化菌株,初步鉴定并命名为米曲霉(Aspergillus Oryzae )AS100、AS102,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y113,芽孢杆菌(Bacillus sp.)Asp007.经血粉发酵试验,发酵产品香味浓郁,营养丰富,蛋白质含量高达69%,且富含游离氨基酸和无机元素,证实了该组合菌株是发酵血粉的优化菌种.
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大豆植酸分离方法对测定结果的影响
廖明星,顾振新,麻浩,张国正,梁俭斌
食品与发酵工业. 2003, (5): 37-.  
摘要 ( 56 )     PDF (136KB) ( 111 )  
探讨了大豆植酸的浸提、离心和离子交换条件对其测定结果的影响.大豆经磨粉、过筛后,用0.35*#mol/L HCl-0.7*#mol/L Na2SO4溶液能充分提取出大豆的植酸;沸水浴后4*#000*#r/min离心10*#min可除去蛋白质;阴离子交换时,依次用15*#mL蒸馏水、15*#mL 0.05*#mol/L NaCl淋洗,而后用20*#mL 0.7*#mol/L NaCl以1.0*#mL/min的速度洗脱,洗脱液的植酸加标回收率达到98%以上;4个大豆样品中植酸测定结果的相对标准偏差分别为1.23%、4.05%、1.53%和1.83%.
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鲜食槟榔的护绿保鲜研究
万新,万剑真,艾初湘
食品与发酵工业. 2003, (5): 41-.  
摘要 ( 69 )     PDF (113KB) ( 178 )  
对鲜槟榔果的护绿保鲜进行了研究.试验表明,在鲜食槟榔制作中,由于鲜槟榔果色泽变化的敏感性,采用热烫、微波、冷藏工艺或应用柠檬酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)处理,都无法满足制作要求.试验选择了采用质量分数为0.3%的护绿保鲜剂溶液浸泡鲜槟榔24*#h、入味保护后真空包装(-0.1*#MPa)的工艺.结果30℃下产品货架期可达4个月.
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果蔬发酵液在有色营养豆腐加工中的应用
张倩,江萍,饶德菊,王安芳,曾君学,罗在粉,杨鑫
食品与发酵工业. 2003, (5): 45-.  
摘要 ( 84 )     PDF (119KB) ( 100 )  
以新鲜果蔬为原料经乳酸菌发酵后制得发酵液,用作豆腐加工中的凝固剂.研究发酵液的最佳应用条件与产品感官品质、得率的相关性.结果表明:发酵液的添加量为7.00% ,豆浆浓度为7.00%,点浆时发酵液温度为100℃,采用二部二划法[1]制成的豆腐色泽亮红,质地细嫩,弹性好并且安全,营养,卫生.
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我国2003年浓缩苹果汁出口将突破30万t
食品与发酵工业. 2003, (5): 48-.  
摘要 ( 60 )     PDF (33KB) ( 8 )  
相关文章 | 计量指标
以分光光度法测定复方样品中的壳聚糖含量
高贵珍,焦庆才,丁一磊,陈雷
食品与发酵工业. 2003, (5): 49-.  
摘要 ( 116 )     PDF (114KB) ( 205 )  
在pH 5.0的NaAc-HAc缓冲液中茜素红与壳聚糖反应生成复合物,在530*#nm处产生新的吸收峰,反应体系在422*#nm和530*#nm处吸光值变化与壳聚糖含量成线性关系,据此建立一种具有高选择性和高灵敏度的简便快速测定壳聚糖含量的分光光度法.确定了含量分析的条件,检测波长为422*#nm,线性方程y=0.637 8-1.133 4x(R=-0.997),在0~0.2*#mg/mL范围内呈现良好的线性关系(R=0.997);平均回收率为99.88%.测定了复方样品中壳聚糖的含量,并考察了干扰因素对测定的影响.采用该方法可检测复杂样品中微量的壳聚糖.
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以木质素为载体固态发酵制备生物肥料的工艺条件
莫海涛,张小勇,张建安,赵华,李佐虎
食品与发酵工业. 2003, (5): 53-.  
摘要 ( 85 )     PDF (112KB) ( 125 )  
以木质素为载体进行了固氮菌CN-2的固体发酵制备生物肥料的实验.结果表明,在草浆木质素中加入适量的玉米秸秆粉作为疏松剂,可作为固体发酵的良好载体,其优点在于可提高空障率,有利于散热和传氧.木质素载体在固体发酵中还具有稳定pH的作用,适当提高其含量有利于促进微生物的生长.以固氮菌固体发酵制备木质素生物肥料的最佳工艺条件是:工业木质素与玉米秸秆粉的质量比是1∶0.75,接种量为10%,培养温度35℃,固液质量比为1∶2,料层厚度为7.5*#cm.此培养条件下固氮菌活菌数最高可达4.7×1010/g.
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微胶囊法生产酥油茶工艺的研究
陆晓滨,耿建华,赵祥忠,董贝磊,刘庆军
食品与发酵工业. 2003, (5): 57-.  
摘要 ( 74 )     PDF (107KB) ( 101 )  
以β-环状糊精和明胶为壁材,优化确定壁材和心材配方,采用喷雾干燥法制取酥油微胶囊,并制得了即食酥油茶.微胶囊的最佳工艺参数为:m(明胶)∶m(糊精)=1∶5,原料经2次均质,喷雾干燥进出口温度为160/80℃.
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CaCl2对苹果酒酿造的影响
朱传合,张开利,杜金华
食品与发酵工业. 2003, (5): 61-.  
摘要 ( 76 )     PDF (133KB) ( 83 )  
对以红富士苹果为原料,分别添加0.3、0.4、0.5*#g/L CaCl2的澄清苹果汁进行了研究.清汁中接种酿酒酵母Aw(Saccharomyces cerevisiae, Aw),于20℃控温发酵,陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定.研究显示,添加CaCl2显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度.果汁处理时间低于12*#h时,CaCl2加量以0.4*#g/L为宜;处理时间在18~22*#h,CaCl2加量为0.3~0.5*#g/L.经CaCl2增加酸度(1.49~1.57*#g/L)、降低pH值(0.19~0.24)、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和pH的变化趋势无显著影响.CaCl2处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低,总浸出物低,酒精浓度与未处理苹果酒接近;口味纯正、爽口,色泽好,果香味突出.
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利用固定化菊粉酶和酵母细胞以菊芋为原料发酵生产乙醇的研究
吕跃钢,马家津,顾天成
食品与发酵工业. 2003, (5): 66-.  
摘要 ( 68 )     PDF (84KB) ( 113 )  
对以菊芋为原料,将酿酒酵母细胞与菊粉酶共同固定化发酵生产乙醇的最适发酵条件进行了探讨.实验结果表明,当温度为30℃,pH值为5.5,发酵液糖度为20%,反应器连续流动流速为13.5*#mL/min时,发酵速度最快,酒精转化率最高,在发酵24*#h时酒精转化率达98.5%,发酵醪中乙醇体积分数达11.98%.
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以微波-超声波法提取草毒色素及对其理化性质的研究
蔡金星,刘秀凤,李兆蒙,安翠平
食品与发酵工业. 2003, (5): 69-.  
摘要 ( 92 )     PDF (130KB) ( 126 )  
研究了微波和超声波对草莓色素提取的影响,通过单因素分析和正交试验设计确定了最佳提取工艺条件,并对草莓色素的理化性质进行了进一步研究.试验结果表明,最佳提取工艺条件为微波功率624*#W,微波处理时间60*#s,超声波处理时间40*#s,物液质量比为1∶6.pH值对草莓色素的影响明显,该色素在pH值5.0以下稳定;在温度低于80℃时草莓色素基本上是稳定的;蔗糖对色素影响不明显,柠檬酸具有明显的增色和护色作用;苯甲酸钠和山梨酸钾对色素都有一定的降解作用,并且质量分数>0.01%时降解作用十分明显.
相关文章 | 计量指标
新一代蔬菜深加工食品--蔬菜软糖面世
食品与发酵工业. 2003, (5): 73-.  
摘要 ( 49 )     PDF (32KB) ( 7 )  
相关文章 | 计量指标
利用木糖渣生产酒精的研究
李秋园,胡彩静,刘建军,夏黎明
食品与发酵工业. 2003, (5): 74-.  
摘要 ( 100 )     PDF (80KB) ( 116 )  
研究了纤维原料(木糖渣)的酶水解及产酒精工艺.结果表明,木糖渣的酶解得率受底物浓度及酶用量的影响较大,加入纤维二糖酶(CB)会明显地提高酶解得率.当纤维素酶的滤纸酶活(FPA)与CB的比例为4∶1时,10%浓度的木糖渣酶解48*#h还原糖得率可达85%~88%以上.同时,木糖渣产酒精结果表明,在不添加其他营养素,起始pH 5.0,培养温度32~34℃的条件下,10%酶解液摇瓶发酵36*#h,酒精体积分数可达2.513%.按实验结果推算,3.98*#t木糖渣原料可生产1*#t成品酒精.
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制备麦麸膳食纤维的影响因素研究
邵佩兰,徐明
食品与发酵工业. 2003, (5): 77-.  
摘要 ( 84 )     PDF (78KB) ( 91 )  
主要介绍以麦麸为原料,探讨用生物法与化学法结合的方法提取麦麸膳食纤维的工艺,并对影响麦麸膳食纤维提取的各因素进行了讨论.结果表明:α-淀粉酶的浓度为0.4%,NaOH的质量分数为4%,于60℃浸提100*#min,麦麸膳食纤维的提取率可达59.54%.
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芦笋嫩茎采后生理和品质变化及保鲜技术
蒋振晖,顾振新
食品与发酵工业. 2003, (5): 80-.  
摘要 ( 115 )     PDF (172KB) ( 186 )  
介绍了芦笋嫩茎采后的生理和品质变化以及嫩茎预冷、冷藏、人工调节气体(CA)贮藏、自发气调(MA)贮藏、γ-辐照处理和其他贮藏保鲜技术研究进展.
相关文章 | 计量指标
海洋天然平衡饮用水将首次进入我国市场
食品与发酵工业. 2003, (5): 85-.  
摘要 ( 64 )     PDF (41KB) ( 68 )  
相关文章 | 计量指标
乳酸菌胞外多糖的研究
李全阳,夏文水
食品与发酵工业. 2003, (5): 86-.  
摘要 ( 187 )     PDF (130KB) ( 194 )  
针对由乳酸菌合成的细胞外多糖(LAB EPS),文中就其的生产菌的种类、生物合成的途径及其遗传调控、影响合成的因素等进行了概述;对LAB EPS的分离纯化、结构鉴定、生产能力、生理功能及其有关研究现状和开发前景进行了综述.
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欧美批准将紫外线阻隔剂用于食品包装
食品与发酵工业. 2003, (5): 90-.  
摘要 ( 84 )     PDF (34KB) ( 89 )  
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试论建立、完善和确保食品安全的社会管理体系
江东
食品与发酵工业. 2003, (5): 91-.  
摘要 ( 93 )     PDF (93KB) ( 84 )  
随着社会的发展、人们生活水平的不断提高和生活内容的日渐丰富,食品安全与人类健康问题显得越来越重要.文章通过介绍食品安全的现代内涵,分析了影响食品安全的主要污染因素,进一步阐明了食品安全研究的必要性和迫切性,同时也论述了为确保食品安全性,必须建立起完善的法制监督和社会管理体系.食品安全研究,既是社会进步的需要,也是民族健康的保证.
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我国食品科技人员文献利用的分析与评价
李香艳
食品与发酵工业. 2003, (5): 96-.  
摘要 ( 65 )     PDF (67KB) ( 66 )  
应用文献计量学方法,对2000年我国食品学科13种核心期刊发表的1980篇论文的引文进行分类统计,揭示了我国食品科技人员文献利用的基本状况,同时从一个侧面反映了我国食品科学的研究现状,对今后科研工作具有重要的参考价值.
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酸奶中发酵菌的富集与计数
王世强,王德青
食品与发酵工业. 2003, (5): 99-.  
摘要 ( 70 )     PDF (53KB) ( 69 )  
通过调节酸奶的pH值,使之远离酸奶蛋白质的pI.通过离心,获得纯菌体,这样不仅在酸奶菌体计数时,避免了凝聚蛋白质的干扰,同时也对其菌体的利用和生物学研究找到了一种简便的菌体富集方法.
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美国欧盟严格食品进口规定
食品与发酵工业. 2003, (5): 100-.  
摘要 ( 56 )     PDF (31KB) ( 9 )  
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胭脂豆红色素的稳定性研究
杜迅,胡宜亮,袁西恩
食品与发酵工业. 2003, (5): 101-.  
摘要 ( 46 )     PDF (51KB) ( 164 )  
胭脂豆红色素来源于蔬菜,可溶于水,染色力强,呈色艳丽.但是,天然色素普遍存在稳定性差的问题.为了更好地使用该色素,文中在不同条件下进行了稳定性试验,基本摸清了该色素的稳定特性,并就具体情况提出了不同的注意事项.
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山楂酸奶的研制
陈璧州,谭锋,陈萦,乔东
食品与发酵工业. 2003, (5): 103-.  
摘要 ( 57 )     PDF (51KB) ( 78 )  
首次对利用超微细山楂果粉加工天然山楂酸奶的可行性进行了研究,明确了工艺条件和成分配比,丰富了酸奶品种.
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雀巢乳品投向中老年市场
食品与发酵工业. 2003, (5): 104-.  
摘要 ( 43 )     PDF (25KB) ( 9 )  
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日本萨摩酒业开发出甘薯发酵新型啤酒
食品与发酵工业. 2003, (5): 104-.  
摘要 ( 21 )     PDF (25KB) ( 7 )  
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蜜椰果生产工艺研究
袁亚宏,高振鹏,蔡福带,付娟妮
食品与发酵工业. 2003, (5): 105-.  
摘要 ( 79 )     PDF (78KB) ( 191 )  
蜜椰果是以椰子水和波萝汁为原料,经过调糖、调酸后,通过醋酸菌的发酵作用,在液体表面长出一种白色或乳白色粘胶状厚膜,收获厚膜,经切割、脱酸、漂白、脱纤处理后,加果汁或糖浆蜜制灭菌后制成.通过对生长培养基配方改进,大大缩短了椰果凝固成形周期;通过脱酸环节的改进,增强了椰果的硬度,改善了成品的口感;改进厂房消毒环节,感染率由原来的20%降低到1%.
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即将出台的我国食用植物油新标准将强化制油工艺标准的明示制度
食品与发酵工业. 2003, (5): 107-.  
摘要 ( 53 )     PDF (23KB) ( 8 )  
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