食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2000年, 第26卷, 第3期　刊出日期：2000-06-25

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乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

罗欣,朱燕

食品与发酵工业. 2000, (3): 1-.

摘要 ( 88 )

PDF (231KB) ( 83 )

本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜,主要是探讨了以下2方面的内容:第一,应用单因子试验配置5个不同浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装,冷藏,用挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度;第二,利用四因子二次正交旋转设计,探讨乳酸钠与保鲜剂山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素(nisin)之间的相互作用.试验结果表明:乳酸钠的有效抑茵浓度为4%,与其它保鲜剂的关系为:与丙酸钙无相互作用,与山梨酸钾具拮抗作用,与nisin具协同作用.

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白酒生产许可证开始发放

食品与发酵工业. 2000, (3): 5-.

摘要 ( 67 )

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纤维素酶和米根霉同时糖化发酵纤维素为L-乳酸

陈育如,夏黎明,岑沛霖

食品与发酵工业. 2000, (3): 6-.

摘要 ( 86 )

PDF (178KB) ( 66 )

研究了纤维素原料经机械粉碎、稀酸处理、氨处理、蒸爆水洗处理后,用里氏木霉所产纤维素酶和米根霉对其进行同时糖化发酵生产L-乳酸;并与稀酸处理物料分别酶解发酵进行了对比.结果表明,实验条件下,粉碎处理、稀酸处理、氨处理、蒸爆水洗处理物料的L-乳酸发酵产量分别为13.4mg/mL、18.1mg/mL、15.5mg/mL和19.6mg/mL,与分别酶解发酵相比,同时糖化发酵过程周期短.

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国家出入境检验检疫局新举措--<进出口食品标签管理办法>发布

食品与发酵工业. 2000, (3): 9-.

摘要 ( 61 )

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明胶与海藻酸钠的相互作用及其应用

赵谋明,李敏,孙哲浩,彭志英

食品与发酵工业. 2000, (3): 10-.

摘要 ( 165 )

PDF (195KB) ( 148 )

研究了不同浓度明胶、海藻酸钠混合溶胶粘度变化,以及不同pH值和不同离子浓度对体系粘度变化的影响,结果表明,明胶与海藻酸钠主要的交互作用力为二成分间静电引力.在此基础上,对仿生鱼翅的生产工艺和配方进行了初步研究.综合粗蛋白含量、硬度、拉伸强度和透明度等结果得出:8%明胶、2%海藻酸钠在纺丝原液pH为6.0时,制备的仿生鱼翅效果最佳.

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微波消解制样技术用于生物样品微量分析的研究

田宝珍,曹福苍,雷鹏举,曲久辉

食品与发酵工业. 2000, (3): 15-.

摘要 ( 65 )

PDF (321KB) ( 59 )

叙述了微波消解制样技术直接用于新鲜生物样品消解-AAS测定,取得良好分析结果.HNO3+H2O2是最佳消解体系.在密封容器内高温高压消解进一步提高工作效率.与其它无机样品消解特征不同,生物样品消解时反应更剧烈且放热,释放气体,需针对性地设置专门的消解程序.

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里氏木霉的纤维素酶产生条件研究

张加春,王权飞,余尊祥,慕跃林,张晓宗,黄遵锡

食品与发酵工业. 2000, (3): 21-.

摘要 ( 82 )

PDF (95KB) ( 59 )

从7株里氏木霉中筛选出1株纤维素酶高产菌Tr-G.通过对培养基中含水量,C:N,初始pH值,葡萄糖、尿素、KH2PO4的添加,培养时间,培养温度以及酶解条件进行优化,获得纤维素酶生产苗株Tr-G的最佳户酶条件为:稻草粉35g,麦麸15g,KH2PO40.25g,MgSO4·7H2O0.025g,(NH4)2SO41g,豆饼粉水解液7mL,葡萄糖0.5%,蒸馏水2.3倍,初始PH值5.0,最适酶解温度为60℃,于28℃培养6d,最大滤纸酶活达308m8G/g·h;尿素对酶活有明显的抑制作用.

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荞麦精粉中的黄酮及其自由基清除活性

钱建亚,Dietmar Mayer,Manfred Kuhn

食品与发酵工业. 2000, (3): 24-.

摘要 ( 92 )

PDF (262KB) ( 115 )

对5种不同来源的荞麦Astra、Hruszowska、LeHarpe、Lileja.及Prego的黄酮物质进行了研究.光谱分析表明Astra、Hruszowska、Le、Harpe、Lileja和Prego精粉中总的抗氧化剂含量分别为14.6、21.4、13.8、16.0和11.4mg/100g;反相高效液相色谱分析说明,除了荞麦中最重要的芦丁以外,Astra中有白藜芦醇、原儿茶酸和儿茶素;Hruszowska中有原儿茶酸和儿茶素;LeHarpe中有白藜芦醇、原儿茶酸和儿茶素;Lileja中有白藜芦醇和儿茶素;Prego中有儿茶素和白藜芦醇.精粉中芦丁的含量按品种名称字母顺序依次为5.6、3.8,10.1、6.3和4.9mg/100g.进一步的细胞培养实验揭示,荞麦精粉醇提物能有效地防止自由基引发的氧化反应,Astra和Hruszowska提取物的作用特别明显.

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本期封面介绍

食品与发酵工业. 2000, (3): 27-.

摘要 ( 72 )

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欧洲食品包装市场对塑料薄膜会更加宠爱吗?

食品与发酵工业. 2000, (3): 30-.

摘要 ( 51 )

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白柠檬果皮油特征香气成分的评价

杨荣华

食品与发酵工业. 2000, (3): 31-.

摘要 ( 144 )

PDF (184KB) ( 113 )

用客观方法,评价了白柠檬果皮油的特征香气成分.用溶剂萃取法提取白柠檬果皮的精油,并用硅胶柱将精油分成碳氢化合物和含氧化合物两大部分,由于含氧化合物部分具有果皮油的特征香气,利用各成分的香气值对该部分进行了评价,明确了香叶醛、橙花醛、沉香醇以及一些脂肪族醛等25种成分对白柠檬果皮油香气起着重要作用.用这些成分接着在果皮油中的含量比调配成的混合液具有白柠檬果皮的香气.由此可知,利用香气成分的香气值,能够筛选出对食品的香气起重要作用的成分.

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直接皂化-比色法测定食品中胆固醇的研究

张佳程,骆承庠,黄赤男

食品与发酵工业. 2000, (3): 35-.

摘要 ( 87 )

PDF (167KB) ( 64 )

研究利用氢氧化钾-甲醇溶液在80℃水浴中对食品样品(蛋黄粉和奶粉)直接皂化30min,并在皂化混合物中使用抗氧化剂,然后用正己烷萃取并离心,取出一定量正己烷层挥发干后,用FeSO4-冰乙酸-浓硫酸作显色剂在490nm下测定胆固醇含量.该方法具有良好的线性,与气相色谱法测定的结果差异不显著.这为今后在生产和科研中快速准确地测定食品中胆固醇含量提供了有效手段.

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21世纪流行食品预测

食品与发酵工业. 2000, (3): 38-.

摘要 ( 61 )

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酶法制取龙头鱼水解蛋白及海鲜风味料的研究

余杰,陈美珍

食品与发酵工业. 2000, (3): 39-.

摘要 ( 92 )

PDF (209KB) ( 93 )

研究了酶法水解龙头鱼的工艺及其水解液脱苦的适宜条件.通过正交试验确定了以水解龙头鱼蛋白为基料制备复合调味料的较优配方,获得口感丰富、具有浓郁海鲜风味的产品.

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黄原胶工业生产的2种实用新技术

洪厚胜

食品与发酵工业. 2000, (3): 43-.

摘要 ( 90 )

PDF (234KB) ( 118 )

描述了工业规模的黄原胶培养基连续灭菌和发酵成熟醪中黄单胞菌连续灭菌2种实用新技术.前者能使碳源、氮源分开灭菌,有效地遏制褐变作用,灭菌不使培养基颜色变深,灭菌效果稳定可靠;后者以平板式换热器为主体,充分利用黄原胶剪切变稀流特性,高效快速杀灭醪液中黄单胞菌,并能使终产品流变性能得到改善.

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酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒研究

廖永红,周晓宏

食品与发酵工业. 2000, (3): 48-.

摘要 ( 84 )

PDF (284KB) ( 73 )

以60%大麦芽和40%小麦芽为原料,经上面酵母和乳酸菌L4混合发酵,研制生产出白啤酒.从4株乳酸菌中筛选出适合白啤酒生产的L4菌,通过对发酵方式的选择,确定了酵母BLS-1和乳酸菌L4混合发酵方式,同时对酒花添加量、接种量及发酵温度和时间进行了讨论,制定出工艺路线,所得白啤酒质量符合标准.

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酶工程研究和酶工程产业的新进展(Ⅰ)--国际酶工程研究领域的若干"热点"和前沿课题

居乃琥

食品与发酵工业. 2000, (3): 54-.

摘要 ( 66 )

PDF (518KB) ( 78 )

概要介绍了国际上酶工程研究和酶工程产业的新进展.第一部分着重介绍国际酶工程研究领域的若干"热点"和前沿课题,包括基因工程和蛋白质工程,人工合成酶和模拟酶,核酸酶和抗体酶,酶的定向固定化技术,酶化学技术,非水酶学,糖生物学和糖基转移酶,酶标药物,极端环境微生物和不可培养微生物的新酶种,酶在环境保护方面的应用等.

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α-葡萄糖苷酶研究现状及进展

岳振峰,陈小霞,彭志英

食品与发酵工业. 2000, (3): 63-.

摘要 ( 150 )

PDF (296KB) ( 202 )

系统介绍了α-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.20)的理化性质、在细胞中的分布、化学构成与结构、催化机制、生物学功能和固定化,并展望了其应用前景.

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微生物脂肪酶的应用

彭立凤,赵汝淇,谭天伟

食品与发酵工业. 2000, (3): 68-.

摘要 ( 238 )

PDF (282KB) ( 365 )

微生物脂肪酶主要来源于真菌和细菌.它们不但能催化脂水解反应而且能催化长链脂肪酸甘油酯的合成反应,并且具有高底物专一性、区域选择性和对映选择性,被广泛应用于油脲、食品、医药、化妆品、洗涤剂、香料和其它有机合成领域.本文综述了脂肪酶在油脂、食品等诸多工业领域的应用.

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南非的葡萄酒工业

食品与发酵工业. 2000, (3): 73-.

摘要 ( 53 )

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双歧杆菌微生态制剂保藏技术研究现状

田洪涛,张篪,王占武,张柏林

食品与发酵工业. 2000, (3): 74-.

摘要 ( 129 )

PDF (183KB) ( 91 )

基于双歧杆菌的生理特性并结合目前国内外最新研究成果,论述了冷藏、冷冻保藏、真空冷冻干燥法和和固定化细胞微胶囊等技术在延长双歧杆菌活菌保藏期中的研究进展,对双歧杆菌活菌保藏期技术的未来作了展望.

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有机食品

食品与发酵工业. 2000, (3): 77-.

摘要 ( 114 )

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螺旋藻藻种选育研究进展

陈必链,施巧琴

食品与发酵工业. 2000, (3): 78-.

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介绍了近几年来螺旋藻藻种选育的研究进展.从自然分离、人工诱变、基因工程等3个方面论述它们在螺旋藻育种中的应用.其中以采用物理或化学诱变剂的人工诱变方法最广泛,它们对藻丝形态、生长速度、最适生长温度、生化组成、产量等产生影响,具有明显的诱变正效应.基因工程育种有待深入研究.

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红曲与核霉素

李云,阎雪秋,李枚秋,张茂良

食品与发酵工业. 2000, (3): 82-.

摘要 ( 129 )

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因红曲中含有桔霉素,将使我国的红曲出口受到很大影响.本文介绍了红曲中桔霉素的产生及合成途径;桔霉素的分子式、结构、物理和化学性质、毒性、抑菌性和检测方法等内容.

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世界软饮料发展动向

杨桂馥

食品与发酵工业. 2000, (3): 88-.

摘要 ( 86 )

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介绍世界软饮料市场、生产情况,主要产品的发展趋势、世界贸易量和消费水平,还介绍世界饮料新产品发展的特点.

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西瓜复合汁的研制

蒋彩虹,王利,杨艳彬,徐小琳,张燕,肖最强

食品与发酵工业. 2000, (3): 93-.

摘要 ( 48 )

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通过实验得出蟠桃汁与西瓜汁复合后,能较好地掩盖西瓜汁因加热产生的臭味,并确定了西瓜蟠桃复合汁的最佳配方.

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食用脂肪代用品

石煌,顾洵

食品与发酵工业. 2000, (3): 96-.

摘要 ( 65 )

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