食品与发酵工业

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余培斌,陈亮亮,张波,李国龙,谢广发,蔡国林,陆健

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.033

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以实验室分离得到的真菌为出发菌株,经平板初筛和制曲复筛,得到用于强化麦曲的功能微生物GC3、ZW12,经分子鉴定分别为米根霉和米曲霉。以糖化酶,α-淀粉酶,酸性蛋白酶为指标,通过不同比例混合接种试验,确定用于制作熟麦曲的菌种为米曲霉苏-16和米曲霉ZW12,混合比例为1∶2。采用响应面分析法对制曲条件进行优化,结果表明:最佳接种量为2.75 mL/50 g原料,原料含水量为81.01%,培养时间47.21h,较传统熟麦曲,3种酶活分别提高了3.5%,77.3%和59.7%。

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三七中高产人参皂苷Rd真菌的鉴定

王艳,代永东,葛锋,虞泓,赵方允

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 7-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.007

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从云南文山三七根茎上分离得到具有转化人参皂苷活性的真菌。采用的方法是:利用平板划线分离法,从三七根茎中分离纯化得到2株真菌,用该菌株对三七进行液态发酵。通过HPLC检测,对发酵前后皂苷变化进行分析,对两株真菌进行形态显微鉴定及ITS序列分析。结果表明,菌株形态及显微特征和产孢结构与木霉属一致,利用ITS序列与相关类群构建聚类树,确定实验2菌株ITS总长度为550bp,与长枝木霉Trichodermalongibrachiatum Rifai株菌(ATCC18648T、ATCC208859、DAOM167674、DAOM231259)仅在全ITS第134位点上发生间或缺失突变,鉴定2株真菌均为长枝木霉T.longibrachiatum。HPLC分析显示,菌株能够将三七中量多的大极性皂苷转化为小极性皂苷,并高产人参皂苷Rd。结论由此可以证明长枝木霉具有转化三七中皂苷的活性。

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低温胁迫对阿魏菇菌丝挥发性物质的影响

魏帅,尚德军,白羽嘉,张国良,冯作山

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 13-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.034

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以阿魏菇(NB-1)为液态发酵菌种,25℃培养4 d,5、25℃处理1.5 d,再于25℃培养2 d,采用顶空固相微萃取和气相色谱法/三重四级杆质谱联用法测定各处理挥发性成分。结果表明:5、25℃处理中分别鉴定出45和23种挥发性成分,共有的挥发性成分为16种,分别是:肉豆蔻醇、十一醇、正戊醇、正辛醇、苯甲醛、己醛、壬醛、十一醛、乙醛、2-甲基戊醛、2,3-丁二酮、2-己酮、2-甲基环戊酮、3-甲基-3-羟甲基氧杂环丁烷、2,2,5,5-四甲基-3-己烯和十三烯。25℃和5℃处理相比,醇类和醛类物质种类减少,酸类物质未检出,这可能是由于培养温度升高,引起阿魏菇的代谢改变而导致的。

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1株源自如皋火腿的产谷氨酰胺酶腐生葡萄球菌RG-2催化条件的优化

于海,王敏,李梦璐,葛庆丰,吴满刚,汪志君

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 17-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.035

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谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关,且能够降低产品的酸度,改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验及响应曲面设计,研究pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2的谷氨酰胺酶催化活力的影响。结果表明:最佳条件为pH6.7、温度43℃、NaCl浓度3.1%,此条件下谷氨酰胺酶酶活达到40.2 U/mL。

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利用甲醇厂CO₂尾气培养小球藻

陈霖,李林声,王明兹,李兴龙,郑行,陈必链

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 22-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.008

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利用甲醇厂所排放的高浓度CO2尾气培养小球藻,研究不同的通气方式、培养方式对小球藻生长的影响。实验结果表明,当通气速率为300 mL/min、CO2浓度为10%并以10 min/h的间歇通气方式培养时能够提高小球藻的生物量,生物量和产率分别为0.681 g/L和0.082 g/(L.d)。对氮源和磷源采用补料的方式进行培养时对小球藻生长具有促进作用,最高生物量和产率分别达到0.789 g/L和0.088 g/(L.d)。当培养基的更新率为20%时能够获得较高的生物量。利用醋酸进行兼性培养时,一次性添加50～125μL/L醋酸都可促进小球藻生长,每日添加10～25μL/L的醋酸时,可明显促进小球藻生长,最高生物量和产率分别为0.933 g/L和0.111 g/(L.d),分别是空气对照的1.3倍和1.4倍。说明利用甲醇厂高浓度CO2尾气培养小球藻提高生物量是可行的。

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猕猴桃白兰地专用酵母菌的选育及鉴定

田殿梅,张良,卢中明,秦辉,侯长军,霍丹群

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 28-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.036

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通过2,3,5-三苯基氯化四氮唑(TTC)显色、产气初筛及发酵复筛方法在猕猴桃自然发酵液中筛选出了2株酿造性能良好,产酯能力较强的酵母N5和N13,其酿造出的猕猴桃白兰地一次蒸馏产物香气纯正,浓郁,无异味,一次蒸馏液乙醇体积分数分别为8.6%和9.1%,其中N5酵母酿造产物中丁酸乙酯的含量为0.122 g/L,N13酵母酿造产物中乙酸乙酯的含量为0.150 g/L,其产酯能力均明显提高。经过形态学及分子生物学鉴定,N5和N13菌株均属于汉逊酵母属。

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重组降血压肽IYPR的分离与稳定性研究

黄六容,王薇薇,马海乐,白慧敏,鞠英姿,雷雪香

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 33-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.022

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研究了大肠杆菌表达的降血压肽IYPR(Ile-Tyr-Pro-Arg)的分离纯化过程,并分析了其活性稳定性。大肠杆菌细胞经过超声提取和亲和层析得到重组蛋白,然后经过肠激酶和胰蛋白酶酶切、凝胶过滤得到肽IYPR,测定了IYPR经过不同的温度、pH和消化道酶处理后的活性变化。结果表明,亲和层析后重组蛋白的纯度达到了约90%,肠激酶酶切重组蛋白后利用透析法将串联多肽IYPR和6×His标签成功分离,串联多肽经过胰蛋白酶酶切和凝胶过滤后得到了单体肽IYPR。IYPR在90℃处理1 h时,其活性为原来的98%,在pH为2～10的水溶液处理5 h时活性保持不变,经过胃蛋白酶消化后,其活性升高了13%。这些特性为重组降血压肽IYPR作为高血压病的防治药物的深入研究提供了参考。

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蔷薇藻藻蓝蛋白的分离纯化及其体外抗氧化活性

张艳燕,陈必链

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 38-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.024

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蔷薇藻(Rhodella reticulata)是属于红藻门的一种海洋单细胞微藻,在生长过程中会产生藻胆蛋白、胞外多糖等生物活性物质。文中研究了蔷薇藻的藻蓝蛋白的分离纯化及抗氧化性能,藻细胞经过破碎,通过硫酸铵沉淀和DEAE Sepharose FF柱层析后,可以分离出较纯的藻蓝蛋白,纯化的藻蓝蛋白在620 nm处有一个最高的吸收峰,纯度为3.92,经SDS-PAGE电泳后,测得藻蓝蛋白含有α和β两个亚基,分子质量分别为18 ku和22 ku。蔷薇藻藻蓝蛋白由17种氨基酸组成。蔷薇藻纯化后的藻蓝蛋白比粗藻蓝蛋白具有更高的抗氧化能力,且呈剂量依赖效应。

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高静压对黄桃质构相关组分模拟体系的影响

姚佳,张雅杰,孔民,李瑶,张甫生,胡小松,廖小军,张燕

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 44-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.009

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以黄桃质构相关组分(细胞壁物质)为模拟体系,探究了高静压处理、热处理以及贮藏过程对细胞壁物质持水性及其果胶各组分和纤维素含量变化的影响。结果表明:与热处理相比,高静压处理对细胞壁物质的持水性、果胶各组分含量和纤维素含量均无显著影响。与常温贮藏相比,低温贮藏对高静压处理及热处理的细胞壁物质的持水性、各果胶组分含量和纤维素含量无显著影响。相关性分析显示:碱溶性果胶与水溶性果胶之间,碱溶性果胶、水溶性果胶与持水性之间相关性较高。

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米胚分离蛋白营养和功能性评价

罗美,李捷,熊华

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 49-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.025

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利用氨基酸自动分析仪检测米胚4种Osborne分离蛋白中的氨基酸组成,以氨基酸评分(AAS)、蛋白质功效比值(PER)、生物价(BV)及体外消化率为评价标准,对米胚蛋白各组分的营养价值进行评价。结果表明:谷蛋白的氨基酸评分最高,为80.90,清蛋白、球蛋白、谷蛋白符合FAO/WHO推荐的参考蛋白模式,其PER值与优质蛋白的衡量标准值2.00接近,BV值较高,在体外的营养消化效率较好,醇溶蛋白的品质相对较差。对米胚四种蛋白的起泡性、起泡稳定性、吸水性、吸油性等功能性质进行测定,结果表明:pH 5时4种蛋白的起泡性最低,起泡稳定性最好;清蛋白、球蛋白的吸水性比醇溶蛋白、谷蛋白好,醇溶蛋白的吸油性最好;米胚蛋白各组分的表面疏水性较高,需进一步进行改性处理。

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猪皮胶原蛋白水解物体外抗氧化作用模式初探

张慧芸,陈俊亮,康怀彬,杨芳宁

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 54-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.037

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通过测定不同浓度不同水解时间的猪皮胶原蛋白水解物的还原能力、清除自由基能力、抗脂质氧化能力、金属离子鳌合能力来探讨其体外抗氧化作用机制。结果表明:在一定水解范围内,猪皮胶原蛋白水解物的抗氧化活性随着底物浓度的增加而增加,且水解物的还原能力、自由基清除能力、抗脂质氧化能力及Cu2+和Fe2+鳌合能力均随水解时间的延长而增大;底物浓度为4%、水解6 h的猪皮胶原蛋白水解物与其他水解条件下的水解物相比,具有较高的抗脂质氧化能力和较强的清除自由基能力,且具有丁基羟基甲苯(butylated hydroxytolu-ene,BHT)、抗坏血酸(ascorbic acid,Vc)等抗氧化剂所不具备的金属鳌合能力;4%的猪皮胶原蛋白6h水解物与0.02%Vc的还原能力相近。猪皮胶原蛋白水解物具有较高的抗氧化活性,可以作为氢供体、自由基稳定剂和金属离子螯合剂来抑制脂肪氧化。

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超高压和热处理对蓝莓汁品质的影响

陶晓赟,王寅,张蒙,李路宁,张师,孙爱东

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 59-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.038

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以蓝莓汁为原料,进行了超高压(UHP)和热力处理对蓝莓汁微生物和理化指标的影响,以及贮藏期内蓝莓汁品质变化的研究。结果表明:超高压可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;超高压处理后,蓝莓汁表现出更诱人的颜色;贮藏期内超高压和热处理对蓝莓汁的总酸、还原糖、可溶性固形物含量影响较小;与热处理相比,超高压处理能更好的保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。

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明胶/普鲁兰酶改性淀粉膜的制备与性能研究

王苗苗,董海洲,张慧,侯汉学,尹训兰

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 64-68. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.039

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研究了普鲁兰酶对淀粉膜性能的影响及明胶对普鲁兰酶改性淀粉膜性能的影响。结果表明:与原淀粉膜相比,普鲁兰酶改性淀粉膜的表面更平滑;膜的热稳定性增大,热封性能增强;抗拉强度、水蒸气透过率和透光率分别增加了75%、18%和35%,断裂伸长率降低了53%。与未添加明胶的酶改性淀粉膜相比,添加明胶后,膜的表面变粗糙;膜的阻水性能与阻光性能增强,热封性能变差。当明胶添加量为10%时,膜的抗拉强度增加了17.6%;当明胶添加量为25%时,膜的断裂伸长率增加了54.3%;在明胶添加量为15%时,膜的热稳定性最大。

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热风干燥过程对梅鱼脂肪酸的影响

岑琦琼,张燕平,戴志远,王宏海,钟秀瑜,丁浩宸

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 69-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.040

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用气相色谱法研究了梅鱼脂肪酸的组成,共检测出23种脂肪酸,其主要成分为棕榈酸,棕榈油酸,油酸,二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。同时,研究热风干燥加工过程中干燥时间和温度对梅鱼脂肪酸的影响。结果表明:干燥时间和温度对梅鱼脂肪酸有很大的影响。干燥时间越长,温度越高,多不饱和脂肪酸氧化程度越高。在72℃下干燥时,干燥时间应选择在6h以内。56℃和64℃的热风温度对脂肪酸的影响较小,能较好地保留梅鱼的营养价值。

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降低木薯酒精生产综合能耗的技术途径

张齐军,韦继高,梁智

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 73-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.023

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我国木薯酒精行业,能耗高的问题比较突出,为降低综合能耗,研究了原料预处理、粉碎与蒸煮工艺优选、浓醪发酵、差压蒸馏和热泵技术等的节能途径。结果表明:去皮、清洗后粉碎可节电3.78%～6.62%、节汽3.82%～6.69%,增加粉碎级数、提高粉碎细度、降低蒸煮温度可节约蒸煮用汽32.15%,采用差压蒸馏比常压蒸馏节汽超过40%,热泵技术回收废醪余热可节汽10.21%～9.73%。

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双菌分步发酵混糟制水产饲料工艺

张健,张文学,龙秀琼,游玲,林娜,孙传泽,刘小彬

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 77-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.010

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为进一步降低成本把原料啤酒糟加工成优质的水产饲料,以白酒丟糟作为辅料,自组装木霉好氧发酵装置,用Plackett-Burman与响应曲面法对绿色木霉半固态降解混糟的工艺进行了优化,并用光合菌二次发酵转化提高混糟蛋白质含量。当啤酒干糟与白酒丢干糟之比为2.67∶1(g∶g)、料水比为1∶2.88(干混糟g∶水g)、接种量为9.5%(w/w)、发酵初始pH为5.0、发酵前期温度30℃维持4.82d、发酵后期50℃维持2.5d、料层厚度为9cm、通风量83.2 mL/min时,粗纤维素含量可从17.2%(w/w)下降至9.9%(w/w);经光合菌二次发酵后,干混糟粗蛋白含量可从21.5%上升至43.9%、真蛋白含量从16.1%(w/w)上升至38.4%(w/w)、粗纤维素从17.2%(w/w)下降至5.9%(w/w)、粗脂肪从5.7%(w/w)上升至8.1%(w/w)、粗灰分从6.6%(w/w)上升至7.8%(w/w)、总磷从0.6%(w/w)上升至1.3%(w/w)、发酵干糟含水率为9.8%(w/w),这6项指标达到了"中华人民共和国水产行业标准"的罗非鱼鱼种饲料标准(SC/T1025-2004)。

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芡实酒发酵条件的优化

李湘利,刘静,张春慧,胡彦营,朱九滨,张传敏

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 84-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.041

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以芡实、大米、麦芽为原料,研究了酵母接种量、pH、发酵温度、发酵时间对芡实酒理化指标和感官品质的影响,采用L9(34)正交试验的方法对芡实酒的发酵条件进行了优化。结果表明:影响芡实酒发酵的因素从主到次依次为:酵母接种量、发酵温度、发酵时间、pH;发酵的最佳条件是:初始pH 4.0,发酵温度28℃,酵母接种量0.6%,主发酵8 d;在此条件下,所得原酒经澄清、调配、杀菌等工序处理可得酒精度不低于11.0%的芡实酒。

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红枣浓缩清汁生产工艺的探讨

印建钢

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 90-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.042

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在生产红枣浓缩清汁时,影响产品质量和营养成分的因素颇多,主要有原料的品种、提取方法和提取工艺参数等。目前国内红枣浓缩清汁的生产工艺日趋成熟,但是在生产过程中还存在一些问题,文中就在保证枣汁色泽和风味的同时,最大限度地保留红枣中各种丰富营养成分和提取具有生理活性物质,并且尽量提高原料提取率和商品红枣浓缩清汁的品质进行了探讨。

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黄精多糖肽的单糖组成和抗氧化活性

梁引库,吴三桥,徐仲阳,李新生,杨海涛,刘军海

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 94-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.011

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利用水提醇沉法提取黄精多糖肽,三氯乙酸法、透析法和阴离子交换柱层析法分离纯化黄精多糖肽;GC-MS分析了黄精多糖肽的单糖组成;Fenton法、邻苯三酚自氧化法和磷钼络合物法分别研究了黄精多糖肽对羟基自由基、超氧阴离子清除和总抗氧化能力。结果表明:黄精中多糖肽的含量为0.34%,多糖肽中多糖和蛋白质的比率为5.4∶1;黄精多糖肽的单糖组成主要是鼠李糖、阿拉伯糖、D-木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖等,其相对百分含量分别为:2.12%、1.81%、2.51%、65.4%、14.3%、13.8%。黄精多糖肽在一定范围内随着浓度的增高对羟基自由基的清除率、对超氧阴离子的清除率逐渐增高,总抗氧化活性也随黄精多糖肽浓度的增高而增高;其对羟基自由基和超氧阴离子的清除率高于Vc,但总抗氧化活性远低于VC的总抗氧化活性。

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2种保藏条件下云南乳饼的理化和生化特性

李昌盛,赵丛丛,施晓东

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 99-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.043

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为掌握云南乳饼的成熟特性和保质期,研究了2种保藏条件下云南乳饼的成熟特性(感官、理化和生化指标)。结果表明:在整个保藏期间,无包装乳饼的保质期为7 d,其中第3天感官品质最好;真空包装的乳饼保质期为30 d,其中7～15 d感官品质最好;pH 4.6的水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷钨酸氮和氨基酸态氮都呈逐渐增大的趋势;酸度值、羟基价和硫代巴比妥酸值都呈逐渐增大的趋势,过氧化值有先增大后减小的趋势。

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赖氨酸硫酸盐类产品应用连续喷雾流化床造粒技术的生产线配置

陈林书,王新月

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 104-106. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.012

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对赖氨酸硫酸盐类饲料添加剂产品应用连续喷雾流化床造粒的生产线配置进行统计分析,包括生产线产能配置、土建或钢架形式配置。结果表明:应用连续喷雾流化床造粒技术生产赖氨酸硫酸盐的生产线,采用1台造粒床与1台流化床的配置形式优于多台造粒床与1台流化床配置;在选择生产线数量时,以能满足生产规模所采用的生产线的最少数量为最佳方案。设计制造出更高产能的单套生产线,以降低投资、节能、提高稳定安全性、提高产品品质是目前喷雾流化床造粒技术的发展目标。

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禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展

孙皓,徐幸莲,黄继超

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 107-111. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.044

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近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高,鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注,国内外学者调查研究表明,禽肉生产过程中类PSE[pale(颜色灰白),soft(质地松软),exudative(渗水严重)]肉的发生比率最高可达50%,且类PSE肉蛋白功能特性低,影响产品质量,致使行业损失严重。文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE肉的形成机制进行介绍,并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。

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纤维水解液发酵生产琥珀酸研究进展

吴琼,谢慧,王风芹,任天宝,宋安东

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 112-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.026

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随着能源危机和粮食安全问题的日益严重,利用纤维水解液为原料发酵生产琥珀酸以其低的能耗、高环保性和原料的可持续利用性等优势成为研究的热点。文中对纤维水解液发酵生产琥珀酸的研究现状、菌种和生产工艺等进行了综述,提出了该领域中所面临的问题,并展望了该领域的未来。

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大米活性肽功能效应研究方法及其应用前景

方婧杰,梁盈,林亲录,吴跃,吴伟,高宇

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 119-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.045

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大米活性肽以其抗氧化、降血压、促免疫等生物特性,成为研究与开发的热点。文中简述了大米活性肽的功能效应,并对其生物检定、免疫学等研究方法逐一概述,最后对存在问题和研究开发前景进行了探讨和展望。

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应用液液萃取分析中度烘烤橡木片中挥发性化合物

周双,徐岩,范文来,李记明,于英,姜文广,李兰晓

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 125-131. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.046

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运用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究美国、法国与中国中度烘烤程度橡木片的挥发性化合物。共分离和检测出85种挥发性化合物,包括2种萜烯醇类、1种醛类、7种有机酸类、2种酯类、3种内酯类、7种芳香族类、6种酮类、15种呋喃类、34种酚类,以及8种其他化合物。酚类化合物在橡木中种类较多,浓度较高。定量结果表明,丁香醛、香兰素、糠醛、5-羟甲基糠醛等物质质量浓度较高,对橡木的整体风味影响较大。从呋喃类、橡木内酯、香兰素和丁香醛等化合物比较看,中国橡木与美国橡木类似。

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同时蒸馏萃取-气质联用分析养殖暗纹东方鲀肉中的挥发性成分

吴容,陶宁萍,刘源,王锡昌

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 132-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.013

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分别以二氯甲烷和乙醚作溶剂,同时蒸馏萃取(SDE)养殖暗纹东方鲀肉中的挥发性成分,结合气质联用(GC-MS)对挥发性成分进行定性,以2,4,6-三甲基吡啶内标定量分析,并结合主成分分析法(PCA)对挥发性成分进行数据挖掘。结果表明:乙醚为溶剂时,总共鉴定到了57种成分,含量较高的是十四醛(4 963.71ng/g)、十八醛(1 171.51ng/g)、(Z)-13-十八醛(2 007.21ng/g)、乙酸乙酯(1 148.44ng/g)、十六酸(4 639.90ng/g)等;以二氯甲烷为溶剂时,总共鉴定到了78种成分,主要是十六醛(2 381.77ng/g)、2,3-丁二酮(1 267.40ng/g)、十六酸(545.08ng/g)等。比较得出,二氯甲烷溶剂在定性方面有优势,乙醚溶剂在定量方面效果较好。2种溶剂萃取一共检测出96种化合物,其中醛类29种、酮类11种、醇类16种、含氮含硫及杂环类化合物22种、酯类7种、酸类3种、烷烃类8种。

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GC-MS法测定宣威火腿中脂肪酸组成

施忠芬,王桂瑛,陈红艳,曹锦轩,程志斌,杨悦,廖国周

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 141-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.017

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以宣威火腿为对象,通过提取成熟宣威火腿的肌间脂肪和皮下脂肪,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对宣威火腿肌间脂肪与皮下脂肪中脂肪酸的组分进行探讨。结果表明:宣威火腿肌间脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的34.75%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的64.78%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为33.44%、23.37%、8.44%、20.55%;皮下脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的36.23%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的63.47%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(Cl8∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为31.47%、21.90%、11.13%、22.39%。

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SPME-GC-MS分析不同商业葡萄酒酵母香气物质合成的差异性

秦伟帅,赵新节,张娜,翟衡

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 146-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.018

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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)分析了4株常用商业葡萄酒酵母的挥发性香气成分。对酵母代谢的19种香气成分进行定性定量分析,菌株CY3079具有较高的高级醇生成能力,其中异戊醇和2-苯乙醇的合成均高于其它酵母菌株。D254酵母具有较高的酯类和挥发酸类合成能力,其中乙酸乙酯和乙酸对酵母D254总酯和总挥发酸的含量贡献较大。EC1118高级醇生成量最低,但是具有较高的乙酸-2-苯乙酯生成能力。RC212酒样具有较低的酯类和挥发酸。感官品评试验表明,D254酒样的果香比较明显;CY3079酒样的刺激性大于其它菌株;EC1118酒样花香比较突出。

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传统发酵豆制品中丙烯酰胺检测的HPLC-MS方法构建

张帅,梁桂娟,吴世兰,秦礼康

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 151-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.019

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采用HPLC-MS法检测中国传统发酵豆制品中丙烯酰胺含量。以ACQUITY UPLC C18色谱柱(210 mm×20 mm,1.7μm)为分离柱,流动相为0.1%甲酸水溶液和甲醇(体积比为99∶1),采用电喷雾正离子MRM模式检测和内标法定量(丙烯酰胺m/z:72.2∶55.0;内标13C3-丙烯酰胺m/z:74.79∶58.0)。该方法在0.01～1μg/mL有良好的线性关系(R=0.992 425),腐乳、豆豉以及豆酱的平均回收率分别为86.6%、91.7%和85.0%,RSD≦10%(n=5)。该方法灵敏度高,重现性好,适合于传统发酵豆制品中丙烯酰胺含量的测定。

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川中丘陵区灰毡毛忍冬氨基酸组分及营养价值分析

王凤,陈兴福,杨文钰,蒋涛,梁山,成涛,陈中说,李跃

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 156-162. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.027

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研究了引种至川中丘陵地区的灰毡毛忍冬花蕾的氨基酸组分及含量,并对其进行了营养评价。使用烘箱、凯氏定氮仪、氨基酸自动分析仪分别测定了灰毡毛忍冬花蕾的水分、蛋白质含量和氨基酸含量。结果表明:引种至川中丘陵地区的灰毡毛忍冬花蕾蛋白质含量为14.37%;从花蕾中检测出了17种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸。总氨基酸含量、必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量、风味氨基酸含量和药用氨基酸含量分别为133.74 mg/g、59.42 mg/g、114.91 mg/g和80.29 mg/g。必需氨基酸与非必需氨基酸比值、必需氨基酸与总氨基酸比值分别为0.79和0.44;应用氨基酸比值系数法进行分析,氨基酸比值和氨基酸比值系数分别为0.97～1.32和70.76。引种至川中丘陵区的灰毡毛忍冬花蕾氨基酸含量高且稳定,氨基酸组成满足理想氨基酸模式,营养价值均衡;可以直接食用或作为开发保健品的优质原料。

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聚乙烯醇比浊法测定柠檬酸液中的硫酸根离子

刘志维,张军伟,彭奇均

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 163-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.020

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基于聚乙烯醇(PVA)比浊法研究并建立了柠檬酸溶液中硫酸根离子的分析方法,探讨了检测波长、柠檬酸浓度和聚乙烯醇浓度对硫酸钡分散体系的影响。研究表明,聚乙烯醇可提高柠檬酸液中硫酸钡颗粒的形成速率以及分散体系的稳定时间。检测波长为440 nm,聚乙烯醇浓度为1.0 g/L时,低于3.0%的柠檬酸溶液中,硫酸根离子的线性范围为2-24 mg/L,线性方程为A=0.010 6C-0.018 3(A和C分别为吸光度和硫酸根离子质量浓度,R2=0.9976)。分析方法的重复性RSD为0.73%,加标回收率为97.5%-102.9%。此分析方法快速、简便,可准确分析柠檬酸液中的硫酸根离子。

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基于无机元素含量的地理标志食醋分类

郑彦婕,胡书玉,黎永乐,张念,柏文良

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 167-169. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.047

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采用ICP-AES和ICP-MS共测定了山西老陈醋、镇江香醋中38个无机元素的含量。经显著性分析(T检验)筛选出Cd、Al、Ca、Ba、Fe、Mn、Zn、Ni、Pb、Cs、As、Mo等12个在山西老陈醋和镇江香(陈)醋中含量差异最大的特征元素。基于以上12个特征元素,采用主成分分析法对样品进行分类,可明显归于两类,其含量可能与产地的质地条件和产品的生产工艺有关。无机元素含量分析,有望成为一种鉴别地理标志保护食醋的技术手段。

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毛细管气相色谱内标法同时测定奶粉中亚麻酸、ARA、EPA和DHA

黄杰,余孔捷,钱疆,王丹红,蔡姗姗,薛芝敏

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 170-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.021

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建立了以二十一烷酸甲酯为内标物,同时测定奶粉中亚麻酸ARA、EPA和DHA的毛细管气相色谱方法。试样经氢氧化钾-甲醇甲酯化后、生成相应的脂肪酸甲酯,再经气相色谱分析、内标法定量。结果表明,奶粉中亚麻酸、ARA、EPA、DHA和内标物均获得良好的分离;4种被测组分色谱峰面积与其质量浓度有良好线性关系,相关系数均大于0.998;样品加标回收率为95.4%～104.7%,变异系数为2.168%～4.368%,检出限为1.0mg/100 g。该方法操作简便、快速、准确,适合批量奶粉中亚麻酸、ARA、EPA和DHA的测定。

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不同变温方式对绿芦笋贮藏品质的影响

宋秀香,鲁晓翔,陈绍慧,李江阔

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 174-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.048

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研究了不同变温方式对绿芦笋贮藏品质及相关酶类活性的影响。实验以阿波罗品种绿芦笋为试材,通过3种不同的升温方式,研究了变温方式对绿芦笋货架品质的影响。实验结果表明:逐渐升温的方式可以有效地延长绿芦笋的货架期,其中A-3处理效果最为明显,该处理可以使绿芦笋保持较好的感官品质和更高的可溶性固形物含量(TSS)。货架期为8d,A-3感官评分为17分,TSS为3.91%。而A-1感官评分为10分,TSS为3.42%;且A-3处理绿芦笋的硬度变化较小;同时,A-3能减缓绿芦笋电导率的上升,货架期为8d,其电导率为18.27%,而A-1处理为其1.2倍;A-3处理绿芦笋的PPO、POD和CAT活性总体高于其余两种处理和对照。

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硼处理对杨梅果实采后贮藏期间蔗糖代谢及花色苷合成的影响

汪开拓,郑永华

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 179-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.014

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以"乌种"杨梅果实为试材,研究了硼(四硼酸钾)处理对采后杨梅果实在1℃贮藏期间品质、蔗糖代谢及花色苷合成的影响。结果显示:10 g/L为杨梅果实最大有效硼处理浓度,采用10 g/L硼处理可有效降低杨梅果实贮藏期间腐烂率并维持果实品质;10 g/L硼处理可显著抑制果实贮藏期间AI、SPS以及SS2(蔗糖合酶合成方向)活性的上升并提高SS1(蔗糖合酶分解方向)活性;同时,经硼处理的杨梅果实中葡萄糖和蔗糖含量明显低于对照果实,而果糖、总花色苷和矢车菊-3-葡萄糖苷含量却高于对照水平。由此推测,硼元素可通过直接调控杨梅果实采后贮藏期间蔗糖代谢酶活性来积累杨梅花色苷前体UDPG,从而为杨梅果实花色苷的合成提供底物,最终起到促进果实花色苷合成和改善贮藏品质的作用。

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纳他霉素对西兰花的保鲜效果

林本芳,鲁晓翔,李江阔,陈绍慧

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 186-190. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.049

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研究纳他霉素处理对西兰花冷藏保鲜品质的影响。纳他霉素处理浓度分别为800 mg/L、1 200 mg/L,在(0±1)℃冷藏期间每10 d取样测定西兰花理化指标及营养成分。结果表明:与冷藏对照相比,纳他霉素处理对于延缓西兰花可溶性固形物含量、VC含量及叶绿素含量的下降均有明显效果,并可抑制西兰花贮藏期间的呼吸强度;纳他霉素处理可提高西兰花SOD的活性和降低PPO活性,延缓了细胞膜相对透性的升高。说明冷藏结合纳他霉素处理对西兰花的成熟衰老有抑制作用,其中经1 200 mg/L处理的西兰花保鲜效果较好。

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茶多糖的分离纯化及其抗凝血活性

谢亮亮,蔡为荣,张虹,陈勇

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 191-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.028

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为了研究茶多糖不同组分对抗凝血活性的影响,通过水提醇沉的方法对茶多糖进行提取,经聚酰胺柱脱色、脱蛋白,采用离子交换柱DEAE Sepharose CL-6B对多糖进行分离纯化,用高效凝胶渗透色谱测定其分子量,并对多糖组分抗凝血活性进行了研究。结果表明:聚酰胺法脱色、脱蛋白效果较好,脱色率、蛋白去除率和多糖保留率分别为75.1%、91.2%和79.2%;经纯化后得到4个组分,分别为TPS-1、TPS-2、TPS-3和TPS-4;HPGPC法测定TPS-1、TPS-2和TPS-3分子量分别为20760、24230和250643,为均一多糖,TPS-4含两个组分,其分子量分别为689 113和4 150,为非均一多糖。体外抗凝血实验显示TPS-4能延长活化部分凝血活酶时间(APTT)和凝血酶时间(TT),说明是通过内源性途径来影响凝血的。

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油茶籽壳原花青素的分离纯化

余红军,郑生宏,李立祥

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 196-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.029

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利用Sephadex LH-20凝胶分离纯化油茶籽壳中的原花青素,并对洗脱后得到的样品进行分析鉴定。结果表明:采用60%的丙酮溶液洗脱得到的原花青素含量较高,可达57.3%;HPLC分析显示,从Sephadex LH-20洗脱下来的组分中含有原花青素的单体物质。

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龙虾下脚料中虾油的提取工艺和性质研究

陈军,赵立,史宇杰

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 200-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.050

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采用单因素实验和响应面优化实验对龙虾下脚料中虾油的提取工艺进行研究,并对其脂肪酸组成和氧化稳定性进行了分析。结果表明:虾油提取的适宜工艺条件为78.88%乙醇、液料比(mL∶g)6.65∶1、提取温度40℃、提取时间1h、提取2次。采用逐步回归拟合,获得虾油提取率的预测模型如下:提取率/%=10.73+0.12A+0.65B-0.072C-0.43A2-0.56B2+0.027C2-0.31AB+0.012AC-0.033BC,预测最大提取率为11.04%,实测值为10.96%。通过对精炼虾油的脂肪酸分析,共检出14种脂肪酸,以总脂肪酸含量为基数,其中不饱和脂肪酸占47.98%,饱和脂肪酸占52.02%,必需脂肪酸占17.26%。EPA和DHA含量占多不饱和脂肪酸含量的7.35%,顺式脂肪酸含量占不饱和脂肪酸含量高达95.65%,说明此虾油具有很好营养价值。氧化稳定性研究表明,虾油的诱导时间为0.86 h。

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北五味子多糖提取条件及其抗氧化性能

游玟娟,温拥军

食品与发酵工业. 2012, 38(09): 206-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.09.030

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运用响应曲面法优北化五味子多糖超声辅助乙醇提取条件,并对其抗氧化性能进行了研究。结果表明:乙醇浓度,料液比,提取温度对北五味子多糖提取率有显著影响,采用Box-Behnken响应面技术得到最佳提取条件为:乙醇体积分数(X1)=54.7%、料液比(X2)=1∶25、提取温度(X3)=58℃;其他条件为:超声功率200W,提取时间40 min,提取次数2次。在此条件下,北五味子多糖相对提取率为87.12%(n=3),优于传统的水提法和醇提法。北五味子多糖具有较强的抗氧化性能。

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2012年, 第38卷, 第09期　刊出日期：2012-09-25

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