食品与发酵工业

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食品与发酵工业. 2006, 32(9): .

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会讯

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 0.

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rDNA间区序列测定在乳杆菌鉴定中的应用

孙天松,乌日娜,靳烨,孙志宏,孟和毕力格,张和平

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 1.

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利用16S-23S rDNA Short ISR区间序列分析方法,对分离自酸马奶中的12株杆菌进行鉴定.通过对Short ISR序列测序并进行BLAST比对,结合系统发育树分析,可将ZL3-1、XM2-1和XF5-2判定为Lactobacillus.casei subsp.casei,MG2-1、A6-2、B10-2和XB2-3归入L.helveticus,C56、D73和E96暂定为L.ferintoshensis,无法准确判定E91和E112的归属.16S-23S rDNA Short ISR区间序列可以识别L.rhamnosus 和L.casei,而对于L.ferintoshensis、L.kefir、L.buchneri和L.hilgardii无法加以区分,但是仍有助于将未知杆菌归入这一群.

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宇佐美曲霉酸性β-甘露聚糖酶的纯化及性质研究

李剑芳,马丽萍,邬敏辰,夏文水

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 5.

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采用硫酸铵分部盐析、Phenyl Sepharose CL-4B疏水层析、Sephadex G-75凝胶过滤层析、DEAE Sepharose fast flow阴离子交换层析等分离技术,从宇佐美曲霉(Aspergillus usamii)YL-01-78菌株固态曲浸出液中分离出1种SDS-PAGE电泳纯和HPLC色谱纯的酸性β-甘露聚糖酶组分,其最终回收率为12.6%,纯化倍数为32.3.经SDS-PAGE和凝胶过滤层析测得该纯化酶的分子质量分别为42 ku和40 ku,表明该酶以单体形式存在;其等电点pI为4.2;含糖量为23.2%.以角豆胶半乳甘露聚糖为底物,测得该酶的Km值和Vmax值分别为6.3 mg /mL和1 667 μmol/(min·mg).

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1,3-丙二醇发酵液的絮凝处理及絮凝细胞的再利用

鲁诗锋,张代佳,修志龙

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 10.

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考察了12种絮凝剂或沉淀剂对1,3-丙二醇发酵液预处理的效果,并探索了壳聚糖絮凝Klebsiella pneumoniae细胞再利用的可行性.以菌体和蛋白质去除率为指标,从12种絮凝剂中筛选出壳聚糖为有效的絮凝剂,并确定了适宜的工艺条件为:温度37℃,搅拌转数300 r/min,pH 5.0,壳聚糖分子质量4万u,浓度0.5 g/L,搅拌20 min,静置15 min.发酵液的菌体和蛋白质去除率分别为99.97%和91.56%.絮凝细胞的发酵实验表明,絮凝的K.pneumoniae可再次利用,菌体浓度高达11.4(OD值).

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交联酯化麦芽糊精制备乳状液的稳定性能研究

郑茂强,金征宇,张燕萍

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 14.

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研究了木薯酯化麦芽糊精(COMD)和木薯交联酯化麦芽糊精(CCOMD)制备的乳状液的稳定特性.随着麦芽糊精用量的增加、取代度的升高,乳状液的稳定性增加.中性或偏碱性条件有助于提高乳状液的稳定性.采用COMD和CCOMD制备的乳状液平均粒径分别为1.46μm和1.13μm,液滴表面带有较强的负电荷.空间位阻和静电排斥是其乳状液稳定的主要机理.

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纳豆菌DU115菌株发酵豆乳产酶条件的优化

刘新梅,高宇,董明盛

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 18.

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采用JMP软件(version 4.0.5,SAS Institute Inc.)筛选出影响DU115发酵豆乳产酶的关键因子.通过旋转中心组合设计得出产酶量最优多元线性回归方程(α=0.05)为:Y=787.96+48.48x2-8.96x3-55.83x2x3-81.56x12-90.19x22-129.24x32,方程中x1=(装液量-25)/10,x2=(发酵时间-72)/24,x3=(温度-28.5)/3.5.当发酵时间为79h,温度为28℃,装液量为23 mL,酶活可达800.50 IU/mL.

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市场动态

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 22.

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番石榴多酚氧化酶的部分纯化及其特性研究

杨昌鹏,杨静,藤田修二

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 23.

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番石榴PPO的粗提取液经过80%硫酸铵盐析和DEAE-Toyopearl 650M、CM-Sephadex C-50离子交换柱层析分离后,被纯化了约126倍,回收率为16.13%.该酶迅速地催化焦性没食子酸的酶促氧化反应,而对对苯二酚和绿原酸则完全无催化活性.该酶对焦性没食子酸的Km值为4.6 mmol/L,其最适pH为7.5,pH稳定性范围在pH4.0～11.0,最适温度为50℃,热稳定性相对较高,在≥90℃加热10 min后仍残留约15%的酶活性.该酶的最佳抑制剂是抗坏血酸和NaHSO3,其次是植酸、盐酸-L-半胱氨酸、柠檬酸,Ca2+、Mg2+等金属离子对该PPO也有较强的抑制作用.

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橄榄叶黄酮类抗氧化物质的结构分析研究

刘玉红,林庆生,孔慧清,张晨,李雄,卢秋雁,刘美玲

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 28.

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通过超声强化提取法提取橄榄叶黄酮,采用聚酰胺柱层析和制备薄层层析对橄榄叶黄酮提取液进行分离纯化,通过抗氧化活性比较,筛选抗氧化活性最好的样品C3,运用高效液相色谱法(HPLC)、紫外光谱法(UV)、红外光谱法(IR)、液质联用法(LC-MS)、核磁共振法(1HNMR,13CNMR),对样品C3进行结构分析,确定为木犀草素.

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电渗析脱盐分离发酵液中氨基酸的研究

赵婧,冯骉

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 32.

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在确定极限电流密度的前提下,测定了氨基酸盐溶液在电渗析过程中,不同淡水流速和浓度对脱盐率及氨基酸回收率的影响,得出了最佳操作参数.同时,通过模拟γ-氨基丁酸(GABA)发酵液的组成,分别配制了乳酸和葡萄糖模拟发酵液,从而测定了发酵液中其他物质的存在对电渗析过程的影响.

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江米酒凝乳机理的初步研究

薛璐,姜铁民,任发政,陈历俊

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 37.

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研究了江米酒制作米酒奶的凝乳机理.试验结果证实,江米酒中的凝乳活性因子,即江米酒发酵过程中微生物产生的蛋白酶是米酒奶凝乳的主要原因.

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以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的微粒化研究

卢蓉蓉,李玉美,高乾,许时婴

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 39.

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研究了以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品的微粒化工艺.用组织捣碎机分别设定不同的微粒化时间和强度组合对乳清蛋白热凝胶进行微粒化处理.粒径分布分析发现微粒化处理后,50%的颗粒在10μm左右,超微结构分析发现,微粒化处理后的蛋白质凝胶表面变得光滑、柔软,可以模拟脂肪的特性.乳清蛋白脂肪替代品的最佳微粒化工艺条件为转速12 000 r/min,处理时间为5 min.

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dhaT基因克隆及其与gldABC基因串联表达载体的构建

郑艳,刘长江,管艺飞

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 43.

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以肺炎克雷伯氏菌As1.1736的基因组DNA为模板,通过PCR扩增得到了目的基因(dhaT)并将该基因克隆至pMD19-TSimple载体.基因的序列分析表明,dhaT基因全长为1164bp,编码387个氨基酸.将含有自身核糖体结合位点的dhaT基因片段插入到pMD19-TSimple/gldABC质粒的gldABC基因下游,形成重组克隆质粒pMD19-T Simple /gldABC-dhaT,并进一步将gldABC与dhaT串联基因亚克隆到表达载体pET28a(+)上.

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酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源

李全阳,代养勇,陈伟,夏文水

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 47.

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为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评.对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大,是最值得重视的因素,而胞外多糖的含量不是重要因素.对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现,非粘性乳酸菌菌株SGX03-1和SGX03-4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3.8%和4.14%,而粘性乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25.43%,2者差异极显著.酸乳生产中,大分子质量胞外多糖的形成是引起酸乳粘性增加的主要原因.

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pH和钙离子促进采摘后蕨菜中类黄酮积累的初步研究

赵艳,李昂

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 52.

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初步研究了pH和Ca2+对采摘后蕨菜中类黄酮积累的影响.结果表明,pH 5.0～8.0的柠檬酸-磷酸缓冲液或50～200 μmol/L的CaCl2溶液浸泡处理能显著促进采摘后蕨菜细胞中类黄酮的合成和积累,而且效果与处理时间密切相关.采用pH 6.6的缓冲液泡处理4 h或150μmol/L的Ca2+溶液处理3 h效果最佳,可使蕨菜总黄酮的含量分别比对照增加287.8%和325.3%,然而pH和Ca2+2种因素共处理时没有明显的累加效应.实验结果显示,采摘后的新鲜植物组织在一定条件下对环境信号刺激仍然具有响应能力,通过生物技术处理能够促进采摘后植物细胞的次生代谢,从而提高天然活性物质的产量,这为植物性食品的深加工提供了新思路.

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喷雾干燥法制备微胶囊化甜橙油的研究

王春杰,徐仲伟,宁正祥

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 56.

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研究了喷雾干燥法制备微胶囊化甜橙油的工艺条件,以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材,通过正交实验得出了微胶囊化包埋甜橙油的最佳工艺条件,运用此工艺制备的微胶囊甜橙油包埋率可达90.25%,长期贮藏后经检测其易挥发性成分损失很小.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 60.

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壳聚糖及其衍生物与脂肪相互作用的研究

侯玉梅,方波,关琛,黄春兰,郁瑛芝

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 61.

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以壳聚糖(CTS)及其衍生物为脂肪吸附剂,花生油为吸附对象,通过模拟人体消化系统做体外实验,考察了3种不同性质的壳聚糖衍生物的脂肪吸附容量,其中羟丙基三甲基壳聚糖季铵盐(HTACC)为强阳离子壳聚糖,羧甲基壳聚糖(CMCTS)为亲水性壳聚糖,十六烷基壳聚糖(CTCTS)为疏水性壳聚糖.结果表明:阳离子壳聚糖优于其他衍生物,平均每克可吸附29g油脂;CTCTS次之,每克吸附25g;CTS可吸附22g;CMCTS最差,仅为16g.以壳聚糖和阳离子衍生物为例,进一步考察了影响壳聚糖吸附脂肪的因素,研究表明:作为溶剂的盐酸溶液的pH和用量均可影响样品的吸脂能力,当样品-盐酸溶液浓度为0.01 g/mL、pH为2时,吸附效果较好.

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乳酸杆菌无机陶瓷膜微滤浓缩条件的研究

陆利霞,韩亦龙,熊强,熊晓辉

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 64.

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采用无机陶瓷膜管微滤技术浓缩乳酸杆菌发酵液.实验中比较了不同膜管孔径、膜管面积、操作压力等对乳酸杆菌发酵液浓缩效果的影响.结果表明,选择无机陶瓷膜管孔径为0.1 μm,膜面积为0.24 m2,操作压力为0.15 MPa,可得到体积浓缩5.6倍,活菌死亡比0.2,截留率达96%的乳酸杆菌浓缩液.无机陶瓷膜可用于乳酸杆菌发酵液的浓缩处理.

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Rhodococcus sp.发酵条件及其胆固醇酯酶的部分性质

武翠玲,谭晓晶,孟尧,张锐,姚明明,卢戌,孟延发

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 67.

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Rhodococcus sp.经发酵培养可合成分泌胆固醇酯酶.对该菌种进行诱导及发酵条件的优化,确定其培养基为(%):蛋白胨1.3,KCl 0.5,牛肉膏0.1,Na2HPO4 0.632,MgSO4 0.06,油酸0.4,卵磷脂0.25,Triton X-100 0.16;最适培养条件为:pH7.4,250 mL三角瓶中装量40 mL,接种量6.0%,摇床转速180r/min,30℃培养24h.在最适培养基及最适培养条件下,胆固醇酯酶比活力可达到5.47 U/mg.酶学性质研究结果表明,该酶的最适温度为40℃,最适pH为7.0.

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鲟鱼软骨成分分析及营养评价

郝淑贤,石红,杨贤庆,李来好,岑剑伟,刁石强,吴燕燕

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 72.

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对养殖西伯利亚鲟鱼头骨与脊骨软骨中营养成分组成情况进行比较分析.结果表明:鲟鱼头骨中糖分及蛋白质的含量略高于脊骨,脂肪含量则低于脊骨.头骨和脊骨蛋白质的氨基酸组成基本一致的,均有18种氨基酸,其中甘氨酸、谷氨酸和脯氨酸的含量较高,色氨酸为第一限制性氨基酸,必需氨基酸含量均接近或超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式.鲟鱼软骨中还含有丰富的对人体有益微量元素.

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面包酵母酸性海藻糖酶活性测定

肖冬光,邹静,和东芹

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 75.

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首先通过单因素实验研究了pH值、温度、底物浓度对面包酵母酸性海藻糖酶活性的影响,然后通过正交试验得出了酸性海藻糖酶活性测定的适宜条件:海藻糖浓度1.6%、温度30℃、pH 4.0、酵母菌泥接种量为0.02g/mL.在此条件下,海藻糖的消耗量与时间成线性关系,并得出该菌的酸性海藻糖酶活性为338.6 mg/(g·h).可用于面包酵母酸性海藻糖酶活性的测定和耐冷冻酵母菌株的选育.

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微波膨化板栗脆片的工艺研究

常学东,朱京涛,高海生,荀林静,蔡金星,刘秀凤

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 78.

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实验以板栗粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、蛋黄粉以及NaHCO3,采用热风干燥与微波相结合的方法加工成板栗脆片,对工艺过程的主要参数进行了研究.结果表明:最佳加水量为板栗粉:水为1∶1(g∶mL);配料的最佳配方为白砂糖6%、食盐1%、蛋黄粉5%;NaHCO3的添加量为2.0%;热风干燥初始水分含量为16%左右;微波功率为800W;微波处理时间为90s.

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根霉脂肪酶有机相合成己酸乙酯条件的研究

李燕,陈义伦

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 82.

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用根霉ZM-10脂肪酶为催化剂,在有机相中催化合成己酸乙酯.文中研究了温度、底物浓度、酸醇比、溶剂、吸水方法等对己酸乙酯合成转化率的影响.结果表明,以环己烷为溶剂,以摩尔比为1∶1.3的己酸和乙醇为底物,己酸浓度为0.2 mol/L,在40℃条件下振荡反应14h,合成己酸乙酯的的转化率可达到91.5%.

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行业动态

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 85.

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瑞士乳杆菌L7生物转化共轭亚油酸的研究

刘晓华,曹郁生,陈燕

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 86.

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建立了瑞士乳杆菌L7(Lactobacillus helveticus L7)分批发酵生物转化c9,t11-CLA的优化条件:MRS培养基、30℃发酵、静置培养、LA浓度为1.000mg/mL、发酵时间36h.5L发酵罐分批发酵时,c9,t11-CLA的产量高达0.572 mg/mL.

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干酪面包配方的研究

侯永新,祝美云,张剑,郭秋娟

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 89.

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为了开拓乳制品市场,增加干酪消费量,试验研究了干酪的添加量对面包品质的影响和干酪面包的配方.结果表明:干酪的使用量对面包品质有一定影响作用,干酪在面包粉中适宜的添加量为2%～6%;通过采用多目标灰色局势决策方法获得干酪面包的合理配方.

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新型月饼的研究

张绪霞,董海洲,刘传富

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 92.

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月饼是我国中秋佳节的传统食品,但由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使许多人群不宜食用月饼.文中从改善月饼中各类脂肪酸比例,低糖、低油、低热量,以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼,以适应各类人群的需要.实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响,并对其理化指标,营养素组成进行分析.结果表明:饼皮料的最佳配比以面粉为100%计,豆渣粉15%,木糖醇糖浆80%,亚麻油25%.馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100%计,茶粉6%,豆渣粉17%,人造奶油7%.此月饼配方工艺切实可行,感官、理化和卫生指标优于国家标准.

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植物天然食用色素的功能及其制备工艺

刘丽娅,陈山,王军,韩忠,袁竹连

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 96.

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开发和利用天然色素是世界食用色素发展的总趋势,本文对近年来国内外植物性天然食用色素的功能、提取精制工艺及其结构鉴定技术进行了综述,并指出天然色素具有良好的市场开发潜力,新型分离纯化技术将对推进天然色素产业化应用起到重大的作用.

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多酚的食物来源及生物有效性

金莹,孙爱东

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 101.

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介绍了食品中存在的多种多酚的性质及其含量;分析了农业生产、工业化生产对多酚含量的影响以及综述了目前在多酚的生物有效性方面的研究进展.

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计算流体动力学(CFD)在食品工业中的应用

吴燕涛,赵谋明,李军

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 107.

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计算流体动力学(CFD)是一种强有力的模拟工具,主要利用计算机和数值计算方法模拟流体流动.文中结合具体实例,概括了近年来CFD在食品工业中的应用现状,介绍了在食品工业常用的几种CFD软件,并展望了其在食品工业中的发展与应用前景.

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蚕蛹蛋白的综合利用现状分析和开发前景展望

王伟,何国庆,金英哲,陈启和,刘彩琴

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 112.

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根据蚕蛹蛋白的营养价值和开发潜力,全面地分析了中国和国际上对蚕蛹蛋白综合利用的研究现状,发现了当前对蚕蛹蛋白深入开发研究的空白点,为其深入开发提供参考信息.

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柑橘活性成分检测技术研究进展

吴桂苹,苏学素,焦必宁,付陈梅

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 116.

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柑橘中富含类黄酮、类柠檬苦素、类胡萝卜素、酚酸等多种生理活性成分,在功能食品和药品开发方面具有广阔的应用前景.文中综述了近年来柑橘中主要活性成分的分离及检测技术进展,着重介绍了高效液相色谱在柑橘活性成分检测中的应用.

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RT-PCR法检测贝类中的甲肝病毒的研究

饶红,陈广全,曾静,汪琦,付浦博

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 122.

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在世界范围内,甲肝病毒是与食用贝类有关的主要传染性疾病之一.由于贝类中含有PCR抑制剂以及病毒富集过程中病毒的回收率低,阻碍了天然污染的贝类中HAV的PCR检测.研究中建立了一种经苷氨酸缓冲液洗涤,2次PEG沉降富集病毒,然后进行RNA提取和RT-PCR对贝类中的甲肝病毒进行检测的方法.经比较,采用小体系肠道样品检测比采用全贝检测的富集效果更佳,并比较了PEG8000和PEG6000对病毒富集的效果,回收率分别为13.5%和7.6%,此方法可有效地降低PCR抑制剂的影响,最低检测限可达10个TCID50/1.5 g.

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HPLC法直接测定啤酒中微量甲醛方法的研究

叶青,魏培莲,尤玉如,刘士旺,杨农建

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 126.

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对啤酒中微量甲醛的HPLC分析方法进行了研究.甲醛与衍生剂衍生后不经过萃取可直接进行HPLC分析.该方法的线性关系良好,相关系数为0.995 8,精密度实验重现性较好,相对标准偏差3.6%,加标回收率平均为94.7%,以3倍噪音计算得到方法的检出限为0.015 mg/L.对衍生条件进行了实验,确定衍生时间为40 min,衍生温度为60℃.

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电感耦合等离子体原子发射光谱法测定食品中硼的方法研究

魏玉芝,周伟,李文婧,刘立

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 130.

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研究了HNO3-H2O2消化体系在高压釜中消解样品,电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)测定食品中硼的方法,对该方法的样品处理、干扰因素、测试条件和方法学指标进行了重点研究和检定,并测定了食品中硼含量.其线性范围0～5μg/mL,回收率97.3%～100.0%,精密度(RSD)＜3%,样品最低检出浓度0.25mg/kg,灵敏度、精密度和准确度均符合要求,方法简便、快速.

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靛酚蓝-分光光度法测定发酵液中氨态氮含量研究

梁剑光,朱玲,徐正军

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 134.

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靛酚蓝-分光光度法是一种灵敏度高,对设备要求简单,线性相关性好,重现性高的氨态氮检测方法.文中对该方法的检测波长、反应温度、时间以及催化剂浓度等条件进行了优化,确定了检测波长为637 nm,反应条件为37℃、25 mg/L的催化剂和20 min的反应时间,并由此得到一条线性相关系数为0.999 6的氨态氮标准曲线.同时,对靛酚蓝法用于普通发酵体系测定氨态氮进行了探讨.对常用发酵基质如碳源、氮源、金属离子以及消泡剂等进行了考察,结果发现这些常用基质基本不影响本法的测定结果.最后,将该法用于泰乐菌素和阿维菌素的发酵液测定并与离子选择电极法进行了比较,两种方法的测定结果无显著性差异,由此证明该方法是一种准确可靠,切实可行的检测发酵液中氨态氮的方法.

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固相萃取HPLC法测定饮料中乙基麦芽酚的研究

刘艳琴,王浩,杨红梅,殷晓燕

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 138.

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建立了饮料中乙基麦芽酚的高效液相色谱测定法.方法采用C18(5μm,4.6mm×250mm I.d)反相色谱柱,流动相(调节流动相pH 4.0)V(甲醇)∶V(0.025moL/L NaH2PO4溶液)=30∶70,流速1.0 mL/min,检测波长276 nm,柱温30℃,进样量50μL.方法的检出限0.25 mg/L,线性范围0～100 mgg/mL,加标回收率88.6%～98.8%,相对标准偏差为2.78%.该法具有样品预处理简单,灵敏度高,分析时间短等优点,可用于饮料样品的直接测定.

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陶瓷膜过滤及原料配比对速溶红茶品质的影响

周天山,方世辉,夏英英,董瑞霞

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 140.

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分别选用0.8、0.5、0.2、0.1μm 4支不同孔径的陶瓷膜管,在0.2 MPa、20℃条件下过滤红茶茶汤,所得滤液经浓缩、喷雾干燥,制得速溶茶粉.结果显示,以孔径为0.2μm陶瓷膜管最适合.文中还对加工速溶红茶的原料中加入绿茶的比例进行了研究,结果表明:随着原料中绿茶比例的增大,产品的品质先是提高后是下降,以在加工速溶红茶的原料中加入20%的绿茶效果最佳.

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混浊苹果汁加工过程中的理化变化

赵光远,王璋,许时婴

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 144.

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苹果汁加工过程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大.HPLC等方法测定表明,酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为64.2%、68.3%、61.4%和66.9%.顶空固相微萃取(HP-SPME)法萃取和气/质联用(CC-MS)的检测和分析表明,苹果和果汁挥发性组分中最主要的化合物都是酯类和醇类,苹果加工成混浊苹果汁,酯类和醇类分别由46.94%、38.80%减少为38.48%、23.91%,醛类由6.7%增加为32.89%.

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果啤与果汁组分差异的比较

张亮,赵长新

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 149.

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采用气相色谱和高效液相色谱,分析了市售菠萝果啤、菠萝香精及菠萝果汁的风味成分、有机酸、糖的组成及含量.分析结果表明,果啤中酯类含量相对果汁与香精组成丰富,含量协调;果汁中含量较高的酸(苹果酸与草酸)发酵成果啤后有很大的降低;糖含量中,蔗糖消耗大,而果糖和葡萄糖含量有所升高.

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超临界CO2精制萝卜红色素的研究

吕晓玲,龚鹏飞,王冀,王朝臣

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 153.

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以萝卜红色素为原料,比较系统地探讨了超临界状态下萃取压力、温度、时间对萝卜红色素精制的影响.结果表明,萃取压力30 MPa、萃取时间150min和萃取温度55℃可以达到精制萝卜红色素的效果.

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超临界萃取法提取扇贝内脏脂质的研究

马媛,王璐,孙玉梅,于运海,朱蓓薇

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 156.

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采用超临界萃取技术提取扇贝内脏脂质,并对其工艺条件进行了研究.通过正交实验摸索出超临界萃取法提取扇贝内脏脂质的最佳条件为:萃取压力28MPa、萃取温度50℃、萃取时间75min、CO2流量25L/h.与采用索氏提取法提取扇贝内脏脂质相比较,结果表明,超临界萃取法更适合不饱和脂肪酸的提取,而且提取时间短.

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猴头菌转化银杏叶提取物(EGB)条件的研究

吴其飞,黄达明,管国强,张志才,崔凤杰,赵杰文

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 160.

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以抑制非酶糖基化反应为指标,研究了猴头菌转化银杏叶提取物的培养基组成和培养条件对其活性的影响.研究表明,葡萄糖是最适合的碳源,发酵液抑制率达到94.5%;氮源以蛋白胨效果最好,其抑制率达94.5%;以麸皮和玉米粉为复合营养源的猴头发酵液同样提高了抑制率.进一步进行正交实验,得到猴头菌转化银杏叶提取物培养基的较佳组成为:葡萄糖2%、蛋白胨0.4%、麸皮2%,玉米粉1.5%,EGB 0.5%,KH2PO40.012%,MgSO4 0.006%,CaCO3 1%.在此条件下,获得最大抑制非酶糖基化活性为98.1%,比优化前得到显著提高.

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酶解泥鳅蛋白制备小分子肽的工艺研究

游丽君,赵谋明,崔春,任娇艳

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 164.

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以泥鳅为原料,酶解泥鳅蛋白制备小分子肽.运用响应面分析法优化泥鳅蛋白酶解的工艺条件,探讨了泥鳅蛋白酶解过程中液料比、酶解温度、酶解时间对多肽得率的影响.结果表明,泥鳅蛋白酶解的工艺条件为:液料比1.3、酶解温度57℃、时间9.42h,肽的得率为36.3%(模型预测值为36.37%).通过OriginPro7.0软件计算,在显著性水平P＞0.05下,预测值与实际值无显著不同,表明运用响应面分析法优化泥鳅蛋白酶解工艺条件是可行的.

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双酶水解法制备鹿胎盘活性多肽

皮钰珍,刘长江,王淑琴,刘辉

食品与发酵工业. 2006, 32(9): 168.

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采用双酶水解的方法制备鹿胎盘生物活性肽.以水解度和酸溶性肽得率为指标,确定了木瓜蛋白酶与胰蛋白酶为最优酶系组合.通过正交实验得出酶解工艺条件为:pH 7.0、温度52℃、酶活添加量6 000u/g(料)、底物浓度10%、酶比为1∶1,水解时间3 h,在此条件下对鹿胎盘进行水解,水解度为34.5%,酸溶性多肽得率为81.56%.

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2006年, 第32卷, 第9期　刊出日期：2006-09-25

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