食品与发酵工业

Select

宿玲恰,张悦,吴敬

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 1.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

对前期获得的Thermus thermophilus海藻糖合酶进行了分子改造以提升其催化制备海藻糖的性能.利用定点突变技术,将第251位Pro突变为Leu,得到突变体P251L,并于E.coli BL21(DE3)中重组表达,重组菌在摇瓶中发酵酶活为6.9 U/mL.以突变体催化制备海藻糖的研究表明,当以0.3 g/mL麦芽糖为底物,初始反应pH为7.5,温度为50℃,加酶量为20 U/g麦芽糖时,转化率达到最高值62.0％,比天然酶高出13.0％.

Select

解淀粉芽孢杆菌F1对黄曲霉的拮抗条件优化及其抑霉特性研究

饶胜其,陈素雅,魏永峰,高璐,尹永祺,杨振泉,方维明

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 6.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究室前期从市售黑胡椒表面分离鉴定了1株解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens F1(保藏号:CGMCC No.10942),研究发现该菌株能产生抗真菌蛋白,对黄曲霉具有较强的抑制作用.该研究拟在前期基础上,通过单因素试验优化B.amyloliquefaciens F1的培养条件及培养基组分,进一步增强其对黄曲霉的拮抗效果,并考察B.amyloliquefaciens F1发酵液对黄曲霉生长及产毒的影响.结果表明,B.amyloliquefaciens F1拮抗黄曲霉的适宜培养条件:为温度32℃,初始pH值5.5,培养时间48 h;适宜发酵培养基为在营养肉汤培养基中添加0.4％蔗糖、0.2％柠檬酸铵和0.02％ KNO3.优化后F1发酵上清液对黄曲霉的抑菌率达到75.2％,比优化前提高了60.1％.进一步的研究发现,B.amyloliquefaciens F1的发酵上清超滤液(30 k～100 ku)能够抑制黄曲霉孢子萌发、延缓菌丝发育,在蛋白质量浓度为0.1 mg/mL时能完全抑制黄曲霉毒素的产生.

Select

全细胞催化合成L-苯基乳酸重组大肠杆菌的构建

王颖,范铭,薛素妹,钱凯,齐斌,朱益波

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 13.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

苯基乳酸是一种新型天然广谱抑菌物质,L-乳酸脱氢酶是微生物转化苯丙酮酸合成L-苯基乳酸的关键酶,通过构建过量表达L-乳酸脱氢酶的重组大肠杆菌,提高大肠杆菌合成L-苯基乳酸(苯基乳酸,phenyllactic acid,PLA)的能力.以Bacillus megaterium Z2013513基因组为模板,经PCR扩增得到L-乳酸脱氢酶基因,连接表达载体pET-28a(+)并导入到大肠杆菌BL21(DE3),获得重组大肠杆菌BL21(DE3)/pET-28a-ldhL.SDS-PAGE电泳和酶活分析表明,约在40 ku处出现显著特异性条带,粗酶液酶活力达3.4 U/mg.在37℃、200 r/min条件下,25g/L(干重)重组大肠杆菌经60 min将70.32 mmol/L苯丙酮酸全细胞转化合成50.59 mmol/L L-苯基乳酸.由于具有较高的产物光学纯度(96.98％e.e.)和底物摩尔转化率(71.94％),表明一步生物转化法能高效地合成￡-苯基乳酸.

Select

利用代谢工程构建高产乙偶姻枯草芽孢杆菌

张显,赵晓静,李欣,饶志明

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 18.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

乙偶姻是枯草芽孢杆菌的主要胞外产物,在代谢工程育种中,阻断目标产物的降解途径或加强目标产物前体物的代谢通量是有效提高目的产物积累量的重要手段.该研究克隆了来自枯草芽孢杆菌JNA 3-10的α-乙酰乳酸合成酶(ALS)和α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)基因alsS和alsD.在大肠杆菌BL21中分别对ALS和AL-DC进行表达、纯化和初步的酶学性质研究,随后将ALS、ALDC、ALS+ ALDC分别在乙偶姻还原酶敲除菌株(BM)中进行过量表达,发现3株重组菌株的乙偶姻产量与BM菌株相比分别提高了5.2％、4.1％和10.8％,最终乙偶姻产量达到53.5 g/L,生产效率为0.50 g/(L· h).

Select

解淀粉芽孢杆菌黄曲霉毒素B1裂解酶的分离纯化及鉴定

蔡国林,徐铭乾,李秋,王珊珊,杜祖波,陆健

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 26.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

解淀粉芽孢杆菌CGMCC-9021能够高效降解黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1),确定其降解AFB1的活性蛋白及其机理是今后工业化生产应用的重要基础.通过硫酸铵分级沉淀、DEAE FF阴离子交换层析和Superdux 75凝胶过滤层析对解淀粉芽孢杆菌CGMCC-9021发酵液中降解AFB1的活性物质进行分离纯化,通过Tricine-SDS-PAGE和质谱鉴定初步分析该活性蛋白为裂解酶(分子质量约27 ku).同时,采用荧光色谱技术初步分析了裂解酶对AFB1的降解机理可能是破坏AFB1的内酯环结构.

Select

Thermobifida fusca葡萄糖异构酶在枯草杆菌中的表达

邓辉,陈存武,孙传伯,韦传宝

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 31.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为研究葡萄糖异构酶(GIase)在枯草杆菌中的表达效果,通过PCR扩增Thermobifida fusca GIase基因xylA,分别克隆该基因序列到不同诱导表达方式的穿梭载体:pHCMC04、pMA09、pAL12,并转化枯草杆菌WB600.结果表明,含重组质粒pMA09-xylA的枯草杆菌产酶最优,达到1.8 U/mL.对该重组枯草杆菌发酵产酶条件进行优化,以TB为发酵培养基,初始pH7.0,温度为30℃时,摇瓶培养24 h后,GIase的产量达到5.6 U/mL.

Select

芝麻香型白酒高温大曲产脂肪酶菌株的筛选与鉴定

翟磊,信春晖,许玲,程宵宵,苏姣姣,姚粟,程池

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 36.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型,以独特的优雅芝麻香味而闻名,主体香微量成分是在醇、醛、酸、酯多种框架成分含量极其比例关系达到一定基础上再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物及含硫化合物而形成的复合香,其中产脂肪酶微生物是形成特殊风味物质的关键.研究采用纯培养技术,对山东扳倒井高温大曲不同发酵阶段的大曲样品进行产脂肪酶的微生物菌种的筛选与鉴定.结果表明,采用改进的罗丹明平板法筛选得到15株产脂肪酶菌株,通过活力测定得到6株产脂肪酶活性较高的菌株,对其进行了形态学和分子生物学的鉴定.该研究为今后产脂肪酶功能基因的筛选提供了出发菌株,为芝麻香型白酒香气成分的解析奠定了理论基础.

Select

牛血清白蛋白对牛胰脂肪酶交联酶聚体制备及催化性能的影响

崔建东,刘容麟

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 40.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了牛血清白蛋白(albumin from bovine serum,BSA)对牛胰脂肪酶交联酶聚体(Lipase-CLEAs)制备及其催化性能的影响.获得的优化制备条件为:BSA的添加质量浓度为0.05 g/L,用1％戊二醛交联2h.在此条件下制备的固定化酶最大酶活回收率为70％,比不添加BSA制备的Lipase-CLEAs提高了15％.与游离酶相比,固定化酶的最适反应温度被提高了10℃,同时,添加BSA制备的Lipase-CLEAs的温度稳定性、pH和储存稳定性比游离酶和Lipase-CLEAs都有较大提高.在重复使用8次后,添加BSA制备的Lipase-CLEAs仍能保持初始酶活的80％,但未添加BSA制备的CLEAs只保留了30％的初始酶活.

Select

NH4+对合成气乙醇发酵过程的影响及其酶学机理

张炎达,王风芹,彭一丁,谢慧,宋安东

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 46.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为研究合成气厌氧乙醇发酵中合成气杂质组分NH3对发酵过程的影响,实验通过考察发酵培养基内不同初始浓度的NH4对菌株A-fm4,Clostridium ljungdahlii和Clostridium autoethanogenum DSM10061利用生物质合成气发酵乙醇的影响,证实低浓度的NH4可促进菌体生长和乙醇发酵,当其浓度高于9.35 mmol/L时,菌体生长和乙醇发酵随其浓度的增大而抑制显著.对菌株在菌体生长期和乙醇/乙酸发酵期内4种关键酶的活性研究表明,氢化酶(H2ase)、一氧化碳脱氢酶(CODH)、乙醇脱氢酶(ADH)和乙酸激酶(ACK)均受高浓度(149.6 mmol/L)NH4抑制,且菌体生长期的酶活水平均高于发酵期的值.这说明在低浓度NH4+下可促进还原力的产出而利于乙醇发酵,而较高浓度NH4+抑制代谢途径,致使菌体生长和乙醇发酵受阻.菌株C.ljungdahlii和C.autoethanogenum DSM10061的Ki值分别为208.13 mmol/L和240.37 mmol/L,耐铵能力较强,可作为未来耐铵菌株的驯化提供材料,为降低工业生产成本和减少合成气净化工艺工序奠定基础.

Select

氢型阳离子交换树脂在酒精-沼气双发酵耦联工艺中的应用

王柯,张建华,毛忠贵

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 54.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

酒精-沼气双发酵耦联工艺可以有效解决酒精生产过程中能耗大、耗水量多和废水处理成本高的问题.但是在该工艺中,厌氧消化出水回用配料时,需要用H2SO4将料液的pH值调节至6.0.而H2SO4的引入会对耦联工艺产生负面影响.为了消除该影响,选用了5种氢型阳离子交换树脂(型号分别为001×7,002×7,D072,D151和D113)来处理厌氧消化出水,以降低其碱度,从而减少耦联工艺中硫酸的使用.结果表明,001×7型强酸性氢型阳离子交换树脂具有最佳的处理效果.当湿树脂与厌氧消化出水的体积比为1∶35时,可去除碱度为3 000 mg CaCO3/L的厌氧消化出水中75％的阳离子,降低其pH值至6.0,并且该树脂具有良好的再生效果.另外离子交换处理还可消除厌氧消化出水对酒精发酵的抑制作用.

Select

植物乳杆菌L01对人结肠癌细胞系Caco-2的黏附性能

吴凡,黄翠姬,刘昭明,黄群,张亚丽

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 59.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

了解植物乳杆菌L01黏附性能,为其在功能食品中的应用提供理论基础.采用体外黏附试验法对植物乳杆菌L01黏附于人结肠癌细胞系Caco-2性能进行研究.考察了菌体浓度、生长阶段、作用时间、环境pH值、单糖种类和金属离子对植物乳杆菌L01黏附性能的影响.试验结果表明:共培养2h后菌体浓度达到1×108CFU/mL,菌体数趋于饱和,稳定期的植物乳杆菌L01对Caco-2细胞的黏附效果最好;环境pH值对于黏附作用影响显著(P＜0.01),在弱酸范围黏附性最强;4种单糖(D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、甲基-α-D-甘露糖苷)对植物乳杆菌L01黏附抑制作用中,甲基-α-D-甘露糖苷、D-甘露糖均有显著抑制(P＜0.01)作用,另外两种单糖D-葡萄糖、D-半乳糖无显著变化(P＞0.05);金属离子Ca2+、Mg2+对植物乳杆菌L01黏附作用影响不显著(P＞0.05).由此得出结论,植物乳杆菌L01对Caco-2细胞的黏附特性受多种外部因素的共同影响.

Select

培养条件及接触材料对大米中蜡样芽孢杆菌生物被膜形成的影响

马悦,吴谦,吴希阳,李小龙,唐书泽

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 64.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过体外构建分离自大米的蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)生物被膜(Biofilm,BF),研究温度、培养时间、碳源、无机盐、pH及接触材料对其生物被膜形成的影响.采用改良的微孔板法培养,通过比浊法、平板计数法判断培养条件对蜡样芽孢杆菌生物被膜形成的影响.实验表明:蜡样芽孢杆菌生物被膜的OD600值在培养24 h达到峰值,48 h后趋于稳定;形成蜡样芽孢杆菌生物被膜最适温度为37℃,最适pH为7.0;在培养基中加入3.0％～ 6.0％葡萄糖,3.0％蔗糖,1.0％ MgCl2时分别达到最明显的促进蜡样芽孢杆菌生物被膜形成的效果;0.01％的CaCl2可促进蜡样芽孢杆菌生物被膜形成;与有机玻璃、聚氯乙烯相比,不锈钢材料更易形成蜡样芽孢杆菌生物被膜;接触过大米的不锈钢表面比洁净的不锈钢表面更适宜生物被膜的形成,且生物被膜内菌体维持活性时间更长.

Select

卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响

施珍珍,陈舜胜,王慧

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 70.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比.并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析.实验结果表明:鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质.在卵清蛋白含量低于60 g/kg时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(P＜0.05);鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg.通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果.综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40 ～ 60 g/kg.

Select

氧化诱导交联对乳清蛋白膜光学性质和水化性能的影响

王耀松,吴满刚

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 75.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

试验采用先加热(70 ～90℃)后氧化(0.1 mmol/L FeCl3+1 mmol/L抗坏血酸+0 ～20 mmol/L H2O2,加热→氧化)和同样加热温度和氧化剂浓度的先氧化后加热(氧化→加热)2种处理方式,分别来模拟羟基自由基作为氧化交联剂以及实际蛋白体系中的氧化反应,其目的是探讨羟基自由基氧化乳清蛋白对其所成膜的光学和水化性质的影响.研究结果表明,2种氧化方式均能促进蛋白质共价交联;提高膜的白度、绿度值,降低黄度;氧化剂H2O2浓度超过5 mmol/L所形成膜的蛋白易溶解浸出.电泳试验确定浸出物主要由二硫键交联的α乳白蛋白、β乳球蛋白聚合物.温度和pH值的提高则均能降低膜蛋白的溶解度、提高膜的透明性.微观结构表征确定了氧化造成膜的多孔性而引起膜材料水化性能的变化.

Select

羊奶中表皮生长因子(EGF)变化规律研究

云丹,张富新,于玲玲,刘颖沙,侯院林,雷飞艳

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 82.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用酶联免疫法(ELISA)检测羊乳中表皮生长因子(EGF)浓度及变化规律.结果表明:关中奶山羊所产羊乳中EGF浓度最高(P＜0.05);对于不同泌乳期的羊乳,产羔后30～90 d时EGF浓度显著高于120 ～210 d(P＜0.05);挤奶间隔对乳中EGF浓度无显著性影响;奶山羊日泌乳量越小,羊乳中EGF浓度越高;奶山羊在产羔后2～5胎的羊乳中EGF浓度显著高于产羔后第1胎和第6、7胎的浓度(P＜0.05).因此,在开发富含EGF的功能性羊奶产品时,可收集泌乳期为30 ～90 d,挤奶间隔为12 h,日泌乳量小,2～5胎的关中奶山羊乳样.

Select

粤式杏仁饼干燥动力学及其品质变化

阮征,洪漫兴,胡怀宇,梁兰兰,李汴生

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 87.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为建立粤式杏仁饼合理的焙烤工艺,以洞道干燥设备模拟工业化隧道式烤炉的焙烤环境,选择热风温度分别为80、100、120和140℃,将杏仁饼热风干燥曲线与基于薄层干燥模型的干燥曲线进行拟合,同时探究杏仁饼焙烤过程的品质变化.研究结果表明:所有杏仁饼的干燥过程都处于降速阶段.水分有效扩散系数Deff介于8.32×10-9～2.496×10-8 m2/s,随着温度升高而升高.不同热风温度下的Deff存在显著差异(P＜0.05).采用6种薄层干燥模型进行了数据拟合,确定Page方程为优选干燥模型(平均R2=0.997).成品品质分析表明,120℃和140℃干燥的杏仁饼硬度没有显著差异(P＞0.05),但与80℃和100 ℃下干燥的杏仁饼硬度差异显著(P＜0.05);80℃干燥前后咀嚼性没有明显变化(P＞0.05),而100 ～ 140℃则会显著提高咀嚼性(P＜0.05).不同干燥温度下杏仁饼的内聚性、色泽都有显著差异(P＜0.05).从感官评价结果来看,120℃下干燥品质较好.对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,并非提高温度就能缩短干燥时间.在工业化生产过程中,应该从节能、水分迁移的速度和方向、杏仁饼的品质变化等方面综合考量进行烘焙条件的选择.

Select

大黄素对食品模型中晚期糖基化终产物的抑制作用

刘玲,康世墨,张莹,岳璐

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 93.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过建立L-赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glc)反应体系,以大黄素作为抑制剂,利用NBT还原法、紫外分光光度法、高效液相色谱法及荧光分光光度法分别研究大黄素对果糖胺、乙二醛(GO)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精、羧甲基赖氨酸(CML)及荧光性AGEs和戊糖素的抑制作用.结果表明:大黄素对氧化产物及由氧化产物进一步生成的中、末期产物GO、CML、类黑素有较好的抑制作用,对果糖胺、5-HMF有一定的抑制作用.大黄素对戊糖素、荧光性AGEs无明显抑制作用,延迟其产生.可见大黄素作为一种葸醌类物质,对糖基化反应中氧化产物的抑制作用与其抗氧化性有关.

Select

高压蒸煮烹饪模型中As(Ⅲ)的氧化及其动力学分析

谭婷婷,王瑛,欧仕益,滕久委

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 98.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过建立高压蒸煮烹饪模型,研究不同温度下As(Ⅲ)被空气氧化成As(Ⅴ)的情况以及模拟食品中可能出现的氧化还原环境——稳定态ClO2、Na2SO3、H2O2对As(Ⅲ)氧化的影响.结果显示:As(Ⅲ)水溶液随加热温度、时间的增加而加快氧化,其在120、140、160、180℃条件下拟合得到的一级动力学反应速率常数K值分别为1.9×10-3、5.1 ×10-3、8.5×10-3、2.2×10-2 h-1.在120℃的加热温度下,稳定态ClO2和H2O2显示出较强氧化性,As(Ⅲ)的最高氧化率可达52.1％和99.8％,而Na2SO3则会抑制As(Ⅲ)的氧化,其氧化率最高只有6.9％.

Select

大豆蛋白-结冷胶复合乳液凝胶的质构性质和油滴缓释能力

崔竹梅,俞明杰,朱亚莉,朱桂兰,华欲飞,郑丽雪,黄友如,王立梅

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 102.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了以转谷氨酰胺酶和NaCl为诱导剂,质量分数为3.5％的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力.结果表明:随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提高.结冷胶1.0 g/L时,乳液凝胶的弹性较好.结冷胶的添加,使得乳液凝胶油滴的缓释能力提高,初步判断在混合体系中,形成结冷胶和大豆蛋白的双网络体系,油滴可以被更加紧密地包裹于凝胶网络中.

Select

低温下TiO2光催化降解三甲胺气体

杨晓飞,梅林,王志耕,薛秀恒

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 108.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为探讨低温下紫外光催化TiO2降解三甲胺气体的效果,以紫外灯为光源,研究了TiO2处理、紫外光处理、紫外光辐照催化TiO2处理3种方法降解三甲胺气体的效果,并探讨了三甲胺初始浓度和紫外光辐照强度对三甲胺光催化降解效果的影响.结果表明:TiO2光催化降解三甲胺效果显著,降解过程中ln(C0/Ct)与时间t呈良好的线性关系,三甲胺的光催化降解遵循一级反应动力学过程;在光强为147 μW/cm2的条件下,当三甲胺的初始质量浓度在3 ～ 12 mg/m3内时,随三甲胺初始浓度C0的增加,其降解率逐渐降低,反应速率常数K也逐渐减小,K与C0的线性关系为K =-0.0024C0+0.050 2 (R2=0.997 0);在三甲胺初始浓度为12 mg/m3的条件下,当光强在28 ～ 170 μW/cm2内时,随紫外光辐照强度I的增加,三甲胺的降解率逐渐增大,反应速率常数K也逐渐增大,K与I的线性关系为K=0.005 0ln(I)-0.003 3(R2 =0.993 3).

Select

类芽孢杆菌发酵液提取凝乳酶方法研究

杭锋,王钦博,刘沛毅,洪青,齐晓彦,刘振民,陈卫

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 114.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

对类芽孢杆菌BD3526产凝乳酶的发酵工艺条件优化进行研究,考察了发酵时间、摇床转速和接种量对发酵上清液中凝乳酶活力、多糖含量以及黏度的影响,同时比较分析了不同饱和度的硫酸铵对凝乳酶的提取效果.结果发现:当接种量为体积分数0.8％,摇床转速为160 r/min,发酵时间为72 h时,发酵上清液中多糖含量和黏度均降低到最低值,分别为1.33 mg/mL和8 mPa·s,而凝乳酶活力未显著降低.选用饱和度60％的硫酸铵对凝乳酶进行提取,可有效地降低沉淀物中多糖含量,减少对后期分离纯化的影响,保证了较高的凝乳酶回收率.

Select

泡菜中1株高产γ-氨基丁酸且具有抗菌性乳酸菌株的筛选和鉴定

刘文丽,刘洪霞,张传香,柳全文,贡汉生,邢少华

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 120.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

利用薄层层析法从泡菜乳酸菌中筛选出1株高产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的菌株,通过API50CHL糖发酵测定、16S rDNA序列分析鉴定该菌为短乳杆菌,并命名为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PD1-2.经高效液相色谱法定量测定,该菌在含10 g/L谷氨酸钠(sodium glutamate,MSG)的MRS培养基中发酵48 h,生产GABA的转化率达100％;在含50 g/L MSG的MRS培养基中发酵72 h,GABA的转化率达93.7％.通过抗菌性实验发现,该菌对革兰氏阳性菌的藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、单增李斯特菌和革兰氏阴性菌的大肠杆菌均具有抗菌性,且初步确定抑菌物质为细菌素.

Select

丝状真菌三孢布拉霉产番茄红素发酵条件优化

罗玮,周雅,巩尊洋,杜瑶,顾秋亚,余晓斌

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 126.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

丝状真菌三孢布拉霉是一种最有潜力大规模生产番茄红素的微生物.该研究利用实验室选育获得的1株三孢布拉霉,对其发酵条件进行了优化.首先采用单因素试验对其培养基的碳源、氮源、油类添加物、接种量和正负菌比例进行了优化,确定玉米粉、黄豆粉、棉籽油、接种量10％和正负菌比例1∶5分别为最佳选择.随后采用正交设计对玉米粉、黄豆粉、棉籽油和阻断剂的浓度进行了试验,进行了极差分析和方差分析,确定了最佳组合.在此条件下进行验证试验获得番茄红素的产量为29.9 mg/g菌体干重.

Select

菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响

李雨露,刘丽萍,佟丽媛,孙建华,宋立

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 131.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效.实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究药粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的持水性、质构和感官品质的影响.结果表明,随着菊粉添加量的增加,各项指标都有明显改善,添加的质量分数为2％～4％时,产品的品质最好.因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为:木糖醇7％、发酵剂菌粉1g/L、发酵时间4 ～4.5h、菊粉添加的质量分数为2％～4％.

Select

椰子酸奶发酵工艺

胡志勇,郜佳雁,周慧君,蒋虎

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 135.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以椰浆和全脂奶粉为主要原料,通过原料配比、菌种、发酵温度和时间、蔗糖添加量等单因素试验和正交组合试验设计方法,确定了椰子酸奶的工艺条件:全脂奶粉和椰浆比例为1∶2(即全脂奶粉添加量5％)、蔗糖添加量为8％,采用SH-470乳酸菌植物性发酵剂(按其说明接种量):嗜热链球菌和植物乳杆菌发酵,发酵温度43℃,发酵时间6h.

Select

复合中药发酵乳的制备及其体外抗氧化性研究

王景晨,顾瑞霞,曹荣,韩抒

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 139.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

选择4种药食同源的中药——酸枣仁、决明子、枸杞子、甘草,对其进行预处理后,对复合中药发酵乳发酵工艺进行优化,确定了复合中药乳酸菌发酵乳的制备工艺.结果表明,当酸枣仁、决明子、构杞子、甘草提取液的添加质量分数分别为2.0％,0.2％,0.5％和1.0％,干酪乳杆菌接种量为3％,发酵温度为40℃时,中药发酵乳在感官和稳定性方面符合质量要求.通过发酵乳抗氧化实验发现,复合中药发酵乳在不同的稀释度对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyt-2-picrylyhydrazyl,DPPH)、对·OH的清除率以及对Fe2+的螯合能力都较普通发酵乳高,复合中药发酵乳原液对DPPH·的清除率为89.25％,对·OH的清除率为75.43％,对Fe2+的螯合率为22.43％.

Select

粪肠球菌耐热型保护剂的筛选及加速储存稳定性研究

李卫娟,王计伟,王宇霄,刘春雪,洪平

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 144.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用正交试验设计对固态发酵的粪肠球菌样品的耐热型保护剂进行研究,并通过加速储存稳定性试验建立储存稳定性方程来预测其储存寿命.结果表明,粪肠球菌的耐热型保护剂配方为抗坏血酸钠10 g/kg、海藻糖30 g/kg、甘油40 g/kg、脱脂奶粉80 g/kg.加速储存稳定性方程为lgK=-7 730/T+ 21.95,并由此计算出25℃热降解速率常数为-1.06 ×10-4,4℃热降解速率常数为-1.15×10-6.

Select

发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响

魏桃英,汪钊,魏瑞锋

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 148.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为提高黄酒的稳定性,在不同发酵阶段加入不同量的酸性蛋白酶,通过对黄酒糖、酒、酸、氨基酸态氮进行检测分析结果表明,它们的生成量与加入蛋白酶的量成正比,对氨基酸态氮的影响最明显.通过冷混浊与强化试验,发现加入10 ～ 20 U/g的蛋白酶的黄酒浊度比空白原酒降低了0.3左右,冷混浊的沉淀量比原酒明显减少.这说明发酵时加入蛋白酶能提高黄酒的稳定性.发酵的不同时期加入相同量的酸性蛋白酶对黄酒的理化指标、黄酒稳定性都没有显著的影响,结合实验数据与企业成本两方面考虑,选用15 U/g的酸性蛋白酶最好.

Select

普通法焦糖色-NaCl溶液体系的颜色特性

周彦斌,郭峰,叶晓蕾,罗建勇,连晓东,程世杰

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 153.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以焦糖色质量分数、NaCl含量、保温时间为因素,探究普通法焦糖色-NaCl溶液体系颜色特性在常温条件及95℃保温过程的变化.常温条件下,体系的NaCl含量增加,色率明显下降,红色指数基本不变;体系的焦糖色质量分数增加,对色率有影响,对红色指数无明显影响.保温过程中,不同焦糖色质量分数的体系色率都呈上升趋势,红色指数总体呈下降趋势,焦糖色质量分数越高的体系色率增长速度越慢,相同保温时刻焦糖色质量分数越高的体系色率越低、红色指数越高;不同NaCl含量的体系色率均呈上升趋势,红色指数呈下降趋势,相同保温时刻NaCl含量越高的体系色率越低,红色指数基本不变.保温过程中,NaCl含量越高、焦糖色质量分数越低,体系发生絮凝现象的时间越早.

Select

响应面法设计牡蛎分段式变温热风干燥工艺

吴群芳,苏国成,周常义

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 158.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

试验采用分段干燥的方法,以第一阶段干燥温度(X1)、水分转换点(X2)及第二阶段干燥温度(X3)3个因素,对牡蛎热风干燥工艺进行了三因素三水平的响应面试验优化,以牡蛎干感官评分和干燥速率的综合评分y为指标建立了工艺组合模型,得到回归方程为Y=-30.020 2 +0.473 8X1-0.129 0X2+0.680 3X3-0.0025X12-0.006 8X32-0.002X1X3+0.002 5X2X3.得到最佳干燥条件为:干燥第一阶段X1为75℃,水分转换点X2为25％,干燥第二阶段X3为44℃.

Select

应用响应面法优化玛咖咀嚼片配方

王婧,高如意,徐振秋,毕宇安

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 163.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用单因素试验和响应面分析试验对玛咖咀嚼片配方进行筛选.实验结果表明:最优配方为全脂奶粉23.00％,甜菊糖苷0.84％,淀粉20.58％.此配方制得的成品具有玛咖特有的风味,表面完整光滑、色泽均匀,口感好,硬度适当.

Select

金针菇胞外多糖的化学结构及其抗氧化活性分析

沙日娜

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 167.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

对金针菇胞外多糖(Flammulina veluties exopolysaccharides,FEPS)经过离子交换柱层析和凝胶柱层析法得到的2种组分(FEPS-1和FEPS-2)的化学结构特征进行了分析.采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)、红外光谱(IR)等手段对其化学结构特征进行解析,并对其抗氧化活性进行分析.结果表明:FEPS-1主要由鼠李糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖组成,其含量分别为28.51％,62.94％,2.08％和6.47％,对应的摩尔比为15.7∶ 31.3∶1.1∶3.3;FEPS-2主要由鼠李糖、葡萄糖和半乳糖组成,含量分别是68.23％,21.48％和10.29％,相应的摩尔比为37.5∶ 10.8∶5.2.FEPS-1和FEPS-2均有较强的抗氧化活性,且FEPS-2更为显著.

Select

糖用树脂对美拉德色素的吸附性能分析

龙为,张新林,朱思明,于淑娟,高卫军

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 172.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了5种树脂D730、201 ×7、D202、SD300和D750对美拉德色素溶液的脱色效果,并研究了选定树脂对美拉德色素溶液脱色效果的最佳工艺条件和脱色性能.结果表明:D202树脂对美拉德色素溶液的脱色效果最好;优化的工艺条件是料液比为1∶5(g∶ mL),温度60℃,吸附时间6h,此时脱色率为74.4％;D202树脂对美拉德色素溶液的吸附符合Freundlich等温吸附方程.

Select

黑枸杞泡腾片的制备

付艳秋,陈仁财,韩静,李蒙,张田野,王垚

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 176.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用正交试验对影响黑枸杞提取的因素进行了研究,并以发泡量和pH值等为考察指标,对填充剂种类、泡腾剂中的酸碱比例和泡腾剂总量等进行单因素试验,考察黑枸杞泡腾片的制备工艺.黑构杞的最佳提取工艺为,9倍体积的体积分数为80％的乙醇,45℃水浴回流提取60 min.

Select

均粒树脂制造技术及其在色谱分离树脂上的应用

邓福星,王国庆,徐汗福

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 180.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

均粒白球制造技术改变了国内白球的传统生产方式,将振动喷射气液相造粒法成功应用于油水相造粒,结合现代喷丝技术及流化床工艺,代替传统的悬浮聚合工艺,实现了工业化生产.利用均粒白球所生产的均粒树脂具有完整、均一的球粒,应用于色谱分离时具有更高水平的分离度、选择性和可靠性,可提供优异的动力学性能,并可与色谱分离装备相匹配.

Select

传统中韩泡菜乳酸菌菌相分析与风味物质组成的比较

马欢欢,吕欣然,白凤翎,励建荣

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 184.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过对传统中韩泡菜的发酵原料与工艺,乳酸菌菌相和风味物质组成进行比较,分析了传统中韩泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的生态演替和风味物质组成.传统中国泡菜发酵过程中的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、片球菌Pediococcus和肠球菌Enterococcus,产品的主体风味物质包括有机酸类、醇类和酯类.传统韩国泡菜发酵过程的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、乳球菌Lactococcus和魏斯氏菌Weissella,其主体风味物质为含硫化合物.传统中韩泡菜发酵过程中的乳酸菌菌群演变和主体风味物质组成都存在较大差异.

Select

基于嗅觉可视化技术的醋酸发酵过程中酒精度的检测

管彬彬,赵杰文,金鸿娟,张丁玮,林颢

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 191.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

首先通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定不同醋酸发酵阶段下醋醅中的酒精度,结果表明,随着醋酸发酵阶段的进行,醋醅中的乙醇不断减少.然后,通过自制的嗅觉可视化检测仪来表征镇江香醋不同醋酸发酵过程中的食醋气味信息,最后利用12个卟啉类化合物和3种酸碱指示剂的R、G、B三种个颜色分量(共45个特征值)作为特征变量,分别结合偏最小二乘(PLS)及误差反向传播人工神经网络(BP-ANN)模型,快速检测醋酸发酵过程中的乙醇含量.结果表明,相比于PLS模型,BP-ANN模型的预测效果更好;嗅觉可视化技术结合BP-ANN模型预测酒精度的相关系数为0.912 7.研究表明,可以通过嗅觉可视化技术结合BP-ANN模型来快速准确地检测醋酸固态发酵过程中醋醅的酒精度含量.

Select

低场核磁共振结合常规理化分析海藻糖对冻藏罗非鱼片品质的影响

张珂,关志强,李敏,洪鹏志,吴阳阳

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 196.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨醇)和空白处理为对照,以罗非鱼为试验对象,采用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,NMR)结合常规理化检测方法,分析不同浓度添加剂对罗非鱼片冻藏品质的影响.结果表明:随着冻藏时间的延长,鱼片中不易流动水的横向弛豫时间T21和弛豫强度A21减小(P＜0.05);自由水的横向弛豫时间T21减小(P＜0.05),弛豫强度A22增大(P＜0.05),即肌肉内部的水分逐渐向外部转移.与空白对照组相比,8％的海藻糖能够显著提高冻藏罗非鱼片蛋白质的持水性,Ca2+-ATPase活性和弹性(P＜0.05),且鱼肉的T21和T22变化与相对应的持水性,Ca2+-ATPase活性和弹性呈正相关(P＜0.05).表明8％的海藻糖可增大肌原纤维蛋白凝胶网络结构,提高了肌肉的吸水能力,延缓了蛋白质的变性;同时说明低场核磁共振技术可用于快速检测不同添加剂处理后的罗非鱼片的冻藏品质的变化.

Select

壳聚糖和1-甲基环丙烯对黄秋葵果实低温贮藏品质及生理的影响

李慧妍,秦文,辛松林,沈丽雯,董红敏,郭元照,李玉

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 202.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为探讨壳聚糖和1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)两种保鲜处理对黄秋葵果实贮藏品质及生理的影响,以台湾五福黄秋葵为试验材料,采后用壳聚糖和1-MCP处理后,置于(9±1)℃(相对湿度为85％～90％)下贮藏,研究2种保鲜处理对黄秋葵果实的低温保鲜效果.结果表明:与对照组相比,2种保鲜处理均能够对黄秋葵的采后保鲜起到一定效果,延缓其采后成熟衰老的进程,其中以1.0％壳聚糖涂膜组的效果最为理想,能够显著地降低黄秋葵果实低温贮藏下的呼吸强度,推迟呼吸高峰的出现,延缓叶绿素的分解及Vc含量的下降,并能够抑制膜脂过氧化产物丙二醛的积累和相对电导率的升高,且对黄秋葵果实采后纤维素含量的升高也起到了一定的抑制作用.此外,还能够维持黄秋葵果实较高的SOD酶的活性,延缓CAT和POD活性的降低等.

Select

热风干燥冬瓜片的贮藏稳定性

李瑜,李娜,安娟

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 208.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为深入了解热风干燥冬瓜片吸附过程中的水分变化特性,提高冬瓜干制产品的贮藏稳定性,测定了冬瓜干制产品在25℃下的吸附等温线,并采用6种常见的数学模型对其进行非线性拟合,得到最优模型;采用差示扫描量热法测定了不同水分含量冬瓜干制产品的玻璃化转变温度Tg,探讨了冬瓜干制产品的适宜贮藏条件.研究结果表明,冬瓜的吸附等温线属于Ⅲ型等温线,描述干制冬瓜吸附特性的最优模型为GAB模型,热风干燥冬瓜片的Tg值随着含水率的降低而升高.当温度为25℃时,冬瓜的临界含水率为9.67％,临界水分活度为0.237 4.该研究结果为热风干燥冬瓜片的实际产业化生产控制提供理论依据,为适宜贮藏条件的确立提供参考.

Select

响应面法优化鹿角菜中岩藻多糖的超声波辅助提取工艺

宋海燕,何文辉,张泽华,袁荣荣

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 212.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用超声波辅助提取鹿角菜中岩藻多糖,以岩藻多糖提取率为指标,研究超声时间、液料比、水浴温度和水浴时间4个参数对提取效果的影响,并采用Box-Benhnken设计(BBD)来优化提取工艺,确定提取条件为超声时间60 min,液料比51 mL:g,水浴温度91℃,水浴时间5h.在此条件下,岩藻多糖提取率达到5.961％,与理想预测值(5.993％)相比,相对误差小于5％;与传统水提法相比,提取总时间缩短了2.4h,多糖提取率提高了0.79％.通过自由基体系评定发现,岩藻多糖具有较强的抗氧化活性,且还原力随着质量浓度的增加不断提高,对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半数抑制浓度IC50分别为0.346、0.893和0.128 mg/mL;但与Vc相比,对羟自由基、超氧阴离子自由基清除作用较弱,但对DP-PH的半数抑制浓度IC50小于Vc.

Select

超声波提取黑木耳多糖及其体外抗凝血活性

吴小燕,蔡为荣,周迎

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 219.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过单因素,正交试验对黑木耳超声波提取优化,经过离子交换层析柱纯化,对多糖组分抗凝血活性的初步研究.粗多糖提取最佳工艺条件为,超声频率为70 kHz、料液比为1∶30(g∶ mL)、超声时间为15 min、超声温度为70℃,黑木耳粗多糖得率为6.15％.粗多糖经阴离子交换柱DEAE Sepharose CL-6B分级纯化得4个组分AAP-1、AAP-2、AAP-3、AAP-4.活化部分凝血活酶时间(APTT)初步表明,黑木耳多糖组分AAP-2、AAP-3具有抗凝血活性.

Select

果汁DNA提取方法的比较

齐玲倩,刘秀,丁梦璇,李静媛,刘远远,尹建军

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 224.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了获得高效通用的果汁DNA提取方法,以7种浑浊果汁和6种澄清果汁为研究对象,从前处理方法、裂解液成分、异丙酵沉淀时间等方面对CTAB法进行了改进,并比较了CTAB法、试剂盒法、改良CTAB法的提取效果,结果发现:改良CTAB法提取的浑浊果汁DNA,浓度都在24.10 μg/mL以上,澄清果汁的DNA,浓度都在5.72 μg/mL以上,且两类果汁的DNA纯度均为1.8左右,同时都能扩增出18 SrDNA的137 bp的条带,从而确定了高效通用的果汁DNA提取方法——改良CTAB法.

Select

超临界CO2萃取肉桂皮中肉桂油

陈铁壁,全沁果,段丽萍,阳建章,李婷

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 229.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以肉桂皮为原料,研究了超临界CO2萃取肉桂油的工艺条件,探讨了夹带剂的加入对肉桂油萃取率及其品质的影响.结果表明:超临界CO2萃取肉桂油的最适工艺条件为,萃取压力35.00 MPa、萃取温度45.00℃、萃取时间为1.70 h、CO2流量25 L/h,此条件下萃取率为92.05％,相同萃取时间下,比水蒸气蒸馏法萃取率高出22.00％;不同夹带剂对内桂油的萃取效果均有不同程度的改善,采用0.6％ CO2流量异丙醇作为夹带剂时,改善效果最好,70 min时萃取率即达95.34％,萃取率提高了3.29％,且萃取时间缩短32 min;超临界CO2萃取工艺与水蒸气蒸馏法相比,肉桂油各指标均有一定程度改善,而夹带剂的加入能进一步降低其水分及挥发物、过氧化值和酸值,但机理有待进一步研究.

Select

论食品欺诈和食品掺假

杨杰,高洁,苗虹

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 235.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

文中旨在掌握食品欺诈和食品掺假相关研究领域的基本概念和发展状况,寻找出能够对我国应对食品掺假事件危机管理的启示.通过对食品欺诈和经济利益驱动的食品掺假的定义、类型、特性及美国应对食品掺假采取的相应策略措施的介绍,及其美国食品欺诈数据库和食品掺假数据库的详细介绍和比较,进一步提出了收集我国食品掺假的相关背景信息,建立我国食品掺假数据库,并与国际食品欺诈领域工作者共同合作,致力于研究全球有效的食品欺诈防御及其风险评估体系用以应对食品欺诈和食品掺假事件的建议.

Select

动物源性食品中大环内酯类药物前处理及检测方法研究进展

周伟娥,张元,李伟青,李绍辉,蒋受军,李红娜,郑阳,张峰

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 241.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

大环内酯类药物是兽药中重要一员,在临床及兽药领域等均得到广泛应用,但兽药残留危害人类健康.文中对国内外测定动物源性食品中大环内酯类兽药残留前处理技术和检测方法进行了综述.前处理方法包括:溶剂萃取、固相萃取、加压液体萃取、中空纤维液相微萃取、基质固相分散萃取技术等;检测方法包括:微生物法、薄层色谱法(thin layer chromatography,TLC)、紫外分光光度法(ultraviolet spectroscopy,uv)、毛细管电泳-电化学法(capillary electrophoresis-electrochemical method,CE-ECL),气相色谱法(gas chromatography,GC)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrography,GC-MS)、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和液相色谱-质谱联用技术(liquid chromatography-mass spectrum,HPLC-MS/MS)等.

Select

低频超声波强化冷冻机理及其在食品加工中的应用

程新峰,张慜,朱玉钢,蒋凯丽

食品与发酵工业. 2015, 41(12): 248.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

低频超声波是一项新型加工技术,将其应用于食品冷冻过程不仅能强化传质传热、提高冷冻速率,而且还能控制冰晶尺寸及分布、改善冷冻食品的品质.文中首先总结了低频超声波强化冷冻的机理,随后介绍了低频超声波在食品冷冻过程的应用以及国内外研究现状,最后分析了影响低频超声波强化冷冻效果的因素,并指出存在的问题和不足.

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2015年, 第41卷, 第12期　刊出日期：2015-12-25

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2015年, 第41卷, 第12期 刊出日期：2015-12-25

2015年, 第41卷, 第12期　刊出日期：2015-12-25