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2022年《食品与发酵工业》订购单
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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
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1. 高转化人参皂苷菌株筛选鉴定及发酵培养基优化
方磊,陈红,余晓斌
食品与发酵工业    2017, 43 (4): 147-null.  
摘要272)      PDF(pc) (1165KB)(2564)    收藏
用含七叶苷柠檬酸铁的平板筛选产β-葡萄糖苷酶的菌株;再用对硝基苯酚-β-葡萄糖苷(pNPG)为底物测定β-葡萄糖苷酶酶活,筛选出6株酶活较高的菌株.利用筛选的菌株以人参皂苷Rbl为底物进行发酵转化,通过薄层色谱(thinlayer chromatograph,TLC)和高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测转化产物的种类和含量,确定转化率最高的菌株.该菌株β-葡萄糖苷酶酶活为0.803 U/mL,人参皂苷Rd转化率为97.234 2%.对其进行形态学、18S rDNA基因序列进行分析,经鉴定该菌株是Saccharomycopsis fibuligera.对发酵培养基进行优化,优化结果是:碳源为乳糖,氮源为玉米粉,金属离子为Ca2.最后对诱导剂进行优化,发现诱导剂对转化率没有显著影响,但是芦丁能够诱导人参皂苷Rd向CK的转化.
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2. 响应面试验优化超声波辅助双水相提取蕨麻多糖
郭杰, 陶蕾, 王吉鸿, 王瑞雪
食品与发酵工业    2021, 47 (14): 151-159.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025762
摘要128)   HTML11)    PDF(pc) (10205KB)(2069)    收藏
应用单因素试验和响应面法优化超声波辅助双水相提取蕨麻多糖工艺。在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken design模型对提取参数无水乙醇质量分数、硫酸铵质量分数、料液比和超声功率进行了优化,选取最优条件,并通过红外色谱、气相色谱质谱联用技术初步探讨蕨麻多糖的化学结构,体外活性实验研究其生物活性。结果显示,超声波辅助双水相提取蕨麻多糖最佳工艺条件在乙醇质量分数为31%,硫酸铵质量分数19%,料液比1∶22(g∶mL),超声功率240 W的条件下,蕨麻多糖提取率达到(9.04±0.12)%。红外光谱分析证实提取产物为多糖物质,气相色谱质谱联用技术分析蕨麻多糖是由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,其摩尔比为1.00∶1.69∶10.61∶2.66。体外活性实验表明,在测试范围内超声波辅助双水相法提取的蕨麻多糖抗氧化活性优于传统水提蕨麻多糖。超声波辅助双水相技术是一种可靠高效的多糖提取方法。
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3. 不同种类人参及其各部位中皂苷组成和比例的研究
鱼红闪,陈琪,金凤燮
食品与发酵工业    2002, 28 (2): 24-null.  
摘要170)      PDF(pc) (181KB)(1088)    收藏
研究了不同种类人参中皂苷含量,以及人参不同部位中的皂苷成分及比例.总皂苷含量测定结果为,三七参根中含14.2%,西洋参须中含10.1%,人参根中含4.4%,人参头中含8.6%,人参皮中含6.7%,人参叶中含7.7%,人参须中含9.9%.对西洋参须、三七参根及吉林产的人参头、人参皮、人参叶、人参根、人参须中的总皂苷作TLC检测及薄层扫描表明,三七参根中Rg1含量最高,西洋参须中Rb1含量最高,人参根中Rd的含量可以忽略,人参叶中含有特征皂苷F2;它们的Rb1/Rg1值分别为,西洋参须中22.2,三七参根中0.6,人参头中4.3,人参皮中6.7,人参叶中0.2,人参根中2.4,人参须中11.9.
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被引次数: Baidu(47)
4. 中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究
姚粟,于学健,白飞荣,曹艳花,赵婷,翟磊,刘洋,葛媛媛,程坤,冯慧军,凌空,史晓萌,王永芳,张小霞,程池
食品与发酵工业    2017, 43 (9): 238-null.  
摘要827)      PDF(pc) (1349KB)(907)    收藏
食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据.
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5. pH值对乳酸菌生长和乳酸产量的影响
闫征,王昌禄,顾晓波
食品与发酵工业    2003, 29 (6): 35-null.  
摘要246)      PDF(pc) (132KB)(874)    收藏
研究了分别用HCl和乳酸调节培养基初始pH以及在发酵过程中加入不同的酸中和剂对乳酸菌生长和乳酸产量的影响.结果表明,终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致乳酸产量下降的直接原因,该情况随发酵液中H+浓度的升高(即pH的降低)而增强,H+的积累对菌体生长和产酸的影响是间接的;用CaCO3调节发酵液pH优于用NaOH和NH4OH.
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被引次数: Baidu(178)
6. 发酵乳调控人体肠道营养健康的研究进展
丁瑞雪, 王一然, 乌日娜, 岳喜庆, 洛雪, 武俊瑞
食品与发酵工业    2018, 44 (12): 281-287.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017984
摘要200)      PDF(pc) (991KB)(871)    收藏
随着近年来在肠道菌群、肠道营养健康研究方面取得的重大研究成果的发布,人们对于营养健康调控有了新的认识和理解,而利用发酵乳等健康饮食进行干预主动调控肠道营养与健康水平,进而预防和治疗人体慢性疾病,已成为共识。该文综述了近年来有关发酵乳及其主要成份对于肠道细胞营养代谢调控、肠道菌群调控、预防和治疗疾病等方面的研究进展,以期为相关研究及应用提供参考。
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7. 生姜/料酒脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物动态变化
赵萍, 陈小华, 刘俊霞, 裴金金, 金文刚, 王景华, 陈德经
食品与发酵工业    2021, 47 (24): 164-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027769
摘要75)   HTML5)    PDF(pc) (13754KB)(805)    收藏
为明确脱腥前后大鲵肝挥发性有机物的变化,采用感官腥味值结合气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对经生姜/料酒处理不同时间(0、5、10、15、20 min)的大鲵肝中挥发性成分进行探究。结果表明,与未脱腥对照相比,生姜/料酒处理5 min后大鲵肝腥味值显著下降(P<0.05),继续延长处理时间至10 min之后差异不明显。不同脱腥时间大鲵肝GC-IMS图谱中共鉴定出32种挥发性有机物,包括醇类10种、醛类8种、酯类5种、酮类5种、烯烃类3种和醚类1种。经不同脱腥时间处理后,大鲵肝中醇类、酮类和醛类相对含量下降,而酯类、烯烃类和醚类相对含量增加。采用正交偏最小二乘法判别分析并筛选出8种特征标志物(VIP>1),包括3种醇类(庚醇、糠醇和2-甲基-1-丁醇)、3种醛类[反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛和正己醛二聚体]和2种烯类(双戊烯单体和二聚体)。脱腥过程中,反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、正己醛二聚体、糠醇、2-甲基-1-丁醇和双戊烯单体含量在脱腥过程中呈现下降趋势,而庚醇和双戊烯二聚体含量呈增加趋势,可能是生姜/料酒对大鲵肝腥味成分脱除与掩盖综合作用引起。主成分和聚类分析表明,可根据特征标志物相对含量变化对不同脱腥时间大鲵肝进行区分。该研究可为大鲵肝脱腥以及开发利用提供参考。
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8. 二氧化氯在食品保鲜中的应用
傅茂润,杜金华
食品与发酵工业    2004, 30 (8): 113-null.  
摘要605)      PDF(pc) (252KB)(790)    收藏
对近几年来国内外将二氧化氯(ClO2)应用于食品保鲜的研究概况进行了综述,其中包括在果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和饮料保鲜中的最新研究进展.ClO2是一种高效安全的杀菌剂、食品保鲜剂,能够有效杀死微生物、无气味残留,可以阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙烯,并对动植物机体不产生毒效,在食品保鲜中具有独特的性能优势.文中还对其应用前景进行了展望.
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被引次数: Baidu(104)
9. 斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响
孔保华,郑冬梅,刁新平
食品与发酵工业    2003, 29 (9): 13-null.  
摘要170)      PDF(pc) (115KB)(776)    收藏
主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响,确定最佳的斩拌条件.结果表明,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小.在斩拌20min时达到最高值.
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被引次数: Baidu(86)
10. 山楂饮料发酵工艺
邓泽丽,李洪军,甘奕,陈康,贺稚非
食品与发酵工业    2015, 41 (10): 86-null.  
摘要156)      PDF(pc) (279KB)(754)    收藏
以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料.以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响.并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺.结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3∶2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18h、糖添加量的质量分数为8%.在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5.
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被引次数: Baidu(5)
11. 微生物酵素食品研究进展
刘加友,王振斌
食品与发酵工业    2016, 42 (1): 273-null.  
摘要510)      PDF(pc) (299KB)(706)    收藏
微生物酵素食品是以乳酸菌、酵母菌等益生菌发酵果品、蔬菜而成的一种富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的一种功能性液体或固体食品.文章综述了微生物酵素食品的营养和保健功效、主要含有的微生物和酶以及生产发酵工艺和应用等方面的研究进展,并展望了我国酵素食品应用的广阔前景.
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被引次数: Baidu(27)
12. 乳酸菌基因敲除技术的研究进展
杜胜阳,王斌斌,冯佳,侯斌晓,乔建军
食品与发酵工业    2016, 42 (1): 244-null.  
摘要210)      PDF(pc) (1874KB)(702)    收藏
乳酸菌是革兰氏阳性菌,广泛用于食品、医药、轻工业及饲料工业等行业.对乳酸菌进行遗传操作是调节、优化其代谢途径的基础.通过基因敲除技术改造乳酸菌基因组,可以判断基因组中未知基因所编码产物的功能,有目的、有选择地使乳酸菌生产有益的异源基因产物.基因敲除技术已成为当前乳酸菌分子生物学研究的热点.文中对几种乳酸菌基因敲除策略研究进展及影响敲除效率的因素进行了综述,分析存在的问题并初步探讨展望了乳酸菌敲除技术的未来发展趋势.
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被引次数: Baidu(3)
13. 重组解脂酵母发酵生产琥珀酸的条件优化
于青林, 孟令莉, 霍海亮, 等
食品与发酵工业    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015596
14. 降血压肽研究进展
黄家音,朱禹洁,沈金玉
食品与发酵工业    2006, 32 (6): 81-null.  
摘要153)      PDF(pc) (441KB)(637)    收藏
血管紧张素转化酶在血压调节中起到重要作用,降血压肽通过抑制该酶的活性达到降血压的目的.文中在介绍降血压肽作用机理的基础上,综述了其制备方法、检测方法以及原料来源等方面的研究进展,并展望了其开发应用的前景.
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被引次数: Baidu(192)
15. 鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化
郝淑贤,刘奇,李来好,林婉玲,魏涯,赵永强,岑剑伟,袁小敏
食品与发酵工业    2016, 42 (7): 242-null.  
摘要114)      PDF(pc) (1212KB)(623)    收藏
为探明鲟鱼肉冷藏过程腥味形成规律及其影响因素,文中研究分析了鲟鱼背部、腹部和尾部肌肉组织品质指标和鱼腥味变化情况.结果表明:冷藏前期3个部位的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)值增加缓慢,5d后TVB-N呈现快速增长,表明鱼肉开始出现微生物腐败迹象.表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)冷藏前期增幅缓慢,第3天后增幅加速,脂肪氧化速度加快;冷藏期间脂肪氧化酶(LOX)活性呈先升高后降低的趋势;冷藏2d后鱼体主要不饱和脂肪酸下降幅度加快,挥发性物质总量增加明显.对鱼肉冷藏期间挥发性物质风味特征进行分类分析表明,鱼肉冷藏过程中以鱼腥味、青草味及脂肪氧化气味变化为主,其中以鱼腥味变化最为突出.将贮藏过程中鱼肉品质指标与鱼腥味变化规律进行分析发现,鱼腥味等异味的产生主要是由脂肪氧化所致,后期微生物腐败对鲟鱼肉风味变化起协同作用.
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16. 大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法探讨
周春晖,黄惠华
食品与发酵工业    2001, 27 (6): 57-null.  
摘要137)      PDF(pc) (213KB)(598)    收藏
胰蛋白酶抑制剂是大豆食品与饲料的主要抗营养因子,大豆胰蛋白酶抑制剂的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性.大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化方法有物理、化学、生物还原、酶解、发酵以及天然化合物络合法等.文中介绍了大豆胰蛋白酶抑制剂失活诸方法与技术,并对其发展前景作了初步探讨.
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被引次数: Baidu(39)
17. 菊粉研究的回顾与展望
null
食品与发酵工业    2005, 31 (7): 81-null.  
摘要182)      PDF(pc) (162KB)(597)    收藏
菊粉作为一种天然功能性食品配料,已在欧美国家得到了广泛应用.近几年,中国的菊粉市场逐渐兴起.文中综述了菊粉的来源、理化性质和生理功能;介绍了菊粉在食品工业中的应用情况及其安全性评价;对比分析了菊粉在国内国外的生产加工情况;展望了菊粉的发展前景.
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被引次数: Baidu(93)
18. 4种芦荟的物理性质及多糖含量的测定
常秀莲,王长海,冯咏梅,刘兆普
食品与发酵工业    2003, 29 (9): 1-null.  
摘要94)      PDF(pc) (145KB)(595)    收藏
对库拉索芦荟、斑纹芦荟、木立芦荟、开普芦荟的物理性质、化学组分进行了比较性研究. 结果表明,4种芦荟全叶汁及凝胶汁密度顺序为,开普芦荟>木立芦荟>库拉索芦荟≈斑纹芦荟,pH值在4.24~5.25之间,显酸性,其中斑纹芦荟和开普芦荟的全叶汁的酸性高于凝胶汁,库拉索芦荟和木立芦荟的全叶汁的碱性高于凝胶汁.对4种芦荟粘度随温度的变化规律及粘度特性进行了测定,它们的粘度顺序为:斑纹芦荟>库拉索芦荟(》)开普芦荟≈木立芦荟.探索出不同种芦荟多糖适宜的测定方法,并对4种芦荟的总糖和多糖进行了测定.结果表明,总糖的含量顺序为,斑纹芦荟≈木立芦荟(》)库拉索芦荟≈开普芦荟,多糖的含量顺序为,斑纹芦荟>库拉索芦荟(》)木立芦荟≈开普芦荟,且多糖含量与其粘度顺序一致.
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被引次数: Baidu(31)
19. 海藻糖研究现状及其在食品工业中的应用
聂凌鸿,宁正祥
食品与发酵工业    2002, 28 (2): 71-null.  
摘要142)      PDF(pc) (150KB)(583)    收藏
海藻糖是自然界的动植物和微生物中广泛存在的一种双糖.研究发现,内源和外源的海藻糖对生物体组织和生物大分子具有同样的非特异性保护作用.文章对海藻糖的理化性质、生物学特性及其作用机理、生产方法及其在食品工业的应用进行综述.
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被引次数: Baidu(35)
20. 富含γ-氨基丁酸保健食品的研究与开发
张晖,姚惠源,姜元荣
食品与发酵工业    2002, 28 (9): 69-null.  
摘要405)      PDF(pc) (171KB)(559)    收藏
介绍了目前日本等国家在富含γ-氨基丁酸(GABA)的保健食品研究开发方面的成果,包括富含GABA的Gabaron茶、米胚芽、米糠、发芽糙米、奶酪及乳酸菌和酵母发酵生产的高GABA浓度的食品素材等.
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