对分离自重庆酉阳喀斯特槽谷石漠化地区土壤的1株产红色色素的细菌进行了形态学、生理生化特性和16S rRNA序列鉴定,进一步对该色素的溶解性、抑菌性和稳定性行进了研究,测定了其最大紫外吸收波长;同时,采用硅胶色谱柱对色素进行了纯化,通过薄层层析、质谱和光谱扫描对色素成分进行分析.结果显示,该菌在30℃培养时,色素产量较高.该色素在无水乙醇中的溶解性优于其他有机溶剂,在530 nm处有最大紫外吸收峰;该红色素对大肠杆菌(Escherichia coli)及耻垢分枝杆菌(Mycobacterium smegmatis)无抑菌作用;对极端pH值较敏感,尤其是强碱性pH值.且其光和热稳定性良好,耐氧化能力较强,耐还原能力较弱;金属离子对该色素有不同程度的消色作用,Cu2的消色作用最明显.16S rRNA序列分析结果显示,该菌与多株黏质沙雷氏菌(Ser-ratia marcescens)的16S rRNA序列一致.质谱分析结果显示,该色素的分子质量为324.2,与灵菌红素的分子质量非常接近,但光谱扫描结果与其不一致.

对以L-脯氨酸为底物,产顺式-3-羟脯氨酸(cis-3-hydroxyproline,H3P)的羟化酶基因进行定向改造.从重组菌E.coli BL21(DE3)/pET21 a-ptrp2-H3P出发,通过易错PCR随机突变和定点突变处理,利用多孔板和创建的简易显色法相结合的高通量方法筛选出2株H3P高产菌P-2-H3、P-9-D5.经基因测序后得到5个突变位点R58C、T83I、H89Y、F109Y、Y119I,并在出发菌基础上对此5个位点进行单一定点突变,得到5个突变体TBT-R58C、TBT-T83I、TBT-H89Y、TBT-F109Y、TBT-Y1191.发酵24 h测其产量找出3个优势突变位点.以TBT-R58C为出发菌,依次对另外2个位点进行定点突变.得到TBT-R58C-T831-H89Y突变体.发酵24 h产量达到了1125.3 mg/L.与重组菌相比,TBT-R58C-T83I-H89Y的产量提高了53.6％.

对黄酒酿造过程中乳酸菌进行分离,并对乳酸菌产生物胺能力进行检测.利用脱羧培养基对分离出的82株乳酸菌进行培养,结合反相高效液相色谱技术(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)测定发酵液中生物胺含量,具体色谱条件如下:使用丹磺酰氯(Dansyl Chloride,Dns-CL)进行柱前衍生,以乙腈-乙腈(φ=50％)为流动相梯度洗脱,流速1.0 mL/min,254 nm紫外波检测.该方法在给定浓度范围内线性关系良好(R2 ＞0.996),平均回收率为94.46％～105.20％,相对偏差(RSD)均小于5％.检测到组胺产生菌株11株,最大生成量为18.19 mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;酪胺产生菌株28株,最大生成量为30.38mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;腐胺产生菌株51株,最大生成量为299.94 mg/L,高产菌株分离自浸米水.由此表明,有必要控制黄酒发酵过程中的乳酸菌,采用低产或不产生物胺的乳酸菌作为强化菌株,可降低黄酒中的生物胺含量.

根据毕赤酵母密码子的偏好性,通过在线软件对雪白根霉脂肪酶基因(rnl)进行密码子优化.优化后的脂肪酶基因(rnl-opt)GC含量由原来的46％提高到49％,碱基A,T,C,G均匀分布,减少了AT和GC富集区,适应指数由0.82提升到0.85.将rnl-opt连接到表达载体pPICZαA并转入毕赤酵母X33中.将含有rnl和rnl-opt的重组工程菌在摇瓶和50 L发酵罐中进行诱导表达.摇瓶培养条件下,含有rnl和rnl-opt重组工程菌的最大酶活分别为458、956 U/mL.50 L发酵罐培养条件下,含有rnl和rnl-opt重组工程菌的最大酶活和总蛋白浓度分别为14 856、30 500 U/mL和3.61、7.8 g/L.为了进一步提高含rnl-opt重组工程菌的表达酶活,对其在50L发酵罐培养的诱导温度进行优化,当诱导温度为22℃时,含rnl-opt重组工程菌的酶活和细胞湿重均达到最大值分别为39 520 U/mL和461 g/L.相对于30 ℃C,酶活和细胞湿重分别提高了30％和16％.

为了获得高产反式-4-羟脯氨酸的菌株,基于大肠杆菌的代谢网络模型的指导,以大肠杆菌E.coli BL21(DE3) △putA为出发菌株,通过基因敲除技术成功敲除argB基因,阻断L-脯氨酸合成的前体物L-谷氨酸的分支代谢途径,增加L-脯氨酸合成的代谢流,构建了精氨酸缺陷型菌株E.coli BL21(DE3)△putA△argB.同时转入表达质粒pU C19-proB2A-Ptrp2-hyp,该质粒含有突变基因proB2,该突变基因所编码的谷氨酸激酶受L-脯氨酸的反馈抑制作用显著降低.摇瓶发酵结果表明,在外源添加600 mg/LL-精氨酸时,该重组菌株产反式-4-羟脯氨酸的量达到312.67 mg/L,较菌株E.coli BL21(DE3)△putA/pUC 19-proB2A-Ptrp2-hyp提高了25.29％.

首先考察了运动发酵单胞菌(Zymomonas mobitis,Z.mobilis)和休哈塔假丝酵母(Candida shehatae,C.shehatae)分别利用葡萄糖或木糖为唯一底物时的乙醇发酵特性;其次,研究了单菌及双菌发酵混合糖(葡萄糖和木糖比例为3∶1)的产乙醇性能;在此基础上,考察了单菌和双菌培养应用于玉米秸秆发酵产乙醇的可行性.结果表明,Z.mobilis和C.shehatae的接种方式显著影响混合糖发酵产乙醇的效率,当分步接种发酵48 h后,乙醇产量达到最高,为25.77 g/L.当以60 g/L NaOH预处理的玉米秸秆为底物时,分步接种可高效利用秸秆酶解产物(葡萄糖和木糖)实现乙醇产量的最大值(22.34 g/L),提示Z.mobilis和C.shehatae分步接种发酵可最大化地发酵秸秆中的葡萄糖和木搪生产乙醇,有利于乙醇的高产率生产,可为实现纤维原料生产燃料乙醇的工业化提供参考.

将来源于Paenibacillus campinasensis GI-1的木聚糖酶编码基因成功整合到毕赤酵母GS115基因组上,构建了高产木聚糖酶XynG1-1的毕赤酵母工程菌.采用响应面法对该工程菌的发酵条件进行优化.首先使用Design-Expert软件进行Plackett Burman实验设计筛选出影响产酶量的3个主要因素,即甲醇含量、生物素含量和培养时间.在此基础上使用Design-Expert软件进行Box-Behnken实验设计,通过响应面分析得出优化的发酵培养条件为:甲醇含量2.28％,培养时间37.29 h,生物素4 mg/L,酵母粉20 g/L,蛋白胨20 g/L,YNB 30 g/L,装液量100 mL/L,转速250 r/min、温度28℃、磷酸缓冲液pH6.0.经实验验证,优化后的培养条件下胞外重组酶活达到707.2 IU/mL,与响应面预测结果一致,较优化前木聚糖酶酶活提高了7.9倍,较原始菌株产酶量提高了19.8倍.经10 L发酵罐扩大培养之后,重组木聚糖酶的酶活达到2 703 IU/mL.因此,该研究有效提高了木聚糖酶XynG1-1的发酵产量,并且,该重组酶保持了良好的酶学性质,可为工业化生产及应用奠定基础.

为了解不同性状窖泥细菌群落结构及酸酯代谢的差异,分别选取新窖泥、趋老熟窖泥和老熟窖泥,对其细菌16S rDNA的V3区进行变性梯度凝胶电泳分析和同源性比较,并结合窖泥主要有机酸及有机酸酯含量进行了典型相关分析.结果表明,老熟窖泥的细菌多样性指数及均匀度指数高于新窖泥和趋老熟窖泥,得到的39个优势条带,进行细菌DNA测序可分为14类;Clostridium XIVa、Aminobacterium均只在老熟窖泥中检测到;新窖泥和趋老熟窖泥与Lactococcus、Lactobacillus、乳酸、乳酸乙酯含量正相关,老熟窖泥与Clostridiales、已酸、己酸乙酯和丁酸含量正相关.

将来自于Lactobacillus plantarum的突变D-乳酸脱氢酶(D-LDHY52V)和Candida boidinii的甲酸脱氢酶(FDH)进行融合,重组成双功能融合蛋白,为生物法合成(R)-2-羟基-3-苯基丙酸(D-PLA)提供新的方法.利用重叠延伸PCR技术,将对底物苯丙酮酸(PPA)亲合力更高的突变蛋白D-LDHY52V与FDH通过连接肽(Gly4Ser)3融合,将融合基因克隆至表达载体pET-28a(+),并转化Escherichia coli BL21(DE3),经IPTG诱导得到高效表达.SDS-PAGE电泳分析结果表明,融合蛋白分子质量为79.7 kDa,在重组菌中获得了正确表达;酶活性测定结果表明,融合蛋白具有D-LDH和FDH的双重生物学活性.在不对称转化PPA合成(R)-2-羟基-3-苯基丙酸(D-PLA)的应用中,融合蛋白体系比D-LDHY52V单独表达体系的D-PLA产量提高了40.71％.通过5h底物分批补加发酵,D-PLA产量为17.34 g/L,底物转化率为77.64％,生产强度3.47 g/(L·h).双功能融合蛋白增强了辅酶再生的效率,有效促进了(R)-2-羟基-3-苯基丙酸的不对称合成.

以蜡质玉米淀粉和辛烯基琥珀酸酐为原料,采用不同工艺条件制备得到2种辛烯基琥珀酸淀粉酯(OS-AS1和OSAS2),分别对其红外光谱、取代度、平均分子质量、静态流变性等主要物化特性进行了研究,结果发现:2种辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度无显著性差异;OSAS1的平均分子质量、表观黏度及黏度增加幅度均高于OS-AS2.以OSAS1、OSAS2分别为壁材,采用喷雾干燥法制备月见草油微胶囊,通过测定微胶囊的表面油、包埋率、粒径、分散系数、微观形态等性质研究OSAS1和OSAS2对微胶囊品质的影响,结果表明:以OSAS2为壁材制备的微胶囊表面油含量低、包埋率高、粒径小、微胶囊表面较光滑.以上研究结果说明不同辛烯基琥珀酸淀粉酯在取代度相近的情况下,以低平均分子质量和低水相黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材制备的月见草油微胶囊品质更佳.

旨在了解常压室温等离子体诱变处理对螺旋藻氨基酸含量及营养价值的影响.以TJF1为出发藻株,多功能等离子体诱变仪对藻株进行诱变处理,日立L-8900氨基酸自动分析仪测定其氨基酸组成和含量,利用模糊识别法和氨基酸比值系数法对突变体与出发藻株的氨基酸营养价值进行评价.结果表明:与出发藻株相比,15个突变株中的17种氨基酸含量均高于出发藻株,总氨基酸含量差异显著;突变株的氨基酸含量分布与出发藻株保持一致;总必需氨基酸与总氨基酸含量比值(E/T)维持在0.43 ～0.45,没有明显变化;2种营养价值评价结果表明,等离子体诱变没有降低氨基酸营养价值;突变株10的总氨基酸含量最高,比出发藻株高出53.52％,可以作为高产蛋白优势藻株.

澳洲青苹(Granny Smith)是高酸苹果的典型代表,也是苹果加工的首选优良品种.冷破碎是一种预先将果皮、果籽、果柄与果肉分离的制取高品质果浆产品的先进技术.试验以冷破碎澳洲青苹果浆为原料,研究其原料的营养特性、冰点特性及流变特性.结果显示:澳洲青苹果浆水分含量84.63％,总可溶性固形物13.1°Brix,酸度0.777％,总糖含量13.69％,总酚含量33.65 mg/L,果胶含量0.341％,膳食纤维含量1.313％,VC含量80.67 mg/kg;果浆的颜色为淡黄绿色,其L*值为41.19,a*值为8.41,b*值为50.85,与原果肉色泽基本一致.试验确定了冷破碎澳洲青苹果浆的冰点为-2.5℃,其冰点温度与总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)和pH呈极显著负相关,冷媒温度的变化不改变果浆冰点温度.流变特性结果表明,澳洲青苹果浆为假塑性非牛顿型流体,流动行为指数为0.37.

采用超声波辅助,用不同极性的溶剂提取红果2号桑椹,测定并分析各提取浸膏的酚类含量,自由基清除能力、抗脂质过氧化能力、总还原力和DNA保护潜力.研究结果表明,乙醇提取物浸膏(absolute ethanolextracts of fruit,FAE)的酚类含量最高,为3.65 mg GAE/g dw,且总还原力和羟基自由基(·0H)清除力最强(P＜0.05);乙酸乙酯提取物浸膏(ethyl acetate extracts of fruit,FEE)的DPPH自由基(DPPH·)清除力(0.71mg/mL)和抗脂质过氧化能力最强;水提取物浸膏(water extracts of fruit,FWE)的ABTS自由基(ABTS+*)清除力最强(3.52 mg/mL),且能有效保护DNA不被损伤;石油醚提取物浸膏(petroleum ether extracts of fruit,FPE)酚类含量最低,且4种活性均最弱.基于实验结果,红果2号桑椹具有作为功能性保健品(天然抗氧化剂)的巨大潜力.

以工业酶制剂生产中的废弃毕赤酵母细胞为对象,研究并建立了酶法制备酵母浸出物的新工艺.新工艺为:10％(w/v)废弃毕赤酵母菌体中加入β-甘露聚糖酶、β-葡聚糖酶和果胶酶,于50℃作用12 h;再加入中性蛋白酶,于50℃作用7h;再加入DNA酶和RNA酶,于37℃作用4h.离心收集上清液,真空冷冻(或喷雾)干燥获得酵母浸出物.运用这一技术,酵母细胞组分的溶出率达到66.2％,固形物收得率为65.7％.使用该研究制得的酵母浸出物培养重要工业微生物菌种,其支撑细胞生长繁殖的效果显著优于市售酵母粉.

选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2％,食盐浓度8％,发酵温度27℃,发酵时间90 d.

为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性.结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著.淀粉溶解度为0.45％ ～3.5％,膨胀率2.1％ ～14.5 g/g,冻融稳定性2.5％ ～24.5％;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P＜0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强.

采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分.结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08％;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14％,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13％ vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 mL;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46％)、异戊醇(13.08％)、苯乙醇(6.09％)、乙酸异戊酯(3.17％)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香.

采用西南大学具有自主知识产权的“华白1号”白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化.通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件.发酵结果表明,0.1％的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH4.0,糖量23％,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量＞pH＞温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4％,残糖为7.5％,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L.

通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计、Box-Behnken响应面试验设计对培养基成分及发酵条件进行了优化,使最终发酵液凝乳酶活力达到222.34±4.99 U/mL.采用乙醇分级沉淀、DEAE-纤维素离子交换柱层析和Sephadex G-100分子筛等分离手段对枯草芽孢杆菌PNG27凝乳酶进行分离纯化,得到电泳纯的凝乳酶.结果表明,酶的比活力达到794.30 U/mg,纯化倍数为8.29倍,最终回收率为4.25％,SDS-PAGE电泳分析凝乳酶分子质量约为42 kDa.

针对牦牛乳热处理和乳糖酶解问题,采用夏河鲜牦牛乳为原料,以乳糖水解速率(V0)和微生物数量为评价指标,探究牦牛乳乳糖酶解预热处理参数,并以乳糖水解率为目标对酶解条件进行优化.结果表明:牦牛乳经适宜条件热处理能明显增强外源乳糖酶酶解活性,65℃热处理5 min后酶解乳糖,V0升高49.0％.结合实际生产需求,乳糖酶解前对牦牛乳分别进行高温短时和低温长时巴杀处理,确定预热处理参数为85℃,13 s;优化得到酶解条件为:酶解温度39℃,酶解时间2.4h,酶添加量2.4 u/mL,乳糖水解率达(79.7±0.9)％,相比未经热处理牦牛乳中同等条件,酶解率升高11.2％ ～14.0％,且水解率达标(≥70％)时间缩短0.75 h.

以南瓜为原料,研究了不同厚度和干燥温度下,南瓜水分比(MR)随干燥时间(t)的变化规律,通过拟合计算确定了干燥模型.同时计算了南瓜片的有效水分扩散系数(Deff)和干燥活化能(Ea).实验结果表明:干燥温度(T)越高,厚度(L)越小,南瓜片的干燥速率(DR)越快,干燥时间越短.通过拟合计算发现,在3种基础干燥模型中Page模型能够更好的反映干燥过程,南瓜片红外干燥的模型MR=exp(-ktn),k=exp(-7.061 3+0.037 6T-0.306 9L),n=1.2147.进一步的计算得出实验条件下南瓜片的Deff在(0.204 3～11.740 4)×10-10m2/s之间,南瓜片厚度在1、3、5和7 mm时,相对应的Ea分别为34.777 5、31.527 8、31.992 5和30.172 6kJ/mol.

为了研究枸杞在不同热风干燥温度下的干燥特性,改善其干制品质,以宁夏枸杞为原料,对其进行不同温度的热风干燥处理,分析它的干燥特性和品质变化,结果表明:枸杞干制过程由升速、降速和恒速3个阶段组成,以降速阶段为主要过程;构杞热风干燥水分有效扩散系数在0.76×10-10m2/s和1.98 ×1010 m2/s之间,且温度越高系数越大,枸杞干燥活化能为61.36 kJ/mol;通过试验得出风速为0.2 m/s、湿度为30％、物料厚度1层(8 mm)恒定不变,温度为55℃热风干燥时制得的枸杞品质最好;此外,由枸杞的感官品质分析结果得出:色泽、口感和质地对枸杞的品质有重要的影响.

为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:干燥时间＞干燥温度＞真空压力;其中干燥温度和真空压力之间、干燥温度和干燥时间之间、真空压力和干燥时间之间有明显的交互作用;优化出最佳工艺参数为:干燥温度45.4℃、真空压力-80.4 kPa、干燥时间21.3 h.

为研究预处理方法对生姜的热风干燥动力学影响,文中分别对生姜进行冷冻-融化、柠檬酸浸泡和沸水漂烫预处理,然后在热风温度50、60、70℃,风速1 m/s的条件下干燥.在干燥过程测定生姜水分比及干燥速率的变化情况,建立生姜干燥的动力学模型,并对干燥生姜的品质进行分析.研究结果表明:预处理方法改变了生姜的初始水分比.生姜的干燥属于降速干燥过程.冷冻-融化明显提高了生姜的干燥速率,沸水漂烫却延缓了生姜的干燥时间,而柠檬酸浸泡对生姜干燥过程影响相对较小.通过比较相关系数(R2)、卡方(x2)和标准误差(RMSE),Midilli模型能够很好地描述生姜在不同预处理方法与热风温度条件下的干燥过程,且模型预测的干燥特性曲线与试验所得的数据一致性好.预处理方法与热风温度对干燥生姜的色差影响显著,而仅有冷冻-融化显著降低了干燥生姜的姜酚含量.根据能耗与品质要求,选择合适的预处理方法对于生姜干燥是十分必要的.

以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化.结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P ＜0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P ＜0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异.超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P＞0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P＜0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能.扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变.

柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质.文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小麦粉中制作面条,通过单因素实验和正交实验分析其对面条蒸煮品质和感官性能的影响,以加工研制出柚子皮桃胶营养面条.结果表明:当小麦粉中添加2％的柚皮粉、3％的桃胶粉和1.5％的食盐时,柚子皮桃胶营养面条的熟断率为0％,蒸煮损失率为3.31％,面汤浊度(OD460)为0.370,感官评定总分为89.1,TOM值为1.32,与普通面条相比具有较好的蒸煮品质和感官性能.同时,所得柚皮桃胶面条与普通面条相比显著增加了膳食纤维、类黄酮和多糖,具有一定的保健功能.

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响.结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15％时,C5-C4值降低了34.0％.焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5％时弹性最大,添加量在5％～10％均大于对照样品.综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5％时制作的面包品质良好.黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用.

以‘台农’芒果为实验材料,研究了不同浓度Burkholderia sp.的拮抗菌JS-8对芒果采后品质的影响,并对果实进行伤口接种,测定多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)、几丁质酶(chitinase,CHI)、β-1,3葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)五种保护酶活性.结果表明:107 CFU/mL JS-8处理可以较好地维持芒果果实色泽,延缓果实硬度的下降以及可溶性固形物的升高,并且抑制果实可滴定酸以及抗坏血酸含量的下降,有利于维持果实品质,延长贮藏时间;且JS-8对果实的PPO、POD、PAL、CHI、GLU均具有一定的诱导作用,病原菌Cladosporium cladosporioides与JS-8在对PPO、POD、CHI、GLU的诱导作用中具有协同作用.

以纳米金基催化剂为体系,考察了转速、底物肉桂醛浓度、溶剂种类及催化剂种类对常压下肉桂醛选择加氢合成食用香料肉桂醛的影响.实验结果表明,转速在700 r/min,底物浓度在8×10-3 mol/L和乙醇作为溶剂的工艺条件下,得到的肉桂醛(CAL)转化率和氢化肉桂醛(HCAL)选择性较高;单金属的纳米金催化性能高于单金属纳米铜的催化性能;氧化铝担载的纳米金催化剂比氧化铈担载的纳米金催化剂表现更高的催化活性;新型的Au-Cu双金属催化剂表现出比单金属催化剂更高的HCAL选择性.

运用电子舌、常规指标检测法对宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒的呈味特征差异及相关性检测分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析及因子分析等分析方法,对不同酒样进行分析测定,从而为宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味相关特征提供理论指导.结果表明:经主成分分析得出,鲜味、咸味、酸味、丰厚度指标对呈味特征贡献较大;经聚类分析得出,对葡萄酒呈味特征影响因素中,品种差异较年份影响具有优势;经雷达图得出,不同酒样中,除苦味、涩味值相差较大外,鲜味、咸味、丰厚度等指标强度基本一致,且品种间区别较明显;经因子分析对常规理化指标分析得出,酒样中干浸出物与总酚贡献度较大,且酸味优于甜味的贡献度.经过以上多种分析处理法,以上酒样得到了较好区分.

从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析.通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P＜0.05).通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的.经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P＜0.05).使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P＜0.05).由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米.

应用静电场轨道阱高分辨液相色谱质谱联用仪筛查葡萄酒相关的145种农药残留,确定出42种葡萄酒中常见污染物.采用液相色谱-串联质谱(LC-MS-MS)对黄埔口岸采集的318个进口葡萄酒样品进行该类污染物的本底值测定.分析讨论发现,近76％的样品中检出2～8种农药残留,多数进口葡萄酒中农药残留的种类集中在5种(检出率为13.52％).检出农药残留含量在0.02 ～392.5 μg/kg之间,样品检出率高达94.65％,说明进口葡萄酒中农药残留普遍存在.

建立了电感耦合等离子体发射光谱法(inductively coupled plasma optical emission spectrometry,ICP-OES)和石墨炉原子吸收光谱法(graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS)对纳米铜/低密度聚乙烯(lowdensity polyethylene,LDPE)中铜向食品模拟物迁移量的检测方法.将纳米铜和经3-氨丙基三乙氧基硅烷((3-Aminopropyl)triethoxysilane,KH550)处理的纳米铜分别添加到LDPE母粒中制备成纳米铜/LDPE复合膜.在40℃下,将纳米铜/LDPE复合膜在3％乙酸和10％乙醇2种食品模拟物中浸泡10d,以ICP-OES测定3％乙酸中铜的含量,以GFAAS测定10％乙醇中铜的含量.结果表明:2种模拟物中,铜分别在0.02～0.5μg/mL和2.5 ～ 25 μg/L范围内线性良好,R2大于0.999,回收率分别在81.42％～100.22％和81.71％～96.05％,RSD分别为1.02％ ～8.87％和1.66％～8.24％(n=6),检出限为0.90 μg/L和0.20 μg/L,定量限为3.10 μg/L和0.68μg/L,表明这2种方法精密度好,灵敏度高,定性定量准确.

摘 要 采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96％.进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大.

以草鱼的背肉、腹肉、红肉为原料,采用高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法测定了2种大小草鱼肉呈味水溶性成分,并测定了pH值、糖元和乳酸的含量.结果表明:小草鱼背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸分别为33.86％、40.71％、31.46％,而大草鱼肉中分别为26.04％、29.01％、30.24％.小草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为12.62％、19.57％、73.91％,大草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为18.64％、26.09％、81.20％,小草鱼背肉、腹肉、红肉的pH值、糖元含量高于大草鱼肉,而小草鱼各部位乳酸含量低于大草鱼肉,不同生长期的草鱼红肉中糖元含量高于背肉和腹肉,pH值低于背肉和腹肉,pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,糖元含量的变化与乳酸含量的变化呈正相关.生长期对不同部位草鱼肉呈味水溶性成分影响较大,因此,在加工过程中,宜选用1.5 kg大小的草鱼.

分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simuhaneous distextraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析.结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主.根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响.

以“格兰德”绿芦笋为试材,通过研究不同采收期(4、5、6、7月)其色泽、Vc、可溶性蛋白、总糖、木质素、氨基酸、微量元素、总酚、总黄酮含量及DPPH自由基、·OH清除能力的变化,采用主成分分析(PCA)和模糊数学隶属函数法对数据进行分析,以期对不同采收期绿芦笋的品质进行综合评价.采用PCA,共抽取了2个主成分,这两个主成分的累积贡献率达88.891％,包含了绿芦笋品质指标的大部分信息.结合各指标的相关性分析,选择总酚、总黄酮、木质素、微量元素和H05个指标,采用模糊数学隶属函数法进行综合评价,结果表明5月份采收绿芦笋的平均隶属函数值为0.79,综合品质最好,其次依次是4、7、6月份采收的绿芦笋,其平均隶属函数值分别为0.55、0.50、0.37.春季采收绿芦笋的品质优于夏季.

比较以“吉塞拉5”和“大青叶”作为砧木的“美早”大樱桃成熟果实香气成分的差异,为大樱桃嫁接生产中砧木的选择提供理论依据.该研究采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)的方法对香气成分进行测定分析.结果表明:从2组样品中共检测到31种香气成分,主要为烃类、醇类、醛类和酯类.从砧木为“吉塞拉5”和“大青叶”的“美早”大樱桃成熟果实中分别检测出27种和25种香气成分,各自所特有的香气组分分别为6种和5种,含量较高的是己醛、2-己烯醛、苯甲醛、顺-2-己烯-1-醇、正己醇、苯甲醇等,是“美早”大樱桃成熟果实的特征香气成分.砧木为“吉塞拉5”的“美早”大樱桃成熟果实特征香气成分中己醛、苯甲醛、苯甲醇、反-2-己烯-1-醇乙酸酯的含量均高于“大青叶”砧果实中的含量,可能是造成2种不同砧木樱桃果实风味差异的主要因素之一.

基于蜂蜜内源性成分检验数据建立了的蜂蜜品质综合评价模型.通过对优质蜜、一般蜜、劣质蜜3个对照组121个样本中41个内源性成分的检验和单因素方差分析,确定了18个与蜂蜜品质变化相关的辨析指标,其中13个为正相关,5个为负相关,应用主成分分析建立蜂蜜品质综合评价模型.评价得分客观反映了蜂蜜样本的品质优劣,表明综合评价模型可以用作蜂蜜掺伪鉴别的重要参考.

分析18种大豆品种的总酚含量、多酚的组成及抗氧化能力.以榆林和山西地区的大豆为试材,FolinCiocalteau法测定总酚含量,高效液相色谱法(HPLC)测定多酚组成成分,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和铁还原抗氧化力(ferric reducing-antioxidant power,FRAP)法测定抗氧化能力,相关系数法分析抗氧化能力与多酚含量的相关性.18种大豆品种之间总酚含量存在明显差异,靖边黑豆品种含量最高,达到5.07 mg/g,HPLC鉴定出没食子酸、原儿茶酚、绿原酸、对羟基苯甲酸、对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、槲皮素和肉桂酸等9种多酚组成成分,其中原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸的含量较高,且这些组分含量及总酚含量之间存在差异,DPPH和FRAP抗氧化能力之间也存在明显差异;大豆的总抗氧化能力与其总酚、原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸含量之间呈现极显著的正相关性(P＜0.01).

在羧甲基纤维素钠/壳聚糖/蒙脱土复合衬垫中添加茶多酚(tea polyphenols,TP)制备抗氧化复合衬垫,用做市售冷鲜肉的保鲜包装.研究考察了茶多酚的含量对衬垫的水溶胀率、溶解度、网络结构、抗氧化能力以及对鲜肉保鲜效果的影响.由于茶多酚与羧甲基纤维素钠和壳聚糖间的相互作用,含茶多酚衬垫的网络结构变得更加致密,导致了溶胀率和溶解度的降低.同时,茶多酚的高效抗氧化性使衬垫具有显著的自由基清除能力,且随茶多酚含量的提高而增强.保鲜实验结果表明:在鲜肉的包装托盘中垫上复合衬垫,能有效延缓鲜肉的挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量和菌落总数的增长,延长货架期并改善其外观,尤以茶多酚含量为10％的复合衬垫效果最好.

为研究热水处理技术在柑橘类水果采后保鲜中的应用可行性.试验以江西省赣南脐橙为试材,设计2因素(温度和时间)5水平均匀试验,分别考查热水处理后赣南脐橙贮藏品质相关指标(呼吸速率、可溶性固形物含量和硬度)和贮藏发霉情况,并研究了热水处理对赣南脐橙青、绿霉病原菌(意大利青霉和指状青霉)孢子的致死作用机制.综合分析,得出赣南脐橙热水处理较优条件为:50℃,5 min.该条件处理后的赣南脐橙呼吸速率最低,为42.89 mg COJ(kg·h).25℃温箱保藏20 d,该处理组赣南脐橙均未发病,优于对照组.加赣南脐橙皮到病原菌孢子悬液中进行热水处理,病原菌孢子死亡率检测及Hoechst 33342/PI荧光双染色结果显示,赣南脐橙皮成分与热对病原菌有协同抑杀作用,病原菌孢子细胞膜受到损伤.50℃,5 min热水处理应用于赣南脐橙采后保鲜具有可行性.

随着固定化酶技术的日新月异,微胶囊技术得到了长足的发展.与传统微胶囊生产技术不同,文章介绍了一种“天然的”微胶囊固定化酶生产新技术——酿酒酵母孢子微胶囊固定化酶技术,详述了该固定化技术原理及实例.该技术优点在于:固定化酶的组装“自然”完成,具有天然抗逆性,大小均一,可重复使用,绿色环保,可实现多种酶的共同固定.最后,对其应用前景进行了展望.

在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力.大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等.在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程.本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望.

美国的医疗食品最早是按处方药进行监管,但后来发现按药物来监管阻碍产品创新,1972年,美国开始放开对医疗食品的监管.中国在2015年《食品安全法》修订后,首次在上位法中确认了特殊医学用途配方食品的法律地位,并规定进行注册管理.特殊医学用途配方食品相当于美国的医疗食品.文中对美国医疗食品监管进行阐释,并在对比中国现行制度基础上,提出了美国医疗食品对中国的三大启示:品种差异化监管、推行现行良好生产规范、产业成熟后的放松管制.

吐温(Tween)是一种安全的非离子型表面活性剂,被广泛应用于乳化剂、油类物质的增溶剂和微生物发酵促进剂等.其中Tween 40被发现可以明显提高谷氨酸棒杆菌等棒杆菌属产谷氨酸的量,因此引起了相关科研工作者对其作用机制的关注.文中主要对Tween 40诱发谷氨酸棒杆菌高产谷氨酸的机制进行综述,并分析研究过程中亟待解决的问题及发展趋势.

纳米材料的尺寸极小,结构特殊,使得它具有独特的性质与功能.随着科研工作的推进,纳米材料在医疗、环境、生物、食品等研究领域被广泛应用.近年来,越来越多的科研工作者将它应用于果蔬保鲜中,多种纳米材料通过不同方式在果蔬保鲜方面做出了巨大贡献.文章主要介绍了纳米材料在采后果蔬及鲜切果蔬保鲜过程中的应用现状,以期为未来研究提供参考.

“一带一路”是党中央审时度势,根据国际和国内形势变化提出的重大战略.随着“一带一路”战略的持续深入推进,我国与“一带一路”沿线国家的交流合作日益加深,这为我国国民经济第一大产业——食品工业的发展提供了新的契机.该文在综合分析“一带一路”建设现状和我国食品工业发展现状的基础上,从市场空间、食品安全、科技创新、海外投资、电商贸易5方面阐述了“一带一路”战略下我国食品工业发展所面临的机遇和挑战.

研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据.基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽.

以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ξ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征.研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ξ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定.

采用交联酶聚集体(cross-linked enzyme aggregates,CLEAs)技术制备了脂肪酶CLEAs,优化了制备条件:以硫酸铵为沉淀剂,以14 mmol/L戊二醛为交联剂,交联时间1.5h,所得脂肪酶CLEAs的相对酶活力达到41.89％;与游离酶相比,脂肪酶CLEAs的热稳定性显著增强,重复使用性显著提高,重复使用10次后相对酶活力达到50.26％.以该脂肪酶CLEAs作为催化剂,以玉米淀粉和月桂酸为原料,进行了酯化反应,得到月桂酸淀粉酯的最大取代度为0.151.此外,利用红外光谱(Fourier transform infrared spectoscopy,FT-IR)对月桂酸淀粉酯进行了分子表征,发现在1 713 cm-1处出现了羰基C=O的特征吸收峰,说明月桂酸与淀粉在脂肪酶CLEAs的催化作用下合成了月桂酸淀粉酯.同时,热重分析(TGA)表明,相比于原淀粉,酯化产物的热稳定有较低趋势.

雨生红球藻虾青素积累过程与脂肪酸合成密切相关.实验研究了添加不同质量浓度的茴香醚(butyl hydroxyanisole,BHA)对雨生红球藻Haematococcus pluvialis LUGU,生物量浓度、虾青素积累量以及脂肪酸合成的影响.结果显示,在茴香醚质量浓度为2 mg/L,虾青素积累量显著提高,最大含量可达31.56mg/g,比对照组(15.42 mg/g)提高到2.05倍,此时藻细胞内总脂肪酸的含量也达到最大值(12.27％),比同时刻对照组的含量(6.22％)提高到1.97倍,单不饱和脂肪酸成分相比于对照组也产生了较大变化.脂肪酸合成关键基因acp、kas表达量也分别上调16.77、27.53倍.研究表明,适当浓度的BHA不仅能够显著提高虾青素合成,而且影响了脂肪酸总量和组成.

探讨白色链霉菌ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)生物合成过程中,中间代谢产物柠檬酸、L-天冬氨酸和L-赖氨酸对ε-PL合成的影响.单因素实验结果表明,在摇瓶发酵开始(0 h)添加柠檬酸至终质量浓度为1.0g/L,培养到12 h分别添加终质量浓度为0.3 g/L的L-天冬氨酸和终质量浓度为1.0 g/L的L-赖氨酸,可分别提高ε-PL产量42.5％、28.7％和44.1％.正交试验显示,只有柠檬酸和L-赖氨酸对ε-PL合成影响显著(P＜0.05),而L-天冬氨酸影响不显著;在培养基中添加1.0 g/L的柠檬酸和L-赖氨酸ε-PL产量可提高60.1％.在破碎的无细胞体系中,只有添加L-赖氨酸可以检测到ε-PL的生成,进一步证实了L-赖氨酸是ε-PL合成的直接前体.因此,通过添加合适的中间代谢产物,可以有效提高ε-PL产量.

木醋杆菌是一种革兰氏阴性专性需氧菌,采用透气管材硅胶管作为发酵容器生产细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)管,实验中考察发酵培养基种类、发酵时间、接种量对BC管产量的影响.结果表明,最适发酵时间为6d,发酵培养基为复合培养基,最适接种量为4％(v/v).采用FTIR、XRD对BC管的结构性能进行表征,结果发现BC管的结晶度稍低于BC膜,BC管的拉伸性能达到50.25 MPa,与BC膜相当.采用原子力显微镜(AFM)观察BC管的微观形貌,发现BC管是由纤维束高度缠绕而形成,与BC膜相比,BC管的纤维束大小相差较大,这也可能是造成BC管在结晶度和拉伸性能上稍低于BC膜的原因.该研究可为BC管在高附加值的食品包装材料、组织工程支架材料等的应用提供基础数据.

为考察大豆低聚肽中抗氧化肽的活性和结构,以大豆分离蛋白为原料,采用两步酶解法制备出大豆低聚肽,在对其理化成分进行分析的基础上,以DPPH自由基清除能力为指标对其抗氧化活性进行了评价.结果表明:大豆低聚肽的DPPH自由基清除活性的IC50值约为2.6 mg/mL.利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对大豆低聚肽进行分离纯化,收集6个组分峰,对其DPPH自由基清除能力进行了测定.结果表明,6个组分的活性均比大豆低聚肽高.最后利用Q-TOF质谱仪对活性最高的组分5#进行了结构鉴定,并对鉴定出的6个肽段的DPPH自由基清除活性进行了评价.结果表明,6个肽段均有一定的DPPH自由基清除能力,其中Leu-Tyr(LY)、Leu-Ala-Gly-Arg(LAGR)、Phe-Ser-Arg(FSR)的清除率比大豆低聚肽高,是具有较高抗氧化活性的肽段.

以传统发酵酸肉为原料,制备胆酸盐结合肽并进行初步鉴定.结果表明:磷酸盐缓冲液溶解法提取发酵20 d酸内粗肽含量较高且胆酸盐结合能力较好.通过不同极性大孔树脂筛选,发现DA201-C对酸肉粗肽样品的吸附和解吸效果最好,纯化酸肉粗肽最佳工艺条件为上样质量浓度5 mg/mL、上样流速1.5 mL/min、洗脱流速3 mL/min、洗脱体积3.5 BV、洗脱剂体积分数75％乙醇(V/V).进一步采用葡聚糖凝胶层析分离得到F1和F2两组分,F2组分胆酸盐结合能力较好,是由分子质量范围在265 Da ～ 1.4 kDa的混合小肽组成,F2有高含量的疏水性和芳香族氨基酸.这可能是F2组分具有胆酸盐结合效果的原因,苯丙氨酸可能是其具有胆酸盐结合活性的关键组分.

绿原酸是水果中常见的酚酸,而5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是干制水果中含量较高的食品内源性污染物.将水果中绿原酸的主要组分3-咖啡酰奎尼酸(3-O-caffeoylquinic acid,3-CQA)添加到4种果汁中,在90℃下热处理48 h,以探讨绿原酸对水果热加工中5-HMF形成的影响.结果表明:3-CQA促进5-HMF形成.果汁中3-CQA浓度分别为0.5、5、50 mmol/L时,苹果汁中5-HMF含量分别增加23.5％、60.4％和115.6％;葡萄汁中的5-HMF分别增加5.6％、35.3％和74.5％;桃汁中的5-HMF分别增加12.5％、73.7％和199.8％;橙汁中的5-HMF分别增加22.0％、56.3％和125.0％.同时发现,3-CQA含量随着加热时间的延长而减少,其中35.8％的3-CQA转化为4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、咖啡酸和奎尼酸,这些降解产物都促进5-HMF形成.

采用双抗体夹心酶联免疫法测定羊乳中类胰岛素生长因子Ⅰ(IGF-Ⅰ)的浓度,主要研究了巴氏杀菌、超高温灭菌、搅拌、均质以及发酵等加工方式对羊乳中IGF-Ⅰ浓度的影响.研究结果表明,巴氏杀菌可使羊乳中IGF-Ⅰ的浓度降低,但72 ℃/15 s巴氏杀菌条件对羊乳中IGF-Ⅰ浓度的影响相对较小;137℃/2 s超高温灭菌条件对羊乳中IGF-Ⅰ浓度的影响较大;均质和搅拌对羊乳中IGF-Ⅰ的浓度基本无影响;发酵会使羊乳中IGF-Ⅰ的浓度显著降低.因此,在开发富含IGF-Ⅰ的功能性羊奶产品时,可选择72℃/15 s的巴氏杀菌条件,生产中均质和搅拌2种加工方式均可以采用,但不宜将其发酵成酸奶制品.

利用常压室温等离子体(atmospheric pressure and room temperature plasma,ARTP)方法对枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis E7进行快速诱变,筛选表面活性素(surfactin)高产菌株.采用表观初筛,溶血圈初筛,孔板复筛,多功能酶标仪检测,摇瓶验证相结合的方法提高了筛选通量,加快了筛选进程,构建了高通量诱变筛选surfactin高产菌株的体系,并使用高效液相(high performance liquid chromatography,HPLC)检测方法对产物进行检测.优化处理时间为220 s,获得了遗传稳定的突变菌株Bacillus subtillus SF90-5,其产surfactin能力提高到约0.8 g/L,是原始菌株的5倍.ARTP诱变技术结合高通量筛选体系极大程度减少了工作量,提高了筛选通量,加快了筛选进度,并快速获得了目的菌株,为脂肽类表面活性剂进一步的工艺研究提供了基础.

褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0～4h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律.结果表明:发酵面团在放置过程中,多酚含量与2h的a*值显著正相关(P＜0.05);PPO活性与发酵面团0h、2h及4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与0.5h、1h的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与△L0*-4h呈极显著正相关(P＜0.01);蛋白质含量与发酵面团初始的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与△L0*～4h、△a0～0.5h呈显著正相关(P＜0.05).

通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸菌数量与基质中还原糖和可溶性蛋白等营养物成分变化进行同步分析,结果表明,在5 ～15℃条件下发酵35 d进入成熟期,乳酸菌数为6.61 lg CFU/mL,比细菌数量高出1个数量级,成为优势菌群;还原糖和可溶性蛋白含量降低至0.135％和0.073 6 mg/g,大部分营养成分被转化为小分子风味物质,其主体风味物质为含硫化合物,与乳酸等酸性成分构成东北酸菜独有的品质;亚硝酸盐含量3.21mg/kg,远低于国家标准限量要求.乳酸菌菌群对传统东北酸菜发酵过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用.

研究了大蒜提取物对铜绿假单胞菌PAO1生物膜形成的影响.通过对铜绿假单胞菌PA01生物膜以及与生物膜形成相关因素的测定,结果表明大蒜提取物在不影响PAO1生长的浓度条件下,能抑制其生物膜的形成、胞外多糖的产生以及浮游现象;与阿奇霉素具有协同作用.因此,大蒜提取物通过干扰铜绿假单胞菌PAO1群体感应系统来抑制其生物膜的形成,降低与生物膜形成相关特性的表达.

针对南极真菌Geomyces sp.WNF-15A所分泌的红色素与红曲霉红色素在色价、酸碱稳定性、金属离子稳定性、氧化剂与还原剂以及食品添加剂影响等方面进行了对比研究.结果表明,南极真菌Geomyces sp.WNF-15A所产红色素的色价(155.2)明显高于红曲红色素色价(86.4);该色素在抗氧化剂能力、酸度稳定性、部分金属离子与食品添加剂稳定性方面均优于红曲霉红色素.

以5个品种马铃薯粉和小麦粉为主要原料,研究马铃薯-小麦混配粉的流变学特性,以及不同品种马铃薯粉加入对馒头品质影响.结果表明:不同品种马铃薯粉对混配粉流变学特性以及馒头品质影响虽有所差异,但大体趋势一致,均随着马铃薯粉加入量增加,混配粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸面积、延伸度降低;软化度、拉伸阻力、拉伸比变大;馒头比容、表皮L值、感官得分降低,硬度变大;经比较分析,大西洋品种混配粉流变学特性以及馒头品质最好,其次为新大坪、陇薯10号、荷兰15、庄薯3号.

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺.利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min.最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1:1;发酵周期12d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30) mL/100g.以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71％.

枯草芽孢杆菌液态发酵通常采用蛋白胨作为氮源生产纳豆激酶,导致生产成本过高,发酵液中酶活性较低.采用价格低廉的豆粕粉作为氮源不仅大幅度降低了原料成本,而且显著提高了发酵液中的酶活性.在摇瓶实验中优化确定豆粕粉最佳添加量,并在此基础上优化确定了最佳接种量、发酵液初始pH、发酵时间.最终摇瓶发酵液中酶活达到5 471 IU/mL,是等量胰蛋白胨作为氮源发酵的3.6倍.上述摇瓶发酵参数进一步在7L发酵罐和200 L中试水平发酵罐进行验证,并优化确定发酵过程中控制溶氧水平为30％,纳豆激酶活性分别达到6 717 IU/mL和4 236 IU/mL.

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响.结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、B-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因.感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可.

采用顶空固相微萃取-气相质谱联用对不同杀菌方式处理酶法去皮甜橙全果的挥发性风味进行分析,共鉴定出46种挥发性风味物质,主要为苧烯(72.28％～78.09％)、巴伦西亚橘烯(10.23％ ～ 17.00％)、α-蒎烯(0.98％ ～1.11％)、α-人参烯(0.62％ ～ 1.35％)、(E)-2-己烯(0.42％～0.73％)、异戊醛(0.61％ ～ 1.42％)、芳樟醇(0.79％ ～1.26％)、丁酸乙酯(0.49％ ～2.59％)、香叶基丙酮(0.07％ ～0.14％)等.超高压灭菌、热灭菌和对照3种处理的挥发性风味成分分别为34种、34种和38种.超高压杀菌条件下新检出2,4-癸二烯醛、香叶醇、1-癸醇、诺卡酮等风味物质;热杀菌条件下新检出α-水芹烯、α-荜澄茄油烯、乙酸辛酯、D-香芹酮等风味物质.

为了考察常压微波干燥、真空微波干燥、鼓风干燥及真空干燥对冬瓜皮活性成分的影响,以冬瓜皮为研究对象,研究了冬瓜皮湿样品的水分比曲线变化趋势,比较了经此4种干燥法与冷冻干燥法干燥后冬瓜皮干样品中活性物质黄酮类、多酚类、三萜类化合物的含量差别.结果表明:随着干燥功率或温度的增加,冬瓜皮湿样品水分干燥速率加快,相同功率或温度条件下干燥相同质量的样品,真空微波干燥比常压微波干燥速率快,真空干燥比鼓风干燥速度稍快.这4种干燥法对活性成分的保留效果优劣顺序为:真空微波干燥＞真空干燥＞常压微波干燥＞鼓风干燥.

选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响.对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化.结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6％,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4％,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好.

米渣生酱油具有明显的抗氧化活性.采用还原力、对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化活性为评价指标,探究了发酵温度与米渣生酱油的抗氧化活性的相关性,并利用Folin-Ciocalteu法、高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)法等对生酱油中总酚、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymet hylfurfural,5-HMF)等抗氧化活性成分进行分析,以阐明发酵温度对米渣生酱油中抗氧化活性成分的影响规律,从而阐释其抗氧化机制,并应用于猪肉保鲜试验.结果表明,米渣生酱油的还原能力、金属螯合能力以及抗脂质过氧化能力均随发酵温度的升高而增强,而对DPPH自由基清除能力顺序为50℃＞20℃＞35℃;抗氧化活性成分的变化规律与抗氧化活性变化规律相同,均以50℃发酵的米渣生酱油含量最高,其中50℃发酵时5-HMF含量显著高于35℃和20℃,对米渣酱油抗氧化活性有重要贡献.综合分析,在一定温度范围内,高温发酵有利于提高米渣生酱油的抗氧化能力,并通过抗氧化增强食品的保鲜效果.

以红茶茶汤(质量分数0.5％)、蜂蜜(质量浓度6.54％)作为发酵底物,接种本课题组前期分离纯化,并拥有知识产权的红茶菌葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter sp.,A4)10％进行发酵,而研发出一款新的功能性饮料.这株菌代谢产出具有保肝护肝功效的功能因子D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-Saccharic acid 1,4-1actone monohydrate,DSL).静置于30℃环境下4～5d得到发酵液,再将发酵液经离心、抽滤、调配、罐装、密封、杀菌等一系列工序,制成有功能性和独特风味的、可以进行工业生产的饮料.经过感官评价确定最终饮料配方为:87.35％发酵原液,12.24％白砂糖,0.16％柠檬酸,0.25％苹果酸.最终通过抗氧化能力的测定,与市售红茶菌发酵饮料进行比较,评定本产品的抗氧化性最佳.

为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析.得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32％,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合.

以四川白兔后腿肉为原料,通过气相色谱研究兔肉糜在4℃冷藏过程中脂肪酸的变化规律,以及3种甘草提取物对脂肪酸氧化的影响.结果表明:3种甘草提取物对DPPH·有较强的清除能力,且对冷藏过程中兔肉糜脂肪酸的氧化有抑制作用.甘草醇提物和水提物对多不饱和脂肪酸的氧化抑制作用较强;甘草醇提物和购买的甘草提取物对单不饱和脂肪酸氧化抑制效果较好.3种提取物对兔肉糜中n-3和n-6多不饱和脂肪酸氧化均有抑制作用,但不能将n-6/n-3比值维持在(5 ～10)/1.

为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量.结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P ＜0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P＜0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P ＜0.05).炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P ＜0.05),粗脂肪含量最低(P＜0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P＜0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P ＜0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P＞0.05).160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P＜0.05),粗脂肪含量最低(P＜0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P＜0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P＜0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P＞0.05).综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226 ～ 228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高.

为有效利用大鲵加工副产物鲵皮,研究了从鲵皮中提取明胶的工艺条件及其部分性质.鲵皮经碱酸预处理后,以提取率为指标,通过单因素试验和正交试验优化了明胶提取的工艺参数.结果表明:鲵皮明胶最适提取条件为温度60℃,超声功率400W、提取时间7h,料液比1:9(g:mL),明胶提取率可达13.76％.鲵皮明胶中甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸含量相对较高,约占总氨基酸的50％,该明胶在234 nm处有最大紫外吸收,黏度为3.3 mPa·s,凝冻强度Bloom值为216 g.

为了解贵州主栽蓝莓品种果实中活性成分含量及其综合抗氧化活性,以贵州规模化种植的粉蓝、圆蓝、巴尔德温和灿烂为试材,测定其9种酚类组分含量、多酚、总黄酮、花色苷,并用FRAP法、总还原力(TRAP)、DPPH法和ABTS法开展体外抗氧化活性评价,采用皮尔森相关性分析对4个品种各项指标进行分析.结果显示:没食子酸、表儿茶素、芦丁、p-香豆酸、槲皮素、儿茶素、鞣花酸、绿原酸、阿魏酸是供试蓝莓果实中的酚类成分较高,4个品种蓝莓果实中活性成分含量差异显著(P＜0.05),粉蓝中没食子酸、阿魏酸和总黄酮含量最高,圆蓝中绿原酸、鞣花酸和芦丁含量最高,巴尔德温中槲皮素和花色苷含量最高,灿烂果实中儿茶素、表儿茶素、p-香豆酸和总酚含量最高;4个品种蓝莓果实的抗氧化活性差异显著(P＜0.05),灿烂的抗氧化活性指数最高;蓝莓果实中不同活性成分对抗氧化活性差异显著(P＜0.05),绿原酸含量对FRAP值具有较强贡献,阿魏酸、多酚和总黄酮含量对TRAP值的贡献极强,没食子酸含量对DPPH值的贡献极强,花色苷含量对ABTS值的贡献较强,抗氧化活性指数(ACI)与表儿茶素和p-香豆酸含量呈现极其显著的正相关(P＜0.01).

为了研究雅致放射毛霉和少根根霉混合发酵红豆腐的特征香气成分,采用顶空固相微萃取的方法对混菌发酵红豆腐的挥发性成分进行提取,通过气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析,主要采用检测频率法及香气活性值(odor activity value,OAV)法,确定红豆腐中的特征性香气成分.分析结果表明,红豆腐的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚,这些化合物对红豆腐的香气具有重大贡献.

利用近红外光谱分析技术对葡萄酒发酵液中总酸含量和pH值进行定量分析,并通过偏最小二乘法(PLS)建立定量分析模型,同时采用组合间隔偏最小二乘法(SiPLS)、移动窗口偏最小二乘法(MWPLS)并结合遗传算法(GA)对整个谱区进行光谱特征波长变量筛选.以决定系数(R2)、校正标准偏差(RMSEC)、预测标准偏差(RMSEP)、相对分析误差(RPD)以及最佳主因子数作为模型质量的评价指标.其中SiPLS-GA对模型的优化效果最佳,总酸含量和pH值优化模型的R2分别达到0.978 5和0.983 8,RMSEC为0.074 5和0.065 4,RMSEP为0.076 3和0.062 7,RPD为4.85和5.58.结果表明:进行变量筛选可提高模型准确度和稳定性,降低解析难度,达到优化模型的作用.

采用顶空固相微萃取结合气质联用(headspace-solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC/MS)技术,对常温贮存下羊奶粉中挥发性成分进行提取与分析.在常温贮存1年的羊奶粉中,共检出41种挥发性成分.其中酸类成分最多,共13种,其次是酯类、烃类、醇类和醛酮类,分别为6、4、4和3种.羊奶粉的主体挥发性成分组成是丁酸、己酸、庚酸、辛酸、4-甲基辛酸、癸酸、月桂酸、邻苯二甲酸二甲酯、辛酸乙酯、十五烷、苯甲醛、甘菊环、己内酰胺,己酸、辛酸、4-甲基辛酸和癸酸在贮存6个月之后含量有明显增加趋势.在整个贮存期间,对羊奶粉膻味有较大影响的酸类物质有己酸、辛酸、4-甲基辛酸和癸酸,尤其是4-甲基辛酸,由于其较低阈值,成为最主要的芊膳物质,并且随着贮存时间的增加,酸类、酯类含量逐渐增加.

为了减少柠檬苦素对橙汁品质的影响,为橙汁加工的原料品种和加工时间选择提供参考,对20个甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁,在7个不同成熟期,采用高效液相色谱法检测了柠檬苦素和诺米林含量.结果表明:各成熟阶段的所有测试甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁均能检测到柠檬苦素,巴氏灭菌果汁中柠檬苦素含量更高,平均是鲜汁的约2倍;随着果实的成熟,柠檬苦素含量总体逐步降低,到11月中旬时,试验甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁的柠檬苦素含量已低于人的苦味阈值,适于橙汁加工;不同甜橙品种甚至不同脐橙品种之间,柠檬苦素的含量存在明显差异;诺米林含量与柠檬苦素含量呈现类似变化,但含量更低,不是导致橙汁苦味的主要因素.此外,短期的冷冻贮藏对柠檬苦素的含量影响不大.

建立孔雀石绿(malachite green,MG)的光激化学发光纳米均相时间分辨荧光免疫法(AlphaLISA)分析方法.将待测物,生物素化-MG-BSA,抗体加入到孔板中,再加入供体微珠和受体微珠.生物素化-MG-BSA和游离的待测物对抗体的竞争使得信号值减小,从而优化检测条件并进行方法学验证.结果表明:该方法特异性良好,与无色孔雀石绿,无色结晶紫无交叉反应,灵敏度为0.42 ng/mL,MG在2种鱼样品中的回收率在81.0％ ～105.0％和84.0％ ～90.8％之间,批内精密度RSD＜ 9.5％,批间精密度RSD＜ 16.0％.MG-AlphaLISA方法可以简单、快速的对鱼类进行MG测定,具有特异性强、灵敏性高、稳定等特点.

建立了快速测定萝卜红色素中Pb的瑞利散射新方法.固绿FCF与阳离子表面活性剂十六烷基三甲基溴化铵在酸性Tris-盐酸缓冲介质中,与Pb(Ⅱ)结合生成的三元复合物能使瑞利散射(RLS)显著增强并产生新的RLS光谱,在最大RLS峰342 nm波长处,Pb(Ⅱ)的质量浓度在0.005～0.40 mg/L内与体系的瑞利散射增强程度△IRls呈线性关系,定量限为0.044 mg/kg.方法用于萝卜红色素中Pb的测定,回收率为98.5％～102％,相对标准偏差RSD(n=5)为1.8％～2.3％.

以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价.结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,成味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好.相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低.

建立苹果醋饮料中9种有机酸的分离检测方法并对20种不同品牌的苹果醋饮料样品进行分析.色谱柱:Waters sunfire C18;流动相:0.01 mol/L (NH4)2HP04(pH 3.0);柱温:35 qC;流速:0.9 mL/min;检测波长:200nm.在优选的色谱条件下9种有机酸(草酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、马来酸、乳酸和琥珀酸)得到良好分离,每个样品均含有5种以上有机酸,最多可达到7种.样品各自的有机酸总量可达到3.0 ～8.0 g/kg,平均含量5.6g/kg,以柠檬酸、苹果酸、乙酸平均含量较高,分别可达到2.66、1.7、1.1 g/L.20个样品中只有2个样品(原汁发酵产品)符合GB/T30884《苹果醋饮料》中对总酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸含量的要求,绝大部分产品的苹果酸和柠檬酸含量超出标准要求.

以兔骨为研究对象,研究了兔骨的一般营养物质及矿质元素,氨基酸的含量及组成,超细微兔骨的球磨工艺,表面结构,化学结构和游离氨基酸的组成及含量.结果表明:兔骨中含有丰富的蛋白质、钙和磷元素,人体所需的必需氨基酸占5％左右,非必需氨基酸占13％左右.超细微兔骨的最佳球磨工艺为4h、500 r/min、10 g装料量,粒径为10.203 μm.超细微兔骨由于在球磨过程中受到机械作用和热作用,游离氨基酸的含量比经过不同目筛的兔骨要少.电镜结果显示,超细微兔骨颗粒外形呈规则的多边形.FT-IR图谱显示,超微细兔骨的化学结构与其他粒径相比没有明显差别.

为探讨八角茴香油的最佳贮藏方式,采用称重法和琼脂-孔洞扩散法分别研究了八角茴香油在3种不同贮藏方式下质量和抑菌活性随时间的变化规律.结果表明:水蒸气蒸馏法提取的八角茴香油共有12种组分,主要成分类型是苯基丙烯基类化合物,其中反式茴香脑含量为94.897％.随着时间的延长,八角茴香油质量和抑菌活性均有一定程度下降.光照在短时间内对八角茴香油质量损失影响很小,温度对质量损失有较大影响.在107 d监测期内,八角茴香油对所有供试菌种的抑制活性始终是室温闭口自然光贮藏方式下最好,室温闭口自然光贮藏是八角茴香油的安全贮藏方式.随着浓度的增加,八角茴香油对供试菌种抑制作用加强.八角茴香油对供试微生物的抑制效果随时间延长虽然下降,但107 d后室温闭口自然光贮藏的浓度为333.3 mg/mL的八角茴香油对所有供试细菌和酵母菌抑制率仍然在50％以上,保持了对细菌和酵母菌良好的抑菌活性.在实验浓度内,八角茴香油对大肠杆菌抑制效果始终高于其他菌种,但对两种霉菌的抑制效果难以较长时间保持.

研究桧木醇处理对采后龙眼果实贮藏过程中品质和生理的影响.将采后龙眼果实浸泡在50 μg/mL桧木醇溶液中10 min,晾干后于(25±1)℃下贮藏.贮藏期间定期测定褐变指数、病害指数、果肉自溶指数、VC含量、可溶性固形物(TSS)含量、可定量酸(TA)含量、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)的活性.结果表明:与对照组相比,采后贮藏第4天,处理组和对照组的的褐变指数分别为2.8和4.2;贮藏2d后,对照组果实病害指数增加较快,而处理组较慢,在第6天,处理组和对照组的病害指数分别为11.46％与37.83％,因此,桧木醇处理明显抑制采后龙眼果实褐变和腐烂.此外,桧木醇处理激活龙眼果实在贮藏期间PAL活性,抑制PPO活性,并保持一定的总酚含量但桧木醇处理并不能显著抑制龙眼果实自溶.同时,能保持较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量,因此,桧木醇处理可以维持采后龙眼果实的品质,延缓果皮褐变.

多糖改性一直是食品科学的重点研究内容之一.近年来,利用生物活性物质(如抗氧化剂)对多糖进行改性备受关注,可在改善多糖理化特性的同时能赋予多糖新的生物活性.利用抗氧化性酚酸改性多糖就是其中的一个热点.文中在广泛调研文献的基础上,对多糖-酚酸缀合物的合成方法(生物合成法和化学合成法)、产物的理化性质(热稳定性、溶解性、溶液黏度、结晶性)和生物活性(抗氧化性、抑菌性、对代谢酶的影响)以及应用方面进行总结.在此基础上指出了多糖-酚酸缀合物研究中存在的问题.

为了进一步完善中国葡萄酒标准,促进中国葡萄酒的国际贸易,有必要对中国、欧盟现行的葡萄酒工艺标准进行比较研究.该文将GB 15037-2006《葡萄酒》、《中国葡萄酿酒技术规范》及GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》等葡萄酒相关规定与欧盟葡萄酒相关标准进行对比分析.结果表明,中欧现行葡萄酒工艺标准的差异主要存在于以下方面:葡萄酒定义和分类、葡萄品种、葡萄酒工艺(特别是添加剂和加工助剂)以及有关物质的限量等.并为中国葡萄酒标准体系的修订提出建议和注意原则.

烃类矿物油是石油原油经精馏纯化形成的复杂烃类混合物,食品加工过程中、环境污染以及食品接触材料的迁移等都会导致烃类矿物油进入食品.虽然不同类型矿物油成分对人体的毒性目前还没有统一的界定,但其潜在的危害性已经引起广泛的关注.文中综述了国内外对于烃类矿物油的毒理学特性、食品中烃类矿物油的来源、污染现状及食品接触材料迁移等方面的最新研究进展,总结了目前研究中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望.

随着乳清蛋白较高的生理活性和理化特性不断被发现,并且广泛的应用于食品生产中,乳清蛋白的高效回收技术也越来越受到全球食品领域的关注.膜技术的出现使乳清蛋白的高效快速回收成为可能,但膜污染问题所带来的相对较高的回收成本制约着膜回收乳清蛋白的广泛推广.然而在乳清蛋白膜回收过程中,影响膜污染的因素十分复杂.该文从膜材料和膜回收工艺在乳清蛋白回收中的应用进行综述,此外对导致乳清蛋白回收过程中的膜污染机制进行了综合分析,为今后乳清蛋白膜回收技术的创新提供理论基础.

柠檬烯(limonene)是广泛存在于植物中的一种天然单萜烯,是自然界除蒎烯外分布最广的萜烯,具有抗菌、消炎和抗肿瘤等多种生物功能.当前食品卫生和医药安全等问题越来越引起公众的重视,研究天然的抗菌保鲜剂已成为研究的热点.此文综述了近年来柠檬烯对微生物的抑制作用、作用机理、应用及发展趋势,以期为安全、高效的天然食品防腐保鲜剂的开发及应用提供参考.

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甲醇/山梨醇共混诱导毕赤酵母(Mut+,GS115)表达人血清白蛋白-人粒细胞集落刺激因子突变体融合蛋白(HSA-GCSFm)的过程中,甲醇消耗与02消耗相互偶联,难以将甲醇浓度和溶解氧浓度(D0)同时维持在高水平.该文研究探讨了“低甲醇浓度-高DO”和“高甲醇浓度-低DO”诱导策略下HSA-GCSFm的表达性能.结果表明,“低甲醇浓度-高DO”诱导策略策略下的HSA-GCSFm浓度达到587.5 mg/L,而“高甲醇浓度-低DO”诱导策略下的HSA-GCSFm浓度仅达到106 mg/L.利用转录组学技术分析上述2种诱导策略引起HSA-GCSFm表达水平差异的分子机制,结果表明:“低甲醇浓度-高DO”条件下甲醇代谢途径、TCA循环和过氧化物酶体相关的部分基因上调,而与蛋白水解作用相关的部分基因下调,表明该条件下甲醇和山梨醇的代谢活性更高,细胞抗高DO冲击的能力更强,错误折叠的蛋白减少.

为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化.结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少.结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响.

真空冷冻干燥是乳酸菌菌粉制备的关键技术手段,在冻干前须将菌泥与保护剂混匀并进行预冻.文中系统研究了菌泥与保护剂混匀过程中的代谢产酸情况,及产酸引起的pH值降低对预冻的影响.测定了不同菌泥添加保护剂后在室温和冷藏温度下的产酸速率,以及不同pH值下冷冻后菌株的存活率,分析了不同pH值条件下冷冻对菌株ATP酶、β-半乳糖苷酶、乳酸脱氢酶及细胞膜完整性和流动性的影响.结果表明,菌泥与保护剂混合后,室温环境下的产酸速率很快,可在短时间内将菌悬液的pH值降至4.0.而pH值降低确实会对冷冻菌株的存活产生影响,pH值在降至4.0时,菌株冷冻存活率显著降低.低pH值条件下的冷冻,会损伤ATP酶、β-半乳糖苷酶及降低细胞膜的流动性,是导致冷冻存活率降低的原因.因此,为提高真空冷冻干燥的菌株存活率,首先须控制菌泥与保护剂混合时的温度和时间,确保预冻阶段乳酸菌无损失.

在酵母表达过程中,传统的表达载体存在着拷贝数低以及稳定性差的缺点.因此,找到一个可用于构建复制整合型载体的高效酵母自动复制区(Autonomously Replicating Sequence,ARS)是解决问题的关键.研究中,从酿酒酵母基因组中扩增得到4种不同的ARS(ARS304、ARS315、ARS735、ARS1512),然后连接到整合载体pNTS2K中,得到4种复制整合型载体(pNTS2K-ARS304、pNTS2K-ARS315、pNTS2K-ARS735、pNTS2 K-ARS1512).经电转化后,4种转化子(36a(pNTS2 K-ARS304)、36a(pNTS2K-ARS315)、36a(pNTS2K-ARS735)、36a(pNTS2K-ARS1512))都能在含有300 μg/mL G418的YPD平板上生长.然而,只有转化子36a(pNTS2K-ARS315)能在含有500 μg/mL G418的YPD液体培养基里较快生长.经过G418耐受性检测后,36a(pNTS2K-ARS315)仍能在含有1 mg/mL G418的YPD培养基中很好地生长.此外,通过质粒pNTS2 K-A RS315表达荧光蛋白,其表达效果高于普通商业质粒.实验结果证明,4种复制区都能在酿酒酵母中独立自主复制,其中ARS315复制能力最强.因此,ARS315可用于构建高拷贝且稳定的重组质粒,为构建高表达且稳定的工程酵母菌株奠定了基础.

通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响.结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构.利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异.结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响.

共轭脂肪酸是指一类含共轭双键的多不饱和脂肪酸的总称,包括共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA),共轭亚麻酸(conjugated linolenic acid,CLNA)和共轭十八碳四烯酸(conjugated stearidonic acid,CSA).CLA和CLNA分别是由亚油酸和亚麻酸衍生所得的多种位置与几何异构体的总称,具有多种生理功能,如抗癌、抗动脉粥样硬化、提高机体免疫力和减肥等,已成为功能性脂质的研究热点.采用GC-MS(gas chromatographymass spectrometry)法分析了筛选自泡菜的22株植物乳杆菌转化共轭脂肪酸的能力.结果显示,CCFM47和CCFM232两株菌具有极高的共轭亚油酸和共轭亚麻酸转化能力,其中亚油酸的转化率均超过30％,发酵液中CLA总浓度分别达到0.166 4 mg/mL和0.151 4 mg/mL,而对α-亚麻酸的转化率高达60％,发酵液中CLNA总浓度分别达到0.196 4 mg/mL和0.172 1 mg/mL.

研究了D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、棉籽糖、水苏糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇以及麦芽糖醇等小分子糖及糖醇对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用,以期为降糖营养食品的开发提供参考.通过高效液相色谱法,确定α-葡萄糖苷酶对糖及糖醇的分解作用,进一步检测各种糖及糖醇在蔗糖底物存在下对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,将抑制效果较好的糖及糖醇进行复配,利用Calcusyn软件计算复配结果,观察样品的相互作用.D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇均能抑制α-葡萄糖苷酶的活性,且D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇以及山梨糖醇的IC50值分别为23.89 mg/mL、15.03 mg/mL、9.75 mg/mL、3.19 mg/mL、20.64 mg/mL、106.19 mg/mL.赤藓糖醇分别与海藻糖、异麦芽酮糖醇复配后对α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显增强(联合指数CI＜1),表现出协同效应.结论:赤藓糖醇与海藻糖或异麦芽酮糖醇复配后(CI＜1)有助于增强对α-葡萄糖苷酶的抑制作用.

研究不同NaN02浓度对植物乳杆菌(Lp) FQR降解NaNO2能力、亚硝酸盐还原酶(NiR)活性以及细胞表面特性的影响,并经电镜观察细胞形态.结果表明,在0～0.150％ NaN02范围内,随着浓度的增大,FQR降解能力以及NiR活性均呈下降趋势,在0.045％ NaN02条件下,FQR能够高效降解NaN02,16h降解率达(94.85±2.96)％,NiR活力(174.60±13.67) U/104细胞,而高浓度NaNO2会引起细胞表面疏水性和膜通透性发生显著升高.扫描电镜观察发现,0.045％ NaNO2条件下FQR表面形态与对照组相比未发现明显变化,但0.120％NaNO2时菌体表面出现褶皱和凹陷.透射电镜观察发现,对照组中FQR存在大量储能颗粒,随着NaNO2浓度增大,颗粒物数量明显下降;在0.120％ NaNO2时胞内储能物质几乎消失,并出现细胞质空化现象.高浓度NaN02会引起菌体表面形态和内部结构发生明显变化.

对17株实验室保藏的标准乳酸杆菌进行了重金属镉耐受性(最低抑菌浓度MIC)测定,筛选出4株对镉具有高耐受性的乳酸杆菌(MIC≥4.0 g/L).通过原子吸收分光光度法测定4株高耐受乳酸菌具有较强的镉离子吸附能力(＞27％,100 mg/L Cd2+溶液).以l株在镉耐受性实验中MIC最低(10 mg/L)的植物乳杆菌LAB-54(Lactobacillus plantarum ATCC 8014)作为对照,采用傅氏转换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电镜(SEM)结合研究分析1株在镉耐受MIC较高的鼠李糖乳杆菌LAB-5(Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103)与镉吸附前后的细胞微观结构及形态变化,证明了细胞组成成分参与了镉离子与乳酸菌的相互作用,参与官能团有羟基(O—H)、羧基(C=O)、磷酸基(P=0)、酰胺基(N—H)、烃基(C—H).镉离子使细胞的微观结构受到了严重破坏,镉吸附机制包括胞外的络合反应、离子交换、物理吸附(静电引力),微沉淀(胞外及胞内)和胞内扩散.

摘 要 以大菱鲆腐败菌温和气单胞菌(Aeromonas sobria,AS7)为研究对象,研究了不同处理方式(营养基质、共生培养和添加不同种类的AHLs)对温和气单胞菌的致腐因子(嗜铁素、胞外蛋白酶、生物被膜)产生情况的影响,结果表明,菌株AS7嗜铁素的分泌受到培养基质的影响,在脱脂牛奶等天然基质中可以大量分泌嗜铁素,而市售的合成培养基中不能分泌嗜铁素;AHLs的添加对嗜铁素的产生量有影响,其中,C8-HSL影响显著,随添加的增加,嗜铁素分泌量呈现正相关(P＜0.05),而C6-HSL影响不显著(P＞0.05);共生条件下,温和气单胞菌对荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌嗜铁素的分泌有明显促进作用;AHLs的添加可以促进温和气单胞菌胞外蛋白酶和生物被膜的产量,且呈现正相关(P＜0.05),说明AHLs对温和气单胞菌产生胞外蛋白酶、嗜铁素和生物被膜具有调控作用.

为探讨氮源浓度对酵母香气物质合成的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析了不同氮源浓度的模拟葡萄汁酒精发酵后的挥发性香气成分.实验结果表明:挥发性香气成分的总量随氮源浓度的提高而增加;乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、乙酸、辛酸、己酸、2,3-丁二醇、异戊醇的含量随氮源浓度的提高而增加;异丁醇的含量随氮源浓度的提高而下降.

对比分析了制备的小麦蛋白胨(WP)与市售蛋白胨的理化性质及其部分(全部)替代发酵氮源对乳酸菌增殖的影响.结果表明,该小麦蛋白胨理化性质已基本达到市售蛋白胨的质量标准要求.小麦蛋白胨所含的非游离氨基酸大分子量(Mw)肽段(＞500 u)的比例高于其他市售植物蛋白胨,但其有利于乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌等增殖,活菌数分别达到9.64×108 CFU/mL,2.30×109 CFU/mL,1.60×109CFU/mL和1.14×109 CFU/mL.对比发酵前后肽段分子质量分布发现,干酪乳杆菌可能主要吸收和/或降解小麦蛋白胨中分子量大于180 u的肽段为氮源供其生长.

提取纯化发状念珠藻、集胞藻及小球藻胞外多糖,研究其理化性质及氧自由基清除能力.采用醇沉法提取发状念珠藻、集胞藻及小球藻的胞外多糖并经透析得到纯化的发状念珠藻、集胞藻及小球藻胞外多糖EPSF、EPSJ和EPSX.对3种胞外多糖进行光谱测定、分子量测定以及氧自由基清除能力的测定,比较分析其理化性质和氧自由基清除能力.研究表明,EPSJ的得率最高,是EPSF的4.10倍、EPSX的1.84倍.3种多糖都不含有淀粉、酚羟基和硫酸基,但含有一定量的蛋白质和糖醛酸.EPSJ、EPSF、EPSX中均存在B-糖苷键,并且EPSJ和EPSX中还存在α-糖苷键.EPSF为低分子质量多聚糖,而EPSJ和EPSX为高分子质量多聚糖且组分相对均一.EPSF、EPSJ及EPSX都具有一定清除氧自由基的能力,其中EPSF最强,EPSJ次之,EPSX最小.与EPSJ和EPSX相比,发状念珠藻胞外多糖EPSF提取物产量较低,但具有更高的氧自由基清除能力.

毛霉是发酵大豆制品常用的菌种,通过常规分离方法从自然发酵的豆制品中分离得到一种纯种霉菌,采用培养和显微观察方法,分析其脂肪酸组成、(G+C)％摩尔含量、rRNA基因序列的ITSl-5.8 S-ITS2区、结合蛋白质谱分析毛霉蛋白质的组成.经过鉴定该霉菌为总状毛霉(CGMCC8700),菌丝为棉絮状,有厚垣孢子,孢子呈卵圆形或椭圆形,黄褐色,G+C摩尔含量为39.53％,TM值为70％,rRNA基因序列的ITS1-5.8S-ITS2区包括640个碱基,蛋白质全谱质谱鉴定为该毛霉有1 304个特定的肽段,鉴定到肽段的长度集中在8和22之间,但长度为11的肽段最多,平均肽段长度为14.62,平均蛋白质的鉴定覆盖度为17.25％.这些指标与毛霉菌发酵特性有关.

为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨.结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小.竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性.随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强.同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3％时开始形成网孔状结构.

采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响.结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势.损失率由55℃的8.14％上升为95℃的35.07％,增加了26.93％;鹅肉pH值55 ～ 60℃显著上升(P＜0.05),70～ 85℃显著下降(P＜0.05),90～ 95℃又显著上升(P＜0.05),最高为6.622;L*值总体均上升,a*值总体下降,b*值先上升后下降;随加热温度的升高,鹅肉剪切力先增大后减小,至85℃时,剪切力最大为43.255N,与其他温度的剪切力相比,差异显著(P＜0.05);硬度与咀嚼性变化规律相似,均为先上升后下降,85℃达到最大;55 ～ 60℃加热,鹅肉肌纤维发生收缩,65 ～75℃加热,肌内膜和肌束膜与肌纤维发生分离,随加热温度的继续升高,肌纤维结构受到越来越严重破坏,至95℃时,肌内膜几乎全部消失.90 ～95℃是鹅肉较为适合的加热条件.

以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14.采用18SrD-NA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100％.

选取浸渍温度、酒精发酵温度以及是否进行苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)3个因素,每个因素设计2水平,检测所酿成的‘媚丽’桃红葡萄酒各项常规理化指标和生理活性指标,并对各酒样进行了感官评定.采用方差分析和主成分分析相结合的方法对‘媚丽’桃红葡萄酒整体质量进行评估,确定‘媚丽’桃红葡萄酒酿造的优化工艺参数.结果表明,各酒样的基本理化指标符合国家质量标准;酒样5的生理活性指标综合得分最高;酒样1和5的感官评定得分显著高于其他酒样(P＜0.05),前者感官得分最高,后者次之.‘媚丽’桃红葡萄酒的整体质量受到工艺参数的影响较大,研究得到其工艺优化方案为:低温浸渍、常温酒精发酵且不进行乳酸发酵.

以嗜盐古生菌TBN4(Halobacteriaceae sp.)、深红盐颗粒形菌R02-11(Halogranum rubrum)和向烟氏盐微菌9738(Halomicrobium mukohataei)3株嗜盐古生菌为混合菌株发酵剂,以低值龙头鱼为原料,以氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例为指标,利用均匀设计方法对加盐量、发酵温度、发酵时间、接种量和添加3种菌的比例等参数进行优化.结果表明,利用上述3种嗜盐古生菌对龙头鱼发酵生产鱼露的最佳发酵条件为添加盐量15％、发酵温度42℃、发酵6个月、添加菌种量10 7CFU/mL、菌种比例3:1:1.氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例理论值分别为1.682 g/100 mL、3.615 g/100 mL、24.395 mg/100 mL、485.898 mg/100 mL和0.856.

镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种,是镇江香醋酿造的重要环节,直接决定了产品的品质.对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析,并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵,通过研究接种后醋醅的温度、总酸及不挥发酸含量的变化,以此获得最佳种子醅.结果表明,春季和秋季,镇江香醋酿造过程最佳种子醅为第7天的醋醅;夏季和冬季,最佳种子醅分别为第6天和8天的醋醅.最佳种子醅中醋酸菌的相对丰度高,乙醇脱氢酶活性强,对提高出醋率、降低成本、提高产品品质具有重要影响.

为拓展产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)微生物资源,以四川泡菜为分离源,从中分离具有产GABA能力的乳酸菌,并对其进行发酵条件优化.通过高效液相色谱法对筛选到的GABA菌株进行表达能力评估发现,菌株BC114在含10 g/L L-谷氨酸钠的MRS培养基于37℃发酵48 h后,发酵液中GABA质量浓度为1.72 g/L.以MRS培养基为基础培养基,采用单因素试验和响应面中心组合试验设计对发酵条件进行优化,得到最适培养基组成为葡萄糖15 g/L、牛肉膏10 g/L、蛋白胨10 g/L、酵母膏5 g/L、柠檬酸三铵2 g/L、K2 HP041.50g/L、L-谷氨酸钠17 g/L、乙酸钠5 g/L、MnSO40.05 g/L、MgSO40.10 g/L、吐温-80 1 mL/L;培养条件为pH 5.50、发酵温度37℃、发酵时间80 h、接种量4％.在此优化条件下,植物乳杆菌BC114产GABA能力达到3.82 g/L,较优化前提高了2.22倍.

从新疆传统发酵骆驼奶、马奶子和辣椒酱中分离筛选得到13株乳酸菌,通过16S rRNA基因序列和pheS基因序列系统发育学分析,结合表型特征确定乳酸菌的分类学地位.通过测定耐酸耐盐特性、产酸特性、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活力及抑菌能力,筛选获得了3株具有潜在生产应用价值的乳酸菌,即Lactobacillus pentosus CPCl(CICC 6283)、Lactobacillus pentosus CPC2 (CICC 6294)和Lactobacillus kefiranofaciens CC3 (CICC 6287),为乳酸菌在果蔬发酵中的应用奠定了菌种基础.

对Streptococcus lastic,Lactobacillus brevis,Lactobacillus casei等9种食品常用乳酸菌种进行发酵蔬菜研究,通过对发酵菜及汤汁中Vc、氨基酸、总酸、总糖、挥发酸、硝酸盐、亚硝酸盐等指标的测定,结合产品的感官评价,筛选出适合作为蔬菜发酵剂用的菌种Streptococcus lastic.从研究结果看,接种Streptococcus lastic菌种的发酵蔬菜既可以很好地降解发酵菜中亚硝酸盐的含量,又可与其他菌种制成复合发酵菌剂,用于发酵制品生产,且产品营养较丰富.

研究了青藏高原环境下高温发酵温度、低温发酵温度、发酵湿度和发酵温湿度的波动性对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖含量的影响.单因素、正交试验和验证试验表明,发酵条件对青稞红曲中Monacolin K 含量影响的主次因素为:高温发酵温度＞低温发酵温度＞发酵湿度,最佳发酵条件为高温发酵温度30℃,低温发酵温度为21℃,发酵湿度为60％.以优化的发酵条件进行验证试验,青稞红曲中Monacolin K含量可达1.94％.青稞红曲中β-葡聚糖含量仅与高温发酵阶段红曲的生长情况有关.发酵过程中温湿度波动对青稞红曲中Monacolin K含量有较大影响.

以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料.通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响.采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量.结果表明,接种量3％、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20％、苹果汁10％、梨汁15％、白砂糖9％.由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在106 CFU/mL以上,且口感基本无变化.

研究了钙添加(100、200、500 mg/L)对切达奶酪成熟特性及感观品质的影响.测定了切达奶酪在成熟中不可溶钙、pH 4.6-可溶性氮、12％三氯乙酸(TCA)-可溶性氮、质构及挥发性风味物质的变化,对产品进行气味、滋味及质构的感观评价.结果表明:钙添加能显著降低蛋白质水解程度,增大奶酪硬度及弹性,降低切达奶酪苦味.0 ～ 200 mg/L钙添加对质构的感官无显著性影响,500 mg/L钙添加能显著降低奶酪粘性和凝聚性,并导致奶酪呈现易碎性和粉质特性.

为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量(2.0、4.0、6.0 kGy)和贮藏时间(0、5、10 d)条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化.在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74(lg CFU/g),辐照处理后,2.0,4.0,6.0 kGy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66 (lg CFU/g),差异性显著(P＜0.05);在贮藏前期电子束辐照显著降低了冷鲜猪肉的TVB-N和pH值,但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB-N和pH值低于空白对照组,但二者无显著性差异.辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化,并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加,但对于粗蛋白含量无显著性影响.

为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、琼脂、明胶、黄原胶为复合稳定剂,研制一种口感好且稳定、澄清的营养保健型大米肽饮料.通过单因素实验和正交试验确定大米肽饮料的最佳配方为:大米肽2％、蜂蜜9％、柠檬酸0.40％、苹果酸0.20％;另外,通过正交工艺确定复合稳定剂的最佳配方为:CMC-Na0.12％、琼脂0.08％、明胶0.12％.最佳工艺条件为,大米肽混合物在55℃,40 MPa条件下均质30min,而后经120℃,30 min的杀菌,所得产品色泽较好、口感柔和细腻,香味较佳.

以紫罗兰和秦紫一号2种紫薯为研究对象,对其基本理化指标、酚类物质含量及抗氧化能力进行了比较和相关性研究.结果表明:紫薯含有较为丰富的粗灰分、总糖和蛋白质,含量最高分别达(4.47 ±0.16)、(19.08 ±0.72)、(16.69 ±0.05) g/100 g;主要酚类物质类黄酮最高含量可达(7.38 ±0.21) mg/g;单体酚种类最高达10种,其中儿茶素的含量最高为4.54 mg/L.2种紫薯均具有较强的抗氧化能力,且紫薯中的各酚类物质均与不同的抗氧化方法有显著的相关性,其中总酚与6个抗氧化指标均极显著相关.

甜菊双糖苷(sbio)是一种典型的甜菊糖苷,用于蔗糖替代品,同时还具有多种药理活性.为了克服sbio 的水相溶解性差的缺点,以γ-环糊精(γ-CD)为主体分子,sbio为客体分子,包合形成高溶解度包合物.通过AutoDock4.2软件模拟确定sbio和γ-CD二者能够形成稳定的包合物;根据相溶解度曲线,确定sbio包合类型属于AL型,即包合比为1:1,并根据表观稳定常数Ks,包合过程热力学函数ΔG、ΔH和ΔS确定包合过程为吸热、熵增、自发过程;通过FTIR、SEM、XRD和1HNMR表征证实制备得到包合物.

以D-柠檬烯为油相,采用低能乳化法制备β-隐黄素纳米乳.对比研究了温度、光照对β-隐黄素纳米乳及β-隐黄素油溶液的影响,以及酸、碱、氧化剂和还原剂对β-隐黄素纳米乳的影响.结果发现:所制备的β-隐黄素纳米乳平均粒径为12.14 nm;β-隐黄素纳米乳比β-隐黄素油溶液更耐热、耐光;短时间强酸强碱环境对β-隐黄素纳米乳稳定性影响较小,但长时间的强酸条件会加速β-隐黄素的降解,而强碱条件会使β-隐黄素纳米乳变浑浊;高浓度的氧化剂会使β-隐黄素纳米乳有轻微降解,而还原剂对β-隐黄素纳米乳具有一定的保护作用.因此,β-隐黄素纳米乳比β-隐黄素油溶液具有更好的稳定性,但仍需避免长时间处于强酸强碱环境.

以冷冻鲣鱼为研究对象,探究不同解冻方式(自然空气解冻、静水解冻、流水解冻、冷藏库解冻)对其高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)、可溶性肌原纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)、Ca2+-ATPase活性、活性巯基(reactive sulfhydryl,A-SH)及组胺含量的影响,并结合解冻汁液流失率、色泽、质构评价.结果表明,解冻汁液流失率和咀嚼性与肌原纤维蛋白变化指标(SMP含量、Ca2+-ATPase活性、A-SH含量)之间,Ca2+-ATPase活性与A-SH含量之间分别极显著相关(P＜0.01).相比其他3种解冻方式,冷藏库解冻显著(P＜0.05)的抑制组胺的生成及氧合肌红蛋白的氧化,保持色泽.此外,冷藏库解冻较好地保持了肌原纤维蛋白的结构和功能特性,汁液流失率最低,质构较好.因此,冷藏库解冻适合作为鲣鱼罐头生产的解冻方式.

研究加工方式对羊乳中表皮生长因子(epidermal growth factor,EGF)浓度的影响.其中主要通过均质、杀菌条件、搅拌、乳酸菌发酵以及贮存条件对乳中EGF浓度的影响.研究结果表明,均质过程对羊乳中EGF浓度几乎无影响(P＞0.05);随着搅拌时间的逐渐延长,低速时使EGF浓度先增加后减少,高速时使EGF浓度渐渐减少;羊乳在高温短时巴氏杀菌(75℃/15 s,85℃/10 s)时其中的EGF浓度较为稳定,保留率达到90％以上,而在低温长时巴氏杀菌(63℃/30 min)和超高温瞬时杀菌(137℃/2 s)EGF浓度显著降低;随着发酵时间的延长,乳中EGF浓度逐渐降低,在冷藏过程中EGF浓度无显著性变化;随着贮存时间的逐渐延长,EGF在强化生鲜羊乳和全脂羊奶粉中都具有良好的稳定性.

采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助蒸发提取炸花椒油中的挥发性风味成分,气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对提取物进行定性和定量分析,梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻(gas chromatography and olfactometry,GC-O)鉴定提取物中的关键性香气化合物.2种方法共鉴定出75种挥发性风味成分,包括烃类19种、醛类13种、醇类22种、酮类5种、酯类8种、杂环类及其他化合物8种;2种方法共检测出58个气味活性区域,从中鉴定出44种香气活性化合物,稀释因子较大(FD≥34)的芳樟醇、大根香叶烯D、柠檬烯、乙酸芳樟酯、乙酸-4-松油烯醇酯等是炸花椒油中的关键性香气活性化合物.

在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性.结果表明,颜色分析a*值与以红色为主调的词汇(绯红、枣红等)相关性较好,L*值与红润相关性较好;酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关,大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性;焦糖味与大部分氨基酸相关性较好,酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性;皮的回复性与弹、韧相关性较好,粘聚性与胶黏感、黏性具一定相关性;肥肉的胶着度、咀嚼度、硬度与入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑具较强负相关性;瘦肉的硬度、胶着度、咀嚼度与嚼劲具较好正相关,与细腻、鲜嫩、软烂具呈较强负相关.

利用可见-近红外光谱对在4℃下冷藏24 h的灵武长枣脆度进行检测,并建立了最优模型.通过400～1 000 nm高光谱成像系统采集了112个长枣图像,对原始光谱与经SNV,MSC、S-G、1ST、2ND、SNV+ 1ST、MSC+ 1ST、SNV+ 2ND、MSC+ 2ND、SNV+ S-G、MSC+ S-G预处理后光谱的偏最小二乘回归(PLSR)模型进行了对比分析;采用主成分分析法(PCA)、连续投影算法(SPA)、竞争性自适应重加权法(CARS)提取特征波长,分别建立偏最小二乘回归(PLSR)和主成分回归(PCR)模型;将经预处理后的简化PLSR模型与全波段PLSR模型进行了对比分析.结果表明,采用标准归一化法(SNV)预处理后的PLSR模型优于原光谱及其他预处理方法;提取特征波长后建立的CARS-PLSR模型优于CARS-PCR模型和全波段PLSR模型,其相关系数(RP)和预测均方根误差(RMSEP)分别为0.919、1.121.这表明,基于可见-近红外光谱检测冷藏灵武长枣脆度是可行的,SNV-CARS-PLSR模型最佳.

采用快速溶剂法醇提香菇中生物碱类物质,进行毛细管电泳色谱分析.毛细管电泳优化条件:背景电解质溶液:25 mmol/L硼砂-10 mmol/L β-环糊精,pH:9.5,运行电压:20 kV,进样条件:20 psi,5 s,温度:25℃,检测波长:214 nm.毛细管电泳色谱方法学考察,其精密度、稳定性和重复性均符合指纹图谱要求,分别建立了福建、湖北、吉林、云南等地的香菇生物碱类成分的毛细管电泳指纹图谱,确定14个共有峰,通过相似度评价系统对10批香菇进行评价,多数香菇样品的相似度在0.8以上,可用于香菇的质量控制.

分析了四川白兔不同日龄、不同部位的氨基酸组成,探讨其营养价值,以四川白兔的腿部肌、背最长肌、腹部肌为实验材料,采用盐酸水解法,使用日立L-8900全自动氨基酸分析仪进行测定.结果表明,四川白兔肌肉蛋白质至少由17种氨基酸组成,其中包含7种人体必需氨基酸.各个部位的氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸与总氨基酸的比值、呈味氨基酸总量总体均随着日龄的增加而增加,腿部肌和背最长肌的必需氨基酸占总氨基酸的比例优于联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的推荐值,属于优质蛋白质.采用氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical sore,cS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)对四川白兔肌肉蛋白质的营养价值进行了评价,发现多数必需氨基酸的含量高于FAO/WHO推荐的氨基酸模式含量,低于全鸡蛋模式中氨基酸的含量,但AAS 和CS均显示,四川白兔的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸.这些结果表明,四川白兔具有较高的营养价值.

建立高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)同时测定四角蛤蜊、菲律宾蛤仔中呈味核苷酸5’-尿苷酸(5’-UMP)、5’-鸟苷酸(5’-GMP)、5’-肌苷酸(5’-IMP)和5’-腺苷酸(5’-AMP)含量.采用Waters Atlantis T3(4.6 mm×250 mm,3μm)色谱柱,以0.01 mol/L KH2PO4溶液-甲醇为流动相梯度洗脱,紫外检测器在260 nm 处进行检测,外标法进行定量.结果表明:各呈味核苷酸线性关系良好,相关系数R2均为0.9999,回收率在96.19％ ～103.25％内,相对标准偏差在1.08％ ～ 1.28％内.四角蛤蜊与菲律宾蛤仔中均含有4种呈味核苷酸,其中5’-AMP含量最多,其次是5’-IMP和5’-UMP,而5’-GMP含量最低.该方法简单,重现性好、灵敏度和准确度高,适用于四角蛤蜊、菲律宾蛤仔中呈味核苷酸含量测定,为研究贝类风味及贝类食品的开发提供一定的依据.

建立了微波消解/电感耦合等离子体原子发射光谱(inductively coupled plasma atomic emission spectrometer,ICP-AES)及电感耦合等离子质谱仪(inductively coupled plasma mass spectrometer,ICP-MS)对纳米氧化锌/低密度聚乙烯(纳米ZnO/LDPE)薄膜及食品模拟物中ZnO含量的检测方法.根据EU10/2011选择30 g/L乙酸及超纯水为食品模拟物,将纳米ZnO/LDPE薄膜在40℃下浸泡10 d,测定食品模拟物中的ZnO含量.结果表明:Zn在0.03 ～ 100μg/L及0.1～5 mg/L的浓度范围内线性关系良好,相关系数不低于0.999 8,在低、中、高3个水平进行加标实验,加标回收率在91.2％ ～ 110.2％之间,相对标准偏差(RSD,n=6)为0.3％ ～ 6.8％,方法在消解液、30 g/L乙酸及超纯水的检出限(LOD)分别为0.015 mg/L,0.03 mg/L及0.03 μg/L,方法的定量限(LOQ)分别为0.05 mg/L,0.1 mg/L及0.1μg/L,方法精密度好,灵敏度高,定性定量准确.采用该方法测得,实验室3种自制纳米复合薄膜中ZnO含量分别为(4.71±0.19),(9.20±0.49)及(12.87±0.33) g/kg,在40℃10 d后,3％乙酸(w/v)食品模拟物中ZnO的含量分别为(2.35±0.02),(3.54±0.01)及(4.12 ±0.35) mg/kg,在水食品模拟物中ZnO的含量分别为(24.65±0.68),(24.80±1.25)及(45.85 ±0.32)γg/kg.

建立了同时检测食品中酸性橙Ⅱ和碱性嫩黄O两种非食用色素HPLC方法.样品经V(甲醇)∶V(水)=70∶30超声提取,经C18小柱净化后上样.色谱条件采用Kromasil C18色谱柱(4.6 mmx150 mm,5μm),流动相为V(甲醇)∶V(50 mmol/L乙酸铵)=50:50溶液,流速1.0 mL/min,检测波长450 nm,柱温35℃.结果表明:酸性橙Ⅱ和碱性嫩黄0在进样浓度2.5 ～ 12.5 μg/mL内呈良好的线性关系,线性方程分别为Y=2×106X-1 240.1(r =0.999 9),Y=7×106X-5 284.2(r =0.999 6),二者检出限分别为0.120和0.032 mg/kg,在5类食品中的加标回收率分别为80.33％ ～ 90.47％和80.17％ ～ 102.64％.经方法学评价和抽样分析,该方法简便准确,重复性好,可作为食品安全检测中同时检测酸性橙Ⅱ和碱性嫩黄0参考方法.

以三腌完成的榨菜为原料,选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏,通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标,并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响.结果表明,保藏期75 d内,与室温(25℃)条件下相比,较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好,亚硝酸盐含量低,酸度和氨基态氮含量高,微生物生长缓慢,感官评价值高,较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏.充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之,在35℃保藏的榨菜的品质均较差.

该研究以白鲢鱼丸为研究对象,通过测定微生物(菌落总数)、感官特性(质构、凝胶强度、水分分布和白度)、理化(挥发性盐基氮值、pH值)等指标,研究了由迷迭香及葡萄籽提取物组成的复合生物保鲜剂对冷藏条件下白鲢鱼丸品质的影响.结果表明,经复合生物保鲜剂处理过的鱼丸在冷藏期间菌落总数、TVB-N值和pH值等指标均优于对照组;质构及凝胶强度结果显示复合保鲜剂可以较好地维持鱼丸的硬度,对弹性影响不大,能够保持鱼丸良好的质构特性,并可有效提高鱼丸凝胶强度;低场核磁共振检测结果显示,复合保鲜剂可有效控制鱼丸水分分布,减少自由水的生成;由于迷迭香和葡萄籽提取物本身具有一定颜色,处理组鱼丸的白度跟对照组相比略有降低,但是颜色变化不显著(P＞0.05).其中,复合生物保鲜剂的添加量为0.1 g/kg迷迭香提取物和0.3 g/kg葡萄籽提取物时,各指标反映出对白鲢鱼丸的保鲜效果最优,具有良好的抑菌及抗氧化的效果,可有效延缓鱼丸劣变,延长货架期.

以‘长富2’苹果为实验材料,测定冷藏(1 ～4℃)期间果实多聚半乳糖醛酸酶(poly galacturonase,PG)、β3-半乳糖苷酶(β3-Gal)活性及基因表达变化,同时分析果实硬度、可溶性固形物(soluble solid content,SSC)、可滴定酸和还原糖含量.结果表明,果实的硬度和可滴定酸持续下降且变化显著;SSC和还原糖含量在贮藏前期有少量增加后缓慢下降;PG活性及MdPG1、MdPG2表达量均增加,PG活性和MdPG2表达量均在120 d达到峰值,MdPG1表达量在60 d达到最大值.β-Gal活性持续增加,与果实硬度呈显著负相关;MdGAL1和MdGAL2表达量在60 d之前增加,60 d以后迅速下降.总体上,PG和β-Gal基因表达先于酶活增加,对两种酶活性变化有重要作用.

从番茄皮渣中提取蛋白质并对蛋白质进行了分析和性质表征.以番茄酱加工所得的番茄皮渣为原料,脱脂后在常温(25℃)下用pH 9.0的NaOH溶液按料液比1:20 (g:mL)的比例提取0.5h,蛋白质提取率达到约70％.所得蛋白质碱提液经过1 000 Da超滤膜超滤至完全脱除盐分同时,脱除了74.3％的色素.凯氏定氮分析显示,所提取样品中蛋白质含量为46％,元素分析(C、H、N、S)结果表明,样品中除蛋白质外存在碳水化合物,红外光谱结果也显示糖类物质的存在的可能性,因此推测所得蛋白质为糖蛋白.相比大豆分离蛋白,番茄皮渣蛋白质具有更好的起泡性和相当的乳化性,但其泡沫稳定性和乳化稳定性稍弱于大豆分离蛋白.

采用微波提取技术对沙田柚囊衣中柚皮苷的提取工艺进行优化,并对提取液的抗氧化活性进行分析.以单因素试验为基础,选取溶剂体积分数、微波功率和料液比3个因素,根据Box-Behnken Design中心组合设计原理进行响应面分析,建立柚皮苷得率的二次多项数学模型.得到提取柚皮苷的最佳工艺条件:提取溶剂为体积分数52％乙醇,微波功率587 W,料液比1∶20 (g∶ mL),柚皮苷的提取量为15.581 0 mg/g.此外,根据DPPH法、FRAP法及ABTS法3种方法测定的提取液的抗氧化性表明,有效的微波处理能显著影响提取物的抗氧化性.

直链淀粉-脂质复合物的形成赋予淀粉抗消化、包埋有益脂质、改善食品质地等优良特性,同时还可以调控淀粉的糊化、老化等性质,已逐渐成为淀粉改性领域的研究热点.文中综述了近年来直链淀粉-脂质复合物的研究进展,概括了国内外主流及新兴的制备方法,探讨了复合物的结构性质、形成机理,并介绍了复合物对淀粉理化和功能特性的影响,最后展望了其在食品行业中的应用前景.

我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱.生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应.生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺.该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考.

通过对不同贮存时期大曲的微生物群落结构的分析,进一步阐述了大曲的贮存过程的必要性.采用MiSeq高通量测序方法,鉴定出原核微生物119个属.其3种大曲相对丰度靠前的优势菌属主要为乳酸菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、链霉菌属、短杆菌属等.随着贮存时间的推移,3种大曲的物种多样性都处于上升趋势.在各个阶段高温曲的物种丰度和多样性都高于清茬曲和红心曲,说明高温曲的制曲工艺使得微生物生长更活跃.分析3种大曲中链霉菌与土味素的含量变化趋势,在贮存3个月时,两者的含量相对较低.因此,从异味控制的角度来看,大曲贮存3个月左右的时间更利于白酒风味的形成.

研究了不同状态下植物乳杆菌SPC53生物膜形成能力的情况.通过改变其生长的环境条件与营养状况,采用结晶紫染色法和扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察,定量及定性分析其生物膜的形成.结果表明:接种量5×107 CFU/mL,培养时间36 h,培养温度42 ℃,pH值5.8是植物乳杆菌SCP53生物膜形成的最适培养条件,在MRS肉汤中依次添加200 mg/mL NaCI、75 mg/mL葡萄糖、7.5 mg/mL果胶、75 mg/mL全脂乳粉,可以促进植物乳杆菌生物膜的形成,形成后的生物膜A490值为4.492 3.对照组A490值为0.136 5,扫描电镜结果显示生物膜与浮游菌体有明显差异.

筛选具有ClassⅡ细菌素群体感应系统广谱抑菌作用的乳酸菌并进行鉴定,为产ClassⅡ细菌素乳酸菌的研究应用奠定基础.将排除过氧化氢和有机酸干扰作用的10株乳酸菌,经胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K处理,采用牛津杯法筛选具有分泌细菌素广谱抑菌效果的乳酸菌和最小抑菌实验检测其最小抑菌浓度,通过16SrDNA同源性分析构建系统发育树,设计合成乳杆菌ClassⅡ细菌素5个操纵子plnEFI、plnJKLR、plnGHSTUV、plnABCD和plnMNOP的特异性引物,PCR和电泳鉴定L-4分泌ClassⅡ细菌素基因群体感应系统,通过UPLC和尿素-SDS-PAGE确定细菌素的分子质量.L-4为可能具有广谱抑菌作用革兰氏阳性植物乳杆菌,它对指示菌产生的抑菌圈分别为(18.83±0.39) mm和(19.96±0.49) mm,最小抑菌浓度分别为55 μg/mL和57 μg/mL;L-4具有分泌ClassⅡ细菌素群体感应基因系统,能够分泌分子质量为10 ku蛋白类细菌素且符合ClassⅡ细菌素分子量大小范围.L-4是1株具广谱抑菌作用且能分泌10 ku ClassⅡ细菌素的植物乳杆菌.

以郫县豆瓣不同发酵期的样品为原料,采用6种培养基分离,经过系统发育分析,共获得11个属的细菌(Bacillus、Oceanobacillus、Halomonas、Lactobacillus、Virgibacillus、Aidingimonas、Pantoea、Weissell、Enterobacter、Glycomyces和Gracilibacillus),其中芽孢杆菌属细菌种类最为丰富.Bacillus、Oceanobacillus、Halomonas、Lactobacillus、Virgibacillus、Weissella、Enterobacter和Gracilibacillus伴随于豆瓣发酵的整个过程,其中Bacillus、Oceanobacillus和Halomonas是郫县豆瓣发酵过程中的优势菌群,占可培养细菌总量的84.9％.郫县豆瓣细菌多样性丰富,并且存在着新的细菌种类,其中菌株XHU5999与已知同源关系最近的菌株Glycomyces halotolerans相似性仅为96％;菌株XHU5135与Aidingimonas halophila的同源性最近,相似性为97％.研究结果表明,郫县豆瓣在发酵过程中丰富的细菌种类和数量是随着环境变化而变化的,细菌在豆瓣风味形成过程中扮演着重要角色.

蚕豆酱传统发酵过程中微生物菌群在不同批次保持相对稳定,为了分析这种微生物群落的稳定形成机制,该研究以从发酵过程中分离的不同基因型菌株为实验对象,利用杯碟法和滤纸片法分析优势好氧菌与兼性厌氧芽孢杆菌、乳酸菌及酵母菌的相互作用,同时利用PCR技术检测优势菌株基因组内可能存在的抗菌肽编码基因.研究结果表明,所有厌氧菌和酵母菌株均被1株或多株优势生长的好氧芽孢杆菌菌株抑制,而且部分优势菌株存在较强的抑制作用,同时抑制多个菌种的生长,其中以1株Bacillus subtilis HYM05,1株B.amyloliquefaciens HYM24以及1株B.tequilensisHYM42为典型代表.通过PCR探测,发现HYM42和HYM05的基因组中存在编码Subtilosin以及Plipastatin的基因,而3株菌的基因组中均没有完整地编码Surfactin的3个基因.所以,蚕豆酱传统酿造过程中,好氧芽孢杆菌存在生长优势,通过多个菌株之间的协同相互作用,抑制其他微生物生长,在各个批次之间形成相对稳定的微生物群落结构.

从海南土壤中分离的12株野生酵母菌株中,筛选到一株能够利用混合糖发酵高产油脂的酵母菌株YP-32,在葡萄糖:木糖(质量比)为2∶1条件下发酵120 h,生物量、油脂产量和油脂含量达到最大,分别为22.33g/L、13.39 g/L和60.42％;该菌株利用5种不同比例混合糖产油脂的脂肪酸组成均以C16和C18系脂肪酸为主,其中油酸含量最高,其次为棕榈酸和硬脂酸,这3种脂肪酸含量占总脂肪酸含量的90％以上,与植物油脂脂肪酸组成相似,可以作为生物柴油油源.通过形态特征及26S rDNA D1/D2和ITS区域序列分析,初步鉴定菌株YP-32为油脂酵母属的Lipomyces orientalis,为我国分布新纪录.

以17个大麦麦芽样品为研究对象,采用协定糖化法分析了麦汁中与麦芽过滤速度相关的指标.Pearson相关性分析表明,过滤速度与黏度极显著负相关,与总阿拉伯木聚糖含量显著负相关;黏度与总阿拉伯木聚糖含量极显著正相关,与麦汁中的总β-葡聚糖含量显著正相关.β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分别用75％饱和度的硫酸铵和80％的乙醇沉淀后,采用凝胶过滤色谱法进一步分析了分子量大于1 000 kDa、500 ～1 000 kDa、50～500 kDa及小于50 kDa的4个分子量段B-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量,相关性分析结果表明,分子量大于50kDa的阿拉伯木聚糖含量与过滤速度极显著负相关,与黏度极显著正相关;分子量大于1 000 kDa的β-葡聚糖含量与黏度极显著正相关,与总p-葡聚糖含量和总阿拉伯木聚糖含量相比,显著性水平和相关系数均有较大提高,是造成协定麦汁黏度高和过滤速度慢的重要因素.

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响.结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出.

经研究发现,红曲霉能以葡萄糖为底物合成乙醇.糖酵解抑制剂氟化钠在一定程度上抑制菌体生长及乙醇、高级醇的合成.可以推测出红曲霉的生长代谢及乙醇合成与糖酵解(EMP)途径有关.当EMP途径严重受阻时红曲霉将无法进行丙酮酸和乙醇的合成.

原核表达获得的重组牛凝乳酶与商品重组牛凝乳酶有相似的酶学特性,具商业潜力,故进一步研究其纯化方法.使用离心与饱和硫酸铵沉淀,成功纯化出有活性的重组牛凝乳酶.蛋白最终回收率为1.82％,总活力比纯化前提高了73.3％,比活力提高了95.3倍.同时,讨论了如何提高包涵体复性率与产物回收率,为今后该酶的工业化生产提供技术参考.

我国腌制蔬菜业发展迅速,腌制蔬菜的加工与贮藏也备受关注,但关于腌制蔬菜贮藏过程中品质劣变规律及货架期预测等研究比较薄弱.通过不同包装方式的低盐腌制白萝卜成品在不同温度的贮藏条件下,探究感官品质评价、脆度、色差以及菌落总数随时间的变化规律,建立其品质变化的动力学模型,并预测了不同包装方式低盐腌制白萝卜成品的货架期,旨在为低盐腌制白萝卜产品的流通和贮藏提供技术参考.实验结果表明,随着贮藏温度的升高,透明包装组与铝箔包装组腌制白萝卜的感官评分、脆度逐渐降低,色差值、菌落总数逐渐增加,铝箔包装更有利于延缓品质劣变;对2种不同包装方式下温度(n对腌制白萝卜脆度、色差值和菌落总数的变化速率(κ)的影响,分别以1/T为横坐标,以lnk为纵坐标,进行线性拟合,其R2均大于0.9,三者均有良好的线性关系;货架期预测中,透明包装方式下腌制白萝卜以菌落总数为特征指标建立的预测模型准确度较高,铝箔包装方式下腌制白萝卜以脆度为特征指标建立的预测模型准确度较高,温度越低,预测值越准确.

为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究.从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性.同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度.结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6％～0.8％沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P＜0.05);添加0.4％ ～0.6％的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P＜0.05).NaCl浓度为0.4 mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5 mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度.随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低.研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础.

研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化.结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸.在0～12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P＜0.05).相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大.随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P＜0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P＜0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著.从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(M DA)的沉积量在0～10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低.真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质.

为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率,通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率,并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微波、射频加热等)模拟所需的重要参数-介电损失率,考察了频率(50 ～20 000 Hz)、温度(15 ～ 80℃)、水分及脂肪含量(白色与红色鱼块)、电流方向与鱼块的摆放方式(并联和串联)对鱼片介电损失率的影响.结果表明:介电损失率随频率和温度的增加而增加;脂肪含量少的白色鱼块的介电损失率较脂肪含量多的红色鱼块更高;并联模式的介电损失率较串联模式更高,膜的存在会影响电子的移动,降低电导率,使介电损失率降低.样品结构变化、加热过程中蛋白质变性和汁液损失也是介电损失率变化的影响因素.蛋白质变性导致汁液流失,汁液损失率随着温度的升高而增加,80℃时可达14％左右.鱼片中膜的存在是影响其介电损失率的主要原因之一,也会影响通电加热时的加热速率.

脂肪酶RM IM(Lipozyme RM IM)催化猪油进行甘油解反应,并经分子蒸馏后,得到纯化后甘油解猪油.采用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、X射线衍射、偏光显微观察、热重及微商热重分析甘油解猪油、纯化后甘油解猪油及猪油的热性质及结构特性的变化.研究结果表明:甘油解猪油及纯化后甘油解猪油较猪油有较高的熔点,晶体颗粒小,数目多且分布均匀,晶体网络致密,晶型主要表现为β和β’型.采用热重及微商热重分析曲线分析氧化稳定性,发现甘油解猪油与纯化后甘油解猪油表现出较低的氧化稳定性.

开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响.研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产.通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、VB,与VB2含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高.

研究探讨了墨江紫米中花色苷的种类,以及经过5种常用真菌(米曲霉疏展变种2083、米曲霉2011、米根霉3005、米根霉3079以及少孢根霉3152)发酵的墨江紫米中总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性的变化.墨江紫米中含有4种花色苷,分别是矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷和芍药花青素-3-葡萄糖苷.墨江紫米的总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性受到发酵菌株和发酵时间的影响,其中米根霉3005、少孢根霉和米曲霉疏展变种在4天发酵过程中均可以显著提高墨江紫米的上述指标(P＜0.05).结果表明,墨江紫米,尤其是经真菌发酵一定时间的墨江紫米,可能是一个天然抗氧化剂的良好来源,可以作为一种营养品或功能性食品加以开发利用.

主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响.随着发酵乳含量的增加(0％ ～50％ w/w),ST5-24 h发酵乳与全蛋液混合物的黏度逐渐增加(17.9～197.3 mPa·s),pH值逐渐降低(7.75 ～4.95);Zeta电位先降低再增加,且在25％左右达到最小值;表面张力整体呈下降趋势.全蛋液与发酵乳混合物的起泡能力在发酵乳含量小于30％时有降低的趋势但变化较小;混合物的泡性稳定性整体呈先上升(38～71 min)后下降(71～ 30 min)趋势,且在25％时达到最大值71 min(全蛋液的1.9倍).此外,由泡沫微观结构的变化也可以看出,添加一定量的发酵乳可以增加液膜的弹性,从而显著提高全蛋液的泡沫稳定性.研究发现,在无蔗糖等稳泡剂添加的情况下,发酵乳的添加可以显著增加全蛋液泡沫的稳定性,且在一定量的添加范围内对起泡能力影响不大.

采用商业发酵剂和传统筛选微生物组合发酵剂进行Edam干酪的制作,对干酪初始阶段和成熟末期的干酪香气和质构进行了测定.干酪香气采用气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)指纹图谱测定干酪中的芳香物质,测定结果显示:初始芳香物质种类较单一,包括稀丙醇、3-羟基-2-丁酮等,成熟末期包含3-甲基丁醇、正十二烷、乙偶姻、2,6-二甲基-4-庚醇等多种芳香成分,不同发酵剂对产品芳香物质组成影响较大.质构特性的研究表明,干酪成熟阶段硬度增加、黏性和弹性明显降低,不同发酵剂对硬度和黏性有一定影响.

以紫薯、莜麦为原料,在单因素试验的基础上采用三步响应面法优化紫薯莜麦酒的酿造工艺.得到紫薯莜麦酒发酵工艺条件为:发酵时间6d,发酵温度18℃,S02添加量96 mg/L.在该发酵条件下酿造而成的紫薯莜麦酒酒精度11.00％vol,花色苷和β-葡聚糖含量分别为21.23和36.85 mg/L,显著高于对照组.

为了减少精油用量、节约成本,对茶树精油采用电辅助加热的熏蒸处理方法,分析该方法对草莓果实贮藏期间品质和代谢相关酶类的影响.结果表明,0.001％的茶树精油熏蒸处理可以减缓可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量和硬度的下降,维持果实表面的亮度和红度,减缓果实贮藏期间过氧化氢(H2O2)含量的上升,提高过氧化氢酶(catalase,CAT)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性,降低抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)的活性,对超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和β-1,3-葡聚糖酶几乎无影响.可见,电辅助加热茶树精油熏蒸处理可以在节约精油用量的同时,较好地保持草莓的品质,延缓果实衰老.

以金枪鱼皮为原料,研究超声时间、超声功率、超声料液比等因素对酶解效果的影响;并从鱼皮胶原结构和酶解液分子量分布的角度分析了超声预处理提高酶解效率的原因.结果表明,超声预处理时间为20 min、功率为30％ (195 W)、料液比为1∶15(g∶ mL)时,水解度(DH)可达14.89％,羟脯氨酸(Hyp)含量为0.046 g,比未处理组DH(4.90％)、Hyp含量(0.015 g)均有明显提高.傅里叶红外光谱(FTIR)结果表明超声通过断裂金枪鱼皮胶原蛋白氢键,松散三螺旋结构,利于蛋白酶与胶原三螺旋区内部酶切位点的接触从而提高酶解效率.酶解液分子量分布对比显示未处理组10 kDa以下小分子量占45.62％,超声预处理后为88.67％,提高了94.36％.因此超声预处理促进了胶原三螺旋区的活性肽段的释放,为金枪鱼皮胶原小分子活性肽的高效开发奠定基础.

用含七叶苷柠檬酸铁的平板筛选产β-葡萄糖苷酶的菌株;再用对硝基苯酚-β-葡萄糖苷(pNPG)为底物测定β-葡萄糖苷酶酶活,筛选出6株酶活较高的菌株.利用筛选的菌株以人参皂苷Rbl为底物进行发酵转化,通过薄层色谱(thinlayer chromatograph,TLC)和高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测转化产物的种类和含量,确定转化率最高的菌株.该菌株β-葡萄糖苷酶酶活为0.803 U/mL,人参皂苷Rd转化率为97.234 2％.对其进行形态学、18S rDNA基因序列进行分析,经鉴定该菌株是Saccharomycopsis fibuligera.对发酵培养基进行优化,优化结果是:碳源为乳糖,氮源为玉米粉,金属离子为Ca2.最后对诱导剂进行优化,发现诱导剂对转化率没有显著影响,但是芦丁能够诱导人参皂苷Rd向CK的转化.

为解决河蚌肉质粗韧,提升河蚌肉品质,利用超高压对河蚌肉进行嫩化处理.采用3-5-1结构的级联BP神经网络,建立了超高压嫩化河蚌肉工艺的预测模型,并采用模拟退火算法对其进行优化,得到超高压嫩化河蚌肉最佳工艺条件.结果表明,训练好的级联BP神经网络具有较好的预测功能,其预测值与实测值之间的相对误差保持在0.26％～8.70％.利用模拟退火算法对压力条件、CaCl2浓度、保压时间与剪切力之间的非线性关系优化,得到最佳工艺为:压力强度345 MPa,CaCl2浓度为0.30 mol/L,保压时间为15 min,在这个条件下剪切力为10.54 N.实验室相同条件下的验证实验得到的剪切力为(10.38±0.13)N,该值小于响应曲面设计优化出的最佳工艺条件下的实验验证的剪切力,说明利用模拟退火算法优化级联BP神经网络的预测模型是一种比较有效的优化生产工艺参数的方法.

将黄秋葵多糖添加到明胶中制备黄秋葵多糖/明胶复合膜,研究黄秋葵多糖添加量对膜厚度、水溶性、机械性能、水蒸气透过系数、色泽、透光性和不透明度的影响以及膜对鱼肉的保鲜效果.结果表明,随着黄秋葵多糖添加量的增加,膜的厚度和水溶性增加而水蒸气透过系数和拉伸强度降低,膜的断裂伸长率先降后升;添加黄秋葵多糖的膜色泽改变显著,具有较好的光阻透作用和较好的抑制鱼肉脂肪氧化作用.黄秋葵多糖/明胶复合膜在食品包装保鲜方面具有潜在的应用价值.

以松树蕈多糖为原料,采用乙酸酐法制备乙酰化松树蕈多糖,以乙酰化取代度为指标,通过单因素实验考察料液比、反应温度和反应时间对取代度的影响,在单因素的基础上,采用响应面Box-Benhnken试验设计乙酰化工艺进行优化,并通过乙酰化松树蕈多糖对·OH、DPPH自由基和O2-·的清除作用探讨其抗氧化活性.结果表明:松树蕈多糖乙酰化最佳工艺为,料液比1:34.07(g∶ mL),反应时间为2.8h,反应温度为42.42℃.在该优化条件下,乙酰化松树蕈多糖取代度达0.587.抗氧化研究表明,与未修饰多糖相比,乙酰化松树蕈多糖对·OH和DPPH自由基的清除能力减弱,但对O2-·的清除能力有较大的增强.

用非离子型表面活性剂司班80和吐温80制备椰子油微乳,考察制备方法、亲水亲油平衡值(hydrophilic lipophilic balance value,HLB)、助乳化剂和乳化剂用量对微乳形成的影响,以确定椰子油微乳的最优制备工艺参数.结果表明,复合乳化剂的HLB值为12,助乳化剂为丙三醇,乳化剂用量为油水总量的3.2％时,用超声辅助搅拌的方法能制备稳定的o/w型椰子油微乳.当椰子油和乳化剂与水的质量比为1∶9和2∶8时制得的微乳稳定性最佳,而3∶7时制得的微乳在低温下不太稳定.

以干银耳为原料,研究了低糖即食银耳脯的加工工艺.首先对干银耳浸发煮制的工艺参数进行优化;然后从浸糖前的脱水,浸糖过程中葡聚糖和蔗糖的比例,浸渍时间,浸糖后的干燥和微波杀菌技术等方面对即食银耳脯的加工工艺进行了研究.结果表明,浸发煮制较优工艺参数为:水pH 6,温度30℃,浸泡15 min,0.1 MPa蒸煮8 min时银耳浸发煮制过程中多糖损失量最少和感官评定结果最佳.浸渍前采用功率为700 W的微波对银耳进行预处理,可以提高总糖含量;浸渍时以20％葡聚糖与30％蔗糖混合液浸渍5h可以得到含糖量40％～45％的银耳脯,此时产品的口感最佳;浸渍后用700 W功率的微波对产品进行干燥能快速得到口感较好的即食银耳脯;聚丙烯包装的即食银耳脯50 g经700 W功率的微波照射120 s,对霉菌、酵母菌的杀菌率分别达到82％和71％以上,在室温下保质期至少180 d.

为减少1,3-甘油二酯(1,3-DG)猪脂肪的氧化,延长产品的货架期.以海藻酸钠为壁材,1,3-DG猪脂肪为芯材,蔗糖酯为乳化剂,通过微胶囊造粒仪制备1,3-DG猪脂肪微胶囊,并以包埋率为指标,采用单因素试验和响应面分析法对1,3-DG猪脂肪微胶囊的制备工艺进行优化;对其基本理化指标、形态特征、氧化稳定性和贮藏稳定性进行测定分析.结果表明:微胶囊造粒仪最佳工作条件为,凝结剂CaC12浓度为100 mmol/L,造粒仪频率为1 000 Hz,压力为0.06 MPa;微胶囊化最佳配方为:壁材浓度1.4％,芯壁质量比为1∶1.9,乳化剂的添加量为2.8％.在此条件下,微胶囊包埋率为85.2％,其水分活度为0.227、灰分为1.98％、粒度分布在280 μm左右.

研究了蓝莓皮渣花色苷在不同加工与贮藏条件下其含量的变化.结果表明,温度、光照及氧气均显著影响着蓝莓皮渣花色苷的稳定性.40～80℃蓝莓皮渣花色苷热降解反应符合一级反应动力学,降解自由能为1.50×104 kJ/mol,100℃时降解反应则符合二级反应动力学;与自然光照射相比,避光更有益蓝莓皮渣花色苷的稳定性;花色苷在有氧条件下易分解,其降解反应符合一级反应动力学.

该文以感官品质为指标,通过正交实验确立了清蒸香鱼的调味配方.以微生物指标、感官品质和质构为指标,研究了漂烫工艺和121℃下的杀菌时间.结果表明,最佳调味配方为:食盐100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25mL/kg;最佳漂烫工艺为:漂烫温度90℃、漂烫时间10 s;杀菌时间为15 min.产品肉质软嫩,具有香鱼独特的香气.

通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法.采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征.在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种.其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21％),己酸(9.00％),壬醛(8.66％),糠醛(8.90％),2-戊基呋喃(6.48％)和萘(5.49％).同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等.这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分.

按欧盟联合研究中心(Joint Reaserch Center,JRC)的欧盟网络转基因实验室(European Network of GMO laboratories,ENGL)方法验证工作组编制的指南文件的要求,对《GB/T 19495.5-2004转基因产品检测核酸定量PCR检测方法》进行方法验证.分别验证了脱氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid,DNA)提取质量,方法的准确度、重复性和相对定量限4个指标.经过验证,选用的DNA提取试剂盒提取质量合格;检测值在可接受参考值的±25％内,准确度良好;相对可重复性标准偏差均小于25％,重复性良好;相对定量限为0.1％转基因含量.依照指南对国标进行了验证,结果证明该指南在实验室进行方法验证中具有指导性作用.

采用中红外光谱获得羟丙基玉米淀粉中掺假原淀粉(玉米淀粉)的光谱数据,比较光谱数据的不同数学处理方法(求导阶数、平滑点数)对偏最小二乘法建立羟丙基玉米淀粉中掺假玉米淀粉预测模型的影响.当对光谱一阶求导和5点平滑时,模型校正集的决定系数(R:)=0.984 0和均方根误差(RMSEC) =3.723％,羟丙基玉米淀粉中掺假水平实际值和所建立的模型预测值的相关系数为0.980 0.结果表明,中红外光谱法结合最小二乘法在羟丙基玉米淀粉掺假的快速鉴别上是可行的.

红外光谱结合偏最小二乘判别分析建立快速区分牛肝菌砷含量是否超标的方法.采集美味牛肝菌和绒柄牛肝菌共85份样品的红外光谱信息,对光谱进行平滑、二阶导数和标准正态变量优化处理;采用电感耦合等离子体发射光谱仪测定牛肝菌中砷含量,根据GB 2762-2012规定的食用菌中砷限量标准评价牛肝菌的食用安全性;将红外光谱数据与牛肝菌的砷含量值进行拟合建立砷超标与未超标样品的分类模型.结果显示:(1)牛肝菌的砷元素含量为0.033 ～8.301 mg/kg (DW),不同种类、不同产地牛肝菌砷元素含量具有差异;(2)多数牛肝菌样品砷含量超过GB 2762-2012的限量标准,其中采自普洱思茅区的绒柄牛肝菌砷超标较为严重,食用有潜在风险;(3)砷超标与未超标牛肝菌的红外光谱在峰形、峰位上没有明显差异;优化处理后的光谱数据进行偏最小二乘判别分析,其主成分得分散点图能将砷超标样品和未超标样品区分开,分类正确率达到91.76％,能为快速检测食用菌中砷含量是否超标提供新方法.

建立了测定柠檬酸的多波长分光光度法.在pH 6.15的Tris-盐酸缓冲溶液中,灿烂绿与柠檬酸在可见光区发生褪色反应,生成具有3个明显负吸收峰的绿色离子缔合物,并出现褪色现象.最大、次大和最小的负吸收波长分别位于652、582和426 nm处.柠檬酸在0.02 ～ 3.84 mg/L(652 nm和582 nm)和0.48 ～ 3.84 mg/L(426 nm)内遵从比尔定律,表观摩尔吸光系数(κ)分别为3.33×104、2.84×104和1.44×104 L/(mol·cm),定量限为0.019 g/100 g(652 nm和582 nm)和0.45 g/100 g(426 nm).采用双波长或三波长叠加法测定,它们的灵敏度分别可达6.16×104 L/(mol·cm)和7.61×104 L/(mol·cm),定量限均为0.019 g/100 g.还探讨了适宜的反应条件、主要分析化学性质及络合比.方法用于新鲜柠檬中柠檬酸含量的测定,回收率为98.85％～101.1％,相对标准偏差(n=6)为2.2％ ～ 2.5％.