双醛淀粉的制备大多是在30～40℃下,非均相体系中完成.文中采用拟均相体系在低温下(0℃)制备了双醛淀粉.试验结果表明,拟均相体系使低温下淀粉被氧化的速度提高;而且避免了DAS被过氧化的可能,产品性能得到改善;使反应的最适pH由原来的1.5提高到4.4.

选择合适分子量的纳滤膜,对肌苷酸粗母液进行浓缩、脱盐,处理后的母液套用于肌苷酸纳的结晶过程,从而可以回收粗母液中的肌苷酸钠.

蛋黄中含有丰富的磷脂,包括卵磷脂和磷脂酰乙醇胺.磷脂具有非常好的乳化性能,并能够通过酶法变性,譬如利用磷脂酶A2生产2-溶血磷脂,该物质与天然磷脂相比,具有更好的乳化性能.经过磷脂酶A2变性的蛋黄就可以用于各种食品的生产,而有些食品对乳化性能的要求非常苛刻.LysoMax 是一种非基因改造的细菌磷脂酶A2,这种酶能够使蛋黄充分变性,并且对其他富含磷脂的底物如大豆卵磷脂和玉米卵磷脂也非常有效.

主要探索了竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在唯新西式灌肠中的应用效果.以茶多酚和TBHQ为参照,采用改良硫代巴比妥酸(TBA)法,结合色差测定、质构分析和亚硝酸盐含量的测定,综合评价AOB在肉制品中作为抗氧化剂的使用效果.研究发现,添加0.01%的AOB(以总黄酮计)能有效防止脂肪氧化,改善灌肠风味,并显著降低亚硝酸盐的添加量和残留量,表明AOB具有作为天然多功能肉类食品添加剂的应用潜力.

以100 g/kg纯度的粗辣椒精为原料,研究乳化剂吐温加量、色拉油加量、加热时间和温度等单因素对其澄清度的影响.经正交试验法确定其最佳澄清工艺条件.结果表明,添加0.5 g/g吐温-80,经加热搅拌后加入0.9 g/g色拉油,在80℃加热14 min后,静置沉降后离心分离,即可制成澄清度较高的辣椒精.

研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响.香辛料经预处理后,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中,经灭菌,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌,30℃培养后,在波长480nm处测定其OD值.发现大蒜、茴香、辣椒3种香辛料对2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用,对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌;2%的辣椒和茴香效能最高.这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导.

以啤酒废酵母为原料,研究了影响酵母抽提物得率的因素和提高酵母抽提物得率的方法.结果表明,机械破碎可缩短自溶时间,提高酵母抽提物氨基酸态氮含量和得率,且以高压均质法破碎效果为好;均质条件是10%酵母悬浮液于35MPa二次均质.均质后在55℃、pH5.5下自溶4h,添加0.8%木瓜蛋白酶(以酵母干重计)自溶28 h,酵母抽提液中氨基酸态氮含量达7.14 g几,得率69.47%,风味醇厚,与以NCXl为自溶促进剂的酵母抽提液相比,氨基酸态氮含量增加42.97%,得率净增21.97%.

研究了热处理法钝化苔干多酚氧化酶(PPO)活性,从而控制酶促褐变的工艺条件及效果.结果表明,采用邻苯二酚为底物,在410nm处测定酶促反应1min时OD值来表示酶活性高低是适宜的;以85～100℃热水烫漂1 min处理或沸水蒸汽处理1～2.5 min后再于70℃条件下干燥脱水至成品,能有效钝化苔干PPO活性,很好地控制了酶促褐变,产品质量好.也可先用0.05%NaH8O3浸泡处理苔干5 min后再于35℃条件下干燥脱水至成品,得到的产品质量好,PPO活性被完全抑制;传统的晾、晒干制或烘干不是苔干干制加工的最佳方法.

对蛹虫草原生质体进行了紫外诱变处理,从中筛选出41022#和41028#两株诱变株,其子实体产量分别达到4.1和4.3g(干重/罐头瓶),虫草多糖含量达到7.3%和6.9%,都明显高于原始菌株.经过10代PDA斜面继代培养及其300罐头瓶大米培养基栽培试验,所得诱变株为比原始菌株更优秀的稳定高产、高多糖含量的蛹虫草生产菌株.

采用二次饱和D-最优试验设计方法,在30L生物反应器中进行了蛹虫草液态深层发酵.当初始温度为22℃,pH6.3～6.5,搅拌速度180r/min,通风量1.21 m3/h,发酵72h和96h,蛹虫草菌丝体(干)产率分别为38.6 g/L和42.3 g/L.用HPLC法检测腺苷和蛹虫草菌素的含量,72 h时分别为湿菌丝体中0.352μg/g和0.134μg/g,发酵液中0.179μg/mL和0.102μg/mL;用比色法在412nm处检测虫草酸的含量,湿菌丝体中为23.406mg/g,发酵液中为6.61mg/mL.

以小麦为基础培养基进行灵芝固态发酵28～35 d后,将灵芝菌丝体和培养基与一定比例的小麦一起加工,直接生产出灵芝面粉,对其中的营养成分进行测定,结果表明,与普通面粉相比灵芝面粉中的氨基酸、矿物质、维生素和多糖的含量都有明显的提高.

以马齿苋为原料,以西洋参、黄芪、大枣、蜂蜜为辅料,根据女性的生理特点,再经过精加工制成.通过正交试验,确定了产品的最佳配方和工艺流程.

研究高压脉冲电场处理(PEF)和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期的品质影响.研究发现,4℃贮藏30 d,PEF(25 kV/cm,1 035个脉冲)和热处理(72℃、15 s和90℃、60 s)可以降低果汁中微生物数量,而且对苹果汁的电导率、Brix和pH值的影响不显著(P＞0.05).但是热处理对果汁的浊度有显著影响(P＜0.05),而PEF处理差异不显著(P＞0.05).PEF处理苹果汁的L值和色值均优于热处理,感官评价中风味和色泽比热处理的苹果汁更接近对照的风味和色泽.

建立了一种快速、简便分离纯化木聚糖酶的方法.采用活性聚丙烯酰胺凝胶电泳和均质提取法相结合,从枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)固态培养基发酵产物中分离得到了2种内切木聚糖酶,分别定义为xyl Ⅰ和xylⅡ,它们水解桦木木聚糖的主要产物有木二糖、木三糖和聚合度更高的木聚寡糖,没有木糖.SDS-PAGE显示内切木聚糖酶xyl Ⅱ为单肽链结构,分子质量为98.8ku.内切木聚糖酶xylⅡ的酶反应最适温度为50℃,酶反应的最适pH为7.0.Mn2+对xylⅡ酶反应具有促进作用,将酶活提高了2.7倍,而Fe3+对该酶反应起完全抑制作用.

a-转移葡萄糖苷酶是生产低聚异麦芽萄糖苷酶粗酶的分离提纯方法,并研究了纯酶的部分酶学特性.该酶可用葡聚糖凝胶G-200柱层析法分离,粗酶液含有多种杂蛋白,用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定纯酶的分子质量为130ku.该酶既有水解特性,又有较强的转移能力.

对分离自一种传统广式腊肠中的植物乳杆菌(Lp003)和戊糖片球菌(Pp004)的特性进行了研究.结果表明,Lp003和Pp004具有较强的产酸能力和良好的生长特性,在MRS培养基中,30℃培养14 h后,Lp003发酵液的pH可降至4.5,活菌数达1.2×109cfu/mL;Pp004培养18h时的pH值为4.6,活菌数为1.5×109 cfu/mL.Lp003和Pp004具有较强的耐盐性(6%NaCl),无蛋白分解活性,具有较强的亚硝酸盐降解能力,发酵25 h后,Lp003和Pp004分别能使亚硝酸盐含量从120mg/L下降至10mg/L和17mg/L.另外,Lp003产生的乳酸菌素对芽孢杆菌、葡萄球菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌等革兰氏阴性菌都具有较强的抑菌作用.Lp003和Pp004具备作为肉用发酵剂的优良特性.

通过试验选取挤压膨化工艺参数组合为:挤压机模孔直径Ф=11mm,套筒温度T=170℃,脱胚玉米含水量W=13%,螺杆转速160 r/min.在此参数下获得的物料,与未膨化样品对比,酿酒酵母在膨化物料中酵母数最高值可由1.68 × 108/mL升至2.67×108/mL.酵母增代时间可由16.03 h缩短至13.36 h.添加营养盐尿素和KH2PO4后此种效果更加明显,这种处理有可能使发酵时间缩短.

以自制复合硫酸铁Fe2(SO4)3-K2S2O8为催化剂,正丁酸与异戊醇为原料合成了丁酸异戊酯.最佳合成条件下酯收率达88.55%.该催化剂具有价廉易得,催化活性好,后处理工艺简单,无腐蚀,重复使用性较好,无环境污染等优点.

研究了VB、α-萘乙酸、油酸、羧甲基纤维素钠、L-谷氨酸5种因子对裂褶菌菌丝生长及胞外多糖产生的影响.当VB1的添加量为0.5 mg/L,α-萘乙酸的添加量为0.2 mg/L,油酸浓度为0.1%,羧甲基纤维素钠的添加量为0.6%,L-谷氨酸的添加量为1 000μg/L时均能明显促进菌丝生长和胞外多糖的产生.裂褶菌菌丝体生长和胞外多糖的产生具有正相关性.

转基因食品中外源基因的非预期效应可以引起转基因食品的营养成分含量发生变化,甚至产生一些新的毒性物质,是转基因植物食品安全性评价的重要内容之一.由于外源基因非预期效应的不可预见性,因此用常规的分析技术难以准确测定.利用蛋白质组定量分析技术和基因芯片技术从蛋白质组和mRNA水平上比较转基因植物食品和非转基因植物食品的基因表达差异,是检测外源基因非预期效应的有效手段.文中对利用蛋白质组分析技术和基因芯片技术检测转基因食品中外源基因非预期效应的应用进展进行了综述分析.

苹果汁中活性蛋白质(HAP)是澄清苹果汁产生混浊沉淀的重要原因之一,疏水性氨基酸易于和多酚聚集,形成混浊.苹果汁中不同浓度的活性蛋白质与低分子的多酚以及简单酚所引起混浊的反应机理不同;活性蛋白质的种类、分子结构、反应的时间、温度、反应体系的pH、无机离子及其离子强度对浑浊的产生有重要影响.单宁酸、膨润土、硅溶胶和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)是有效的稳定化处理措施.

单核细胞增生李斯特菌是一种能引起人畜共患的食源性致病菌之一.近年来,在许多国家,它被列为卫生部门重点检测的几种食源性致病菌之一.本文综述了单核细胞增生李斯特菌的生理生化特征、分布、污染途径、危害与流行病学概况和检测方法.

以苹果汁为原料,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响.认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度,试验中所采用的5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸,而产生和积累柠檬酸.

研究了利用HPLC法分离测定梨汁中有机酸的条件,同时对来源于不同产地和品种梨汁中的有机酸的种类和含量进行了测定,并应用SAS统计软件对各有机酸含量之间的相关性进行了分析.结果表明,选择0.01 mol/L K2HPO4磷酸盐缓冲液(pH 2.55)和体积分数3%甲醇做流动相,流动相流速为0.5mL/rnin,柱温为30℃,紫外检测波长为210nm时,可以较好地分离和测定果汁中常见的11种有机酸,该方法相对标准偏差0.72%～2.99%,回收率91.1%～106.5%,各种酸的线性相关系数r＞0.999 6,具有较高的准确度和精确度;梨汁中的主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸,其中苹果酸含量最高(为1.14 × 103～3.09×103mg/L);不同品种梨汁中各有机酸含量差别较大,其中琥珀酸与乳酸和富马酸,莽草酸与柠檬酸和奎宁酸的含量之间表现出极显著相关性.

报道了利用折光率和RBF神经网络快速测定甘油发酵液中甘油含量的新方法.该方法对于甘油发酵液残糖浓度为0.1%～3.7%的甘油测定范围为0～11%,相对误差不超过5%.是一种快速有效的发酵甘油辅助测定方法.

基于在柠檬酸介质中,微量碘离子对碘酸钾氧化甲基紫反应的催化作用,建立了测定微量碘的新方法.通过试验,测得甲基紫最大吸收波长为575 nm,碘测定的线性范围为0～20μg/mL,检测限为7.8×108g/mL.本方法的相对标准偏差为1.6%～2.3%,回收率为96.7%～98.7%.用于食品中碘的测定,结果令人满意.

在冷却牛肉中分别添加茶多酚、茶多酚+L-抗坏血酸、茶多酚+壳聚糖可显著延长货架期,其中以茶多酚+壳聚糖效果最佳,该组可使真空包装的冷却牛肉18 d贮藏结束时菌落总数仍保持在较低水平(2.18 log cfu/g),而其他处理已接近或超过安全警戒(6.0 logcfu/g).添加防腐剂的托盘包装组比对照组货架期延长3～9d.

对近几年来国内外将二氧化氯(ClO2)应用于食品保鲜的研究概况进行了综述,其中包括在果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和饮料保鲜中的最新研究进展.ClO2是一种高效安全的杀菌剂、食品保鲜剂,能够有效杀死微生物、无气味残留,可以阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙烯,并对动植物机体不产生毒效,在食品保鲜中具有独特的性能优势.文中还对其应用前景进行了展望.

在传统土窑洞贮藏法的基础上,采用纸质中草药复合保鲜袋作包装,对几种不同枣果进行贮藏保鲜研究.与对照样品相比,呼吸漂移延迟且峰值降低;以糖分含量为标志的呼吸消耗平均减少了6.9%;贮藏期限可延长15～20d;减少烂果9.6%～14.1%.

采用商业聚砜平板膜生产大豆浓缩蛋白.脱脂豆粕和水按一定比例混合,pH8.0室温下搅拌40 min,离心,上清液经超滤、冷冻干燥,得到大豆浓缩蛋白.蛋白质含量由52%(干基)提高到72%(干基).蛋白质的回收率达到90%以上.根据浓差极化模型得到间歇式超滤浓缩蛋白质时的理论极限蛋白质含量.

研究了超声波、高速剪切以及加热对醇变性大豆蛋白的溶出速率和溶出蛋白质分子质量分布的影响.常温下的溶出速率随时间延长而降低,超声波或高速剪切作用使溶出速率增加,其溶出物中的蛋白质主要以分子形式存在.加热至90℃可以将溶出初速率明显提高,但随后很快降低;溶出物主要是分子质量较大的蛋白质聚集体.研究表明,超声波和高速剪切的增溶机理是增加醇变性大豆蛋白中可溶性蛋白质的扩散速率;加热增溶的机理是破坏分子间非共价键从而使不溶性蛋白转化为可溶性蛋白.

研究了南瓜多糖提取液的分离与纯化.试验结果表明,提取液用TCA法脱蛋白,去除率达94.33%,采用Sephacryl S-400 HR凝胶柱层析逐步分析纯化,分离得到2种多糖PP-Ⅰ和PP-Ⅱ.利用醋酸纤维膜电泳法对PP-Ⅰ和PP-Ⅱ进行纯度检测,表明2种组分都达到了均一的纯度.

研究了以鱼片为主的冷冻水产加工品卫生质量的控制情况.根据HACCP基本原理,利用过程方法,通过数据检测与科学分析,着重讨论了气温、加工过程、鱼片温度/时间等要素对细菌总数的影响,为我国水产加工良好操作规范的研究与制定提供了技术支持模式

对银杏叶菊花饮料的生产工艺流程、技术操作要点、产品质量指标进行了研究,对该饮料的苦涩味抑制问题、分层问题等进行了讨论,提出了较为适合的银杏叶菊花饮料加工工艺.