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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2008年, 第34卷, 第11期 刊出日期:2008-11-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
市场动态
食品与发酵工业. 2008, (11): 0-.  
摘要 ( 57 )     PDF (182KB) ( 8 )  
相关文章 | 计量指标
Subtilisin FS33 RGDS-载酶纳米脂质体的制备与效果评价
王成涛,籍保平,孙宝国,曹雁平,陈龙飞
食品与发酵工业. 2008, (11): 1-.  
摘要 ( 53 )     PDF (389KB) ( 95 )  
研究评价了Subtilisin FS33 RGDS-载酶纳米脂质体的制备及其效果.按照正交设计试验确定硫酸铵梯度法制备载酶脂质体的工艺条件为:胆脂比1:2,硫酸铵浓度为0.15 mol/L,孵化温度为45℃,酶脂比1:1.制得的载酶脂质体粒径在50~150 nm左右,属于纳米级单室脂质体.在制备RGDS-载酶脂质体的工艺过程中,制备开始时就加入氨基酰化修饰的RGDS衍生物,其成品脂质体中RGDS含量可达到93μg/mL,并有利于分布于脂质体表面.RGDS-纳米脂质体中酶对于高温、极端pH、模拟胃肠道环境等条件的稳定性都有明显提高;酯酶存在时,脂质体中FS33释放速度明显加快,并可使血凝块完全溶解,表现出较好的溶栓效果.
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等电结晶谷氨酸溶解度及晶体沉降特性对提取收率的影响
刘乘龙,张建华,王正伟,毛忠贵
食品与发酵工业. 2008, (11): 6-.  
摘要 ( 69 )     PDF (283KB) ( 93 )  
等电法提取谷氨酸工艺中,降低等电母液中谷氨酸浓度是提高提取收率的主要途径.文中研究了谷氨酸在等电母液中的溶解度及晶粒的沉降特性,结果表明,谷氨酸在等电母液中的溶解度平均比水中溶解度增加了0.30%~1.20%(质量浓度),而母液中因夹带谷氨酸微晶体而使得表观溶解度增加了0.46%~0.94%,因此,在不改变间歇等电法提取工艺前,减少或消除等电母液中夹带的微晶是提高提取收率的首选途径.
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米黑根毛霉脂肪酶基因在毕赤酵母中的高效表达
徐苏炜,林影,韩振林,梁书利,韩双艳
食品与发酵工业. 2008, (11): 10-.  
摘要 ( 99 )     PDF (517KB) ( 123 )  
脂肪酶是主要工业用酶制剂之一,在食品、洗涤剂和制药等领域广泛应用.将编码米黑根毛霉(Rhizo-mucor miehei)脂肪酶RML的基因克隆到pPIC9K载体中,构建了分泌型表达载体pPIC9K-RML,载体经线性化后转化Pichia pastoris GS115,G418梯度筛选获得了分泌表达RML的重组毕赤酵母工程菌,SDS-PAGE分析显示表达的脂肪酶分子量大小与预期一致.初步研究表明,重组脂肪酶最适温度为40℃,最适pH值为8.0,以橄榄油为底物时,发酵上清液酶活最大可达102 U/mL,表明构建的重组毕赤酵母工程菌具有较好的工业化生产潜力.
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政策法规标准
食品与发酵工业. 2008, (11): 14-.  
摘要 ( 66 )     PDF (509KB) ( 59 )  
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加饭酒大罐发酵过程中真菌群落的动力学研究
曹钰,谢广发,陈建尧,李旺军,陆健
食品与发酵工业. 2008, (11): 15-.  
摘要 ( 72 )     PDF (415KB) ( 81 )  
采用分离培养法和基于核糖体RNA基因间隔序列的RISA图谱分析技术,研究了绍兴加饭黄酒大罐发酵过程中醪液内真菌群落的动力学变化及所含真菌群落情况.研究结果显示,发酵醪液中共涉及9属13种真菌.它们分别是犁头霉属(Absidia sp.),根毛霉属(Rhizomucor variabilis),曲霉属(Aspergillus oryzae,Aspergillusniger,Aspergillus sydovvii,Emericella nidulans),青霉属(Penicillium citrinum),伊萨酵母属(Issatchenkia orientalis),毕赤氏酵母属(Pichia anomala,Pichia burtonii),酵母属(Saccharomyces cerevisia),红酵母属(Rhodotorula mucilaginosa),念珠菌属(Clavispora lusitaniae).其中犁头霉、米曲霉属和异常毕赤氏酵母在整个发酵过程中均出现,既是发酵投料时的原始菌群,也是发酵醪液中的主要菌群.酿酒酵母和黏质红酵母在发酵前期含量较少,在中后期数量逐渐增多,并成为发酵醪液中的优势菌群.
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菠菜体内硝酸还原酶部分酶学性质及贮藏控制
许苗苗,陈义伦,潘燕,张培正
食品与发酵工业. 2008, (11): 21-.  
摘要 ( 77 )     PDF (241KB) ( 137 )  
以采后新鲜菠菜为原料,研究了菠菜体内硝酸还原酶(简称NR)部分酶学性质,及贮藏过程中ClO2处理对菠菜体内硝酸还原酶活性及亚硝酸盐生成量的影响.结果表明,菠菜体内NR最适反应温度为30℃;最适反应pH值为7.5;KNO3诱导对NR有激活作用,在一定浓度范围内,随着KNO3浓度的增加,菠菜体内NR活性增强,酶促反应速度加快;不同菠菜品种间NR活性存在显著性差异;与抽气后相比,抽气前加入DNP可明显抑制菠菜体内NR活性;贮藏过程中采用ClO2处理可以降低菠菜体内NR活性,从而降低亚硝酸盐的积累.
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耐盐微生物对鯷制鱼露风味形成的影响
江津津,曾庆孝,朱志伟,晁岱秀,颜楠楠,Yan Nannan
食品与发酵工业. 2008, (11): 25-.  
摘要 ( 143 )     PDF (226KB) ( 84 )  
研究了鯷制鱼露中的耐盐微生物(耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1)对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响.将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵.在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空白对照鱼露发酵液.用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性风味物质.结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质.
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信息窗
食品与发酵工业. 2008, (11): 28-.  
摘要 ( 118 )     PDF (421KB) ( 99 )  
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甘蔗叶汽爆液中挥发性微生物生长抑制物的鉴定
经艳,周玉恒,覃香香,林卫军,卫力,张厚瑞
食品与发酵工业. 2008, (11): 29-.  
摘要 ( 54 )     PDF (238KB) ( 72 )  
通过气质联用仪(GC-MS)对甘蔗叶汽爆液的挥发性物质进行了分析,共鉴定出12个成分,有机酸占总挥发物含量的95%以上,丁酸、丙烯酸、巴豆酸、2-吡咯甲醛首次发现存在于爆破液中.分别考察了已鉴定成分在不同pH条件下对酿酒酵母(Snccharomyces cerevisiae)细胞生长的影响,结果表明,所有挥发成分在自然pH条件下均对酵母细胞生长产生明显的抑制作用,提高pH值能有效降低四碳以下有机酸对酵母细胞生长的毒害作用,但不能明显降低六碳有机酸及醛类化合物的毒性.
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汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的分析
程丽君,康健,王凤仙,何雨原,赵艮贵
食品与发酵工业. 2008, (11): 33-.  
摘要 ( 65 )     PDF (1008KB) ( 77 )  
利用同工酶技术进行了清茬、后火和红心3种汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的比较研究.大曲电泳参数研究表明:酯酶和淀粉酶同工酶电泳分离胶浓度分别为12%和10%,上样蛋白浓度分别为5.5~11 mg/mL和0.34~0.69 mg/mL,连续抽提10批储存9 d,同工酶电泳图谱一致稳定.3种大曲同工酶酶谱分析表明:每种大曲都含有丰富的酯酶和淀粉酶同工酶酶带.3种大曲酯酶同工酶谱主带的数量和位置基本相同,曲皮、曲心和整曲也基本一致,仅在弱带区有所不同.3种大曲淀粉酶同工酶谱明显不同,后火曲有一条特征主带.曲心明显不同于曲皮和整曲,曲心的淀粉酶同工酶酶谱明显将3种大曲鉴别,其中有一条酶带可作为后火曲的同工酶标记.10批混合生产用曲的同工酶分析,酯酶和淀粉酶同工酶酶谱基本一致,淀粉酶同工酶谱分析混合曲中有后火曲存在.
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固定化渗透乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces Lactis)连续水解乳清的研究
王春阳,迟玉杰
食品与发酵工业. 2008, (11): 38-.  
摘要 ( 93 )     PDF (395KB) ( 74 )  
研究了一种利用固定化渗透乳酸克鲁维酵母催化水解乳清中乳糖的技术,分析了制备工艺、水解条件对于固定化细胞活性的影响.结果表明,在细胞添加量为60%、交联剂为1%BaCl2,凝胶颗粒大小为1~1.5mm时,固定化细胞的活性可达到78.819 U/g,固定化细胞最适反应温度为36℃,最适pH值7.0,相对于游离细胞,固定化细胞在对温度及pH的适应性上均有所提高,具有较好的应用前景.此外初步探索了一种复合流速连续水解的工艺,即在水解不同阶段,采用了不同的流速进行水解.结果表明,这种复合流速连续水解工艺可以在一定程度上缩短水解时间,提高水解的效率.
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会议
食品与发酵工业. 2008, (11): 43-.  
摘要 ( 53 )     PDF (253KB) ( 12 )  
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抗性淀粉的体外产酸发酵研究
林杨,赵新淮
食品与发酵工业. 2008, (11): 44-.  
摘要 ( 74 )     PDF (251KB) ( 90 )  
分别采用健康成人和健康婴儿的新鲜粪便提取液,在模拟大肠环境下(厌氧,37℃),作用于不同含量的抗性淀粉,发酵不同时间,采用气相色谱法测定不同发酵时间的发酵产物中短链脂肪酸的含量.分析结果表明,对于2种不同的粪便提取液,随着发酵时间的延长和抗性淀粉含量的增加,发酵产物中短链脂肪酸的总含量均逐渐增加,特别是丁酸含量增加显著;但在婴儿粪便提取液的发酵产物中,短链脂肪酸的含量.尤其是丁酸的含量,显著高于成人粪便提取液的发酵产物.
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行业动态
食品与发酵工业. 2008, (11): 47-.  
摘要 ( 62 )     PDF (351KB) ( 7 )  
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南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化
李卫东,陶妍,袁骐,马继臻
食品与发酵工业. 2008, (11): 48-.  
摘要 ( 82 )     PDF (305KB) ( 80 )  
以南美白对虾(Pertaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验.通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据.结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度.根据细菌总教及其相关的TVBN测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26~30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d.
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发酵豆制品的抗氧化活性研究
吴非,刘丽平,曾婷
食品与发酵工业. 2008, (11): 53-.  
摘要 ( 66 )     PDF (245KB) ( 91 )  
采用测定抗氧化活性值(AOV值)的方法,比较了市售几种豆制品的抗氧化活性.用不同的乳酸菌和霉菌菌株发酵豆乳,在不同的发酵温度和时间下,研究发酵豆乳的抗氧化活性变化.结果表明,豆制品水溶性组分的AOV值高于醇溶性组分的AOV值;发酵豆制品的抗氧化活性明显高于非发酵豆制品;乳酸菌和霉菌发酵都能够使豆乳的抗氧化活性提高,不同菌株提高的程度不同,霉菌发酵提高的程度更大.温度对总状毛霉和乳酸菌发酵豆乳的抗氧化活性变化有影响.
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体外化学模拟体系中洋葱黄酮类化合物抗氧化活性的研究
张强,周正义,蒋圣娟,王美荣
食品与发酵工业. 2008, (11): 57-.  
摘要 ( 65 )     PDF (260KB) ( 112 )  
通过测定洋葱黄酮类化合物对亚油酸过氧化、油脂过氧化和脱氧核糖氧化损伤的抑制作用及H2O2诱导的红细胞氧化溶血实验和大鼠肝匀浆脂质过氧化实验,研究了洋葱黄酮类化合物的抗氧化作用.实验结果表明:洋葱黄酮类化合物对亚油酸过氧化、油脂过氧化及脱氧核糖的氧化损伤均有良好的抑制作用,并能明显抑制H2O2诱导的红细胞氧化溶血反应和肝组织匀浆脂质过氧化反应的发生,即洋葱黄酮类化合物具有很强的体外抗氧化活性,有望作为天然抗氧化剂及功能性食品得到开发应用.
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热处理对何首乌抗氧化能力的影响
杨文建,李大鹏,李金奎,李铭花,陈义伦,张培正
食品与发酵工业. 2008, (11): 61-.  
摘要 ( 55 )     PDF (293KB) ( 126 )  
通过总抗氧化能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力实验,研究了热处理对何首乌4种溶剂提取物(甲醇、乙醇、乙醚和正己烷)抗氧化能力的影响,并与传统煎制工艺的水提取物进行对比.结果表明:热处理对乙醇提取物的4种抗氧化能力都有显著的增强效应,且抗氧化能力均高于水提取物.对热处理前后各样品中总酚和总黄酮含量的测定及其与抗氧化活性的相关性分析发现,热处理导致各溶剂提取物中总酚含量降低,显著提高了乙醇提取物总黄酮含量;总酚含量与提取物的抗氧化活性具有较好的正向线性相关性,表明热处理对多酚物质的影响可能是抗氧化活性改变的主要因素.
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壳聚糖及其衍生物的抗氧化作用
金黎明,郑奕,杨艳,赵小菁,田文杰,王雅玲,范圣第
食品与发酵工业. 2008, (11): 66-.  
摘要 ( 86 )     PDF (164KB) ( 102 )  
采用邻二氮菲-Fe2+氧化法和DPPH法,研究5种壳聚糖及其衍生物--壳聚糖(chitosan)、壳寡糖(oligo-chitosan)、羧甲基壳聚糖(CM-chitosan)、N-乙酰氨基葡萄糖(GLcNAc)、氨基葡萄糖盐酸盐(GlcNH2·HCl)的体外清除羟自由基和DPPH·自由基的能力.结果表明:在实验设置的浓度范围内,对羟自由基的清除能力依次为oligo-chitosanchitosanGLcNAcGlcNH2·HClCM-Chitosan,且其清除能力随着浓度的增加而增加.其中2 mg/mL的Oligo-chitosan对羟自由基的清除率最大达到97.81%,相当于4 mmol/L的Vc对羟自由基的清除能力.对DPPH·的清除能力大小依次为oligo-chitosanchitosanGlcNH2·HCl≥GLcNAc CM-chitosan,且其清除能力随着浓度的增加而增加.2 mg/mL oligo-chitosan的清除率为97.34%,大于6 mmol/L Vc的清除速率79.92%.2种方法测定的结果比较一致.
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温度对黄皮果实PAL、POD和PPO活性的影响
张福平,李秋红
食品与发酵工业. 2008, (11): 69-.  
摘要 ( 148 )     PDF (208KB) ( 124 )  
为探明贮藏过程中温度对黄皮果实采后保鲜的效果,研究了2~4℃、6~8℃和10~12℃等不同贮藏温度对黄皮果实几种酶活性的影响.结果表明,贮藏温度在2~12℃时,贮藏温度越低,保鲜效果越好,适宜的贮藏温度为2~4℃.2~4℃贮藏的黄皮果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性高于6~8℃和10~12℃贮藏的果实,而过氧化物酶(POD)和多酚化物酶(PPO)活性低于6~8℃和10~12℃贮藏的果实.2~4℃贮藏能增强黄皮果实的防伤害能力,明显抑制黄皮的酶促反应,有利于贮藏期限的延长.
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榛子粉的主要成分和功能特性研究
马勇,周佩
食品与发酵工业. 2008, (11): 72-.  
摘要 ( 89 )     PDF (212KB) ( 84 )  
从作用温度、酸度、Ca2+浓度等方面,测定了榛子粉的主要成分含量、榛子蛋白质等电点.就浓度、pH值、温度、离子强度等影响因素,测定了榛子粉的乳化性、乳化稳定性、吸油性、起泡能力、泡沫稳定性、蛋白质溶解性.结果表明,榛子粉乳化性和乳化稳定性随其浓度增加而增大;NaCl浓度在0~0.4 mol/L,榛子粉的乳化性和乳化稳定性随离子浓度的增大而增大;榛子粉的吸油性随浓度的增大而增强,随温度的增高而增强;榛子粉的起泡能力及泡沫稳定性均随着浓度的增大而增强,起泡能力随离子强度、pH值的增大而增强,泡沫稳定性随离子强度的增大而减弱,在pH值为5时表现出最强的稳定性;榛子粉蛋白质在水中溶解度为159.20g/mL.
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高压CO2处理对西瓜汁的影响
王新磊,吴继红,张燕,廖小军,胡小松
食品与发酵工业. 2008, (11): 76-.  
摘要 ( 76 )     PDF (292KB) ( 88 )  
以海南麒麟西瓜为原料,榨汁后进行HPCD(高压CO2)杀菌处理,处理温度为25℃,压力为20 MPa和30 MPa,处理时间分别为10、30和60 min,测定HPCD处理后西瓜汁的主要理化指标、细菌总数和PME酶(果胶甲基酯酶)活性变化.结果表明:HPCD处理后西瓜汁pH值降低0.3~0.7、可溶性固形物无明显变化、颜色更红、浊度增加,细菌总数降低可达到2个对数,果胶甲基酯酶活性可降低50%.
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泡打粉对炸鸡块的面拖表皮微观结构、脂肪含量和脆性的影响
隋明军,芮汉明
食品与发酵工业. 2008, (11): 81-.  
摘要 ( 88 )     PDF (872KB) ( 224 )  
研究了泡打粉对油炸鸡块面拖表皮的微观结构,脂肪含量和脆性的影响.结果表明:泡打粉添加量01%~0.5%,随着添加量的增加,面拖表皮的外表面和截面的气孔数量增加,气孔直径增大,脂肪含量增加,初始脆性增加.但在40℃,相对湿度53%的条件下,对于脆性的保持时间没有太大的影响.当添加量达到1%时,表皮外表面的膜结构被破坏,脂肪含量下降.
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果胶酶澄清西洋参果酒的影响因素与效果评价
蔡荟梅,侯如燕,宛志沪
食品与发酵工业. 2008, (11): 86-.  
摘要 ( 117 )     PDF (260KB) ( 122 )  
通过四因素二次旋转正交试验设计,考察了果胶酶的水解温度、时间、酶的用量和pH值对西洋参果酒澄清度的影响,得出西洋参果酒澄清度的回归模型.结果表明,水解温度对果酒澄清度的影响显著(P<0.05),pH值对果酒澄清度的影响极为显著(P<0.01);主因子效应为pH值酶解温度酶的用量酶解时间;西洋参果酒澄清的优化工艺参数为:酶解温度为60℃,酶的用量1 mL,酶解时间180 min和pH值为3.5;果胶酶对果酒的感官、色泽和稳定性有改善作用.
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产弹性蛋白酶枯草芽孢杆菌发酵条件研究
吴琦,刘书亮,张娟
食品与发酵工业. 2008, (11): 91-.  
摘要 ( 67 )     PDF (233KB) ( 83 )  
筛选确定了枯草芽孢杆菌BEM01产弹性蛋白酶培养基的碳源和氮源分别是葡萄糖和干酪素,吐温-80能刺激菌株生长和产酶.采用三因素三水平L9(33)正交试验优化了液体培养基葡萄糖、干酪素和吐温-80的浓度.结果表明,优化后的产酶培养基为:葡萄糖2%,干酪素2%,吐温0.01%,KH2PO4 0.2%,MgSO4 0.01%.优化后的发酵条件:发酵液初始pH为7.5,装样20 mL/300 mL三角瓶,按3%接种种子液.接种龄24 h,37℃180 r/min振荡培养36 h,菌株产弹性蛋白酶峰值为59 U/mL,较优化前酶活提高了31%.
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液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究
钟威,刘海英,过世东
食品与发酵工业. 2008, (11): 95-.  
摘要 ( 88 )     PDF (321KB) ( 87 )  
以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品.优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率.结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量比为1:10,去腥温度为15℃时,有最佳去腥效果;熏液Ⅱ号在质量分数为3%时,在10~15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉,之后在150~180℃油温下油炸或90℃烘干熟制,可得风味鲜美产品;加熏液腌液能阻碍食盐渗透,并随时间延长,食盐渗透量与不加熏液条件下相当.
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没食子酸异戊酯的微波快速合成
姜国芳,陈中胜,谢宗波
食品与发酵工业. 2008, (11): 101-.  
摘要 ( 66 )     PDF (200KB) ( 66 )  
.以没食子酸和异戊醇为原料,对甲苯磺酸为催化剂,微波辐射合成了没食子酸异戊酯.单因素实验确定的最佳反应条件为:酸醇摩尔比1:7.5(没食子酸0.03 mol),催化剂用量3.00 g,反应温度125℃,微波辐射功率400 W,辐射时间17 min,产率达88.72%.
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酵母生产废水用于酒精发酵的研究
黎炎桃,谭乐添,尹春芳
食品与发酵工业. 2008, (11): 104-.  
摘要 ( 70 )     PDF (247KB) ( 83 )  
将酵母生产废水代替清水用于酒精发酵前的糖蜜稀释,根据出酒率、残糖率2个发酵指标,驯养适于其生长的酿酒酵母菌种甘化Ⅰ号A,其优化发酵条件为培养时间64h、培养基浓度29Brix、营养液0;pH值、温度等不变.此条件下的酵母废水用于正式的酒精工业大生产中被证实可行.
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红枣山楂复合饮料的加工工艺
张远,计红芳,胡梁斌,魏新军
食品与发酵工业. 2008, (11): 108-.  
摘要 ( 66 )     PDF (171KB) ( 116 )  
以红枣和山楂为主要原料,采用正交试验和感官评价确定了红枣山楂复合饮料的加工工艺和最佳配方.枣汁最佳提取工艺条件为:65℃、时间4h、枣水质量比1:7、pH值为5.0.最佳配方为:复合汁含量70%(枣汁与山楂汁体积比为8:3),糖度为12%,柠檬酸含量为0.10%.最佳杀菌条件为:135℃,5~10 s.
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肠球菌素及其产生菌株在食品工业中的研究和应用现状
伍先绍,贺稚非,陈卫良
食品与发酵工业. 2008, (11): 111-.  
摘要 ( 57 )     PDF (403KB) ( 103 )  
国外学者对肠球菌素及其产生菌株进行了大量研究,发现肠球菌素具有广谱抑菌作用,有望作为1种新型生物防腐剂用于食品防腐保鲜,而肠球菌素产生菌株则可以作为益生菌和发酵剂应用于生产保健食品和发酵食品.但是,由于有些肠球菌是条件致病菌,已发现多个毒力因子且具有抗生素抗性,引起了人们对其在食品应用中的安全性考虑.文中对肠球菌素及其产生菌株在食品工业中的研究和应用现状进行了综述,并对其前景进行了展望.
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茶氨酸的研究进展
帅玉英,张涛,江波,沐万孟
食品与发酵工业. 2008, (11): 117-.  
摘要 ( 209 )     PDF (500KB) ( 439 )  
L-茶氨酸作为茶叶中特有的一种天然氨基酸,其与茶叶品质密切相关.近年来茶氨酸因其重要的生理功效(如抗肿瘤、降压安神、免疫、提高学习能力、减轻体脂等)而日益受到人们的青睐.文中综述了国内外关于L-茶氨酸的最新研究进展,并简要介绍了其理化性质、生理功能、制取方法及应用等方面的研究状况,展望了其发展前景.
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乳酸菌S-层蛋白的功能特性及在微生态制剂中的应用
杨秀华,王远亮,肖荣,李宗军
食品与发酵工业. 2008, (11): 124-.  
摘要 ( 57 )     PDF (942KB) ( 346 )  
S-层蛋白(surface layer protein,slp)是一些乳酸菌,细菌及古细菌细胞壁表面所包被的生物活性大分子.这些蛋白能够形成周期性的有序结构,如倾斜形,正方形或是匀称的六边形.最新研究表明,这些结构是通过非共价键相互作用,在熵驱动下自我组装而成.与其他S-层蛋白相比,乳酸菌S-层蛋白的显著特点是分子质量小、等电点高.一些乳酸菌含有多种S-层蛋白编码基因,他们能够分别或同时表达.随后,文中介绍了3种乳酸菌S-层蛋白的分离方法.最后简单介绍了乳酸菌S-层蛋白在益生菌微生态制剂中的的应用.
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食品中VB12检测方法研究进展
周迅雷,张志国,褚庆环,生庆海,张佳程
食品与发酵工业. 2008, (11): 131-.  
摘要 ( 75 )     PDF (285KB) ( 91 )  
VB12是重要的B族维生素,在食品中的含量很低.文中论述了近年来VB12检测方法的研究现状,分析了各种检测方法的特点,并根据食品特点对VB12检测方法的发展提出了展望.
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苯乳酸的快速检测研究
沐万孟,周宏敏,刘凤丽,李兴峰,陈超,罗昭锋,江波
食品与发酵工业. 2008, (11): 135-.  
摘要 ( 99 )     PDF (270KB) ( 134 )  
苯乳酸是一种新型生物防腐剂.文中研究了苯乳酸的簿层层析快速检测方法、反相高效液相色谱分析检测法,并利用手性柱高效液相色谱分析检测D-型和L-型苯乳酸.
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SNIF-NMR和IRMS技术在葡萄酒质量评价中的初步研究
蒋露,薛洁,林奇,王异静
食品与发酵工业. 2008, (11): 139-.  
摘要 ( 144 )     PDF (316KB) ( 158 )  
利用SNIF-NMR和IRMS技术测定葡萄酒中稳定性同位素D/H和18O/16O的比值.结果表明,通过测定乙醇分子中甲基位(D/H)Ⅰ和次甲基位点(D/H)Ⅱ的含量,可判断葡萄酒在酿造前是否进行了加糖操作,而通过测定葡萄酒水分中18O/16O的比值,可鉴别全汁葡萄酒和半汁葡萄酒.研究结果为中国葡萄酒的质量评价提供了一种新的技术手段.
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食品添加剂红曲红中桔霉素检测方法的研究
柴秋儿,田亚琼,钟其顶,李惠宜
食品与发酵工业. 2008, (11): 144-.  
摘要 ( 63 )     PDF (346KB) ( 94 )  
食品添加剂红曲红中桔霉素限量问题已成为近年来国内外研究热点.目前,国内缺乏专门针对红曲红色素中桔霉素检测的标准方法.文中在综合分析国内外相关桔霉素检测方法技术资料的基础上,通过试验,对粉状样品预处理条件进行了优化,研究了适合我国生产的红曲红色素中桔霉素检测方法.粉状红曲红样品先用体积分数50%乙醇配制成一定浓度的试样液,试样液在优化的树脂分离条件下进行洗脱,然后采用高效液相色谱法测定洗脱液中的桔霉素含量.实验结果显示:优化的树脂分离条件能较好地洗脱样品中的桔霉素;配有荧光检测器的高效液相色谱仪能较灵敏地检出桔霉素含量,方法检测限为0.2 μg/L,基质加标平均回收率为105.5%,相对标准偏差(RSD)为2.2%.
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塑料食品包装容器不同使用条件下溶出物风险评估分析
林雨霏,纪雷,高玫,林黎明,宋振乾,曹文清
食品与发酵工业. 2008, (11): 149-.  
摘要 ( 62 )     PDF (183KB) ( 72 )  
对塑料食品包装容器在水、乙酸、乙醇、正已烷浸泡条件下的蒸发残渣含量进行测定,采用主成分分析对样本在不同溶剂条件下蒸发残渣含量特征进行分析,通过特征向量的因子权重确定了影响不同溶剂条件下蒸发残渣含量特征的主要因素;使用因子分析确定了塑料食品包装客器在水、乙酸、乙醇、正己烷漫泡条件下的蒸发残渣的主要决定因素,塑料容器溶出物含量主要表现为酸性使用条件下溶出较多.
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微生物转化植物甾醇为雄烯二酮检测方法的建立
杨英,姜绍通,赵俊平,胡锦艳,操丽丽
食品与发酵工业. 2008, (11): 152-.  
摘要 ( 72 )     PDF (277KB) ( 66 )  
利用植物甾醇和雄烯二酮的标品以及发酵液作为待测样品,比较了薄层色谱法,紫外可见光分光光度法,高效液相色谱法和气相色谱法4种分析方法,得出分析效果最好的方法是气相色谱法,结合生产的实际情况,建立了微生物转化植物甾醇为雄烯二酮的检测方法,先用TLC薄层层析法分析,后有选择性的进行气相色谱分析.
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雅致放射毛霉在干酪中的应用
汪建明,郭林海,孙囝,张媛媛
食品与发酵工业. 2008, (11): 156-.  
摘要 ( 89 )     PDF (365KB) ( 96 )  
雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是酿造腐乳的优良菌株,鉴于其优良发酵特性和蛋白酶解效力,将其引入到传统表面霉菌成熟干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响.理化特性研究表明,雅致放射毛霉表面成熟干酪在成熟期间水分含量由59%(W/W)下降到50%,外部和内部的pH都呈上升的趋势,最后达到pH7.0左右;乳酸含量由1.2%(W/W)下降到0.4%;pH4.6 SN(可溶性氮)和12%TCA(三氯乙酸)SN在成熟的30 d内分别由10.1%(W/W)和2.5%增长到了45.2%和27.1%;电泳结果表明,酪蛋白发生强烈水解;毛霉干酪游离脂肪酸含量在成熟末期达到6.54%(W/W);TPA硬度由450 g下降到150 g.毛霉干酪成品的主要成分指标为:水分50%,蛋白质20%(W/W),脂肪20.6%(W/W),盐含量2.1%(W/W),符合NY478-2002软质干酪农业部标准,与Camembert青霉干酪的理化指标相似.
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契达干酪成熟过程中游离钙、游离磷与其他指标的相关性研究
董莹,董成,张和平
食品与发酵工业. 2008, (11): 161-.  
摘要 ( 74 )     PDF (338KB) ( 71 )  
研究了契达干酪成熟过程中游离钙/总钙、游离磷/总磷的变化,并与干酪成熟的标志性指标--蛋白质水解和质地(包括剪切力和硬度)变化的相关性进行了初步研究.研究结果表明:在干酪成熟过程中,游高钙/总钙与WSN/TN在P<0.001水平下正相关,与剪切力和硬度在P<0.001水平下负相关;游离磷/总磷与WSN/TN在P<0.001水平下负相关,与剪切力和硬度分别在P<0.001和P<0.01水平下正相关.
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双梭隔梭孢中天然色素的提取分离和高分辨液质联用分析
黄德见,胡丰林,徐莉,王金彬,樊美珍,李增智
食品与发酵工业. 2008, (11): 167-.  
摘要 ( 68 )     PDF (270KB) ( 99 )  
在对虫生真菌多菌株生物色素的筛选过程中,发现1株双梭隔梭孢菌株RCEF3669菌丝体明显呈黄色,研究表明,甲醇能够很好地提取出该菌丝体中的黄色色素.利用HPLC法从甲醇提取物中分高1种橙黄色物质Sb-1,HPLC-MS和HPTLC分析证明该物质为一纯化合物,MS分析得出该化合物的分子式为C26H32O9.经Chapman&Hall天然产物数据库查询,该化合物尚未见报道.
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海参体壁酸溶性胶原提取及氨基酸组成分析
高杨,董秀萍,肖桂华,江慧敏,朱蓓薇
食品与发酵工业. 2008, (11): 171-.  
摘要 ( 74 )     PDF (252KB) ( 75 )  
以海参体壁为原料,采用乙酸溶剂法提取酸溶性胶原.以酸溶性胶原得率为指标,通过均匀设计试验确定了乙酸溶剂法提取酸溶性胶原的优化条件:温度为4℃,乙酸浓度为0.5 mol/L,料液比为1:1 000,提取时间为72 h,在此条件下酸溶性胶原的得率可达到胶原纤维原料的7.35%(质量分数).氨基酸组成分析表明,海参体壁酸溶性胶原的甘氨酸(Gly)含量为33.6%,羟脯氨酸(Hyp)含量为7.04%.
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桦褐孔菌菌粉多糖提取工艺的优化
许泓瑜,孙军恩,陆震鸣,许正宏
食品与发酵工业. 2008, (11): 175-.  
摘要 ( 51 )     PDF (411KB) ( 125 )  
根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,在单因素试验的基础上采用三因素三水平的响应面分析法,以多糖提取率为响应值作响应面,并进行回归分析.结果表明,桦褐孔菌菌粉多糖提取的理想工艺条件为:温度为83℃,提取时间为2.2 h,液料比为33.3:1时,桦褐孔菌菌粉多糖的提取率达到24.578%.气相色谱分析该工艺条件下提取的桦褐孔菌菌粉多糖,各主要单糖组成及质量分数分别为:阿拉伯单糖0.53%,甘露糖0.48%,葡萄糖10.75%,半乳糖2.44%.红外光谱分析结果显示,多糖产品中含有酸性多糖,糖苷键主要是α型.
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双水相分离与超声提取耦合从冬瓜籽中提取抗氧化活性物质
高云涛,戴建辉,王雪梅,彭文书,杨金,杨傈斐
食品与发酵工业. 2008, (11): 180-.  
摘要 ( 65 )     PDF (315KB) ( 67 )  
利用丙醇-硫酸铵双水相体系与超声耦合技术对冬瓜籽中抗氧化活性物质进行提取分离试验,结果显示:提取物对光照核黄素超氧阴离子自由基和Fenton反应羟自由基的清除率分别为67.0%、88.0%,对卵磷脂脂质过氧化的抑制率为69.1%,该法提取物抗氧化活性高于乙醇、乙酸乙脂回流提取法,活性成分初步鉴定为酚类、皂苷、有机酸等.
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马兰总黄酮提取工艺优化及不同部位含量测定
郑和权,周守标,朱肖锋,刘寿峰,刘坤
食品与发酵工业. 2008, (11): 185-.  
摘要 ( 101 )     PDF (300KB) ( 115 )  
以马兰全株为材料运用超声波辅助法进行黄酮类化合物的提取,采用正交试验法分析比较乙醇体积分数、科液比例、水浴温度和提取时间对总黄酮提取量的影响.结果表明:各因素的影响大小依次为:提取温度乙醇体积分数提取时间料液比例;马兰中总黄酮提取的最佳工艺为,乙醇体积分数75%,料液比例(g:mL)1:30,水浴温度70℃,提取时间90min,在该工艺下测得马兰总黄酮含量为16.452%;从3月~7月,马兰同一部位总黄酮含量存在显著差异性(P<0.05),7月份达最高值,叶为37.076%;茎次之,为8.501%;根最少,为4.314%.同时,同一月份中马兰不同部位总黄酮含量也存在显著差异性(P<0.05),其中叶中总黄酮含量最高.
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龙舌兰皂苷的提取工艺
王川
食品与发酵工业. 2008, (11): 190-.  
摘要 ( 68 )     PDF (215KB) ( 58 )  
采用有机溶剂回流法提取和大孔树脂纯化龙舌兰总皂苷,并用正交实验确定最佳提取工艺.结果显示:乙醇提取法最佳工艺为,采用体积分数65%的乙醇,料液比(g:mL)1:14,90℃回流提取2h,重复2次.D101型大孔树脂对纯化工艺为以体积分数70%的乙醇为洗脱剂,5倍柱体积洗脱,皂苷平均纯度达到75.3%.经薄层层析分析显示龙舌兰总皂苷中含有3种皂苷,其中1种为人参皂苷.
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