食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2006年, 第32卷, 第7期　刊出日期：2006-07-25

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营养因子对大肠杆菌发酵产转氨酶的影响

周华,潘自皓,高振,韦萍,万红贵

食品与发酵工业. 2006, (7): 1-.

摘要 ( 52 )

PDF (260KB) ( 59 )

运用"单一组分缺失法"研究了18种氨基酸,11种维生素,8种微量元素,4种嘌呤与嘧啶对大肠杆菌A5发酵产转氨酶的影响.结果表明,L-甲硫氨酸是菌体生长与产酶所必需的物质,L-缬氨酸、L-异亮氨酸和L-谷氨酸分别对菌体生长和酶转化得率的提高有显著的促进作用.在此基础上构建了一个改良的合成培养基,其组成为(g/L):葡萄糖20,(NH4)2SO4 5,MgSO4 0.5,NaCl 0.5,K2HPO4 0.5,KH2PO4 0.5,氨基酸混合液(包括L-Met、L-Val、L-Ile、L-Glu)0.6,pH 7.2,所产转氨酶的转化得率达到72.4%.

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环糊精-异硫氰酸烯丙酯包合物的定量分析研究

李学红,金征宇

食品与发酵工业. 2006, (7): 5-.

摘要 ( 77 )

PDF (219KB) ( 71 )

建立了环糊精-异硫氰酸烯丙酯包合物的定量分析方法,即利用有机溶剂洗涤法测定包合物表面油,有机溶剂浸提-紫外分光光度法测定包合物中的包合油;该方法具有需要样品量少,操作简便,准确度高的优点.

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植物甜蛋白des-pGlul-brazzein在大肠杆菌中表达条件的优化

李春丽,陈其新,何国庆

食品与发酵工业. 2006, (7): 8-.

摘要 ( 59 )

PDF (314KB) ( 64 )

构建了植物甜蛋白des-pGlul-Brazzein高效表达的工程菌株,对其IPTG诱导条件进行了研究.IPTG浓度、诱导时间和诱导温度对菌株生长和目的蛋白表达的试验结果显示,温度是重要的影响因素.进一步的研究表明,菌株在28～30℃以0.2 mmol/L IPTG诱导4 h,对菌株生长和目的蛋白的表达有利,目的蛋白的表达可达到总蛋白的43.8%.

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Rhizopus sp.052凝乳酶的部分酶学性质

滕国新,李里特

食品与发酵工业. 2006, (7): 12-.

摘要 ( 66 )

PDF (282KB) ( 70 )

Rhizopus sp.052在pH 1～7范围内,4℃条件下稳定.凝乳酶的最适作用温度为40℃,55℃保持20min完全失去活性,与小牛凝乳酶性质相似,而热失活的温度低于小牛凝乳酶.Rhizopus sp.052凝乳酶对热不稳定的特性有利于干酪副产品乳清的加工处理.Rhizopus sp.052凝乳酶对酪蛋白的水解能力比蛋白酶低,比小牛凝乳酶高,可以用于干酪的生产.对N-末段15个氨基酸序列GTGSVPVTDYQNDVE进行检索,结果表明,Rhizopus sp.052凝乳酶与其他菌株相比不完全相同,尚未见有研究者对其进行研究和报道.

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热带假丝酵母木糖还原酶的酶学性质研究

曾琦锴,林影,陈璐菲,庞冲

食品与发酵工业. 2006, (7): 16-.

摘要 ( 64 )

PDF (195KB) ( 60 )

研究了从热带假丝酵母(Candida tropicalis)菌体中获得的木糖还原酶(XR)的酶学性质.实验结果证实,C.tropicalis的细胞浆粗提液经盐析、透析及阴离子交换柱层析后得到的酶液中木糖还原酶比酶活为9.3U/mg、最适酶反应pH为6.0、最适反应温度为35℃;以木糖为底物时,Km.Xyl为64.8 mmol/L、Km·N x为0.062 2mmol/L;以阿拉伯糖为底物时,Km.Ara为172 mmol/L、Km·N.A为0.037 5 mmol/L.Zn2+是木糖还原酶的激活剂,Fe3+为抑制剂.固定木糖为反应底物,分别以NADPH及NADH为辅酶测定酶活,实验结果显示该菌体中木糖还原酶的活性主要依赖于辅酶NADPH.

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淀粉及变性淀粉颗粒形貌结构的研究

洪雁,顾正彪

食品与发酵工业. 2006, (7): 19-.

摘要 ( 156 )

PDF (608KB) ( 462 )

通过扫描电子显微镜观察了各种原淀粉及其经过不同处理方式得到的变性淀粉的颗粒形貌结构,发现运用不同的处理方式得到的淀粉与原淀粉具有不同的颗粒形貌结构并具有一定的规律性,为判断未知变性淀粉样品的处理方式提供了一定的依据.

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江米酒凝乳酶的纯化及凝乳机制初探

姜铁民,薛璐,周伟明,陈历俊

食品与发酵工业. 2006, (7): 24-.

摘要 ( 51 )

PDF (299KB) ( 111 )

江米酒凝乳酶是扣碗酪生产中起关键作用的凝乳因子.文中采用纤维素离子交换柱从江米酒中得到分子质量为36.4 ku的单一蛋白酶,其凝乳活力与蛋白酶水解活力的比值从纯化前的3.1提高到16.0.对纯化酶的基本特性研究表明,该酶在30～55℃,pH值3.0～7.0保持比较稳定的酶活性,而与胃蛋白酶、米黑毛霉凝乳酶及牛凝乳酶凝乳过程中的组织状态变化比较,初步认为江米酒凝乳酶的动力学或凝乳机制可能与牛凝乳酶等其他天冬氨酸蛋白酶不完全相同.

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可溶性固定化胰蛋白酶的制备及性质研究

张涛,刘桦,王玉明

食品与发酵工业. 2006, (7): 28-.

摘要 ( 93 )

PDF (236KB) ( 54 )

将胰蛋白酶偶联在亲水性高分子聚合物N-琥珀酰壳聚糖上,制备得到水溶性固定化胰蛋白酶,并对其部分酶学性质进行了研究.结果表明,可溶性固定化胰蛋白酶的最适pH为9.0,最适温度为60℃,Km值为0.28 mg/mL;该酶在pH 6.0以上能够完全溶解,在pH 4.0左右基本不能溶解;可溶性固定化胰蛋白酶在60℃条件下,保温8 h,仍有55%的活性;在4℃条件下,30 d后活性保留达98%;在4℃下保存72 h,活性没有明显降低.pH 8.0～10.0稳定性最好(相对活性＞90%).

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不同干燥方法对干燥大蒜品质的影响

李瑜,许时婴

食品与发酵工业. 2006, (7): 32-.

摘要 ( 61 )

PDF (309KB) ( 105 )

比较了冷冻干燥和微波真空与真空联合干燥2种干燥方法对干燥大蒜中硫代亚磺酸酯保留率和品质的影响,并采用固相微萃取法(SPME)富集,分析新鲜大蒜、冷冻干燥大蒜、微波真空与真空联合干燥大蒜的风味物质,经气-质联用法(GC-MS)检测,对2种不同干燥方法所得干燥大蒜的风味进行了比较.结果表明,采用微波真空与真空联合干燥得到的大蒜产品可以达到和冷冻干燥相似的品质.

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亚硝酸盐对猪肉腌制过程中颜色的影响

董庆利,郭黎洋,龚海斌,赵妍,屠康

食品与发酵工业. 2006, (7): 37-.

摘要 ( 74 )

PDF (317KB) ( 76 )

亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用.文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化.通过不同方法之间的相关分析,发现CIE a*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0.91、r=0.92、r=0.72).

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亚硝酸盐在板鸭加工过程中的变化

林婉玲,芮汉明

食品与发酵工业. 2006, (7): 42-.

摘要 ( 53 )

PDF (325KB) ( 75 )

亚硝酸盐是肉制品主要控制的因素之一.在板鸭的腌渍过程中,亚硝酸盐呈逐渐增大的趋势;在风干过程中,前24 h内板鸭中的亚硝酸盐急剧下降,12℃腌渍和2℃腌渍分别从12.2 mg/kg和14.2 mg/kg下降到3.86 mg/kg和5.38 mg/kg,之后出现比较平稳的下降区.

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热带假丝酵母木糖醇脱氢酶的分离纯化

何圣楠,林影,吴晓英,陈璐菲

食品与发酵工业. 2006, (7): 46-.

摘要 ( 60 )

PDF (292KB) ( 56 )

探讨了热带假丝酵母中木糖醇脱氢酶的分离纯化工艺.分步采用硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Sephacryl S-200凝胶层析以及HiTrap Blue HP亲和层析等纯化方法,得到电泳纯的木糖醇脱氢酶.经SDS-PAGE和natiye-PAGE分析表明,木糖醇脱氢酶分子质量约为90 ku,由2个分子质量为45ku的亚基组成.最终酶蛋白纯化倍数达到60.8倍,回收率为10.9%.

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Biolog微生物自动分析系统——酵母菌鉴定操作规程的研究

李金霞,程池,姚粟,胡海蓉

食品与发酵工业. 2006, (7): 50-.

摘要 ( 75 )

PDF (271KB) ( 89 )

Biolog微生物自动分析系统是美国Biolog公司研制开发的新型自动化快速微生物鉴定系统,以酵母菌与96孔微平板上多种脱水碳源进行氧化实验和同化实验为基础进行鉴定,将菌体生长所产生的特征性代谢图谱与标准数据库作比对,从而得出鉴定结果.该系统目前已成为国际上酵母菌多相分类鉴定常用的技术手段.文中在总结实践经验的基础上,参阅最新Biolog系统操作手册4.2版和国家微生物资源平台技术规程的统一格式,研究制定了酵母菌鉴定的操作规程,以提高我国Biolog系统对酵母菌的鉴定应用水平.

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橡木板在白兰地陈酿中的应用

王霞,李记明

食品与发酵工业. 2006, (7): 54-.

摘要 ( 48 )

PDF (352KB) ( 58 )

研究了不同橡木板添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响.结果表明,橡木板浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以及总酚的浸取量均随橡木板浸泡时间加长而增加,且变化规律相近;橡木板添加量增加1倍,达同样效果,浸泡时间可缩短2/3.

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高梁原花青素对α-淀粉酶和蛋白酶活力影响的DSC研究

刘睿,潘思轶,谢笔钧

食品与发酵工业. 2006, (7): 60-.

摘要 ( 38 )

PDF (180KB) ( 66 )

为了探讨高梁原花青素(SPC)对α-淀粉酶和蛋白酶活力的影响,采用差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry简称:DSC)研究了SPC与这2种酶的相互作用.结果显示,不同浓度的SPC分别与α-淀粉酶和蛋白酶相互混合后,导致2种酶的相变温度和热焓都发生变化.表明SPC与2种酶都发生了相互作用,并影响了其活力.

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VC二步发酵流加糖工艺的研究

崔波,吕慧,陈宏权,安海英,王卫青

食品与发酵工业. 2006, (7): 63-.

摘要 ( 42 )

PDF (124KB) ( 43 )

通过对VC二步发酵产醪液各种特性对超滤走料速度影响的研究,确定了对超滤走料速度有显著影响的3个因素并指出了它们的影响规律.

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乙醇生产的技术进步——新型酶技术给乙醇生料发酵生产带来的突破

段钢,许宏贤,孙长平,钱莹,李艳萍,周红伟,姜锡瑞,Jay Shetty,Oresto Lantero

食品与发酵工业. 2006, (7): 65-.

摘要 ( 101 )

PDF (475KB) ( 382 )

由于能源价格的增长和乙醇的广泛应用,发酵乙醇日益具有竞争力.文中对发酵法生产乙醇的状况和技术进行了简单回顾,着重介绍了新型生料水解酶的作用原理及其研究进展,并对该项技术的使用和对生产带来的益处进行了分析.

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油炸食品中丙烯酰胺的安全性分析

程静

食品与发酵工业. 2006, (7): 71-.

摘要 ( 109 )

PDF (282KB) ( 244 )

阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理,丙烯酰胺形成的主要原因,食品中丙烯酰胺的主要分析方法,对丙烯酰胺的毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论,并提出了相关的安全性对策措施.

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大肠杆菌谷氨酸脱羧酶的结构、功能及其基因表达调控

赵艳,梁新乐,张虹

食品与发酵工业. 2006, (7): 75-.

摘要 ( 77 )

PDF (314KB) ( 117 )

谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)广泛存在于原核和真核细胞,催化L-谷氨酸脱羧生成γ-氨基丁酸和CO2.GAD的生物学功能和基因表达调控机制是当前研究的热点.对模式生物大肠杆菌(Escherichia coli)GAD的研究已取得了很大进展.文中综述了E.coli GAD的结构、功能及其基因表达调控机制的研究进展,为GAD的应用和基因操作提供理论依据,也为阐明GAD在真核生物中的生物学功能和基因表达调控机制提供了重要线索.

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食品脱敏技术研究的新进展

漆定坤,曹劲松,唐传核

食品与发酵工业. 2006, (7): 79-.

摘要 ( 47 )

PDF (304KB) ( 60 )

食物过敏是世界各地普遍存在的一个问题,已引起了人们的广泛关注,文中综述了近5年来在食品脱敏技术领域所取得的新进展,主要包括物理化学法、酶法以及生物法等.

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微波技术应用于食品工业中存在的关键问题分析

刘锋,芮汉明

食品与发酵工业. 2006, (7): 83-.

摘要 ( 58 )

PDF (303KB) ( 151 )

微波作为一种新技术,已越来越广泛的应用于食品工业之中.我国的微波技术研究起步较晚,在食品工业中的应用尚存在许多的不足.文中就其出现的一些关键问题进行了分析,并提出了解决问题的思路和方案.

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苹果酒香味成分与感官质量研究

李记明,樊玺,阮士立,徐岩,王栋

食品与发酵工业. 2006, (7): 87-.

摘要 ( 67 )

PDF (274KB) ( 106 )

采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究.结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关.酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质.优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12.5 mg/L,香豆酸0.5～2.0 mg/L,总酚含量在600～800 mg/L之间;丁酸乙酯0.3～1.4 mg/L,乳酸乙酯100～900 mg/L,9-癸烯酸乙酯0.1～1.1 mg/L,总酯30～500 mg/L.

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盐酸克伦特罗残留酶联免疫吸附(ELISA)检测方法的研究

陈存社,吕会田

食品与发酵工业. 2006, (7): 91-.

摘要 ( 60 )

PDF (282KB) ( 64 )

建立了间接ELISA检测盐酸克伦特罗的方法,并对其参数进行了分析计算.在该检测方法中,抗盐酸克伦特罗(CL)抗体最适稀释度为1∶1 000,羊抗兔酶联抗体(HRP-IgG)的最适稀释度为1∶1 500.该检测方法的检测灵敏度可达0.104 6 μg/L,生物检测限为1.452 μg/L,线性检测范围为7.26～90.75 μg/L.

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同时蒸馏萃取/GC-MS分析干黄酱的挥发性成分

石华治,刘玉平,孙宝国,黄明泉

食品与发酵工业. 2006, (7): 95-.

摘要 ( 72 )

PDF (185KB) ( 69 )

通过同时蒸馏萃取的方法提取干黄酱的挥发性成分,经过气质联机分析,共分析出73种物质,鉴定出3-甲基丁醛(13.36%)、亚油酸乙酯(10.49%)、2-甲基丁醛(7.00%)、(反,反)-9,12-十八碳二烯酸(6.97%)、油酸乙酯(5.97%)、十六酸(5.05%)、苯乙醛(4.28%)、糠醛(3.51%)、1-(1H-吡咯基-2-)-乙酮(3.01%)、糠醇(1.96%)、3-甲基-1-丁醇(1.32%)、5-羟甲基糠醛(0.97%)、3-甲硫基丙醛(0.84%)、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚(0.82%)、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(0.27%)、3,4-二甲氧基苯酚(0.26%)等33种物质,总相对百分含量为76.84%.经过调配实验,确认了对干黄酱特征香气起主要作用的香料.

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抗草甘膦转基因豆粕PCR检测研究

黄亚东,白卫滨,孙建霞,柳忠玉,赵文,苏志坚,姜丽娟,王蒙,郭建红

食品与发酵工业. 2006, (7): 98-.

摘要 ( 60 )

PDF (356KB) ( 105 )

以美国、阿根廷、印度和中国豆粕为材料,利用设计的特异性引物,建立了PCR技术定性检测抗草甘膦转基因豆粕的方法,成功检测出美国和阿根廷抗草甘膦转基因豆粕的内源参照基因Lectin、CaMV35S /CTP of EPSPS边界序列和NOS终止子;从印度豆粕、中国豆粕中仅检出内源参照基因Lectin,确定了PCR技术检测抗草甘膦转基因豆粕的灵敏度为0.5%,稳定性良好.

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复合金属电极在工业发酵pH检测中的应用

刘仲汇,冯东,冯德荣,周万里,毕春元,朱思荣,李大海,于秀芹

食品与发酵工业. 2006, (7): 102-.

摘要 ( 53 )

PDF (197KB) ( 63 )

pH是微生物生长和产物合成非常重要的状态参数.目前工业大罐发酵大多采用人工取样检测pH.作者设计的发酵在线pH温度智能控制系统采用了带辅助电极的复合金属pH电极;设计了便于现场校正的线性校正程序;采用温度模糊逻辑控制,综合解决金属电极温度特性问题和发酵温度控制问题,在1m3工业发酵罐中应用取得较好效果.

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阻抑动力学分光光度法测定食品中痕量碘

严小平,李成平,强弘,童建颖,金建昌

食品与发酵工业. 2006, (7): 105-.

摘要 ( 64 )

PDF (198KB) ( 55 )

研究了在稀H2SO4介质中,痕量碘离子对NO-2催化溴酸钾氧化甲基橙的阻抑作用,建立了测定痕量碘离子的阻抑动力学光度分析的新方法.测定碘离子的线性范围为0～0.6 μg/mL,检出限为7.8×10-9g/mL.

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酸藤子(Embelia laeta)叶营养成分分析与评价

黄晓冬,黄晓冰

食品与发酵工业. 2006, (7): 108-.

摘要 ( 48 )

PDF (186KB) ( 60 )

经测定与评价,酸藤子叶(ELL)粗蛋白[(2.6%(FW)]、总酸[0.87%(FW)]等含量丰富,含有17种氨基酸,EAA/TAA高达40.5%,与标准蛋白的贴近度为0.740 2,限制性氨基酸为(Met+Cys),矿物质元素多样,配比合理,Ca、Fe、Co、Se等元素含量尤为突出.此外,Vc含量98μg/g(FW)、总黄酮含量2.76%(DW),ELL在饲料加工、食品工业与医药等领域有潜在的开发利用价值.

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Bio-Gel P-2分离低聚木糖的特性

张军华,勇强,徐勇,余世袁

食品与发酵工业. 2006, (7): 111-.

摘要 ( 57 )

PDF (194KB) ( 69 )

以聚丙烯酰胺凝胶(Bio-Gel P-2)为层析介质,快速蛋白液相层析(FPLC)系统为平台,以脱气超纯水为洗脱液,对其分离低聚木糖的特性进行了探讨.研究表明,Bio-Gel P-2可用于低聚木糖分离,采用Bio-Gel P-2分离低聚木糖时,木二糖至木六糖各相邻组分之间的选择因子α和分离度R分别介于1.13～1.18和0.83～1.11之间,而且各组分与层析介质Bio-Gel P-2之间无特异性吸附现象,能完全按照分子质量大小进行分离.通过1次分离可获得纯度分别为86.94%、82.90%、88.30%、64.20%和77.89%的木二糖至木六糖溶液.

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多柱串联离子交换分离L-苯丙氨酸的研究

吴昊,万红贵,何若平,韦萍,张赣道

食品与发酵工业. 2006, (7): 114-.

摘要 ( 79 )

PDF (337KB) ( 86 )

利用离子交换法结合多柱串联吸附、洗脱工艺从酶转化液中高效分离提取L-苯丙氨酸,研究了多柱串联吸附及洗脱过程的控制与洗脱尾流的利用.该法无吸附损失,树脂对L-苯丙氨酸的吸附量达135 mg/g树脂.通过洗脱出口pH变化反映L-苯丙氨酸洗脱程度,收集pH 3.3～10.7范围内的L-苯丙氨酸洗脱液.采用洗脱尾流串联洗脱除去杂质,并回收尾流中的L-苯丙氨酸,洗脱收集液的L-苯丙氨酸浓度达32 g/L,收率97%.

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油菜花黄色素的超声波提取及对苹果原汁的防腐特性

田龙,庞振凌,王云

食品与发酵工业. 2006, (7): 119-.

摘要 ( 54 )

PDF (255KB) ( 117 )

研究了油菜花黄色素的提取工艺和防腐效果.通过正交试验确定了超声波提取法的优化工艺条件,即:提取溶剂为体积分数50%的乙醇水溶液、提取时间为1 h、提取温度为20℃、料液比(g∶mL)1∶12.在此条件下色素的提取率为98.84%,产品色价70.72.防腐试验表明:油菜花黄色素溶液浓度在0.05%以上对苹果原汁具有显著的防腐性,但经加热煮沸后防腐作用降低.

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浸泡对玉米SOD和醇溶蛋白提取的影响

赵华,张英华

食品与发酵工业. 2006, (7): 122-.

摘要 ( 37 )

PDF (303KB) ( 89 )

100 g玉米中加入200mL pH 7.8 0.05mol/L的磷酸缓冲液,40℃下浸泡36 h后将玉米淋干,将胚芽与胚乳分离、破碎.从胚芽中提取SOD,SOD酶活最高达到371.55 U/g玉米,是未浸泡玉米胚芽的15.8倍;破碎的胚乳∶75%(V)酒精=1∶6混合后,60℃下浸提2h,获得醇溶蛋白.一次浸提醇溶蛋白的提取率为78.94%,比对照提高了20.91%,二次浸提提取率达为93.3%.最后,将提取SOD和醇溶蛋白的玉米残渣进行酒精发酵,同时与采用干法粉碎和湿法粉碎的玉米粉进行对比,其淀粉出酒率分别为53.50%、53.56%和53.51%.

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富钙全蛋饮料的研制

李勇,宋慧

食品与发酵工业. 2006, (7): 126-.

摘要 ( 48 )

PDF (247KB) ( 62 )

以新鲜鸡蛋为主要原料,经蛋壳灰化、加水、加酸中和、过滤和蛋液酶解、灭酶、调配、均质、灌装、封盖、杀菌、冷却等工序制备高钙全蛋饮料.本实验在国内首次探讨了酶解蛋液制饮料的方法,通过对蛋液酶解的时间、所用蛋白酶的种类及其加量的研究,得出了提高氨基氮含量的良好工艺条件为:将蛋液加纯净水稀释1倍,选用木瓜蛋白酶酶解、温度50℃、pH值6.0、时间12h.另外还研究了蛋壳提取钙的最佳条件为:蛋壳在温度900℃下,灰化110 min,得到的灰分在90℃下加入水、乳酸,搅拌溶解5 min后过滤,制得乳酸钙滤液.

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花卉格瓦斯饮料的研制

张素华,孙长花,薛凌燕

食品与发酵工业. 2006, (7): 130-.

摘要 ( 42 )

PDF (332KB) ( 76 )

探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析.实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液,调pH值至5.1,加糖4%,接入5%接种量的香槟酵母,在25℃下发酵6 d,制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富,酸甜爽口,滋味独特.

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不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响

王银娟,许时婴

食品与发酵工业. 2006, (7): 135-.

摘要 ( 51 )

PDF (315KB) ( 93 )

在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定剂,研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响.结果表明,添加0.4 g/L黄原胶和0.8 g/L耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性.文中还通过测定蓝莓混汁的动态流变性质和Zeta电位,初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理.

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柑橘苹果复合酒发酵工艺的研究

郭丽,朱林,王巧珍

食品与发酵工业. 2006, (7): 140-.

摘要 ( 52 )

PDF (233KB) ( 91 )

研究了柑橘苹果复合果酒发酵工艺条件.采用2种工艺技术:即单一果汁发酵工艺和复合果汁发酵工艺.将采用这2种发酵工艺制成的复合果酒,进行感官评定,结果表明,采用单一果汁发酵工艺制取的复合果酒,以V(柑橘原酒)∶V(苹果原酒)=1∶2的配比进行复合效果最好;采用复合果汁发酵工艺制取的复合果酒,以V(柑橘汁)∶V(苹果汁)=2∶1的配比效果最好.2种工艺相比较,以复合果汁发酵工艺制取的复合果酒质量较好.

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山楂果醋的液体深层发酵研究

徐晶,江波,辛秀兰

食品与发酵工业. 2006, (7): 144-.

摘要 ( 68 )

PDF (183KB) ( 79 )

研究了山楂果醋的液体深层发酵工艺,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了山楂果醋的加工工艺.乙醇发酵采用0.1%葡萄酒干酵母,30℃发酵96 h;醋酸发酵接种量为10%,采用液体深层发酵,发酵温度为34℃,通风发酵72 h.经过滤、澄清、浓缩制成浓缩山楂果醋,保留了山楂的果香和有效成分,是一种具有保健作用的果醋.

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果酸钙的研制及其在高钙乳中的应用

刘建军,赵祥颖,刘洪玲,田延军,张家祥

食品与发酵工业. 2006, (7): 147-.

摘要 ( 55 )

PDF (262KB) ( 66 )

研究了投料摩尔比、投料顺序、加水量及反应温度对制备果酸钙溶解度的影响,确定其最佳合成工艺为:碳酸钙、柠檬酸、苹果酸的摩尔比为8∶2∶5,反应温度为50℃,投料顺序为将碳酸钙粉加入到柠檬酸和苹果酸的混合溶液中,加水量为反应原料质量总和的4倍.用该方法合成的果酸钙在水中的溶解度为0.94mg/mL.另外对果酸钙在高钙乳中的应用做了简单的介绍.

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功能性酸乳中每种益生菌的单独计数方法及其混合发酵工艺的研究

辛若竹,丁梅

食品与发酵工业. 2006, (7): 151-.

摘要 ( 50 )

PDF (428KB) ( 66 )

通过研究分析功能性酸乳中双歧杆菌和各种乳酸菌在BBL平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确对每种益生菌单独计数的新方法,从而可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同有益菌数要用不同培养基的繁琐,为生产和检测提供了依据;还对功能性酸乳的混合发酵生产工艺进行了研究,确定了最佳的菌种比例,按嗜热链球菌3%、保加利亚乳杆菌2%、嗜酸乳杆菌4%、双歧杆菌10%接种,39℃发酵11～13 h,酸乳产品既保持了普通酸乳的良好口感和风味,又保证了双歧杆菌和乳酸菌活菌数在贮存期内均大于108 cfu/mL,增强了酸乳的保健功能.

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乳酸菌发酵核桃乳的研究

敬思群

食品与发酵工业. 2006, (7): 157-.

摘要 ( 58 )

PDF (231KB) ( 119 )

以新疆特产核桃为主要原料,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为菌种生产核桃酸乳,旨在开发兼具核桃和乳酸菌双重优点的乳酸菌发酵核桃乳,提高核桃蛋白质的营养价值,增加核桃蛋白的附加值.

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贮藏方法对柿果品质的影响

占习娟,陈义伦,张蕾,刘宾

食品与发酵工业. 2006, (7): 161-.

摘要 ( 49 )

PDF (252KB) ( 62 )

试验以新鲜柿果为原料,采用液藏、冷藏、冻藏和冷+气藏4种贮藏方法,研究了鲜柿果在贮藏过程中的涩度、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量的变化和抑制褐变的方法.结果表明:鲜柿采用0.1%亚硫酸钠+0.3%植酸处理后,然后用冷藏+气藏方法,推迟了柿果的呼吸跃变,有效的抑制PPO的活性,从而抑制柿果在贮藏过程中褐变的发生和保持柿果原有品质.

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