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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2017年, 第43卷, 第1期 刊出日期:2017-01-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
1株产灵菌红素家族红色色素细菌的分离鉴定及其色素性质研究
李春燕,牟希,张媛,陈瑶,杨大成,郑鹄志,郑波,周佳海,蒋勇军
食品与发酵工业. 2017, (1): 1-.  
摘要 ( 121 )     PDF (852KB) ( 100 )  
对分离自重庆酉阳喀斯特槽谷石漠化地区土壤的1株产红色色素的细菌进行了形态学、生理生化特性和16S rRNA序列鉴定,进一步对该色素的溶解性、抑菌性和稳定性行进了研究,测定了其最大紫外吸收波长;同时,采用硅胶色谱柱对色素进行了纯化,通过薄层层析、质谱和光谱扫描对色素成分进行分析.结果显示,该菌在30℃培养时,色素产量较高.该色素在无水乙醇中的溶解性优于其他有机溶剂,在530 nm处有最大紫外吸收峰;该红色素对大肠杆菌(Escherichia coli)及耻垢分枝杆菌(Mycobacterium smegmatis)无抑菌作用;对极端pH值较敏感,尤其是强碱性pH值.且其光和热稳定性良好,耐氧化能力较强,耐还原能力较弱;金属离子对该色素有不同程度的消色作用,Cu2的消色作用最明显.16S rRNA序列分析结果显示,该菌与多株黏质沙雷氏菌(Ser-ratia marcescens)的16S rRNA序列一致.质谱分析结果显示,该色素的分子质量为324.2,与灵菌红素的分子质量非常接近,但光谱扫描结果与其不一致.
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大肠杆菌中顺式-3-羟脯氨酸羟化酶的定向改造
黄建华,王晓姣,魏照辉,张震宇,孙付保
食品与发酵工业. 2017, (1): 7-.  
摘要 ( 123 )     PDF (1253KB) ( 85 )  
对以L-脯氨酸为底物,产顺式-3-羟脯氨酸(cis-3-hydroxyproline,H3P)的羟化酶基因进行定向改造.从重组菌E.coli BL21(DE3)/pET21 a-ptrp2-H3P出发,通过易错PCR随机突变和定点突变处理,利用多孔板和创建的简易显色法相结合的高通量方法筛选出2株H3P高产菌P-2-H3、P-9-D5.经基因测序后得到5个突变位点R58C、T83I、H89Y、F109Y、Y119I,并在出发菌基础上对此5个位点进行单一定点突变,得到5个突变体TBT-R58C、TBT-T83I、TBT-H89Y、TBT-F109Y、TBT-Y1191.发酵24 h测其产量找出3个优势突变位点.以TBT-R58C为出发菌,依次对另外2个位点进行定点突变.得到TBT-R58C-T831-H89Y突变体.发酵24 h产量达到了1125.3 mg/L.与重组菌相比,TBT-R58C-T83I-H89Y的产量提高了53.6%.
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黄酒发酵过程中乳酸菌的分离及对其产生物胺能力的评价
王然然,李晓敏,陈柳,卞小稳,蔡国林,陆健
食品与发酵工业. 2017, (1): 12-.  
摘要 ( 110 )     PDF (837KB) ( 95 )  
对黄酒酿造过程中乳酸菌进行分离,并对乳酸菌产生物胺能力进行检测.利用脱羧培养基对分离出的82株乳酸菌进行培养,结合反相高效液相色谱技术(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)测定发酵液中生物胺含量,具体色谱条件如下:使用丹磺酰氯(Dansyl Chloride,Dns-CL)进行柱前衍生,以乙腈-乙腈(φ=50%)为流动相梯度洗脱,流速1.0 mL/min,254 nm紫外波检测.该方法在给定浓度范围内线性关系良好(R2 >0.996),平均回收率为94.46%~105.20%,相对偏差(RSD)均小于5%.检测到组胺产生菌株11株,最大生成量为18.19 mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;酪胺产生菌株28株,最大生成量为30.38mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;腐胺产生菌株51株,最大生成量为299.94 mg/L,高产菌株分离自浸米水.由此表明,有必要控制黄酒发酵过程中的乳酸菌,采用低产或不产生物胺的乳酸菌作为强化菌株,可降低黄酒中的生物胺含量.
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优化密码子及诱导温度提高雪白根霉脂肪酶在毕赤酵母中的表达
王建荣,刘丹妮,夏雨,杨玲,刘金山,唐业,陈丽芝,黄佳乐,李阳源
食品与发酵工业. 2017, (1): 18-.  
摘要 ( 110 )     PDF (1286KB) ( 82 )  
根据毕赤酵母密码子的偏好性,通过在线软件对雪白根霉脂肪酶基因(rnl)进行密码子优化.优化后的脂肪酶基因(rnl-opt)GC含量由原来的46%提高到49%,碱基A,T,C,G均匀分布,减少了AT和GC富集区,适应指数由0.82提升到0.85.将rnl-opt连接到表达载体pPICZαA并转入毕赤酵母X33中.将含有rnl和rnl-opt的重组工程菌在摇瓶和50 L发酵罐中进行诱导表达.摇瓶培养条件下,含有rnl和rnl-opt重组工程菌的最大酶活分别为458、956 U/mL.50 L发酵罐培养条件下,含有rnl和rnl-opt重组工程菌的最大酶活和总蛋白浓度分别为14 856、30 500 U/mL和3.61、7.8 g/L.为了进一步提高含rnl-opt重组工程菌的表达酶活,对其在50L发酵罐培养的诱导温度进行优化,当诱导温度为22℃时,含rnl-opt重组工程菌的酶活和细胞湿重均达到最大值分别为39 520 U/mL和461 g/L.相对于30 ℃C,酶活和细胞湿重分别提高了30%和16%.
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精氨酸缺陷型菌株发酵生产反式-4-羟脯氨酸
王晓姣,张震宇,孙付保,于林
食品与发酵工业. 2017, (1): 24-.  
摘要 ( 97 )     PDF (2256KB) ( 60 )  
为了获得高产反式-4-羟脯氨酸的菌株,基于大肠杆菌的代谢网络模型的指导,以大肠杆菌E.coli BL21(DE3) △putA为出发菌株,通过基因敲除技术成功敲除argB基因,阻断L-脯氨酸合成的前体物L-谷氨酸的分支代谢途径,增加L-脯氨酸合成的代谢流,构建了精氨酸缺陷型菌株E.coli BL21(DE3)△putA△argB.同时转入表达质粒pU C19-proB2A-Ptrp2-hyp,该质粒含有突变基因proB2,该突变基因所编码的谷氨酸激酶受L-脯氨酸的反馈抑制作用显著降低.摇瓶发酵结果表明,在外源添加600 mg/LL-精氨酸时,该重组菌株产反式-4-羟脯氨酸的量达到312.67 mg/L,较菌株E.coli BL21(DE3)△putA/pUC 19-proB2A-Ptrp2-hyp提高了25.29%.
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运动发酵单胞菌和休哈塔假丝酵母混合发酵秸秆产乙醇
黄达明,王美娟,管国强,崔凤杰,霍书豪,赵鹏翔,张军宏,卜令习,赵正凯
食品与发酵工业. 2017, (1): 31-.  
摘要 ( 107 )     PDF (1739KB) ( 82 )  
首先考察了运动发酵单胞菌(Zymomonas mobitis,Z.mobilis)和休哈塔假丝酵母(Candida shehatae,C.shehatae)分别利用葡萄糖或木糖为唯一底物时的乙醇发酵特性;其次,研究了单菌及双菌发酵混合糖(葡萄糖和木糖比例为3∶1)的产乙醇性能;在此基础上,考察了单菌和双菌培养应用于玉米秸秆发酵产乙醇的可行性.结果表明,Z.mobilis和C.shehatae的接种方式显著影响混合糖发酵产乙醇的效率,当分步接种发酵48 h后,乙醇产量达到最高,为25.77 g/L.当以60 g/L NaOH预处理的玉米秸秆为底物时,分步接种可高效利用秸秆酶解产物(葡萄糖和木糖)实现乙醇产量的最大值(22.34 g/L),提示Z.mobilis和C.shehatae分步接种发酵可最大化地发酵秸秆中的葡萄糖和木搪生产乙醇,有利于乙醇的高产率生产,可为实现纤维原料生产燃料乙醇的工业化提供参考.
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木聚糖酶XynGl-1在毕赤酵母中的表达及发酵条件优化
王停停,郑宏臣,徐健勇,彭梦,刘逸寒,路福平,宋诙
食品与发酵工业. 2017, (1): 37-.  
摘要 ( 116 )     PDF (2264KB) ( 148 )  
将来源于Paenibacillus campinasensis GI-1的木聚糖酶编码基因成功整合到毕赤酵母GS115基因组上,构建了高产木聚糖酶XynG1-1的毕赤酵母工程菌.采用响应面法对该工程菌的发酵条件进行优化.首先使用Design-Expert软件进行Plackett Burman实验设计筛选出影响产酶量的3个主要因素,即甲醇含量、生物素含量和培养时间.在此基础上使用Design-Expert软件进行Box-Behnken实验设计,通过响应面分析得出优化的发酵培养条件为:甲醇含量2.28%,培养时间37.29 h,生物素4 mg/L,酵母粉20 g/L,蛋白胨20 g/L,YNB 30 g/L,装液量100 mL/L,转速250 r/min、温度28℃、磷酸缓冲液pH6.0.经实验验证,优化后的培养条件下胞外重组酶活达到707.2 IU/mL,与响应面预测结果一致,较优化前木聚糖酶酶活提高了7.9倍,较原始菌株产酶量提高了19.8倍.经10 L发酵罐扩大培养之后,重组木聚糖酶的酶活达到2 703 IU/mL.因此,该研究有效提高了木聚糖酶XynG1-1的发酵产量,并且,该重组酶保持了良好的酶学性质,可为工业化生产及应用奠定基础.
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不同性状窖泥的细菌群落结构与酸酯含量分析
袁玉菊,张倩颖,曾丽云,张文学
食品与发酵工业. 2017, (1): 44-.  
摘要 ( 93 )     PDF (1213KB) ( 94 )  
为了解不同性状窖泥细菌群落结构及酸酯代谢的差异,分别选取新窖泥、趋老熟窖泥和老熟窖泥,对其细菌16S rDNA的V3区进行变性梯度凝胶电泳分析和同源性比较,并结合窖泥主要有机酸及有机酸酯含量进行了典型相关分析.结果表明,老熟窖泥的细菌多样性指数及均匀度指数高于新窖泥和趋老熟窖泥,得到的39个优势条带,进行细菌DNA测序可分为14类;Clostridium XIVa、Aminobacterium均只在老熟窖泥中检测到;新窖泥和趋老熟窖泥与Lactococcus、Lactobacillus、乳酸、乳酸乙酯含量正相关,老熟窖泥与Clostridiales、已酸、己酸乙酯和丁酸含量正相关.
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重组融合蛋白大肠杆菌不对称合成(R)-2-羟基-3-苯基丙酸
朱益波,蒋卓越,郭倩,郑青云,林容天,钱志浩,齐斌,王立梅
食品与发酵工业. 2017, (1): 49-.  
摘要 ( 99 )     PDF (2199KB) ( 76 )  
将来自于Lactobacillus plantarum的突变D-乳酸脱氢酶(D-LDHY52V)和Candida boidinii的甲酸脱氢酶(FDH)进行融合,重组成双功能融合蛋白,为生物法合成(R)-2-羟基-3-苯基丙酸(D-PLA)提供新的方法.利用重叠延伸PCR技术,将对底物苯丙酮酸(PPA)亲合力更高的突变蛋白D-LDHY52V与FDH通过连接肽(Gly4Ser)3融合,将融合基因克隆至表达载体pET-28a(+),并转化Escherichia coli BL21(DE3),经IPTG诱导得到高效表达.SDS-PAGE电泳分析结果表明,融合蛋白分子质量为79.7 kDa,在重组菌中获得了正确表达;酶活性测定结果表明,融合蛋白具有D-LDH和FDH的双重生物学活性.在不对称转化PPA合成(R)-2-羟基-3-苯基丙酸(D-PLA)的应用中,融合蛋白体系比D-LDHY52V单独表达体系的D-PLA产量提高了40.71%.通过5h底物分批补加发酵,D-PLA产量为17.34 g/L,底物转化率为77.64%,生产强度3.47 g/(L·h).双功能融合蛋白增强了辅酶再生的效率,有效促进了(R)-2-羟基-3-苯基丙酸的不对称合成.
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淀粉酯的物化特性及对月见草油微胶囊品质的影响
石燕,李翠,郑为完,涂宗财,王辉,张露,黄涛,傅志丰,闫薇
食品与发酵工业. 2017, (1): 55-.  
摘要 ( 96 )     PDF (1239KB) ( 88 )  
以蜡质玉米淀粉和辛烯基琥珀酸酐为原料,采用不同工艺条件制备得到2种辛烯基琥珀酸淀粉酯(OS-AS1和OSAS2),分别对其红外光谱、取代度、平均分子质量、静态流变性等主要物化特性进行了研究,结果发现:2种辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度无显著性差异;OSAS1的平均分子质量、表观黏度及黏度增加幅度均高于OS-AS2.以OSAS1、OSAS2分别为壁材,采用喷雾干燥法制备月见草油微胶囊,通过测定微胶囊的表面油、包埋率、粒径、分散系数、微观形态等性质研究OSAS1和OSAS2对微胶囊品质的影响,结果表明:以OSAS2为壁材制备的微胶囊表面油含量低、包埋率高、粒径小、微胶囊表面较光滑.以上研究结果说明不同辛烯基琥珀酸淀粉酯在取代度相近的情况下,以低平均分子质量和低水相黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材制备的月见草油微胶囊品质更佳.
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常压室温等离子体诱变对螺旋藻中氨基酸成分的影响
闫春宇,胡冰涛,王素英
食品与发酵工业. 2017, (1): 60-.  
摘要 ( 99 )     PDF (817KB) ( 65 )  
旨在了解常压室温等离子体诱变处理对螺旋藻氨基酸含量及营养价值的影响.以TJF1为出发藻株,多功能等离子体诱变仪对藻株进行诱变处理,日立L-8900氨基酸自动分析仪测定其氨基酸组成和含量,利用模糊识别法和氨基酸比值系数法对突变体与出发藻株的氨基酸营养价值进行评价.结果表明:与出发藻株相比,15个突变株中的17种氨基酸含量均高于出发藻株,总氨基酸含量差异显著;突变株的氨基酸含量分布与出发藻株保持一致;总必需氨基酸与总氨基酸含量比值(E/T)维持在0.43 ~0.45,没有明显变化;2种营养价值评价结果表明,等离子体诱变没有降低氨基酸营养价值;突变株10的总氨基酸含量最高,比出发藻株高出53.52%,可以作为高产蛋白优势藻株.
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冷破碎澳洲青苹果浆的原料特性
李涵,时静,张志宇,邓红,孟永宏,郭玉蓉,薛佳
食品与发酵工业. 2017, (1): 66-.  
摘要 ( 116 )     PDF (1355KB) ( 79 )  
澳洲青苹(Granny Smith)是高酸苹果的典型代表,也是苹果加工的首选优良品种.冷破碎是一种预先将果皮、果籽、果柄与果肉分离的制取高品质果浆产品的先进技术.试验以冷破碎澳洲青苹果浆为原料,研究其原料的营养特性、冰点特性及流变特性.结果显示:澳洲青苹果浆水分含量84.63%,总可溶性固形物13.1°Brix,酸度0.777%,总糖含量13.69%,总酚含量33.65 mg/L,果胶含量0.341%,膳食纤维含量1.313%,VC含量80.67 mg/kg;果浆的颜色为淡黄绿色,其L*值为41.19,a*值为8.41,b*值为50.85,与原果肉色泽基本一致.试验确定了冷破碎澳洲青苹果浆的冰点为-2.5℃,其冰点温度与总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)和pH呈极显著负相关,冷媒温度的变化不改变果浆冰点温度.流变特性结果表明,澳洲青苹果浆为假塑性非牛顿型流体,流动行为指数为0.37.
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桑椹中酚类物质极性分布及抗氧化活性评价
喻艳,逯海朋,贾亚楠,向伟,粟君,曾令树,敬成俊,王茜龄,徐立
食品与发酵工业. 2017, (1): 73-.  
摘要 ( 94 )     PDF (905KB) ( 129 )  
采用超声波辅助,用不同极性的溶剂提取红果2号桑椹,测定并分析各提取浸膏的酚类含量,自由基清除能力、抗脂质过氧化能力、总还原力和DNA保护潜力.研究结果表明,乙醇提取物浸膏(absolute ethanolextracts of fruit,FAE)的酚类含量最高,为3.65 mg GAE/g dw,且总还原力和羟基自由基(·0H)清除力最强(P<0.05);乙酸乙酯提取物浸膏(ethyl acetate extracts of fruit,FEE)的DPPH自由基(DPPH·)清除力(0.71mg/mL)和抗脂质过氧化能力最强;水提取物浸膏(water extracts of fruit,FWE)的ABTS自由基(ABTS+*)清除力最强(3.52 mg/mL),且能有效保护DNA不被损伤;石油醚提取物浸膏(petroleum ether extracts of fruit,FPE)酚类含量最低,且4种活性均最弱.基于实验结果,红果2号桑椹具有作为功能性保健品(天然抗氧化剂)的巨大潜力.
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Pichia pastoris细胞的酶法水解
张永杰,牛丹丹,吴海洋,黄磊,董自星,刘晓光,叶秀云,路福平
食品与发酵工业. 2017, (1): 80-.  
摘要 ( 83 )     PDF (848KB) ( 83 )  
以工业酶制剂生产中的废弃毕赤酵母细胞为对象,研究并建立了酶法制备酵母浸出物的新工艺.新工艺为:10%(w/v)废弃毕赤酵母菌体中加入β-甘露聚糖酶、β-葡聚糖酶和果胶酶,于50℃作用12 h;再加入中性蛋白酶,于50℃作用7h;再加入DNA酶和RNA酶,于37℃作用4h.离心收集上清液,真空冷冻(或喷雾)干燥获得酵母浸出物.运用这一技术,酵母细胞组分的溶出率达到66.2%,固形物收得率为65.7%.使用该研究制得的酵母浸出物培养重要工业微生物菌种,其支撑细胞生长繁殖的效果显著优于市售酵母粉.
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大头菜发酵菌株比例及发酵工艺优化
唐玲,曾许珍,张静,张碧莹,蒋和体
食品与发酵工业. 2017, (1): 85-.  
摘要 ( 92 )     PDF (837KB) ( 80 )  
选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2%,食盐浓度8%,发酵温度27℃,发酵时间90 d.
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南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较
田新惠,唐玉明,任道群,姚万春,刘茂柯,张星宇,刘颖,钟葵
食品与发酵工业. 2017, (1): 91-.  
摘要 ( 96 )     PDF (1204KB) ( 100 )  
为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性.结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著.淀粉溶解度为0.45% ~3.5%,膨胀率2.1% ~14.5 g/g,冻融稳定性2.5% ~24.5%;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P<0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强.
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一种青稞格瓦斯的制备及挥发性风味成分分析
李玉斌,吴华昌,肖猛,唐红梅,严梦琴,刘阳,邓静
食品与发酵工业. 2017, (1): 96-.  
摘要 ( 134 )     PDF (445KB) ( 84 )  
采用单因素及正交试验对以青稞原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析青稞格瓦斯挥发性风味成分.结果表明:原料经灭酶处理所得青稞汁中β-葡聚糖含量比未灭酶处理提高了36.08%;最佳发酵条件为青稞汁含量(以白利度计)14%,菌种添加量1.4 g/L,面包酵母菌与乳酸菌的添加比例为1∶1,温度30℃,时间10h;经10 h熟化后,获得的青稞格瓦斯总酸度为1.76g/L、酒精度为2.13% vol、β-葡聚糖含量为15.75 mg/L、氨基氮含量为12.26 mg/100 mL;其主要挥发性风味成分为乙醇(53.46%)、异戊醇(13.08%)、苯乙醇(6.09%)、乙酸异戊酯(3.17%)等;色泽金黄透亮、酸甜苦味均衡、有成熟水果香与酒香.
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白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化
赵欠,王巧碧,袁敏,周才琼
食品与发酵工业. 2017, (1): 104-.  
摘要 ( 95 )     PDF (2179KB) ( 78 )  
采用西南大学具有自主知识产权的“华白1号”白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化.通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件.发酵结果表明,0.1%的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH4.0,糖量23%,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量>pH>温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4%,残糖为7.5%,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L.
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枯草芽孢杆菌PNG27生产凝乳酶的发酵工艺优化及分离纯化研究
陈蕊,别小妹,吕凤霞,赵海珍,张充,陆兆新
食品与发酵工业. 2017, (1): 110-.  
摘要 ( 128 )     PDF (935KB) ( 104 )  
通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计、Box-Behnken响应面试验设计对培养基成分及发酵条件进行了优化,使最终发酵液凝乳酶活力达到222.34±4.99 U/mL.采用乙醇分级沉淀、DEAE-纤维素离子交换柱层析和Sephadex G-100分子筛等分离手段对枯草芽孢杆菌PNG27凝乳酶进行分离纯化,得到电泳纯的凝乳酶.结果表明,酶的比活力达到794.30 U/mg,纯化倍数为8.29倍,最终回收率为4.25%,SDS-PAGE电泳分析凝乳酶分子质量约为42 kDa.
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牦牛乳乳糖酶解及其预热处理条件优化
管声,梁琪,宋雪梅,黄绍海,张炎,文鹏程
食品与发酵工业. 2017, (1): 118-.  
摘要 ( 88 )     PDF (837KB) ( 63 )  
针对牦牛乳热处理和乳糖酶解问题,采用夏河鲜牦牛乳为原料,以乳糖水解速率(V0)和微生物数量为评价指标,探究牦牛乳乳糖酶解预热处理参数,并以乳糖水解率为目标对酶解条件进行优化.结果表明:牦牛乳经适宜条件热处理能明显增强外源乳糖酶酶解活性,65℃热处理5 min后酶解乳糖,V0升高49.0%.结合实际生产需求,乳糖酶解前对牦牛乳分别进行高温短时和低温长时巴杀处理,确定预热处理参数为85℃,13 s;优化得到酶解条件为:酶解温度39℃,酶解时间2.4h,酶添加量2.4 u/mL,乳糖水解率达(79.7±0.9)%,相比未经热处理牦牛乳中同等条件,酶解率升高11.2% ~14.0%,且水解率达标(≥70%)时间缩短0.75 h.
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南瓜红外干燥模型及关键参数计算
汤尚文,马雪伟,于博,孙永林,刘传菊,刘羽
食品与发酵工业. 2017, (1): 124-.  
摘要 ( 77 )     PDF (1683KB) ( 73 )  
以南瓜为原料,研究了不同厚度和干燥温度下,南瓜水分比(MR)随干燥时间(t)的变化规律,通过拟合计算确定了干燥模型.同时计算了南瓜片的有效水分扩散系数(Deff)和干燥活化能(Ea).实验结果表明:干燥温度(T)越高,厚度(L)越小,南瓜片的干燥速率(DR)越快,干燥时间越短.通过拟合计算发现,在3种基础干燥模型中Page模型能够更好的反映干燥过程,南瓜片红外干燥的模型MR=exp(-ktn),k=exp(-7.061 3+0.037 6T-0.306 9L),n=1.2147.进一步的计算得出实验条件下南瓜片的Deff在(0.204 3~11.740 4)×10-10m2/s之间,南瓜片厚度在1、3、5和7 mm时,相对应的Ea分别为34.777 5、31.527 8、31.992 5和30.172 6kJ/mol.
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不同热风干燥温度对枸杞干燥特性的影响
胡云峰,位锦锦,李宁宁,胡晗艳
食品与发酵工业. 2017, (1): 130-.  
摘要 ( 91 )     PDF (752KB) ( 86 )  
为了研究枸杞在不同热风干燥温度下的干燥特性,改善其干制品质,以宁夏枸杞为原料,对其进行不同温度的热风干燥处理,分析它的干燥特性和品质变化,结果表明:枸杞干制过程由升速、降速和恒速3个阶段组成,以降速阶段为主要过程;构杞热风干燥水分有效扩散系数在0.76×10-10m2/s和1.98 ×1010 m2/s之间,且温度越高系数越大,枸杞干燥活化能为61.36 kJ/mol;通过试验得出风速为0.2 m/s、湿度为30%、物料厚度1层(8 mm)恒定不变,温度为55℃热风干燥时制得的枸杞品质最好;此外,由枸杞的感官品质分析结果得出:色泽、口感和质地对枸杞的品质有重要的影响.
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真空脉动压干燥技术在风干牛肉加工中的应用
王俊钢,刘成江,郭安民,韩冬印,李宇辉
食品与发酵工业. 2017, (1): 135-.  
摘要 ( 106 )     PDF (929KB) ( 76 )  
为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:干燥时间>干燥温度>真空压力;其中干燥温度和真空压力之间、干燥温度和干燥时间之间、真空压力和干燥时间之间有明显的交互作用;优化出最佳工艺参数为:干燥温度45.4℃、真空压力-80.4 kPa、干燥时间21.3 h.
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预处理方法对生姜热风干燥动力学和品质的影响
毕海丹,崔旭海,于滨
食品与发酵工业. 2017, (1): 143-.  
摘要 ( 73 )     PDF (867KB) ( 117 )  
为研究预处理方法对生姜的热风干燥动力学影响,文中分别对生姜进行冷冻-融化、柠檬酸浸泡和沸水漂烫预处理,然后在热风温度50、60、70℃,风速1 m/s的条件下干燥.在干燥过程测定生姜水分比及干燥速率的变化情况,建立生姜干燥的动力学模型,并对干燥生姜的品质进行分析.研究结果表明:预处理方法改变了生姜的初始水分比.生姜的干燥属于降速干燥过程.冷冻-融化明显提高了生姜的干燥速率,沸水漂烫却延缓了生姜的干燥时间,而柠檬酸浸泡对生姜干燥过程影响相对较小.通过比较相关系数(R2)、卡方(x2)和标准误差(RMSE),Midilli模型能够很好地描述生姜在不同预处理方法与热风温度条件下的干燥过程,且模型预测的干燥特性曲线与试验所得的数据一致性好.预处理方法与热风温度对干燥生姜的色差影响显著,而仅有冷冻-融化显著降低了干燥生姜的姜酚含量.根据能耗与品质要求,选择合适的预处理方法对于生姜干燥是十分必要的.
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超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响
张艳,何翠,刘玉凌,夏杨毅
食品与发酵工业. 2017, (1): 150-.  
摘要 ( 121 )     PDF (1312KB) ( 74 )  
以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化.结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P <0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P <0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异.超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P>0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P<0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能.扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变.
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柚皮桃胶营养鲜湿面的研制
姬盼盼,季香勤,傅诗,张磊
食品与发酵工业. 2017, (1): 156-.  
摘要 ( 113 )     PDF (457KB) ( 74 )  
柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质.文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小麦粉中制作面条,通过单因素实验和正交实验分析其对面条蒸煮品质和感官性能的影响,以加工研制出柚子皮桃胶营养面条.结果表明:当小麦粉中添加2%的柚皮粉、3%的桃胶粉和1.5%的食盐时,柚子皮桃胶营养面条的熟断率为0%,蒸煮损失率为3.31%,面汤浊度(OD460)为0.370,感官评定总分为89.1,TOM值为1.32,与普通面条相比具有较好的蒸煮品质和感官性能.同时,所得柚皮桃胶面条与普通面条相比显著增加了膳食纤维、类黄酮和多糖,具有一定的保健功能.
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黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响
曹玉华,许西环,曹婷
食品与发酵工业. 2017, (1): 163-.  
摘要 ( 100 )     PDF (295KB) ( 104 )  
将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响.结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%.焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品.综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好.黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用.
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拮抗菌JS-8对‘台农’芒果贮藏品质及保护酶活性的影响
井敏敏,田亚琴,邵远志
食品与发酵工业. 2017, (1): 168-.  
摘要 ( 78 )     PDF (1743KB) ( 67 )  
以‘台农’芒果为实验材料,研究了不同浓度Burkholderia sp.的拮抗菌JS-8对芒果采后品质的影响,并对果实进行伤口接种,测定多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)、几丁质酶(chitinase,CHI)、β-1,3葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)五种保护酶活性.结果表明:107 CFU/mL JS-8处理可以较好地维持芒果果实色泽,延缓果实硬度的下降以及可溶性固形物的升高,并且抑制果实可滴定酸以及抗坏血酸含量的下降,有利于维持果实品质,延长贮藏时间;且JS-8对果实的PPO、POD、PAL、CHI、GLU均具有一定的诱导作用,病原菌Cladosporium cladosporioides与JS-8在对PPO、POD、CHI、GLU的诱导作用中具有协同作用.
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常压下纳米金基催化剂高选择性合成食用香料氢化肉桂醛
刘琰敏,王维香,柳洋,廖雪梅
食品与发酵工业. 2017, (1): 174-.  
摘要 ( 118 )     PDF (2159KB) ( 68 )  
以纳米金基催化剂为体系,考察了转速、底物肉桂醛浓度、溶剂种类及催化剂种类对常压下肉桂醛选择加氢合成食用香料肉桂醛的影响.实验结果表明,转速在700 r/min,底物浓度在8×10-3 mol/L和乙醇作为溶剂的工艺条件下,得到的肉桂醛(CAL)转化率和氢化肉桂醛(HCAL)选择性较高;单金属的纳米金催化性能高于单金属纳米铜的催化性能;氧化铝担载的纳米金催化剂比氧化铈担载的纳米金催化剂表现更高的催化活性;新型的Au-Cu双金属催化剂表现出比单金属催化剂更高的HCAL选择性.
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宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味特征差异及相关性分析
左俊伟,吴志军,张军翔,薛洁,苑鹏,段盛林,耿晨晨,邓恩征,杨宝雨
食品与发酵工业. 2017, (1): 180-.  
摘要 ( 126 )     PDF (843KB) ( 100 )  
运用电子舌、常规指标检测法对宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒的呈味特征差异及相关性检测分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析及因子分析等分析方法,对不同酒样进行分析测定,从而为宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味相关特征提供理论指导.结果表明:经主成分分析得出,鲜味、咸味、酸味、丰厚度指标对呈味特征贡献较大;经聚类分析得出,对葡萄酒呈味特征影响因素中,品种差异较年份影响具有优势;经雷达图得出,不同酒样中,除苦味、涩味值相差较大外,鲜味、咸味、丰厚度等指标强度基本一致,且品种间区别较明显;经因子分析对常规理化指标分析得出,酒样中干浸出物与总酚贡献度较大,且酸味优于甜味的贡献度.经过以上多种分析处理法,以上酒样得到了较好区分.
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籼米米酒和糯米米酒品质的评价
王玉荣,张俊英,潘婷,杜天雨,杨成聪,郭壮
食品与发酵工业. 2017, (1): 186-.  
摘要 ( 136 )     PDF (832KB) ( 226 )  
从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析.通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P<0.05).通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的.经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P<0.05).使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P<0.05).由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米.
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进口葡萄酒相关农药污染物的筛查及其本底值的定量分析
郭晶晶,朱克卫,郑思珩,陈琼华,林慕颖
食品与发酵工业. 2017, (1): 192-.  
摘要 ( 92 )     PDF (1299KB) ( 61 )  
应用静电场轨道阱高分辨液相色谱质谱联用仪筛查葡萄酒相关的145种农药残留,确定出42种葡萄酒中常见污染物.采用液相色谱-串联质谱(LC-MS-MS)对黄埔口岸采集的318个进口葡萄酒样品进行该类污染物的本底值测定.分析讨论发现,近76%的样品中检出2~8种农药残留,多数进口葡萄酒中农药残留的种类集中在5种(检出率为13.52%).检出农药残留含量在0.02 ~392.5 μg/kg之间,样品检出率高达94.65%,说明进口葡萄酒中农药残留普遍存在.
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纳米铜/低密度聚乙烯复合膜中铜向食品模拟物迁移量的测定
刘芳,胡长鹰,石玉杰,钟怀宁,黄金宇,陈汝佳
食品与发酵工业. 2017, (1): 199-.  
摘要 ( 117 )     PDF (790KB) ( 110 )  
建立了电感耦合等离子体发射光谱法(inductively coupled plasma optical emission spectrometry,ICP-OES)和石墨炉原子吸收光谱法(graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS)对纳米铜/低密度聚乙烯(lowdensity polyethylene,LDPE)中铜向食品模拟物迁移量的检测方法.将纳米铜和经3-氨丙基三乙氧基硅烷((3-Aminopropyl)triethoxysilane,KH550)处理的纳米铜分别添加到LDPE母粒中制备成纳米铜/LDPE复合膜.在40℃下,将纳米铜/LDPE复合膜在3%乙酸和10%乙醇2种食品模拟物中浸泡10d,以ICP-OES测定3%乙酸中铜的含量,以GFAAS测定10%乙醇中铜的含量.结果表明:2种模拟物中,铜分别在0.02~0.5μg/mL和2.5 ~ 25 μg/L范围内线性良好,R2大于0.999,回收率分别在81.42%~100.22%和81.71%~96.05%,RSD分别为1.02% ~8.87%和1.66%~8.24%(n=6),检出限为0.90 μg/L和0.20 μg/L,定量限为3.10 μg/L和0.68μg/L,表明这2种方法精密度好,灵敏度高,定性定量准确.
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猪骨炖煮香气物质的分析鉴定
赵健,赵梦瑶,梁晶晶,侯莉,王蒙,曹长春,谢建春
食品与发酵工业. 2017, (1): 204-.  
摘要 ( 103 )     PDF (918KB) ( 90 )  
摘 要 采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96%.进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大.
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大小草鱼肉呈味水溶性成分的比较
陈剑岚,陈舜胜,施文正,邱嘉兴,包建强
食品与发酵工业. 2017, (1): 213-.  
摘要 ( 91 )     PDF (335KB) ( 90 )  
以草鱼的背肉、腹肉、红肉为原料,采用高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法测定了2种大小草鱼肉呈味水溶性成分,并测定了pH值、糖元和乳酸的含量.结果表明:小草鱼背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸分别为33.86%、40.71%、31.46%,而大草鱼肉中分别为26.04%、29.01%、30.24%.小草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为12.62%、19.57%、73.91%,大草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为18.64%、26.09%、81.20%,小草鱼背肉、腹肉、红肉的pH值、糖元含量高于大草鱼肉,而小草鱼各部位乳酸含量低于大草鱼肉,不同生长期的草鱼红肉中糖元含量高于背肉和腹肉,pH值低于背肉和腹肉,pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,糖元含量的变化与乳酸含量的变化呈正相关.生长期对不同部位草鱼肉呈味水溶性成分影响较大,因此,在加工过程中,宜选用1.5 kg大小的草鱼.
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网箱海养卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分分析
杨欣怡,杜雪莉,张凤枰,刘耀敏,王锡昌
食品与发酵工业. 2017, (1): 218-.  
摘要 ( 97 )     PDF (906KB) ( 80 )  
分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simuhaneous distextraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析.结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主.根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响.
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不同采收期绿芦笋品质的综合评价
陈学红,濮杨,周秋阳
食品与发酵工业. 2017, (1): 225-.  
摘要 ( 80 )     PDF (368KB) ( 104 )  
以“格兰德”绿芦笋为试材,通过研究不同采收期(4、5、6、7月)其色泽、Vc、可溶性蛋白、总糖、木质素、氨基酸、微量元素、总酚、总黄酮含量及DPPH自由基、·OH清除能力的变化,采用主成分分析(PCA)和模糊数学隶属函数法对数据进行分析,以期对不同采收期绿芦笋的品质进行综合评价.采用PCA,共抽取了2个主成分,这两个主成分的累积贡献率达88.891%,包含了绿芦笋品质指标的大部分信息.结合各指标的相关性分析,选择总酚、总黄酮、木质素、微量元素和H05个指标,采用模糊数学隶属函数法进行综合评价,结果表明5月份采收绿芦笋的平均隶属函数值为0.79,综合品质最好,其次依次是4、7、6月份采收的绿芦笋,其平均隶属函数值分别为0.55、0.50、0.37.春季采收绿芦笋的品质优于夏季.
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2种不同砧木对“美早”大樱桃挥发性物质的影响
吴澎,单长松,崔婷婷,赵子彤,王超,周涛,孙玉刚
食品与发酵工业. 2017, (1): 231-.  
摘要 ( 84 )     PDF (1300KB) ( 73 )  
比较以“吉塞拉5”和“大青叶”作为砧木的“美早”大樱桃成熟果实香气成分的差异,为大樱桃嫁接生产中砧木的选择提供理论依据.该研究采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)的方法对香气成分进行测定分析.结果表明:从2组样品中共检测到31种香气成分,主要为烃类、醇类、醛类和酯类.从砧木为“吉塞拉5”和“大青叶”的“美早”大樱桃成熟果实中分别检测出27种和25种香气成分,各自所特有的香气组分分别为6种和5种,含量较高的是己醛、2-己烯醛、苯甲醛、顺-2-己烯-1-醇、正己醇、苯甲醇等,是“美早”大樱桃成熟果实的特征香气成分.砧木为“吉塞拉5”的“美早”大樱桃成熟果实特征香气成分中己醛、苯甲醛、苯甲醇、反-2-己烯-1-醇乙酸酯的含量均高于“大青叶”砧果实中的含量,可能是造成2种不同砧木樱桃果实风味差异的主要因素之一.
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基于内源性成分的蜂蜜品质综合评价
张然,田洪芸,宿书芳,祝建华,杨颖,刘伟,李新玲,明双喜,王爱竹
食品与发酵工业. 2017, (1): 237-.  
摘要 ( 87 )     PDF (219KB) ( 80 )  
基于蜂蜜内源性成分检验数据建立了的蜂蜜品质综合评价模型.通过对优质蜜、一般蜜、劣质蜜3个对照组121个样本中41个内源性成分的检验和单因素方差分析,确定了18个与蜂蜜品质变化相关的辨析指标,其中13个为正相关,5个为负相关,应用主成分分析建立蜂蜜品质综合评价模型.评价得分客观反映了蜂蜜样本的品质优劣,表明综合评价模型可以用作蜂蜜掺伪鉴别的重要参考.
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18种大豆多酚含量组成及抗氧化活性分析
朱怡霖,张海生,杨淑芳,赵鑫帅,薛焕焕
食品与发酵工业. 2017, (1): 241-.  
摘要 ( 141 )     PDF (788KB) ( 78 )  
分析18种大豆品种的总酚含量、多酚的组成及抗氧化能力.以榆林和山西地区的大豆为试材,FolinCiocalteau法测定总酚含量,高效液相色谱法(HPLC)测定多酚组成成分,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和铁还原抗氧化力(ferric reducing-antioxidant power,FRAP)法测定抗氧化能力,相关系数法分析抗氧化能力与多酚含量的相关性.18种大豆品种之间总酚含量存在明显差异,靖边黑豆品种含量最高,达到5.07 mg/g,HPLC鉴定出没食子酸、原儿茶酚、绿原酸、对羟基苯甲酸、对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、槲皮素和肉桂酸等9种多酚组成成分,其中原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸的含量较高,且这些组分含量及总酚含量之间存在差异,DPPH和FRAP抗氧化能力之间也存在明显差异;大豆的总抗氧化能力与其总酚、原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸含量之间呈现极显著的正相关性(P<0.01).
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茶多酚复合衬垫的性能及其对鲜肉的保鲜效果
许琦炀,秦海容,郭凡,卢唱唱,徐丹,何叶子
食品与发酵工业. 2017, (1): 246-.  
摘要 ( 100 )     PDF (1317KB) ( 120 )  
在羧甲基纤维素钠/壳聚糖/蒙脱土复合衬垫中添加茶多酚(tea polyphenols,TP)制备抗氧化复合衬垫,用做市售冷鲜肉的保鲜包装.研究考察了茶多酚的含量对衬垫的水溶胀率、溶解度、网络结构、抗氧化能力以及对鲜肉保鲜效果的影响.由于茶多酚与羧甲基纤维素钠和壳聚糖间的相互作用,含茶多酚衬垫的网络结构变得更加致密,导致了溶胀率和溶解度的降低.同时,茶多酚的高效抗氧化性使衬垫具有显著的自由基清除能力,且随茶多酚含量的提高而增强.保鲜实验结果表明:在鲜肉的包装托盘中垫上复合衬垫,能有效延缓鲜肉的挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量和菌落总数的增长,延长货架期并改善其外观,尤以茶多酚含量为10%的复合衬垫效果最好.
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采后赣南脐橙热水处理的保鲜效果
林丽萍,叶明娥,陈于陇,张凤英,吴国平
食品与发酵工业. 2017, (1): 252-.  
摘要 ( 67 )     PDF (860KB) ( 65 )  
为研究热水处理技术在柑橘类水果采后保鲜中的应用可行性.试验以江西省赣南脐橙为试材,设计2因素(温度和时间)5水平均匀试验,分别考查热水处理后赣南脐橙贮藏品质相关指标(呼吸速率、可溶性固形物含量和硬度)和贮藏发霉情况,并研究了热水处理对赣南脐橙青、绿霉病原菌(意大利青霉和指状青霉)孢子的致死作用机制.综合分析,得出赣南脐橙热水处理较优条件为:50℃,5 min.该条件处理后的赣南脐橙呼吸速率最低,为42.89 mg COJ(kg·h).25℃温箱保藏20 d,该处理组赣南脐橙均未发病,优于对照组.加赣南脐橙皮到病原菌孢子悬液中进行热水处理,病原菌孢子死亡率检测及Hoechst 33342/PI荧光双染色结果显示,赣南脐橙皮成分与热对病原菌有协同抑杀作用,病原菌孢子细胞膜受到损伤.50℃,5 min热水处理应用于赣南脐橙采后保鲜具有可行性.
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固定化酶新技术——酿酒酵母孢子微胶囊固定化酶技术
孔军,李子杰,中西秀树,高晓冬
食品与发酵工业. 2017, (1): 257-.  
摘要 ( 105 )     PDF (1549KB) ( 117 )  
随着固定化酶技术的日新月异,微胶囊技术得到了长足的发展.与传统微胶囊生产技术不同,文章介绍了一种“天然的”微胶囊固定化酶生产新技术——酿酒酵母孢子微胶囊固定化酶技术,详述了该固定化技术原理及实例.该技术优点在于:固定化酶的组装“自然”完成,具有天然抗逆性,大小均一,可重复使用,绿色环保,可实现多种酶的共同固定.最后,对其应用前景进行了展望.
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啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展
王金晶,杨静静,丁华建,郑梅莹,李崎
食品与发酵工业. 2017, (1): 266-.  
摘要 ( 85 )     PDF (432KB) ( 77 )  
在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力.大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等.在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程.本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望.
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美国医疗食品监管经验对中国特殊医学用途配方食品的启示
肖平辉
食品与发酵工业. 2017, (1): 271-.  
摘要 ( 85 )     PDF (344KB) ( 106 )  
美国的医疗食品最早是按处方药进行监管,但后来发现按药物来监管阻碍产品创新,1972年,美国开始放开对医疗食品的监管.中国在2015年《食品安全法》修订后,首次在上位法中确认了特殊医学用途配方食品的法律地位,并规定进行注册管理.特殊医学用途配方食品相当于美国的医疗食品.文中对美国医疗食品监管进行阐释,并在对比中国现行制度基础上,提出了美国医疗食品对中国的三大启示:品种差异化监管、推行现行良好生产规范、产业成熟后的放松管制.
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吐温40作为谷氨酸发酵促进剂的机制研究进展
赖木兰,万方,朱蔷云,陈雪岚
食品与发酵工业. 2017, (1): 276-.  
摘要 ( 108 )     PDF (787KB) ( 119 )  
吐温(Tween)是一种安全的非离子型表面活性剂,被广泛应用于乳化剂、油类物质的增溶剂和微生物发酵促进剂等.其中Tween 40被发现可以明显提高谷氨酸棒杆菌等棒杆菌属产谷氨酸的量,因此引起了相关科研工作者对其作用机制的关注.文中主要对Tween 40诱发谷氨酸棒杆菌高产谷氨酸的机制进行综述,并分析研究过程中亟待解决的问题及发展趋势.
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纳米材料在果蔬保鲜中的应用
王馨,胡文忠,陈晨,冯可,李鹤
食品与发酵工业. 2017, (1): 281-.  
摘要 ( 112 )     PDF (442KB) ( 114 )  
纳米材料的尺寸极小,结构特殊,使得它具有独特的性质与功能.随着科研工作的推进,纳米材料在医疗、环境、生物、食品等研究领域被广泛应用.近年来,越来越多的科研工作者将它应用于果蔬保鲜中,多种纳米材料通过不同方式在果蔬保鲜方面做出了巨大贡献.文章主要介绍了纳米材料在采后果蔬及鲜切果蔬保鲜过程中的应用现状,以期为未来研究提供参考.
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