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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2008年, 第34卷, 第5期 刊出日期:2008-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
海洋蛋白肽及其与灵芝多糖配伍的防辐射作用实验研究
杨睿悦,裴新荣,张召锋,王军波,李琼,赵海峰,韩晓龙,赵明,扈学俸,刘志刚,李勇
食品与发酵工业. 2008, (5): 1-.  
摘要 ( 62 )     PDF (329KB) ( 68 )  
为探讨海洋蛋白肽(MPP)及其与灵芝多糖(GLP)配伍的防辐射作用及其可能的机制,观察了MPP[1.350g/kg(bw)]、GLP[0.025 g/kg(bw)]以及二者混合物[0.450 g/kg(bw)]MPP+0.025 g/kg(bw)GLP)对80Coγ辐射小鼠30 d存活率和存活时间、外周血白细胞数、骨髓细胞DNA含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、ConA或LPS诱导的淋巴细胞增殖能力以及血清细胞因子分泌水平的影响.结果发现:经口给予小鼠MPP、GLP及二者混合物后,可显著提高辐射小鼠的30 d存活宰和存活时间,促进外周血白细胞和DNA损伤的恢复,提高血清抗氧化酶SOD的活性.并提高辐射引起的受抑制的T、B淋巴细胞增殖能力,提示对细胞免疫和体液免疫功能均有一定的恢复作用,可能通过减少炎疰因子IL-1α和免疫抑制因子IL-10的分泌,以及促进免疫刺激因子IL-2和IFN-γ的分泌而实现.因此,海洋蛋白肽及其与灵芝多糖配伍剂具有对辐射危害有辅助保护功能的作用.
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信息窗
食品与发酵工业. 2008, (5): 5-.  
摘要 ( 29 )     PDF (692KB) ( 7 )  
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Pleurotus ostreatus BP连续开放预处理玉米秸秆的研究
徐春燕,章毅君,余洪波,许杨,张晓昱
食品与发酵工业. 2008, (5): 6-.  
摘要 ( 40 )     PDF (251KB) ( 69 )  
通过筛选开放性菌株以及对开放状态下玉米秸秆糖化率随预处理时间变化规律的研究,建立了菌株Pleurotus ostreatus BP连续开放预处理玉米秸秆体系,并进一步对该体系的稳定性进行了评价.从14株白腐菌中筛选出5株在秸秆上萌发时间短、生长速率快的菌株,其中只有P.ostreatus BP能在玉米秸秆上开放培养,预处理15 d时糖化率最高.由此建立了P.ostreatus BP开放预处理玉米秸秆15 d的连续体系并预处理5批.结果表明,前3批的预处理效果较稳定,糖化宰均比对照提高了20%以上.在连续的第4、5批次中,糖化率提高很少,这主要是由于开放体系中的杂菌数量急剧增多造成的.
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鲤鱼鱼皮和鱼骨酶溶性胶原蛋白的性质比较
段蕊,张俊杰,陈玲,叶超,今野久仁彦
食品与发酵工业. 2008, (5): 10-.  
摘要 ( 66 )     PDF (257KB) ( 65 )  
以鲤鱼鱼皮和鱼骨为原料提取得到酶溶性胶原蛋白(PSC),对鱼皮PSC和鱼骨PSC的性质进行比较.电泳结果表明,鱼皮PSC和鱼骨PSC都属于Ⅰ型胶原;2种胶原蛋白中,脯氨酸和羟脯氨酸含量均低于牛皮酸溶性胶原蛋白;粘度测定的结果显示,鱼皮PSC的变性温度为28.1℃,鱼骨PSC的变性温度为30.0℃;差热分析的结果说明,鱼骨PSC的热稳定性高于鱼皮PSC,这与氨基酸分析和粘度分析的结果相一致;傅立叶红外光谱分析结果显示,鱼皮PSC和鱼骨PSC结构具有很大的相似性.
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政策法规标准
食品与发酵工业. 2008, (5): 13-.  
摘要 ( 39 )     PDF (174KB) ( 6 )  
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琥珀酸对产酸克雷伯氏菌好氧发酵甘油产1,3-丙二醇的影响
管桂萍,王红兵,田杰生
食品与发酵工业. 2008, (5): 14-.  
摘要 ( 61 )     PDF (235KB) ( 75 )  
好氧条件下,通过产酸克雷伯氏菌发酵甘油产1,3-丙二醇的摇瓶实验中发现,添加副产物琥珀酸对菌体生长和1,3-丙二醇合成有促进作用,在5L自动发酵罐上做批式发酵,也得到相似的结果.为探讨其原因,进行了类似的摇瓶实验,分别添加副产物乳酸和乙酸,首体生长和1,3-丙二醇合成均受到抑制,添加琥珀酸、柠檬酸和苹果酸,对茵体生长和1,3-丙二醇合成均有促进作用.上述结果初步表明,琥珀酸强化了三羧酸循环产生更多的能量,促进了甘油脱水酶的复活,引起1,3-丙二醇产量的增加.
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1株产丝氨酸羟甲基转移酶菌株的分离鉴定及其培养条件优化
马立周,李江华,房峻,宁健飞,蔡立明,曹钰,陆健
食品与发酵工业. 2008, (5): 18-.  
摘要 ( 64 )     PDF (345KB) ( 53 )  
从甲醇污染土壤中分离得到1株能在含2%甲醇的培养基上生长且产丝氨酸羟甲基转移酶(SHMT)的菌株,ML206,酶活达到0.030 U/mL.将ML206菌株的16S rDNA序列(No.EF612770)和GenBank数据库中巳报道的16S rDNA序列进行Blast比对和系统发育分析,结合形态学和生理生化鉴定结果,确定ML206为嗜胺甲基杆菌(M.aniovorans).经过对产酶条件的优化确定最佳氮源、碳源及培养件为:(NH4)2HPO4 0.8%,CH3OH 2%,pH 7.0,温度30℃;采用分批的方式添加甲醇,培养时间由72 h缩短至48 h,节省了33%的培养时间.在优化的培养条件基础上进行实验,菌体浓度比原来提高了50%,SHMT活力提高了20%.经过对该菌的各种特性的研究确定了其为1株良好的产SHMT的新型出发菌.
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米糠谷氨酸脱羧酶的酶学性质研究
吕莹果,张晖,徐冬霞,范立英,姚惠源
食品与发酵工业. 2008, (5): 24-.  
摘要 ( 63 )     PDF (297KB) ( 84 )  
研究了来糠谷氨酸脱羧酶(GAD)的酶学性质.结果表明:米糠GAD的最适温度为40℃,最适pH5.6,米糠GAD耐热性较差,60℃下保温0.5 h后,酶活下降至65%,保温1 h,酶活下降至48%,而70℃时酶就完全失活,而此酶在pH5.5~9都可以保持84%以上的酶活力.米糠GAD对底物和辅酶PLP的Km分别为0.028 45 mol/L和1.13 μmol/L.KI、Ag2+、SDS、乙酸对米糠GAD的活力有较大的抑制作用,而Ca2+对米糠GAD的活性有较强的激活作用,提高了底物与米糠GAD的亲和力.
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热带假丝酵母木糖还原酶在酿酒酵母细胞表面展示
陈璐菲,杜红丽,林影,曾琦锴,郑穗平
食品与发酵工业. 2008, (5): 29-.  
摘要 ( 63 )     PDF (488KB) ( 103 )  
利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)表面展示系统,将来源于热带假丝酵母(Candida tropicalis)的木糖还原酶基因xyl1嵌入带有His-Tag的酿酒酵母?凝集素展示载体pICAS-His,构建重组质粒pICASHis-Ctxy11,并转化到酿酒酵母宿主菌酿酒酵母MT8-1,通过流式细胞仪快速检测和筛选,得到重组菌株MT8-1/pICAS-His-Ctxy11.将重组酵母用于葡萄糖(15g/L)和木糖(5g/L)的混合糖发酵研究,结果表明,重组酿酒酵母MT8-1/pICAS-His-Ctxy11细胞具有良好的生长和产酶特性,同时能转化木糖生产木糖醇,在培养基中2.5g/L木糖转化生成2.5g/L木糖醇,转化率达98.7%.
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会讯
食品与发酵工业. 2008, (5): 34-.  
摘要 ( 52 )     PDF (309KB) ( 63 )  
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米曲霉40188产中性蛋白酶、α-淀粉酶特性的研究
张艳芳,陶文沂
食品与发酵工业. 2008, (5): 35-.  
摘要 ( 58 )     PDF (160KB) ( 103 )  
通过对米曲霉40188产酶特征及中性蛋白酶及α-淀粉酶酶学特征的研究,得出米曲霉40188制曲最佳时间为50~72 h,中性蛋白酶和α-淀粉酶酶活在40℃稳定,随着温度升高酶活降低,但α-淀粉酶的热稳定性较中性蛋白酶强,中性蛋白酶的最适pH为7~8,α-淀粉酶的最适pH为6~8,α-淀粉酶的耐盐性较中性蛋白酶强,中性蛋白酶酶活随着盐浓度的增加呈下降趋势.
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复合诱变提高节杆菌黄嘌呤氧化酶活力
王静,孙艳,杨海麟,王武
食品与发酵工业. 2008, (5): 38-.  
摘要 ( 51 )     PDF (355KB) ( 71 )  
以节杆菌(Arthrobacter)X7为出发菌株,经超声波联合亚硝基胍的复合诱变处理,获得1株黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,简写为XOD)高产菌株M3,其酶活力达到76.04 U/g(干菌体),较出发菌株提高了107%.通过优化实验对该菌株生产黄嘌呤氧化酶的营养要求和发酵条件进行了研究,优化后,该菌株的产酶活力达到了273.24 U/g(干菌体),每升发酵液总酶活力达到724 U/L,总酶活较诱变前提高了7.33倍.
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黑曲霉果胶裂解酶和聚半乳糖醛酸酶合成的发酵调控
张蕊,陈慧洁,章银军,汪钊
食品与发酵工业. 2008, (5): 43-.  
摘要 ( 59 )     PDF (298KB) ( 89 )  
通过对黑曲霉(Aspergillus niger)wz 003液态发酵过程的调控,制备了高活性的果胶裂解酶,并讨论了发酵过程中聚半乳糖醛酸酶活力的变化情况.实验表明,发酵产酶培养基组成为(g/L):麸皮60,玉米粉40,酵母膏20,胡萝卜12,CaCO310.培养条件为:初始pH 6.5,30℃,接种量8%,培养2 d.此时果胶裂解酶活力为375.3 U/mL,为基础条件下的6.225倍,而聚半乳糖醛酸酶的合成得到了有效控制,酶活仅为29.4 U/mL.改变发酵条件,有利于聚半乳糖醛酸酶的发酵生产,此时酶活力为基础条件下的5.05倍.
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枸杞多糖结构及其单糖组分的分析研究
何晋浙,胡飞华,孙培龙,张安强,邵平
食品与发酵工业. 2008, (5): 48-.  
摘要 ( 98 )     PDF (245KB) ( 68 )  
枸杞经乙醚脱脂和Sevag法脱蛋白后,用热水提取并用乙醇沉淀多糖,采用紫外光谱、红外光谱、气相色谱和FID检测器对枸杞多糖结构和功效成分单糖进行光谱分析和气相色谱分析.结果表明:枸杞多糖属于蛋白多糖,构杞多糖存在有官能团如-OH,C-O-C,C=0,-NH2等,其糖苷键存在?型糖苷键和?构型的吡喃糖和呋喃糖.多糖为杂多糖,粗多糖得宰为2.04%,采用DB-1701毛细管柱对乙酰化后的单糖能进行很好的色谱分离,其单糖组分至少合有8种以上的单糖:鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖等,其中含量较多的是阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖,它们的摩尔比1.956:0.835:0.629,其余的单糖含量比较低.
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1株乳酸菌所产类细菌素Lactobacillin SD-22的初步研究
张国强,师俊玲,杨自文
食品与发酵工业. 2008, (5): 51-.  
摘要 ( 54 )     PDF (306KB) ( 78 )  
自泡菜中分离的329株乳酸茵中筛选出1株具有较广抑菌活性的菌株SD-22,经鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis).在排除酸性产物和过氧化氢的干扰后,SD-22菌株发酵液对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus).枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)等革兰氏阳性菌和大肠杆菌(Escherichia coli),鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimuniuns)等革兰氏阴性菌具有较好的抑制作用,而且对部分真菌也有抑制作用;经胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K处理后发酵液抑菌活性略有下降,表明该活性物质为非蛋白成分或起抑菌作用的非单一物质.该活性物质不同于一般细菌素,属于类细菌素,命名为LactobacillinSD-22.它具有很好的热稳定性,在酸性条件下稳定且活性高,对蛋白酶敏感性低,且具有较广的抗菌谱.
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1株产碱性纤维素酶软化芽孢杆菌IS-B4的选育及产酶条件的研究
肖黎明,王卫卫,郭燕
食品与发酵工业. 2008, (5): 59-.  
摘要 ( 63 )     PDF (229KB) ( 96 )  
用紫外线、硫酸二乙酯(DES)、He-Ne激光诱变和UV+DES复合诱变,对1株产碱性纤维素酶的软化芽孢杆菌IS-B进行诱变育种,获得产酶能力是出发菌株5倍且产酶性能稳定的高产菌株IS-B4.采用单因素分析和正交试验对其发酵培养基进行优化,优化后培养基配方:蔗糖2%,酵母膏2%,NaCl 0.5%,KH2PO40.1%.在温度36℃,pH 9.0,接种量5%,250 mL三角瓶装液量为60 mL的发酵条件下,酶活力可达56.0 U/mL.
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酸应激对1株乳酸乳球菌质膜F1F0-ATPase活性的影响
刘怀龙,孟祥晨
食品与发酵工业. 2008, (5): 63-.  
摘要 ( 57 )     PDF (264KB) ( 76 )  
评价10株乳酸乳球菌的酸应激能力,选用应激能力较高的菌株,确定其最佳酸应激条件.将4 h、10h、20 h培养的该菌菌体在此条件下应激,以硫酸亚铁钼蓝比色法测定应激前后的质膜F1F0-ATPase活性.结果表明,菌株KLDS 4.0312具有较高应激能力,应激后耐酸性可提高7542倍,其最佳酸应激条件为pH4.5,30min.4 h、10 h、20 h培养的该菌菌体应激后,质膜F1F0-ATPase活性分别提高56.68%、11.05%、5.16%.
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微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究
王霞,朱科学,钱海峰,周惠明,顾耀兴
食品与发酵工业. 2008, (5): 66-.  
摘要 ( 82 )     PDF (306KB) ( 62 )  
为改善葡萄糖氧化酶对面粉的改良效果,文中通过与游离葡萄糖氧化酶做对比,研究了海藻酸钠-壳聚糖包埋后的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CACH-GOD)对面粉粉质特性、拉伸特性和焙烤品质的影响.结果显示:徽胶囊化葡萄糖氧化酶的对面团的作用速度更为合理,对面粉的粉质、拉伸特性有明显的改善效果.添加微胶囊化葡萄糖氧化酶的面包品质好,面包的比容、高径比和质构评价指标都优于游离的葡萄糖氧化酶.
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大米蛋白酶解制备抗氧化肽的研究
张君慧,张晖,王兴国,姚惠源
食品与发酵工业. 2008, (5): 71-.  
摘要 ( 66 )     PDF (340KB) ( 54 )  
以大米蛋白为研究对象,比较了几种酶对大米蛋白的水解作用效果,确定了一种合适的酶源--精制中性蛋白酶.同时通过单因素试验和响应面分析,确定了采用精制中性蛋白酶制备大米蛋白抗氧化肽的最佳酶解条件为:[S]5.0%、[E]/[S]2.0%、pH7.0,温度37.5℃、时间4.16 h,该条件下制备的大米蛋白抗氧化肽对DPPH自由基的清除率为60.54%.
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酶法制备汉麻籽蛋白抗氧化肽
周徐慧,钱平,卢蓉蓉,陈天鹏,史玲,何锦风,王璋
食品与发酵工业. 2008, (5): 76-.  
摘要 ( 63 )     PDF (435KB) ( 90 )  
采用不同蛋白酶酶解汉麻籽蛋白,确定Alcalase 2.4L碱性蛋白酶是酶解汉麻籽蛋白制备抗氧化肽的优良酶源.通过单因素和响应面回归分析,得到Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解汉麻籽蛋白的优化条件为:底物浓度50 mg/mL、水解时同2 h、温度50℃、加酶量2.2%、pH 9.4.优化酶解条件下,水解度约为20%,10 mg/mL,酶解产物的DPPH自由基清除率为82.65%,显示出较好的抗氧化活性.
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低聚木糖液中色素脱除过程的初步探讨
蒋琦霞,杨瑞金,孙中国,郁全丰
食品与发酵工业. 2008, (5): 82-.  
摘要 ( 46 )     PDF (306KB) ( 92 )  
用SuperdexTM Peptide 10/300GL凝胶过滤色谱和紫外吸收光谱法对低聚木糖液中的色素进行初步分析结果表明,爆破秸秆水解液中的色素主要包括以下3种:(1)相对分子质量在5 000左右的黑色素,主要来自于原料;(2)相对分子质量在500左右的焦糖色素和酸降解色素,主要来自于爆破预处理;(3)相对分子质量在350左右的木质素,主要在酶解过程中产生的.酸析处理可以很好的去除相对分子质量在350左右的木质素;活性炭主要吸附的是相对分子质量在500左右的焦糖色素和酸降解色素,另外也会吸附部分黑色素.相对分子质量截留为3 000的膜超滤主要截留的是高相对分子质量的色素和杂质.
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超高压处理对大蒜风味的影响
宋丹丹,马永昆,蒋家奎,江霆,范晓波
食品与发酵工业. 2008, (5): 87-.  
摘要 ( 54 )     PDF (288KB) ( 116 )  
大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响.结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱.
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高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响
张建华,陶绍木,毛忠贵
食品与发酵工业. 2008, (5): 92-.  
摘要 ( 50 )     PDF (293KB) ( 83 )  
以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响.结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低.呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味.由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素.
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高水分组织化花生蛋白产品干燥和复水特性研究
张汆,魏益民
食品与发酵工业. 2008, (5): 97-.  
摘要 ( 65 )     PDF (257KB) ( 66 )  
采用双螺杆挤压机研制的高水分组织化花生蛋白产品中(HM-TPP)蛋白质含量高,具有与动物肌肉类似的纤维状结构和口摩,可作为食品原料和配料.文中主要分析了高水分组织化花生蛋白产品的干燥和复水特性.干燥试验结果表明:随干燥温度的增加制品中水分含量达到10%以下所需干燥时间明显缩短,在40、50和60℃下,分别需干燥4.5、7和13 h.其中,60℃下的干燥速率明显高于50℃和40℃下的干燥速率.干制HM-TPP产品的复水试验结果显示:在复水前期(1 h),水温40℃和60℃时的复水速率明显高于20℃的,但40℃和60℃的复水速率无明显区别.复水2.5~3.5 h后,复水产品中水分含量基本达到饱和状态.所得复水产品质地柔韧、表面光滑,富有弹性,基本可以恢复到新鲜产品的品质特性.
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浸泡处理对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响
李次力
食品与发酵工业. 2008, (5): 101-.  
摘要 ( 69 )     PDF (239KB) ( 72 )  
以红芸豆为原料,探讨不同浸泡温度(25、45、65℃)对芸豆物理性质及蒸煮品质的影响.结果表明:芸豆在浸泡过程中,随着浸泡温度升高与时间延长,其吸水率、体积膨胀率、固形物溶出率等均呈增加的趋势,平衡吸水率常数则呈下降趋势;浸泡温度的提高有利于达到浸泡平衡及缩短浸泡时间.在加工性能方面,45℃下浸泡可显著缩短煮豆时问并提高煮熟红芸豆的品质.
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新型产乙醇重组菌利用葡萄糖和木糖的乙醇发酵
孙金凤,王正祥
食品与发酵工业. 2008, (5): 105-.  
摘要 ( 60 )     PDF (328KB) ( 64 )  
对构建得到的新型产乙醇重组菌JM109(pEtac-PA)、947(pEtac-PA)利用不同浓度葡萄糖或木糖的乙醇发酵进行了初步研究.结果表明,重组菌的乙醇发酵受到发酵碳源的类型、发酵液中糖浓度、发酵培养基的装液量、发酵液的pH值、重组菌的宿主类型等多种因素的影响.以野生型菌株E.coli 947为宿主的重组菌947(pEtac-PA)发酵产乙醇的能力和乙醇得率均高于JM109(pEtac-PA),尤其是在装液量加大、高浓度糖发酵以及利用木糖发酵时更加明显.
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磁性聚乙烯醇微球固定化β-淀粉酶的研究
钱斯日古楞,任舒燕,王红英
食品与发酵工业. 2008, (5): 110-.  
摘要 ( 61 )     PDF (240KB) ( 51 )  
磁性聚乙烯醇微球为载体,采用戊二醛交联法固定化β-淀粉酶,并对固定化酶的理化性质等进行了研究.结果表明,磁性固定化β-淀粉酶的总活力、蛋白载量、比活、活性回收率分别为7207.62 U/g,157.21 mg/g,45.85 U/mg和52.38%;固定化β-淀粉酶的反应最适温度和最适pH分别为70℃和5.0,Fe2+抖和Cu2+对β-淀粉酶有较强的抑制作用,而Zn2+对其有很强的激活作用,Mg2+则不影响β-淀粉酶的活性;β-淀粉酶被固定化后其热稳定性(在水介质中)、操作稳定性、pH稳定性均比自由酶的明显提高.固定化β-淀粉酶在4℃,pH 4.5的缓冲液中保存31 d,其活力仍保持最初活力的98.3%,这比其自由酶的提高26%.
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米渣蛋白酶解及酶解物功能性质研究
陈升军,熊华,李庭,齐金峰,黄军,彭地纬
食品与发酵工业. 2008, (5): 114-.  
摘要 ( 67 )     PDF (608KB) ( 71 )  
以米渣为原料,通过实验确定用复合胰蛋白酶进行限制性酶解,用酶量为1%,酶解工艺条件:酶解温度为50℃,固液比为1:5,pH为8,酶解时间3 h;并对蛋白酶解物的溶解性、乳化性及乳化稳定性、粘性、粒度分布等功能性质进行了研究,发现蛋白酶解物的功能性质较原来蛋白质有显著提高.
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3种竹笋膳食纤维制备工艺的比较
林海萍,赵洁,毛胜凤
食品与发酵工业. 2008, (5): 119-.  
摘要 ( 76 )     PDF (187KB) ( 98 )  
竹笋纤维具有良好的天然生理活性,利用笋蔸制备活性食用纤维添加剂,变废为宝,成本低,具有良好的应用前景.文中以笋蔸为原料,研究了简便处理、酸碱处理、发酵处理3种竹笋膳食纤维制各工艺,并对产品生理活性、感官品质、得率与纯度进行了比较.结果表明:发酵处理法为最好,该法处理后过120目筛的竹笋膳食纤维,得率为51.23%;纯度为92.62%;持水力为8.40 g/g;溶胀性为7.60 mL/g;同时感官品质也明显提高.
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贵州辣椒的降氟技术研究
王修俊,李宝升,刘颖,邱树毅,王明力
食品与发酵工业. 2008, (5): 122-.  
摘要 ( 53 )     PDF (125KB) ( 56 )  
为降低贵州辣椒中的氟化物含量,采取不同的干制方法和浸泡、蒸煮、清洗等加工处理,对贵州辣椒中的氟含量进行控制.结果表明,通过采用清洗、浸泡处理,以及提高浸泡温度或进行蒸煮处理,均可明显降低由于煤烟所导致的氟化物含量.工艺为:采用常温浸泡30 min、或高温蒸煮10 min后清洗2次,即可获得降低贵州辣椒中氟含量的较好效果.
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挤压蒸煮对豆粕体外消化率的影响
左进华,董海洲,武建堂,刘传富,候汉学
食品与发酵工业. 2008, (5): 124-.  
摘要 ( 85 )     PDF (258KB) ( 93 )  
以脱脂豆粕为原料,采用双螺杆挤压技术,研究了喂料速度、物料含水量、螺杆转速、挤压温度对蛋白质消化率的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定出了豆粕最佳的挤压工艺条件.结果表明:影响消化率的主要因素是挤压温度和物料含水量,而喂料速度与螺杆转速影响较小.豆粕挤压蒸煮的最佳工艺条件是:喂料速度0.35 kg/min、物料含水量33%、螺杆转速130 r/min、挤压温度150℃,在该工艺条件下,消化率达到95.7%,比原始豆粕消化率提高12.1%.
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潜力工业催化剂——白地霉脂肪酶
阎金勇,闫云君
食品与发酵工业. 2008, (5): 128-.  
摘要 ( 54 )     PDF (426KB) ( 68 )  
白地霉脂肪酶因具有独特的底物特异性,在油脂改性等领域有着广泛应用.文中概述了白地霉脂肪酶的发酵生产、分离纯化、克隆与表达、底物特异性分子机理及应用等,并展望其未来发展方向,为该工业催化剂的研发与广泛应用提供参考.
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益生性乳酸菌黏附性研究进展
肖荣,王远亮,李宗军
食品与发酵工业. 2008, (5): 134-.  
摘要 ( 55 )     PDF (301KB) ( 84 )  
综述了益生性乳酸茵的功能作用,及乳酸菌在人体肠道中的黏附、定居、抑菌等与人体肠道黏膜组成的主要化学成分的相关性.详述了近些年来有关乳酸菌之所以能在人体内定居的黏附性的研究,如黏附素、黏附受体、影响黏附素的影响因子等,以期有助于高黏附益生性乳酸菌株的选育及其益生菌制剂制备.
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紫杉醇提取纯化技术研究进展
赵广河,张培正
食品与发酵工业. 2008, (5): 138-.  
摘要 ( 51 )     PDF (384KB) ( 123 )  
对近年来紫杉醇的提取纯化技术进行了较为全面的论述,以期为相关研究人员提供理论参考.
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番茄红素的研究进展
龚平,阚建全
食品与发酵工业. 2008, (5): 143-.  
摘要 ( 119 )     PDF (383KB) ( 158 )  
综述了番茄红素的生理功能及其机理、提取工艺、稳定性等方面的研究,为番茄红素的深入研究积累了基础性资料.
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一种快速检测产黄曲霉毒素菌株的方法
许艳丽,鲍蕾,雷质文,汪东风,梁成珠
食品与发酵工业. 2008, (5): 148-.  
摘要 ( 40 )     PDF (451KB) ( 74 )  
甲基化β-环糊精(Mβ-cyd)可以增强黄曲霉毒素的荧光强度,普通霉菌培养基中添加Mβ-cyd,产黄曲霉毒素的菌株接种在这种培养基上28℃培养5 d后,在365 nm的紫外灯下观察,若茵落周围有蓝紫色荧光印为产黄曲霉毒素菌株,产毒菌株经过产毒培养、毒素提取、高效液相色谱检测等一系列试验证明,这种方法可以有效地检测出产黄曲霉毒素菌株.
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固相萃取-高效液相色谱法测定塑料桶装食用油中的酞酸酯类增塑剂
边志忠,戴军,陈尚卫,朱松,曹玉华
食品与发酵工业. 2008, (5): 152-.  
摘要 ( 57 )     PDF (234KB) ( 68 )  
为检测塑料桶装食用油中酞酸酯(PEAs) 塑剂的污染现状,以自制弗罗里硅土固相萃取柱对食用油样品中PEAs进行富集净化处理后,选用Waters symmetry C16柱(4.6 mm×250 mm,5靘)反相分离,甲醇-水作流动相梯度洗脱,紫外波长227nm检测.结果表明:邻苯二甲酸二乙酯通过对无锡市场上销售的几种品牌的塑料桶装食用油样品的测定,发现其中邻苯二甲酸二丁酯(DBP)和邻苯二甲酸二辛酯(DOP)的最高含量分别为6.72 mg/kg和24.16 mg/kg,测定的结果通过液相色谱-质谱分析确证.方法回收率:邻苯二甲酸二乙酯(DEP)88.46%~95.37%,DBP为77.39%~102.63%,DOP为80.11%~94.19%,DEP、DBP和DOP的定量测定的相对标准偏差分别为2.53%、2.56%和4.99%.因此,食用油包装材料中的增塑剂会溶移到食用油中.
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Taqman探针实时PCR检测金黄色葡萄球菌的研究
李一松,韩希妍,赵凤,曲妍妍,周艳秋,李彬,姜毓君
食品与发酵工业. 2008, (5): 156-.  
摘要 ( 44 )     PDF (870KB) ( 80 )  
建立了Taqman探针实时PCR方法,针对乳中携带sea基因的金黄色葡萄球菌进行检测.研究所设计的引物具有良好的特异性,而且Taqman探针实时PCR方法检测sea基因的灵敏度高,最低检出限为69 fg,并且该方法可在8 h内完成人工污染乳中金黄色葡萄球菌的检测,最低检出限为83 cfu/mL.研究所建立的方法具有特异性强、灵敏性高及操作简便等优点,适宜于牛乳中金黄色葡萄球菌污染的调查及监测.
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固相萃取-高效液相色谱法测定猪肝中的大环内酯类抗生素
刘晔,王洪新,戴军,钮伟民,陈尚卫,朱松
食品与发酵工业. 2008, (5): 162-.  
摘要 ( 61 )     PDF (248KB) ( 61 )  
建立了猪肝中大环内酯类抗生素螺旋霉素(SPI)、北里霉素(KIT)、替米卡星(TlLM)和泰乐菌素(TYL)的高效液相色谱(二极管阵列检测器)检测方法.样品经甲醇提取,Bond Elut SCX固相萃取柱(500mg,3mL)净化,液相色谱分析采用Waters AtlantisTM dC18柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为0.025 mol/L磷酸缓冲液-乙腈(pH 2.5)梯度洗脱,流速为1.0mL/min.方法的检出限为0.01~0.037μg/mL,在0.2~20 μg/mL范围内峰面积与质量浓度成良好线性关系,相关系数大干0.998.在2、0.5、0.2μg/mL 3个添加水平下,回收率范围为69.2%~93.2%,精密度<12.方法灵敏,实用性强.
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果蔬抗氧化活性测定方法的比较
王琪,田迪英,杨荣华
食品与发酵工业. 2008, (5): 166-.  
摘要 ( 64 )     PDF (274KB) ( 121 )  
采用DPPH法、硫氰酸铁(FTC)法、β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法3种常用果蔬抗氧化活性测定方法,对杭州市场常见的20种果蔬进行了抗氧化活性测定,比较3种果蔬抗氧化活性测定方法的差异,寻求合适的果蔬抗氧化活性测定方法.结果表明:DPPH法测定果蔬抗氧化活性简便,重现性好;FTC法测定结果与DPPH法较为接近,但操作相对复杂;而β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法虽简捷方便,但测定结果与前2种相比差异较大.
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超声波提取刺嫩芽中齐墩果酸类皂苷的工艺研究
颜廷才,孟宪军,李江阔,刘静
食品与发酵工业. 2008, (5): 170-.  
摘要 ( 56 )     PDF (236KB) ( 92 )  
以本溪产刺嫩芽为原料,通过单因素试验和正交试验研究了超声波提取刺嫩芽中总皂苷的提取工艺条件和参数.结果表明:刺嫩芽中含有丰富的齐墩果酸类皂苷,皂苷的最大吸收波长为291 nm.皂苷浓度为2~6μg/mL时吸收曲线呈现良好的线性关系.正交试验结果表明:影响超声波提取皂苷的因素从大到小排列依次是料液比、温度、超声波处理时间、乙醇体积分数.当乙醇体积分数为100%,温度为65℃,超声波时间为20min,料液比1:20时刺嫩芽齐墩果酸类皂苷提取率最大为8.7%.
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中心组合法优化玉米黄粉中醇溶蛋白的提取工艺
段纯明,王强,董海洲,侯汉学
食品与发酵工业. 2008, (5): 174-.  
摘要 ( 48 )     PDF (303KB) ( 80 )  
湿磨生产玉米淀粉时都会产生大量的下脚料,在这些下脚料中大约可以分离出占原料质量5%~6%的玉米黄粉,其含蛋白质达60%左右,主要为玉米醇溶蛋白.文中建立了玉米醇溶蛋白提取量的快速检测方法,并在单因素实验的基础上,采用中心组合设计方法,确定了玉米醇溶蛋白的最佳提取工艺条件:乙醇体积分数80%,提取温度57.9℃,液料比(mL:g)9.25:1,浸提时间122 min.
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无溶剂微波萃取法提取花椒精油
宁洪良,郑福平,孙宝国,谢建春,刘玉平
食品与发酵工业. 2008, (5): 179-.  
摘要 ( 78 )     PDF (323KB) ( 168 )  
采用无溶剂微波萃取法从花椒中提取花椒精油,考察了花椒舍水量对花椒精油提取率的影响,并与微波辅助水蒸气蒸馏法、水蒸气蒸馏法进行比较,三者提取率分别为1.30%、0.91%和1.39%.采用GC-MS结合气相色谱保留指数定性方法,从花椒精油中鉴定出75种物质,占精油总成分的93.20%~98.55%.主要成分为芳樟酵、丙酸芳樟酯、柠檬烯、茴香脑、花椒油素和4-松油烯醇.
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热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究
赵光远,张勇,邹青松,孙鹃,杨公明
食品与发酵工业. 2008, (5): 185-.  
摘要 ( 64 )     PDF (288KB) ( 117 )  
通过HPLC等方法,分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.
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复合防腐剂延长真空软包装卤蛋货架期的研究
李冬冬,迟玉杰
食品与发酵工业. 2008, (5): 190-.  
摘要 ( 51 )     PDF (241KB) ( 61 )  
将乳酸钠、双乙酸钠、葡萄糖-γ-内酯作为复合型防腐剂加入到卤蛋中,通过不同贮藏期对卤蛋微生物指标的测定与感官分析,研究单一型、复合型防腐剂对卤蛋防腐的效果.结果表明,上述各种抑菌剂单独使用时均不能很好抑制卤蛋中微生物的生长;正交试验结果表明:选择0.2 g/kg乳酸钠、0.02 g/kg双乙酸钠、0.02 g/kg葡萄糖-γ-内酯作为复配型抑菌剂的最佳添加配比时,能显著地抑制卤蛋中微生物的生长,其抑菌效果优于单一防腐剂的抑菌效果.将这一结果应用于生产实践中,能有效延长卤蛋的货架期.
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市场动态
食品与发酵工业. 2008, (5): 17161-.  
摘要 ( 45 )     PDF (127KB) ( 10 )  
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行业动态
食品与发酵工业. 2008, (5): 42178-.  
摘要 ( 48 )     PDF (129KB) ( 4 )  
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