食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2012年, 第38卷, 第05期　刊出日期：2012-05-25

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食品与发酵工业

耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用

王栋,冯杰,张丽敏,詹晓北,郑志永

食品与发酵工业. 2012, (05): 1-6. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.029

摘要 ( 29 )

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PDF (421KB) ( 32 )

耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIM F0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究,并同沪酿3042进行了比较。结果表明,在酱醪发酵阶段,微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降,影响了蛋白酶的活性,导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化,在180天时氨基态氮含量达到0.62 g/100 mL,比沪酿3042高11.11%。利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析鉴定,检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物,其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042,而醛类物质的含量相对较少。因此,米曲霉CICIM F0899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。

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超高压对脂肪酶活性及构象的影响

张瑜,缪铭,江波,张涛,刘苗

食品与发酵工业. 2012, (05): 7-11. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.057

摘要 ( 26 )

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PDF (311KB) ( 27 )

研究了压力、保压时间、pH值等对脂肪酶活性的影响,并且通过圆二色光谱和内源荧光光谱研究了脂肪酶的构象变化。结果表明,经过70℃、pH 7.5、压力200 MPa、保压时间15 min的处理后,脂肪酶的酶活力比常压对照提高了32%;200 MPa下,随着保压时间延长,脂肪酶活性较稳定,相对酶活性均保持在120%以上;最适pH增加了0.5个单位。光谱分析显示,高压处理后,脂肪酶二级结构中α-螺旋含量明显升高,β-折叠含量降低,内源荧光中的色氨酸特征峰的荧光强度增强10%～20%。

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有机氮源对谷氨酸棒杆菌发酵L-缬氨酸的影响

徐庆阳,孙家凯,吴晓娇,王晶,谢希贤,陈宁

食品与发酵工业. 2012, (05): 12-16. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.020

摘要 ( 33 )

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PDF (347KB) ( 37 )

以L-缬氨酸生产菌谷氨酸棒杆菌XV0505为供试菌株,研究有机氮源对L-缬氨酸发酵的影响,确定了玉米浆代替豆饼水解液作为有机氮源的发酵工艺,降低了发酵成本;考察不同玉米浆浓度对谷氨酸棒杆菌XV0505发酵生产L-缬氨酸过程中生物量、耗糖速率、L-缬氨酸产量、副产物积累及氨消耗等方面影响,确定了玉米浆的适宜添加浓度;考察了玉米浆与生物素不同配比对L-缬氨酸分批发酵过程的影响,确定了最适生物素添加浓度。与原工艺相比,新工艺的菌体生物量及产酸提高了13.2%和18.5%。

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降解黄曲霉毒素微生物筛选中降解与吸附结合作用的区分

李超波,李文明,杨文华,杨小龙,曹郁生

食品与发酵工业. 2012, (05): 17-21. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.021

摘要 ( 31 )

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PDF (326KB) ( 37 )

黄曲霉毒素的污染不仅带来巨大的经济损失,而且严重危害人和动物的健康,因而生物降解真菌毒素一直引人关注。但在研究黄曲霉毒素微生物降解时,首先必须要有可靠的方法来判定毒素是被降解还是可逆的吸附结合。该文在黄曲霉毒素B1(AFB1)降解菌株筛选中,对区分降解与吸附结合作用的方法进行了研究,建立了可靠的分析方法,通过比较不同pH的影响,细胞灭活对AFB1去除的影响,分析菌株细胞水洗脱、有机溶剂萃取后AFB1的变化等方法,有效地排除了生物吸附结合以及pH的干扰,区分了降解作用和可逆的吸附作用,这些方法简单实用。据此,从动物粪便中成功筛选到了2株能高效降解AFB1的菌株F4、F7。

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“酒精沼气双发酵耦联工艺”中硫化物对酒精发酵的影响

刘慧慧,姜立,张成明,张建华,毛忠贵

食品与发酵工业. 2012, (05): 22-26. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.030

摘要 ( 59 )

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PDF (571KB) ( 32 )

"酒精沼气双发酵耦联工艺"中硫化物会对酒精发酵产生抑制,不利于工艺的稳定运行。与对照相比,pH 4.0,24 mmol/L的硫化物使酒精发酵时间从48 h延长至318 h,酒精产量由90.73 g/L下降至82.28 g/L,酵母数量由3.78×108/mL下降至2.20×108/mL,甘油产量由6.99 g/L上升至11.02 g/L。甘油产量上升是硫化物存在时酒精产量下降的原因之一。硫化物对酒精发酵的抑制性随添加时间的推迟而减弱,这是因为在酒精发酵过程中,硫化物会以H2S的形式随着CO2一起从发酵液逸出。pH 4.0时,硫化物对酒精发酵的临界抑制浓度为1.2 mmol/L。

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大豆球蛋白自组装聚集及凝胶特性

何秀婷,杨晓泉,张晋博

食品与发酵工业. 2012, (05): 27-31,36. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.031

摘要 ( 35 )

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PDF (638KB) ( 24 )

研究了在低pH值、低离子强度下,分别加热诱导不同浓度11S(大豆球蛋白)和7S(大豆伴球蛋白)自组装纤维化聚集体的形成。通过平均粒径和Thioflavin T(硫磺素T)荧光光谱,对自组装纤维化聚集体的性质进行表征,并对其热致凝胶的流变学,硬度和微结构特性进行考察。结果表明:在低pH值、低离子强度的诱导条件下,蛋白浓度对自组装聚集的形成起着关键作用,随着诱导浓度的增大,蛋白的纤维化聚集越明显,7S比11S更容易形成纤维化聚集。在酸性环境下,大豆球蛋白的纤维化聚集程度越高,越有利于热致凝胶网络结构的形成。在相同的预处理条件下,11S自组装凝胶硬度强于7S。扫描电镜结果显示7S自组装凝胶的网络结构较11S致密,但有序性较11S低。

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β-乳球蛋白包埋花色苷C3G对其抗氧化活性的保护

杜文凯,蔡烈伟,李博,金建昌,杜琪珍

食品与发酵工业. 2012, (05): 32-36. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.032

摘要 ( 39 )

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PDF (302KB) ( 28 )

利用热激的β-乳球蛋白(β-Lg)与矢车菊素-3-葡萄糖苷(C3G)共组装形成纳米粒以保护C3G的抗氧化活性。溶液pH值为2.5～6.5、蛋白热激温度为30～85℃及β-Lg与C3G不同摩尔比例(1∶2～1∶32)对纳米体系的粒径、Zeta电位、包埋率及单位蛋白载药量具有显著影响。在pH 6.5时能够形成稳定的纳米分散体,在热激温度85℃、β-Lg与C3G摩尔比为1∶2时,β-Lg对C3G的抗氧化活性具有最好的保护作用。

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浓香型白酒酿造环节中产酯化酶的霉菌多样性

王涛,赵东,游玲,周宇科,王松,冯瑞章,冯学愚

食品与发酵工业. 2012, (05): 37-41. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.033

摘要 ( 38 )

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PDF (315KB) ( 45 )

对分离自宜宾多粮浓香型白酒酿造环节中的135株霉菌产酯化酶的能力进行了检测,发现40株菌具备产生酯化酶的能力。其中以来自窖房的最多(34株),分离自糟醅次之(4株),其余为曲药(1株)、曲房(1株)。通过对这40株霉菌开展的基于ITS nu-rDNA序列的系统发育分析,发现其分属于Penicillium、Aspergillus、Emericella、Rhizopus、Cladosporium、Mucor等6个属,以Penicillium(19株)和Aspergillus(13株)为主要类群。结果显示,宜宾多粮浓香型白酒酿造环节中具备大量产酯化酶能力的霉菌,而且这些霉菌存在较为丰富的系统发育多样性。

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浓香型白酒酒醅真菌群落结构及其变化规律

侯海波,罗惠波,黄治国,叶光斌

食品与发酵工业. 2012, (05): 42-46. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.035

摘要 ( 28 )

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PDF (338KB) ( 25 )

利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现,所有酒醅样品均出现9～19条较清晰的条带,其中第2、5、8、9、14、17号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.68～2.61之间。发酵前期,多样性指数呈先下降后上升的趋势,发酵至第21～49天基本保持平稳,第56天时,多样性指数到达最低值,第63天回升之后多样性指数持续下降,发酵至第84天时略有回升;不同发酵时期酒醅真菌DGGE图谱相似性指数较低,表明不同发酵时间酒醅样品真菌群落间差异较大。

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不同品种苦荞麦淀粉的主要理化性质

刘航,徐元元,马雨洁,徐变娜,王敏

食品与发酵工业. 2012, (05): 47-51. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.036

摘要 ( 41 )

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PDF (600KB) ( 26 )

研究了不同种类苦荞淀粉的性质。采用扫描电镜(SEM)拍摄了苦荞淀粉颗粒的形态;用X-射线衍射仪测定了X衍射图样及结晶结构;用快速黏度分析仪(RVA3)对各个淀粉黏度进行了测定;并与玉米淀粉进行了比较。同时测定了淀粉糊的透明度、凝沉曲线等性质。

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酸性α-淀粉酶基因在枯草芽孢杆菌中的高效表达

王彩澜,刘新育,李学琴,刘亮伟,陈红歌

食品与发酵工业. 2012, (05): 52-55. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.022

摘要 ( 34 )

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PDF (521KB) ( 59 )

酸性α-淀粉酶是发酵行业用量最大的酶类,为了实现酸性α-淀粉酶基因的高效表达,将本实验室已经克隆得到的去信号肽的酸性α-淀粉酶基因在枯草芽孢杆菌WB600宿主中进行表达,成功的构建了表达菌株pHT43-amy/WB600。在初始菌浓度OD600为0.8时加入终浓度为0.9 mmol/L的IPTG,诱导6 h的条件下测得酶活力为1 230 U/mL,又由于宿主菌WB600外分泌蛋白较少,因此具有明显的生产优势。

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Thermomyces lanuginosus ZJB09222脂肪酶基因克隆及在大肠杆菌中的表达

雷丽华,郑仁朝,柳志强,黎小军,郑裕国

食品与发酵工业. 2012, (05): 56-60. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.037

摘要 ( 40 )

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PDF (328KB) ( 30 )

Thermomyces lanuginosus脂肪酶(简称TLL)是具有重要商业应用价值的脂肪酶之一。运用RT-PCR技术,从Thermomyces lanuginosus ZJB09222基因组中克隆得到885 bp脂肪酶基因cDNA序列,其结构基因编码蛋白包含292个氨基酸。将脂肪酶基因cDNA序列开放阅读框克隆到大肠杆菌表达载体pET-28b中,转化大肠杆菌BL21(DE3),构建了基因工程菌E.coli BL21/pET28b-TLL。诱导表达后SDS-PAGE电泳显示该脂肪酶分子量约为32 ku。筛选获得廉价重组菌培养基,表达条件优化结果表明,当OD600约为0.6～0.8时,加入IPTG至终浓度为0.1 mmol/L,在28℃诱导培养7 h,酶活达到41 U/mL。

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卵磷脂-β-环糊精包络物的抗氧化活性

张泽,高淑悦,程继龙,颜士慧,李玉婷,李翀,张莉

食品与发酵工业. 2012, (05): 61-64. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.038

摘要 ( 31 )

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PDF (287KB) ( 21 )

为了增强卵磷脂的抗氧化性能和水溶性,解决卵磷脂因存在稳定性差,不易溶于水等缺点而无法得到广泛应用的难题,通过将β-环糊精对卵磷脂进行包络,制备了卵磷脂-β-环糊精包络物,并用红外光谱和差热分析对包络产物进行了表征并检测了包络物的体内抗氧化活性。研究结果表明,用卵磷脂-β-环糊精包络物对小白鼠实施灌胃,能有效地降低小鼠肝脏中丙二醛(MDA)的含量,提高超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性。

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根霉胞内α-半乳糖苷酶的分离及其酶学性质

王剑锋,陈今朝,李江,饶军

食品与发酵工业. 2012, (05): 65-69. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.039

摘要 ( 32 )

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根霉Rhizopus sp.A01的菌丝体破碎液依次经过三相分离、Sephadex G-100凝胶过滤获得了电泳纯的α-半乳糖苷酶,纯化了54.8倍,总酶活回收率达到27.3%,在SDS-PAGE上显示相对分子质量为85.6 ku的单一条带,凝胶过滤表明该酶表观相对分子质量为302 ku。该酶水解对硝基苯-α-D-吡喃半乳糖苷的最适pH值为4.5,最适温度为55℃,表观Km值为(0.242±0.027)mmol/L,表观kcat/Km值为4.089×105L/(mol.s);对蜜二糖和棉子糖有弱的水解作用,水解速度依次为138.3μmol/(h.mg)、19.7μmol/(h.mg)。水解活性受Fe2+和Fe3+的显著激活,但受Mn2+、Cu2+、Hg+和Mg2+等离子的强烈抑制。该酶活性在pH4.0～8.2保持稳定,在50℃时保温90 min,残余酶活达到了48%。

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纳豆溶栓效应的研究

李虹, 冯雷, 刘毅, 宋国勇, 陈辉, 张露

食品与发酵工业. 2012, (05): 70-72. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.040

摘要 ( 32 )

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PDF (221KB) ( 26 )

探讨了纳豆产品的溶栓效应。采用冻干纳豆粉灌胃,在复制的大鼠血栓模型上,通过动态观察血压的变化,比较血栓的大小以及检测纤溶酶原激活物质抑制剂(PAI)、组织型纤溶酶原激活物(tPA)活性等指标,观察冻干纳豆粉对血栓的作用及其机理。将SD大鼠随机分5组(N=40),实验组用不同浓度的冻干纳豆灌胃,同等剂量的蚓激酶设为阳性对照,用Powerlab/4s描记股动脉血压,采用酶联免疫吸附法测定血浆中PAI-I及tPA活性。冻干纳豆组与正常对照组、单纯血栓组相比,复制血栓前血压无显著性差异(P>0.05),血栓复制40min后,冻干纳豆组、阳性对照组与单纯血栓组血压相比有显著性差异(P<0.001);冻干纳豆处理的动物与单纯血栓组动物比较,其血栓的湿重、干重显著性降低(P<0.001);冻干纳豆组、阳性对照组血浆中tPA活性升高,PAI/tPA比值与对照相比显著降低(P<0.001)。冻干纳豆对动脉血栓的形成有抑制作用。

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蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

刘道林, 赵谋明, 赵强忠

食品与发酵工业. 2012, (05): 73-76. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.041

摘要 ( 29 )

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PDF (275KB) ( 34 )

研究蔗糖酯用量对酪蛋白乳浊液的粒度分布、液相蛋白浓度、界面蔗糖酯浓度、脂肪部分聚结率及乳析率等指标的影响,探讨蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。实验表明:随着蔗糖酯用量增加,液相蛋白浓度与界面蔗糖酯浓度逐渐增加,脂肪部分聚结率呈下降趋势,乳浊液的粒径和乳析率逐渐减小,乳浊液稳定性逐渐提高。当蔗糖酯用量超过0.60%时,脂肪部分聚结率缓慢下降,而乳析率缓慢上升最后达到动态平衡。综合考虑,当蔗糖酯用量为0.60%时,乳浊液的稳定性最佳。

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低氧联合NaCl胁迫下蚕豆发芽富集γ-氨基丁酸培养条件优化

杨润强,陈惠,顾振新

食品与发酵工业. 2012, (05): 77-80. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.023

摘要 ( 30 )

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PDF (226KB) ( 37 )

以蚕豆(启豆2号)为原料,研究了低氧联合NaCl胁迫下培养条件对γ-氨基丁酸(GABA)富集的影响。结果显示:非胁迫培养时间、培养pH和胁迫培养时间显著影响发芽蚕豆GABA积累。蚕豆发芽富集GABA最佳培养条件是非胁迫培养1.5 d、培养液pH 3.5和低氧联合NaCl胁迫4 d,在此条件下其GABA含量可达1.06mg/g DW,为原料蚕豆的7.57倍。

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大蒜绿变过程中几种关键物质的变化规律

郝晓然,牟聪华,乔旭光

食品与发酵工业. 2012, (05): 81-85. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.003

摘要 ( 26 )

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PDF (331KB) ( 28 )

研究测定了4℃贮藏条件下大蒜绿变强度、三羧酸循环中间物有机酸和δ-氨基酮戊酸(aminolevulinic acid,ALA)含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,大蒜绿变强度增大,柠檬酸、α-酮戊二酸、延胡索酸含量和ALA含量均明显增加。经钙离子调控三羧酸循环后,大蒜的绿变强度、柠檬酸和α-酮戊二酸含量逐渐升高,延胡索酸含量逐渐降低;经丙二酸调控三羧酸循环后,大蒜绿变强度先升高后降低,延胡索酸含量显著降低,表明三羧酸循环可以影响大蒜绿色素的形成。

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用于微生物油脂发酵的木薯淀粉水解工艺的优化

张志斌,颜日明,曾庆桂,汪涯,朱笃

食品与发酵工业. 2012, (05): 86-90. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.024

摘要 ( 29 )

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PDF (320KB) ( 24 )

为了提高木薯淀粉的发酵产脂能力,采用正交实验和均匀设计法对木薯淀粉酶法水解工艺进行了优化,结果表明α-淀粉酶量、糖化酶量和液化温度对木薯淀粉水解有显著影响。当淀粉酶量为756 U/g,糖化酶量为602 U/g,液化温度为92°C,其水解DE值达到97.3%。以该水解液进行皮状丝胞酵母B3(T.cutaneum B3)油脂发酵时,其生物量和油脂产量分别为16.38 g/L和7.22 g/L,比葡萄糖作为碳源的生物量和油脂产量高46.25%和41.12%,利用木薯淀粉水解液作为新型发酵碳源生产微生物油脂是一种理想的途径。

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乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响

徐寅,黄玉军,顾瑞霞,陈霞,郭飞翔,陆春良,鲁茂林

食品与发酵工业. 2012, (05): 91-95. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.042

摘要 ( 33 )

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PDF (287KB) ( 39 )

以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。

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核桃酱油制曲条件的优化

蔺立杰,赵媛,王建中,王丰俊

食品与发酵工业. 2012, (05): 96-100. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.043

摘要 ( 32 )

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PDF (558KB) ( 43 )

以核桃粕为蛋白质原料,中性蛋白酶活力为指标,对制曲工艺进行了研究。通过单因素试验分别研究了核桃粕含量、润水量、蒸料时间、制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响。并在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的响应面分析,考虑实际试验条件,得出适宜制曲工艺条件:核桃粕含量55%,润水量113%,蒸料时间32min,制曲时间32.9 h。在此条件下蛋白酶活力均值为1 002.87U/g干基。

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活性污泥中1株产PHB丝状细菌的分离与鉴定

马忠友,汪建飞,祝嫦巍,吴萍

食品与发酵工业. 2012, (05): 101-105. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.001

摘要 ( 33 )

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PDF (320KB) ( 21 )

从污水处理厂等活性污泥样品中分离到了19株丝状细菌,通过苏丹黑染色法和紫外吸收光谱扫描技术证明这些丝状细菌能够在菌体内积累聚β-羟基丁酸(PHB)。采用氯仿乙醇法提取PHB,并采用紫外吸收法进行定量测定,筛选出1株高产PHB丝状细菌HY10,细胞PHB含量为(37.24±0.74)%,PHB产量为1.15±0.06 g/L。综合该菌株的菌落形态和16S rDNA序列(GenBank No.JQ353768)分析结果将HY10菌株鉴定为假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides)。

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优良野生葡萄酒酵母的筛选及性能评价

陈金丽,郭阳,薛洁,郑君,赵彩云

食品与发酵工业. 2012, (05): 106-111,116. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.044

摘要 ( 24 )

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以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株酵母在酒厂进行了小型的葡萄酒发酵试验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,并采用气-质联用仪(GC-MS)分析其香气成分,最终获得了对这4株酵母发酵性能的综合评价,认为其中2株具有应用于生产的潜能。

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不同干燥方法对薄荷多酚、总黄酮及抗氧化性的影响

吕爽,田呈瑞,石慧

食品与发酵工业. 2012, (05): 112-116. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.045

摘要 ( 26 )

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PDF (319KB) ( 35 )

研究了3种不同干燥方法下椒样薄荷和苏格兰留兰香的多酚、总黄酮含量和抗氧化性的差异,并且对椒样薄荷和苏格兰留兰香进行了HPLC色谱分析。结果表明:椒样薄荷采用微波干燥处理,苏格兰留兰香采用风干干燥处理能够最大程度地保存样品中的多酚和总黄酮。椒样薄荷和苏格兰留兰香中均含有绿原酸、咖啡酸、对香豆酸及迷迭香酸4种酚酸。椒样薄荷在风干干燥处理下绿原酸、咖啡酸和对香豆酸含量最高,迷迭香酸含量在微波干燥处理下达最高。苏格兰留兰香在风干干燥处理下绿原酸、咖啡酸和迷迭香酸含量达最高,对香豆酸含量在热风干燥处理下达最高,但与其它两种干燥方法无显著性差异。椒样薄荷风干干燥处理下其DPPH、FRAP和TEAC抗氧化性达到最大。苏格兰留兰香风干干燥处理下其DPPH和FRAP抗氧化性达最大,而TEAC抗氧化性在微波干燥处理下达最大。

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嗜热碱性果胶酶产生菌的筛选及产酶条件优化

王步江,姜丹,涂然

食品与发酵工业. 2012, (05): 117-121. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.025

摘要 ( 28 )

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PDF (588KB) ( 30 )

从极端土壤中分离到1株高效产碱性果胶酶菌株RH214,经鉴定为Bacillus smithii。为了进一步提高其产果胶酶活性,对产酶的培养基成分进行了优化。首先采用单因素试验筛选出最佳碳源为可溶性淀粉,最佳氮源为蛋白胨,金属盐为KH2PO4。根据单因素结果确定可溶性淀粉浓度、蛋白胨浓度和KH2PO4浓度为主因素,利用Box-Behnken试验设计和响应面法分析确定各因素的最优水平,得出菌株RH214的最优产酶条件:可溶性淀粉的浓度为85.6 g/L、蛋白胨浓度11.8 g/L、KH2PO4浓度为3.8 g/L、酵母粉1 g/L、FeSO41g/L、KCl 0.5 g/L、起始pH9.0、装液量80 mL/250 mL、温度40℃、摇床转速150 r/min,培养时间为16 h。在此条件下,进行验证实验,获得产酶活性为(88±0.86)U/mL,比未优化前的20.50 U/mL提高了4.3倍。

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提高芝麻粕饲用品质的发酵菌种筛选与发酵条件优化

彭惠惠,徐雅芫,李吕木,钱坤,吴东,周芬,许发芝,丁小玲

食品与发酵工业. 2012, (05): 122-128. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.005

摘要 ( 29 )

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PDF (438KB) ( 28 )

以普通芝麻粕为原料,选用枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌多个菌种,通过单因素、正交试验,优化微生物发酵条件,以降低芝麻粕中植酸含量,提高粗蛋白、酸溶蛋白等有益成分的含量。单因素试验的优化条件为:料水比1∶0.8(g∶mL)、R-02与KG-109混菌发酵;正交试验优化的发酵条件为:温度30℃、R-02与KG-109接种比例2∶1、接种量8%、时间10d。在此条件下发酵后植酸含量为0.08%,植酸降解率达到86.21%,粗蛋白含量为49.85%,酸溶蛋白为9.07%,挥发性盐基氮为2 075.5 mg/kg。

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不同品种板栗罐头加工的特性

苏霞,郭丽琼,孙颖,刘鹏飞,吴厚玖,田雪琴,曹秋旭

食品与发酵工业. 2012, (05): 129-133. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.046

摘要 ( 27 )

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PDF (305KB) ( 20 )

通过正交设计研究对16种板栗罐头进行护色条件的优化。试验发现板栗罐头的适宜护色液组成为:添加0.3%的柠檬酸、0.2%的抗坏血酸、0.1%的乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.1%的NaCl;适宜护色温度为40℃。另外,通过模糊数学法对16个不同品种的板栗罐头进行综合评价,筛选出了最适宜加工成板栗罐头的优良品种。燕光、燕晶、早丰、达1-3和燕奎更适合作为板栗罐头的原材料。

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乙醇熏蒸对马铃薯绿变和α-茄碱含量的影响

孟卫芹,王庆国

食品与发酵工业. 2012, (05): 134-137. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.007

摘要 ( 27 )

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PDF (281KB) ( 18 )

研究不同浓度乙醇熏蒸处理对马铃薯绿变和α-茄碱含量的影响。结果表明:在光照条件下,马铃薯表皮绿变程度和α-茄碱含量随着贮藏时间的延长而增加;不同浓度乙醇熏蒸处理可有效控制马铃薯绿变并对α-茄碱具有降解作用,贮藏到12 d,马铃薯表皮叶绿素含量与α-茄碱含量明显低于对照,其中1 000μL/L乙醇熏蒸处理效果最佳。

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采用催化自溶和生物破壁技术提取啤酒酵母细胞壁多糖

段胜林,王雪,苑鹏,刘炎桥,刘杰,刘士伟

食品与发酵工业. 2012, (05): 138-143. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.047

摘要 ( 30 )

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PDF (385KB) ( 37 )

以废弃啤酒酵母为原料采用催化自溶与生物破壁技术生产细胞壁多糖。经过单因素试验后确定了酵母自溶的适宜条件:50～60℃,pH 5.0～6.0,食盐浓度0.8%,VB2浓度200 mg/L,料液比(g∶mL)1∶8～10,剪切微化处理约9 h以上。此外,确定了采用60℃下,1∶10的料液比,0.02%～0.03%的蛋白酶添加量和2%的NaOH浓度为细胞壁多糖的适宜提取条件。此方法得到的细胞壁多糖中甘露聚糖的含量>22%,葡聚糖的含量>35%。同时发现使用酪蛋白钠和改性淀粉作为酵母提取物的微胶囊化材料时,产品喷雾效果好,且不吸潮。

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蒲公英汁的加工工艺

林春梅,孟婉静

食品与发酵工业. 2012, (05): 144-149. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.048

摘要 ( 33 )

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PDF (384KB) ( 21 )

以干燥蒲公英叶子为原料,使用纤维素酶处理、壳聚糖澄清、微孔滤膜过滤等方法,围绕酶用量对蒲公英汁中绿原酸和总黄酮含量的影响,壳聚糖对蒲公英汁的澄清效果,澄清、过滤等对蒲公英汁品质影响等问题进行了研究。得出料液比1∶30和温度50℃条件下,随着纤维素酶用量的增加,蒲公英汁中绿原酸和总黄酮含量增加,当酶用量达1%后,蒲公英汁中绿原酸和总黄酮含量基本稳定;低分子量壳聚糖澄清效果优于高分子量壳聚糖,最佳的澄清工艺条件是低分子量壳聚糖加入量0.4g/L,温度50℃,时间40 min,此条件下得到的蒲公英汁澄清度96.4%,绿原酸含量为0.50 mg/mL,总黄酮含量为0.55 mg/mL,损失分别为26.47%和14.06%;0.45μm混合微孔滤膜过滤后蒲公英汁澄清度为98.1%,绿原酸含量为0.496 2 mg/L,损失率为27.03%,总黄酮含量为0.530 4 mg/L,损失率为17.13%,进一步提高了汁液澄清度,并基本保持了蒲公英主要功能性成分的含量。

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柠檬酸生产的精确在线监控

张亚杰

食品与发酵工业. 2012, (05): 150-151. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.018

摘要 ( 33 )

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PDF (137KB) ( 23 )

对柠檬酸生产的精确在线监控做了简要描述,介绍了柠檬酸的应用领域及行业概况,重点关注柠檬酸的工业生产过程,对柠檬酸生产工艺流程中的发酵过程和提取过程进行了详细阐述。最后,针对生产过程的关键检测参数和在线测量的具体要求,并给出了梅特勒-托利多的全套解决方案。

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4-α-糖基转移酶及其应用研究进展

李学红,王冰,陆勇,张勇

食品与发酵工业. 2012, (05): 152-157. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.049

摘要 ( 28 )

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PDF (451KB) ( 88 )

4-α-糖基转移酶(EC 2.4.1.25)主要催化葡萄糖片段在α-葡聚糖分子中的转移反应,在淀粉改性、制备大环糊精和功能成份的糖基化等方面具有重要应用价值。文中针对目前国内外关于4-α-糖基转移酶的制备及应用研究进展进行了综述。

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影响暗发酵制氢因素的研究进展

钱卫东,王婷

食品与发酵工业. 2012, (05): 158-163. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.017

摘要 ( 27 )

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PDF (399KB) ( 34 )

暗发酵制氢具有产氢能力高、速率快、持续稳定、原料来源广泛且成本低等特点,易于实现规模化生产,已成为制氢领域的研究热点。文中主要介绍了对暗发酵制氢高效、持续和稳定产氢有重要影响的影响因子,如接种物、pH值、温度以及水力停留时间(hydraulic retention time,HRT)。概述了暗发酵制氢技术近年来的研究现状和其发展趋势。

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木质纤维稀酸水解物微生物代谢抑制物的生物降解

吴黎明,周玉恒,陈海珊,张厚瑞

食品与发酵工业. 2012, (05): 164-169. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.019

摘要 ( 25 )

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PDF (415KB) ( 27 )

稀酸是木质纤维素水解生成可发酵性糖的重要催化剂,但会伴随产生大量的微生物代谢抑制物,严重影响水解物的可发酵性。文中介绍了发酵抑制物的种类、形成机理、代谢毒理,以及不同抑制物的生物降解途径与生物脱毒方法的研究进展,在此基础上对其发展方向作了进一步分析。

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实时逆转录聚合酶链式反应检测活的金黄色葡萄球菌

张冲,刘祥,陈计峦

食品与发酵工业. 2012, (05): 170-175. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.050

摘要 ( 30 )

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PDF (394KB) ( 27 )

针对基于DNA水平的聚合酶链式反应(DNA-PCR)检测食品中金黄色葡萄球菌时会出现假阳性结果的缺点,建立一种能够区分死、活金黄色葡萄球菌的检测方法。根据金黄色葡萄球菌的femA基因,自设计Taqman探针、引物,采用一步法逆转录聚合酶链式反应(RT-PCR),以femA mRNA为检测对象,发现只有活的金黄色葡萄球菌显阳性,死亡的则呈阴性;纯培养时,重复检测变异系数为0.15,灵敏度为9×102CFU/mL,检出限可达1/3 CFU/3 mL。实验表明,该研究所建立的一步法逆转录聚合酶链式反应检测法,不仅灵敏度高、特异性强,而且能够有效地区分死、活金黄色葡萄球菌。

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应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

师希雄,魏晋梅,田甲春,张丽,张玉斌,郭兆斌,韩玲,袁懿

食品与发酵工业. 2012, (05): 176-179. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.014

摘要 ( 38 )

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PDF (249KB) ( 33 )

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。

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反相高效液相色谱法测定苹果酸发酵液中的有机酸

黄慧敏,张伟国

食品与发酵工业. 2012, (05): 180-184. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.015

摘要 ( 29 )

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PDF (324KB) ( 34 )

采用反相高效液相色谱法分析测定苹果酸发酵液中的有机酸,最终确定了适用于发酵液中各种有机酸含量测定的色谱条件,色谱柱:COSMOSIL 5C18-PAQ(4.6 mm I.D.×250 mm);紫外检测波长:210 nm;流动相:1%乙腈-20 mmol/L KH2PO4溶液(pH 2.8);流速:0.5 mL/min;柱温:23℃。结果表明,在该条件下苹果酸发酵液中的7种有机酸都得到了较好分离,方法的回收率为94.2%～102.7%,表明具有较好的准确度和精密度。

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不同前处理-石墨炉原子吸收光谱法检测红葡萄酒中铅

郭金英,李丽,任国艳,殷勇

食品与发酵工业. 2012, (05): 185-190. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.016

摘要 ( 31 )

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PDF (362KB) ( 27 )

对不同红葡萄酒前处理方法进行了研究,建立了石墨炉原子吸收检测红葡萄酒中铅含量的方法。红葡萄酒分别用直接稀释、蒸发浓缩、H2O2-HNO3消解、HClO4-HNO3消解和微波消解等5种前处理方法进行消化处理,以抗坏血酸,磷酸二氢铵,硝酸镁,氯化钯作为基体改进剂,研究选择基体改进剂合适种类及用量,对石墨炉检测法的测定条件进行研究。结果表明最佳基体改进剂为抗坏血酸,吸入量为5μL。直接稀释、蒸发浓缩、H2O2-HNO3消解、HClO4-HNO3消解和微波消解5种不同前处理的相对标准偏差5%左右,微波消解的RSD(%)为3.2。微波消解-石墨炉原子吸收光谱法检测红葡萄酒中铅,该方法快速简单、精密度和准确度高,是红葡萄酒中铅含量测定的理想方法。

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荔枝酒酿造过程中氨基酸的变化

沈颖,刘晓艳,白卫东,赵文红,钱敏

食品与发酵工业. 2012, (05): 191-196. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.051

摘要 ( 37 )

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PDF (383KB) ( 18 )

利用高效液相色谱法(HPLC)对不同发酵温度的荔枝酒酿造过程中氨基酸含量的动态变化进行了分析研究。结果表明,荔枝汁和荔枝酒中均含有丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等14种氨基酸,其中,丙氨酸是荔枝汁和荔枝酒中的主体氨基酸,含量分别达1 139.682 mg/L、341.049～412.161 mg/L。不同发酵温度的荔枝酒酿造动态过程中,其游离氨基酸的种类和含量变化较大,且变化趋势各异。不同贮藏方式对荔枝酒中氨基酸含量和种类影响也不同。通过比较,发酵温度12℃优于15℃,发酵温度为15℃的荔枝酒中氨基酸含量在贮藏过程中变化幅度较大,不稳定,且影响风味的氨基酸较多。

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板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析

王文艳,刘凌,吴娜,张晓磊

食品与发酵工业. 2012, (05): 197-205. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.012

摘要 ( 60 )

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PDF (489KB) ( 26 )

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质,初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪;呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮和γ-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著,挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似,微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2,4-二叔丁基苯酚,油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂,醛类物质较多。

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新鲜块菌与块菌发酵酒香气成分的变化

刘云,阚欢,张红芳,董春艳

食品与发酵工业. 2012, (05): 206-208. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.052

摘要 ( 24 )

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PDF (185KB) ( 28 )

采用溶剂萃取法提取新鲜块菌与块菌发酵酒的香气成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法结合计算机检索对其进行成分分析和鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:新鲜块菌和块菌发酵酒中分别分离出35和57个峰,鉴定出20和47种香气成分,共占其色谱流出组分总量的54.45%和95.33%。新鲜块菌中的挥发性物质,主要是醇类和醛类物质等;经过发酵的发酵酒中的挥发性物质,醛类几乎消失,主要为醇类、酯类和酸类物质。

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同时蒸馏萃取法提取花椒挥发油的工艺优化

罗凯,朱琳,阚建全,黄秀芳

食品与发酵工业. 2012, (05): 209-212. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.026

摘要 ( 46 )

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PDF (268KB) ( 33 )

分别对同时蒸馏萃取法提取花椒挥发油的影响因素、溶剂种类、原料粉碎粒度、提取时间、辅助方式进行了单因素实验。结果表明:优化的提取工艺为,选择选择乙醚作为最佳提取溶剂,花椒挥发油提取率达到了8.2%左右,所得色谱峰信息较多而且溶剂毒性较小;原料最佳粉碎粒度为40目,其挥发油的提取率达到了9.4%;最佳提取时间为3 h时,青花椒挥发油的提取率接近9.5%;超声波5 min作为最佳辅助处理方式,青花椒挥发油提取率接近12%,而且色谱峰所显示的信息较多。

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离子交换法纯化氨基葡萄糖

梁芳,刘龙,李江华,华兆哲,堵国成,陈坚

食品与发酵工业. 2012, (05): 213-217. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.053

摘要 ( 36 )

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PDF (334KB) ( 20 )

以重组大肠杆菌的发酵液为原料,用离子交换法分离提取发酵液中的氨基葡萄糖。研究了阳离子交换树脂001×8吸附氨基葡萄糖的影响因素和动力学性质。确定最优工艺条件为:缓冲液pH=2.2,温度30℃,洗脱液0.7mol/L的硫酸铵溶液。层析柱Ф1 cm×10 cm,填料6 mL,进样量192 mL,进样流速3.19 BV/h(即每小时流过样品的体积为填充树脂床容积的3.19倍),洗脱流速3.8 BV/h,在此工艺条件下,吸附率达到95%,洗脱率达到98.35%。

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罗非鱼皮明胶的过氧化氢法提取工艺

何虹, 刘小玲, 姜元欣, 盛金凤

食品与发酵工业. 2012, (05): 218-222. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.054

摘要 ( 35 )

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PDF (555KB) ( 45 )

考察了过氧化氢的添加及其浓度、提取温度、提取时间等因素对罗非鱼皮明胶的提取率和明胶黏度的影响。采用响应面实验设计优化显著影响明胶提取率和明胶黏度的工艺参数,确定最佳提取工艺条件。实验优化结果为过氧化氢浓度0.07 mmol/g、提取温度53℃、提取时间4.6 h,此条件下明胶提取率达87.71%,黏度达8.90(mpa·s)。

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橘皮中橙皮苷提取的优化及其对羟自由基清除作用

黄芳, 周宏, 陈华, 扶庆权

食品与发酵工业. 2012, (05): 223-227,231. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.055

摘要 ( 30 )

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PDF (601KB) ( 37 )

通过单因素试验分析了乙醇体积分数、液料比、提取温度和提取时间对橙皮苷得率的影响,在此基础上选择4因素3水平的Box-Behnken中心组合试验设计,采用响应面法对橘皮中橙皮苷的提取工艺进行了优化。结果表明:最佳提取工艺条件为溶剂中乙醇体积分数71﹪,液料比22∶1 mL/g,提取温度70℃,提取时间2.5 h。经试验验证,在此条件下,得率达4.82%。对橙皮苷提取液的抗氧化研究表明,橙皮苷对羟自由基有一定的清除作用。

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枣果中环磷酸腺苷(cAMP)的提取工艺及含量测定

张明娟, 李薇, 庞晓明

食品与发酵工业. 2012, (05): 228-231. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.027

摘要 ( 39 )

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PDF (218KB) ( 55 )

大枣中的环磷酸腺苷(cAMP)含量丰富而且稳定,在已测的动植物材料中居首位。试验采用超声水浴提取的方法,考察超声时间、乙醇浓度、料液比3个因素对cAMP提取率的影响,结果表明料液比为主要影响因素,超声时间、乙醇浓度次之;确定了cAMP最佳提取工艺:料液比1∶25,乙醇浓度15%,超声时间20 min。并采用高效液相色谱法测定了8种枣果中的cAMP的含量,最高的为朝阳圆枣(375.61μg/g),最低为1-早脆王(46.01μg/g)。

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过氧化物漂白对蔗渣木聚糖提取的影响

周玉恒, 覃香香, 蔡爱华, 陈海珊, 沈育伊, 张厚瑞

食品与发酵工业. 2012, (05): 232-235. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.056

摘要 ( 32 )

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PDF (319KB) ( 36 )

比较了直接浸提和预处理后再浸提对蔗渣木聚糖提取率和产物的影响。蔗渣经过碱性过氧化氢或过氧乙酸的漂白预处理,有利于促进木聚糖的溶出和提高提取率,尤其是碱性过氧化氢的促进作用更显著,可以使木聚糖提取率达到21.5%(对干料),精制后产物纯度和白度分别达到85%和83%,但对于木聚糖纯度的提高并不是很显著。不同提取方式所得到的木聚糖在糖基组成和红外光谱图均有很高的相似度。

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花生中辅酶Q_(10)的提取工艺及含量测定

王改玲, 宋瑞雯, 陶志杰, 孙晓侠

食品与发酵工业. 2012, (05): 236-239. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.05.028

摘要 ( 38 )

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PDF (250KB) ( 29 )

花生中富含辅酶Q10,以高效液相色谱法测量的辅酶Q10含量为指标,系统研究了利用超声波细胞破碎仪从花生中提取辅酶Q10时不同提取条件对其含量的影响。结果表明:4个因素对提取率影响大小的顺序为:提取功率>提取时间>单次辐射时间>料液比,其中提取功率和提取时间对花生中辅酶Q10的提取率有极显著影响。最佳工艺参数为:提取功率400 W,提取时间15 min,单次辐射时间为6.0 s/5.0,料液比为1∶6,在此条件下花生中辅酶Q10的提取率为92.4μg/g。

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