食品与发酵工业

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许正宏,陶文沂

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 1.

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研究了不同的营养条件下短小芽孢杆菌WL-11产蛋白酶和木聚糖酶的情况.结果表明,碳源对WL-11木聚糖酶的合成具有诱导或抑制作用,对其蛋白酶的合成影响并不显著;氮源对WL-11木聚糖酶的合成不具有直接的调节作用,而可能通过调节其蛋白酶的合成量来间接影响其木聚糖酶的合成,且两者的合成量之间存在一定的正相关.

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嗜热芽孢杆菌高温蛋白酶HS08的化学修饰研究

黄光荣,应铁进,戴德慧,活泼,蒋家新

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 6.

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分离纯化了嗜热芽孢杆菌产生的耐高温蛋白酶HS08,以SDS-PAGE凝胶电泳和Superdax 75预装柱凝胶过滤,测定蛋白酶HS08的分子质量为30.6ku,同时研究了酶专一性抑制剂对酶活性的影响.结果表明,蛋白酶HS08的活性被酶活性中心丝氨酸残基专一性抑制剂PMSF以及金属离子螯合剂EDTA强烈抑制,而NBS、WRK、TNBS、Phenylgloxal hydrate等修饰剂对酶活性无明显抑制作用.K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+等金属离子对酶活性影响实验结果表明,Zn2+可使该酶活性明显提高,Cu2+对该酶活性有抑制作用.因此,该酶属于金属离子激活的丝氨酸族蛋白酶.蛋白酶HS08的酶动力学实验表明,以BSA为底物,PMSF可使蛋白酶HS08最大反应速率Vmax下降50%,而对其米氏常数Km影响不大.

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高蛋白质含量大豆短肽的理化特性和抗氧化活性

李丹,李煜馨,李晓磊

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 11.

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95.5%蛋白质含量的大豆短肽是一种白色、不吸潮、易溶于水和酸性环境、无异味的粉末状混和物.在280nm处表现出蛋白质的特征紫外吸收峰.200～1 000u短肽(二肽,三肽和四肽)占总肽含量的73.65%;游离氨基酸含量为3.17%.大豆短肽使DPPH自由基减少50%时的半最大清除浓度SC50是30.304 3 mg/mL,约为抗坏血酸抗氧化能力的1/2 000.可广泛用于医疗食品、中老年食品、婴幼儿食品及运动员食品等.

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酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

胡博然,杨新元,李华

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 15.

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研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响.结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用.并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究.

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鸡骨明胶与茁霉多糖共混成膜性研究

刘小玲,许时婴

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 19.

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鸡骨明胶具有良好成膜性,明胶浓度为8%,明胶与甘油质量比为6:1时,明胶膜具有透明光泽、机械强度高.鸡骨明胶与茁霉多糖混合体属热力学不相容体系,共混膜的性质强烈依赖于二者的比例,当m(明胶):m(茁霉多糖)=4:1时,共混膜的阻氧能力提高.制得的胶囊壳的贮藏稳定性好,贮藏过程胶囊的崩解延时现象得到改善.

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麦芽糖乳酸酯的制备工艺及乳化性能研究

徐忠,张海华,韩磊

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 24.

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以麦芽糖和L-乳酸乙酯为原料制备麦芽糖乳酸酯,研究了麦芽糖与L-乳酸乙酯的摩尔比、反应时间、催化剂用量和反应温度对麦芽糖乳酸酯的制备的影响,同时用红外光谱法鉴定了其结构.用分子蒸馏单甘酯作对照,对制备的麦芽糖乳酸酯的乳化性、乳化稳定性、持油性进行了测定.结果表明:麦芽糖乳酸的最佳制备工艺条件为,麦芽糖与L-乳酸乙酯的摩尔比为1∶2,反应时间为6 h,催化剂用量为8%,反应温度为60℃.麦芽糖乳酸酯的乳化性、乳化稳定性、持油性优于单甘酯.

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不产桔霉素红曲诱变菌株的选育及色素发酵条件的优化

产竹华,许赣荣

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 28.

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利用60Co辐照对原本具有桔霉素生产能力的红曲菌9908进行诱变,筛选得到1株不产桔霉素的菌株,命名为红曲菌9908A,32℃培养6 d,色价高于1 300 U/g.分别采用YES、MSG液态培养和固态培养方式,对该菌株是否产桔霉素进行了详细的研究.结果发现,在这3种培养方式下,该菌株均不产桔霉素.在实验室基础上对该菌株产色素固态发酵条件进行了优化,优化条件为装料量50 g、初始加水量60 mL、拌料水初始pH5.0、ZnSO4浓度0.2%,优化后的色价维持在2 000 U/g左右.红曲米中未测出桔霉素.

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一株产α-半乳糖苷酶菌的分离与选育

刘彩琴,何国庆,陈启和,王伟,杨潞芳,阮晖,李青青

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 32.

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主要研究了α-半乳糖苷酶产生菌的筛选及选育.以发酵豆制品和用于食品酿造的菌株为材料,通过在平板上显示蓝色作为初筛依据,结合摇瓶复筛获得1株产α-半乳糖苷酶酶活高的曲霉菌株,其96 h酶活达到22.27 U/mL,初步鉴定为臭曲霉,并定名为Aspergillus foetidus ZU-G.该菌株经60Co-γ辐射诱变和N+离子束诱变,其酶活比各出发菌株分别提高了20.7%和23.4%,分别达到26.88 U/mL和33.18 U /mL.

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黑糯玉米芯色素清除O2-·和·OH的体外实验研究

张钟,郭元新,李凤霞

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 36.

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研究了黑糯玉米芯色素(BGCP)清除超氧阴离子(O2-·)自由基和羟基自由基(·OH)的能力.用邻苯三酚法测定BGCP对O2-·清除效果;用Fenton体系法测定BGCP对·OH清除效果.结果表明:不同浓度的BGCP对O2-·都有一定的清除作用,在0.02～0.10 mg/mL范围内,浓度越大对O2-·的清除率效果越好,随着时间的延长,BGCP对O2-·的清除作用迅速减弱;不同浓度的BGCP对·OH都有一定的清除效果,在0.02～0.10 mg/mL范围内,浓度越大对·OH的清除效果越好.

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固定枯草芽孢杆菌发酵生产类细菌素的研究

马莉,罗俊成,张宿义,王忠彦,胡承

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 39.

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以海藻酸钙为材料,固定枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)LL18-4,研究了不同条件下类细菌素效价的变化情况.结果表明,利用3%海藻酸钠在2%CaCl2条件下,得到固定化细胞颗粒的类细菌素效价和稳定性较好,可维持216 h无破裂;对其固定化颗粒进行发酵条件的研究发现,培养温度37℃,pH值6.5,接种量1%,72 h静止培养,固定菌所产类细菌素的抑菌活性高,最高效价为334.2u/mL.通过216 h 3批次循环的半连续培养后,固定菌活性仍能维持在260.9 u /mL以上.

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蕨根茎及老嫩叶中黄酮含量的比较

张莉,陈乃富,吴美

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 43.

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采集同一环境不同生长时期的蕨,经过杀青、烘干、粉碎、脱脂、乙醇浸提,再用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定不同生长期蕨各部位的黄酮含量.结果表明:在同一生长期,根状茎的黄酮含量较高,其次是叶柄的地下部分;在同一部位,黄酮化合物的含量随生长期的变化发生变化,在隔年蕨的叶柄地上部分黄酮化合物含量最高达8.13%.

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乌鸡黑色素抗紫外线功能的应用研究

蔡华珍,吴勇

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 47.

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探讨了乌鸡黑色素的抗紫外线功能.结果表明:当乌鸡黑色素水悬液浓度高于0.009 mg/mL时,对紫外线照射的唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种,以及食品中的Vc有明显的保护作用,浓度越高保护作用越强;黑色素的保护作用随着照射时间的延长而减弱,但与对照相比差异仍极显著(P＜0.01);黑色素经光照、室温或低温处理后,其抗紫外线性质几乎未受影响,高温处理则影响较大,温度越高影响越严重,但与对照相比仍具有较强的抗紫外线功能.

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马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究

刘怀伟,孔保华,武晗,夏秀芳

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 50.

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研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextrose equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10 min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5.最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm.

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利用玉米浸泡水发酵生产L(+)-乳酸

赵寿经,朱克卫,齐红彬,钱延春

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 55.

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对以玉米浸泡水浓缩液(CCSL)为基础的简化培养基进行了优化.结果表明,由80 g/L葡萄糖、40 g/L玉米浸泡水浓缩液和0.2 g/L MnSO4·H2O组成的发酵培养基获得了68.5 g/L的乳酸产量,与完全培养基产量基本相同.使用数学模型对发酵过程中乳酸的生成和葡萄糖的消耗进行了模拟和预测分析.

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猕猴桃籽油的微胶囊化研究

姚茂君,刘飞

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 59.

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以超临界CO2萃取猕猴桃籽油并对其进行微胶囊化研究.结果表明:猕猴桃籽油微胶囊配方中对产品包埋率的影响大小顺序为,芯材与壁材配比＞壁材配比(阿拉伯胶/麦芽糊精)＞料液浓度;正交试验所得微胶囊最佳配比为,阿拉伯胶和麦芽糊精质量比为2∶1,芯材与壁材质量比为1∶3,料液质量分数为25%;所得微胶囊产品的包埋率为70%,微胶囊化处理后氧化稳定性显著增强.经最佳配比和工艺制成的猕猴桃籽油微胶囊产品的外形颗粒较圆整,大小分布均匀,表面光滑.

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双螺杆挤压亚麻籽粕脱除生氰糖苷的研究

李次力,缪铭

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 63.

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利用Brabender DSE-25双螺杆挤压机对亚麻籽粕进行了挤压脱除生氰糖苷的试验,考察了加工条件(水分含量、加工温度、螺杆转速、喂料速度)对系统参数(扭矩、4区压力、5区压力)和脱毒效果的影响.结果表明,使用双螺杆挤压处理能达到使生氰糖苷降解脱毒的目的,合理的脱毒工艺参数:水分含量30%,加工温度80-120-130-140-150℃,螺杆转速120 r /min,喂料速度18 r/min,总氰化物脱除率为96.59%,生氰糖苷含量由257.85mg/kg降低至8.79mg/kg.

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陶瓷超滤膜在乳酸纯化工艺中的应用

柏文静,唐礼升,邢卫红

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 68.

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把陶瓷超滤膜技术应用于乳酸纯化工艺当中,通过实验,重点考察了影响膜分离性能的关键参数,并对膜的污染机理及清洗方法进行了研究.结果表明,采用孔径为30nm的陶瓷超滤膜,对乳酸钙含量为13%左右,pH为9的乳酸发酵液,在过膜压差为0.35MPa,膜面流速为4.5 m/s,操作温度为80℃的条件下,控制8倍的浓缩倍数,陶瓷超滤膜的渗透液品质优良,膜过滤通量维持在80～90 L/(h·m2).另外从技术的角度验证了采用陶瓷超滤膜能代替原有的板框及沉淀工序.

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酶水解爆破秸秆制备低聚木糖

蒋琦霞,杨瑞金,丛明,孙中国,郁全丰

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 72.

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研究了木聚糖酶水解爆破秸秆制备低聚木糖的工艺,得到如下结论:当爆破秸秆与水质量比为1∶7.5、pH6.0、黑曲霉木聚糖酶添加量为198 U/g(干基)、53℃、酶解12 h时,可获得较好的酶解效果,酶解液总糖含量达到49.80 mg/mL,还原糖含量达到17.03 mg/mL、木聚糖水解率达到63.77%(对原料木聚糖)、木聚糖平均聚合度降至3.10;酶解产物中低聚糖主要为木二糖和木三糖,低聚木糖含量达到50.80%(对固形物).

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硫酸氢钾催化合成尼泊金丁酯

陈丹云,周慧,何建英

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 78.

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采用KHSO4为催化剂合成了尼泊金丁酯,考察了催化剂用量、正丁醇与对羟基苯甲酸摩尔比、反应时间、催化剂重复使用次数及带水剂等因素对收率的影响.结果表明:KHSO4具有催化活性高,易分离回收,重复使用性良好等优势.最佳反应条件为:正丁醇与对羟基苯甲酸摩尔比为3∶1,催化剂用量3 g,反应时间3h,收率92.9%.

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酶解中国毛虾制备低分子肽的研究

曹文红,章超桦,秦小明

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 80.

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以中国毛虾为原料,采用酶法制备低分子肽.利用响应面法优化了Alcalase 4 L酶水解中国毛虾的工艺参数:温度57.1℃、pH 8.0、加酶量为46 mL/kg,酶解产物的平均肽链长从0.5h的14.02逐渐降低到8 h的3.96.采用凝胶层析法测定了酶解产物的分子质量分布,不同时间酶解产物的Sephadex G-15凝胶色谱图中均出现3个吸收峰,前2个峰的分子质量在18 722～641 u和641～35 u之间.从峰值变化可以判断出,随着酶解的进行,低分子肽的量逐渐增加.

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利用SAS软件优化桑黄发酵培养基

林百全,余晓斌

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 84.

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利用SAS软件对桑黄菌的发酵培养基进行研究.首先,运用Plackett-Burman设计法筛选出影响粗多糖产量的主要因素,继而采用中心组合设计及响应面分析确定主要影响因子的最佳浓度.通过试验发现,当豆饼粉3.7%、玉米浆0.6%、CaCl20.27%时,胞外粗多糖产量达到最大值6.78 g/L,较优化前的5.24 g/L提高了29.4%.另外还对其胞外多糖含量、分子质量进行了测定.

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苦瓜原汁中Vc稳定性的研究

张雁,徐玉娟,邹宇晓,廖森泰,邓宗尧

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 87.

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探讨了苦瓜原汁中Vc在贮藏加工过程中的稳定性.结果表明:苦瓜原汁中Vc在加热、与空气接触、日照及Fe3+存在条件下不稳定、易损失,而适当降低pH值以及添加适量蔗糖、麦芽糊精、β-环糊精等化合物对苦瓜原汁中Vc具有保护作用.

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微胶囊化VE油制备、表征及其释放规律的研究

郑茂强,金征宇,张燕萍

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 91.

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研究了木薯交联辛烯基琥珀酸麦芽糊精(CCOMD)为壁材,VE油为芯材模型喷雾干燥法制备的微胶囊的表观结构、粒径分布和释放规律,并同阿拉伯胶(GA)作了比较.结果表明:用CCOMD制备的微胶囊效率为86.54%,粒径范围在6～188μm,释放速率随相对湿度升高而增大,释放机制为扩散和侵蚀共同作用机制.

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功能性食品配料白藜芦醇的合成研究

晏日安,丁刘刚,李爱军,冯锦玲,傅玉萍

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 95.

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以对甲氧基苄醇、3,5-二甲氧基苯甲醛为原料,经溴代、成盐、Wittig反应、异构化、脱甲基5步合成了白藜芦醇,产物的物理性质和波谱数据与文献完全一致.

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低值虾制备天然海鲜风味料的研究

陈丽花,周培根,肖作兵,沈佳平

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 98.

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研究了木瓜蛋白酶水解低值虾及以此酶解产物为主要基料通过美拉德反应制备海鲜风味料的最佳条件.最终得到性状均一、色泽诱人、具有浓郁虾肉风味的海鲜风味料,实现了低值水产品的高值化,为小型低值虾的开发利用探索了一条新的途径.

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小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究

朱在勤,陈霞

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 103.

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在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的小麦粉为材料,对小麦粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成包子后的食用品质进行分析.通过对小麦粉各项指标与包子的比容和感官评分之间的相关性研究得出,影响包子食用品质的五大面粉因素分别为沉淀值、蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间和公差指数.

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大蒜、生姜、洋葱水提物抗氧化活性的比较

张强,周正义,王松华,蔡传杰,张晓龙

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 107.

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通过氯化硝基四氮唑蓝(NBT)光还原法,D2-脱氧核糖法,抗油脂过氧化能力实验,抗脂质过氧化能力实验及还原能力的测定等几种体外实验模型研究了大蒜、生姜、洋葱水提物的抗氧化作用.结果表明:大蒜、生姜、洋葱水提物均具有较强的还原力,对超氧阴离子自由基和羟基自由基具有很强的清除作用,对脂质过氧化反应及油脂过氧化反应有良好的抑制作用,即大蒜、生姜、洋葱水提物均具有显著的体外抗氧化活性.

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不同杀菌方式对盐焗鸡翅根品质的影响

冯璐,芮汉明

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 111.

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盐焗鸡是广东特色客家菜肴.为了实现在长期常温状态下保存盐焗鸡翅根,探讨不同杀菌方式对其杀菌效果的优劣以及对肉质的影响,进行了低温长时杀菌和微波杀菌的对比试验,并在感官、理化、微生物和质构方面对杀菌效果进行比较.实验结果表明,微波杀菌效果要明显优于低温长时杀菌,对肉质的损伤较小,杀菌时间短,并且在贮藏过程中微生物生长缓慢,货架期较长;低温长时杀菌虽杀菌效果不够理想,但也实现了25℃下较长时间的保藏,较传统的巴氏杀菌方法有了较大的改进.

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各种氮源物质对阿维链霉菌GB-156发酵生产阿维菌素的影响

毕然

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 116.

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以阿维链霉菌GB-156突变菌株,研究了各种有机和无机氮源物质对阿维菌素生物合成的影响作用.实验结果表明,花生蛋白粉为最有利于阿维菌素发酵生产的有机氮源,在发酵培养基中添加花生蛋白粉和花生饼粉使阿维菌素B1产量分别提高了334.7%和308.9%;而(NH4)2SO4作为有效的无机氮源,在1.0%的添加浓度下,可以提高阿维菌素B1和阿维菌素总产量的水平,并且得到了较为适合的阿维菌素生产用氮源优化发酵培养基,其组成为可溶性淀粉7%,花生蛋白粉1%,(NH4)2SO4 0.1%,MnSO4·7H2O 0.5%,KCl 0.4%,CaCO30.2%,CoCl2·6H2O微量,pH 7.0～7.2.

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我国市售酱油氯丙醇污染调查研究:3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)与某些因素的关系

付武胜,张磊,唐昌东,苗虹,赵云峰,吴永宁

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 119.

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调查了我国市售酱油氯丙醇的污染情况,样品来自2003年全国污染物监测网和2004年卫生部健康相关产品卫生抽检.采用基质固相分散萃取法(MSPD)进行样品的净化,以稳定性周位素稀释技术结合气相-质谱法(GC-MS)的内标法定量测定3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)含量.对3-MCPD污染水平与某些因素的关系作了探讨,结果表明,国家免检、HACCP认证、包装形式等因素与3-MCPD水平有显著性相关关系(P＜0.05),而QS认证、IS09000认证、推荐与监制、铁强化、生产工艺、质量等级和抽样场所等因素与3-MCPD水平的高低没有显著性关系(P＞0.05),说明QS认证、IS09000认证、推荐与监制等措施对氯丙醇降低的作用不明显.此外,来自餐饮业酱油的氯丙醇污染相对较高,值得进一步关注.

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玉米蛋白深加工现状及发展趋势

林峰,蔡木易,易维学

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 123.

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玉米蛋白粉作为湿法生产玉米淀粉的下脚料,来源广泛,价格低廉,对玉米蛋白进行深加工可以提高其附加值.文中介绍了玉米蛋白的主要组成成分、营养价值,重点综述了国内外玉米蛋白深加工的新方法和新工艺,包括加工生产醇溶蛋白、玉米分离蛋白以及具有多种保健功能的玉米蛋白肽等.

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莜麦的营养成分和保健功能

张建平

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 128.

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讨论了莜麦的营养成分和保健功能.莜麦的营养价值高,蛋白质的含量居谷类粮食之首,所含氨基酸种类全,而且比较平衡.莜麦的脂肪含量也很高,其中,亚油酸的含量占到脂肪含量的38.1%～52.0%.莜麦中的膳食纤维、Ca、P、Fe、VB2的含量也较丰富.

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高效阴离子交换色谱法分析杜氏盐藻多糖的单糖组成

戴军,梁立娜,尹鸿萍,陈尚卫,汤坚,王旻,刘艳芳

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 131.

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选用CarboPac PA20分析柱(3 mmi.d.×150 mm),以H2O-250 mmol/L NaOH-1 mol/L NaAc为流动相,建立了三元梯度洗脱分离、积分脉冲安培检测多糖中常见的8种中性单糖和2种糖醛酸的高效阴离子交换色谱分析方法;利用离子交换色谱柱(DEAE Sepharose CL6B fast flow,3.5 cm×30 cm)和凝胶过滤色谱柱(Sepharose CL6B,2.6 cm×100 cm)从提取出β-胡萝卜素的杜氏盐藻残渣中分离出PD1、PD2、PD3、PD4a和PD4b共5个多糖级分,选用适当的条件水解后,利用高效阴离子交换色谱法测定了各多糖级分的单糖组成.其中具有显著生物活性的多糖级分PD4a中主要含有半乳糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、盐藻糖及鼠李糖6种中性糖,还含有少量糖醛酸;PD4b中主要含有核糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖及木糖5种中性糖,不合糖醛酸.该结果与PMP柱前衍生化反相高效液相色谱法测定的单糖摩尔比基本一致.10种单糖的离子色谱法的检出限为0.76～2.92nmol/L(以3倍信噪比计),峰面积相对标淮偏差RSD为0.72%～3.25%.

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高效液相色谱法测定含乳饮料中游离甘氨酸的方法研究

宁啸骏,张燕琴

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 136.

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采用透析法将含乳饮料中游离的甘氨酸提取,邻苯二甲醛(OPA)衍生,其衍生产物经高效液相色谱分离,于荧光检测器检测.测得含乳饮料中游离甘氨酸的含量,与样品中蛋白质含量比较,从而对含乳饮料中是否违规添加甘氨酸进行分析.此方法的回收率为93.2%～99.4%,方法精密度(RSD)为0.66%～1.01%.

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食用菌微量元素含量分布的分析

张金颖,金日光,田野,赵军,李琴

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 139.

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用电感耦合等离子体发射光谱仪对15种食用菌中的11种微量元素(Sr、Mn、Mo、Zn、V、Cr、Fe、Co、Cu、Ni、Ti)含量进行了测定.结果表明,不同食用菌类富含对人体有益,在生命过程中起催化、激活动力作用的微量元素,有较高的营养价值和食疗作用.

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超微粉碎对荷叶黄酮类物质醇提工艺的影响

张蕾,乔旭光,占习娟,盖国胜,杨玉芬

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 142.

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试验以经过超微粉碎后的荷叶为原料,研究了超微粉碎对荷叶中黄酮类物质提取的影响.结果表明:在荷叶超微粉碎粒度D50为72.5μm,提取温度为80℃,提取液乙醇体积分数为70%,料液比(g∶mL)为1∶30的条件下回流提取25 min,荷叶黄酮的提取率最高为6.71%,提取效率为98.24%.

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不同溶剂对牛蒡中类胡萝卜素提取及体外抗氧化性影响

马利华

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 146.

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研究了几种不同溶剂对牛蒡提取液成分、含量以及体外抗氧化性的影响.结果表明:V(丙酮)∶V(石油醚)=2∶1混合液为最佳牛蒡提取溶剂;牛蒡提取液对超氧阴离子自由基、羟基自由基以及过氧化自由基均具有较强的清除能力,清除自由基能力的顺序为过氧化自由基＞羟基自由基＞超氧阴离子自由基.

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辣椒红色素的提取与利用大孔径树脂脱除辣素的研究

孟宪昉,陆兰丽

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 149.

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研究了在辣椒红色素的提取过程中,大孔径树脂对辣椒碱的吸附脱除方法,探讨了影响色素品质和脱辣效果的工艺条件.AB-8树脂对辣椒碱具有良好的吸附,在4.0mL/min的流速和25℃的温度下可有效脱除色素产品中的辣椒碱,色素产品的收率2.71%,色价121(E1cm 1% 260nm).

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天然保鲜液对真空包装冷却猪肉的保鲜效果

范三红,毛立新,马丽珍

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 151.

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考察了经3种不同配方保鲜液处理后的真空包装冷却猪肉,在(4±1)℃的温度条件下贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官指标变化,进而比较3种保鲜液的抑菌效果.试验结果表明:保鲜液A(茶多酚和壳聚糖各5 g/L、香辛料浸提液25 mL/L、蜂胶1 g/L、nisin1.5 g/L)是一种抑菌效果比较好的天然防腐剂;保鲜液B(丁香浸提液132.5 mL/L、桂皮浸提液193.5 mL/L、乳酸菌发酵液176.5 mL/L、生姜汁91.6 mL/L、大蒜汁61.5 mL/L)在微生物指标上弱于保鲜液A,但色泽较好,也可以应用于实际生产;保鲜液C(乳酸菌发酵液)虽然能够抑制贮存初期假单胞菌属的生长,并在一定程度上抑制肠杆菌科菌的生长,但产品贮存末期腐胺的含量较高,因此不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液使用.

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活性炭处理对红杨桃果实贮藏特性的影响

黄丽,吴涛,冯凤君

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 156.

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研究了活性炭处理对红杨桃果实贮藏特性的影响.结果表明:活性炭处理有效地延缓了贮藏中果实可溶性固形物(SSC)、水分、有机酸和Vc含量的下降,减少了果实风味劣变并保持较高的营养价值;有效地控制了果实表皮褐变、果柄变黑和腐烂的发生,维持果实的商品性状.因此,活性炭处理作为一种天然、安全、简单有效的保鲜方式,能显著延缓贮藏中红杨桃果实食用品质的下降,提高其耐贮性.

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火棘果、发芽糙米复合果醋的研制

袁志超,胡中泽,高冰,陈平,汪芳安

食品与发酵工业. 2006, 32(11): 160.

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文中分别就火棘果-生料-黑曲(Ⅰ)、火棘果-熟料-黑曲(Ⅱ)、火棘果-黑曲(Ⅲ)3种原料搭配方式在3个阶段--糖化、乙醇发酵、醋酸发酵进行火棘果醋小试研究.实验结果表明,酶解4 h后Ⅱ的还原糖最高,达到60.0 g/L;经乙醇发酵34 h后,Ⅰ的乙醇体积百分含量最高,达到3.9%;再经醋酸发酵108h,Ⅱ的酸度最高,达到42.0 g/L.产品澄清透明,有火棘果特有的果香,酸味浓郁,醇香可口.

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2006年, 第32卷, 第11期　刊出日期：2006-11-25

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