食品与发酵工业

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王艳萍,崔艳艳,左志晗,郭金体,张阳

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 1.

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以棒状链霉菌Streptomyces clavuligerus NRRL 3585的染色体为模板扩增得到1条1.77kb的lat基因片段,并将其用于构建重组质粒pKCLES.将pKCLES由E.coli ET12567接合转移至S.clavuligerus中.重组质粒pKCLES与S.clavuligerus染色体中野生型lat基因发生同源交换,从而获得了带有阿泊拉抗性的突变菌株.对S.clavuligerus NRRL 3585以及lat突变菌株的基因组进行PCR验证,且测定了这2种菌株的产头酶素C的能力.结果均表明,突变菌株中的lat基因中插入了含有阿泊拉抗性的pKC1139片段而遭到了破坏.另外,以HPLC法测定了这2种菌株在不同培养时间(72h和96h)下的克拉维酸的产量,结果显示,lat突变菌株的克拉维酸产量最高能达到其原始菌株的2.3倍.

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会讯

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 4.

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强力甜味剂纽甜的合成研究

晏日安,舒小康,杜淑霞,李存芝,黄才欢

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 5.

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以异丁烯、乙烯和阿斯巴甜为原料,经加成、氧化和催化氢化等步骤合成了纽甜,总产率14.5%(以异丁烯计),产品的物理性质与波谱数据与文献一致.

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红薯不同部位抑制亚硝化反应能力及总黄酮含量比较

田迪英,杨荣华,王琪,杨利军

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 8.

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测定了红薯不同部位提取物对N-亚硝胺(NDMA)合成阻断、对亚硝酸盐的清除能力及其黄酮类化合物的含量,并比较了它们之间的相关性.结果表明:在体外模拟人体胃液的条件下,红薯各部位提取物均有抑制亚硝化反应的作用,其中红薯叶对N-亚硝胺(NDMA)合成阻断及对亚硝酸盐的清除最佳,依次为红薯茎、红薯梗;其阻断和清除率随提取物浓度增加而增加;不同部位提取液对N-亚硝胺(NDMA)合成阻断作用、对亚硝酸盐的清除作用与总黄酮含量相关,相关系数分别为0.987 4、0.960 3.

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甘油脱水酶基因(gldABC)与1,3-丙二醇氧化还原酶基因(dhaT)的共表达

郑艳,管艺飞,刘长江

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 12.

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将dhaT基因片段以顺反子的形式插入到重组质粒pMD19TS2中gldABC基因的下游,形成重组克隆质粒pMD19TS3,进而将gldABC与dhaT基因以多顺反子的形式亚克隆至pET-28a(+)表达载体上.终浓度为1mmol/L IPTG诱导重组大肠杆菌E.coli/pET-28a(+)/gldABC-dhaT 2h,SDS-PAGE电泳分析结果表明分别在甘油脱水酶三个亚基分子量相对应的61ku、21ku、16ku和1,3-丙二醇氧化还原酶亚基分子量相对应的42 ku的位置上出现了特异性条带.上清液中酶活性分别为甘油脱水酶23.7U/mL,1,3-丙二醇氧化还原酶30.4 U/mL.

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糙米发芽过程中抗坏血酸的生成特性

谢宏,李新华,王帅

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 15.

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研究了糙米发芽过程中抗坏血酸的生成特性,并就生成特性与稻米品质的相关性进行了初步探讨,研究结果表明:(1)稻谷的干种子中几乎不存在抗坏血酸,在发芽过程中逐渐生成,AsA的生成在发芽实验中有增减变化,DasA则呈现单调增加趋势.(2)糙米的陈化程度对抗坏血酸的生成有影响,陈化抑制了抗坏血酸的生成.(3)抗坏血酸的生成特性能更好的表达稻米陈化过程中食味的变化.

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行业动态

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 17.

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宰后不同时间冻结对猪肉保水性和组织结构的影响

余小领,白云,李学斌,徐幸莲,周光宏

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 18.

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采用配对试验设计方法研究了宰后45 min和宰后4 h冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)宰后45 min冻结的肉在总的冻结和解冻损失、解冻汁液流失和蒸煮损失方面均显著小于宰后4h冻结的肉样(P＜0.05).宰后45 min冻结肉样在加压失水率和冻结损失方面无显著差异(P＞0.05).(2)肌浆蛋白溶解度宰后45 min冻结的肉显著高于宰后4 h冻结的肉(P＜0.01).而总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度则都是宰后45 min冻结的肉低于宰后4 h冻结的肉.(3)宰后45 min冻结肉样的pH显著高于宰后4 h冻结的肉样(P＜0.01).(4)随着宰后时间的延长,未冻结肉样的肌细胞外空隙面积明显增大.(5)宰后45 min冻结的肉样比宰后4 h冻结的肉样的冰晶分布更均匀,相对来说其冰晶也较小一些.

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固定化重组大肠杆菌产1,3-丙二醇发酵条件的研究

张晓梅,诸葛健

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 23.

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利用海藻酸钙将重组大肠杆菌JM109(pHsh-dhaB-dhaG-dhaF-yqhD)固定化,并对影响重组菌固定化细胞发酵的营养因子进行研究.实验结果表明,该重组菌固定化细胞发酵的适宜培养基组成为:甘油80 g/L、酵母膏5.0 g/L、VB120.05 g/L以及KH2PO4 7.5 g/L;在此培养条件下,1,3-丙二醇产量、转化率及生产能力分别可达61.5 g/L、76.8%和2.57 g(L·h),与游离细胞相比,重组菌固定化细胞对底物甘油和产物1,3-丙二醇的耐受力明显提高,且1,3-丙二醇产量明显提高.

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信息窗

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 26.

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茶多糖对小麦粉流变性的影响

汪文明,周裔彬

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 27.

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利用胶体流变性的原理,分析了茶多糖和2种小麦粉的流变性及茶多糖对小麦粉流变性的影响,同时对小麦淀粉微观结构变化进行了分析.结果表明:小麦淀粉颗粒膨胀势随糊化温度的升高产生明显的变化,淀粉颗粒在70℃时开始出现破裂;当达到100℃时,几乎所有的淀粉颗粒破裂,膨胀率达到158.91%;蛋糕粉膨胀率上升趋势与面包粉基本相同,但略微大于面包粉的膨胀率.小麦粉的胶体溶液的表观粘度与浓度呈正相关,为假塑性流体;茶多糖在10%以下呈牛顿力学性质,为牛顿流体;茶多糖溶液浓度在10%以上为假塑性流体.当茶多糖的浓度达到4%时,小麦粉的表观粘度达到最大,但2种小麦粉加入茶多糖所呈现出表观粘度的变化有较大差异,蛋糕粉的粘度增长率要远远大于面包粉的粘度增长率.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 31.

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麦芽表面乳杆菌的筛选及其产酸特性的初步研究

龚庆芳,郑联平,俞清尧,孙军勇,李崎,顾国贤

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 32.

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从多种大麦、商品麦芽和绿麦芽表面筛选出96株乳杆菌,最终筛选得到1株菌被鉴定为发酵乳杆菌.对其在麦汁中的产酸性能进行了初步研究,发酵温度为48℃,12 h产酸能达到0.48%.该菌培养液在50%分割剩余量下,14 h能恢复到分割前的酸度;在90%分割剩余量下,6 h能达到起始酸度.

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市场动态

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 36.

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海洋青霉碱性脂肪酶液态发酵和部分酶学性质研究

穆文侠,潘仁瑞,郑敏,刘斌,蔡敬民

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 37.

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从海洋菌中分离筛选到1株碱性脂肪酶产生菌H-19,对该菌产脂肪酶的液态发酵条件进行了优化,优化后的培养基组成(%):葡萄糖0.5,大豆油1.0,蛋白胨1.0,(NH4)2SO40.5,NaCl 2.75,KCl 0.1,MgCl2 0.5,MgSO4·7H2O 0.2,CaCl2 0.05;发酵培养基起始pH8.0,发酵温度28℃,摇床转速180 r/min,发酵周期48 h,脂肪酶的活力可达17.43 IU/mL.酶的最适反应pH为9.4,最适温度36℃,半失活温度为60℃.

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蜂胶的抗菌性及其影响因素的研究

周建新,姚明兰,岳文倩,潘海琼

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 41.

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研究了蜂胶的抗菌性及其影响因素.结果表明,蜂胶乙醇浸提液对食品中常见微生物具有不同程度的抗菌作用,抗菌作用与蜂胶浓度呈正相关,最低抗细菌浓度为0.014%.基质pH值对蜂胶的抗菌作用没有影响,而蜂胶热处理会降低其抗菌作用.蜂胶对菌的作用方式是杀菌,并且致死时间在0.5h以内.

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嗜酸乳杆菌高密度培养时的化学去胁迫

李丹,赵新淮

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 44.

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采用向发酵液中添加适当的碱或碱性盐等物质的方法,消除了影响嗜酸乳杆菌生长的有机酸的胁迫作用,达到单位体积的发酵液内含有更多活菌体的目的.结果表明,在发酵过程中,添加一定量的柠檬酸钠可减少乳酸对嗜酸乳杆菌的胁迫作用,从而提高了活菌密度.

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Pseudomonas palleroni S6X产脂肽生物表面活性剂的分离纯化及特性研究

翟丽丽,侯红漫,靳艳,张卫

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 48.

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采用酸沉法提取Pseudomonas palleroni S6X发酵液中的活性成分.通过Sephadex LH-20柱、ODSC18柱和HPLC纯化所得的表面活性剂经TLC鉴定为脂肽类生物表面活性剂.该生物表面活性剂的临界胶束浓度达到28.6mg/L,对热、pH、NaCl具有较强的耐性,对原油有较强的乳化能力,同时具有良好的抗生素活性.

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磁聚复配物对L-乳酸发酵液的预处理研究

李文,柳丹,杨英歌,王冬梅,樊永红,姚建铭,郑之明,余增亮

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 53.

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对用磁聚复配物预处理L-乳酸发酵液进行了研究,讨论了pH值、复配物用量、搅拌速度与时间、温度、磁场强度对絮凝效果的影响.实验结果显示,在pH 5～6,40 mg/L壳聚糖与100 mg/L Fe3O4复配,200r/min下搅拌5 min,35～55℃,外加磁场(0.5T)作用1 min的情况下,发酵液的絮凝率达到了98.5%,表明磁聚复配物对L-乳酸发酵液中的蛋白质具有优良的絮凝能力,且更大的优势在于显著提高了固液分离的速度.

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耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

曹小红,张艳,鲁梅芳,王春玲,张斌,石瑜,李松耀

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 57.

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采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析.结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他.在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高.表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用.

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ClO2在大蒜腌制中的应用研究

连毅,李燕,王换梅,左进华,乔旭光

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 60.

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新鲜大蒜在腌制过程中易发生褐变,降低商品价值.实验通过在新鲜大蒜的腌制过程中添加ClO2(20、40、60、80 mg/L),研究了ClO2对腌制大蒜品质的影响.研究表明:40mg/L的ClO2能够有效抑制大蒜褐变,显著降低酶活,减少微生物菌落总数,对产品风味影响不大.

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用于准确评价酵母絮凝性能的新方法研究

胡维胜,汪东风,于丽娜,罗凯,钱盛烽,李伟

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 64.

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建立了1种快速、灵敏分析特定酵母絮凝性能的新方法.通过考察酵母悬浮液初始浓度、缓冲液pH值、各组分用量比例、体系水质等多因素对酵母絮凝性能的影响规律,优化确立了该测定体系的最佳参数:pH3.90的缓冲液2.7 mL和0.8 mL初始浓度0.3 g/mL的酵母悬浮液,体系适宜水质选择经离子交换处理后的纯净水.该方法操作简便,测定结果准确可靠.

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大孔树脂分离纯化糖厂混合汁浮渣多酚的初步研究

袁竹连,陈山,韩忠,莫海涛,刘丽娅,王军

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 68.

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利用AB-8大孔树脂对糖厂混合汁浮渣中多酚物质进行提取,基于静态吸附和动态吸附的动力学特性研究,对相关工艺条件进行了筛选.结果表明:上样流速1 mL/min、浓度2.50 mg/mL、用体积分数为70%乙醇洗脱,AB-8大孔树脂可较好的分离纯化糖厂混合汁浮渣所含的多酚.

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竹笋原液电渗析脱盐工艺的研究

黄伟,刘东红

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 72.

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电渗析(ED)是一种新型高效的膜分离技术,已经被广泛地应用于水处理、化工、食品和医药等行业,具有高效、清洁及经济的特点.文中探讨了利用离子交换膜电渗析(ED)进行竹笋原液脱盐的可行性及其工艺的正交优化选择,分析结果表明利用ED脱盐是可行的且效果显著.

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乙醇溶剂保护法制备非晶颗粒态玉米淀粉

王斌,张本山,刘培玲

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 75.

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基于乙醇溶剂具有抑制淀粉颗粒膨胀的特性,研究制备非晶颗粒态玉米淀粉的新方法.将玉米淀粉、水与乙醇按不同比例混合并在高温下反应,用偏光显微镜观测处理后的淀粉颗粒结构,结合X射线衍射曲线确认淀粉由多晶态向非晶态的变化.结果表明:当乙醇体积分数为50%,淀粉乳质量浓度为0.25 g/mL时,在85℃条件下反应,可以制备出质量较好的非晶颗粒态玉米淀粉.

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利用响应面分析法优化醋酸菌AD1的发酵条件

董书阁,管斌,熊三玉,郑君,王艳

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 78.

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醋酸菌AD1是从腐烂的苹果中筛选出的,通过响应面分析法对其发酵条件进行了优化.考察了底物乙醇浓度对醋酸菌产酸的影响;借助于SAS软件,采用Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法对发酵条件进行优化,确定了最佳发酵条件;优化后醋酸菌产酸量提高了47.18%.

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RBD反应器生产细菌纤维素的研究

齐香君,黄丹

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 82.

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使用RBD反应器发酵生产细菌纤维素,优化试验菌株在RBD反应器中的工艺条件.当培养基中的初糖浓度为3%时糖转化率较高,为1:5.3;RBD反应器转速为20 r/min、发酵过程中发酵液pH值控制在4.5时细菌纤维素的产量较高;发酵液限制糖浓度为1.5%,维持该浓度时细菌纤维素的产量可达到7.63g/L.

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慢消化淀粉的研究与分析

缪铭,江波,张涛,沐万孟

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 85.

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慢消化淀粉是一种新型的食品资源,因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点.文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展,并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的研究状况,展望了其在食品领域中的应用前景.

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牡蛎食品的研究进展

郭玉华,曾名勇,刘尊英,董士远,杨会成

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 91.

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牡蛎是沿海地区常见的一种贝类,以其独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱.文中介绍了牡蛎保健功能的研究进展、功能性牡蛎食品开发现状、高新技术在开发功能性牡蛎食品中的应用现状,并分析了功能性牡蛎食品的开发前景和存在的问题.

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一种分离和检测酸乳中乳酸菌的有效方法

赵强忠,赵谋明,蒋文真

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 96.

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嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸乳生产常用的发酵菌种,二者由于存在共生关系,较难分离.文中采用改进的Elliker培养基和酸化MRS培养基,将试管法与平板法作比较,并将试管法应用于酸乳发酵过程中乳酸菌的检测.研究表明,使用试管法代替目前常用的平板倾倒法,能够很好分离2种共生菌;试管法比起平板法具有操作简便,结果准确,染杂菌危险小等优点.该法测得结果的重复性好,而且菌落总数检出率较平板法高,是1种高效简便的乳酸菌活菌计数方法.本法也可广泛应用于其他兼性厌氧菌的分离检测工作.

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HPLC-ELSD法定量测定发酵液中的L-异亮氨酸

万红贵,朱庆平,蔡恒,蔡立明,宁健飞,陆彬

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 100.

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采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD)定量测定发酵液中L-异亮氨酸的含量.结果表明,L-异亮氨酸浓度在0.960～2.880 g/L时,其峰面积(y)与相应的浓度(X)呈线性关系,线性方程为y=0.661 5X-0.243 9,相关系数为0.999 7.L-异亮氨酸的平均回收率为99.08%～101.3%,相对标准偏差为0.56%～1.32%.方法的精密度、准确度好,稳定性高,能简便、快速、准确地测定发酵液中L-异亮氨酸的含量.

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柠檬籽油中几种活性成分的分析与检测

董庆亮,刘凌,崔明学

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 103.

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为了解柑橘属种子油的回收利用价值,对柠檬籽油所含的主要活性成分进行了分析检测.结果显示:柠檬籽油中含有2. 2 mg/mL的柠檬苦素类似物、6.95 mg/mL的黄酮类物质、161 μg/mg的VE、1.34%的磷脂;柠檬籽油中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的质量之比0.8:1∶1.3,亚油酸和亚麻酸的质量比例为3.9:1,是一种营养丰富的植物油.

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固相微萃取GC-MS技术在梨香气成分分析中的应用研究

陈计峦,江英,吴继红,胡小松

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 107.

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用固相微萃取技术(SPME)提取梨果实中香气成分,对影响萃取效果的因素及实验参数进行探讨、优化,确定了最佳萃取条件,同时结合GC/MS对提取的成分进行分析鉴定,为梨果实中香气成分的快速测定提供技术保证.

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多重PCR检测冷却肉中的3种致病菌

王艳君,张春晖,王玉芬,吴坤

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 111.

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分别针对沙门氏菌(Salmonella choleraesuis subs.choleraesuis,S)编码DNA结合蛋白的基因hns、大肠O157:H7(Escherichia coli O157:H7,E)编码外膜蛋白紧密素的基因eaeA和单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes,L)溶血素O基因Hly设计3对引物,建立同步检测肉制品中3中致病菌的多重PCR方法.通过对多重PCR特异性和灵敏度进行分析,对多重PCR反应条件进行优化,结果表明,此方法简便、快速,可使混菌检测灵敏度达到103cfu/mL.

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采用GC/MS和HPLC-FLD 2种方法测定黄酒中的EC含量

钟其顶,姚亮,熊正河

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 115.

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针对黄酒特性,采用固相萃取-气相色谱/质谱联用法(SPE-GC/MS)和高效液相色谱-荧光法(HPLC-FLD)分别测定黄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量,并进行了系统优化和比对.结果表明,SPE-GC/MS和HPLC-FLD法均能准确检测黄酒中的EC含量,测定结果可靠.其中,SPE-GC/MS法灵敏度较高,已被国际权威机构AOAC、OIV和欧盟纳入标准检测方法,宜选作我国黄酒EC含量检测方法标准.而HPLC-FLD法测定黄酒中EC更为简单快速,成本较低,易于掌握,适用于生产企业过程监控.

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紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐

徐霞,应兴华,段彬伍

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 120.

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建立了紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐的分析方法.样品经超声提取后,以1.8 mmol/L Na2CO3+1.7 mmol/L NaHCO3为流动相,经Metrosep A Supp 4-250阴离子交换色谱柱分离,于210nm处紫外检测.结果表明:此法NO2-、NO3-的检出限分别为1.0 mg/kg和2.0 mg/kg,实际样品的加标回收率分别为80.4%～82.1%和93.1%～96.5%,相对标准偏差≤10%.

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杜氏盐藻多糖提取工艺的优化

戴军,王旻,尹鸿萍,汤坚

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 123.

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针对杜氏盐藻多糖的提取,通过单因素试验选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,在单因素试验的基础上采用三因素三水平的响应面分析法,以多糖提取率为响应值作响应面,并进行回归分析.结果表明,杜氏盐藻多糖提取的理想工艺条件为:提取温度81℃,提取液pH8.80,提取时间210min;液料比为25∶1(v/w)时,杜氏盐藻多糖的提取率达到8.77%.红外光谱等分析结果显示,在该工艺条件下提取的杜氏盐藻多糖产品中含有酸性多糖,并含有一定量的硫酸酯多糖,糖苷键主要是α型.

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膨化玉米黄粉中天然黄色素的制取工艺研究

段纯明,董海洲

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 128.

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对玉米黄色素的最佳提取溶剂进行了筛选,研究了原料玉米黄粉的处理方式,首次采用挤压膨化玉米黄粉的方法提取玉米黄色素.结果表明:无水乙醇对玉米黄色素的提取效果最佳;对原料玉米黄粉采用挤压膨化处理可使玉米黄色素的得率大幅度提高.在此基础上,采用中心组合设计方法,确定了玉米黄色素的最佳提取工艺条件:温度67.4℃,时间95 min,液料比(mg:g)20.5:1.

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花椒油的超声提取及其成分分析

欧阳玉祝,石爱华,陈小东,余艳华,谢显华

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 133.

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以花椒籽核为原料,研究了超声波提取花椒油的工艺条件,考查了提取介质、温度、时间和液固比对花椒油提取率的影响.实验结果表明:用体积分数95%乙醇为提取介质,在液固比为3:1(mL:g)、60℃温度下超声提取90 min,花椒油的提取率可达7.8%,比加热提取法高48.9%.花椒油经气相色谱-质谱联用仪分析,鉴定出16种成分,其中有9种为烯烃化合物.

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香椿籽油浸提、精炼及理化特性分析

张京芳,张存莉,岁立云,周丽

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 136.

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采用索氏提取法萃取香椿籽油,通过单因素试验研究了不同因素对香椿籽油提取效果的影响,采用正交试验设计,得到了香椿籽油浸提的最优条件,获得了毛油的脱胶、碱炼等工艺参数,分析了精炼油的理化特性.香椿籽油浸提最佳工艺条件是:正己烷为浸提剂,香椿籽粒度60目,含水量7%,料液比1g:13 mL,温度85℃,浸提3 h;精炼工艺条件是:加水量为香椿籽油质量的4%,第1次水化1.0 h,第2次水化时间0.5 h;碱炼工艺条件是:初温为30℃,NaOH液浓度为14.42%、超NaOH用量为4%,保温静置6 h.香椿籽油中不饱和脂肪酸达90%以上,营养价值高,是优质的保健食用油.

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虫草菌丝体多糖的提取方法

刘鹏,程显好,刘亚丽,林建强

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 140.

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对虫草属真菌的干燥和新鲜菌丝体中多糖提取方法进行了研究,比较了不同的溶液离子组成和浓度下多糖的溶出情况,并与传统的热水提取方法进行了比较.在菌丝体被烘干,细胞结构被破坏的情况下,离子状态对于多糖溶出的影响相对较小,10%NaCl可以增加10%左右的多糖提取率,10%NaOH作用效果最好,可以提高提取率67.5%.而新鲜菌丝体由于细胞结构的完整性,离子组成和浓度对于多糖提取率的影响十分显著,5%NaOH的多糖提取率最高,虫草菌丝体中碱溶性多糖的含量明显高于酸溶性多糖.

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乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

吴非,刘晓玲

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 143.

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探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据.对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量.结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性.

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姜汁对凝乳的影响及其在生产应用中的探索

李梅芝,李文献,王少武,李红,张莹蕾,杨瑞

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 148.

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实验证明姜汁能够促进凝乳.应用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)作为发酵菌种,对含有不同姜汁添加量的牛乳在42.5℃进行发酵,并做对照实验.观察凝乳时间,并测定发酵过程中的pH值、酸度.结果表明,0.5%的姜汁就能够在发酵剂的基础上缩短凝乳时间(50 min内可以凝乳),促进发酵.

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茶饮料泡腾片的加工工艺

王宁,陈雪峰,王锐平

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 151.

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以茶粉、柠檬酸、NaHCO3、蛋白糖为原料,研究了固体茶饮料泡腾片的制造工艺,分析了茶叶原料、工艺条件等因素对茶饮料品质的影响.确定了泡腾片合适的配方,制成的泡腾片感官优良、口味独特.

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温度和糖度对金丝小枣浓缩汁贮藏稳定性的影响

韩希凤,王成荣,候召华,朱永宝,代守鑫

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 154.

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以产于山东省乐陵市金丝小枣的浓缩汁为试材,研究了不同糖度浓缩枣汁在不同条件贮藏过程中的浊度、活性蛋白(HAP)、Vc、Chroma值和L*值的变化,探讨了温度和糖度与浓缩枣汁贮藏稳定性的关系.结果表明:4℃是保持金丝小枣浓缩汁贮藏稳定性、色泽和营养成分等贮藏品质及浑浊和沉淀出现时间的理想温度;70°Brix金丝小枣浓缩汁在不同温度下贮藏的效果均优于50°Brix和60°Brix枣汁,色泽变化相对较小,出现浑浊和沉淀的时间较晚.

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酶法制取茶树废弃老叶中的茶风味物质

刘菁,陶文沂

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 158.

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利用外源酶对茶树废弃老叶进行处理以制取茶风味物质,其最佳酶处理条件为茶水比1:150,使用纤维素酶、果胶酶、酸性蛋白酶1:1:1组成复合酶,pH4.6,温度45℃,恒温3 h,在此条件下,老叶经处理后茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量分别比茶树老叶水提物增加了1.26倍,2.75倍,3.93倍,与一级毫茶含量指标相当,可作为茶饮料天然添加剂.

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《食品与发酵工业》征稿简则

食品与发酵工业. 2007, 33(3): 161.

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