食品与发酵工业

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刘松,汪明星,堵国成,陈坚

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 1.

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碱性果胶酶(PGL,E.C.4.2.2.2)是一种重要的工业酶,在碱性条件下催化聚半乳糖醛酸的α-1,4糖苷键裂解,广泛应用于食品、纺织和造纸等行业.为提高酶热稳定性,将Bacillus sp.WSHB04-02 PGL与3种耐热酶进行氨基酸序列比对,确定7个在耐热酶中保守但在PGL中不保守的位点(I58、N189、G191、S229、K314、S315和I325)作为改造的目标位点,单独突变为耐热酶中的保守氨基酸.酶学性质分析显示,PGL突变体热稳定性均有提高.与野生酶相比,N189E、S229K和I325F的55℃半衰期分别提高2.32倍、2.11倍和1.89倍;I58V和K314M 55 c℃半衰期分别提高19.4％和38.9％,比酶活分别提高65％和91％.结构分析显示,除S315G外的PGL突变体的分子内的多种作用力数量均发生改变.上述结果表明,定点突变能有效提高PGL热稳定性,分子间作用力的变化可能是酶学性质变化的重要原因之一.

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醇类物质对淀粉酶产色链霉菌Bcα1产ε-聚-L-赖氨酸聚合度的影响

薄涛,张然,郭凤柱,胡春磊,谭之磊,贾士儒

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 7.

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为了在不影响ε-聚-L-赖氨酸(ε-Poly-L-Lysine,￡-PL)抑菌性能的同时减弱其带有的苦味,改善口感,研究了向培养基中添加不同醇类物质对淀粉酶产色链霉菌Bcα1产ε-PL聚合度分布的影响,并且比较了分别以葡萄糖和甘油为碳源对Bcα1产ε-PL聚合度的影响.结果表明:向以葡萄糖为碳源的培养基中添加0.5％的正丁醇后,ε-PL平均聚合度明显降低由31 ～32降低至24 ～ 25.进一步分析推测,正丁醇的羟基能够与ε-PL末端羧基结合,发生酯化反应,所得ε-PL衍生物为ε-PL酯,且该反应的发生有利于ε-PL链长延伸的终止.

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低聚合度魔芋甘露寡糖对正常小鼠肠道及微生物菌群的影响

万嘉佳,蒋敏,李恒,罗春勤,史劲松

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 13.

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研究以有机溶剂沉淀法制备的低聚合度魔芋甘露寡糖(LMOS)对正常小鼠肠道形态、肠道菌群的影响.取ICR小鼠50只,随机分为4组实验组和1组对照组,分别用不同剂量1,2,4,8,8g/(kg·d)的LMOS溶液和等体积的生理盐水灌胃,连续30 d后,观察比较不同LMOS添加量对小鼠肠道形态、盲肠内短链脂肪酸(SCFA)及微生物菌群的影响.实验结果表明,与对照组相比,高剂量的LMOS能显著增加小鼠盲肠内SCFA的含量,并能使肠绒毛高度增加.变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱结果分析表明,与对照组相比,喂食高剂量LMOS能使小鼠肠道中乳杆菌等有益菌含量增加.得出LMOS能够通过促进SCFA的产生、促进乳杆菌的增殖,调节小鼠肠道健康,是一类具有开发前景的益生元.

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冰亲和吸附装置对胶原抗冻肽的分离纯化

阮功成,曹慧,徐斐,于劲松

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 19.

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抗冻肽是一类可以非依数性降低体系冰点的多肽,在生命体内具有非常重要的生理作用.研究搭建了冰亲和吸附装置,并以微生物保护活性为指标,优化了其对猪皮胶原酶解复合物中胶原抗冻肽的吸附条件,同时对分离产物的性质进行了研究.结果表明:在胶原酶解复合物浓度为1 mg/mL,吸附时间为10h,吸附温度为-5℃,吸附次数为2次的条件下,所获得的胶原抗冻肽对微生物的低温保护活性最强.经过冰亲和吸附后,胶原抗冻肽的主要洗脱峰之间的分离效果明显增加,其胶原抗冻肽的分子质量主要分布小于1 000 Da、且富含甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸.

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鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较

王诗萌,张坤生,任云霞

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 24.

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以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料,分别用焦磷酸钠(SPP)和三聚磷酸钠(STP)将其进行磷酸化,并制备成凝胶,测定凝胶质构特性和保水性,对比研究了二者经不同处理后肌原纤维蛋白之间的特性差异.结果表明:随着蛋白质浓度增加,二者凝胶强度和凝胶保水性均增加,其中,经SPP处理后的鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异(P＞0.05),未经磷酸化处理及经STP处理后二者之间凝胶强度差异均显著(P＜0.05).研究表明,磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性,鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白凝胶特性是有差异的.

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谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

马静蓉,杨贤庆,马海霞,李来好,陈胜军

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 29.

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研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响.结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用.一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化.TGase(100 U/g)的最适添加量为2％,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6％、9％、15％.

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杨梅果酒酿造酵母的筛选、鉴定及耐受性研究

杜晶,余培斌,苏琪,丁占生,范柳萍

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 34.

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从杨梅果园周边环境及杨梅自然发酵醪中共分离得到152株酵母菌,通过TTC显色法、杨梅汁杜氏管法及三角瓶发酵法进行三级筛选,共得到4株酵母在产气性能、色泽及风味方面比较突出,分别为110号、147号、151号及152号,经过分子生物学鉴定,确定4株菌分别为克鲁弗毕赤酵母、有孢汉逊酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母和酿酒酵母.将筛选到的4株酵母进行耐受性测试,其中152号耐受性最好,在酒精含量18％ vol、SO2含量250 mg/L、糖含量50％和pH1.5的条件下均有较好的产气性能,非常适合杨梅果酒的酿造;110号、147号和151号可用于生产低醇果汁饮料、酿造低酒精度果酒或与产酒力高的果酒酵母混合发酵时增香.

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产普鲁兰酶海单胞菌的分离鉴定及发酵条件优化

严芬,杨光,连燕萍,王培松,吴晨烁

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 40.

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以普鲁兰糖为唯一碳源,利用平板涂布法从盐湖中分离到1株产普鲁兰酶的细菌YH-6,结合菌株形态特征和16S rRNA基因序列分析,确定该菌株为海单胞菌(Oceanimonas sp.).通过单因素试验对发酵培养基以及发酵条件进行优化,优化后的培养基组分(g/L)为:玉米淀粉15.0,酵母膏10.0,KH2PO41.0,FeSO4·7H2O0.01,NaC1 26.5,MgCl2 ·7H2O 2.1,KCl 0.9,CaCl2 ·H2O1.2,MgSO4·7H2O 4.2,pH 7.0;最佳培养条件为:发酵温度30℃,转速200 r/min,发酵时间为36 h.优化后的普鲁兰酶的活力可达1.85 U/mL,比优化前的1.28 U/mL提高了44.53％.

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1株真菌漆酶高产菌株的筛选及其漆酶的纯化和性质研究

李松,刘宇,汤文晶,陈阿娜,汤斌,崔凤杰,赵鹏翔

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 45.

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使用愈创木酚筛选平板筛选分离获得1株真菌漆酶高产菌株,通过形态学观察和5.8S rDNA-ITS序列分析,将该菌株鉴定为栓菌属真菌.初步摇瓶发酵研究结果表明该菌株发酵至第10天时,漆酶活力达到20.3U/mL.发酵液经硫酸铵盐析和DEAE FF柱层析方法纯化后,该酶蛋白分子质量约为65 kDa.性质研究表明,该酶在60℃以下及pH 3.5～5.0较为稳定,其Vmax和Km分别为31.06 mmol/(L·min)和152 μmol/L.筛选得到的栓菌菌株具有产酶速率快、发酵周期短等特点.

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不同浓度NaOH预处理对稻秸水解液中抑制物组分的影响

丁驰,黄慧琴,张树栋,张秋卓

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 51.

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利用气质联用仪,研究了NaOH预处理对稻秸水解液中发酵抑制物成分的影响,可消除水解液发酵抑制性及提高乙醇产率.研究表明:对照组水解液中抑制物分布较均匀,主要为烷烃类(31.31％)＞酸类(21.06％)＞酮类(18.81％)＞酚类(11.09％);碱预处理后,水解液中抑制物分布非常集中,主要为酚类＞酸类＞酮类,其中酚类物质含量占绝对优势(最高为84.69％),且其含量随碱浓度上升而上升.但是,NaOH浓度对水解液中抑制物总含量影响不显著.综合考虑水解液中抑制物毒性,酚类物质的抑制作用最强.2％ NaOH处理条件下,水解液的总抑制性最小.在该条件下进行预处理时,建议针对性去除水解液中的阿魏酸、十六烷酸、巨豆三烯酮等物质.

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食用芳香醛类香料的防腐抑菌性能

孙洁雯,高婷婷,李燕敏,刘玉平,孙宝国

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 57.

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食用芳香醛类香料是一类重要的食用香料,该研究首先采用滤纸片扩散法测定了我国食品添加剂使用标准中允许使用的30种食用芳香醛类香料分别对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌4种受试菌的抑菌圈直径,结果显示,大多数食用芳香醛类香料具有抑菌性;然后采用二倍稀释法测定了它们的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度,与山梨酸钾和苯甲酸钠相比,绝大数芳香醛类食用香料有较强的抑菌活性,其中水杨醛、苯丙醛、肉桂醛、2-呋喃丙烯醛对供试菌的抑菌效果最明显;最后简单地总结了食用芳香醛类香料的抑菌效果与其结构之间的关系.

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混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响

孙霞,杨勇,巩洋,杨敏,卿丹丹,李跃文,张雯,李诚,胡滨

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 63.

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以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化.结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P＜0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P＜0.01).A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性.

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温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响

游玲,聂骊锟,石晓东,吴润,任德智,王涛

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 69.

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为探讨温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响,采用分段控温方式对堆积发酵糟醅进行控温,监测不同品温下的糟醅中酵母、细菌数量及主要理化指标.研究发现,温度对糟醅微生物及主要理化指标有重要影响.糟醅品温超过32℃,酵母菌生长受到明显抑制,超过46℃,细菌生长受到明显抑制,品温在37 ～ 46℃之间可适度增大糟醅酸度,促进淀粉的分解及还原糖的积累,据此得出一种梯度控温方式为:28～ 32℃保持30 h左右,随后缓慢升温至46℃保持12h左右,最后缓慢升温至55℃左右,保持6h左右.该控温方式可兼顾微生物富集、产酶与高温生香的堆积目标.

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醋醅种子温度对食醋品质的影响

管彬彬,赵杰文,金鸿娟,林颢

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 74.

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研究了镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅种子池温度对被接种池醋醅品质的影响.利用温度传感器测定44个种子池醋醅翻醅前的中层温度,得出当种子温度＜44℃时,对应的被接种池醋醅不挥发酸含量高,适合冬季生产,当种子温度控制在45～46℃时,对应的被接种池醋醅总酸含量高,适合于夏季生产.利用温度传感器测定种子池醋醅翻醅2h后上、中、下层的温度变化,建立最小二乘支持向量机(LS-SVM)及误差反向传播人工神经网络(BP-ANN)模型定量预测被接种池醋醅的总酸及不挥发酸含量,结果表明,BP-ANN模型效果较好,预测总酸及不挥发酸含量的相关系数分别为0.976 3和0.904 1.研究表明,可以通过温度传感器对醋醅种子进行优化,从而提高被接种池醋醅的总酸含量或不挥发酸含量.

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固定化条件下主发酵温度对黄酒中高级醇含量的影响

王晶晶,谭檑华,蒋予箭

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 79.

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对固定化条件下主发酵温度与高级醇生成量的关系进行了研究.采用气相色谱法测定固定化条件下黄酒的高级醇含量,比较了不同主发酵温度对高级醇生成的影响.研究结果表明,发酵温度过高(34℃)时,酵母量少,酒精度低(8.5％ vol)且总酸含量(9.7 g/L)明显高于其他水平,出现酸败现象.温度过低(26℃),酵母的酒精发酵作用受到影响,酒精度偏低.发酵结束时,总高级醇含量的高低顺序为:ρ30℃＞ρ28℃＞ρ26℃＞ρ32℃＞ρ34℃,含量分别是386.49、348.13、325.00、320.92、304.54 mg/L.综合考虑,32℃是固定化条件下比较合适的黄酒发酵温度.

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甘蔗汁灵芝发酵功能性饮料研制

黄清铧,王庆福,梁磊,张柳莲,康佩姿,班雯婷

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 83.

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以甘蔗汁为原料,采用灵芝菌进行发酵,以发酵液pH值、残糖量及多糖含量变化选择发酵终点为10d左右;通过正交试验和感官评价对灵芝发酵甘蔗汁功能性饮料配方进行研究,得出最优饮料配方为:发酵液70％,柠檬酸1.0 g/L,黄原胶0.2 g/L,甜菊糖苷0.1 g/L,该饮料淡黄色,透明清亮,爽滑可口,甘苦适宜,具有甘蔗汁的清香和灵芝独特的香气,且多糖与氨基酸含量丰富.

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1株乙酸乙酯高产酵母的筛选及其特性研究

陈维新,李静,王瑶,黄桂凤,邓毛程

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 87.

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以腐烂菠萝为原料,通过发酵筛选和产物分析,获得1株乙酸乙酯高产菌种CZ-17.经过形态特征、生理生化特征和18S rDNA分子生物学分析,该菌种被鉴定为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus).通过发酵条件的优选试验,确定菌种CZ-17的最佳摇瓶发酵条件为:温度28℃、初始pH值为5.5,转速180 r/min,乙酸乙酯的最高产量达3.13 g/L.在含有0～ 160 g/L NaCl的培养基中进行耐盐性试验,菌种CZ-17表现出较强的耐盐性.

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鲣鱼双酶酶解工艺优化及其产物动态变化研究

周绪霞,高莹,顾利伟,赵丹丹,丁玉庭

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 91.

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以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律.结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为:最适比例1:3,总酶添加量3 000 U/g,底物浓度为25％.酶解过程中,酶解液中游离氨基酸总量不断增加,酶解6h后,呈苦味氨基酸含量有所减少,而呈鲜味氨基酸大幅增加;对氨基酸呈味强度值(taste activity value,TAV)的分析表明,Glu、Met、Ile和His等几种氨基酸对酶解液的呈味特性起了关键作用.随着酶解时间的增加,大分子质量蛋白和肽类组分逐渐减少而小分子质量肽类组分逐渐增多,酶解6h后分子质量小于0.5 ku的组分含量达到80.17％.呈味核苷酸二钠含量随酶解时间缓慢增加.

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京尼平交联制备壳聚糖微球工艺优化与分析

罗美,尹中华,彭海龙,郑典模,熊华

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 97.

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利用反相悬浮-交联法,以京尼平为交联剂,在单因素实验的基础上,通过正交实验优化了壳聚糖微球的制备工艺,确定最佳工艺条件为:乙酸浓度质量分数2％,壳聚糖乙酸液浓度30 g/L,京尼平用量30％(m京尼平/m壳聚糖),反应温度35CC,交联时间2h,水相Tween-20用量20 g/L,搅拌速率600 r/min.利用扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射仪及粒度分析仪对此条件下制得的微球进行表征,结果表明:壳聚糖与京尼平发生了化学交联,微球主要以无定形结构存在,表面光滑、圆整,粘连程度较小,粒径呈正态分布,中值径D50为34.6 μm.

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不同冷却方式对熟制春卷品质的影响

黄旖婷,张坤生,任云霞

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 102.

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探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响.将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃,然后于4℃下贮藏18d.对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比.结果表明:真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却,但产品的质量损失也显著高于常规冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但色泽、形态、气味感官评价较低,混合冷却可改善真空冷却的缺点;随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小,且能显著减少微生物污染,从而达到延长货架期的目的.

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冬瓜真空干燥特性及其品质变化

李瑜,李娜,侯春燕,桑莉君

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 108.

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研究了不同温度和真空度条件下冬瓜真空干燥特性及其品质变化,分析不同干燥条件下冬瓜干基含水率变化规律及其对品质的影响.结果表明:随着干燥温度、真空度的增加,干燥速率均有所增加,湿度对复水比、Vc保留率影响显著,真空度对色差值、Vc保留率影响显著.通过对试验数据拟合发现,冬瓜真空干燥动力学模型满足Page方程,试验值与模型预测值基本相符,该模型能较好地预测冬瓜真空干燥失水变化过程,实现利用干燥时间对冬瓜水分含量的实时监控.

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不同添加剂渗透预处理对热泵干燥罗非鱼片品质的影响

吴阳阳,李敏,关志强,张珂,杜慧

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 113.

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为了获得不同渗透预处理试剂对罗非鱼热泵干燥综合品质的影响,以罗非鱼为实验材料,以干燥时间,Ca2+-ATPase活性、复水率、白度、硬度及其综合评分作为指标,进行了罗非鱼经不同浓度的海藻糖、聚葡萄糖、茶多酚、甘露醇和谷氨酸钠浸渍预处理后的热泵干燥实验,获得不同浓度试剂预处理的热泵干燥曲线和品质变化规律.结果表明:5种添加剂的浸渍均能减少干燥时间,提升干燥品质.实验中最短的干燥时间比对照组减少了31％.品质综合评分较优的浓度分别为50 g/L海藻糖、20 g/L聚葡萄糖、6 g/L茶多酚、2 g/L甘露醇和2g/L谷氨酸钠,且各自对应的综合评分与对照组相比分别提高了60.35％、60.25％、32.23％、41.63％和42.00％.

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响应面法优化紫薯片的微波干制工艺

黄艳斌,李星琪,陈厚荣

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 120.

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以新鲜紫薯为原料,研究其微波干燥特性并优化其干燥工艺参数.在单因素试验中,研究了切片厚度、载重量、微波功率对含水率、能耗及干燥速率的影响,得出各因素的合理范围.在单因素试验基础上,以失水速率、能耗、色差值为评价指标,利用三因素三水平的响应面分析法,优化了微波干燥工艺条件并建立了回归模型.结果表明:载重量、干燥功率是影响失水速率、耗电率、色差值的主要因素.通过对失水速率取极大值、能耗及色差取极小值,用Design-Expert分析软件进行优化,得到当切片厚度2 mm、载重量55.36 g、微波功率650 W时,失水速率为17.215 8％/min,耗电率为2.548 5(kW·h/min),色差值为32.460 1.在优化条件下进行验证实验,得到失水速率、耗电率及色差值得验证值分别为:17.103 8％/min,2.8329(kW·h)/min,32.837 6.

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黄花蒿蜡油叶绿素含量及其铜钠盐制备工艺

张晓蓉,唐雯熙,刘继旋,李杰,李心怡

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 127.

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基于蜡油重要利用价值,优化蜡油叶绿素提取条件,分析蜡油叶绿素含量,设计酸化铜代、中和成盐二步法制备蜡油叶绿素铜钠工艺,并实时分析工艺效果,对蜡油叶绿素铜钠产品质量进行评价.低温(-10℃)条件下,料液比1:20 ～ 22(g: mL),以无水乙醇为溶剂萃取蜡油叶绿素为最佳萃取条件;蜡油叶绿素含量为3.0％;经酸化铜置、中和成盐二步工艺可有高效制备蜡油叶绿素铜钠,工艺产率达63.0％,产品各项重要指标符合国家标准.蜡油叶绿素含量丰富,具有开发利用价值.

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影响葵花籽油微乳形成的因素

孙长豹,吴红艳,贾秀峰,李昂

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 131.

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利用微乳化技术制备葵花籽油微乳,研究了HLB值、表面活性剂、助表面活性剂、表面活性剂与助表面活性剂的比值(Km)、温度、pH和NaCl浓度对葵花籽油微乳形成的影响.结果表明:制备葵花籽油微乳的最佳配方为,以吐温80和司班80按质量比91:9比例混合作为表面活性剂,再与葵花籽油按质量比9:1混合,在最适温度25℃下,不断搅拌并滴加超纯水,体系由澄清透明变得浑浊黏稠,继续滴加超纯水,体系会由浑浊黏稠再次变得澄清透明,此时即形成葵花籽油微乳;pH值在3～11时,弱酸弱碱对葵花籽油微乳的形成影响很小;NaCl浓度5％～15％时,对葵花籽油微乳的形成影响较小.

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尿素包合法制备油莎豆油中的油酸

郑莲,敬思群,王耀祥,陈政辉

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 135.

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以油莎豆油为原料,采用尿素包合法对油酸进行纯化,通过单因素试验和正交试验,研究了尿素包合过程中甲醇浓度,回流时间,m(尿素):m(混合脂肪酸)比,温度T1和温度T2等因素对油酸纯度的影响.采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectroscopy,GC-MS)对纯化后的油莎豆油脂肪酸成分进行了分析.结果表明:采用体积分数85％甲醇,m(尿素):m(混合脂肪酸)=8:10,在N2保护下于60℃加热搅拌回流15 min,8℃下保存24 h后,滤液再在-10℃下静置24 h,油酸含量可由77.17％提高到90.72％.尿素包合后油莎豆油主要脂肪酸组成为棕榈酸7.49％,油酸90.72％,硬脂酸1.08％.

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竹笋腌制过程中质构变化的动力学分析

张倩钰,郑炯

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 140.

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研究了不同盐浓度(3％、7％、11％、15％、19％和23％)对腌制竹笋硬度变化的影响.结果表明:腌制63d后竹笋的硬度明显降低,且盐浓度越小竹笋硬度下降得越多.对一级动力学经典方程进行修正,建立了竹笋腌制加工过程中质构变化的动力学模型T=(To-Tb)×exp[-k×(t+ta)]+Tb.通过比较动力学方程计算硬度变化的理论值与试验实测值,验证了竹笋腌制过程中的硬度变化符合一级反应动力学模型(R2=0.992 5).所有盐浓度条件下动力学方程具有较高的线性拟合度(R2＞0.982 1),该模型方程能较好的描述和预测不同盐浓度下竹笋腌制过程中质构的变化过程.

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乌饭树叶提取物抗氧化活性研究及组分分析

扬振东,蒋彦婕

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 144.

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采用乙醇浸提、大孔树脂纯化制备乌饭树叶提取物,考察其在不同体系中的抗氧化活性,并对提取物的主要成分进行HPLC分析.结果表明:乌饭树叶提取物具有较高的抗氧化能力,其清除DPPH自由基能力与Vc相当,总抗氧化能力、还原力、抗脂质过氧化能力和清除羟自由基能力与待测物浓度存在明显的量效关系.HPLC结果表明,乌饭树叶提取物中主要存在异槲皮苷、槲皮素和山奈酚等3种黄酮类化合物,其含量分别为267.8,61.6和98.0mg/g.

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4种野生菌多酚的体外抗氧化活性

王婷婷,游金坤,严明,吴素蕊,桂明英

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 148.

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测定了黄皮疣柄牛肝菌、马勃菌、黑牛肝菌及鸡枞等4种野生菌多酚含量并研究了粗多酚的抗氧化活性.结果表明:4种野生菌的60％(体积分数)乙醇提取物对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基都具有很好的清除能力,且该清除能力与多酚浓度呈现良好的剂量相关性.4种野生菌都具有较好的铁离子还原能力,EC5o值介于0.02～ 0.04.总体来说,在4种野生菌中,黄皮疣柄牛肝菌多酚抗氧化活性最好,黑牛肝菌相对其他野生菌抗氧化活性较差.

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我国白酒蒸馏过程以及不同年份产原酒和成品酒中甲醛的研究

朱梦旭,范文来,徐岩

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 153.

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甲醛广泛存在于酒精饮料中,被国际癌症研究机构(IA RC)确认为Ⅰ类致癌物(对人类致癌证据充分).利用D-(2,3,4,5,6-五氟苄基)羟胺(PFBHA)衍生与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术检测我国馏分酒、不同年份产原酒和成品白酒中甲醛,发现白酒固态蒸馏过程中甲醛呈现先下降后上升再下降的趋势,白酒二次蒸馏过程中甲醛的变化与固态蒸馏类似.原酒中有15个酒样(占样品总量的16％)的甲醛浓度高于国际化学品安全规划(IPCS)建议的产品中甲醛的允许浓度(2.6 mg/L).总体上讲,生产年份越早,原酒中甲醛浓度越高.成品酒中仅有3个酒样(0.09％)高于2.6 mg/L,但我国成品白酒甲醛平均浓度(0.89 mg/L)普遍高于其他国家蒸馏酒中甲醛的浓度(≤0.7 mg/L).

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基于游离氨基酸水平对葡萄酒产地和品种的判别分析

唐柯,马磊,徐岩,李记明

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 159.

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以47款来源于3个产地和5个品种的中国葡萄酒原酒为实验样本,通过反相高效液相色谱法技术对其中的17种主要的游离氨基酸进行了定性定量分析.中国葡萄酒原酒中游离氨基酸含量范围为447.13～1 359.06 mg/L.在游离氨基酸中,脯氨酸、精氨酸、谷氨酸均为含量最为丰富的氨基酸.基于游离氨基酸和含量水平对葡萄酒产地和品种进行判别分析,正确分类结果分别为85.1％和100.0％,实现了对中国葡萄酒产地和品种的良好识别.

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采用高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物

雷振河

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 164.

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应用高通量测序技术(high-throughput sequencing)对清香型白酒酿造用大曲和酒醅中微生物构成进行了分析,得出大曲中优势原核微生物主要包括厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、酸杆菌门,这四类原核微生物占大曲中原核微生物的30％左右;优势真核微生物主要包括曲霉菌属、热子囊菌属、根霉菌属、嗜热真菌属、假丝酵母.酒醅中优势原核微生物主要包括肠杆菌科、醋酸杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌科、球菌科、芽胞杆菌科、假诺卡氏科,醋酸杆菌科和乳杆菌科是清香型发酵酒醅中优势原核微生物,占原核微生物70％以上;优势真核微生物主要包括双足囊菌科、假丝酵母、小囊菌科、毛霉科、赤壳科、毕赤酵母科、鬼伞科、酵母科、复膜孢酵母科、发菌科、丝孢酵母科,假丝酵母和毕赤酵母科是清香型发酵酒醅中真核微生物绝对优势菌.

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柱前衍生-HPLC法测定啤酒中生物胺及其形成规律研究

谷凤霞,王婷,李宪臻,王伟,郭萍,俞志敏

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 168.

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建立了柱前衍生-高效液相色谱(HPLC)法同时检测啤酒中8种生物胺的方法,并研究了啤酒酿造原料、酿造过程及腐败菌的生物胺形成规律.样品经5％三氯乙酸溶液提取后,经丹磺酰氯衍生,然后用HPLC进行定性和定量分析.该方法对8种生物胺具有良好的分离效果,并具有线性范围广,精密度和重复性高等优点,适用于啤酒中生物胺的检测.运用该方法对啤酒酿造原料(麦芽和酒花)中生物胺进行检测,发现除β-苯乙胺外其他7种生物胺均有检出,其中色胺和腐胺含量最高.麦汁和发酵过程中主要含有色胺和腐胺,主要来源于原料麦芽.将2株啤酒腐败乳酸菌-乳酸短杆菌(Lactobacillus brevis)BS49和类布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri)B S201接入到无菌啤酒中,分析其生物胺形成规律.这2株菌能在啤酒中生长繁殖,并且随着菌体生长啤酒中生物胺含量发生显著变化,接BS49号菌的啤酒中酪胺由0.2 mg/L增加到8 mg/L,接BS201号菌的啤酒中组胺由0.1 mg/L增加到6 mg/L,因此组胺和酪胺可作为判断啤酒在贮藏过程中是否污染乳酸菌的重要指标.

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顶空固相微萃取-气质联用分析4种野生食用菌干品的挥发性香气成分

李小林,陈诚,黄羽佳,黄文丽,谢丽源,彭卫红,郑林用

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 174.

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为探究4种不同野生食用菌干品的挥发性香气成分,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析美味牛肝菌(Boletus edulis)、印度块菌(Tuber indicum)、高羊肚菌(Morchella elata)和翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatum)4种食用菌干品的挥发性成分,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分.结果表明:4种食用菌干品共鉴定出52种挥发性香气成分.美味牛肝菌干品的主体挥发性香气成分为二甲基三硫;印度块菌干品的主体挥发性香气成分为癸醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和庚醇6种;高羊肚菌干品的主体挥发性香气成分为壬醛、正辛醛、2-戊基呋喃、正己醛、d-蒎烯、芳樟醇和(R)-(+)-柠檬烯7种;翘鳞肉齿菌干品的主体挥发性香气成分为二甲基三硫和2-甲基丁酸.

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不同贮藏条件对无核白葡萄香气组分变化及品质的影响

韩洁,郑艳,陈存坤,董成虎,王文生

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 181.

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以吐鲁番无核白葡萄为试材,采用不同剂型及其组合的3种二氧化硫缓释保鲜剂,在0～-1℃下进行贮藏,利用固相微萃取以及气相色谱/质谱分析联用技术(GC-MS)对经3种不同剂型及其组合保鲜剂处理的无核白葡萄进行挥发性物质分析比较,以及对其可溶性固形物、总酸、果柄耐拉力、硬度进行比较.结果表明:3.5 kg包装的无核白葡萄,放入CT2号保鲜剂5小包+CT5号保鲜剂1小包效果最好.在贮藏60 d后,无核白葡萄的挥发性物质主要是由醛类、醇类、酯类物质组成,对照组果实醛类、醇类、酯类相对含量高于其他保鲜剂处理组,T2处理醛类物质高于其他处理组,可溶性固形物为17.64％,总酸为0.80％,果柄耐拉力为2.59N,硬度为2.79 N,SO2对挥发性物质影响相对较小,保鲜效果最好.

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鲜茧缫丝蚕蛹油与新鲜蚕蛹油理化性质及组分分析

陆春霞,廖森泰,祁广军,梁贵秋,陆飞,李全,董桂清,吴婧婧,周晓玲

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 188.

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鲜茧缫丝是不经过高温烘茧、煮茧以及强碱浸泡的缫丝工艺.基于高效利用鲜茧缫丝蚕蛹的目的,本文通过提取鲜茧缫丝蚕蛹油和新鲜蚕蛹油,并对2种油脂脂肪酸的理化性质和组分进行比较分析.结果表明:2种蚕蛹油在皂化值、酸价值、碘值、过氧化值4个理化指标方面存在差异,但差异性不大;且2种蚕蛹油脂肪酸的组成与相对含量存在的差异也不明显.

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四川引进茶树品种茗科1号、铁观音、黄棪的红茶适制性与香气成分分析

王自琴,唐茜,陈玖琳,郭湘,许燕

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 192.

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以从福建茶区引进四川茶区种植的茗科1号、铁观音、黄横3个高香乌龙茶良种为供试材料,四川主栽且主产红茶的品种福鼎大白茶为对照,测定3个引进品种春、夏梢所制红茶的主要生化成分、香气组分,并进行感官审评,以了解其红茶适制性及制茶品质,筛选适宜四川茶区推广种植的适制红茶的省外良种.结果表明:3个g进品种春、夏季所制红茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素含量均高于对照福鼎大白茶,其中春、夏季红茶的水浸出物含量为34.62％～40.25％,茶多酚含量为10.19％～ 15.07％,儿茶素总量为13.98 ～25.45 mg/g;茶红素、茶黄素含量均较高,且茶红素与茶黄素比值为10.96～14.86.3个引进品种春、夏季红茶的咖啡碱含量为3.07％～4.04％,铁观音和黄横显著高于对照,茗科1号则低于对照;但氨基酸含量为2.74％～3.86％,均低于对照.春季红茶中均检测出50种香气成分,以醇类物质最丰富,且3个引进品种的香叶醇含量显著高于对照,芳樟醇及氧化物含量则低于对照,属于香叶醇占优势的香气类型.感官审评结果表明,3个引进品种所制红茶香高味浓,花果香或蜜香明显,品质均优于对照.

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北京市场食用油中全氟化合物污染调查及其膳食风险评估

杨莉莉,金芬,张鹏,金茂俊,邵华,王珊珊,郑鹭飞,佘永新,王静

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 198.

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研究了北京市市售植物性油脂中全氟化合物的污染水平,测定了4个超市中大豆油、花生油、芝麻油等6类植物油中18种全氟化合物,结果表明:北京市售植物性油脂中均存在一定浓度的全氟化合物污染,其中品牌油脂中共检出8种全氟化合物,以全氟辛酸(PFOA)、全氟壬酸(PFNA)和全氟己酸(PFHxA)为主,其中调和油中的PFNA最高浓度达到4.64 μg/kg,而在油作坊采集的压榨油脂中共检出15种全氟化合物,浓度均较品牌油脂高,其安全问题值得关注.对植物性油脂中全氟化合物的膳食风险评估结果显示,北京市售植物性油脂产品中PFOS和PFOA的污染水平和膳食暴露均在可接受的范围内.

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马齿苋全草油的亚临界流体萃取、脂肪酸分析及抗氧化活性

范少丽,刘璐萍,付学,敬思群

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 203.

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以马齿苋全草油提取率为考察指标,通过单因素实验和正交实验确定亚临界异丁烷萃取技术提取马齿苋全草油的最佳提取工艺;采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析马齿苋全草油的脂肪酸组成,同时通过羟基自由基(·OH)、DPPH·自由基和总抗氧化能力3个体外抗氧化模型评价马齿苋全草油抗氧化活性.结果表明:亚临界异丁烷萃取技术的最优工艺条件为,萃取压力0.8 MPa,萃取温度40℃,萃取时间150 min,提取率达2.91％;GC-MS分析结果表明,马齿苋全草油主要含有33.19％亚油酸(ω-6多不饱和脂肪酸)和31.04％亚麻酸(ω-3多不饱和脂肪酸);并且马齿苋全草油具有明显的总抗氧化活性并且对DPPH·和·OH具有一定的清除能力.

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超声波提取克氏原螯虾壳中虾青素

侯会绒,孙兆远,贡汉坤

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 209.

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以克氏原螯虾壳为原料,采用超声波辅助方法提取虾青素,探讨了提取剂种类、超声作用时间、超声波功率、料液比等因素对虾青素提取效果的影响.应用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法确定了克氏原螯虾壳中虾青素提取最佳条件为超声作用时间29.4 min、超声波功率163W、料液比为1:18.2 (g: mL),此条件下虾青素含量为62.52μg/g.

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超声波对牡丹籽粕蛋白质碱提取工艺及氨基酸组成的影响

刘柏华,殷钟意,郑旭煦,彭竹

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 215.

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以脱脂牡丹籽粕为原料,通过单因素实验和正交实验考察超声波对牡丹籽粕蛋白质碱提取工艺条件的影响.结果表明:常规碱提取的最佳工艺条件为料液比1:15 (g: mL)、溶液pH值11、提取温度55℃、提取时间100 min,在该条件下蛋白质的提取率为81.49％;超声辅助碱提取的最佳工艺条件为料液比1:10 (g: mL)、溶液pH值11、超声功率180W、超声温度55℃、超声时间100 min,在该条件下蛋白质的提取率达87.34％.与常规碱提取相比,超声辅助碱提取的提取率提高了7.17％,碱液消耗降低了33.33％.同时,超声辅助碱提取的牡丹籽粕蛋白的各种氨基酸含量均高于常规碱提取的牡丹籽粕蛋白,氨基酸总含量达95.049 mg/100 g,纯度提高14.49％.

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我国加工食品风险分级评价研究

李强,刘文,孙爱兰,段敏,刘鹏,戴岳,王彦蓉,解英娟

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 220.

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食品生产企业的分级监管应充分考虑食品自身的风险,食品风险分级评价是食品风险管理的重要组成部分,也是食品生产企业风险分级监管的前提和基础.该文从我国加工食品安全监管实际出发,通过对加工食品风险因素的内涵分析,研究了加工食品风险等级评价方法,提出了我国加工食品风险分级的要素,并在这基础上对我国加工食品进行了风险分级.

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食用油脂中多环芳烃污染来源及控制技术研究展望

乌日娜,金芬,杨莉莉,李永飞,江泽军,张鹏,邵华,金茂俊,郑鹭飞

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 225.

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多环芳烃(PAHs)作为持久性有机污染物,近年来引发的食用油脂的质量安全事件时有发生,引起了全社会的关注.文中综述了多环芳烃的物理化学性质及其毒性,对油脂中污染水平进行了分析,并对油脂中出现多环芳烃污染的可能来源、控制技术和脱除方法进行了阐述.

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基于生物标志物监测动物生产中药物滥用的研究进展

赵璐瑶,杨曙明,侯粲,程永友,游新勇,张严化

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 230.

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动物生产中药物滥用问题一直是国内外关注的热点,常规筛查都是基于免疫学技术和色质谱联用技术对已知药物的检测,面对当前动物生产中药物滥用更新快、代谢快的现状,基于药物作用机理寻找生物标志物的筛查方法,可以有效监测药物的滥用.文中综述了基于实时荧光定量(qRT-PCR)技术验证基因表达差异及微阵列(microarray)技术寻找差异表达基因的转录水平的监测药物滥用生物标志物的最新研究成果;基于光谱和色谱技术验证代谢产物含量差异,及基于核磁共振(NMR)技术和高分辨率色谱-质谱联用技术如液相色谱-飞行时间质谱(LC-Q-TOF)技术、超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术等寻找更多代谢水平生物标志物的最新研究成果,转录组学和代谢组学的应用使得更多、高效、敏感的生物标志物的发现成为可能,文中还展望了基于生物标志物监测动物生产中药物滥用的发展趋势.

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甜菊糖苷的生物合成途径与生物转化制备策略的研究概述

李铭敏,郑仁朝,郑裕国

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 236.

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甜菊糖苷(steviol glycosides,SGs)是从甜菊叶片中提取的天然甜味剂,具有低热量、高甜度的特性,可作为食品和医药添加剂.在植物体内,通过甲基赤藓糖醇途径合成的异戊烯焦磷酸能够转化成甜菊醇.甜菊醇在各类UDP-糖基转移酶作用下,糖基化生成各类SGs.在SGs生物合成途径基础上,通过生物转化方法合成相关酶,改善了SGs的味质.文中就其生物合成途径和生物转化制备策略的研究现状进行了综述.

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国内泡腾片剂型问题与分析

柴金珍,彭辉,蒋丽,黄远英,袁根良,殷光玲

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 243.

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分析泡腾片在生产和贮存过程中存在的问题,并提出对应的改善方法.文中检索、查询近10年国内有关食品、药品泡腾片制剂的相关文献,并按泡腾片常见问题——黏冲、崩解超限、溶液不澄清、产品不稳定4个方面分别进行分析.结果显示:物料性质、制备工艺、检测方法、生产和贮存环境以及包装条件是保证泡腾片制剂安全、稳定的重要条件..

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发酵豆制品的功能性及其机理研究现状

李雪,陈雪,吴长庆,崔承弼

食品与发酵工业. 2015, 41(9): 247.

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随着发酵工业的迅速崛起,我国传统发酵豆制品逐步从以生产调味品为主线转型为新兴功能营养性食品.抗氧化,延缓衰老,降血压,降血脂,抑制肿瘤生长等诸多生理功能使发酵豆制品不仅在亚洲饮食中占据重要地位,也为越来越多的西方国家所亲睐.该文对近年来国内外对发酵豆制品的功能性及机理研究的新进展进行了综述,以期为豆制品产业的发展提供理论依据.

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2015年, 第41卷, 第9期　刊出日期：2015-09-25

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