食品与发酵工业

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张波,管政兵,谢广发,陆健,余培斌

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.026

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麦曲在制曲的过程中,以小麦为原料,通过自然接种环境中的微生物,发生一系列的生物化学变化,最终生成黄酒酿造所需的各种粗酶制剂以及风味代谢物质的前体。该研究利用宏蛋白质组学的理论和方法,对绍兴黄酒麦曲制曲过程中6个不同时期(起始期、发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有12个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该12个差异蛋白点进行了质谱分析,其中7个鉴定成功,分别是来自一种稀有细菌的凝结因子5/8型功能蛋白,微单孢菌属的苹果酸脱氢酶,糖红孢红霉菌的葡萄糖-6-磷酸异构酶和羧肽酶前体蛋白,外子藻的功能未知蛋白以及小麦的木聚糖酶抑制剂和几丁质酶。

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中高温大曲和曲房细菌群落的相关性

王涛,游玲,赵东,冯瑞章,王松,冯学愚,张云

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 8-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.027

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为了解多粮浓香型白酒厂中高温大曲和曲房细菌群落的相关性,采用改良NA培养基和高氏I号培养基对细菌进行分离。经过表观去除冗余后,从多家规模多粮浓香型白酒厂的中高温大曲生产环境(曲房)和大曲分离得到217株细菌。对这217株菌进行16S rRNA基因的系统发育分析及纤维素维素分解能力、淀粉水解能力、7%乙醇耐受能力和pH 4.5耐受能力进行了检测。发现中高温大曲和曲房细菌群落均呈现出一定的多样性,二者的优势菌均为Bacillus,且分别以Staphylococcus和Streptomyces为次优势属;中高温大曲和曲房环境中均存在一定数量具有应用前景的微生物资源;2个细菌群落组成及具有纤维素分解能力、淀粉水解能力和7%乙醇耐受能力的菌株分布均存在高度的一致性,环境对中高温大曲细菌群落影响巨大。

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Candida etchellsii产2(5)-乙基-4-羟基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮的影响因素

冯杰,詹晓北,季新跃,郑志永,王栋,张丽敏

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 15-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.021

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在埃切假丝酵母(Candida etchellsii)发酵过程中,通过盐度调控和氨基酸添加,强化目标产物HEMF(2(5)-乙基-4-羟基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮)的合成效率。分阶段调控发酵体系的盐度(初始阶段控制CaCl浓度为200 g/L,发酵40 h后提升至220 g/L),结合氨基酸添加(向发酵体系中添加丙氨酸、精氨酸和甘氨酸各1.67 g/L)。摇瓶结果表明:酵母C.etchellsii合成HEMF,其产量为110.74 mg/L。7 L发酵罐上罐验证,HEMF产量达到121.51 mg/L,相比空白(200 g/L CaCl浓度下且没有添加氨基酸)提高了21.2倍。分阶段盐度调控结合氨基酸添加策略显著强化了C.etchellsii对HEMF的合成。

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磷酸盐对大肠杆菌发酵异亮氨酸的影响

孙家凯,吴晓娇,王晶,徐庆阳,谢希贤,陈宁

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 20-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.022

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探究磷酸盐浓度对大肠杆菌E.coli TRFP发酵生产L-异亮氨酸的影响。利用30 L发酵罐进行分批补料发酵试验,考察磷酸盐浓度对E.coli TRFP发酵生产L-异亮氨酸过程中生物量、比生长速率、L-异亮氨酸产量、发酵液中乙酸及NH4+浓度变化。结果表明,发酵初期维持低浓度磷酸盐(2 g/L KH2PO4),后期补加2 g/LKH2PO4可有效减缓菌体衰退,最终使菌体生物量和异亮氨酸产量分别提高了24.5%和12.7%,且副产物乙酸含量明显降低。

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claR基因的扩增对棒状链霉菌棒酸合成的影响

左志晗,赵海龙

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 25-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.001

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从棒状链霉菌中克隆对克拉维酸具有正调控作用的基因claR。构建了claR的重组质粒pSET152-claR,通过接合转移将重组质粒pSET152-claR转入了野生型S.clavuligerus中,通过pSET152-claR中的attP位点整个质粒插入到S.clavuligerus基因组中的attB位点,实现了S.clavuligerus基因组DNA中增加一个拷贝claR基因的目的,所得突变株S.clavuligerus∷claR通过发酵培养,HPLC检测克拉维酸产量为原产量的1.86倍。

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合成嗜热酸性淀粉酶的毕赤酵母表达

柯涛, 熊蓝, 张乃群, 马向东, 惠丰立, 牛秋红, 杨果

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 30-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.002

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把密码子优化后的超耐热酸性α-淀粉酶的基因BD5088,引入载体pPIC9K中,将正确构建的重组质粒pPIC9K-BD5088转化毕赤酵母GS115细胞,得到酵母工程菌株。在酵母α-Factor及AOX1基因启动子和终止信号的调控下,重组超耐热酸性α-淀粉酶PrBD5088在甲醇酵母中大量表达并分泌到胞外。该酶受甲醇的严格调控和诱导,在诱导培养5 d后酶活力达到最大值,表达量可达到约200 mg/L。与原核表达产物ErBD5088相比,PrBD5088的酶学性质发生了一定的改变。其最适反应温度由80℃增加到90℃。最适反应pH值仍为pH5.6,但范围更宽,在pH值5.0～6.5之间,其相对酶活在90%以上,在pH4.0～8.0范围内酶活性保留50%以上。而ErBD5088则只在pH5.0～7.0范围内能维持活性的50%以上。且PrBD5088的温度稳定性远高于ErBD5088。PrBD5088在100℃条件下热处理1 h仍具有80%以上的酶活力,而ErBD5088相同条件下的半衰期只有20 min。此外,Ca2+和Zn2+对维持rBD5088活性和稳定性会产生轻微促进作用,该酶的这些优点使其非常适于在工业生产上应用。SDS-PAGE测得该酶的分子量为56 ku,高于原核表达的酶蛋白。重组α-淀粉酶PrBD5088不存在N-连接的糖基化,但是存在O-连接的糖基化现象。本实验结果表明O-连接糖基化可适当提高PrBD5088的热稳定性、最适温度和酸性pH条件下酶活性。

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BAT2缺失酿酒酵母基因工程安全菌株的构建及其杂交育种

张艳英,肖冬光,张翠英,王文阳,汪东升,李月强

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 36-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.028

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为了获得低产高级醇基因工程安全菌株,首先将带有Cre重组酶编码基因的pGAPZA质粒转入BAT2缺失单倍体突变株A8-B和C22-B中,利用Cre/loxp系统去除G418抗性基因(KanMX),获得酿酒酵母单倍体突变株δBAT2a和δBAT2α。然后将这2株单倍体杂交成双倍体菌株δBAT2,该菌株具有良好的遗传稳定性。以野生菌株AY15和2株单倍体出发菌株为对照,对基因工程安全菌株进行白酒发酵试验,实验结果显示,基因工程安全菌株δBAT2与出发菌株相比,CO2失重高,残糖低,乙醇含量高;与野生菌株AY15相比,异丁醇、异戊醇、总高级醇生成量分别降低50.00%、33.40%和30.57%。

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糙米蛋白及其酶解产物对喂食高脂饲料叙利亚金仓鼠脂质代谢的影响

张慧娟,Wally Yokoyama,张晖

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 41-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.003

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以动物性蛋白酪蛋白为对照,研究了糙米蛋白及其酶解产物对叙利亚金仓鼠脂质代谢的影响。糙米蛋白及其酶解产物降低了仓鼠肝脏中总脂肪、总胆固醇和游离胆固醇含量,同时增加了粪便中脂肪及胆固醇的排出量。糙米蛋白酶解产物还可以显著降低仓鼠的体重。

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氮源对2株海洋微藻生长及脂肪酸合成的影响

吴伟伟,隆小华,刘兆普,高影影,王长海

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 46-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.004

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以三角褐指藻、扁藻为材料,研究了NaNO3、尿素和NH4Cl等不同氮源对其生长、叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白、干重、总脂及脂肪酸含量的影响。结果表明:以尿素为氮源时,三角褐指藻的生物量、生长速率、叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白的含量最高,NaNO3和NH4Cl次之;以NH4Cl为氮源时,细胞内的总脂含量最高,占干重的47.5℅。与三角褐指藻不同,以NH4Cl为氮源时,扁藻的生物量、生长速率、叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白的含量最高,尿素和NaNO3次之;当以NaNO3为氮源时,细胞内的总脂含量最高,占干重的38.5℅。

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大豆蛋白水解物促酸奶乳酸菌增殖及生长动力学

白凤翎,张柏林,赵宏飞

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 51-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.029

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由于乳酸菌缺乏一些生物代谢途径,不能合成生长必需的氨基酸、维生素等物质,营养要求十分苛刻,必需依赖生长环境提供必需氨基酸、维生素等生长因子才能获得高密度生长。应用化学限定培养基进行大豆蛋白水解物、全价氨基酸和生长基本氨基酸3种氮源条件下乳酸菌的生长动力学研究,结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在分子量小于5 ku的大豆蛋白水解物培养基中的最大生长速率μmax分别为0.215/h和0.262/h,约为全价氨基酸的2倍,细胞密度增加到5倍。20种全价氨基酸氮源培养基对两种乳酸菌的生长效能很低,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最大生长速率分别为0.10/h和0.12/h,pH值只达到pH4.5～5.0。基本氨基酸氮源只能满足乳酸菌生长的最低要求。分子量小于5 ku的大豆蛋白水解物比全价氨基酸对乳酸菌生长具有显著的促进作用,表明乳酸菌生长的最佳氮源是寡肽而不是氨基酸,大豆蛋白水解物可以用作乳酸菌高密度培养添加物。

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产抗真菌蛋白(AFP)巨大曲霉的分离鉴定及AFP的提纯

元月,王德良,郭立芸,林智平,江伟

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 57-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.030

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从土壤中分离出1株可产抗真菌蛋白的菌株,通过形态观察和分子生物学实验等方法鉴定其为巨大曲霉,编号AF-11。研究证明,利用纤维素阳离子交换柱层析法和凝胶柱层析法可从该菌的发酵上清液中分离纯化出高活性的抗真菌蛋白(AFP),该蛋白对青霉属、曲霉属和镰刀霉属等产毒丝状真菌的生长具有明显的抑制作用。

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糖蜜原料培养高核酸酵母NY-1培养条件优化

王媛媛,曹春红,杨旭,肖冬光

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 62-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.031

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对以糖蜜为原料培养高核酸酵母NY-1的发酵培养条件进行了优化。由实验得知,培养基最适初始pH为5.0,采用酵母浸粉和尿素的复合氮源,菌体生长较好;提高糖蜜中蔗糖水解率,可以延长酵母生长的对数期3h,有利于提高核酸酵母的浓度;采用挡板瓶提高溶氧后培养该酵母,菌体干重可达到15.4 g/L。

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2种淀粉-壳聚糖-纤维素衍生物可食膜特性的对比

方健,罗小雪,邹玉蕾

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 66-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.032

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研究了2种不同纤维素衍生物对淀粉-壳聚糖可食膜性能的影响,并通过X射线衍射法、扫描电镜、热重分析对可食膜结构进行表征。结果表明:加入羧甲基纤维素钠使可食膜的抗拉强度下降,而伸长率却明显增大;加入甲基纤维素使可食膜的抗拉强度显著增大,而伸长率的变化并不大。2种可食膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都有明显的抗菌性,而且对前者的抗菌性明显优于后者。X射线衍射及热重分析结果表明可食膜中纤维素衍生物与淀粉、壳聚糖有较强的相互作用。

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大孔吸附树脂对绞股蓝多糖的吸附

唐晓丹,赵金良,运达,杭海洋

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 72-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.013

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研究了大孔吸附树脂对绞股蓝多糖的吸附热力学和动力学特征。采用紫外可见分光光度法测定了不同温度下的吸附等温线和吸附动力学曲线。结果表明:吸附平衡数据符合Langmuir方程、二级动力学模型、Boyd液膜扩散方程和Kannan-Sundaram颗粒内扩散方程,相关性均良好。该吸附过程为熵增加的非自发的吸热过程。吸附速率主要由颗粒内扩散控制。

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玉米原料超高浓度酒精发酵

许宏贤,段钢

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 77-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.033

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以全磨玉米为原料,研究了超高浓度条件下传统工艺与生料工艺的黏度变化。采用传统工艺,在超高浓度条件下,物料的糊化、液化会变得非常困难。而采用生料工艺,黏度始终维持在合理的水平。对高浓度传统工艺和生料工艺发酵的结果进行对比,证明生料工艺可以产出更多的酒精;对超高底物浓度(35%绝对干物)生料发酵时采用温度梯度控制,使用市售酒精干酵母,在98 h内发酵醪液酒精浓度可达20%以上。

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汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化

刘坚,林汲,雷振河,吕利华,赵良启

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 83-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.034

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采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12(0.1 mol NaOH mL/g酒醅),与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。

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麦芽在黄酒生产中的应用

朱强,夏艳秋,刘姗姗

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 88-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.035

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通过在黄酒发酵过程中以麦芽部分代替麦曲,探索麦芽对黄酒生产的影响。结果表明,麦芽、麦曲最佳质量配比为1∶1,其总量为原料米的10%(w/w),酿出的成品黄酒色泽橙黄、麦香浓郁、口味淡爽、风格独特。试验发现珍珠岩和硅藻土共助滤可有效改善黄酒的沉淀问题,其总用量可控制在2～3 g/L黄酒。结果表明,黄酒发酵过程中,添加麦芽可减少麦曲用量,改善黄酒的品质及风味。

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单级连续发酵生产D-核糖

张生克,闫世梁,黄惠英,史小利,李林,朱腾跃,崔凤霞

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 92-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.023

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考察了D-核糖单级连续发酵的起始时间、稀释率、流加糖浓度对D-核糖单级连续发酵的影响。结果表明,在24 h后以稀释率为0.06 h-1,流加糖浓度为200 g/L时进行单级连续发酵,D-核糖产率达到最大,可达4.0 g/(L.h)以上。

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红曲霉ZL307固态发酵豆渣产γ-氨基丁酸的工艺优化

张庆庆,吕闻闻,汤文晶,许鹏

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 96-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.024

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对红曲霉ZL307产γ-氨基丁酸的固态发酵工艺进行了优化,旨在探寻豆渣的综合利用方式,降低γ-氨基丁酸的生产成本。在单因素试验的基础上,通过Plackett-Burman设计从6个因素中筛选出了有显著影响的大米粉、MgSO4、KH2PO4三个因素。通过最陡爬坡实验、中心复合实验设计及响应面分析确定主要影响因素的最佳浓度及回归模型,并经实验验证模型的可行性。最佳培养基组成和培养条件为:基质豆渣12.28 g,大米粉为7.72g,(NH4)2SO40.20%,MgSO40.23%,KH2PO40.37%,CaCl20.25%,谷氨酸钠0.45%(均为占固体基质的质量分数),初始含水量60%,初始pH值5.5,温度32℃。在优化条件下,γ-氨基丁酸产量达到0.417mg/g,含量比优化前提高13.4%。

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胡萝卜冰温干燥实验研究

王丰,李保国,申江,苏树强,张明融

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 101-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.036

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采用干燥方法可将食品脱水进行长期保存。热风干燥不适合热敏性食品,且干燥后产品品质较差,而采用冷冻干燥,虽能克服上述缺点,但干燥时间长,效率低。文中提出一种冰温干燥新技术,以胡萝卜为实验原料进行了冰温干燥实验研究,并与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。实验结果表明:在150 Pa的压力下,经过4 h冰温干燥,得到的胡萝卜含水率为4.8%,其复水性优于热风干燥,其干燥样品中的Vc及胡萝卜素等营养成分损失少,外观色泽优良,干燥时间比冷冻干燥显著减少。

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高温蒸煮预处理甘蔗叶制备木聚糖

蒙丽霞,梁欣泉,李敏,陆继新,李鲜能,李坚斌

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 105-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.037

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研究了高温蒸煮预处理甘蔗叶制备木聚糖的工艺过程,探究预浸方式、液固比、蒸煮时间、蒸煮温度4个因素对蒸煮结果的影响。研究表明:蒸煮液中总糖含量随蒸煮温度升高而增大;随蒸煮时间延长,先增大后减小;随液固比增大,先增高后降低。选用的最适工艺条件:用水将甘蔗叶在60℃下浸泡12 h,液固比是10∶1,浸泡液在126℃下密封蒸煮60 min。同时使用电子扫描显微镜分析蒸煮前后蒸煮渣的形态,表明高温蒸煮有利于木聚糖的溶出。

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副干酪乳杆菌在绿豆淀粉生产中的应用

李新华, 金圣, 张荔力

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 109-111. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.038

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为解决传统酸浆法生产绿豆淀粉存在的提取率和质量不稳定的问题,以从甘薯酸浆中分离出来的副干酪乳杆菌的发酵液代替传统的绿豆酸浆来分离绿豆淀粉。通过单因素和正交试验证明,影响副干酪乳杆菌作用效果的主要因素有pH值、温度、磨浆时的料液比和副干酪乳杆菌菌液添加量,各因素之间的显著程度依次为:磨浆时的料液比>温度>菌液添加量>pH值。最佳参数组合为菌液的添加量33%,pH值7.5,温度60℃,料液比1∶3。

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新鲜马铃薯渣的高效利用

吴海燕,钟振声,盖春慧

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 112-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.039

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马铃薯渣是马铃薯淀粉生产过程中产生的副产物,含有大量的淀粉和膳食纤维以及少量蛋白质,是一种宝贵的资源。文中采用α-淀粉酶和糖化酶处理马铃薯渣,分离出的液态部分再经发酵培养出可供食用的蛋白质,固体部分经漂白、改性后成为膳食纤维,薯渣得到全利用。设计了工艺流程,对酶的选择和工艺条件作了优化。测定了产物蛋白质和膳食纤维的理化指标。

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陶瓷膜在卤制品加工废弃液微滤中的应用

李燕,郑晓杰,黄雪飞,徐静

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 116-119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.040

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探讨了陶瓷膜用于卤制加工废弃液微滤的工艺条件。研究不同预处理方法、膜孔径、操作温度、操作压力等因素对膜通量的影响,并通过正交实验确定微滤的最佳工艺参数为:预处理网筛300目、陶瓷膜孔径0.22μm、操作温度50℃、操作压力0.075 MPa,通过质量分数0.75%NaOH和0.5%柠檬酸复合清洗后,陶瓷膜的通量恢复率可达到94.1%。

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云南水晶石榴果皮中多酚组分及抗氧化活性分析

孙丽平,张会林,杨美智子,刘洋铭,庄永亮

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 120-122,127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.005

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对云南水晶石榴果皮中的多酚含量和组成进行了分析,并研究了其提取物的抗氧化活性。结果表明:云南水晶石榴果皮中多酚含量为99.60 mg/g(干重);香豆酸、儿茶素和原儿茶酸是多酚的主要成分,含量分别为4.80、3.96和1.96 mg/g(干重)。多酚提取物的还原能力、DPPH自由基清除能力、抑制脂质体过氧化能力和清除亚硝酸盐能力较强,且与浓度显著性正相关(P<0.01),相关性系数(R2)在0.888 1～0.995 8。

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山杏果肉可溶性膳食纤维的抗氧化活性与红外光谱分析

崔洁,顾欣,黄昆,王文江,李迪,王建中

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 123-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.006

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对2种不同制备方法制得的山杏果肉可溶性膳食纤维(SDF)的抗氧化活性进行了比较。文中通过对DPPH自由基清除能力,总还原能力,在邻二氮菲-Fe2+体系中清除羟基自由基能力,邻苯三酚自氧化法中清除超氧阴离子能力等的测定,评价了二者的抗氧化活性,并对其进行了红外光谱对比分析。结果表明:2种不同方法制备的山杏果肉可溶性膳食纤维(SDF)均具有一定的抗氧化活性,且复合酶酶解法制备的SDF较微生物法发酵液酶解法制备的抗氧化效果更好,由于水解程度不同导致二者在红外光谱吸收方面略有差别,吸收强度差别明显。

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模拟移动床研究进展

万红贵,张波,汪文进,王文娟,缪玲玲

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 128-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.012

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详细介绍了模拟移动床(simulated moving bed,SMB)的分离原理,就模拟移动床在石油化工、生物分离、手性药物方面的实际应用,模型的设计与优化方法,新式模拟移动床及新型操作方式的出现予以综述,并对模拟移动床以后的发展趋势和研究重点予以展望。

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发酵促进剂在三孢布拉霉生产番茄红素中的应用

师艳秋,辛秀兰,袁其朋

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 133-137. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.041

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番茄红素是一种重要的脂溶性类胡萝卜素,具有很强的抗氧化、清除自由基、抗癌抑癌、增强机体免疫、延缓衰老和预防心血管疾病等重要生理功能,因此在人们的生活饮食中成为不可缺少的营养素。利用三孢布拉霉发酵生产番茄红素有着许多其他微生物所无法比拟的优点,如发酵周期短、营养要求简单、菌体营养丰富、可综合利用等。该文综述了三孢布拉霉菌发酵生产番茄红素中添加的各种促进剂以及对生产的影响,并依据作用机制的不同,进行了详细的归类总结。

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纤维素原料制取燃料酒精的研究概述

盛晓晓,周如金,唐玉斌

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 138-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.014

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纤维素是地球上含量丰富的一种可再生资源,目前以其为原料经预处理、糖化、发酵等工艺得到的燃料酒精,相比汽油等传统能源,有经济、环保等优势,正在发展成为一种新型可再生能源。通过综合利用国内大量农林废弃物的纤维素原料制取燃料酒精的技术,不仅可以建立可持续生物能源发展模式,缓解日益紧张的能源需求,还可以使生物能源开发、经济建设和环境保护皆赢共益。该文以国内外纤维素制取燃料酒精的技术现状,和今后的发展方向为内容做一综述。

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海藻酸钠在水果贮藏保鲜中的应用

胡晓亮, 周国燕, 王春霞, 詹博

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 143-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.007

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海藻酸钠是生物界中大量存在的天然多糖类化合物,无毒无味、可生物降解、生物相容性好、成本较低,具有优良的分散性、保湿性、成膜性、抗菌性等诸多优点,正日益成为果蔬贮藏保鲜研究的热点。文中介绍了海藻酸钠及其衍生物保鲜水果的机理,综述了海藻酸钠在水果贮藏保鲜中的最新进展,分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望。

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苹果多酚用作肉品保鲜剂的研究进展

马珍,李吕木

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 147-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.042

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天然保鲜剂越来越受到人们的关注。苹果多酚作为一种天然植物多酚,由于其具有降低肉制品中脂质氧化,抑制肉制品中有害微生物的生长作用,正在成为肉品保鲜中的抗氧化剂、抑菌剂和护色剂。文中主要介绍苹果多酚的组成以及在肉品保鲜的作用和应用。

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葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量测定及酿造工艺对其含量的影响

于英,李记明,沈志毅,姜文广

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 152-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.043

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调查了我国干红葡萄酒(77款)和干白葡萄酒(17款)中氨基甲酸乙酯(EC)含量情况,并探讨了酿酒工艺(果胶酶、酵母、乳酸菌和发酵温度等)对葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响。研究结果显示:干红葡萄酒中EC含量范围在7.00～26.80μg/L,平均浓度为17.90μg/L;干白葡萄酒中EC含量范围在6.40～21.58μg/L,平均浓度为11.35μg/L。葡萄酒酿造过程中EC的生成主要受酵母菌和乳酸菌种类的影响,酒精发酵温度的降低和果胶酶的使用有助于减少葡萄酒中EC的含量。

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采用三硝基苯磺酸法测定乳基婴幼儿配方奶粉中的有效赖氨酸

李君艳,仇凯,钟其顶,于晓瑾,丁福强,熊正河,张泽生

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 156-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.044

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采用三硝基苯磺酸法建立了乳基婴幼儿配方奶粉中有效赖氨酸的测定方法,研究了乙醚用量、水解时间以及三硝基苯磺酸的孵化时间对水解液吸光度的影响。方法线性范围为0.02～0.12 mg/mL,相关系数r2=0.999 3,检出限为3.72μg/mL,定量限为10.23μg/mL,样品重复性相对标准偏差RSD为1.55%～5.57%,回收率为86%～115%。

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聚酰胺吸附-HPLC测定饮料和糖果中的20种水溶性色素

顾宇翔,葛宇,印杰,虞成华,陆志芸,刘孟鲲,马晓飞

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 161-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.045

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建立了聚酰胺吸附-HPLC测定饮料和糖果中的20种水溶性色素的方法。样品用水提取,经聚酰胺粉末吸附-洗脱后,以Eclipse XDB C18柱分析(250 mm×4.6 mm,5μm),采用0.02 mol/L乙酸铵-甲醇-乙腈梯度洗脱,检测波长分别选取450、520和620 nm。该方法线性范围2.00～50.0μg/mL,重现性相对标准偏差(n=6)为0.51%～7.8%,回收率71.4%～109.2%,检出限0.03～0.3 mg/kg。

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酸茶营养成分及微量元素分析

唐源江,武晓燕,曹雯静

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 165-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.008

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按照茶叶等食品的国家标准方法,测定了包括水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等在内的7种酸茶常量成分;湿法消化酸茶样品,采用火焰原子吸收分光光度法测定了Fe、Zn、Cr、Cu、Mn和Ni 6种微量元素的含量。结果显示:酸茶中水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、叶绿素和总黄酮的含量分别为7.16%、49.13%、26.29%、0.88%、19.90%、0.054%和6.56%;酸茶中微量元素的含量Mn﹥Cu﹥Cr﹥Fe﹥Zn,Ni元素未检出。各元素的加标回收率为98.70%～101.80%,相对标准偏差为0.04%～2.35%,准确度和精密度均符合要求。酸茶中茶多酚、可溶性总糖含量较高;火焰原子吸收分光光度法测定酸茶中的金属元素含量是可行的。

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微波消解ICP-MS同时测定色母粒中多种重金属元素

周谙非,杨彦丽

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 169-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.046

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采用微波消解-电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法对色母粒中的铅、砷、铜、镉等重金属元素的含量进行了测定,方法快速准确、灵敏度高,加标回收率在96.0%～106.0%,相对标准偏差<3%。

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反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响

叶伏林,顾赛麒,刘源,王锡昌

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 172-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.009

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为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼(分别贮藏于-60℃和-18℃)做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a*,质构特性(包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性)],挥发性气味成分(电子鼻),菌落总数。结果表明:随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a*值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。

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包装方式对鲜鱼肉品质的影响

张钦发,许霞,智玲玲

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 178-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.047

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以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用高阻隔性材料A和低阻隔性材料B 2种包装材料分别进行普通包装、真空包装和不同比例CO2、O2混合气体充气包装,研究了包装工艺对包装鲜鱼肉在贮藏过程中品质的影响。结果表明:不同包装方式对贮藏期间鲜鱼肉品质变化的影响显著,在充气包装中,O2含量越高,TVB-N值的增速越大。采用高阻隔性材料包装鲜鱼肉,其TVB-N值的增速为80%O2+20%CO2包装>普通包装>50%O2+50%CO2包装>真空包装,而采用低阻隔性材料包装其TVB-N值的增速却为普通包装>80%O2+20%CO2包装>真空包装;鲜鱼TBA增加量随贮藏时间呈逐渐上升,其变化速度基本随着包装中氧气含量的增加而增加。

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冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化

邱淑冰,张一敏,罗欣

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 181-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.048

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为研究真空包装冷却牛肉贮藏过程中微生物和各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,测定了于4℃贮藏的真空包装冷却牛肉在0、7、13、21、28、38 d的菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌5个微生物指标及pH值、挥发性盐基氮、系水力和色差值4个品质指标的变化情况,并确定了各指标随贮藏时间的动态变化规律及相关性。结果表明,在贮藏期间,菌落总数和乳酸菌的变化趋势相同,假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌等生长迅速;pH值为先下降后上升趋势;色差值a*值、C*ab初期上升,后期小幅下降;挥发性盐基氮值初期平稳上升,后期快速增大;系水力逐步上升。菌落总数与乳酸菌呈现极显著相关的关系(P<0.01),与挥发性盐基氮值、a*值、b*值、C*ab及系水力显著相关(P<0.05)。由此可知,微生物的生长引起牛肉品质变化,挥发性盐基氮值、a*值、b*值、C*ab可以作为判断真空包装牛肉腐败指标。

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茶多酚结合壳聚糖对冷却肉的保鲜效果

王正云,李志方,施帅

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 186-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.049

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为了延长冷却肉的货架期,文中采用不同浓度茶多酚结合壳聚糖与可食性膜溶液混合制成涂膜保鲜剂,通过测定贮存过程中冷却肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、色差值、硫代巴比妥酸值(TBA值)等指标的变化,对冷却肉保鲜效果进行研究。结果表明:0.7%茶多酚、1.0%壳聚糖涂膜保鲜冷却肉效果较好,显著优于对照组和单纯使用壳聚糖涂膜保鲜组,在0～4℃条件下能将冷却肉保鲜期延长至16 d以上。

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抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响

梁晓璐,陈义伦

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 190-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.010

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以新鲜鸭梨为原料,采用不同浓度的抗坏血酸钙溶液浸泡处理鲜切鸭梨,研究了其在4℃贮藏条件下的感官及理化品质变化。结果表明:抗坏血酸钙处理可抑制鲜切鸭梨的褐变,减弱其软化程度,减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性,保持鲜切鸭梨的外观品质和营养价值。

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1-MCP及其结构相似物处理对番茄采后贮藏效果的影响

付琳,程顺昌,魏宝东,冷俊颖,冯叙桥

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 195-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.011

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为了研究环丙烯类乙烯抑制剂的作用效果,以绿熟期番茄为试材,用1-甲基环丙烯(1-MCP)、1-戊基环丙烯(1-PentCP)、1-辛基环丙烯(1-OCP)处理后,常温(18℃±2℃)贮藏,每隔3 d测定1次理化指标,研究三者对番茄果实后熟衰老和贮藏效果的影响。结果表明:1-MCP及其结构相似物处理番茄不同程度地降低了呼吸强度和乙烯释放量的峰值,抑制了番茄果实硬度的下降,延缓了可溶性固形物含量的上升,同时也有效抑制了后熟期番茄果实过氧化氢酶(CAT)活性、过氧化物酶(POD)活性,延缓了果实的后熟衰老。3种试验的抑制剂中,1-MCP、1-PentCP和1-OCP处理随支链长度的增加,抑制后熟衰老的效果依次降低。

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涂膜处理对蒜米贮藏品质及抗氧化性的影响

马利华,秦卫东,陈学红,田力

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 199-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.050

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为了保持蒜米的品质及抗氧化性,延长其货架期,试验以蒜米为原料,研究了复合涂膜剂对蒜米涂膜处理后,5℃下贮藏期间的失重率、多糖含量、POD活性、MDA含量及抗氧化性的影响。结果表明:壳聚糖1.5%+黄原胶1.0%+海藻酸钠0.8%涂膜后,可明显降低蒜米的失重率、POD酶活性及MDA含量,有效防止了蒜米中多糖的消耗,延缓了衰老的进程,保持了蒜米的抗氧化能力。

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啤特果粗多糖提取工艺优化

杨明俊,吴婧,王永刚,李志忠

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 205-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.015

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优化啤特果粗多糖的提取工艺。在单因素试验基础上根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,采用三因素三水平响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素。结果表明:啤特果粗多糖提取的最佳工艺条件为乙醇体积分数为72%,液料比为15∶1(mL:g),提取温度83℃,多糖最大提取率为7.49%。响应面优化法能够提高啤特果的粗多糖提取率。

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灵芝孢子多糖提取工艺优化

孟凡冰,李云成,张淑蓉,曾晓漫,钟耕

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 209-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.016

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采用响应面分析法对灵芝孢子多糖的提取工艺进行优化。考察3个变量(水料比、超声温度、微波时间)对灵芝孢子多糖提取率的影响,并通过响应面设计法确定灵芝孢子多糖提取技术的最佳工艺条件为水料比20∶1,超声提取时间为55 min,微波(200 W,60℃)提取时间20 min,在此条件下测得多糖的提取率为2.23%。

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复合酶法超声辅助提取高寒香菊花多糖

敬思群,张晓鸣

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 214-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.017

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通过对复合酶超声辅助提取高寒香菊花多糖的工艺研究,以提取得率和纯度为指标,确定了适宜工艺条件。以未经酶解和未采用超声处理的多糖做对照,通过近红外光谱分析加酶及超声处理对高寒香菊花多糖结构的影响。结果表明:在复合酶2.5%(纤维素酶2.0%,酸性蛋白酶0.5%),酶解温度55℃,pH值4.5的条件下酶解2.0 h,多糖提取得率和纯度分别达到9.83%和28.58%,经聚酰胺柱纯化后纯度为64.57%。近红外光谱分析表明加酶和超声对多糖的结构没有显著影响,但提高了多糖提取得率。

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万年蒿总黄酮超声波提取工艺的优化

黄静,郝文芳

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 218-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.018

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以万年蒿为原料,研究超声波提取万年蒿总黄酮的最佳工艺。通过单因素试验研究乙醇体积分数、料液比、超声波功率及超声时间对总黄酮提取量的影响。以此为基础,采用L9(34)正交试验设计,优化超声波提取万年蒿总黄酮工艺条件;并将其与传统的热回流法和浸提法进行了比较。超声波提取万年蒿总黄酮的最佳提取工艺参数为:乙醇体积分数60%,料液比1∶20(g:mL),超声波功率350 W,超声时间60 min。在此工艺条件下,万年蒿总黄酮提取量为69.55 mg/g。

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大孔树脂纯化马兰总黄酮树脂吸附特性及工艺的研究

田徽,阮期平,赖恩阳,欧平,李强

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 224-229. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.019

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研究大孔树脂纯化马兰总黄酮树脂吸附特性及工艺条件及参数。文中分别进行静态吸附、静态解吸、静态吸附动力学过程(Lagergren准一级动力学方程)、静态吸附等温曲线(Langmuir和Freundich等温吸附方程)、动态吸附实验,从7种大孔树脂中筛选用于马兰总黄酮分离的最佳树脂,并系统研究最佳大孔树脂分离纯化的吸附性能和最优洗脱参数。结果表明:D101型大孔树脂为分离马兰黄酮类组分最佳树脂,其分离的最佳工艺为总黄酮浓度为9.36 mg/mL的样液,以3 BV/h的流速,控制pH值为4～5上柱,用75%乙醇以3 BV/h用量进行洗脱,可获得样品总黄酮纯度达70%以上。

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亚临界-超声波协同萃取苦荞麸中的黄酮

慕婷婷,韩玲

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 230-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.020

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以苦荞麸为原料,通过单因素和正交试验探讨了亚临界浸提时间、萃取釜内温度、系统压力等因素对总黄酮提取效果的影响。结果表明:影响次序为萃取釜内温度>亚临界浸提时间>系统压力。确定了亚临界-超声波协同萃取苦荞麸中黄酮的适宜工艺条件:萃取釜内温度20℃,亚临界浸提时间3 h,系统压力0.8 MPa,黄酮提取率为90.05%。

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海南蒲桃果实原花青素的提取

张镜,刁树平

食品与发酵工业. 2012, 38(01): 233-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.01.025

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以八成熟的海南蒲桃果实粉末为试材,采用正丁醇-盐酸法显色、测定提取液的吸光度,研究了八成熟海南蒲桃果实原花青素的提取工艺。经单因子实验及正交实验结果表明,以体积分数60%丙酮溶液(pH=3)为浸提液、料液比1∶9(g:mL)、温度60℃及时间2 h为最适工艺参数,经2次浸提原花青素的提取率为91.52%。八成熟的海南蒲桃果实原花青素含量5.70%,为充分成熟果实的127.23%。

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2012年, 第38卷, 第01期　刊出日期：2012-01-25

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