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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2009年, 第35卷, 第3期 刊出日期:2009-03-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响
谢建春,孙宝国,刘晶鑫
食品与发酵工业. 2009, (3): 1-.  
摘要 ( 76 )     PDF (308KB) ( 99 )  
以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备.通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氧酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分.与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著.在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点.
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γ-聚谷氨酸提取的发酵液预处理及分离纯化工艺
梁金丰,徐虹,姚俊,吴群
食品与发酵工业. 2009, (3): 6-.  
摘要 ( 113 )     PDF (369KB) ( 111 )  
为进一步提高γ-聚谷氧酸(γ-polyglutamic acid,缩写γ-PGA)成品质量和提取效率,采用活性炭脱色和硅藻土吸附-抽滤替代离心的预处理方法,有效地实现了菌液分离以及色素和杂蛋白的去除.发酵液中加入硅藻土和活性炭的最适用量分别为20g/L和0.5g/L,粗细硅藻土的最佳配比为1.5∶1,抽滤的最佳pH条件为pH 3.0~3.2.预处理后的发酵液依次经过超滤浓缩和醇析的纯化过程,最终真空干燥得到氢型或钠盐型的γ-PGA成品,总收率达90.6%,产品为白色无定型粉末,质量指标已达到化妆品级的要求.
相关文章 | 计量指标
枣蛋白聚糖的纯化及其免疫功能研究
李进伟,李苹苹,范柳萍,丁霄霖
食品与发酵工业. 2009, (3): 12-.  
摘要 ( 67 )     PDF (169KB) ( 82 )  
从枣中分离得到粗蛋白聚糖,经DEAE-SepharoseCL-6B、SepharoseCL-6B和Sephadex G-200柱层析,分离纯化得白色粉末状枣蛋白聚糖(ZSG4b).化学组成分析表明ZSG4b含83.5%多糖、9.7%蛋白质.ZSG4b在体外有明显的免疫活性,且活性随其浓度的增大而增加.
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政策法规标准
食品与发酵工业. 2009, (3): 14-.  
摘要 ( 63 )     PDF (223KB) ( 6 )  
相关文章 | 计量指标
原生质体诱变选育高富硒量冬虫夏草菌株的研究
陈宏伟,陈安徽,朱蕴兰,樊美珍
食品与发酵工业. 2009, (3): 15-.  
摘要 ( 41 )     PDF (239KB) ( 64 )  
以冬虫夏草菌丝体为材料,经原生质体诱变获得了生物量和富硒能力均高于出发菌株的无性型菌株.实验结果表明:经紫外线诱变的8号再生菌株的生物量和富硒能力分别是13.445 mg/mL和125.8 μg/g,分别比出发菌株提高55.16%和50.12%.
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渗透化细胞转化生成苯乳酸的研究
沐万孟,刘凤丽,张涛,江波
食品与发酵工业. 2009, (3): 19-.  
摘要 ( 64 )     PDF (238KB) ( 126 )  
Lactobacillus sp. SK007乳酸脱氢酶是催化苯丙酮酸转化生产苯乳酸的关键酶.实验中研究了渗透化剂对于Lactobacillus sp. SK007乳酸脱氢酶表观酶活的影响,优化了细胞渗透化处理过程;研究了pH和温度对于渗透细胞和粗酶液乳酸脱氢酶表观酶活及稳定性影响.优化了Lactobacillus sp. SK007渗透化细胞转化生产苯乳酸的工艺.渗透化过程:以2%乙醚为渗透剂,渗透时间2 min,渗透化温度30℃;渗透化细胞转化生产苯乳酸工艺:苯丙酮酸底物浓度为5 g/L,反应温度40 ℃,pH为6.0,转化时间为4 h,PLA的产量达到3.38 g/L.
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β-呋喃果糖苷酶的生产及对甜菊苷和莱鲍迪A苷的酶法改性研究
李玉强,邵佩霞,王永华,杨博,宁正祥
食品与发酵工业. 2009, (3): 23-.  
摘要 ( 67 )     PDF (274KB) ( 93 )  
用Arthrobacter sp. 10137生产一种β-呋喃果糖苷酶(FFase),SDS-PAGE检测纯化后的酶分子质量为48.7 ku左右,酶的比活力为19.81 U/mg.纯酶的最适pH值和温度分别为6.5和40℃,并在pH6~8及40℃以下稳定.纯酶对甜菊普和莱鲍迪A苷改性的最适条件是:酶量为15 U/mL,莱鲍迪A苷和甜菊苷与蔗糖的摩尔比分别为0.000 5∶1和0.001 2∶1,反应时间为15 h.在最适条件下,莱鲍迪A苷和甜菊苷的最大转化率分别为69.4%和72.0%.
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丙酸对费氏丙酸杆菌生长及脱氧腺苷钴胺素合成的影响
张建飞,王鹏,郝廷,李凌云,王云山,张利平,苏志国
食品与发酵工业. 2009, (3): 28-.  
摘要 ( 65 )     PDF (220KB) ( 64 )  
通过添加控制丙酸浓度考查了费氏丙酸杆菌发酵生产VB12的过程中丙酸抑制细胞生长的浓度范围,在此基础上利用树脂对发酵过程中丙酸进行了选择性吸附后细胞的生长和脱氧腺苷钴胺素合成的变化.研究结果表明,丙酸的浓度在10.0 g/L时,对菌体细胞生长产生了明显的抑制.在丙酸浓度积累到10.0 g/L之前,利用树脂对其吸附分离出2.5 g/L的丙酸后,生物量提高了37.5%,脱氧腺苷钴胺素产量提高了50.0%.该实验为实现丙酸的在线分离和丙酸/VB12高效联产的新型耦合发酵工艺提供了基础.
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信息窗
食品与发酵工业. 2009, (3): 31-.  
摘要 ( 39 )     PDF (443KB) ( 7 )  
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小麦面筋蛋白深度酶解过程中呈味物质变化趋势的研究
唐胜,崔春,赵谋明
食品与发酵工业. 2009, (3): 32-.  
摘要 ( 56 )     PDF (236KB) ( 65 )  
以麸皮和面粉制曲,利用米曲霉生长过程中产生的复合酶,对小麦面筋进行深度酶解,研究了产物的呈味变化趋势及酶解过程中蛋白质、氨基酸、总酸、总糖、肽的释放规律.酶解产物的鲜味、酸味随着酶解时间的延长不断增强,苦味、甜味不断下降.蛋白质回收率、氨基酸转化率、总酸在酶解的过程中逐渐增加,但是36 h后增速均趋于平缓,总糖的含量不断下降.随着酶解时间的延长,大分子肽渐渐分解成小分子肽,主要表现为1000~5 000 u分子段的肽的含量减少和小于1 000 u分子段的肽的含量增加.
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植物乳杆菌Lp-2分批发酵工艺的研究
张广敏,王炜,包慧芳,张晓琳,崔卫东,詹发强,林瑞峰
食品与发酵工业. 2009, (3): 36-.  
摘要 ( 61 )     PDF (334KB) ( 67 )  
研究和发酵条件对植物乳杆菌Lp-2高密度增殖的影响.经过对缓冲盐法和化学中和法对比,确定了植物乳杆菌高密度增殖发酵最佳方法为化学中和法并对其进行了详尽地研究.最后,进行了培养工艺的放大,试验表明,在32℃、100 r/min的培养条件下在3 t发酵罐培养9.6 h,所得菌体的最大产量为9.3×109 cfu/mL.
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慈姑直链淀粉的分离与分子结构
王素雅,秦天仓,杨玉玲,刘长鹏,丁男,谢群
食品与发酵工业. 2009, (3): 41-.  
摘要 ( 51 )     PDF (241KB) ( 95 )  
利用正丁醇法分离慈姑直链淀粉与支链淀粉,并对慈姑直链淀粉进行了深入研究.试验结果表明:慈姑直链淀粉与碘的络合物最大吸收波长为620.5nm,其蓝值为0.844,特性黏度[η]为127mL/g.测得慈姑直链淀粉的分子结构参数为:聚合度DP=640,黏均分子质量Mη=3.11×105.
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发菜及其提取物清除自由基的作用
姚瑾,贾士儒,岳思君,李海燕
食品与发酵工业. 2009, (3): 45-.  
摘要 ( 67 )     PDF (291KB) ( 82 )  
采用NADH/PMS体系和H2O2Fe2+体系测定野生、自养和混养发菜及其提取物清除超氧阴离子自由基(O2-·)和羟自由基(·OH)的能力.结果显示,在测试浓度范围内,(1)野生、自养和混养发菜的细胞粉、胞外多糖、细胞提取液、细胞提取液残余物及粗藻蓝蛋白对O2-·都具有一定的清除能力,其中细胞粉、胞外多糖、和提取液清除O2-·的作用最为显著;(2)发菜细胞粉和多糖对·OH没有显著的清除能力.细胞提取液、获得细胞提取液后剩余的细胞粉及粗藻蓝蛋白能够清除·OH,发菜不同组分清除自由基的活性使其有望作为天然抗氧化剂和功能性食品得到开发.
相关文章 | 计量指标
高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响
龙小涛,赵谋明,罗东辉,赵强忠
食品与发酵工业. 2009, (3): 49-.  
摘要 ( 64 )     PDF (252KB) ( 98 )  
研究了高压均质压力(40~160 MPa)和均质次数(1次/2次)对大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响.结果表明:均质次教为1次时,40 MPa和80 MPa可显著提高SPI的溶解性,压力增加至120 MPa和160 MPa时,溶解性反而明显下降,但持水性提高;1次均质可以显著改善SPI乳化活性,而对其乳化稳定性影响不大;80MPa 1次均质和160 MPa 2次均质能显著提高SPI凝胶性;除160 MPa外,均质压力相同时,1次均质比2次均质更有利于改善SPI功能特性(包括溶解性、乳化性、凝胶性和持油性).
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琥珀酰化和棕榈酰化对大豆蛋白界面特性的影响
周春霞,洪鹏志,杨晓泉
食品与发酵工业. 2009, (3): 53-.  
摘要 ( 70 )     PDF (359KB) ( 104 )  
以琥珀酸酐和棕榈酸N-羟琥珀酰亚胺酯为酰化剂,使琥珀酰基和棕榈酰基与大豆分离蛋白(SPI)共价结合,主要检测了改性程度对SPI溶解性、表面疏水性、乳化性、在油-水界面上的吸附动力学及其界面膨胀流变特性的影响,分析了溶解性和表面疏水性与其界面特性的关系,比较了亲水和疏水改性对大豆蛋白界面特性的影响.研究显示,随着琥珀酰化程度的增加,SPI的水溶性增加,表面疏水性下降,蛋白分子在油-水界面上的吸附速率增加,吸附膜的界面膨胀模量增大,体系的乳化性能得到有效改善;适度的棕榈酰化(酰化程度为30.21%)使SPI的表面疏水性增加,溶解性没有明显降低,蛋白分子在油-水界面上的吸附加快,吸附膜的膨胀模量增大,乳化性能得到一定的改善;而当棕榈酰化程度达50%左右时,溶解性下降到近40%,吸附速率明显降低,乳化体系无法形成;比较而言,亲水的琥珀酰化比疏水的棕榈酰化对SPI界面特性的影响更为明显.因此,共价结合疏水基团使大豆蛋白表面疏水性增加对其界面特性的改善是有限的.
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嗜热真菌Thermomyces lanuginosus TP-1的培养及其产木聚糖酶性质研究
赵新河,王剑锋,裴疆森
食品与发酵工业. 2009, (3): 58-.  
摘要 ( 66 )     PDF (374KB) ( 79 )  
从高温酒曲中分离获得1株丝状真菌,暂定为梳棉状嗜热丝孢菌.该菌适宜高温条件生长,木聚糖酶活力也是高温下较高,酶的最适温度为55℃.最适pH为5~7,金属离子对酶活有一定的影响,用GPC方法测定木聚糖酶的分子质量为6 500 u.
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硫酸酯化猴头菌多糖的结构与构象分析
张安强,马新,何荣军,葛青,杨开,孙培龙,张劲松
食品与发酵工业. 2009, (3): 64-.  
摘要 ( 62 )     PDF (252KB) ( 131 )  
利用碱提醇沉法从猴头菌(Hericium erinaceus)子实体中获得水不溶性多糖HEPFA,氯磺酸-吡啶法对HEPFA进行硫酸化修饰,制得能溶于水的硫酸化猴头菌多糖(S-HEPFA);通过DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱层析和Sephacryl S-500凝胶柱层析对S-HEPFA进行纯化;运用化学方法和波谱技术对S-HEPFA进行结构分析.碱提醇沉得到相对分子量为5.38×105 u,硫酸基含量为19.5%的硫酸酯化的猴头菌多糖(S-HEPFA);红外光谱分析表明,在波数1 236 cm-1、820 cm-1处有硫酸酯键的特征吸收峰;离子色谱检测,该组分只含有葡萄糖,甲基化分析得S-HEPFA糖链主要的葡萄糖残基由1-连接Glcp、1,3-连接Glcp和1,3,6-连接Glcp组成,摩尔比为2.07∶1∶1.83;刚果红实验分析得S-HEPFA在水溶液中或微碱溶液中为三股螺旋构象.
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从几种常见真菌中筛选壳聚糖高产菌株的研究
赵春燕,于艳敏,王振丽
食品与发酵工业. 2009, (3): 68-.  
摘要 ( 62 )     PDF (182KB) ( 80 )  
采用微波法从根霉RO14、毛霉M5、黑曲霉AN22、梨头霉AC18木霉TV7、香菇LE2、平菇PO3、滑菇PN9、猴头菇HE4等的菌丝体中提取壳聚糖(chitosan),结果表明,根霉壳聚糖的得率为9.6%,明显高于其他菌株,且纯度较高;对各真菌壳聚糖的相对分子量、脱乙酰度等指标进行了测定,所得产品均具有较高的相对分子量和脱乙酰度,各壳聚糖的脱乙酰度高于或接近90%,其中根霉RO14的脱乙酰度达到93.4%.
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酶法改性对各种蛋白膜的溶解特性和体外消化率的影响
姜燕,唐传核,温其标,张宏梅
食品与发酵工业. 2009, (3): 71-.  
摘要 ( 56 )     PDF (250KB) ( 74 )  
以大豆分离蛋白SPI-1、大豆分离蛋白SPI-2、酪蛋白酸钠NaCas-1、酪蛋白酸钠NaCas-2、明胶G-1、明胶G-2,乳清蛋白浓缩物WPC、小麦面筋蛋白WG、花生分离蛋白PPI这9种蛋白质为原料制备蛋白膜,主要研究了谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对这9种蛋白膜的溶解特性和体外消化率这2种性能的影响.TGase的作用使SPI-1膜、NaCas膜和WPC膜的水分含量呈显著性降低(P≤0.05).TGase的处理使各种蛋白质膜的总可溶性物质量均比对照膜明显降低,SDS-PAGE分析表明,TGase作用明显降低了这几种蛋白膜在水溶液中的溶解性.与对照膜相比,TGase改性显著降低了蛋白膜的消化率,其中NaCas、SPI和G蛋白膜的下降幅度较大.这可能是因为TGase催化改性的蛋白膜中产生了新的交联.
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罗非鱼下脚料蛋白合成类蛋白反应的工艺优化
任增超,周春霞,洪鹏志,温锦强
食品与发酵工业. 2009, (3): 75-.  
摘要 ( 48 )     PDF (353KB) ( 110 )  
以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶对其进行控制酶解,制备不同水解度的罗非鱼下脚料酶解蛋白,在此基础上添加胃蛋白酶对其进行合成类蛋白反应的研究.以类蛋白产率为指标,在反应温度恒定(37℃)的条件下,通过单因素实验,确定底物水解度为40%、反应时间24 h,选取底物浓度、加酶量和pH值3个因素进行响应面实验,通过响应面分析法优化合成类蛋白反应的最佳工艺组合为:底物浓度44.16%,加酶量4.12%,pH值5.08;在此条件下,类蛋白产率达到(10.08±0.03)%,与响应面二次模型预测值(10.11%)无显著差异.
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市场动态
食品与发酵工业. 2009, (3): 80-.  
摘要 ( 64 )     PDF (57KB) ( 57 )  
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茶多酚-壳聚糖纳米共悬液的制备及性质研究
鲍士宝,许时婴,王璋
食品与发酵工业. 2009, (3): 81-.  
摘要 ( 75 )     PDF (361KB) ( 67 )  
利用离子交联法制备了茶多酚壳-聚糖纳米共悬液.全面研究了影响共悬液中茶多酚-壳聚糖颗粒粒径分布及茶多酚包封率的因素,结果显示:pH值、搅拌速度、反应温度、壳聚糖浓度、茶多酚添加量、三聚磷酸钠与壳聚耱质量比以及超声处理对粒径分布与包封率均有不同程度的影响,进而优化了制备工艺,并对最佳工艺条件下制备的茶多酚-壳聚糖纳米共悬液的性质做了研究.
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超微粉碎、挤压和蒸煮对燕麦胶黏度及形态的影响
张民,梁漪,裴颖,高薇薇,王会来
食品与发酵工业. 2009, (3): 87-.  
摘要 ( 70 )     PDF (183KB) ( 59 )  
测定了超微粉碎、挤压和蒸煮3种前处理方式对燕麦胶黏度的影响,采用原子力显微镜(AFM)观测了3种前处理方式对燕麦胶团聚物形态和大小的影响.结果表明:燕麦胶溶液不存在屈服应用;3种前处理方式对燕麦胶影响的顺序是,挤压>超微粉碎>蒸煮;3种前处理方式均可显著地(P<0.05)改变燕麦胶团聚物的高度和直径.
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热处理对功能性低聚糖稳定性的影响
段素芳,张金泽,周志桥,林静
食品与发酵工业. 2009, (3): 90-.  
摘要 ( 71 )     PDF (267KB) ( 80 )  
为了测定功能性低聚糖的稳定性,建立了应用高效液相色谱法快速测定功能性低聚糖的方法,测定了水苏糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖在酸性、中性、碱性环境中加热不同时间的稳定性.结果表明,水苏糖在中性和碱性环境下均非常稳定,酸性环境下,121℃,25 min后水苏糖保留率为74%;低聚异麦芽糖在中性和酸性环境下非常稳定,碱性条件下总功能性低聚糖保留率为89%;低聚果糖在中性条件下121℃,25 nin后总功能性糖保留率降至74%,酸性环境下,保留率为31%,碱性稳定.
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KOH改性活性炭对木糖液脱色性能的研究
周建斌,张合玲,张齐生
食品与发酵工业. 2009, (3): 95-.  
摘要 ( 58 )     PDF (315KB) ( 81 )  
以KOH溶液为改性试剂对磷酸法活性炭(PAC)进行改性,并对木糖液进行脱色.研究表明:以质量分数0.25%KOH溶液对活性炭进行4~6 h的处理,可以提高活性炭对木糖液的脱色率,与未改性PAC试样相比,其透光率由44%提高到50%.并且对木糖液中的酚类化合物、氮类物质、铁及糖醛的去除率由46.37%,43.50%、6.40%、11.83%提高到56.87%、53.00%、16.31%、13.17%.活性炭经KOH溶液改性后(KOH-PAC),其表面化学发生了一定的变化,与未改性的PAC试样相比,试样KOH-PAC的碱性官能团数量增加,表面的吸附活性位增多.其吸附能力有一定程度的提高,是一种可行的改性方法.
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低糖石榴酱制作工艺探讨
王家良,张家训,陈龙
食品与发酵工业. 2009, (3): 100-.  
摘要 ( 53 )     PDF (281KB) ( 77 )  
将替代果胶的各种食用胶复配,以不同比例加入石榴原汁中,辅以蔗糖和柠檬酸调味,在不同的条件下生产低糖石榴酱.研究以石榴原汁及食用胶为基料生产低糖石榴酱的可能性,探讨低糖石榴酱的加工工艺.结果表明:当m(卡拉胶)∶m(魔芋粉)∶m(CMC)=1∶2∶80,加入量8.3%,糖、酸的加入量分别为40%和1.0%,生产低糖石榴酱食用肢需冷汁下锅,控制熬制时间并采用微波杀菌技术时,生产出的低糖石榴酱在组织状态和口感均与市售的其他果酱相似.
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变性淀粉对速冻水饺质量的影响
王韵,张燕萍
食品与发酵工业. 2009, (3): 105-.  
摘要 ( 85 )     PDF (242KB) ( 129 )  
分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响.实验表明:交性淀粉添加量为3%~4%(以面粉干基计),面团含水量为44%~45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好.其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显.
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漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响
李海萍,陈海华
食品与发酵工业. 2009, (3): 109-.  
摘要 ( 50 )     PDF (272KB) ( 83 )  
研究了不同的漂洗工艺、加热温度和冻藏时间对鲤鱼鱼糜凝胶特性(包括破断强度、凹陷度、凝胶强度和析水率)的影响.结果表明:用4倍质量水漂洗3次,得到鲤鱼鱼糜凝胶品质最佳;用0.5%的CaCl2漂洗对改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的效果最明显;90℃一段加热的鲤鱼鱼糜凝胶的品质最好;在50~70℃加热时,鲤鱼鱼糜会发生一定程度凝胶劣化现象;冻藏对鱼糜凝胶品质的影响很大,随着冻藏时间的延长鲤鱼鱼糜凝胶的品质降低.
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脂肪酶产生菌的优化培养及应用
张振乾,官春云
食品与发酵工业. 2009, (3): 114-.  
摘要 ( 70 )     PDF (292KB) ( 83 )  
以橄榄油为唯一碳源,在含维多利亚兰的培养基上筛选来自油菜地土壤的样品.筛选到1株活力较高的菌种,经鉴定为成团肠杆菌(Enterobacter agglomerans),在优化的产酶条件(2.0%的乳糖作为碳源,1.5%的牛肉浸膏和1.0%的酵母膏作为复合氨源,0.1%MgSO4·7 H2O,初始pH 7.0,30℃)下培养48 h,酶活为39.09 U/mL.在反应温度为30℃,振荡速率为180 r/min时催化能力较强.其粗发酵液可催化含水量在91%以上的橄榄油、芝麻油、茶油生产生物柴油.
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花椒籽仁抗氧化肽水解用酶的筛选研究
王辉,田呈瑞,马守磊,郭君雅
食品与发酵工业. 2009, (3): 119-.  
摘要 ( 45 )     PDF (301KB) ( 79 )  
采用Protamex、Alcalase 2.4 L、Flavourzyme 500 MG、Neutrase 0.5 L、木瓜蛋白酶5种酶制剂水解花椒籽仁蛋白制备抗氧化肽,以水解度(DH)、多肽含量和水解产物的总抗氧化能力(TAC)、DPPH自由基清除能力、在亚油酸体系中的抗氧化性为指标对水解过程进行了分析,结果表明,Alcalase 2.4 L蛋白酶是制备花椒籽仁抗氧化肽的最适水解酶,其水解物的水解度(DH)为20.42%,多肽含量为21.83 mg/mL,总抗氧化能力(TAC)和DPPH自由基清除能力分别为0.44 mmol/L、65.47%,此外在亚油酸体系中具有一定的抗氧化性.
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β-环糊精抑制面包老化及其机制初步分析
李清筱
食品与发酵工业. 2009, (3): 124-.  
摘要 ( 67 )     PDF (167KB) ( 66 )  
对β-环糊精(β-CD)抑制面包老化特性进行了研究.结果表明:添加2.0%的β-CD能明显地改善面包物性,延缓面包老化;一定程度上改变面包老化过程中晶体成核模式以及延缓面包储藏过程中淀粉晶型由V型向更稳定的B型晶体转化.这主要是因为在面包烘焙冷却过程中,β-CD与淀粉作用形成复合物.该复合物增强面包的网络结构,改善淀粉老化结晶环境,从而延长面包的有效储藏期.
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花色苷提取、分离纯化及鉴定的研究进展
于东,陈桂星,方忠祥,叶兴乾,许荷法
食品与发酵工业. 2009, (3): 127-.  
摘要 ( 152 )     PDF (512KB) ( 325 )  
花色苷是高等植物中最重要的水溶性色素.因其种类繁多、来源广泛、安全无毒并有一定的营养和保健功效而引起国内外的广泛关注,具有十分重要的开发价值和广阔的应用前景.近年来,有关花色苷的研究一直是国内外研究的热点.文中系统地介绍了国内外花色苷提取、分离纯化及鉴定的研究方法,并对各种方法进行了分析评价.
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机械搅拌通风发酵罐的节能设计
徐清华,马歌丽,王建松
食品与发酵工业. 2009, (3): 134-.  
摘要 ( 74 )     PDF (201KB) ( 154 )  
在机械搅拌通风发酵罐设计和改造过程中,从构造原理上强化其溶氧过程和降低发酵的能耗是一个值得研究和探讨的问题.生产实践表明,用由喷嘴、混合管和循环管组成的射流混合器来强化机械搅拌通风发酵罐的第一次气体分散,使搅拌器的层数减少是机械搅拌通风发酵罐提高溶氧效果、降低能耗的一种有效办法.
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原位荧光LAMP技术检测食源性沙门氏菌
叶宇鑫,李琳,山崎伸二,石磊
食品与发酵工业. 2009, (3): 137-.  
摘要 ( 66 )     PDF (376KB) ( 129 )  
以沙门氏杆菌为研究对象,探讨了将原位荧光LAMP技术应用于检测沙门氏菌所需要的具体实验方法与数据,并成功将原位荧光LAMP技术应用于检测人工污染的食品中的沙门氏菌.实验选取invA基因作为靶序列设计了2对引物.结果证明,与传统沙门氏菌检测方法和PCR方法相比,原位荧光LAMP无需破碎细胞提DNA,反应方便易行,耗时少;反应条件恒定温和,能够减少细胞损伤;单基因检测水平证明反应的高灵敏度;良好的基因定位以及清晰的背景条件使反应结果更加直观,易于观察.
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应用SBSE-TDS-GC-MS方法快速分析葡萄酒中挥发性及半挥发性成分
王宏平,杨蕾,王保兴,侯英,杨勇
食品与发酵工业. 2009, (3): 143-.  
摘要 ( 64 )     PDF (224KB) ( 89 )  
采用固相萃取搅拌棒(SBSE)萃取葡萄酒中的挥发性及半挥发性成分,再用热脱附(TDS)-气质联用仪(GC-MS)进行分析.研究了不同萃取时间及不同浓度NaCl盐析作用对萃取效率的影响;并对影响热脱附的3个主要因素:热脱附温度、时间及冷阱收集温度进行了条件优化.在优化条件下,对方法的重现性进行考察,方法相对标准偏差RSD均小于10%(n=6).用此方法测定了葡萄酒中46种挥发性及半挥发性化合物,其中酯类和酸类占很大部分,另还有一定量的醇和醛酮类物质,这些化合物反应了葡萄酒的香气特征.
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茶叶中γ-氨基丁酸与L-谷氨酸的HPLC分析方法
邢志强,李立祥,邱新平,蒋其忠,徐瑞瑞
食品与发酵工业. 2009, (3): 147-.  
摘要 ( 66 )     PDF (297KB) ( 112 )  
以2、4-二硝基氟苯为衍生试剂,以0.05 mol/L乙酸钠缓冲液(pH=6.5,含10 mL/L N,N-二甲基甲酰胺)和体积分数50%乙腈为流动相,建立了茶叶中γ-氨基丁酸与L-谷氨酸的HPLC分析方法.结果表明:γ-氨基丁酸与L-谷氨酸浓度在0.03~2.0 mmol/L内,峰面积与浓度之间有良好的线性关系,相关系数R2均为1.各样品γ-氨基丁酸、L-谷氨酸含量RSD(%)分别为0.91%~2.01%和0.94%~1.91%,加标回收率分别为95.82%~99.33%和95.83%~99.88%.
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葡萄酒中赭曲霉素A测定方法的研究
康健,钟其顶,熊正河,肖冬光,张辉
食品与发酵工业. 2009, (3): 153-.  
摘要 ( 74 )     PDF (280KB) ( 64 )  
采用固相萃取小柱对葡萄酒中的赭曲霉素A(OTA)进行浓缩处理,选择高效液相荧光法和超高效液相质谱联用法,分别测定葡萄酒中的OTA含量.采用HPLC-FLD法测定葡萄酒中OTA时,线性良好,R2=0.999 7;经固相萃取小柱浓缩后,测定方法检出限可达到0.002 μg/L;回收率为85.7%~102.6%;RSD(n=5)为4.5%.通过HPLC-FLD和UPLC-MS/MS测定OTA方法对比发现HPLC-FLD方法具有更好的灵敏度和检出限.
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维多利亚艳蓝BO分光光度法测定羟基自由基
秦琴,施文健,张元璋,高隽臣
食品与发酵工业. 2009, (3): 158-.  
摘要 ( 46 )     PDF (163KB) ( 69 )  
建立了一种测定羟基自由基的新方法,并将其应用于筛选和评价抗氧化物质的抗氧化活性.以乳化剂OP为稳定剂,在pH(2±0.1)的磷酸-磷酸二氢钠缓冲溶液中,Fenton反应产生的羟基自由基被过量的KI捕获,生成的I3与维多利亚艳蓝BO(VPB BO)反应生成艳蓝色的离子缔合物,分光光度法测定羟基自由基.缔合物的最大吸收波长571 nm.表观摩尔吸光系数(以双氧水浓度计)6.3×104 L/(mol·cm),线性范围0.0~0.40mg/L.本方法成功地应用于抗坏血酸等3种抗氧化剂以及弥猴桃等5种水果提取液的抗氧化活性的测定.
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不同益生菌发酵乳ACEI活性比较
杨振泉,卞海榕,顾瑞霞,汪家琦,李启明
食品与发酵工业. 2009, (3): 161-.  
摘要 ( 67 )     PDF (262KB) ( 76 )  
测定了6株德氏乳杆菌保加利亚亚种、6株嗜热链球菌、6株鼠李祷乳杆菌、4株双歧杆菌和天然发酵剂Kefir发酵产物的ACEI活性.结果显示,发酵产物的ACEI活性呈现种属和菌株差异性,发酵和贮藏条件对ACEI活性具有显著影响,菌株发酵结束后经冷藏,ACEI活性均有不同程度的下降.德氏乳杆菌保加利亚亚种Lb9菌株在发酵6h时的ACEI活性为60%,发酵产物在冷藏24 h和48 h后,ACEI活性分别为55.72%和49.64%.嗜热链球菌Stnh16菌株发酵6h时的ACEI活性显著高于其他嗜热链球菌菌株,为52.73%,冷藏24h和48 h后,ACEI活性分别为48.82%和42.58%.鼠李糖乳杆菌在发酵18h时的ACEI活性最高,其中F菌株为83.19%,R26为72.72%,LV108菌株为69.44%,但是冷藏24 h和48 h后,AVEI活性LV108菌株显著高于其他菌株,ACEI活性分别为66.19%和62.91%,显示其适宜用作生产降血压益生菌发酵乳的发酵剂.双歧杆菌不同菌株中,H4在发酵24 h时ACEI活性最高,为46.55%.Kefir在发酵24h时,其ACEI活性最弱,仅为15.23%.该研究为筛选降血压益生菌发酵乳的发酵剂及发酵乳生产提供了参考.
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黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究
王琳,赵强忠,赵谋明
食品与发酵工业. 2009, (3): 165-.  
摘要 ( 58 )     PDF (252KB) ( 104 )  
通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响.结果表明:m(黄原胶)∶m(魔芋胶)=3∶2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36 g/L时,可以达到最佳的稳定效果.花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好.
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果味干酪加工工艺
李先保,项燕
食品与发酵工业. 2009, (3): 169-.  
摘要 ( 65 )     PDF (339KB) ( 64 )  
以新鲜牛乳、香蕉果浆为原料,在新鲜软质干酪的制作基础上,研究了新鲜果味干酪的制作工艺.首先通过单因素实验和正交试验对影响牛乳凝乳效果的因素进行了初步探讨,确定了工艺参数:发酵剂的添加量为2%,pH为6.0,凝乳酶添加量为2 g/L,CaCl2的添加量为0.03%.然后通过正交实验和感官评价对影响干酪风味的因素进行研究,白砂糖添加量为7%;黄原胶的添加量为0.5%;果浆的添加量为30%.最终制得的干酪不仅可以保持新鲜干酪特有的奶香味、质地和营养,还兼具有水果的香甜滋味.
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鸡蛋酸乳的研制
吕玉珍,郝为民,于海杰,王国军
食品与发酵工业. 2009, (3): 175-.  
摘要 ( 64 )     PDF (202KB) ( 70 )  
以鸡蛋和鲜牛乳(或乳粉)、白砂糖为主要原料,在确定培养温度的前提下,通过L9(34)正交实验,研究了增稠剂的种类和数量、蛋液替代度、蛋的稀释倍数、加糖量及接种量等对酸乳质量的影响.结果表明,明胶0.8%(或0.2%瓜尔豆胶+0.1%果胶)、蛋液替代度为40%、蛋稀释倍数为5、加糖量7%、接种量3%时,酸乳质量较佳.
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离子交换层析快速高效分离低聚糖
冯咏梅,常秀莲,王文华,马润宇
食品与发酵工业. 2009, (3): 179-.  
摘要 ( 67 )     PDF (253KB) ( 120 )  
采用001×7阳离子交换树脂柱层析分离提纯低聚半轧糖(GOS)混合物,研究了阳离子型式、树脂粒径等因素对分离的影响,并优化了分离条件.结果筛选出150~180 μm的钙型树脂为最佳分离介质;操作温度70℃,洗脱流速20 mL/h,层析柱90 cm×1 cm,当进料量由1 mL增至10 mL,GOS的产量提高了4.6倍,整个洗脱过程只需180 min,可以有效地去除葡萄糖,得到纯度为86.2%的含少量乳糖的GOS混合物.此混合物经过二次上柱后,分离效果明显优于1次上柱,GOS质量分数达95.1%.
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海参体壁明胶的提取及性质研究
姜丹,董秀萍,朱蓓薇,赵兴坤,肖桂华,陈雪娇
食品与发酵工业. 2009, (3): 183-.  
摘要 ( 63 )     PDF (262KB) ( 101 )  
为了考察热处理后海参体壁主要组分的变化特性,采用均匀实验确定海参体壁粗明胶提取的工艺条件.结果表明:在温度100℃,0.1%NaOH,0.35%H2SO4提取3 h条件下,提取率可达海参干重65.30%.所得粗明胶特性黏度为20.74 mL/mg,经红外光谱和紫外光谱测定具有一般标准明胶的特性,其溶液聚集状态经原子力显微镜观测呈现较规则线性分布.
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茶叶中槲皮素单体的分离与制备
魏志文,宛晓春,李大祥,凌铁军
食品与发酵工业. 2009, (3): 187-.  
摘要 ( 63 )     PDF (204KB) ( 77 )  
以体积分数95%乙醇作为洗脱溶剂,通过Sephadex LH-20柱层析从茶多酚中分离槲皮素,粗品得率为7.82%,HPLC检测纯度为20.40%.槲皮素粗品3.00 g经沉淀、冷冻干燥后得178.00mg,HPLC检测纯度为98.89%,纯品得率为5.93%,结构由核磁共振氢谱和碳谱得以确证.
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外源NO对菜豆荚采后保鲜效果的影响
高青海,吴燕,陆晓民,徐宏雄
食品与发酵工业. 2009, (3): 191-.  
摘要 ( 73 )     PDF (226KB) ( 105 )  
以硝普钠(SNP)为NO供体,研究不同浓度的SNP对菜豆荚的感官品质和内在品质的影响.结果表明,20 μmol/L SNP可以显著降低菜豆荚呼吸速率,抑制菜豆英失水率及质膜相对透性增加,降低菜豆英的腐烂指数,并使菜豆荚保持较高的Vc、叶绿素及可溶性固形物含量.说明用适宜浓度的SNP处理可显著提高菜豆荚的保鲜效果.
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薄膜包装冷藏对鸡腿蘑采后生理变化的影响
刘志芳,张玮,武治昌,冯九海,李君兰
食品与发酵工业. 2009, (3): 195-.  
摘要 ( 52 )     PDF (255KB) ( 54 )  
以人工栽培的新鲜鸡腿蘑为试材,研究了薄膜包装冷藏对鸡腿蘑采后生理变化的影响.结果表明:鸡腿蘑具有明显的呼吸高峰,属于呼吸跃变型蔬菜.在(1±0.5)℃的冷藏温度下,厚度为0.05mm的聚乙烯薄膜袋包装,既推迟了鸡腿蘑呼吸高峰的到来又降低了峰值,且有效控制了鸡腿蘑失重率、褐变度、膜透性和PPO活性的增加,从而延缓了鸡腿蘑的衰老进程,有利于其贮藏保鲜.
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《食品与发酵工业》征稿简则
食品与发酵工业. 2009, (3): 199-.  
摘要 ( 44 )     PDF (72KB) ( 5 )  
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行业动态
食品与发酵工业. 2009, (3): 86174-.  
摘要 ( 46 )     PDF (125KB) ( 33 )  
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会讯
食品与发酵工业. 2009, (3): 157194-.  
摘要 ( 41 )     PDF (112KB) ( 7 )  
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