食品与发酵工业

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邓立红,蒋建新,王艳辉

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 1.

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采用海藻酸钙固定化热带假丝酵母细胞发酵氨水浸泡稻秸半纤维素水解液生产木糖醇.为了提高木糖醇的转化率,对发酵条件进行了研究.发酵在250 mL锥形瓶中进行.向水解液中补充适量氮源和营养盐等营养物质提高了木糖醇的生产速率,但木糖醇转化率没有因此而提高.适宜的初始pH和细胞干浓度分别为4～5和1.22 g/L.在这些条件下,进行了固定化细胞重复法较高浓缩度水解液的试验.结果发现,固定化细胞能在初始木糖浓度为104.2 g/L的水解液中重复批式发酵5次,木糖醇平均得率和生产速率分别为0.737 g/g和0.533 g/(L.h).

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饲料植酸酶制剂储存稳定性的研究

潘力,冉宇舟,王亚琴,罗立新,邱天潮

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 5.

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酶制剂的储存稳定性问题是酶应用过程中最常遇到的实际问题.该研究的周期长,样品保存困难,研究手段缺乏.文中系统探讨了糖类和金属盐类物质对植酸酶制剂热稳定性的保护作用,添加金属盐离子对植酸酶制剂的热稳定效果明显优于各种糖类物质的保护效果,其中以添加金属盐MgSO4的热稳定效果最佳,糖类物质中淀粉最适合作为固体酶制剂的载体.同时创新性地引入了药物制剂稳定性的恒温加速试验研究方法,用于酶制剂储存稳定性的研究.比较了糖类和金属盐添加剂对植酸酶制剂储存稳定性的影响,为酶制剂储存稳定性的研究提供了新的研究方法.

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酸乳后酸化影响因子的初步研究

徐成勇,吴昊,郑思聪,苏永红,诸葛健,郭本恒

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 10.

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酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费.文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施.通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高.控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6 ℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T.

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猪血球胃蛋白酶水解物抗氧化活性的研究

曹如燕,徐学明

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 15.

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以脂质氧化抑制力(LA)、亚铁离子螯合能力(FICP)、二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基清除能力(DRSA)为测定指标,探讨了猪血球胃蛋白酶水解物(PDPH)的抗氧化活性.结果表明,PDPH具有极好的亚油酸脂质氧化抑制力(P＜0.01)、一定的FICP(P＜0.05)和DRSA(P＜0.05).PDPH的脂质氧化抑制力在10 μg/mL时为α-生育酚的4.38倍,100 μg/mL时为5.50倍;金属离子螯合能力在100 μg/mL样品浓度,50 μmol/L FeCl2时的螯合率约为10 μmol/L EDTA的1.23倍;在10～100 μg/mL样品浓度时基本无DRSA,但在500 μg/mL的DRSA为53.8%.

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甜蛋白monellin基因在酿酒酵母中的分泌表达

陈忠军,蔡恒,李正英,路福平

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 19.

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人工合成的单链甜蛋白monellin基因与经改造后的基因分别克隆到带有酵母半乳糖可诱导启动子GAL1的穿梭表达质粒pYES2.0中,得到表达载体pYESM及pYESMT.在表达载体pYESMT中,monellin基因的上游连接酿酒酵母的α-信号肽序列,得到分泌表达载体pYESMTA.分别将3个重组质粒转化酿酒酵母菌株INVsc1中进行表达.具有突变monellin基因的菌株INVMT/pYESMT的monellin蛋白表达量明显高于含monellin基因的菌株.而含有pYESMTA的菌株可将monellin基因分泌到胞外,表明α-信号肽序列能很好地将酿酒酵母中的重组monellin蛋白引导到胞外,完成分泌表达,且表达产物具有生物活性.

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废糟液全循环对自絮凝酵母乙醇连续发酵的影响

李宁,葛旭萌,严正,孜力汗,白凤武

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 24.

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在2个单级悬浮床生物反应器中,以双酶法制备的玉米粉糖化液为底物,进行了废液循环条件下自絮凝颗粒酵母乙醇连续发酵与清液发酵对比实验.对于废液循环实验,每隔5 d将收集到的发酵液集中精馏处理,得到的废糟液直接用于玉米粉调浆.实验结果表明,在稀释速率0.05 h-1,废糟液全循环条件下,装置达到稳定状态后,乙醇、残还原糖、无机磷、无机氮、蛋白和总固型物浓度分别稳定在9.4%(v/v)、26 g/L、11 g/L、3.36 g/L、0.136 g/L和85 g/L左右;乙醇浓度与对照组相差不大,但残还原糖、无机磷及总固形物在废糟液循环使用的初期出现积累,但随运行时间的延长而趋于稳定,说明对酵母生长和乙醇发酵没有产生明显影响.

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后发酵过程中乙醇对豆豉抗氧化能力的影响

邹磊,汪立君,呼晴,李里特,八卷幸二

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 28.

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以黄豆为原材料,接种米曲霉制作豆豉,在豆豉后发酵过程中设定了不同乙醇添加量,测定了不同乙醇添加量的豆豉样品清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基能力、Fe2+螯合能力、还原能力,评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响.后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,醇对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降.

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一种耐热性植酸酶的分离纯化及其酶学性质研究

王国坤,高晓蓉,安利佳

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 33.

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采用半固态发酵方式培养泡盛曲霉(Aspergillus awamori)AS3.324,通过有机膜超滤、阴离子交换层析、凝胶层析后,得到纯化的植酸酶.酶学性质表明,其反应最适温度为50～55 ℃,最适pH为5.5,在37 ℃下以植酸钠为底物的Km值为1.03 nmol/L,Vmax为2.13 μmol/(L·min).EDTA基本不影响植酸酶活性;CA2+,Mg2+,Mn2+对植酸酶活性有轻微的抑制作用;Fe2+,Zn2+对酶促反应有显著的抑制作用.对该酶的耐热性研究表明,经较高温度条件处理后,仍有较高残余酶活性,与当今商品化的植酸酶相比,有较强的耐热性.泡盛曲霉植酸酶作为动物饲料添加剂具有广泛的应用前景.

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23株曲霉属菌种的形态学复核鉴定研究

姚粟,李辉,程池

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 37.

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对中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)保藏的23株19种曲霉属菌种进行了形态学复核鉴定研究.根据、<中国真菌志--曲霉属及其相关有性型>和,采用曲霉属菌种形态观察的标准培养条件,以菌种培养特征和显微形态为依据进行复核鉴定.22株19种菌种的复核结果与原鉴定结果一致,其中5种5株菌种根据分类命名规则的最新进展重新命名;另1株CICC 2106,原定种为溜曲霉(Aspergillus tamarii),复核鉴定结果为黑曲霉(Aspergillus nzger),ITS1-5.8S-ITS2序列分析和Biolog微生物快速分析实验支持复核结果.通过形态学复核鉴定,CICC保藏的23株曲霉属菌种原鉴定结果的准确性达到95.6%.

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枯草芽孢杆菌JSIM-X-13-4突变株腺苷发酵研究

王红连,张佳俊,赵黎明,杜郭君,张一平,柏建新,邓崇亮

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 44.

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对1株黄嘌呤、硫胺素、组氨酸三重缺陷型及8-氮杂鸟嘌呤抗性的腺苷突变株JSIM-X-13-4进行了摇瓶、自控罐、3 000 L中型发酵罐试验.试验发现,该菌株培养基成分除酵母膏外,其余与其亲株肌苷产生菌JSIM-1019基本相同.酵母膏浓度为1.6%～1.8%,摇瓶CaCO3量为3%;发酵罐上适宜pH为6.2,风量在18h提高至1∶0.55,溶氧40%.摇瓶、自控罐、中型发酵罐产苷分别为15.51 g/L、18.11 g/L和17.25 g/L.

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乌桕类可可脂结晶膨胀过程中微观结构的变化

黄旭慧,熊涛,曾哲灵

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 48.

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结晶过程中乌桕类可可脂(CTCBE)的微观结构发生特殊变化,引起独特的立体膨现象.文中采用粉末X射线衍射法对比分析了CTCBE在15 ℃结晶3 h和5 h后的PXRD图谱,研究了CTCBE结晶膨胀过程中微观结构的变化.结果表明,在CTCBE结晶膨胀的过程中,外部和中部晶区晶面间距都具有增大的趋势,偏移量分别约为0.12 (A)和0.10 (A).这说明甘油酸三酯分子之间间距的自发增大是引起CTCBE结晶膨胀的根本原因.

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可食性木薯淀粉成膜特性的研究

周秋娟,张根义

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 52.

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以木薯淀粉为原料,研究了不同条件下成膜特性,并通过正交实验得到成膜最佳条件.溶解成膜后,在60 ℃烘干2 h,可得到较为理想的产品.正交试验和分析表明,在上述条件下,当淀粉浓度为5%、甲基纤维素(MC)为0.3%、甘油含量以3%时,木薯淀粉膜的性能最好.

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乌饭树叶提取物的抗氧化能力探讨

魏国华,刘钟栋,许新德,何志伟,张莉华

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 57.

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对乌饭树叶提取物的抗氧化能力进行了研究.以VC为对照,分别测定了乌饭树叶精提物和粗提物的还原力、清除DPPH·自由基能力和抑制脂质过氧化能力.结果表明,在还原力和抑制脂质过氧化能力上与VC相近,约为VC的90%;而在清除DPPH·自由基的能力上,是VC的1.4倍.

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超高静压对食品真空复合包装膜材料性能及微观结构影响的初探

丘苑新,叶盛英,罗树灿,宋贤良

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 60.

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食品包装材料性能及结构变化会影响食品的质量安全及货架期,探索超高静压对食品包装材料性能及结构变化对了解超高静压对包装材料作用效应机理及包装材料选择是有益的.选择2种食品包装最为常用的未拉伸聚丙烯/尼龙/聚乙烯(CPP/nylon/PE)和聚丙烯/铝/聚乙烯(PP/Al/PE)复合包装膜为研究对象,探讨了不同超高静压强对包装材料拉伸强度、拉伸伸长率、热封强度、透气性、透湿性的变化等影响,并对超高静压对包装材料断面结构的影响进行了环境扫描电镜(ESEM)观察.试验结果表明:(1)超高静压处理对CPP/nylon/PE和PP/AL/PE复合材料拉伸强度影响变化不显著;(2)经超高静压处理后,CPP/nylon/PE伸长率及透氧系数变化显著(P＜0.05);(3)经超高静压处理后,PP/Al/PE热封强度、透湿率变化显著(P＜0.05)、伸长率及透氧系数变化极显著(P＜0.01);(4)在一定压强的超高静压处理会使复合膜结构产生膜间裂缝及Al膜内部裂缝.对CPP/nylon/PE在300～600 MPa,PP/AL/PE在200～600 MPa,基本上是压强越大,裂缝就越严重.

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超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响

刘坚,江波,张涛,沐万孟

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 64.

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研究了超高压(100～600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响.结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高.当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起泡性、表面疏水性),或者处理时间大于10 min时,反而导致功能性质的下降.

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交联-羧甲基红薯淀粉的制备及性质研究

袁怀波,马嫄,焦浩,陈宗道

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 69.

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以红薯淀粉为原料,用环氧氯丙烷作交联剂,氯乙酸作羧甲基化试剂,合成交联-羧甲基复合变性淀粉.确定了交联-羧甲基复合变性红薯淀粉合成工艺的最佳条件--反应温度55 ℃,反应时间4 h,配料比m(淀粉)∶m(氯乙酸)∶m(NaOH)=1∶0.48∶0.44.交联-羧甲基复合变性红薯淀粉的粘度增大,糊化温度降低、糊化时间缩短、糊透明度得到改善.红外光谱分析证实在淀粉中引入了羧甲基.

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安梨酒的酿造工艺及营养成分分析

高海生,柴菊华,张建才,侍朋宝

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 73.

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在破碎安梨果实榨汁时添加5%的白酒大曲,室温下处理6 h,出汁率灰11%,提高率达20%以上.为降低安梨汁的酸度,酿造出高品质的原酒,采用苹果酸-乙醇发酵的生物降酸法,加入果酒酵母前添加8%～10%的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低9.7 g/L,降酸率达55.6%.采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵,并且采用低温(15 ℃)发酵的新工艺,较好地保持了酒的色香味,风格突出.

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液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究

周杨,陈伟,龚加顺,董文明,肖茜,胡小静

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 77.

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以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒.研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响.确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28 ℃、接种量0.3 g/100 mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%.在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期.酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味.

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挤压膨化技术在乙醇生产中的应用

张绪霞,董海洲,许丽娜,侯汉学,刘传富

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 81.

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采用挤压膨化技术代替传统乙醇发酵生产中的蒸煮液化阶段,对挤压膨化工艺参数进行了系统探讨.通过L16(44)正交实验确定了其适宜工艺参数:挤压机模孔直径11 mm,挤出物料温度170 ℃,物料含水量24%,挤压机螺杆转速200 r/min.在该工艺条件下,其乙醇体积分数提高了0.32%,原料出酒率比传统乙醇发酵生产工艺提高了1.06%,发酵时间缩短8 h.

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超临界CO2萃取与浸渍法制备白刺果油及其化学成分的分析与比较

朱芸,刘金荣,王航宇,赵文斌,相颖

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 84.

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为了促进白刺属植物在医药、食品、化工等领域中的应用,文中采用超临界CO2流体萃取法和溶剂浸渍法提取西伯利亚白刺果油,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其化学成分进行了分析,从超临界CO2萃取、浸渍法提取出的白刺果油中分别鉴定出26种成分.主要化学成分是亚油酸、油酸、γ-生育酚、VE(α-生育酚)、菜油甾醇、γ-谷甾醇、二十八碳烷、二十七碳烷等.

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盐渍藠头根与柄的加工技术

周向荣,夏延斌,周跃斌

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 87.

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对藠头生产加工中产生的根、柄的利用进行了初步探讨.将藠头的根与柄加工成汁、渣和干粉3种方式,与辣椒等混合制作辣椒藠头酱.研究表明:4 g藠头干粉、9 mL藠头汁、10 g藠头渣与150 g辣椒发酵的辣椒藠头酱风味好.结论:藠头的根和柄通过进一步处理,可作为一种藠头风味添加料加以利用.

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不同灭菌预处理方法对低水分调味料带菌状况的影响

张春燕,蔡静平,巩芳芳,王建玲

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 91.

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对11种低水分调味料带菌状况进行了取样分析.结果表明,辣椒粉微生物污染最严重,48份样品平均带菌量为4.8×105个/g.应用不同的灭菌预处理对其进行带菌量控制的研究,结果表明,臭氧灭菌进行预处理后,辣椒经车间烘烤、粉碎后其带菌量能达标,而采用紫外、微波灭菌预处理后的辣椒带菌量仍超标.

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经过发酵处理的低温脱脂豆粉在馒头中的应用

刘长虹,徐婧婷,韩俊俊,冷劲松

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 95.

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将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质.对低温脱脂豆粉进行发酵处理,选取不同低温脱脂豆粉和面粉的配比、加水量、发酵时间3个因素,分别取5个水平,进行实验.保持其他因素不变,只对其中1种因素各个水平条件下制作的馒头进行品质评价.确定适宜的制作工艺.

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以小麦为原料的乙醇生产方法

许宏贤,段钢

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 98.

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介绍了采用常规方法制备全磨小麦生产乙醇的新工艺--无喷射工艺.由于新工艺中整个加工过程的温度不会超过小麦的糊化温度,因而较好地解决了传统工艺生产小麦乙醇时的诸多问题.研究表明,采用无喷射新工艺,乙醇的产率会略高于传统工艺.此外,文中还对发酵醪液进行了GC-MS分析,证明无喷射新工艺的发酵产物杂质少于传统工艺.

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固相萃取技术及其在肉制品中多环芳烃分析的应用

万红丽,吉艳峰,周光宏,徐幸莲

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 104.

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固相萃取是近年来发展较快的样品预处理技术,文中主要阐述了固相萃取技术的基本原理及方法,并对固相萃取技术在肉制品多环芳烃分析中的应用作了综述.

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葡萄籽成分与营养评价

李银平,薛雪萍,袁春龙,李华

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 108.

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葡萄籽作为葡萄酒行业的副产物,它不仅营养丰富,而且具有很高的保健功能.葡萄籽中含有丰富的蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质和维生素等营养成分,此外还含有强抗氧化剂--原花青素,以及抗癌物质--白藜芦醇.将葡萄籽进行合理开发利用,将会增加葡萄酒行业的附加值,提高其经济效益.

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体细胞数对乳制品加工品质的影响及其快速检测方法

王益,吕加平,张柏林

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 114.

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阐述了体细胞数对乳的组成和乳制品加工的影响,对各种常用检测原料乳中体细胞数的方法、原理、操作、优缺点及其应用作了简要介绍,并对体细胞数快速检测做了探讨.

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采用离子排斥色谱法分析发酵液中的琥珀酸等代谢产物

刘宇鹏,郑璞,孙志浩

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 119.

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采用离子排斥液相色谱法对琥珀酸及发酵液中常见的代谢产物进行了分析.以高交联度磺化苯乙烯-二乙烯基苯共聚物多孔微球作为固定相的Aminex HPX-87H离子色谱柱为分析柱,利用示差折光检测器对9种有机酸(琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、甲酸和丙酸)、葡萄糖及乙醇进行了较成功的分离,并应用于琥珀酸放线杆菌发酵液的产品分析.通过色谱条件优化,选定了55 ℃柱温和10 mmol/L H2SO4作为流动相.发酵液样品中有机酸、葡萄糖和乙醇的平均回收率在96.0%～104.8%,精密度偏差在0.4%～3.5%范围内.

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古尼拟青霉小孢变种的主要有效成分分析

陈安徽,李春如,葛飞,汤强,樊美珍

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 124.

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对古尼拟青霉小孢变种RCEF0864的深层发酵产物进行了有效成分分析,结果表明,菌丝体和发酵液中氨基酸总量明显高于冬虫夏草生药;菌丝体中粗蛋白、总糖、麦角甾醇、甘露醇及腺苷等多种物质的含量亦高于冬虫夏草生药;RCEF0864深层发酵菌丝体和发酵液中均含有丰富的对人体健康非常重要的Zn、Fe、Ca等元素,尤以Ca的含量最高;用二苯代苦味肼基自由基(DPPH)-TLC法和酶标仪法对RCEF0864菌丝体和发酵液冻干粉甲醇提取物中的清除自由基活性物质进行了分析,发现2种提取物均具有较强的清除自由基活性,在浓度为5.0 mg/mL,37 ℃下保温10 min时,2种提取物对0.4 mg/mL的DPPH自由基的清除率分别为53.86%和59.66%.

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苦荞黄酮大孔吸附精提物的结构鉴定

于智峰,王敏,王军,郑慧

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 127.

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采用乙醇回流、大孔吸附树脂柱层析对苦荞黄酮进行提取、纯化,得到苦荞黄酮精提物.通过颜色反应、薄层色谱(TLC)、紫外光谱(UV)、高效液相色谱(HPLC)对精提物结构进行了分析、鉴别.结果表明,从苦荞麸皮中提取、并纯化后的黄酮主要为5,7,3',4'-四羟基-3-O-葡萄糖黄酮醇苷(芦丁).

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蜂花粉的化学组成及贮存过程中的变化

高慧娟,余春涛

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 131.

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利用高效液相色谱仪分析了4种花粉中氨基酸的组成,确定了贮存过程中氨基酸的组成变化不明显.蜂花粉的变色主要由于黄酮类物质和Vc发生了氧化,荞麦蜂花粉的黄酮含量最高,达到10.2 mg/g,氧化稳定性最好.

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果胶酶生产及其在苹果汁澄清中的应用

邬敏辰,王瑾,刘月,卜静

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 134.

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对黑曲霉(Aspergillus niger)LLW-1菌株固态发酵生产酸性果胶酶的发酵培养基组成和发酵条件以及利用果胶酶澄清苹果汁的工艺条件进行了研究.固态发酵产酶条件为:250 mL三角瓶装10 g基料(豆饼∶麸皮=2.0 g∶8.0 g),(NH4)2SO4 20 g/kg,Tween-80 1.5 g/kg,玉米浆50 mL/kg,KH2PO4 3.0 g/kg,CaCl2 1.0 g/kg,MgSO4·7H2O 1.0 g/kg(均相对于基料),料水比1∶1.2,自然pH;31 ℃静置培养72 h,期间在为24 h翻曲1次,果胶酶活力达2 418 IU/g(干曲).酸性果胶酶澄清苹果汁的工艺条件为:果汁自然pH值,果胶酶用量500IU/L(果汁),明胶添加量0.05 g/L(果汁),酶解温度和时间分别为45 ℃和1 h.

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桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化

刘学铭,吴继军,廖森泰,肖更生,徐玉娟

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 138.

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以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察.结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著.而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平.说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化.

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山楂原花青素的提取纯化工艺及其组分鉴定

刘通讯,金宁,孙寒潮

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 142.

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对山楂原花青素的提取纯化工艺进行了研究,并对其组成进行了鉴定.采用国产LSA-10型大孔吸附树脂层析法对山楂原花青素进行分离纯化,在梯度洗脱中,体积分数为50%乙醇溶液的洗脱能力最强,洗脱液中原花青素的干基纯度达83.2%.通过反相HPLC-MS,对山楂原花青素的组成进行了初步分析.质谱信息显示,实验分离所得的山楂原花青素提取物为聚合度1～3的低聚体,这表明山楂是一种优良的原花青素植物资源.

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采用大孔吸附树脂纯化马尾松树皮原花青素及其抗氧化性研究

李莹,赵谋明,于立梅,崔春

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 145.

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研究了4种大孔吸附树脂对马尾松树皮原花青素的吸附和解吸特性,以LSA-10型大孔吸附树脂纯化效果最好,能将粗原花青素的纯度从25.4%提高至88%以上;对纯化原花青素的苯基苦基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力及亚油酸体系总抗氧化活性进行研究,结果表明纯化原花青素具有很强的抗氧化能力.

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淡水鱼皮胶原蛋白提取工艺研究(Ⅰ)

张培丽,周爱梅,刘欣,林命春,赵力超,蔡凤明

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 150.

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研究了罗非鱼、鳙鱼、草鱼和鲫鱼4种淡水鱼皮胶原蛋白的提取工艺.结果表明,鱼皮用乙醚2次除脂效果显著,除脂率依次为92.4%、95.1%、66.8%和76.7%,除脂后胶原蛋白的提取率和得率都略有增加.除非胶原蛋白的工艺为:先用NaOH浸泡6 h,再用NaCl浸泡6 h,4种鱼皮胶原蛋白对应的提取率分别为34.4%、28.7%、31.5%和42.5%,得率依次为8.4%、8.0%、8.2%和6.1%,比其他处理相应高出0.4～2.3倍、0.04～1.6倍、0.1～0.9倍和0.07～0.5倍.乙酸的提取效果优于柠檬酸,对应提取率分别为34.8%、23.6%、33.6%、43.0%,得率依次为8.5%、6.6%、8.63%、6.19%,比柠檬酸相应高2.4～4.3倍、1.7～4.0倍.温度对罗非鱼、鳙鱼和草鱼鱼皮胶原蛋白提取影响较大,最佳提取温度都为20℃,其对应提取率依次为34.05%、27.05%、33.38%,得率分别为8.32%、7.54%、8.58%;温度对鲫鱼鱼皮胶原蛋白的提取影响较小,在520 ℃范围内提取率和得率分别约为42%和6%左右.

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芒果皮中黄色素不同提取方法的比较

冯璐,芮汉明

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 154.

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以芒果皮为原料,对其黄色素的不同提取工艺和提取效果进行了比较.通过实验得到溶剂法最佳提取条件为:提取剂为体积分数95%乙醇,料液比1∶8(g∶mL),提取温度60 ℃,提取时间3 h,提取次数为2次,浸提率为83.75%;超声波辅助法最佳提取条件为:提取剂为体积分数95%乙醇,料液比1∶9(g∶mL),超声波功率250W,超声波处理时间30 min,提取次数为2次,浸提率为87.68%.结果表明,超声波辅助法的浸提率较溶剂法有所增加,且超声波辅助法处理时间短,仅为溶剂法的1/6,是一种短时高效的提取方法.

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酶法提取鲍鱼多糖的研究

殷红玲,杨静峰,李冬梅,董秀萍,姜丹,李韬,朱蓓薇

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 158.

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选用木瓜蛋白酶酶解鲍鱼肉,提取多糖,确定了温度、时间、pH值、料液比、加酶量对鲍鱼多糖得率的影响.结果表明,木瓜蛋白酶的适宜反应条件为温度55℃,时间2h,pH8.0,料液比1∶40,加酶量2.0%,在此条件下,鲍鱼多糖的得率为19.60%.

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表面活性剂协同微波辐射萃取番茄红素的研究

陈剑波,郭利平,孟巨光

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 161.

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研究了采用表面活性剂协同微波辐射萃取番茄红素,通过正交实验确定了提取番茄红素的工艺条件为:以乙酸乙酯为提取溶剂,加入0.1%表面活性剂CSB-50,微波功率为464 W,提取时间为100 s,固液比为1∶3(g∶mL),提取次数为3次,提取效果最好.

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壳聚糖/纳米SiOx/单甘酯复合涂膜对黄瓜保鲜的研究

沈丹,陈汝财,王明力,刘晶

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 164.

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采用壳聚糖、纳米SiOx及单甘酯作为复合涂膜剂,通过正交实验优化涂膜配方,对黄瓜进行涂膜处理,室温下对黄瓜进行失水率、硬度、叶绿素含量和Vc含量的测定,并且对复合涂膜的物理性能和抗菌性能进行测定.结果表明:壳聚糖1%、纳米SiOx1.5%、单甘酯0.4%为最佳配比,可有效延长黄瓜的货价保藏期,并且该复合涂膜在物理性能和抗菌性能上都较纯壳聚糖膜有一定程度上的改善.

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超低氧贮藏富士苹果的初步研究

徐康,王庆国

食品与发酵工业. 2006, 32(12): 167.

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以红富士苹果(Fuji apple)为实验材料,研究了超低氧(体积分数1.6%±0.1%)保鲜方法对富士苹果贮藏品质的影响.实验结果表明:与气调和冷藏相比,超低氧保鲜的苹果呼吸强度更低,可更好地保持苹果的硬度、可溶性固形物含量,减少果实酸、糖及Vc含量的损失.各处理中,O2体积分数为1.6%±0.1%环境下的苹果各项生理指标最好,虎皮病发病率最小,好果率最高,但是苦痘病发病率较高.与对照相比,经过超低氧处理的果实的货架期品质同样最好.

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