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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2005年, 第31卷, 第6期 刊出日期:2005-06-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
秸秆固态发酵酒精过程中参数的测定
苏东海,石坚,刘萍,孙君社
食品与发酵工业. 2005, (6): 1-.  
摘要 ( 47 )     PDF (333KB) ( 131 )  
研究发现菌体生物量与麦角固醇含量间存在良好的线性关系,通过测定发酵底物中麦角固醇含量就能推测出菌体的生物量.康氏木霉菌龄对氨基葡糖含量的影响很大,故不宜作为测定菌体生物量的方法.发酵培养基本身含有的麦角固醇含量不能忽略,可通过方程推测菌体生物量;利用干重损失法推测生物量存在一定的缺陷;呼吸强度的变化趋势与菌体的比生长速率曲线具有较好的相关性,说明呼吸强度的变化能在一定程度上反映菌体的生长状况.
相关文章 | 计量指标
行业动态
食品与发酵工业. 2005, (6): 5-.  
摘要 ( 53 )     PDF (446KB) ( 11 )  
相关文章 | 计量指标
信息窗
食品与发酵工业. 2005, (6): 5-.  
摘要 ( 14 )     PDF (446KB) ( 21 )  
相关文章 | 计量指标
冰核活性细菌在5 L发酵罐上培养条件的研究
陈庆森,宋丽萍,庞广昌,阎亚丽,胡志和
食品与发酵工业. 2005, (6): 6-.  
摘要 ( 49 )     PDF (192KB) ( 82 )  
对5 L发酵罐上培养冰核活性细菌Xanthomonas ampelinaTS206的发酵工艺条件进行了系统的研究,确定了最适的工艺条件为:通气量2 L/(L·min),搅拌速度500 r/min,接种量10%,最适培养时间48 h,所获得的Xanthomonas ampelinaTS206菌体干重为12.934 g/L,冻滴率为100%.
相关文章 | 计量指标
虫草多糖对环磷酰胺诱导微核的抑制作用
陈宏伟,朱蕴兰,洪国锦
食品与发酵工业. 2005, (6): 9-.  
摘要 ( 54 )     PDF (218KB) ( 136 )  
研究了虫草胞内、胞外多糖对环磷酰胺诱导的蚕豆根尖细胞微核的影响,结果表明,虫草胞内、胞外多糖可有效抑制环磷酰胺诱导的蚕豆根尖细胞微核的产生,其抑制作用随着虫草胞内、外多糖浓度的增大而增强,当多糖浓度为100μg/mL时,环磷酰胺诱导的蚕豆根尖细胞微核率最低,分别为7.333‰和7.556‰;抑制率达到最高,分别为53.52%和52.11%.
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搅打稀奶油的搅打机理研究
赵强忠,赵谋明,林伟锋,范瑞
食品与发酵工业. 2005, (6): 12-.  
摘要 ( 66 )     PDF (350KB) ( 68 )  
通过研究稀奶油在搅打过程中的起泡率、泡沫硬度和浆液分离系数随搅打时间的变化规律,及搅打过程微观结构的变化,可将其分成3个阶段,即迅速充气阶段、脂肪球稳定附聚阶段和脂肪球急剧附聚阶段,在此基础上建立了搅打过程的模型,并分析了其搅打机理.
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pH值对小克银汉霉发酵生产γ-亚麻酸的影响
黄伦云,余龙江,周蓬蓬,朱敏
食品与发酵工业. 2005, (6): 16-.  
摘要 ( 65 )     PDF (221KB) ( 66 )  
以小克银汉霉菌为生产菌株,通过液态发酵生产γ-亚麻酸.研究表明,发酵液pH值对发酵各参数影响明显.发酵前期,pH值控制在6.0,发酵进行3 d后,调节pH值至5.0.在此条件下发酵,菌丝体干重达48g/L,油脂产量达23.04 g/L,γ-亚麻酸的总产量达2.08 g/L.
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带式连续真空干燥香蕉粉的失水特性研究
王娟,李远志,陈人人,龚丽,陈波雷
食品与发酵工业. 2005, (6): 19-.  
摘要 ( 74 )     PDF (180KB) ( 83 )  
对带式连续真空干燥条件下香蕉粉的失水特性进行研究.结果表明,香蕉粉的干燥曲线在不同的参数设置下有所不同,经拟合得出带式连续真空干燥香蕉粉的数学模型可以用单项扩散模型即MR=aexp(-kdt)来描述.
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弱氧化醋酸杆菌静止细胞氧化活性的研究及1,3-二羟基丙酮的制备
冯屏,周家春,严希康,徐玉佩
食品与发酵工业. 2005, (6): 22-.  
摘要 ( 68 )     PDF (331KB) ( 114 )  
利用在非生长培养基中弱氧化醋酸杆菌(Acebobacter Suboxydans)静止细胞发酵甘油制备1,3-二羟基丙酮(DHA).通过改变培养条件,研究了影响静止细胞氧化特性的因素.结果表明,处于非生长期的弱氧化醋酸杆菌表现出稳定的高氧化活性,DHA转化周期缩短,获得了较高产率.此外考察了弱氧化醋酸杆菌静止细胞在重复利用多批次发酵中的氧化稳定性,经重复利用9个批次后,菌体细胞仍保持较高的氧化活性.当甘油浓度为60 g/L时,DHA总产量可达491.6 g,甘油平均转化率为91%,体积产率为8.97 g/(L·h),较生长细胞培养提高10~15倍.
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山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究
黄绍华,胡晓波,王震宙
食品与发酵工业. 2005, (6): 27-.  
摘要 ( 82 )     PDF (192KB) ( 136 )  
研究了山药中多酚氧化酶(PPO)的最适pH值、最适温度,设计了不同护色方案,以确立山药的最佳护色条件.采用分光光度法研究pH值、温度对酶活性的影响;比较不同护色液对酶活力的影响;将山药经不同护色条件护色后,低温烘干,粉碎过筛得山药粉,用分光光度法测定其甲醇-水溶液(1:1)的吸光度.结果表明,以邻苯二酚为底物,山药PPO的最适pH值为5.6,最适温度为35℃,山药的最佳护色条件为:以0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液.
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不同热处理对蔬菜抗氧化活性的影响
田迪英,杨荣华
食品与发酵工业. 2005, (6): 30-.  
摘要 ( 55 )     PDF (208KB) ( 80 )  
对浙江省内常见的17种蔬菜分别进行蒸、煮或微波加热处理、用DPPH法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的氧化活性进行比较.结果发现,不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同.总体上看,蔬菜的抗氧化能力经蒸或煮处理的有所下降,但经微波加热后有所提高.
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影响枇杷果酒色泽的若干因子分析与模型建立
何志刚,林晓姿,李维新,陆东和,潘少林,庄林歆
食品与发酵工业. 2005, (6): 33-.  
摘要 ( 49 )     PDF (272KB) ( 81 )  
以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响.结果表明:果酒色泽与热处理温度显著相关,与热处理时间无显著相关;单独采用热处理,无法使果酒色泽达淡黄色的水平即色度小于5EBC;汁液改良后的pH值是影响枇杷果酒色泽的最主要因素,其次为游离SO2浓度,汁液的酸度越高、游离SO2含量越大,则发酵停止时果酒的色泽越浅,色度越低;枇杷汁在制备过程添加抗坏血酸会使酒的陈酿过程色度增大,色泽加深;果酒的色泽与可溶性固形物、发酵容器充满系数无显著相关.陈酿45 d后,果酒色度的倒数与影响因子的回归方程为:1/Y=0.6140-0.0614X1+0.0009X3-0.1316X4.
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粉煤灰固定化碱性蛋白酶特性的研究
薛正莲,王岚岚,蔡昌凤,欧阳明,叶生梅
食品与发酵工业. 2005, (6): 37-.  
摘要 ( 63 )     PDF (218KB) ( 84 )  
以经甲烷磺酸活化和γ-氨丙基三乙氧基硅烷偶连的粉煤灰为载体,戊二醛为交联剂,采用载体交联法制备固定化碱性蛋白酶,同时对固定化条件进行了研究.实验结果表明,碱性蛋白酶的最佳固定化条件为:给酶量4 mL,戊二醛浓度0.2%,固定化温度25℃、交联3 h.在此条件下得到的固定化碱性蛋白酶活回收率可达63.8%.该固定化碱性蛋白酶的稳定性较理想,连续使用6次后,其剩余酶活仍保持在29.4%.
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氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究
成坚,刘晓艳
食品与发酵工业. 2005, (6): 40-.  
摘要 ( 75 )     PDF (170KB) ( 72 )  
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成.文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化.结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH 6.5,添加木糖10 g/L,氨基乙酸15 g/L,半胱氨酸4 g/L,在鸡油过氧化值为8 mg/kg,反应温度100℃,反应90 min可以获得最佳效果.
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添加液态烷烃氧载体对法夫酵母发酵生产虾青素的影响
刘元帅,石国领,吴建勇
食品与发酵工业. 2005, (6): 43-.  
摘要 ( 49 )     PDF (277KB) ( 72 )  
在法夫酵母培养过程中,氧的供给是细胞生长和虾青素合成的重要因素.试验中测得法夫酵母摇瓶培养时比耗氧速率(qp)为60 mg(O2)/(g·h)(cell),临界溶氧浓度10%.试验还考察了多种液态烷烃作为氧载体对法夫酵母生长和类胡萝卜素合成的影响,发现正十六烷作为氧载体效果较好,其最佳条件是在法夫酵母接种同时添加10%(v/v)的正十六烷.在此条件下,细胞干重达到10.1 g/L,类胡萝卜素产量13.2 mg/L,分别比对照增加22%和43%.同时,单位细胞类胡萝卜素产量从1.11 mg/L增加到1.31 mg/L,合成能力提高了18%.
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用极微弱化学发光法评价4种天然食品和3种精油的稳定性
陆占国,吉村吉博
食品与发酵工业. 2005, (6): 47-.  
摘要 ( 37 )     PDF (232KB) ( 75 )  
研究了用极微弱化学发光法评价4种天然食品和3种精油在O2中和60℃条件下的稳定性.麝香草,椰子,芫荽,山楂4种天然食品的发光强度顺序为,麝香草>椰子>芫荽>山楂,3种精油的发光强度顺序为,丁香>柚子>芫荽.还测定了这3种精油主成分单体的发光强度顺序为:丁香酚>柠檬烯>芳樟醇,研究结果表明,在氧化环境中的稳定顺序与发光强度呈相反顺序.
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降低食品罐涂料用酚醛树脂中游离酚的研究
孙明超,徐日炜,胡向蔚,余鼎声,刘炎桥,费鹏展
食品与发酵工业. 2005, (6): 50-.  
摘要 ( 44 )     PDF (263KB) ( 75 )  
以双酚A,甲醛水溶液为原料,在碱性催化剂的作用下,合成双酚A型甲阶酚醛树脂.研究了反应温度、催化剂用量、加料顺序、升温方式等因素对合成产物中游离酚含量的影响,并用红外光谱和GPC方法对产物的结构进行了表征.发现反应温度在70℃,催化剂用量为4%,采用双酚A先与碱性催化剂混合并分段升温合成出的食品罐涂料用酚醛树脂综合性能最佳.
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市场动态
食品与发酵工业. 2005, (6): 53-.  
摘要 ( 48 )     PDF (337KB) ( 8 )  
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食用香料4-甲基-2-戊基-1,3-二氧戊环的合成
刘玉平,赖喜平,孙宝国
食品与发酵工业. 2005, (6): 54-.  
摘要 ( 49 )     PDF (192KB) ( 90 )  
文中以己醛和1,2-丙二醇为原料,用柠檬酸作催化剂,环己烷作带水剂,合成了食用香料4-甲基-2-戊基-1,3-二氧戊环.采用了正交试验对反应条件进行了优化,己醛与1,2-丙二醇的摩尔比值为0.3:0.21,柠檬酸与己醛的摩尔比值为0.02,反应时间为120 min,产率为87.2%,采用红外光谱和气-质联用分析手段对产物进行了结构确定.
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采用微量量热法研究苹果多酚对大肠杆菌的抑菌作用
孙建霞,孙爱东,白卫滨,王文亮,庞庆芳
食品与发酵工业. 2005, (6): 57-.  
摘要 ( 42 )     PDF (115KB) ( 86 )  
应用微量量热法测定了大肠杆菌在不同浓度的苹果多酚中的生长热谱图,采用微生物指数生长模型进行数学处理,得出生长速率常数,并用计算机拟合出线性方程,确定了大肠杆菌在苹果多酚中的临界生长浓度.
相关文章 | 计量指标
采用响应面法优化木糖醇发酵培养基
邓立红,张扬,马润宇,王艳辉
食品与发酵工业. 2005, (6): 59-.  
摘要 ( 46 )     PDF (169KB) ( 104 )  
将Plackett-Buman和响应面设计相结合,对木糖醇发酵培养基进行了优化.结果表明,初始木糖浓度、酵母膏添加量以及MgSO4·7H2O浓度是影响木糖醇转化率的主要因素.优化得到的培养基组成为(g/L)木糖100.7,酵母膏5.302,NaCl 6.0,MgSO4·7H2O 0.379,KH2PO4 3,(NH4)2HPO4 4;通气条件为装液量100 mL/250mL.此条件下木糖醇的转化率为0.784 g/g.
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午餐肉罐头酸败原因分析
蔡健,华景清,徐良
食品与发酵工业. 2005, (6): 62-.  
摘要 ( 39 )     PDF (145KB) ( 99 )  
研究了由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的午餐肉罐头产生酸败的原因,提出了防止酸败变质的措施.
相关文章 | 计量指标
关于完善我国食品检验检测体系建设的思考
乔东
食品与发酵工业. 2005, (6): 64-.  
摘要 ( 48 )     PDF (329KB) ( 93 )  
对我国食品检验检测体系的现状进行了系统分析,并对该体系在我国经济发展中的作用进行了阐述,提出了完善我国食品检验检测体系的建议.
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啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答
张礼星,章银军,丁育云
食品与发酵工业. 2005, (6): 68-.  
摘要 ( 34 )     PDF (388KB) ( 190 )  
在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量.文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述.
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食品级乳酸工程菌的研究进展
张光一,李树立,刘增然
食品与发酵工业. 2005, (6): 73-.  
摘要 ( 44 )     PDF (243KB) ( 74 )  
简要概述了乳酸菌控制表达体系的研究现状,总结了食品级乳酸工程菌的研究进展,提出了今后的研究方向及其应用前景.
相关文章 | 计量指标
ε-聚赖氨酸的抑菌特性及应用前景
施庆珊,陈仪本,欧阳友生
食品与发酵工业. 2005, (6): 76-.  
摘要 ( 73 )     PDF (289KB) ( 118 )  
ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种由单个赖氨酸分子在α-羟基和-ε氨基形成酰胺键而连接成的均聚氨基酸,目前主要通过白色链霉菌(Streptomyces albulus)的微生物合成进行生产.ε-聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点,因而在食品保鲜方面的应用越来越多.文中简单介绍了ε-聚赖氨酸有关微生物合成的方法,重点介绍了ε-聚赖氨酸作为食品保鲜剂的抑菌特性及在食品等方面的应用前景.
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政策 法规 标准
食品与发酵工业. 2005, (6): 79-.  
摘要 ( 36 )     PDF (282KB) ( 48 )  
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农药残留对食品安全的影响及对策
伍小红,李建科,惠伟
食品与发酵工业. 2005, (6): 80-.  
摘要 ( 113 )     PDF (424KB) ( 162 )  
简介了目前我国农产品中农药残留的类型及对人的危害,对食品安全性的影响,阐述了面对农药残留,对食品的污染状况应采取的对策.
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果蔬采后诱导抗病研究进展
关文强,马骏,高凯
食品与发酵工业. 2005, (6): 85-.  
摘要 ( 55 )     PDF (370KB) ( 96 )  
诱导果蔬采后的自然抗病性能够防治贮藏过程中真菌病害,延长保鲜期,是果蔬采后生物防治技术的重要手段之一.能够有效诱导果蔬采后抗病性的因子主要有物理、化学、生物等,其机理是通过生态学和生理生化的变化来提高果蔬对病原菌的抗病性.文中综述了主要诱导抗病制剂在果蔬采后病害防治中的的应用效果、方式、机理与研究进展,并分析了采后诱导抗病研究中的存在问题和发展方向.
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乳品加工中重要热处理指示物的研究
关荣发,赵唯,叶兴乾,朱河水,杨开
食品与发酵工业. 2005, (6): 90-.  
摘要 ( 62 )     PDF (296KB) ( 104 )  
乳品加工过程中,热处理是主要的加工方式,热处理对乳品的营养有很大的影响.为了控制乳品的质量,必须检测热处理过程中温度是否符合规定的要求,文中将就几种重要热处理指示物在乳品热处理质量控制中的研究与应用进行论述.
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结冷胶及其在食品工业中的应用
李小勇,李洪军,贺志非,董全
食品与发酵工业. 2005, (6): 94-.  
摘要 ( 93 )     PDF (232KB) ( 105 )  
结冷胶是一种微生物胞外多糖.文中主要介绍了结冷胶的组成、基本特性、制备及其在食品工业中的应用.
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利用蛋白质"指纹"技术鉴定加拿大啤酒大麦的品种和纯度
林艳,梅承芳,董建军,周志娟
食品与发酵工业. 2005, (6): 97-.  
摘要 ( 46 )     PDF (333KB) ( 57 )  
开发了操作简便、电泳图谱清晰、分辨率高的啤酒大麦种子醇溶蛋白SDS-PAGE电泳方法,利用Gel-Pro软件对电泳图谱进行条带分析和比较,建立了每个品种的蛋白质"指纹",组成加拿大啤酒大麦品种标准图谱库.利用Cross Checker2.8和MEGA 3软件对供试啤麦品种进行遗传聚类分析,结果与传统分类相近.进行了人工混种试验,并成功将该技术应用于青岛啤酒股份有限公司2004年进口加拿大啤麦的品种和纯度鉴定.
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戊聚糖含量测定方法的优化
林琳
食品与发酵工业. 2005, (6): 101-.  
摘要 ( 60 )     PDF (298KB) ( 80 )  
谷物样品不进行预处理而采用Douglas法直接测定其中的戊聚糖含量在实际应用中存在很大的误差,文中比较不同预处理方法对多种原料中戊聚糖含量测定结果的影响,确定不同原料的最佳预处理方法,对复杂体系水解后可能产生的单糖对测定结果的影响也进行了初步的研究.结果表明:在实际情况中,应用Douglas方法前必须对不同原料进行不同的预处理,复杂体系经水解后可能产生的单糖中六碳糖对木糖的最大吸收峰几乎没有影响,对谷物样品进行完全降解预处理,所得检测结果与实际结果相差较小.另外,研究发现对固体样品采用硫酸法和酶法进行预处理得到的结果准确度相当,而对于液体样品酶法预处理明显优于其他方法.
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紫球藻的营养成分评价
黄键,陈必链,梁世中
食品与发酵工业. 2005, (6): 105-.  
摘要 ( 69 )     PDF (138KB) ( 65 )  
分析了紫球藻的主要营养成分.结果表明,紫球藻蛋白质含量为32.1%,氨基酸含量为29.54%(色氨酸未测),赖氨酸为第1限制性氨基酸,氨基酸评分87;碳水化合物39.4%,总膳食纤维21.7%;灰分17.6%,水分7.8%,每千克干藻粉中Ca、Mg、K和Zn含量分别为20g、4.1g、9.5 g和92 mg.每千克干藻粉中含β-胡萝卜素240 mg、VB18 mg.有毒重金属Pb、As和Hg含量符合有关规定.
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生物传感器及其在食品污染检测中的应用
耿敬章,仇农学
食品与发酵工业. 2005, (6): 107-.  
摘要 ( 93 )     PDF (392KB) ( 97 )  
食品的安全性越来越受到人们的关注.生物传感器作为一种新的分析工具,在食品污染检测中具有广泛应用价值.文中主要介绍了生物传感器的工作原理、分类及其特点,并对其在食品污染(农药残留、生物毒素、食品添加剂等)检测中的应用进行介绍.
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抗生素残留检测技术的研究进展
丁志刚,王静,高红梅
食品与发酵工业. 2005, (6): 112-.  
摘要 ( 102 )     PDF (378KB) ( 113 )  
随着抗生素的广泛使用,其残留所带来的一系列问题也接踵而至.研究表明,动物性食品中残留抗生素是诱发儿童肥胖的一个重要因素[1],同时抗生素的后效应也引起了人们的高度重视[2],这就使得残留抗生素检测显得尤为重要.文中对抗生素残留检测技术进行了综述.
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酸奶噬菌体的防治
徐成勇,吴昊,顾晓琳,何楚莹,陶仲炎,秦玉青,周凌华,应杰,诸葛健,郭本恒
食品与发酵工业. 2005, (6): 117-.  
摘要 ( 78 )     PDF (284KB) ( 77 )  
从上海市光明乳业股份有限公司车间发酵罐中分离出4株酸奶噬菌体,电镜下均呈蝌蚪形.酸奶噬菌体防治实验结果表明:使用来今1207处理液或来今1208处理液,虽然一定浓度的处理液(100 mg/kg的来今1207处理液,0.2%的来今1208处理液)可以达到杀灭噬菌体的效果,但是会影响乳酸菌的正常生长,所以处理酸奶发酵生产设备如工厂管道、发酵罐和种子罐时,需要用清水洗去残留液才能投入生产,否则会导致乳酸菌生长和酸奶发酵的不正常.而来今1205处理液的浓度为0.1%时就可以达到杀灭噬菌体的效果,且不影响乳酸菌的生长,适合于作为酸奶噬菌体的杀灭处理液.
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以发芽大豆为原料制备高钙豆乳
苗颖,马莺
食品与发酵工业. 2005, (6): 120-.  
摘要 ( 66 )     PDF (192KB) ( 65 )  
以在30℃温度下发芽3 d的大豆为原料进行了高钙豆乳的研究.首先进行了钙源的选择,确定了超微CaCO3为最佳钙源.然后通过对豆乳稳定系数的测定,确定高钙豆乳中添加0.08%的复合豆乳稳定剂、0.08%六偏磷酸钠、3.0%的白砂糖时豆乳的稳定系数最高.
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发酵乳杆菌适度发酵替代红肠生产中亚硝酸盐发色效果的研究
张雪,孔保华
食品与发酵工业. 2005, (6): 123-.  
摘要 ( 78 )     PDF (269KB) ( 111 )  
将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照.通过紫外何见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO-Mb浓度越大,当添加量为108个/g(肉)时,其NO-Mb含量接近60 mg/kg亚硝酸盐腌制的肉.成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律.这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中,代替亚硝酸盐发色.
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双歧杆菌22-5胞外多糖(EPS)的分离、纯化及纯度鉴定
欧阳清波,李平兰,李伟欣,孙成虎
食品与发酵工业. 2005, (6): 127-.  
摘要 ( 58 )     PDF (234KB) ( 75 )  
为了得到双歧杆菌22-5胞外多糖(EPS)的纯品,对EPS分离纯化方法进行了摸索,得到EPS产量较高的分离条件:发酵上清液中加入3倍体积95%冷乙醇,-20℃沉淀12h以上,8 000 r/min离心4次,热水溶解后用Sevag法去蛋白6次,通过Sephorose CL-6B凝胶过滤得到的吸收峰,经紫外光谱扫描和HPLC分析,鉴定为单一多糖组分.
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酶法提取黑木耳多糖
姜红,孙宏鑫,李晶,朱蓓薇
食品与发酵工业. 2005, (6): 131-.  
摘要 ( 99 )     PDF (197KB) ( 133 )  
研究了酶法提取黑木耳多糖的最佳工艺条件.以提取率为指标,分别考察了浸提剂倍数、酶解pH、温度、时间、加酶量对果胶酶或纤维素酶酶解反应的影响.试验确定了果胶酶酶解木耳的最佳工艺条件:浸提剂倍数50,pH 5.0,温度55℃,时间80min,酶加量1.1%,在此条件下,黑木耳多糖的提取率为4.15%;纤维素酶酶解木耳的最佳工艺条件:浸提剂倍数50,pH 5.0,温度50℃,时间80min,酶加量为1.3%,黑木耳多糖的提取率为4.71%.
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茶叶多糖的提取纯化及其单糖组分的鉴定
刘咏,成战胜
食品与发酵工业. 2005, (6): 134-.  
摘要 ( 89 )     PDF (188KB) ( 82 )  
研究了用水煮醇沉法提取茶叶多糖,用savage法除蛋白,苯酚-硫酸法测多糖含量,通过正交试验确定茶叶多糖的最佳提取条件;粗多糖经Sephadex-100柱层析纯化,得到精制茶叶多糖;薄层层析法鉴定单糖组分.结果表明:最佳提取条件为95℃,料液比1:20(g:mL),提取时间2h,提取3次,茶叶多糖含量为35.92 mg/g.茶叶多糖中含有2种不同的多糖,水解得到单糖D-半乳糖、D甘露糖、D-葡萄糖、L-阿拉伯糖等.
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苹果渣膳食纤维脱色工艺的研究
陈雪峰,吴丽萍
食品与发酵工业. 2005, (6): 137-.  
摘要 ( 65 )     PDF (182KB) ( 105 )  
利用H2O2对苹果渣进行脱色,得到最佳脱色工艺条件是:pH 12,H2O2质量分数8%,温度100℃,处理时间2 h.
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稳定型花生酱的研制
阎杰
食品与发酵工业. 2005, (6): 140-.  
摘要 ( 88 )     PDF (287KB) ( 121 )  
确定了稳定型花生酱生产的操作要点,重点研究了工艺流程、稳定剂种类及用量对成品酱体态、口感及稳定性的影响.结果表明,花生仁经破碎、混合配料、粗磨、精磨,以14%蛋白粉、1.5%单甘酯混合作为稳定剂,再辅以适量的抗氧化剂和调味料,可得到风味、色泽、质地、口感均极佳的产品.
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冷冻调理贻贝的加工工艺
王宏海,戴志远
食品与发酵工业. 2005, (6): 144-.  
摘要 ( 88 )     PDF (214KB) ( 107 )  
通过对冷冻调理贻贝加工工艺参数的筛选试验,确定了冷冻调理贻贝的调味料配方、浆液浓度、食用时油炸温度及油炸时间等工艺参数.经分析检测,在-18℃下冻藏6个月后,冷冻调理贻贝仍符合卫生质量要求.
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黑曲霉β-葡萄糖苷酶高产菌株Co60-52-23的选育
杨建海,任大明
食品与发酵工业. 2005, (6): 147-.  
摘要 ( 60 )     PDF (171KB) ( 88 )  
以黑曲霉(Aspergillus niger)为出发菌株,经紫外线、硫酸二乙酯(DES)和Co60复合诱变,使β-葡萄糖苷酶活性比原菌株显著提高,3种处理方法分别提高36%、28%和32%.其中Co60-52-23突变株具有较高的遗传稳定性.β-葡萄糖苷酶最适pH为4.5~5.5,最适温度55℃,Mn2+对酶活性有明显的激活作用.
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利用芭蕉芋葡萄糖浆发酵生产甘油
刘桂香,诸葛斌,诸葛健
食品与发酵工业. 2005, (6): 150-.  
摘要 ( 40 )     PDF (142KB) ( 51 )  
研究确定了利用双酶法水解获得的粗芭蕉芋葡萄糖浆生产甘油的最适条件:葡萄糖浓度22%~23%,尿素1.5 g/L,玉米浆1.0 g/L,摇床转速120 r/min;糖化液pH值是否调整对甘油产量影响不大;摇瓶发酵甘油浓度可达110 g/L,耗糖转化率达48%.与以工业葡萄糖为碳源的甘油发酵相比,以芭蕉芋糖化液为碳源的甘油发酵最适初始葡萄糖浓度稍低,外加营养需要量降低,发酵摇床转速提高.
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