食品与发酵工业

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陶鑫凉,闫鹏,郝俊光,尹花,董建军,李崎

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.021

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采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。

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黄酒麦曲浸提液中宏蛋白质组的制备

孔令琼,管政兵,张波,陆健,谢广发

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 7-11. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.022

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麦曲在黄酒酿造中具有重要作用,它能为黄酒酿造提供各种酶类(如水解酶等)及各种风味物质前体。该研究基于宏蛋白质组学理论,分别采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀法、2-D Cleanup Kit试剂盒法提取了黄酒麦曲浸提液中的宏蛋白质组,比较了采用3种不同方法制备样品的双向电泳结果。研究发现,用2-D Cleanup Kit试剂盒制备的样品在溶解性、蛋白纯度和双向电泳分离效果等方面都优于另外2种方法,图谱分辨率高,蛋白点清晰。初步建立了适用于黄酒麦曲浸提液的宏蛋白质组制备方法,获得了较为理想的双向电泳图谱,为后续利用质谱分析手段对宏蛋白质组中的蛋白组成进行全面、准确鉴定奠定了基础。

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pH值对大肠杆菌发酵异亮氨酸的影响

孙家凯,吴晓娇,史建明,徐庆阳,谢希贤,陈宁

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 12-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.012

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以L-异亮氨酸生产菌E.coli TRFP为出发菌株,考察不同pH值对发酵过程中重组酶酶活、菌体生物量、L-异亮氨酸产量和葡萄糖消耗速率以及副产物积累等方面的影响。研究表明:与恒定pH 7.2控制策略相比,采用分段控制pH值的工艺可使最大生物量和异亮氨酸产量分别提高了6.1%和9.2%,乙酸及NH4+浓度分别减少7.8%和11.6%;同时,采用NaOH和氨水混合碱调节pH值能够有效降低NH4+对菌体的抑制作用,减缓菌体衰退。

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广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响

周非白,孙为正,赵谋明

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 17-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.023

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采用顶空固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。在鉴定的化合物中主要以醇类、酯类和醛类物质为主。试验结果表明:风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质的降解与氧化,氨基酸降解、微生物和美拉德反应的作用为辅助因素。贮存和蒸煮可促进广式腊肠风味形成,其中贮存主要影响来源于脂质降解和氧化的风味物质,蒸煮主要影响来源于氨基酸降解和美拉德反应的风味物质。

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辅助能量物质柠檬酸促进ε-聚赖氨酸的合成

任喜东,陈旭升,董难,李树,李凤,赵福林,唐蕾,毛忠贵

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 23-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.013

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为提高ε-聚赖氨酸(ε-PL)合成能力,考察了柠檬酸对Streptomyces sp.M-Z18菌体生长和ε-PL合成的影响。研究发现,柠檬酸作为辅助能量物质,对ε-PL发酵过程影响显著。通过对柠檬酸添加时间、添加量和pH值的优化,确定了最佳柠檬酸添加方式,结合补料-分批发酵工艺,显著提高了ε-PL的产量。实验结果表明,在5L发酵罐中,维持pH为3.8,初始柠檬酸添加量为20 g/L时,分批发酵ε-PL的产量达到9.50 g/L,产率达到4.40 g/(L.d),较未添加柠檬酸发酵分别提高了46.4%和48.1%。采用添加柠檬酸的补料-分批发酵工艺,发酵168 h后ε-PL的产量达到22.89 g/L,是分批发酵的2.41倍。

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GenBank数据库中微生物rDNA序列准确性研究

陈源源,沈微,樊游,石贵阳,王正祥

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 28-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.001

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rDNA序列同源性分析是目前常用的一种微生物分子鉴定方法。在该方法中,待鉴定微生物的rDNA序列需要与GenBank数据库中的相关序列进行同源性比对,从而得出该菌株的具体种属。从GenBank数据库中收集了细菌16S rDNA序列、丝状真菌ITS序列以及酵母26S rDNA D1/D2区域序列共88条,通过BLAST比对和构建系统发育树的方法对所收集rDNA序列的准确性进行了验证。结果发现有17条序列(19.3%)的长度过短,无法提供足够的系统发育信息;5条序列(5.6%)存在错误命名或测序不准确问题;58条序列(65.9%)没有相关文章发表;62条序列(70.4%)无法获取对应的微生物保藏物。从而提示了GenBank数据库的有限参考价值,在微生物分子鉴定过程中需要对相关rDNA序列的准确性进行验证。

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氧化-乙酰化复合变性淀粉的乳化性能

方芳,杨英,顾正彪,洪雁,李兆丰,程力

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 32-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.024

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淀粉基乳化剂具有原料来源广泛、天然安全和产品配伍性能好的优点,在食品工业中具有较好的应用和发展前景。文中以玉米淀粉为原料,通过氧化和乙酰化双重变性,研究了变性淀粉的糊化和乳化特性。研究表明,深度氧化对乙酰化具有一定的抑制作用;当样品的变性剂添加量之比(乙酸酐/次氯酸钠)在1.33～2.67时,可获得羧基含量为0.26%并且乙酰基/羧基比值在1.64～3.03的氧化-乙酰化淀粉,该淀粉质量浓度为6%时糊黏度在273～295 mPa.s,具有较优的乳化性能。

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利用PCR-DGGE技术筛选分离海南黄帝椒产品微生物

李汉文,诸葛斌,方慧英,孙进,龚星慧,诸葛健

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 38-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.025

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黄帝椒是海南特产高辣度辣椒。该研究以黄帝椒产品为原料,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析了其微生物种群关系,并结合传统平板筛选法进行菌种分离及鉴定,获得了海南特辣黄帝椒产品优势微生物。研究结果显示,海南黄帝椒产品平板筛选分离到了Pseudomonas stutzeri,Lactobacillus plantarum,Lactobacillus brevis等可培养的菌株;DGGE图谱中检测到了6个条带,其中,乳酸菌占总菌数的65%,处于最优势地位,假单胞菌占总菌数的16%,处于次要地位。该研究也首次提及了不同的微生物对黄帝椒产品的颜色、脆性的影响。

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枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶的特性及补料研究

陈鸿图,傅金磊,杨月明,梁颖婕,谢文化,朱明军

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 43-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.014

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采用分离纯化的枯草芽孢杆菌进行产中性蛋白酶的研究,结果表明:适宜的碳源和氮源分别为玉米粉和豆粕粉;磷酸盐能提高酶产量;未添加Na2HPO4和KH2PO4的情况下,Ca2+和Mg2+对产酶都有抑制作用;Na2HPO4和KH2PO4存在时,1 mmol/L的Ca2+和Mg2+能使酶产量分别提高12%和8%,随着离子浓度的增加,产酶受到抑制;采用在11 h、18 h和24 h分别补加10 g/L玉米粉和7.5 g/L豆粕粉的补加策略,产量提高了96%,生产强度提高了112%。

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1株浓香型白酒酵母对糟醅的乙醇发酵作用

王涛,郑通文,游玲,陈云宗,周瑞平,王松,冯瑞章

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 49-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.026

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将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28～40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。

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乳酸钠抑制铜绿假单胞菌生长的机理

姚远,董庆利,熊成

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 54-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.027

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为探索乳酸钠(NaL)抑制铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)生长的机理,从NaL影响目标菌细胞膜(壁)结构完整性和胞内ATP的合成两方面进行了探讨。研究结果表明,0.02 g/mL NaL显著破坏了细胞膜结构的完整性,对照组破坏程度较小,两者差异显著(P<0.05);另一方面,0.02 g/mL NaL抑制了胞内ATP合成,而对照组中ATP含量明显高于NaL试验组(P<0.05)。试验结果为合理、高效利用乳酸钠为新型肉类防腐剂提供了理论依据。

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面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理

胡庆玲,丛懿洁,崔春,赵谋明

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 58-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.028

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以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质(以干基计)主要组成成分为:蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。

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改性乳清蛋白体外抗氧化特性

王文琼,包怡红,陈颖

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 62-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.002

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以木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳清蛋白为美拉德反应原料,按照一定比例进行湿热糖基化反应。结果表明:在湿热糖基化反应后,6种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物随浓度的增加,还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高,其中乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且SDS-PAGE显示乳清蛋白-木糖复合物反应后分子质量明显增大;傅里叶红外光谱(FTIR)结果显示,乳清蛋白-木糖和乳清蛋白-葡萄糖复合物中蛋白质的酰胺I和II明显减少。

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肉桂醛特异性抑制酵母细胞壁合成的作用机理

汪琨,徐峥,汪倩雯,朱廷恒,崔志峰

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 68-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.003

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基于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其细胞壁合成酶缺陷突变株组成的筛选模型对肉桂醛抗真菌的作用机制进行了研究。发现肉桂醛对细胞壁合成酶基因缺陷突变株及其野生型的抑制具有显著差异,对葡聚糖合酶缺陷突变株δfks1的最低抑制浓度MIC值为8μg/mL,比野生型低8倍,肉桂醛对几丁质合酶基因缺陷突变株CHS020和CHS003的MIC值也比野生型低4倍。肉桂醛对δfks1生长的抑制能被山梨醇等渗溶液部分挽救,经肉桂醛处理后,δfks1的β-葡聚糖和几丁质含量分别降低了23.48%和31.94%。研究结果表明,肉桂醛特异性抑制真菌细胞壁葡聚糖和几丁质的合成是其抑制真菌细胞生长的主要机制之一。

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稠李属3种果实花色苷的抗氧化活性

刘荣,辛越,姚美玲,杨应宇

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 73-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.004

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对稠李属3种果实浸提得到的花色苷抗氧化活性进行了比较。采用羟自由基(.OH)清除能力、ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、总还原能力来评价稠李属3种果实花色苷的抗氧化活性,并采用VC作对照。结果表明:稠李属3种果实的花色苷对.OH、ABTS、DPPH有较强的清除能力,且抗氧化活性均随样品浓度升高而增强,呈明显的量效关系,在试选范围内清除效果均低于VC对照组。但当稠李及山桃稠李的质量浓度大于0.04 mg/mL时,其还原能力强于VC对照组。3种果实花色苷中,抗氧化活性从大到小依次为稠李>山桃稠李>紫叶稠李。

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电子鼻技术在区分不同类型牛奶香精中的应用

王蓓,任玮,曹雁平,郑福平

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 77-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.015

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利用电子鼻对6种不同类型的牛奶香精样品与1种酶解奶油样品的风味轮廓进行分析检测,并通过主成分分析(PCA)的方法对传感器采集得到的数据进行处理。结果表明:利用电子鼻技术可以方便、迅速的区分天然牛奶香精样品与合成牛奶香精样品,并且对这两大类香精样品的区分效果良好。因此电子鼻技术可以较好的运用于不同类型香精样品的分析领域。

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热处理制备高凝胶性大豆分离蛋白的工艺

张海瑞,何志勇,秦昉,曾茂茂,陈洁,黄小林

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 81-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.029

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为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延长,SPI凝胶强度增大;并对3个阶段进行组合热处理,得到制备高凝胶性SPI产品的适宜工艺条件为,碱溶阶段60℃热处理1 h和酸沉阶段40℃热处理15 min,以及中和阶段保持室温,SPI产品凝胶强度可提高131%。

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半干法制备阳离子淀粉的工艺优化

尹训兰,董海洲,张慧,刘传富,侯汉学,王苗苗

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 85-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.030

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以玉米淀粉为原料,3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(CTA)为醚化剂,在碱性条件下,采用半干法制备低取代度阳离子淀粉。采用Box-Behnken中心组合响应面设计,对半干法工艺进行优化,并分析反应温度、反应时间、碱的用量、体系含水量对阳离子淀粉取代度的影响。结果表明:回归方程能较好地预测取代度随工艺条件变化的规律,半干法制备低取代度阳离子淀粉工艺条件为:反应温度64.40℃,反应时间6.58 h,NaOH与醚化剂摩尔比2.12,体系含水量25.28%,在此条件下制得的阳离子淀粉取代度为0.051 9。

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热改性蛋清粉的贮藏稳定性

于滨,王喜波

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 90-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.031

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为了解热改性蛋清粉的贮藏稳定性,文中对室温贮藏(12个月)的热改性蛋清蛋白功能性和分子特点进行了分析。研究表明:在贮藏期热改性蛋清粉的凝胶性、乳化性、泡沫性都有不同程度的降低,同时疏水性、巯基含量和分子柔性也有明显变化。相关性分析表明:热改性蛋清粉功能性的下降与分子结构的变化显著(P<0.05)相关。蛋白质分子特点是影响热改性蛋清粉的贮藏稳定性主要因素。

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百里香油β-环糊精包合物的制备与表征

马君义,张继,王宝生,汪花丽,魏相龙,李佳佳,邢润苗

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 95-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.009

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采用饱和水溶液搅拌法制备百里香油β-环糊精包合物,并用傅里叶变换红外光谱、X-射线粉末衍射分析、薄层色谱、光镜显微成像等方法对包合物进行表征。结果表明:百里香油被β-环糊精包合前后的红外光谱、X-射线粉末衍射、薄层色谱以及光镜显微成像具有显著性差异,包合物得率、挥发油利用率和包合物含油率分别达到88.76%、89.62%和9.41%。百里香油被β-环糊精包合后呈现出新的物相特征,说明包合物已经形成。

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糖基化提高大豆分离蛋白凝胶性的工艺条件

于莉萍,迟玉杰,刘红玉

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 100-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.032

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以提高大豆分离蛋白的凝胶强度为目的,采用添加D(+)木糖和黄原胶进行糖基化改性处理,中心组合设计模型对大豆分离蛋白共价改性工艺条件进行优化,测定并分析了改性复合物在各个条件下的凝胶强度。结果表明:适宜反应条件为反应温度87.27℃、反应时间40 min、复合糖添加量3.9%、糖胶比2.81∶1,此条件下凝胶强度可达到91.35 g,较未改性大豆分离蛋白提高78%。

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微生物发酵法制备太平洋牡蛎水解液

刘姝,房耀维,王淑军,吕明生,焦豫良,闫晨,瞿婧怡

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 105-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.033

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将米曲霉Aspergillus oryzae AS3.951接种到太平洋牡蛎(Ostreagigas thunberg)肉匀浆液中发酵培养,利用米曲霉产生的蛋白酶和淀粉酶水解牡蛎肉制备牡蛎水解液。通过单因素试验及正交试验探索发酵条件对太平洋牡蛎蛋白质回收率和糖原回收率的影响,发现起始pH为7.0时,蛋白质浓度为15%,装液量20%(V/V),140 r/min,30℃发酵48h,蛋白质回收率和糖原回收率最大,分别为85.33%和90.52%。这表明利用米曲霉发酵太平洋牡蛎制备水解液是可行的,并为进一步利用统计学方法提高米曲霉发酵太平洋牡蛎制备高蛋白回收率和糖原回收率水解液奠定基础。

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1株产耐热脂肪酶根霉突变株的选育

孙春艳,赵祥颖,董学前,乔君,刘建军

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 109-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.016

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采用紫外线、硫酸二乙酯、紫外线和硫酸二乙酯复合对实验室保藏的1株高产耐热脂肪酶的根霉SFE-L01菌株进行诱变处理,筛选获得1株突变株UD-23,产耐热脂肪酶活力比出发菌株提高了112.39%,达24 000.00 U/mL。对突变株UD-23的产酶条件及部分酶学性质进行了研究,结果表明,突变株UD-23所产脂肪酶最适作用温度为60℃,且具有良好的热稳定性。条件优化后,该突变株产酶酶活达30 000.00 U/mL,比优化前提高了25%。

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蛹虫草菌丝球生长模型

银涛,罗学刚,贾秀芹

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 115-119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.017

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为了优化控制发酵过程以定向生产生理活性物质,以菌丝球生物量作为参考指标,对培养基成分进行了优化,确定了蛹虫草菌丝球培养的最适碳源、氮源、微量元素及其含量,分别为:葡萄糖40.0 g/L、蛋白胨3.5g/L、KH2PO40.5 g/L、MgSO4.7H2O 3.5 g/L、CaCl20.3 g/L。利用Box-Behnken中心组合实验设计及响应面分析方法,得到了菌丝生物量的预测模型。结果表明:通过该预测模型可以很好地描述菌丝生物量与转速、接种量和培养时间等重要参数之间的关系,R2达到0.983 8,以及小的P值,利用得到的改进预测模型可以计算菌丝生物量,为优质高效地培养菌丝球创造了条件。

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利用薯蓣皂素生产废水发酵生产谷胱甘肽

宋青楠,许芹永,朱靖博

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 120-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.010

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经过传统工艺酸解盾叶薯蓣得到的皂素生产废水是一类酸性高浓度有机废水,实验主要通过对皂素废水进行了3种不同方式的预处理,实现废水发酵生产谷胱甘肽,同时降低废水COD值的目的。实验表明,3种不同的预处理方式对谷胱甘肽产量影响不同,将纯糖液的谷胱甘肽产率记作100%,处理1,只调节废水pH值,发酵得到的谷胱甘肽产量为0.847 625 g/L,达到纯糖液发酵的54.79%,同时废水COD去除率达57.17%;处理2,先调节废水pH值,然后进行活性炭吸附之后发酵,得到谷胱甘肽产量为0.835 7 g/L,达到纯糖液发酵的55.02%,同时废水COD去除率达77.60%;处理3,先进行活性炭吸附,然后调节其pH之后发酵,得到的谷胱甘肽的产量为0.689 0 g/L,达到纯糖液发酵的44.55%,同时废水COD的去除率达到73.52%。从工业生产成本的角度出发,处理2的方式为最佳方式。

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早酥梨果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

王军节,张怀予,马光勇,樊梦原,申晓蓉,李贞子

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 123-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.034

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利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件,并用SPME-GC-MS技术分析了果酒主要香气成分。结果表明:早酥梨在初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 4.3、28℃发酵温度、0.68g/L的接种量的最优条件下发酵9d,并经过陈酿后得到12.4%的酒精体积分数且品质良好的果酒,高级醇3-甲基-1-丁醇和苯基乙醇为其主要香气成分。

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橙皮果胶可食性保鲜膜的应用

张晶莹,王朝瑾,沈宗霖

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 128-131. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.035

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利用橙皮提取果胶,检测果胶样品的质量,分析得出该果胶产品符合作为食品添加剂的国家标准。利用橙皮果胶为主要原材料制备的薄膜各项指标为:透光率为87.8%,厚度为0.127 mm,抗拉强度为3.983 MPa,断裂伸长率为24.883%。文中还将果胶标准品膜、提取的果胶样品膜和购买的PE膜进行物理特性的分析对比,并应用于猪肉的保鲜,通过分析汁液渗出量、pH值、挥发性盐基氮和细菌总数4个指标的变化,证明橙皮果胶可食性保鲜膜对冷鲜猪肉的保鲜效果明显优于PE塑料保鲜膜,具有良好的实用价值。

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微生物法合成生物高分子——聚羟基脂肪酸(酯)进展

黄金,代洪亮,张慧莉,王普

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 132-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.008

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生物高分子不但具有重要的生理作用,而且以其卓越的结构特性广泛应用于工业领域。微生物法合成生物高分子具有原料来源丰富、反应条件温和、易规模化生产等优点,正在逐渐成为生产天然高分子聚合物的重要方法。文中系统阐述了聚羟基脂肪酸(酯)天然高分子聚合物的微生物法合成途径、高产菌株筛选、发酵过程优化策略、产物提取及工业化生产前景和应用领域,以期为天然生物高分子聚合物的深入研究和广泛应用提供借鉴。

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小球藻利用工业废物产油脂的研究进展

占凌云,周新虹,王明兹,陈必链

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 137-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.018

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近年来利用微藻生产生物柴油已成为热门话题。微藻工业化生产生物燃料最大的瓶颈就是高成本,如何有效降低成本,决定了微藻生物燃料在未来的命运。文中综述了国内外有关利用工业废物(即廉价碳源、工业废水、工业废气)培养小球藻生产油脂的研究进展,并提出小球藻利用工业废料产油脂应注意的问题。

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野木瓜籽成分分析和油脂评价

魏海燕,张惟广

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 142-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.036

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参照国际GB/T 5009.6-2003对野木瓜籽的蛋白质、粗脂肪、水分、灰分进行分析。通过回流加热法用石油醚提取野木瓜籽粗脂肪,并测定其理化性质,通过气相色谱/质谱联用技术分析脂肪酸的组成。结果显示:野木瓜籽中蛋白质含量为21.53%,粗脂肪含量为25.05%,它是丰富的植物蛋白质和脂肪来源,野木瓜籽粗脂肪的酸价较高,需要进行精炼。野木瓜籽粗脂肪中主要包含饱和脂肪酸(棕榈酸12.41%、硬脂酸5.5%、花生酸4.29%)22.20%,不饱和脂肪酸(油酸42.13%、亚油酸30.40%、棕榈油酸0.30%)72.83%。

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叶黄素的分离纯化及其清除羟自由基活性

彭胜,彭密军,黄美娥,张昌伟,张琳杰

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 145-148. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.005

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运用KOH-甲醇溶液皂化法将叶黄素酯转化为游离叶黄素,进一步采用硅胶柱层析进行分离纯化,并对不同纯度产品中叶黄素的含量进行HPLC法测定;以没食子酸丙酯为参照,采用流动注射化学发光法测定不同纯度叶黄素产品清除.OH的效果。结果表明:叶黄素浸膏通过皂化,游离叶黄素的含量由1.35%提高到30.25%,进一步柱层析处理得到80.32%的叶黄素产品;不同纯度叶黄素产品均具有较强的清除.OH活性,且其抗氧化活性与叶黄素的含量正相关。

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啤酒废酵母超声破壁提取食源性β-1,3-D-葡聚糖

杨建梅,李红,杜金华

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 149-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.019

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以啤酒废酵母为原料,采用Box-Behnken正交析因素试验优化超声破壁工艺,得出破壁参数理想条件为酵母质量浓度200 g/L,超声功率800 W,超声时间80 min,超声温度50℃;制得的酵母β-1,3-D-葡聚糖不含甘露聚糖,纯度达90.63%,得率达10.31%。

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杏鲍菇多糖的提取

李志洲

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 154-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.011

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采用回归正交实验优化了杏鲍菇中多糖的微波辅助提取工艺条件;在单因素实验基础上根据Box-Be-hnken中心组合实验设计原理,进行4因素3水平二次回归正交实验,依据二次回归线性分析确定各工艺条件的影响因素。结果表明:杏鲍菇子实体多糖提取的适宜工艺条件为提取温度76℃,提取时间12 min,料液比1∶35,微波功率700W,提取2次,在此条件下杏鲍菇多糖的得率可达11.80%。

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核桃渣中油脂和蛋白的水剂法同步提取工艺

刘彬球,陈朝银,葛锋,刘迪秋,段秀

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 159-162. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.020

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对核桃渣中油脂和蛋白质进行了水剂法同步提取分离工艺研究。经单因素实验,获得了适宜的工艺条件为:兑水pH 11.5,料液比(g∶ml)1∶8,浸提温度50℃和浸提时间5 h。在此条件下,油脂得率为26.05%,蛋白质得率为10.72%。工艺过程中采用冻融法破乳增加油脂得率,破乳后的清油Ⅱ平均得率为43.05%以上。

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包埋技术在速溶紫薯粉饮料生产中的应用

于学娟,陈英乡,李银塔,丛培杰

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 163-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.037

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利用微胶囊包埋技术制备速溶紫薯粉,并确定了工艺条件。通过喷雾干燥制取速溶紫薯粉,采用单因素对比试验以及正交试验最终确定喷雾干燥的适宜工艺条件:包埋剂β-环状糊精添加量为总质量的0.25%;喷雾干燥工艺条件为:风速1 m3/min、进料量4 L/h、进口温度为130℃。

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金银双花饮料的研制

王兆丹,汪开拓,韩林,唐华丽

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 166-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.038

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以金银花、白菊花、薄荷、甘草为主要原料研制一种具有清咽利喉功能的饮料,采用正交试验确定混合提取液最佳配比和饮料风味的最佳配方。试验结果表明:混合提取液适宜配比为金银花提取液为26%、白菊花提取液为12%、薄荷提取液为10%、甘草提取液为10%;饮料最佳风味配方为混合提取液含量为85%、白砂糖10%、柠檬酸0.4%。

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葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料生产工艺

王健,罗永华,刘媛,兰凤英

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 169-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.039

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以糖化莜麦汁为原料,探讨了葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用正交试验得到葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的优化工艺条件:接种量4%,28℃下发酵20 h。木糖醇添加量为7%;果胶添加量为0.45%。

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玫瑰花石榴汁复合饮料加工工艺

覃宇悦,孙莎,程春生,施金玉,侯玉艳,张智宏

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 173-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.040

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以玫瑰花和石榴为主要原料研制复合饮料的加工工艺。玫瑰花与白砂糖以质量比2∶1混合制成玫瑰糖,自然陈化后进行萃取,得到风味独特的玫瑰萃取液。以玫瑰花石榴汁复合饮料的感官评定为指标,通过正交实验进行优化,确定适宜工艺参数为:玫瑰萃取液30 mL,石榴汁60 mL,白砂糖加入量为8%,柠檬酸加入量为0.10%。

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弱后酸化酸奶发酵剂的筛选及应用

李海燕,乔成亚,龚广予,刘振民,梅芳,李向东,孙卓

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 176-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.041

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选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏20 d后,酸度仅上升了9°T,产品黏度较高,在冷藏条件下乳酸菌活菌数为4.6×107个/mL,在4℃冷藏和20℃常温贮存过程中,产品的感官状态和组织状态均优于发酵剂09D-B和YT-B。

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高蛋白水解度发酵乳的制作

杨英歌, 陈文武, 黄继翔

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 180-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.042

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对奶酪成熟机理及促成熟方法进行分析后,提出了乳酸菌高密度培养和促进细胞自溶相结合的工艺设计思路,将蛋白酶活性高的粪肠球菌菌株和具有较高胞内肽酶活性及自溶度的瑞士乳杆菌菌株作为发酵剂,接种至30%(W/W)复原脱脂乳中,在16 h的发酵过程中控制pH为5.60～5.80,以提高细胞密度,随后通过控制温度、pH值等环境条件促进瑞士乳杆菌细胞的自溶,处理2 h后,12%TCA可溶性氮占总氮比例达19.71%。

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不同浓度臭氧水对苹果轮纹菌的杀灭效果

乔彩云, 梁俊, 李建科, 张雅丽, 于振, 赵彦华, 马丽红

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 185-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.006

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以致使贮藏苹果腐败的主要真菌苹果轮纹菌为研究对象,通过离体和载体试验研究了不同浓度臭氧水处理对苹果轮纹病菌的杀灭效果。研究结果表明,离体试验中,不同浓度臭氧水对苹果轮纹病菌均有一定杀灭效果,其中浓度为1.2mg/L的臭氧水对苹果轮纹菌作用5min后的杀菌率可达80.96%;载体试验中,浓度为1.2mg/L臭氧水处理可显著抑制该病菌在苹果果实上的发病率和病斑直径的扩展。

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不同包装方式对兔眼蓝莓保鲜效果的影响

朱麟, 凌建刚, 康孟利, 俞静芬

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 190-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.007

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以兔眼蓝莓为试材,研究不同包装方式(0.02 mmPE膜、0.05 mmPE膜,X-1气调箱,X-2气调箱)对蓝莓保鲜效果的影响。结果表明:在(0±0.5)℃冷藏条件下,各包装处理对蓝莓蓝莓均有显著的保鲜效果,与对照相比,保鲜期可延长至50天;4种包装的通透性存在差异,对果实失重率、TSS含量变化、细胞膜透性及腐烂率等生理指标产生影响,其中X-2气调箱处理保鲜效果最好。

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热水-涂膜复合处理对鸡蛋保鲜的影响

武杰, 张嫱, 张引成, 葛浩

食品与发酵工业. 2012, 38(03): 194-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.043

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为延长鸡蛋保鲜期,分别对新鲜鸡蛋采用1%壳聚糖与1%石蜡的混合液进行涂膜处理、90～95℃热水处理以及先进行热水处理再涂膜的复合处理,再于20℃进行20 d贮藏保鲜试验,同时对表征鸡蛋新鲜度的指标进行测定,包括感官指标、哈夫单位(H.U)、蛋黄指数、鸡蛋失重率。结果表明:复合处理组的保鲜效果最好,哈夫单位、蛋黄指数、失重率都优于其他处理组,其次是涂膜组,热水处理组效果较差。

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