亚麻籽是一种营养价值极高的功能食品,富含不饱和脂肪酸、亚麻籽胶、木酚素和环肽等功能活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗高血压和预防心血管疾病等多种功效。该文综述了亚麻籽的主要功能成分及其近年来在生物活性方面的研究,着重介绍了环肽在结构、提取分离方法、活性功效方面的研究进展,并基于现有研究提出值得进一步挖掘的方向,以期为亚麻籽在功能食品领域的深入研究及开发利用提供理论依据和参考。

槟榔是棕榈科植物槟榔的果实,是海南农业经济的重要支柱产业。生物碱是槟榔中重要的生物活性物质,与嚼食槟榔引起的神经兴奋作用密切相关。槟榔中生物碱种类众多,各生物碱含量、结构、作用也不尽相同,生物碱的含量与槟榔产品的成瘾性和致癌性密切相关。槟榔生物碱同时具有促进胃肠道消化、驱虫、抑菌、抗抑郁等的正面及致癌性、致口腔黏膜下纤维化、生殖系统毒性等的负面效应。该文系统全面地概述了目前研究报道的槟榔生物碱的种类结构、生物碱形成亚硝胺衍生物的代谢途径及致癌性研究进展、生物碱致口腔黏膜下纤维化及兴奋作用的分子机制以及槟榔生物碱在心血管系统、消化系统、生殖系统等系统中发挥的作用,以期为槟榔生物碱的深入研究提供理论指导。

柑橘果皮含有丰富的生物活性物质,具有重要的营养、保健和医学价值。该文系统总结了近年来在柑橘果皮的重要生物活性成分和加工应用方面的研究进展。柑橘果皮中富含的生物活性物质主要有黄酮类、生物碱类、香精油、柠檬苦素类、果胶、膳食纤维和类胡萝卜素等,具有抗氧化活性、抗菌消炎活性、抗糖尿病活性、抗肥胖活性、抗心脑血管疾病活性和抗癌活性等,不同品种的柑橘果皮已被应用于生产药物、食品或食品添加剂、食品包装、动物饲料、有机肥和生物燃料等,从柑橘果皮活性成分深入挖掘和综合利用方面进行了展望,以期为柑橘果皮在食品、医药等领域的合理开发和综合应用提供参考。

猴头菇多糖是从食药真菌猴头菇(Hericium erinaceus)的子实体、菌丝体或发酵培养液中提取的一类活性大分子。近年来,关于猴头菇多糖通过改变肠道菌群来调节免疫、缓解炎症性肠病、影响神经系统及代谢性疾病的研究日益增多。猴头菇多糖可通过促进肠道益生菌增殖、抑制致病菌生长、增加短链脂肪酸生成、增强肠道免疫及激活特定信号通路发挥健康促进作用。这些生物活性与猴头菇多糖的结构有关。该文总结了不同来源猴头菇多糖的结构特征及对肠道菌群多样性的影响,综述了猴头菇多糖通过调节肠道菌群促进健康的积极作用及可能机制,并列举了其在多领域的应用和开发前景,为猴头菇多糖调控肠道微生物稳态的深入探索提供了理论依据,也为猴头菇多糖类益生元制剂的开发利用提供了参考。

黄花菜是我国传统的药食两用蔬菜,具有极高的营养及经济价值,因含有多种活性物质而受到广泛关注。然而,新鲜黄花菜(花蕾)采摘后生命活动仍非常旺盛,极易发生花蕾开放和衰老,出现变黄、失水、萎蔫、甚至腐烂等现象,严重影响营养、风味和商业价值。针对黄花菜相关理论研究极度匮乏,文章对鲜黄花菜保鲜贮藏及后处理加工等技术进行综述,涉及黄花菜三大类保鲜贮藏方法:物理保鲜、化学保鲜以及生物保鲜,其中物理保鲜方法包括低温贮藏、气调贮藏、辐照保鲜。该文剖析了多种保鲜贮藏方法的优缺点差异、应用范围并对不同保鲜功效计算评估结果。同时总结对比黄花菜热处理蒸制、干制、粉碎等后处理加工技术,并且提出将超微粉碎技术应用于黄花菜后处理过程中将会对黄花菜的食用特性、功能特性和理化特性产生多方面的影响。研究结果可在理论上丰富和完善黄花菜采后保鲜贮藏、后处理加工方面的相关理论,在实践上指导黄花菜产业的发展方向,对促进黄花菜资源的高效开发及综合利用具有重要意义。

采用烘制和烤制2种不同加工工艺制备黄精茶,并对其质构特性、挥发性成分、感官品质及抗氧化作用进行对比分析。结果表明,不同加工工艺对黄精茶色泽影响较大,但对其复水比、皱缩比及微观组织结构等质构特性影响不显著。固相微萃取/气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)分析结果表明,烘制和烤制黄精茶的主要呈香物质相似但含量不同,以烷类及芳香族化合物为主,而苯乙醇、甲基丁香酚、桉叶油醇可能是黄精茶特征性风味物质。感官品质以烘制黄精茶相对较好。与烤制黄精茶相比,烘制黄精茶更好地保留了总酚、总黄酮等生物活性物质,并具有更为显著的ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除作用。该研究为黄精的有效开发与利用提供了理论参考。

纳米纤维素具有高表面积、高弹性模量、高强度和高气体阻隔性等优异的物理化学性能,在食品包装领域有广泛应用。为使相关研究者快速地了解纳米纤维素在食品包装中的研究进展,为纳米纤维素的利用和新型食品包装材料的开发提供参考,该文总结了纳米纤维素的来源和特点,讨论了纳米纤维素复合材料的制备方法和纳米纤维素的掺入对复合材料性能的影响,分析了纳米纤维素复合材料的安全性和生物降解性,最后对纳米纤维素复合材料的发展趋势进行了展望。纳米纤维素作为增强相可以增加聚合物基体的机械强度和阻隔性能,还可以作为抗氧化剂、抗菌剂等活性物质的载体,与聚合物基体复合后延长食品货架期。纳米纤维素复合材料可以解决包装行业面临的很多问题,将包装浪费降至最低。同时为了提高纳米纤维素复合材料的物理化学性能,还要继续开发新技术,以期更广泛地应用于食品包装领域。

酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜,目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料,因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心,酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键。而微生物是酸笋风味的主要来源,两者在发酵过程中密切相关。因此,该文总结了酸笋中微生物的构成及其演替规律,分析了影响酸笋微生物演替的因素,概述了酸笋中的风味物质,阐述了微生物诱导风味物质形成的机理,有助于进一步了解酸笋中复杂微生物群落和风味物质的互作效应,从而为酸笋的品质提升及质量控制提供理论依据。

随着经济全球化,食品工业也呈现出全球化发展趋势。随着人民生活水平的不断提高,人们更加关注食品的质量和安全,这就需要将新的技术和方法应用到食品科学研究领域。基于液相色谱-质谱的代谢组学是获取人类代谢组和研究食品科学的一种强有力的工具,在食品安全、食品质量、食品真实性和食品溯源方面发挥着重要的作用。食品分析中的靶向或非靶向代谢组学方法有着各自的优势和局限,选择与目标分析物相匹配的分析平台至关重要。该文综述了近年来基于液相色谱-质谱的代谢组学研究现状,并展望了食品代谢组学的最新应用趋势。

为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性,采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析,测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明,根据发酵轮次进行分组共筛选出差异代谢物74个,主要为有机氧化合物、羧酸及衍生物和脂肪酰基类化合物。乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)等8个优势细菌属中有5个细菌属对酿酒酵母的ABC转运蛋白代谢、淀粉与蔗糖代谢、磷酸戊糖途径以及戊糖和葡萄糖醛酸酯相互转化等关键代谢通路起协同作用。该研究揭示了不同轮次发酵优势微生物的群落组成以及优势细菌属与主要差异代谢产物的相互关系,为人工改善酱香酒发酵微生态,定向调控特征代谢物提供了一定的理论依据。

桑椹花青素是桑椹果实中的主要次级代谢产物,不仅是一类性能优良的天然色素,而且具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等多种生理活性。但是,桑椹花青素易受氧气、pH、热、光、金属离子等因素影响发生降解,造成其在加工及贮藏过程中稳定性差。因此,开展桑椹花青素加工稳定性研究,拓展其应用特性是当前该领域的重要研究任务。通过广泛查阅文献,该文在论述桑椹花青素化学组成和结构的基础上,着重分析食品加工条件下桑椹花青素的稳定性,归纳近年来提升桑椹花青素稳定性的方法和技术,同时总结桑椹花青素在食品中的应用,以期为桑椹花青素的开发利用和富含桑椹花青素的相关产品生产提供参考。

研究了类干酪乳杆菌Lp20241、德氏乳杆菌保加利亚亚种Ld20247、植物乳杆菌Lp20265、鼠李糖乳杆菌Lr20990以及发酵乳杆菌Lf21800共5株乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)发酵后石榴汁(fermented pomegranate juice, FPJ)的理化特性、色泽及相关属性、抗氧化能力以及感官品质的变化。经37 ℃发酵72 h后,5种FPJ活菌数均在7.0 lg CFU/mL以上,其中发酵乳杆菌发酵的FPJ最高为8.24 lg CFU/mL;其发酵后pH、总可溶性固形物、总糖、总花色苷降低也最多,与未发酵石榴汁相比分别降低了12.40%、8.29%、15.13%和18.30%,对应的总可滴定酸、聚合物颜色、聚合颜色百分比分别增加了157.8%、176.8%和178.2%。5种FPJ的L^*均显著降低,a^*和b^*显著升高,表明发酵后FPJ偏暗红色。发酵后FPJ的总酚含量降低了7.69%~13.62%,但总黄酮含量和抗氧化活性并无显著变化。电子鼻分析和感官评价结果表明不同FPJ的香气和滋味具有显著差异。综上,LAB发酵可以改善石榴汁的感官品质,为石榴汁发酵饮料的开发提供一定的理论依据。

麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2 000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点,其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。

鳄梨油富含单不饱和脂肪酸(尤其是油酸)、生育酚和植物甾醇等营养成分,具有抗氧化、改善心血管健康、预防糖尿病、抗癌和降血压等生物学功能。随着研究的不断深入,鳄梨油越来越受到食品及生物医药领域的青睐,其市场规模也在逐年扩大。通过梳理近年来国内外报道的有关鳄梨油的研究成果,该文从鳄梨油的提取工艺、营养组成和生物学功能等方面展开综述,为鳄梨油提取工艺的创新、营养功效及其潜在机制的深入研究提供理论参考。

重金属污染是造成食品安全问题的重要原因之一,同时,重金属检测体系复杂,干扰因素较多,因此开发高效、抗干扰强、操作简便的重金属检测方法是至关重要的。电化学传感技术操作简便、灵敏度高,响应快,在重金属检测中应用广泛,而将特异性识别元件与电化学传感技术结合可以进一步提高其在实际样品中检测重金属的抗干扰性。该文综述了特异性识别元件主要包括脱氧核酶、适配体和离子印迹聚合物及其区别,并介绍了基于特异性识别元件的电化学传感器在食品中重金属(主要包括Pb²⁺、As³⁺、Cd²⁺、Cr^3+/6+)检测的应用。此外,对特异性识别元件在重金属检测领域做出展望,为后续研究提供参考。

活鱼长途运输可以有效解决水产品供给不平衡的问题,在运输过程中,鱼类因受到各种运输胁迫而出现应激反应,造成鱼肉品质的劣变。该文归纳了关于运输水质实时监测、低温暂养、唤醒三大关键技术的最新研究成果,简述了国内外运用组学技术分析鱼类应激响应机制的研究进展。分析了转录组学、蛋白质组学及代谢组学技术的原理及优缺点,根据其机理指出多组学联用技术在活鱼长途运输领域的应用价值,多组学联用可以从分子学角度分析运输过程中各项应激因素对鱼体的影响,相关的机理研究可以为推进活鱼运输过程的良好操作规范提供帮助,结合我国研究现状,提出组学技术在活鱼运输方面的挑战并给出建议,对组学技术在活鱼运输方面的应用提出展望。

该文以广西不同地区酸笋为研究对象,以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段,对酸笋风味结构进行解析。结果表明,酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚、对乙基愈创木酚和萘;其中对甲苯酚和乙酸是整体香气贡献最高的成分;而酸笋主要的香气特征主要包括浓郁的酸味、酸臭味、刺激性气味及发酵香味。在此基础上,采用偏最小二乘法分析感官属性与重要香气化合物之间相关性,结果表明酸臭味主要与对甲苯酚、苯乙醇的浓度呈较好的相关性;酸味及刺激性气味与对乙基愈创木酚、3-辛醇具有较好的相关性;发酵香味与2种醛及3种酯相关性较好。文章通过研究酸笋的风味结构特征,为酸笋风味品质评价与提升提供参考。

β-半乳糖苷酶是广泛使用的食品添加剂,主要用于降解乳制品中的乳糖,缓解乳糖不耐受症状。该研究对实验室保藏菌株马克斯克鲁维酵母的发酵条件进行了优化。在20 g/L半乳糖、20 g/L玉米浆干粉、40 ℃、初始pH 6.5、150 r/min的条件下,粗酶液的酶活力为26.3 U/mL,表明该菌株具有利用廉价碳氮源高效生产β-半乳糖苷酶的潜力。通过DEAE阴离子交换层析进一步纯化得到比活力为124.09 U/mg的纯化酶。纯化后酶的最适温度40 ℃,最适pH 6,K_m为5.28 mmol/L,k_cat为4.74 s^-1。此外,发现该酶受Mg²⁺的促进,在20~40 ℃表现出优异的热稳定性,40 ℃下30 min仍能保持95.6%的活力。因此,马克斯克鲁维酵母β-半乳糖苷酶比乳酸克鲁维酵母的热稳定性更好,具有潜在的工业应用潜力。

为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮酶解液美拉德反应最佳工艺条件,并采用GC-MS测定美拉德反应产物的挥发性风味成分。结果表明,贻贝蒸煮液美拉德反应的最佳条件为:还原糖添加量3%(质量分数)、反应温度115 ℃、反应时间2 h、反应初始pH 7.5。GC-MS分析结果显示,醛类、酮类是美拉德反应产物的主要风味物质,吡嗪类、呋喃类等物质丰富了风味层次,提高了美拉德反应产物的整体香气。该研究结果可为贻贝加工副产物高值化利用提供一定参考。

该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。