以CaldiceUulosiruptor saccharolyticus纤维二糖差向异构酶(CsCE)高效表达菌株E.coli BL21(DE3)为表达载体,研究乳糖替代异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG)诱导CsCE表达的效果.结果表明,在菌体培养至OD600=0.6时加入终浓度为10 g/L的乳糖,25℃下诱导20 h,最终发酵液中CsCE酶活达801 U/L,较最优条件下IPTG诱导的酶活力提高1.4倍,粗酶液的比酶活提高37％.然后,根据CsCE的热稳定性,采用热处理工艺对粗酶液进行纯化.经70 ℃、2h热处理,绝大部分的杂蛋白变性沉淀,粗酶液中可溶性蛋白浓度降低85.9％,比酶活由0.89 U/mg提高到5.46 U/mg,纯化倍数达到6.14倍,酶活回收率为86.6％.乳糖诱导CsCE的高效表达结合热处理的初步纯化工艺,为CsCE的工业化生产提供有益的借鉴.

在7.5L发酵罐上考察了PaenibaciUus polymyxa ZJ-9混合发酵菊粉和葡萄糖合成R,R-2,3-丁二醇的工艺条件.选用菊芋菊粉粗提液为发酵前期底物,分析比较不同初始菊粉浓度下的细胞比生长速率(μ)和产物比合成速率(qp),进而研究了补糖种类和不同补料方式对合成R,R-2,3-丁二醇的影响.结果表明,初始菊粉75.0g/L,当发酵到24h、31 h时,分别添加15.0 g/L的葡萄糖,发酵效果最佳,44h时,产物产量达到最高值47.8 g/L,与分批发酵相比,糖转化率由原来的34.9％提高到45.5％,生产强度由原来的0.70 g/(L·h)提高到1.09 g/(L·h),并且副产物乙偶姻、残糖浓度相对较低.

我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏.使用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏3种方式对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究蒸馏效率、感官品质及挥发性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的变化.结果表明,壶式蒸馏效率最高,其次是常压蒸馏、减压蒸馏.使用感官喜好度排序秩次统计,结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、常压蒸馏酒和浓香型原酒.二次蒸馏能有效去除原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等).浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓度下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格.

以1株“金花菌”——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)ET1为材料,研究了其降解氯氰菊酯(cypermethrin,CY)的特性及途径.冠突散囊菌ET1对CY降解的与其生长趋势是同步的,在PD培养基中8d内对50mg/L CY降解率为57.93％.动力学研究表明,该菌株降解CY的过程符合一级动力学方程.在测试条件下菌株ET1可有效降解20 ～ 100 mg/L质量浓度范围内的CY,在测试的底物浓度、温度、pH范围内,CY半衰期(t1/2/d)为3.382 ～11.517 d;25℃C、初始pH 6.0的条件下,菌株ET1降解50 mg/L CY的t1/2/d最短(6.104 d).通过GC-MS结合菌株ET1对模式底物的利用情况研究了其降解CY的中间产物,并推导出菌株ET1降解CY途径为:首先分解CY为二氯菊酸(dichloro chrysanthemum acid,DCVA)和α-氰基-3-苯氧基苄醇,α-氰基-3-苯氧基苄醇自发转化为3-苯氧基苯甲醛,3-苯氧基苯甲醛在脱氢酶的作用下转化为3-苯氧基苯甲酸(3-PBA),其次,3-PBA的醚键断裂得到苯酚.

采用重组大肠杆菌大量表达几丁质酶LICHI18A,经Ni-NTA柱纯化后,对不同底物的酶学性质进行了研究,以Lineweaver-Burk双倒数作图法测定米氏常数,采用薄层色谱(TLC)和高效液相色谱(HPLC)对降解产物进行分析.结果表明,该几丁质酶分子量为54 kDa,对水溶性壳聚糖的Km和Vmax分别为4.04 mg/mL和222.2μmol/(min·mg);对水溶性壳聚糖的反应最适温度和pH分别为60℃和7.0;对胶体几丁质的Km和Vmax分别为2.913 mg/mL和2.836 μmol/(min·mg),反应最适温度和pH分别为40℃和5.0.Ni2+、Mg2+、Ca2+、Zn2+对胶体几丁质的降解有明显的促进作用,但对水溶性壳聚糖的降解没有促进作用,且Ni2+和Zn2+有一定的抑制作用.Tween-80对降解胶体几丁质起一定的促进作用,而不同浓度的SDS有抑制酶活作用,且浓度越高抑制作用越强.TLC和HPLC分析结果表明,该酶降解胶体几丁质的产物主要为几丁二糖和单糖,而水溶性壳聚糖的降解产物较为复杂,主要有单糖、几丁二糖和甲壳寡糖.

将教酒链霉菌L1105第10家族碱性木聚糖酶基因去除纤维素结合域(CBD)后将功能结构域基因xyn-AeSC克隆到毕赤酵母表达载体.经筛选得到重组工程菌GS1153-20,用甲醇诱导后产酶活力达到最高683±9U/mL.结果表明,重组木聚糖酶的最适pH为7.2,且在pH 6.2 ～8.6有较高的相对酶活;其最适温度为70℃,40～ 60℃时相对酶活力都在70％以上;重组酶XynAeSC以燕麦木聚糖为底物时,酶活力最高,相对酶活力为桦木的259.7％±10.7％;对甘蔗渣木聚糖的酶活力最低,只有对桦木木聚糖酶活的16.0％±1.5％.研究表明,碱性木聚糖酶基因成功地在毕赤酵母中表达,且去除CBD域后,其酶学性质并未改变.

采用二重叠皿隔绝空气培养法从铀矿中分离获得1株可利用玉米秸秆高效产氢的菌株w-14,经生理生化及16S rRNA基因序列分析鉴定为丁酸梭菌(Clostridium butyricum);通过两段发酵技术,研究了用木霉、曲霉菌制备的纤维素酶麸曲酵解玉米秸秆的温度、时间、pH、麸曲用量对底物的糖化效率和w-14菌株利用玉米秸秆酵解物产氢的影响,结果表明:玉米秸秆酵解的麸曲浓度为20 g/L,温度为40℃、时间84 h,pH为5.0时酵解物还原糖为402 mg/g-cs,w-14菌株利用此酵解物发酵累积产氢量为99.7 mL/g-cs;采用正交试验优化出w-14菌株以玉米秸秆酵解物为碳源基质产氢发酵最适条件,并在5L间歇搅拌深层发酵罐中完成验证,结果表明:初始pH 7.0,种龄16h,接种量10％,发酵温度37℃,w-14菌株的产氢量达140.24 mL/g-cs,比优化前提高了41.38％.经5L间歇搅拌深层发酵反应器验证,w-14菌株利用秸秆的最高累积产氢量达149.09 mL/g-cs,氢气浓度达到55.63％.

采用巴氏毕赤酵母基因工程菌GS115/pPIC9KG6进行高密度发酵,获得细胞外分泌型重组人源胶原蛋白(recombinant human-source collagen,RHSC).SDS-PAGE电泳分析证明:RHSC具有确定的分子质量,分别约为56 kDa的蛋白单体与112 kDa的二聚体.实验中运用透析法、盐析与柱层析结合法对工程菌的发酵上清液进行纯化,结果如下:(1)透析法——最佳条件为4℃,透析24 h,RHSC单体与二聚体混合物回收率接近100％,纯度82.5％.(2)盐析-柱层析结合法——发酵上清液通过40％饱和度硫酸铵沉淀与Sephadex G100纯化后获得二聚体,达到了电泳纯.通过DSC、紫外光谱、红外光谱与核磁共振波谱对分离纯化得到的RHSC进行结构表征,与标准Ⅲ型胶原蛋白比对,确定RHSC具有Ⅲ型胶原蛋白的特征结构.

在主发酵过程的36、42、48、54与60 h取样离心,得到酵母细胞并等量地接入新鲜发酵培养基中进行二次发酵.测定酵母在二次发酵过程中糖代谢曲线并用Graphpad Prism 5软件计算糖代谢曲线下面积(AUC)来定量地表示酵母的发酵活力大小(糖消耗越快,糖代谢曲线下面积值越小,说明酵母的发酵活力越强).结果表明,主发酵36、42、48、54与60 h酵母糖代谢能力逐渐下降,二次发酵AUC值分别是5 051、5 437、5 912、6 757与7 489,说明随着时间的推移主发酵后期酵母细胞的发酵活力逐渐下降;二次发酵参数分析也表明,AUC能够定量地表示主发酵后期酵母细胞的发酵活力大小,细胞发酵活力越强,AUC值越小,反之亦然.

为获得可用于生产的高效降解猪血的菌株,在以猪血为主要培养物的平板上对生猪屠宰场下水道土壤中的微生物进行分离,根据微生物在酪素固态培养基上透明圈的大小,初筛得到10株产蛋白酶的菌株.发酵后测定酶活力,筛选出1株产酶能力较高的菌株B12.根据形态学分析、生理生化实验,以及16S rRNA序列比对,鉴定为Bacillus cereus,构建了关于B12的系统发育树.菌株B12在以葡萄糖为碳源,猪血为氮源,培养基初始pH7.0,培养温度33℃的条件下振荡培养24 h,所产蛋白酶活力最高可达185.48 U/mL.

以大豆分离蛋白为主要成膜材料,通过添加卡拉胶和甘油制备可食性蛋白膜,改善膜的机械性能、阻水性能和热稳定性.通过单因素实验和正交实验考察了成膜因素对复合蛋白膜性能的影响,结果表明:各因素对复合蛋白膜性能影响的主次顺序为,卡拉胶含量＞甘油含量＞ pH值＞温度;最佳成膜工艺参数为,以大豆分离蛋白为基数,卡拉胶含量10％、甘油含量40％、pH值9、温度65℃.热稳定性实验结果表明,经复合后,复合蛋白膜热稳定性提高,实用性加强;显微镜实验结果表明,复合蛋白膜比单一膜更加均匀和致密,表明大豆分离蛋白和卡拉胶具有良好的相容性,复合蛋白膜的综合性质良好.

通过抑菌圈试验、摇瓶发酵试验和50 L发酵试验,研究了安菌素、克菌灵、青霉素3种抑菌剂在小球藻培养过程中的应用,考察了抑菌剂添加对藻细胞干重和葡萄糖浓度的影响.结论:在小球藻发酵染菌4d后,加入100 mg/L克菌灵可以有效抑制杂菌,并且不会对小球藻发酵造成影响.相同发酵周期内,小球藻染菌后抑菌发酵与正常发酵相比,藻细胞干重质量浓度达到75.2 g/L,平均干重增加速率为6.26 g/(L·d),与正常发酵相比,干重质量浓度与平均干重增加速率降低14.93％,能够成功地挽救染菌的发酵过程.而加入100 mg/L安菌素和青霉素均对小球藻的正常生长产生了抑制作用.

文中对红树莓原汁澄清技术及其饮料口味进行研究.以透光率和浊度为指标,在单因素试验基础上,利用SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清,采用响应面分析建立红树莓原汁澄清工艺模型,通过Box-Behnken设计方法优化得出SC-Ⅱ澄清剂在42℃、添加量0.04％、反应1h条件下,澄清度和浊度分别为73.6％和3.16 NTU,澄清效果理想;正交试验得出25％红树莓汁、10％白砂糖和0.05％柠檬酸的红树莓果汁饮料基础配方,且口感良好.

为开发一种新型果味发酵乳,将柑橘精油作为天然香味剂应用于发酵乳,并力求降低柑橘精油的抑菌作用.首先通过抑菌实验寻找适宜的柑橘精油添加浓度,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长的适宜精油稀释浓度为10-3;进而在发酵乳的发酵液中添加0、450、700、950、1 200 μL/L柑橘精油,发现精油对发酵乳的发酵时间、pH值、酸度、乳杆菌和嗜热链球菌的数量没有明显影响,而感官评分显示,精油添加量为450 ～ 950 μL/L时,发酵乳的气味和口感得到显著提升,其中700 μL/L的效果最好.结果表明,发酵液中添加450～ 950 μL/L的柑橘精油可改善发酵乳气味和口感,提升发酵乳的感官品质,并扩大柑橘精油的用途.

研究了凝乳粒的pH值对融化干酪的品质的影响.通过对融化干酪主要成分、感官评价、质构分析和微观结构的测定,比较了凝乳粒pH值为6.0、5.8、5.6、5.4、5.2对融化干酪品质的影响.结果表明:随着pH值的降低,融化干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率增加;凝乳粒pH值为5.6时,切面光滑平整、组织状态均一、口感细腻;具有最高的恢复性,硬度适中,较低的咀嚼度、胶着性、黏聚性和弹性;融化干酪的网络结构更加密实,质地均匀,融化干酪整个体系有最佳的乳化效果.

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索.采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计.结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa.在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53％,与模型预测值拟合度很好.经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著.

研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响.通过测定不同注射率下(10％、15％、20％、25％、30％)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比.结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20％;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配.盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用.

分析在蛋鸡饲料中添加茶粉对鸡蛋黄重要品质的影响,对实验数据进行单因素方差分析.结果表明:随着茶粉添加量的增加蛋黄色泽越来越深(P＜0.01);添加茶粉对鸡蛋黄中胆固醇含量有极显著影响(P＜0.01),1％的茶粉添加量使鸡蛋黄中胆固醇降低9.8％;添加茶粉对鸡蛋黄中VA含量有显著影响(P＜0.05),1.5％的茶粉添加量使鸡蛋黄中VA含量增加22％;添加茶粉对鸡蛋黄中VE含量有极显著影响(P＜0.01),0.5％、1％、1.5％的茶粉添加量使鸡蛋黄中VE含量增加23.52％、50.59％、68.10％;茶粉饲料添加剂能明显改善鸡蛋黄质构和鸡蛋黄口感.综合考虑认为添加量在1％ ～1.5％较合适.

以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化.实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下pH值在6.4～7.0,各温度之间无显著差异(P＞0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的pH没有显著影响(P ＞0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P＜0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P＜0.05).冻藏温度越低,鱿鱼品质越好.

为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响,测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化.结果表明:经不同浓度茶多酚浸泡后,冻藏罗非鱼片的Ca2-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制,其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果最好.可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期,而且提高了鱼片的加工特性.

为探讨采收期与采后处理对杏鲍菇(Pleurotus eryngii)贮藏品质的影响,文中以2种商业采收期(以菌盖直径为45～55 mm、菇体长短为10 ～ 15 cm计为小菇,菌盖直径为55～65 mm、菇体长短为15～ 20 cm计为大菇)的杏鲍菇为试验材料,比较了不同采收期鲜菇的营养特性,研究了不同采后处理条件下2种采收期的杏鲍菇的感官、营养成分、膜透性等贮藏品质的变化规律及差异性.结果表明:鲜菇的营养成分中除总糖含量略低外,大菇的可溶性蛋白、总酚、灰分及脂肪的含量均高于小菇;整个贮藏过程中大菇的失重率、硬度、电导率及丙二醛含量均低于小菇;相比打孔及开口处理,PE(聚乙烯)袋密封处理能够更好地抑制2种采收期杏鲍菇的失重率、硬度、电导率及丙二醛含量的增加.综合分析认为,大菇具有更高的营养价值和更好的耐贮性;PE袋密封处理的贮藏品质更佳.

以初选出的20株原生武隆猪腰枣的成熟果实为试验材料,测定并分析了其16个主要品质性状,以选出优良种质.结果表明:武隆猪腰枣在单果质量以及果实的可溶性固形物、可滴定酸、果胶、氨基酸、钙、铁、锌和硒含量指标上有丰富变异,变异系数在10％以上,具有较大的单株选择潜力;而纵径、横径、水分、可食率、密度、糖含量以及VC含量比较稳定,不宜作进一步选择指标.可滴定酸含量和密度等易测指标与果胶含量、氨基酸含量、钙含量等难测指标间的显著相关有助于枣果品质的相关选择.在20个优良单株中,食用口感和综合性状均优良的是枣优24号、1号、17号、15号和18号.

在羊胎盘提取功能活性物质后,测定残余物主要生化组分的基础上,以酶解免疫肽对小鼠脾细胞的单独刺激指数(SI)为评价指标,通过单因素优化、响应面法优化复合酶解羊胎盘提取残余物制备免疫活性肽的酶解工艺.结果显示:在酶添加量2 500 U/g蛋白,中性蛋白酶和风味蛋白酶复配比1.75∶1,酶解时间4h,酶解温度45℃,pH7.0和料液比1∶50(g∶ mL)条件下,酶解产物的SI值达到0.261 2,较阳性对照增加494％.

为提高醋酸菌在冷冻及冷干过程中的存活率,考察了10种不同保护剂分别对醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌巴士亚种存活率的影响,评价了10种不同保护剂对醋酸菌的冷冻及冷干保护作用.结果发现,醋化醋杆菌的冷冻存活率:海藻糖(73.58％)＞玉米糊精(62.26％)＞脱脂乳粉(60.38％),明显高于对照的24.53％ (P＜0.05);巴氏醋杆菌巴士亚种的冷冻存活率:葡聚糖(95.35％)＞脱脂乳粉(89.53％)＞玉米糊精(88.37％)＞海藻糖(52.32％),与对照的2.23％存在显著差异(P＜0.05);醋化醋杆菌的冷干存活率:脱脂乳粉(92.86％)＞乳糖(81.25％)＞葡萄糖(46.88％),明显高于对照的22.25％ (P ＜0.05);巴氏醋杆菌巴士亚种的冷干存活率:脱脂乳粉(72.92％)＞海藻糖(31.25％),与对照的12.08％存在显著差异(P＜0.05);其他的保护剂针对不同的菌株也呈现出不同程度的保护效果.海藻糖和脱脂乳粉可优先用于醋酸杆菌保护剂的研究.

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中游离氨基酸和肽段等非挥发性物质的变化规律.结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中多数游离氨基酸含量显著降低,其损失率总体上与温度呈现正相关,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等损失率高达50％以上;温度越高,鸡骨酶解液中各肽段更易发生美拉德反应,其中1 000～2000 Da和500～1 000 Da组分具有较高的美拉德反应活性.

以西兰花(Brasica oleraceaL.var.italica Plench)茎试材,研究不同的机械切分、4℃低温贮藏、热激和浸泡胁迫处理对其中的硫苷和异硫氰酸盐(ITCS)含量的影响,结果表明:机械切分、低温贮藏、热激和浸泡胁迫处理对其中的硫苷和异硫氰酸盐的含量均有显著的影响(P＜0.05).切分尺寸为(1.0 ×0.2×0.5) cm时,茎中硫苷的含量最低为22.85 μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量最高为653.74 mg/gDW.4℃下贮藏时,随着贮藏时间的延长与对照组相比硫苷降解和异硫氰酸盐生成的速度越来越慢,贮藏时间为8h时,硫苷降解和异硫氰酸盐生成的速率达到最低.在25℃下,将西兰花茎浸泡在不同pH的磷酸-柠檬酸缓冲液、Zn2+浓度和抗坏血酸溶液中2h,发现pH7.5缓冲液浸泡西兰花茎中硫苷的含量最低,为19.65 μmol/100gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为654.36mg/gDW.Zn2+浓度为100μmol/L时,硫苷的含量达到最低,为19.09 μmol/100gDW达到最低,异硫氰酸盐的含量最高为为608.32 mg/gDW.抗坏血酸浓度为50 μmol/L时,西兰花茎中硫苷的含量最低,为9.96μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量达到最高,为291.06 mg/gDW.不同温度热激处理结果表明,温度为35℃时硫苷的含量最低为26.44 μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为597.13 mg/gDW.机械切分、适宜浓度的Zn2+、抗坏血酸和适宜的温度、pH有利于硫苷的降解和异硫氰酸盐的生成,而低温抑制硫苷的降解和异硫氰酸盐的生成.

为研究采后乙醇处理对蓝莓果实中酚类物质含量和抗氧化能力的影响,采用500 μL/L乙醇室温下熏蒸处理“北陆”蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)果实12h后,每盒120 g装入商用塑料盒,然后转入1℃冷藏28 d,每隔7d测定果实品质变化指标.结果表明:500 μL/L乙醇处理可显著抑制蓝莓果实贮藏期间腐烂指数的上升,抑制TA、Vc含量的下降,同时显著提高果实中总酚、总花色苷和抗氧化能力,诱导大多数花色苷单体的合成.乙醇处理在蓝莓果实采后保鲜上具有较好的应用前景.

采用聚乙二醇/硫酸铵体系对生物胺氧化酶进行萃取.通过聚乙二醇的分子质量和质量分数、(NH4)2SO4的质量分数、体系pH值以及温度单因素实验,初步确定最优值,再用Box-Behnken响应面进一步优化实验并进行结果分析,得到最佳实验条件为:质量分数为25％的PEG2000、质量分数为10％的(NH4)2SO4、pH值为7.5、温度为30℃,实验的萃取率为96.5％,纯化倍数为2.38.

以金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和大肠杆菌为试验菌,采用涂布法确定蓝莓叶多酚的抑菌浓度及牛津杯法明确蓝莓叶多酚pH值对抑菌活性的影响.通过测定蓝莓叶多酚与3种试验菌作用前后的生长曲线、菌液的电导率值、260 nm处的吸光值和观察细胞形态变化,初步阐明蓝莓叶多酚对3种试验菌的抑菌机理.结果表明,蓝莓叶多酚对金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌都有较强的抑菌活性,最低抑菌浓度分别为0.062 5％、0.062 5％和0.125％,在pH7.0 ～ 8.0抑菌性较强.经蓝莓叶多酚处理后,3种试验菌生长缓慢,菌液电导率值、260 nm处的吸光值均增大;蓝莓叶多酚作用于菌体细胞后,菌体细胞出现断裂,细胞壁凹陷等现象,表明蓝莓叶多酚可使细胞膜通透性增加,破坏细胞膜完整性,使细胞内容物外泄.

采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定啤酒样品中邻苯二甲酸酯(PAEs).研究表明:用NaCl和超声波协助正己烷萃取样品中PAEs,可有效提高PAEs萃取效率和消除乳化现象,同时可将萃取液直接进行GC-MS测定,建立了干扰性小、重现性好、快速简便的啤酒样品中PAEs残留量的测定方法.在该分析条件下,12种PAEs标准曲线均有良好的线性(其中DMP、DEP、DIBP、DBP、BMPP、DPP、DHXP、BBP、DEHP的线性范围是5～500 μg/L,DMEP、DCHP和DPHP的线性范围是10 ～ 500 μg/L,线性相关性为0.9957＜R2 ＜0.9997).3个质量浓度梯度(25、50、125 μg/L)的平均回收率在88.21％ ～ 110.11％,相对标准偏差(RSD,n=6)在0.40％～5.49％.

利用SPME-GC/MS技术检测了3种桃原白兰地的挥发性香气成分.结果表明:酯类和醇类是其挥发性主要组分,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯以及月桂酸乙酯是桃原白兰地的主要香气物质;皮渣原白兰地挥发性香气物质总量和种类数量少于其他2种原白兰地.

为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分.结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等.与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出.研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段.

为减少建模过程中的计算量,提高模型的稳健性以及预测精度,将连续投影算法(SPA)应用于黄酒非糖固形物、酒精度、总酸和氨基酸态氮的近红外检测模型的建立.首先采用K-S法选择具有代表性的校正样本100个,然后运用SPA算法对全光谱进行敏感波点提取,4个指标经SPA筛选分别得到20、23、19、13个特征波长点,与其特征分子结构的吸收峰位置相对应.进而分别建立SPA-PLS、SPA-MLR以及全光谱-PLS模型.结果表明:SPA-MLR模型效果最好,各指标R2分别达到0.881、0.998、0.983和0.924,且RMSEP也较全波段建模减小了10％,有效地加快模型运算速度的同时,提高了模型的稳定性与准确度,为黄酒品质快速检测提供了参考.

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析.结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物.这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物.风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加.在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等.

为解决定量分析羊奶中掺杂牛奶的含量这一难题,提出一种非线性化学指纹图谱信息回归测定法.先测定具有不同掺杂量奶品标样的非线性化学指纹图谱,并确定其诱导时间与掺杂牛奶含量之线性校正模型,然后用此校正模型和奶品试样指纹图谱诱导时间测定值计算奶品中掺杂牛奶的含量,最后根据牛奶含量来鉴别奶品是纯羊奶、牛奶、还是掺杂了牛奶的奶品,以及定量评价掺杂量.将此方法用于5种二元奶品验证样中牛奶和羊奶含量分析的结果表明,测定的RSD≤2.1％,回收率在97.3％ ～ 102％.非线性化学指纹图谱信息回归法重现性好、准确度高,是一种切实可行的快速测定二元奶品中羊奶和牛奶的含量,以及准确鉴别羊奶、牛奶和定量评价其质量的方法,也可作为其他复杂样品群集成分定量分析方法研究借鉴的手段.

海蜇中因加工过程添加大量的明矾而含有较高的铝含量,文中通过比较EDTA滴定法、火焰原子吸收法和电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-AES)对海蜇中铝含量的测定结果,找出准确测定海蜇中铝含量的方法,同时做精密度和回收率实验.取即食海蜇和盐渍海蜇样品各15个,采用湿法消解完毕后,以3种检测方法进行测定.结果表明:3种检测方法的测定结果没有显著性差异(P＞0.05),用3种检测方法测定即食海蜇和盐渍海蜇的相对标准偏差均小于5％;除了在即食海蜇铝含量的检测中,EDTA滴定法和火焰原子吸收法测定的回收率分别为86.10％、88.50％较低外,其他测定的结果都达到了较高的回收率.EDTA滴定法和火焰原子吸收法测定的检出限分别为7.4、3.5 mg/L.因此,EDTA滴定法及火焰原子吸收法适用于企业及检测机构对海蜇中铝的测定.

琼脂扩散法是测定抗菌物质效价常用的方法,但人为操作因素常常影响实验结果的准确性.实验旨在建立一种测定准确、操作简单、无需特殊设备的分光光度计比浊法来测定各种抗菌物质的效价.研究发现,以抑菌率最高时对应的培养时间为取样时间点,在中等接种量下,在实验浓度范围内,细菌素nisin、类细菌素NFL和抗生素硫酸庆大霉素这3种抗菌物质的浓度与抑菌率之间的线性关系良好,R2值均高于0.99,标准曲线成立.该法适用于设备条件简单的实验室准确测定各类抗菌物质效价.

在相同的操作条件下考察了直径13 mm的混合纤维素酯膜、聚碳酸酯膜、醋酸纤维素膜、硝酸纤维素膜等4种常用微孔滤膜对细菌的截留能力.以细菌总数含量为10 CFU/mL的水样为待测样品,过滤体积为50mL,过滤测定5次.当孔径为0.22 μm时,4种滤膜的平均截留率依次为100％ 、94％ 、84％和72％;当孔径为0.45μm时,4种滤膜的平均截留率依次为92％、82％、70％和70％.因此,孔径为0.22μm的混合纤维素酯膜对细菌的截留效果最好.以该滤膜过滤细菌总数含量为42CFU/mL、20 CFU/mL、10 CFU/mL、4 CFU/mL的水样各50 mL,然后以ATP生物发光法测定膜上细菌,所得ATP荧光值与细菌浓度的线性相关系数R2 ＞0.9,线性相关性较好.结果显示,0.22 μm的混合纤维素酯膜能够满足ATP生物发光法对微菌含量样品的富集测定要求.

采用沙蜜豆樱桃为实验材料,对冷藏条件下的樱桃进行定量光谱分析,在全光谱范围(408.8～2 492.8nm)下,选取TSS、TA与TSS/TA作为评价指标,分别进行校正模型的预处理讨论.结果显示:TSS、TSS/TA的最优预处理均是全波长范围下的改进偏最小二乘(MPLS)算法,在一阶微分下的去离散处理(SNV and D).TA的最优预处理是全波长范围下偏最小二乘(PLS)算法,在一阶微分下的标准多元散射校正(SMSC)处理.TSS、TA、TSS/TA的校正误差SEC分别是,0.432 9,0.037 5,0.576 1.校正相关系数Rcv2分别是0.941 5、0.861 7,0.928 7 预测相对分析误差RPD分别是3.9,3.7,2.7.说明建立的樱桃中TSS、TA、TSS/TA 3个模型稳定性好,能够达到实际应用标准.

为确定金银花中绿原酸和木犀草苷同时提取的最佳工艺条件,以两者得率为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法对主要工艺参数进行优化并得到回归模型.结果表明:回归模型能较好地反映指标与工艺参数之间的关系;最佳工艺条件为提取时间1.25 h,温度71℃,乙醇浓度体积分数60％,料液比1∶25(g∶ mL),此条件下绿原酸得率为3.741％,木犀草苷得率为0.067％,与模型预测值相近.

为了探讨柚皮多糖提取工艺和分级多糖分子质量差异,以蜜柚果皮为材料,采用正交试验优化了复合酶提取工艺,通过低温醇沉制备不同溶剂分级的柚皮多糖,并采用凝胶色谱研究了分级多糖分子质量分布差异.结果表明:复合酶提取柚皮多糖的优化工艺为,酶用量1.5％、酶解时间120 min、料液比1∶25、酶解温度50℃.柚皮多糖提取率为10.39 g/100 g柚粉,其中分级后a粗多糖为5.61 g/100 g柚粉,b粗多糖为1.94 g/100 g柚粉,c粗多糖为1.82 g/100 g柚粉,不同分级的柚皮粗多糖纯度也不同.不同分级的多糖分子质量测定表明:不同溶剂分级的多糖分子质量有显著差异,其中a粗多糖的峰①的重均分子质量Mw为24 100 Da,b粗多糖的峰①的重均分子质量Mw为11 700 Da,c粗多糖的峰①的重均分子质量Mw为2 130 Da.表明乙醇浓度越低,沉淀多糖的分子质量越大.

以无梗五加干果为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计,以提取液的总抗氧化能力为响应值,以提取温度、提取时间和超声功率为影响提取过程的3个因素进行三因素三水平的试验设计,优化无梗五加果抗氧化物质的提取条件.结果表明:无梗五加干果中抗氧化物质的提取工艺为,提取温度60.84℃,提取时间27.65 min,超声功率226.88W,此时总抗氧化能力的理论值可达88.440 9 u/mL.结合实际操作调整提取温度61℃,提取时间28 min,超声功率227W,并重复试验进行验证,平均总抗氧化能力为(88.257 2±0.342 3) u/mL接近预测值.

实时荧光定量PCR技术是一种新兴的核酸定量分析技术,与普通PCR定性分析相比,具有简单高效、准确灵敏、实时分析等更多的优势,是一项实用性很强的技术方法.文中主要对实时荧光定量PCR技术的操作原理、荧光类型及其在食品检测和科学研究领域中的应用进行综述.

综述了溶菌酶的分离纯化方法、在食品工业中的应用及与其他技术结合的应用现状,分析了溶菌酶当前在食品工业应用中所存在的问题及发展前景进行了展望,以期为溶菌酶在食品中的应用提供参考.

综述了竹叶的功能成分、提取技术和饮料应用的研究进展,其中包含了对不同竹属间主要功能成分异同的阐述,以期为进一步研究和利用竹叶开发保健食品和药品提供较系统的资料和信息.