食品与发酵工业

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田红梅,江正强,杨绍青,李里特

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 1.

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以一株新的嗜热拟青霉(Paecilomyces thermophila)J18为出发菌株,对其液态发酵产木聚糖酶的条件进行了优化.结果表明,以玉米芯为碳源能高效诱导木聚糖酶的胞外分泌,胰蛋白胨为最佳氮源,初始pH和培养温度分别为pH 7.5,50℃,所得酶活力最高.在优化后的培养基和培养条件下,第5 d酶活力达到峰值,为1276 U/mL,表明该拟青霉能够利用农业废弃物高效生产木聚糖酶.该酶水解桦木木聚糖主要生成木二糖和木三糖,适合生产低聚木糖.

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乙酸甲酯萃取菜籽油制备生物柴油的研究

李俐林,杜伟,刘德华,徐圆圆

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 5.

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采用乙酸甲酯作为溶剂萃取菜籽粉中的油脂,然后利用脂肪酶催化菜籽毛油与萃取剂乙酸甲酯进行酯交换反应进行生物柴油的制备.先对乙酸甲酯萃取油脂条件进行优化,以溶剂用量、提油时间和提油温度为因素,提油率和磷脂含量为考察指标,按L9(34)设计正交实验.在最适的提油条件下,乙酸甲酯一次性提油率为51%,萃取毛油里磷脂含量为0.038%,提油效果与常规抽提溶剂正己烷相当,而影响脂肪酶活性的磷脂含量却大幅度降低.除去部分萃取剂后,直接利用脂肪酶催化菜籽毛油与乙酸甲酯进行酯交换反应,反应12 h,生物柴油得率高达92%.

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味精粗料作为聚谷氨酸合成前体的培养条件优化

刘岑,徐志南,石峰,岑沛霖

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 9.

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为降低聚谷氨酸生产成本,采用本实验室筛选得到的枯草芽孢杆菌,编号为CGMCCNo.1250.考察了不同的谷氨酸钠替代品,味精粗料最佳,并考察了味精粗料的含量、碳源和氮源及其浓度、NaCl浓度、装液量以及温度等对γ-PGA产量的影响.实验结果表明,对于该菌株,最适碳源和氮源分别是蔗糖和蛋白胨;在含有70g/L蔗糖、50 g/L蛋白胨、30 g/LNaCl,pH7.0,含味精粗料体积分数为26.6%(含谷氨酸120 g/L)的发酵液中,37℃,220 r/min培养24 h,γ-PGA的产量达到41.7g/L.

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菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)养殖水体中石油烃安全限量的研究

姜朝军,乔庆林,周培根,蔡友琼,徐捷

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 14.

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石油烃污染是影响双壳贝类食用安全的重要因素.文中以菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)为研究对象,采用半静态动力学富集实验探讨了双壳贝类对养殖水体中石油烃的富集规律.结果表明,经过4 d,石油烃在贝体和水环境之间达到稳态平衡;生物富集系数(BCF)为545;石油烃浓度为0.068 mg/L的水体组,富集平衡后贝体内的石油烃含量高于菲律宾蛤仔的石油烃异味阈值(25～30 mg/kgg),其它水体组则相反.参考USEPA、GB18421-2001等关于双壳贝类中石油烃安全限量的规定,经讨论贝体内石油多环芳烃的毒力代谢机理后,判定菲律宾蛤仔养殖水体中石油烃的安全限量定为0.05 mg/L较为合理.

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低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸水解条件研究

姚洪波,邬应龙

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 20.

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水解时间、温度、酸浓度是影响辛烯基琥珀酸淀粉酯酸水解过程的主要因素.文中通过中心组合实验设计及响应面分析建立了辛烯基琥珀酸淀粉酯的水解模型,求出了酸法制备低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯(DS0.156,粘度0.004 Pa·s,12 r/min)的最佳工艺条件:时间6.39 h,温度49.85℃,酸浓度1.48%

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野葛细胞固定化培养及异黄酮化合物的生产

方从兵,宛晓春,苏二正,江昌俊,李贺勤

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 23.

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以海藻酸钠固定化处理的野葛细胞为试材,研究了固定化细胞培养周期中细胞生长、糖源消耗和异黄酮含量的变化.结果表明,野葛细胞生长曲线呈"S"形,可分为3个主要阶段,即迟滞期(0～8 d)、指数生长期(8～14d)和稳定增长期(14～18 d).在培养的第18天达到最大生物量(48.56 g(FW)/L),约为初始接种量的3.04倍.同时,糖源随细胞生长量的增加而不断消耗.在野葛细胞培养周期中,固定化细胞胞内黄酮和培养液黄酮逐渐累积,培养体系中的总黄酮含量与细胞生长量呈同步增长的关系,第16天,总黄酮含量约为初始培养时的17.28倍.试验结果为采用野葛细胞固定化培养的方法进行异黄酮化合物的生产提供了实验依据.

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发芽糙米与稻谷的谷氨酸脱羧酶活力及γ-氨基丁酸含量比较

李冰冰,王玉萍,顾振新,韩永斌,蒋振辉

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 28.

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比较了糙米与稻谷发芽期间及培养结束后的静置过程中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力、γ-氨基丁酸(GABA)及谷氨酸(Glu)含量变化情况.结果表明,糙米和稻谷在(32±1)℃条件下,以1.2 L/min的通气量,用含有0.1%L-谷氨酸、0.1%抗坏血酸的培养液浸浸发芽,生长速率和呼吸速率均以糙米为快.培养结束时,发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷增加64.05%和14.68%,空气中放置8 h后发芽糙米中GABA含量比发芽结束时增加了24.32%,整个发芽和静置期间发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷.

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纤维素酶中双功能酶水解壳聚糖作用方式的研究

刘靖,夏文水

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 31.

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采用HPLC、HPLC-MS及TLC等方法,研究了从纤维素酶中分离得到的既具有纤维素酶活又具有壳聚糖酶活--双功能酶的水解壳聚糖的专一性.通过对氨基低聚糖(GlcN)n、乙酰氨基低聚糖(GlcNAc)n标样及壳聚糖的双功能酶水解进程及水解产物分析,表明该双功能酶能水解(GlcN)n,而不能水解(GlcNAc)n,即它能水解GlcN-GlcN之间的β-1,4糖苷键,但不能水解GlcNAc-GlcNAc之间的糖苷键.不同脱乙酰度壳聚糖经酶水解,其产物大部分为单糖,壳聚糖脱乙酰度(DD)对水解反应产物的形成和反应速率影响较小,表明该酶也可作用于GlcN-GlcNAc之间的β-1,4糖苷键.运用Time-Course分析法对双功能酶水解壳四糖(GlcN)4的进程进行分析,表明其作用方式为外切,推测此双功能酶为一外切氨基葡萄糖苷酶.

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高压脉冲电场对全蛋液杀菌的研究

周媛,陈中,杨严俊

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 36.

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将高压脉冲电场应用于全蛋液的杀菌,结果表明,在蛋液流动性较差,极易变性且高电导率的情况下,将接种大肠杆菌或沙门氏菌的全蛋液置于脉冲电场中进行杀菌,最佳处理工艺为脉冲电场强度17.8 kV/cm,脉冲宽度2μs,每秒400个脉冲,流速25 mL/min,保持显示温度(20±2)℃,间歇处理.脉冲杀菌对微生物的致死是电场强度、脉冲宽度、处理时间、处理温度、流体性质及微生物特性综合作用的结果.

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内源性植酸酶对大豆乳、面团等食品中植酸的作用

张铁涛,赵新淮,王琛琛

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 39.

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天然植物食品中含有内源性植酸酶,一定条件下可以催化其中的植酸水解.实验表明,内源性植酸酶在对豆乳中的植酸进行水解时,45℃下24 h后植酸磷水解率达到了28.1%;内源性植酸酶在对面团中的植酸水解时,45℃下4 h后植酸磷水解率达到27.9%,而添加一定量酵母于面团中进行发酵处理,面团中植酸磷的水解率可以增至40.9%.所以,食品中内源性植酸酶对植酸的水解作用是存在的,但程度有限.

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菊粉酶分离纯化方法的研究

闫位娟,陈燕珍

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 42.

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探究了Sephadex凝胶层析法和DEAE-纤维素离子交换层析法分离纯化菊粉酶的条件.结果显示,用SephadexG-75凝胶层析分离菊粉酶,经pH4.7 0.01 mol/L的NaAC-HAC缓冲液洗脱,得到2个洗脱峰,仅SⅠ峰有酶活力,聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)电泳检测SⅠ峰有4条蛋白带,SⅡ峰有1条带,较粗酶液提纯4.7倍,酶活回收率60.8%;用DEAE-纤维素离子交换层析分离,pH6.0,0.01 mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液平衡,用含0～0.5 mol/LNaCl的洗脱液线性梯度洗脱,得7个洗脱峰,仅DⅡ峰有酶活力,用PAGE检测该活力峰只有1条蛋白带,达到电泳纯,较粗酶液提纯11.2倍,酶活回收率55.1%.

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传统湖南腊肉中产香葡萄球菌的筛选及鉴定

王海燕,马长伟,李平兰

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 45.

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从传统湖南腊肉中共分离到289株葡萄球菌,按照肉用发酵剂筛选的基本原则进行初筛,再以产3-甲基丁醛的能力为依据,测定初筛获得的菌株产香能力,然后以产硝酸还原酶、过氧化氢酶和抑制脂肪酸氧化的能力为指标进行复筛,得到1株安全的,产香性能优良,适用于肉制品发酵的葡萄球菌S52.生化鉴定和16S rRNA鉴定的结果表明,S52为模仿葡萄球菌.

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Biolog微生物自动分析系统--细菌鉴定操作规程的研究

程池,杨梅,李金霞,姚粟,胡海蓉

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 50.

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Biolog微生物自动分析系统是美国Biolog公司研制开发的新型自动化快速微生物鉴定系统,以细菌对微平板上95种碳源的利用情况为基础从而进行微生物鉴定.目前我国已经累计引进100余台,但使用率较低.文中在总结实践经验的基础上,参阅最新Biolog系统操作手册4.2版和国家微生物资源平台技术规程的统一格式,研究制定了细菌鉴定的操作规程,以规范系统使用,获得准确鉴定结果,尽快提高我国Biolog系统的应用水平.

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酶解糖异养培养微藻发酵条件的优化及生产试验

尹建云,孟海华,张学松,梁世中

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 55.

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采用酶解糖取代葡萄糖作为碳源,应用流加工艺和发酵条件(起始pH、温度、溶氧)优化,在7L机械搅拌发酵罐异养培养微藻,与葡萄糖作为碳源工艺相比,微藻生物量达到49.8 g/L,提高了13.7 g/L;在优化发酵条件的基础上,进行了4000 L机械搅拌发酵罐放大生产试验,连续3罐批,微藻平均生物量达到46.8 g/L.

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唾液酸溶析结晶工艺的研究

郑志永,李文强,詹晓北,张丽敏

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 58.

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大肠杆菌发酵得到聚唾液酸,经酸水解后得到的唾液酸单体纯度较低,需进一步分离和纯化.考察了唾液酸酸水解液的脱色工艺,添加质量浓度为5%的凹土能有效除去水解液中的红色物质.实验中研究了唾液酸单体的溶析结晶工艺,以无水乙醇为主溶剂溶解唾液酸样品,可实现唾液酸与唾液酸二聚体的分离,以乙酸乙酯为析出剂有效地实现了唾液酸单体的结晶析出,当乙醇/乙酸乙酯的比率为1.0时,得到的唾液酸纯度达到90%～92%的质量分数,回收率为55.4%.

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6-脱氢姜酚的制取与鉴定

黄雪松,晏日安,李爱军

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 62.

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为了获得高纯度的脱氢姜酚,以干姜粉制取的姜油树脂为原料,通过溶剂萃取、硅胶干柱层析和硅胶柱真空层析等分离纯化方法,获得了黄色粉状物,通过紫外可见光谱、红外光谱、核磁共振谱、质谱等测定证实所得粉状黄色粉状物为6-脱氢姜酚,证实了其烯醇互变异构体--6-脱氢姜二酮的存在.

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猕猴桃果脯关键生产环节工艺条件的优化

李加兴,袁秋红,陈双平,秦轶,邓其海,严友兵

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 65.

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对猕猴桃果脯生产过程中的去皮、护色、干燥等工艺条件进行了研究.结果表明,机械去皮、2.0%喷淋均湿护色、热风+微波干燥新工艺能较好地替代传统加工工艺,并起到缩短加工时间、提高加工效率的作用.

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ClO2制备食用马铃薯氧化淀粉工艺研究

程跃胜,鲁言文,王世光

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 68.

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选用新型、安全、高效、稳定的氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,通过工艺参数优化实验确定其工艺参数最优水平为:ClO2用量为淀粉质量的0.12%(以ClO2计),LXF型专用活化剂为ClO2原液的10%,反应时间5 h,反应温度50℃.

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以大米淀粉为原料的酶法制备低DE值麦芽糊精的研究

李福谦,李望,唐书泽,李爱萍,张志森,欧亦群

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 71.

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研究了以籼米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的酶解工艺,采用多元回归分析法(Multiple RegressionAnalysis)得到一条二阶多项式回归方程式,其相关系数为0.982,并且模型在α=0.05的水平上回归显著.通过响应面分析(Respond Surface Analysis),在酶解温度95℃下,改变酶用量(1～3 mL),酶解时间(10～15 min)和淀粉浆液浓度(10%～20%),可以制备出DE值为0.76～5.72的麦芽糊精.

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从胡萝卜中提取β-胡萝卜素的工艺研究

胡小明,蔡其勇,代斌

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 74.

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选用无机盐沉淀剂从新疆地产胡萝卜中提取天然β-胡萝卜素,用正交实验探讨了天然β-胡萝卜素的最佳提取工艺条件.研究结果表明,在胡萝卜汁中加入0.7%CaCl2·2H2O作沉淀剂,其体积与胡萝卜汁体积比为2:1,选用正己烷作提取溶剂时,提取量最高,达788μg/g,β-胡萝卜素纯度为92%.

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微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用

康文怀,李华,杨雪峰,段雪荣

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 77.

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重点研究了微氧处理对葡萄酒酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、色度,色调的影响,结果表明,适宜的微氧处理对酒精度、残糖、干浸出物、总酸无显著影响,不会增加葡萄酒中挥发酸的含量,可增加葡萄酒的色度,使420 nm的吸光值增加,使游离态花色素苷向结合态转化,促进葡萄酒颜色的稳定.

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以马铃薯为辅料的黄酒生产工艺研究

姚立华,刘翔,何国庆,陈启和

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 82.

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研究了以马铃薯作为黄酒辅料的酿造工艺及条件,同时对发酵过程中的主要指标进行了监测.试验结果显示,添加与糯米同等量的新鲜马铃薯(按淀粉比,马铃薯占16%,糯米占84%),0.08%的黄酒活性干酵母、13%麦曲、糖化酶1.28 AGu/g(原料)、料水比为1:0.7,在28℃进行96 h的前发酵,15℃下进行15～20 d的后发酵可以酿制马铃薯黄酒.发酵验证实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准GB/T 13662-2000.

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低聚果糖与脂肪酸酯缔合行为的研究及在低度白酒中的应用

仝建波,李美萍,寇建仁,乔华,胡永钢,张生万

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 86.

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运用电导法测定了在体积分数为38%的乙醇溶液中低聚果糖(简称FOS)对脂肪酸酯水解速率常数的影响,推导并验证了定量表达酯水解速率常数(k)与FOS浓度(M)关系的数学表达式:k=k′/(1+AM),得出了FOS对脂肪酸酯水解反应起禁阻作用的结论.

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核桃粕酶解工艺研究

喻峰,熊华,吕培蕾,张明丽,陈望华

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 89.

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以核桃粕为原料,用复合蛋白酶与风味蛋白酶水解制备核桃多肽,对酶解工艺中的多种影响因素、工艺参数进行了研究,探索出了酶法水解核桃粕的最佳工艺参数.

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固体物料发酵高温蒸汽灭菌罐的研究

王助良,刘强,岑旗刚,陆建荣,贾胜辉

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 92.

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高温灭菌是固体物料发酵的关键过程之一.针对规模化生产中高温灭菌的特点,文中设计了大容量高温蒸汽灭菌罐,研究了其传热性能,优化了灭菌压力和灭菌保温时间.研究表明,该型式的灭菌罐结构简单,温度升降快,灭菌效果好,安全,节能.

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鱼露及加工技术研究进展

朱志伟,曾庆孝,阮征,张立彦

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 96.

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介绍了鱼露发酵生产的基本情况,并从安全性、生物活性、风味以及快速发酵生产工艺4个方面说明发酵法生产鱼露的研究进展;特别说明了鱼露中存在致癌性前体成分--亚硝基化合物以及多种生物活性成分;介绍了目前对鱼露中挥发性成分和非挥性成分风味成分的鉴定研究情况,指出了快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响.

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干腌火腿中致病微生物和寄生虫的研究进展

竺尚武

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 101.

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综述了干腌火腿中致病的病毒、细菌和霉菌等微生物和寄生虫以及它们在干腌火腿加工过程中失去活性等方面的研究进展.

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铁强化乳的生物物理化学变化

井乐刚,赵新淮

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 105.

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铁缺乏是全球性的营养疾病.在膳食中进行铁强化是一种有效的治疗和预防铁缺乏的措施.乳及乳制品由于消费量大、营养价值高而成为很有吸引力的铁强化载体.但是,乳及乳制品中强化铁以后,会导致一些有重要影响的生物物理化学变化,文中对此进行了综述.

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鱼制品脱腥技术研究进展

邓后勤,夏延斌,邓友光,危小湘

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 109.

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介绍了生鱼腥味的形成原因及其特征成分,详细综述了鱼制品脱腥的方法,并提出了鱼制品脱腥技术的发展方向.

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固相微萃取技术在豆瓣风味物质分析中的应用

徐琳娜,王璋,许时婴

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 113.

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应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣中的风味物质.对HS-SPME的条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了对豆瓣风味物质的萃取和分析条件--采用萃取头75μmCAR/PDMS在55℃下吸附30min.该方法具有很高的灵敏度,在样品前处理中简单、快速,适于分析豆瓣风味物质的组成.

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凝胶渗透色谱净化-气相色谱法测定肉类食品中有机氯农药残留

曾凡刚

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 117.

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使用疑胶渗透色谱净化-气相色谱方法能使肉类食品中25种有机氯农药的提取和分配一次完成,凝胶色谱柱使肉类食品中的脂肪和农药得到较好分离,采用的GC-ECD可以同时定性、定量地测定25种有机氯农药残留.

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高效液相色谱法测定月饼中纳他霉素残留

黄孟基,郭新东,王永华,陈晓珍,杜志峰,吴玉銮

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 121.

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建立了测定月饼中防霉剂纳他霉素的高效液相色谱分析方法.采用ODS分离柱,V(甲醇):V(水)=70:30流动相,在303 nm波长下检测纳他霉素含量,测定结果的相对标准偏差为1.8%～7.3%,检出限为0.5mg/kg,平均回收率为77.8%～97.9%%.

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采用褪色光度法测定水中苯胺

桑宏庆,陈守江,蔡华珍,李莉

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 124.

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在硫酸介质中,苯胺对高锰酸钾具有褪色作用,且褪色的程度△A与苯胺的含量呈线性关系,从而建立了褪色光度法测定苯胺类物质的新方法.该法最大吸收波长为525 nm,表观摩尔吸光系数为5.7×103L/(mol·cm),苯胺浓度在0～4 mg/L范围内符合比耳定律,检出限为0.02 mg/L.利用此法用于水中苯胺类物质的测定,回收率在95.0%～101.7%之间,样品测定的精密度(RSD)为1.90%～2.16%,本法测定结果与标准法无显著性差异,结果满意.

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煎炸油脂中极性成分的色谱分析

邓云,杨铭铎,李健,余善鸣,李云飞

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 127.

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利用LC/MS法分析油脂在180℃高温下重复使用后油脂的降解情况,及物质降解的解析过程.结果表明:随着油炸时间的增加,油中的极性成分的种类和含量有所增加,主要为羟基、羧基等化合物,尤其以羧基为主;极性组分中以分子质量较小的脂肪酸为主,其中所形成的聚合物的聚合度不高.利用硅胶柱色谱和高效体系排斥色谱对极性成分和聚合物含量的测量表明,随着油炸时间的延长,极性成分、聚合物含量均与油炸时间呈线性关系,且二者间也呈线性关系.

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大豆低聚肽分子质量分布的测定及体外消化实验

汤国营,戴军,蔡木易,易维学,谷瑞增

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 131.

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为验证国产化大豆低聚肽产品分子质量分布和产品在体内经消化道后的稳定性,对该产品进行了分子质量分布测定及体外消化实验,目的是为以大豆低聚肽为原料开发功能性保健系列产品提供产品稳定性的理论依据.研究结果显示,国产大豆低聚肽分子质量均低于1000 Da;经胃蛋白酶处理后,该大豆低聚肽95%以上未被消化,经胰蛋白酶处理后,约90%未被消化,说明该产品具有良好的稳定性,在体内大部分将以多肽的形式被直接吸收.同时应用该大豆低聚肽产品开发功能性食品时,其本身所具有的各项生理功能将不会发生改变.

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黄浆水中功能性成分和主要污染物在组合膜分离中的再分布

赵冬梅,刘凌,张京健

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 134.

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为了进一步开展豆制品加工高浓废水的再资源化研究,对黄浆水进行超滤、纳滤和反渗透组合膜处理,并分析各个膜分离单元功能性成分的再分布情况和主要污染物指标的变化.结果显示,超滤单元可以实现糖与蛋白质的分离、不同分子量蛋白质的分离,纳滤单元可截留原液中绝大部分的大豆低聚糖,大豆异黄酮和大豆皂苷的再分离贯穿了所有膜分离单元,纳滤截留液中活性成分多、相对含量高,可进一步分离纯化,反渗透单元出水CODCr累计去除率达99.6%.

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超声乙醇法提取大豆异黄酮的研究

肖虹,张晓丽,申纯渥,白群华

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 138.

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比较了索氏法与超声法、甲醇与乙醇提取大豆异黄酮的效果.分别以体积分数80%甲醇、60%乙醇、80%乙醇和100%乙醇4种溶剂为样品提取液,采用超声法与索氏提取法进行样品中大豆异黄酮的提取,用高效液相色谱法进行检测.结果表明:利用超声波能快速、高效提取大豆异黄酮;在相同超声条件下,利用乙醇与甲醇对大豆异黄酮具有相同的提取效果.结论超声法提取大豆异黄酮优于索氏法,可用于代替索氏法;可用更安全的乙醇作为提取液来取代甲醇.

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冻豆腐的规模化生产工艺

徐丽涵,楼田园,顾永祥,金正国

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 140.

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冻豆腐是中国传统食品,具有丰富的营养和特殊的口感.文中主要研究了冻豆腐的生产工艺,并对部分关键工艺进行了比较和选择.实验得出的最佳生产条件为:-10℃下冷冻3 h,然后在-3℃下熟化21d.

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热处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的影响

寇莉萍,刘兴华,张重庆,庚秀丽

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 143.

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为探索热处理对轻度加工葡萄贮藏保鲜的效果,以巨峰葡萄为试验材料,按照鲜切果蔬的原理与技术对葡萄进行处理后,研究45℃6、8、10 min热水处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的影响.结果表明,热处理能明显抑制相对电导率的上升和果肉硬度、好果率的下降;但热处理对轻度加工葡萄的可滴定酸和可溶性固形物无显著影响;采用45℃,8min热水处理效果最好.

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延迟冷却对牛肉品质影响的研究

王玉宁,罗欣,张先锋,许永平

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 147.

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研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化.结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率(P＜0.05),加快了牛胴体pH的降低(P＜0.05);延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色(P＜0.05),但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P＜0.05).因此,优化延迟冷却程序是必要的.

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余甘子果汁活性成分与抗氧化活性研究

刘晓丽,赵谋明

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 151.

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测定了不同产地余甘子果汁中多酚、黄酮和多糖含量.结果表明:广东野生余甘果汁的多酚、黄酮含量和水溶性多糖含量最高,分别为(204.15±6.85)mg/g干物质、(81.11±8.67)mg/g干物质和(19.78±1.22)mg/g干物质.通过测定还原力和自由基清除率,研究了余甘子果汁的抗氧化活性,结果表明:各种余甘子果汁都有清除自由基和抗氧化作用,其中广东野生果汁抗氧化活性较高,浓度为10 mg/mL时,其还原力为1.344±0.14,羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为(91.50±3.53)%、(92.31±1.30)%,其抗氧化性优于同浓度的Vc;由广东栽培的余甘于做的果汁的DPPH自由基清除力最高,浓度为10 mg/mL时,清除率达到(92.09±1.52)%.

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酶法制取百合混浊汁的工艺研究

杨颖,王璋,许时婴

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 155.

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对酶法制取百合混浊汁的工艺条件进行了研究,确定了适合的热烫工艺,即沸水中热烫2 min,最佳酶解工艺参数为0.2%α-淀粉酶(g酶/g百合)60℃酶解1 h,0.08%Protamex(g酶/g百合)45℃酶解45 min.制得的百合混浊汁的色泽以及混浊稳定性良好,具有百合的独特风味.

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超临界萃取番茄红素影响因素的研究

张劲,李振山,黄文,刘葳,张娜

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 159.

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研究了各种工艺参数对超临界萃取番茄红素的影响并获得了最佳工艺条件.发现萃取压力、温度、时间和夹带剂是主要影响因素外,预处理也是影响提取率和纯度的关键步骤.采用皂化和乙醇对番茄皮进行预处理,再用超临界CO2作为流体,体积分数90%的乙醇作为夹带剂,在萃取压力35 MPa,萃取温度为60℃,解析温度为45℃,动萃取1.5～2 h,番茄红素提取率可达到93.81%.

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鸭蛋黄卵磷脂的提取与精制

马萍,陈有亮

食品与发酵工业. 2006, 32(5): 163.

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以鸭蛋黄为原料,采用乙醇提取法提取鸭蛋中的卵磷脂,设计了四因素正交试验.结果表明,在分离剂(酶)添加量0.05%,乙醇体积分数为90%,提取温度40℃,提取时间60 min条件下,提取粗卵磷脂效果最佳,可制得卵磷脂含量约为80%的粗卵磷脂,得率为10%.进一步用ZnCl2沉淀纯化卵磷脂,对不同浓度ZnCl2进行对比试验,结果表明,40%ZnCl2纯化粗卵磷脂的回收率可达90.8%,薄层层析结果表明只有卵磷脂一个斑点.

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2006年, 第32卷, 第5期　刊出日期：2006-05-25

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