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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2005年, 第31卷, 第12期 刊出日期:2005-12-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
机械活化法制备冷水可溶性玉米淀粉的工艺研究
黄祖强,胡华宇,童张法,黎铉海,覃学江
食品与发酵工业. 2005, (12): 1-.  
摘要 ( 62 )     PDF (150KB) ( 71 )  
采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行了机械活化降解,考察了机械活化时间、温度及搅拌速度对玉米淀粉溶解度的影响.实验结果表明,机械活化作用对玉米淀粉的冷水溶解度有显著的影响,当机械活化时间为2 h、温度为60℃、搅拌速度为415 r/min时,玉米淀粉的冷水溶解度达69.79%.玉米淀粉溶解度提高的原因是由于机械活化使得淀粉颗粒结晶结构受到破坏,结晶程度降低,最终由多晶态转变成非晶态.
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金属离子对法夫酵母产虾青素影响的研究
倪辉,何国庆,杨远帆,蔡慧农
食品与发酵工业. 2005, (12): 4-.  
摘要 ( 62 )     PDF (226KB) ( 82 )  
为了研究金属离子对法夫酵母产虾青素的影响并优化出有利于法夫酵母产虾青素的金属离子,用单因子实验方法研究不同离子对法夫酵母产虾青素的影响并用正交实验方法对金属离子进行了配比优化.在培养基中添加Zn2+和Mn2+能增加细胞干重,在培养基中添加Zn2+、Fe3+、Mn2+和Cu2+能使培养液中虾青素的浓度增加,在培养基中添加Fe3+和Cu2+能使细胞中虾青素的含量增加.在培养基中添加3μmol/L的Mn2+、1μmol/L的Zn2+、1μmol/L的Fe3+、5μmol/L的Cu2+有利于法夫酵母虾青素的合成,用这些金属离子批式培养法夫酵母,总细胞得率为0.349 g/g(葡萄糖),总虾青素得率为0.266 mg/g(葡萄糖),细胞内虾青素最高含量为0.81 mg/g.
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微生物谷氨酰胺转胺酶制备过程中蛋白酶的抑制研究
黄亮,张东旭,刘和,崔莉,堵国成,陈坚
食品与发酵工业. 2005, (12): 8-.  
摘要 ( 70 )     PDF (228KB) ( 85 )  
针对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)制备过程中含有蛋白酶的问题,研究了抑制蛋白酶活性的方法,确定了以六偏磷酸钠作为MTG酶制剂中的蛋白酶抑制剂,并且考察了六偏磷酸钠的最小有效添加量.在喷雾干燥前添加六偏磷酸钠可以有效地抑制蛋白酶的活力,可以达到酶制剂的应用要求.酪蛋白交联实验与凝胶电泳实验验证了添加六偏磷酸钠不会影响MTG对蛋白质的交联作用.
相关文章 | 计量指标
政策法规标准
食品与发酵工业. 2005, (12): 11-.  
摘要 ( 39 )     PDF (202KB) ( 6 )  
相关文章 | 计量指标
山西老陈醋酿酒酵母菌共培养体系的研究
梁丽绒,吕利华,赵良启
食品与发酵工业. 2005, (12): 12-.  
摘要 ( 71 )     PDF (213KB) ( 137 )  
通过对山西老陈醋大曲的富集培养,筛选到9株高产乙醇或高产乙酸乙酯的酵母菌功能菌株,分别挑选高产乙醇和乙酸乙酯的酵母菌各1株(经分类鉴定,二者分别为酿酒酵母和异常汉逊酵母)进行共培养试验.通过L16(45)正交试验选择的最佳共培养条件为:麦芽汁培养基、pH值4.0、33℃、80 r/min摇床培养.应用该共培养物进行了酿酒试验,乙醇和乙酸乙酯产量分别达到体积分数为5.93%和0.02%.以3%的共培养物加入到传统山西老陈醋的酿酒过程中,主要生产指标较传统工艺有显著提高,其乙醇产量提高14%,糖醇转化率提高18.6%,乙酸乙酯的含量提高了1倍.结果表明,通过构建功能菌共培养体系改善大曲微生物的群落结构,提高传统酿造产品的产量与质量是一条可行的途径.
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原料的不同预处理方式对洋葱油得率的影响
李丽梅,李景明,马钊,李艳霞,孙亚青,倪元颖
食品与发酵工业. 2005, (12): 16-.  
摘要 ( 51 )     PDF (164KB) ( 83 )  
就洋葱粉的干燥方式、含水率和破碎粒度3个因素对超临界流体萃取洋葱油的得率予以探讨.研究表明,以含水率为6%,粒径在0.45~0.90 mm冻干洋葱粉为原料,可获得较高的提取得率.
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月见草油粉末油脂及月见草油的过氧化值在贮存期间的变化
周德红,郑为完,吴娇,石燕,杨静
食品与发酵工业. 2005, (12): 19-.  
摘要 ( 73 )     PDF (146KB) ( 100 )  
测定月见草油微胶囊粉末油脂和月见草油在贮存期内POV值变化.月见草油微胶囊粉末油脂采用超声振荡提油后进行测定,结果表明,月见草油微胶囊粉末油脂的POV值在6个月内变化不大,从最初的3.96mmol/kg升高到7.81 mmol/kg,呈升高的趋势;月见草油则不同,其POV值迅速增大到70.50 mmol/kg,然后下降,说明微胶囊化对油脂能起到很好的保护作用.
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木薯原料柠檬酸发酵补料新工艺的研究
洪厚胜,叶宇,张庆文,刘辰,华敏
食品与发酵工业. 2005, (12): 22-.  
摘要 ( 66 )     PDF (165KB) ( 98 )  
选择计量罐式连续流加补料系统,采用新选育的黑曲霉(Aspergillus niger)Wml-016菌株在50 L自动发酵罐上研究间歇补料对发酵的影响.利用中心复合设计和响应面分析方法,实验得出木薯原料柠檬酸补料发酵的优化条件:发酵到第36 h开始进行4次流加补料,间隔时间为1.5 h,补入DE值为80的木薯水解液和质量浓度为0.04%的(NH4)2SO4.采用上述工艺发酵产酸率达到18.5%,残糖为0.2%,周期仅为64 h,结果明显优于分批发酵.
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纳豆菌分离、鉴定及纳豆激酶高产菌株的正向选育
方祥,周换彩,王忠霞,孙丽娜,李彬
食品与发酵工业. 2005, (12): 26-.  
摘要 ( 70 )     PDF (258KB) ( 85 )  
从日本纳豆食品中分离到1株枯草芽孢杆菌纳豆亚种(Bacillus subtilis natto)Bs01-1菌株,根据纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶与蛋白酶活性的正相关关系,采用紫外线直接照射涂菌蛋白平板进行诱变育种的,成功地筛选到2株突变株MBS04-6和MBS04-9,其溶纤活性分别比出发菌株提高了87%和69%,达到4 179 IU/mL和3788 IU/mL.该法筛选菌株的正向突变率达到10%.
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耐氨米根霉的分批补料发酵及发酵动力学初探
孙梅,匡群,施大林,刘淮,胡凌红,陈秋红,陆茂林
食品与发酵工业. 2005, (12): 30-.  
摘要 ( 55 )     PDF (251KB) ( 55 )  
以氨水为中和剂,替代CaCO3,对耐氨米根霉R.oryzae JS-N0-2-02进行15L自动发酵罐的分批和分批补料发酵及其发酵动力学的初步研究,结果表明,降低起始糖浓度,产酸期补糖可明显提高菌体L-乳酸比生产速率和耗糖产酸能力,提高L-乳酸产量和纯度,降低残糖.在发酵起始时添加1 g/L CaCO3能进一步提高补糖发酵的L-乳酸比生产速率,增强发酵后期菌体耗糖产酸能力,从而进一步提高L-乳酸产量和纯度,降低残糖.发酵结果:起始糖浓度为120 g/L,25h时补糖使最终发酵总糖浓度达137 g/L,发酵培养60 h,L-乳酸产量可达101.8 g/L,纯度97.3%,菌体耗糖转化率76%,比生产速率0.27 g/g·h,残糖降至3 g/L.
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嗜杀苹果酒酵母的筛选与鉴定
王贵双,张柏林
食品与发酵工业. 2005, (12): 35-.  
摘要 ( 61 )     PDF (210KB) ( 62 )  
从来源不同的果汁中分离到酵母菌200株,从中筛选到14株具有嗜杀性能的酵母菌,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其中2株菌表现出良好的苹果汁发酵性能.
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酶法提取柠檬酸废菌体中壳聚糖的研究
蔡俊,杜予民,杨建红,邱雁临
食品与发酵工业. 2005, (12): 39-.  
摘要 ( 62 )     PDF (175KB) ( 89 )  
对酶法和化学法提取柠檬酸废菌体中壳聚糖进行了对比,结果表明,采用酶法提取的壳聚糖的分子量和收率(267.97 ku、4.82 g /100 g干渣)比化学法(84.04ku、4.20 g /100 g干渣)高;2种方法的脱乙酰度接近.不同的纯化方法产品的纯度和灰分的含量有着较大的差别.红外光谱图显示,酶法制备的壳聚糖与虾壳聚糖的结构非常相似.
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豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化
汪立君,邹磊,李里特,辰巳英三
食品与发酵工业. 2005, (12): 42-.  
摘要 ( 66 )     PDF (168KB) ( 82 )  
以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响.结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑.
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养殖大黄鱼冷却链全程细菌定性和定量研究
许钟,郭全友,杨宪时
食品与发酵工业. 2005, (12): 46-.  
摘要 ( 72 )     PDF (217KB) ( 73 )  
对在闽东三都湾养殖密集海区所捕获的大黄鱼冷却链全过程的产品品质和细菌相变化进行了定性和定量研究.刚捕获的大黄鱼,其细菌总数受养殖水域卫生状况影响很大,为4.1×106 cfu/g,菌群中嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)居优势,占25.2%,阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)和弗氏柠檬酸杆菌(Cirtobacterfreundii)占较大比例.处理后的细菌总数和细菌相表明,加工处理过程没有明显的细菌污染.冰藏初期细菌总数明显下降,菌群中好冷的不动细菌(Acinetobactria)和摩氏杆菌(moxeralle)比例上升,其他菌群不同程度下降,出现了较多比例的假单胞菌(Pseudomonas spp.)和腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens),表明鱼体温度迅速下降对有些细菌产生了冷冲击致死作用.冷藏过程中,腐败希瓦氏菌增殖比其他细菌快,在货架期终点达到86.0%,是冷却链大黄鱼产品的优势腐败菌.货架期终点12 d时,细菌总数为6.7×107cfu/g.
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模拟移动床技术分离缬氨酸和丙氨酸
万红贵,方煜宇,叶慧
食品与发酵工业. 2005, (12): 50-.  
摘要 ( 100 )     PDF (182KB) ( 106 )  
研究了线性条件下模拟移动床分离缬氨酸和丙氨酸的行为,掌握了模拟移动床的基本运行规律,实现了2种中性氨基酸的分离,分离效果远好于普通的分离方法,得到了较高纯度的缬氨酸(98.6%)和丙氨酸(82.9%)产品,提高了生产效率.
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咖啡碱对速溶绿茶冷溶性和浊度的影响
周天山,方世辉,宁井铭,过慈妹
食品与发酵工业. 2005, (12): 54-.  
摘要 ( 66 )     PDF (160KB) ( 83 )  
采用CHCl3萃取绿茶茶汤,以部分脱除咖啡碱,萃取后的茶汤经浓缩、喷雾干燥,制成含不同咖啡碱的速溶茶,并按相同固形物要求配制成不同咖啡碱含量的茶汤,分别在25℃和4℃条件下存放,每隔8 h测定一次浊度,观察其浊度的变化,同时审评不同咖啡碱含量速溶茶的冷溶性.结果表明,当速溶绿茶中咖啡碱含量<8.81%时,具有冷溶性.不同咖啡碱含量的茶汤,其浊度随存放时间的延长呈上升趋势,咖啡碱含量越低,浊度值上升越少.
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挤压改性对苹果膳食纤维物理化学性质的影响
陈雪峰,吴丽萍,刘爱香
食品与发酵工业. 2005, (12): 57-.  
摘要 ( 71 )     PDF (289KB) ( 128 )  
通过化学成分分析、X衍射、扫描电镜观察等方法对改性苹果膳食纤维的物化性质变化进行了初步的探讨.发现脱色造成苹果膳食纤维膨胀力、持水性的降低,挤压改性使苹果膳食纤维膨胀力、持水性有很大程度的提高.
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脱氢醋酸钠在李子蜜饯糖渍过程中的防腐效果
应苗苗,应铁进,罗自生,顾海峰,金才财
食品与发酵工业. 2005, (12): 61-.  
摘要 ( 64 )     PDF (143KB) ( 134 )  
对比了脱氢醋酸钠和苯甲酸钠在李子蜜饯糖渍过程中在不同糖渍温度(5、15、25℃)下的抑菌特性.实验结果显示,脱氢醋酸钠在蜜饯糖渍过程中对菌落总数和酵母菌有很好的抑制作用,效果明显好于苯甲酸钠.
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酶法制备不同发酵度高浓大麦糖浆的研究
单守水,王家林,王昌禄,薛长湖
食品与发酵工业. 2005, (12): 64-.  
摘要 ( 62 )     PDF (240KB) ( 64 )  
报道了以饲料大麦为原料、脱脂玉米粉为辅料,酶法生产75%高浓度啤酒酿造用大麦糖浆及其应用于啤酒酿造试验的研究结果.研究表明,以不适用于发芽的大麦与脱脂玉米粉为原料,全酶法可生产出与麦汁成分相近的大麦糖浆,具有丰富的α-氨基氮等酵母营养物质.探讨了生产不同发酵度糖浆的工艺条件.并通过对高浓度糖浆的保质期进行实验,证明75%的浓度可以长期保存的实验结论.采用所研制的糖浆代替30%的麦芽汁进行啤酒酿造试验获得了理想的结果.
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蛋清白蛋白酶解工艺的研究
郑云,蔡木易,范慰慰
食品与发酵工业. 2005, (12): 69-.  
摘要 ( 67 )     PDF (124KB) ( 120 )  
以蛋清白蛋白为底物,采用正交试验,确定了不同的酶对蛋清白蛋白水解的最佳工艺条件,通过反复实验比较,确定液体中性蛋白酶为水解的最佳用酶.通过对其水解条件的正交试验研究,得出在底物浓度为5%,反应温度为45℃,反应时间为5 h,pH值为7.0时,加入液体中性蛋白酶5000 u/g(底物),水解度可达到81.3%.
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利用Minitab软件优化酵母培养基
马小魁,陈五岭,陈勇
食品与发酵工业. 2005, (12): 72-.  
摘要 ( 86 )     PDF (211KB) ( 121 )  
通过Minitab软件相应程序包括部分因子重复实验程序(FFD)、响应面分析(RSM)等研究了培养基中蔗糖、蛋白胨、酵母膏、MgSO4等成分对酵母(S.cerevisiae)培养生物量的不同影响效应,实现了培养基优化.通过FFD程序筛选得到影响酵母培养生物量的主效应因素为蔗糖、KH2PO4、(NH4)2SO4,经过RSM程序建立了符合实际的模型方程,得到了优化培养基配方,使酵母培养生物量比优化前提高了41%;湿菌体密度达到3.967g/100 mL;用优化培养基培养的酵母发酵液催化4-氯-乙酰乙酸乙酯合成光活性产物(S)-4-氯-3-羟基-丁酸乙酯时,产率和光学纯度比优化前分别提高了32%和43%.
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异地局域计算机协同设计在食品机械厂的研究与开发
司孟华,陆一平,张继军
食品与发酵工业. 2005, (12): 76-.  
摘要 ( 55 )     PDF (163KB) ( 47 )  
食品机械厂异地局域计算机协同设计采用标准密钥管理协议IKE(Intemet Key Exchange)来验证身份、协商安全服务并产生其共享密钥,与网格技术融合.IKE的握手采用PSK(预共享密钥)方式或RSA方式,密钥长度为64-2048位可选;安全服务的加密算法采用国家密码委员会推荐的加密算法;验证算法采用HASH-MD5,保护数据完整性,验证密钥长度位数.
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食品中曲酸安全性评价研究进展
李学如,王艳,孟涛
食品与发酵工业. 2005, (12): 79-.  
摘要 ( 76 )     PDF (281KB) ( 115 )  
曲酸是许多曲霉和青霉真菌所产生的一种常见代谢产物.近年来通过发酵法生产的曲酸作为添加剂,在食品和化妆品中广泛应用.目前,曲酸的安全性引起争议,文中就国外有关食品中曲酸的安全性评价作了较为系统的介绍.
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三甲胺测定方法的研究进展
邓后勤,夏延斌,邓友光,危小湘
食品与发酵工业. 2005, (12): 84-.  
摘要 ( 137 )     PDF (261KB) ( 406 )  
介绍了三甲胺的理化性质、用途和特点,概述了三甲胺测定的应用范围及测定方法,并提出了测定三甲胺方法的发展方向.
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不同酿酒葡萄品种浆果香味成分的GC-MS分析
胡博然,李华
食品与发酵工业. 2005, (12): 89-.  
摘要 ( 93 )     PDF (184KB) ( 125 )  
研究了宁夏贺兰山东麓地区不同酿酒葡萄浆果的化学成分,采用溶液萃取法提取赤霞珠、梅尔诺、蛇龙珠和霞多丽葡萄浆果中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出43、47、51和81个峰,鉴定出42、44、48和78个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的99.05%、97.09%、94.78%和100.23%.对不同品种浆果香味化合物成分进行了分析比较.
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液质联用法检测掺罂粟壳食物中生物碱的残留
张虹,廖文娟,蔡增轩,陈启,任一平
食品与发酵工业. 2005, (12): 93-.  
摘要 ( 61 )     PDF (227KB) ( 133 )  
采用液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱法定量检测掺罂粟壳食物中生物碱的残留.文中对食物中生物碱的提取、样品预处理及液质联用分析方法进行了研究.吗啡、可待因、罂粟碱、那可丁最低检出限(LOD)分别为0.073、0.024、0.003、0.0009 μg/L(进样量10 μL),最低定量限LOQ分别为0.24、0.08、0.01、0.003μg/L.回收率在95%~110%.该方法灵敏度高、操作简单、定量准确,为食物中罂粟壳残留物检测的理想方法.
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L-鸟氨酸快速定量检测方法
黄爱清,苏国成,王璋
食品与发酵工业. 2005, (12): 98-.  
摘要 ( 96 )     PDF (230KB) ( 203 )  
在参照Chinard的L-鸟氨酸测定方法的基础上,确定了一种有效、高灵敏度的L-鸟氨酸快速定量检测方法.用6 mol/L H3PO4-冰乙酸(1/3,V/V)配制浓度为25 mg/mL茚三酮混合酸溶液作为显色液,在100℃水浴锅中60 min反应后,波长510 nm下比色测定L-鸟氨酸浓度.该反应体系稳定,受其他氨基酸的影响程度很小,或者在发酵液等的实际测定体系中存在量极少而可以忽略不计,线性范围为0~0.20 μmol/mL,检测精度为0.01 μmol/mL.
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应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性
付琳琳,曹郁生,李海星,陈燕
食品与发酵工业. 2005, (12): 103-.  
摘要 ( 120 )     PDF (175KB) ( 97 )  
从泡菜液中抽提总DNA,扩增16S rDNA的V7-V8区,变性梯度凝胶电泳分离PCR片段,发现不同样品间的菌种差异显著.对片段直接测序和克隆测序,进行Blast分析,绘制进化树.结果表明,DGGE和克隆技术相结合是研究泡菜中乳酸菌多样性的可行方法.
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食品添加剂中砷和铅的微波消解-氢化物发生原子荧光法测定
张锂,韩国才
食品与发酵工业. 2005, (12): 106-.  
摘要 ( 71 )     PDF (219KB) ( 87 )  
采用微波消解方法,一次性分解样品,氢化物发生-原子荧光法,分别在硫脲、L-半胱氨酸和草酸、铁氰化钾存在下,实现了食品添加剂中砷、铅的测定,并对各种分析条件进行了优化和探讨.测定砷、铅回收率分别为97.0%~103.0%、98.7%~105.6%.检出限分别为0.35μg/L和0.12 μg/L,用该方法测定食品添加剂中的砷、铅,结果满意.
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超声波处理对咸肉腌制影响的初步研究
蔡华珍,王珏,梁启好
食品与发酵工业. 2005, (12): 110-.  
摘要 ( 85 )     PDF (338KB) ( 132 )  
研究了超声波处理对咸肉腌制的影响.试验表明,在一定浓度的食盐液中采用功率密度为0.68W/cm2超声波处理3h能破坏鲜肉的组织结构,加快食盐的渗透速度,腌制期间超声波组比对照组提前2 d达到腌制平衡.色泽方面,超声波处理导致前期L值低于对照,但成品中L值基本相同,约为33.5;a值先下降后上升,比对照提前2d接近成品终点值.超声波处理能促进蛋白质的分解,食盐则对蛋白质的分解起抑制作用.此外,腌制期间挥发性盐基氮的含量超声波处理组低于对照组,高浓度食盐组低于低浓度组.
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鸡肉丸生产工艺关键因素的研究
刘锋,芮汉明
食品与发酵工业. 2005, (12): 114-.  
摘要 ( 81 )     PDF (141KB) ( 74 )  
为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,文中对鸡肉丸生产工艺的一些关键因素进行了研究,从口感、弹性、味道、色泽、切面质构5个方面评价鸡肉丸的感官质量,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法.其最佳工艺为:水温10℃以下多次漂洗,漂洗水量取4倍鸡肉质量;10℃以下擂溃12 min;90℃水中煮制10 min.
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菠萝汁酶解大豆多肽发酵酸豆乳的研制
顾仁勇,刘春成,傅伟昌
食品与发酵工业. 2005, (12): 117-.  
摘要 ( 77 )     PDF (146KB) ( 70 )  
利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将豆乳中的蛋白质部分水解成为功能性多肽,再添加乳酸菌发酵剂制成酸豆乳.酶解条件的优选采用L9(34)正交实验法,以蛋白质水解度为评价指标,确定最佳酶解条件为:菠萝汁用量15%;pH=7.0;温度45℃;时间70 min.发酵豆乳产品的配方设计采用L9(34)正交实验,以感官品评分数为评价指标,确定最佳的产品配方为:蔗糖含量4%;乳粉含量3%;豆水比1:4;稳定剂0.5%.
相关文章 | 计量指标
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳促进生长剂的研究
丁玉萍,吕冬云,吴玉德
食品与发酵工业. 2005, (12): 120-.  
摘要 ( 74 )     PDF (131KB) ( 70 )  
采用正交试验与单因素试验法,对比研究了几种食品强化剂对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长的影响.试验结果表明,葡萄糖酸钙、三聚磷酸钠、乳酸锌、、维生素A、维生素D、柠檬酸钠可促进2菌生长.
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ClO2杀菌剂在菠菜保鲜中的应用
潘燕,陈义伦,张培正,李大鹏
食品与发酵工业. 2005, (12): 123-.  
摘要 ( 70 )     PDF (142KB) ( 113 )  
以菠菜为原料,应用ClO2杀菌剂处理后,于4℃下贮藏.研究了ClO2对微生物、亚硝酸盐、叶绿素、SOD、POD活性的影响.结果表明,ClO2可有效降低菠菜微生物病害的发生,减少亚硝酸盐累积,提高菠菜抗衰老能力,具有很好的保鲜效果.ClO2对菠菜贮藏保鲜的最佳处理浓度为75 mg/L.
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天然保鲜剂涂膜处理对弥猴桃采后软化效果的影响
曾荣,李平,陈金印
食品与发酵工业. 2005, (12): 126-.  
摘要 ( 57 )     PDF (169KB) ( 71 )  
以"金魁"美味猕猴桃为试材,对2种保鲜剂在猕猴桃贮藏过程中的作用机理进行了探讨.结果表明,水杨酸处理能抑制猕猴桃淀粉酶活性,延缓第1阶段的软化,壳聚糖处理对猕猴桃贮藏过程中果胶酶的活性有较强的抑制作用,能延缓第2阶段的软化,壳聚糖处理对猕猴桃整个软化过程的抑制作用优于水杨酸处理.
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红曲橙色素的提取及其稳定性研究
张慧娟,沈良俊,许赣荣,陈蕴
食品与发酵工业. 2005, (12): 129-.  
摘要 ( 102 )     PDF (229KB) ( 89 )  
以固态发酵生产的红曲色素为材料,从色素的提取方法、稳定性测试及与氨基酸反应3方面进行研究.结果表明,用板层析方法可分离、制备较纯的橙色素.该色素的热稳定性良好,光稳定性差;酸性条件下较稳定,pH>5.7时色素可能发生变化,导致吸光值下降,最大吸收峰对应波长发生位移;Na2SO3与H2O2对橙色素有一定的破坏作用,NaCl与蔗糖没有太大影响;不同氨基酸与橙色素会发生不同程度的反应,文中对谷氨酸和橙色素反应生成的衍生物进行了分析,确定出其分子量和结构.
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提取方法对葡萄籽油理化特性及营养成分的影响
董海洲,刘传富,万本屹,乔聚林,侯汉学
食品与发酵工业. 2005, (12): 134-.  
摘要 ( 59 )     PDF (145KB) ( 63 )  
以同一批次葡萄籽为原料,应用超临界CO2萃取和浸剂浸出后精炼的方法制备葡萄籽油,对葡萄籽的理化和卫生指标、α-VE含量、脂肪酸组成、微量元素含量等进行测定和分析,结果表明,SCF-CO2萃取油各项理化指标和卫生指标达到或超过浸提精炼油,均优于国际标准;SCF-CO2萃取油中α-VE含量(0.77 mg/g)明显高于浸提精炼油中的α-VE含量(0.47 mg/g);棕榈酸、亚油酸含量SCF-CO2萃取油高于浸提精炼油,而油酸、亚麻酸含量SCF-CO2萃取油则低于浸提精炼油;SCF-CO2萃取得到葡萄籽油中人体的微量元素K、Zn、Fe、P含量较高,Ca、Mn、Mg含量适中,重金属元素含量较低,具有较强的营养保健价值.
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藜蒿中绿原酸的密闭微波辅助萃取研究
颜流水,郑鄂香,丁军军,万益群,黄智敏
食品与发酵工业. 2005, (12): 137-.  
摘要 ( 79 )     PDF (142KB) ( 90 )  
应用具有温度控制附件的密闭微波萃取装置,通过正交试验,对藜蒿茎中绿原酸进行微波萃取研究.讨论了提取溶剂浓度和用量、微波提取时间和微波功率对微波萃取的影响.实验表明,以体积分数50%的乙醇水溶液为提取剂,原料:提取剂(g:mL)=1:20,在微波功率400 W和温度70℃下萃取12 min,绿原酸的提取率最佳.此外,将微波萃取与乙醇回流提取进行了比较.
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欧李醋酸饮料的酿造工艺
薛洁,王异静,陈小芳
食品与发酵工业. 2005, (12): 140-.  
摘要 ( 56 )     PDF (149KB) ( 158 )  
文章研究了以环保植物欧李为原料,通过酒精发酵和醋酸发酵生产天然营养保健饮料的主要工艺.研究表明,欧李醋酸饮料最佳生产工艺参数为:34℃的发酵温度,5%接种量,果汁添加量为30%,醋酸发酵时间为15 d.
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芦笋老茎中芦丁的提取工艺
刘树兴,魏丽娜,王维
食品与发酵工业. 2005, (12): 143-.  
摘要 ( 100 )     PDF (122KB) ( 76 )  
采用正交试验方法,对芦笋老茎中芦丁的最佳提取工艺进行了研究.结果表明:热水提取芦丁的最佳工艺条件为,加水量为原料质量的10倍,提取温度为70℃,时间2.5 h;用乙醇水溶液提取芦丁,体积分数为70%的乙醇溶液用量为原料质量的25倍,提取温度70℃,时间3 h.
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啤酒生产中发酵液厌氧菌的增殖及其机理探讨
路文革,黄红,雷剑
食品与发酵工业. 2005, (12): 146-.  
摘要 ( 44 )     PDF (199KB) ( 89 )  
跟踪检测啤酒生产中发酵液的卫生状况,探讨厌氧菌的增殖途径及其内在机理,发现啤酒酵母凝聚沉降后,大量释放氨基酸,导致酵母泥中厌氧菌的大幅增殖,发酵液污染逐代累积增长.
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