研究中试用了20个随机引物对16株不同来源的酿酒酵母菌株全基因组进行了随机扩增多态DNA分析,其中OPG-06,OPG-11和OPG-20三条适宜引物具有鉴别作用,每一引物均可扩增1～10条DNA片段,大多数片段分子量大小在100～2 000 bp之间,共扩增出34条RAPD谱带,多态性为85.3%,获得了稳定清晰的菌株RAPD指纹图谱.RAPD分析结果表明,不同来源的酿酒酵母菌株之间的遗传相似系数在37.5%～94.1%之间,反映出较高的遗传差异性,并可通过聚类分析将16株不同来源的酿酒酵母菌株按亲缘关系的远近分为6个类群.结果表明,利用RAPD标记技术在基因水平上对酿酒酵母菌株进行分子鉴定和分型是可行的.

对黄酒的抗氧化性和抗氧化机理进行了研究.结果表明,黄酒具有很强的总抗氧化能力,并具有较强的还原性、清除DPPH自由基能力和清除超氧阴离子能力.检测表明,黄酒中多酚的含量为192μg/mL,但黄酒的强抗氧化性可能还与其他多种物质有关.

对鸡肉蛋白构成进行了分离与测定,研究结果表明,鸡肉蛋白中水溶性部分占49.23%,盐溶性部分占13.72%,总基质蛋白占37.03%.鸡肉蛋白氨基酸组成比例均衡,且鲜味氨基酸、支链氨基酸、抗氧化性氨基酸、精氨酸、赖氨酸含量高,但在鸡肉蛋白各组分中含量存在较大的差异.鸡肉原料及其各组分蛋白疏水性值计算表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值较低(697.92Cal/mol)外,其余均在1 138.66～1 457.83Cal/mol之间.

研究了几种促进剂和前体对放射型根瘤菌细胞生长及其辅酶Q10发酵的影响,结果表明,在培养基中适量添加番茄汁、胡萝卜汁、蛋氨酸、VB1和对羟基苯甲酸均可明显提高辅酶Q10的产量.在所试浓度范围内,VB1、胡萝卜汁和蛋氨酸3种添加物最高可使辅酶Q10产量比对照组分别提高25%、18%和13%.

采用脂肪酶催化可再生动植物油脂合成生物柴油已经成为目前研究的热点,其中利用全细胞催化剂是一个重要的研究方向.文中直接利用霉菌R.oryzae IFO细胞催化植物油脂甲醇解反应合成生物柴油,系统研究了培养过程参数对细胞生长和该细胞催化剂催化甲醇解反应活性的影响.研究表明,细胞培养过程中所添加的油脂不同,细胞在后续反应中催化特定油脂进行生物柴油制备时所表现出的催化活性也会有所差别;由某种油脂作为碳源得到的细胞催化剂催化对应油脂与甲醇转酯化反应制备生物柴油时,表现出比催化其他油脂和甲醇反应制备生物柴油更高的催化活性.在优化的操作参数(大豆精制油20 g/L,蛋白胨70 g/L,NaNO3 1.2g/L,KH2PO4 1.2 g/L,MgSO4·7H2O 0.5 g/L,培养温度35℃,摇床转速130 r/min)下,培养得到的细胞催化剂能有效催化大豆油与甲醇三步转酯化反应,生物柴油(脂肪酸甲酯)最终得率可达到86%.

以荷叶乙醇提取物为材料,研究其抗氧化性和抑菌作用.结果表明,荷叶乙醇提取物的主要功能成分为黄酮类化合物,具有显著的抗氧化性,浓度为1.25 mg/L时即可达到过氧化氢自由基的半数清除率;还原能力与芦丁相当;在抑制猪油自氧化作用方面,0.04%荷叶乙醇提取物与0.02%抗坏血酸基本一致.荷叶乙醇提取物的抑菌作用表现为:对酵母菌及红酵母的抑菌效果显著,对青霉菌及黑曲霉的抑菌效果稍次;最低杀菌浓度和最低抑菌浓度均在20～2 000 mg/L之间.

文中测定了几种常见食用菌的清除羟自由基能力,并初步分析了食用菌抗羟自由基物质的主要来源.结果表明,7种食用菌对羟自由基均有显著的清除作用,但不同食用菌所具有的清除羟自由基能力各不相同,它们清除羟自由基能力的强弱顺序为:真姬菇＞茶树菇＞双孢蘑菇＞秀珍菇＞香菇＞平菇＞黄金针菇.此外,不同食用菌清除自由基的物质也各不相同.

依据宇佐美曲霉(Aspergillus usamii)E001木聚糖酶(Xyn Ⅱ)N末端氨基酸残基序列以及曲霉菌密码子的偏爱性和真核生物mRNA在3'端存在Poly(A)等所提供的生物信息,采用RT-PCR技术扩增了Xyn Ⅱ成熟肽和3'非编码区的cDNA片段,PCR产物直接克隆至pUCm-T载体中.DNA序列分析表明,该cDNA全长733bp,其中3'非编码区178 bp,成熟肽编码区555 bp,编码184个氨基酸.成熟肽基因推导的氨基酸序列同As-pergillus niger、Emericella nidulans以及Trichoderma viride来源的木聚糖酶相比,同源性分别为89%、46%和36%.又进一步对Xyn Ⅱ二级结构进行了分析,并通过SWISS-MODEL预测了Xyn Ⅱ的三维结构.

α-淀粉酶基因经改造后,克隆到穿梭质粒pBE2中.在α-淀粉酶基因的上游连接枯草芽孢杆菌sacB基因的启动子-信号肽序列(sacR),构建了含突变α-淀粉酶基因的分泌型诱导表达载体pBSAT,转化蛋白酶三缺陷枯草芽孢杆菌菌株DB403.含有pBSAT的菌株可将突变α-淀粉酶分泌到胞外,表明sacB基因的启动子-信号肽序列(sacR)能很好的将枯草芽孢杆菌中的重组α-淀粉酶引导到胞外,完成分泌表达.分泌的α-淀粉酶具有较高的耐酸性及生物学活性.

以玉米为原料,研究了超氧化物歧化酶(SOD)的提取及对酒精发酵的影响.玉米SOD提取的最佳工艺条件为:100 g玉米加入0.05 mol/L磷酸缓冲液200 mL,40℃浸泡36 h;淋干后加入0.05 mol/L磷酸缓冲液200 mL,破碎浸提1 h,离心得SOD提取液,活力为38 078 U;然后添加硫酸铵至饱和浓度90%进行盐析,SOD冻干粉的比活为168.3 U/mg(蛋白).而用提取SOD后的玉米渣进行酒精发酵,其淀粉出酒率达到54.25%.另外,还分别考察了玉米浸泡液和SOD盐析液对酒精发酵的影响.

对葡萄籽提取物原花色素受紫外辐射后的含量、3种主要化合物及清除DPPH自由基活性的变化进行了研究.结果表明,经5 d的紫外照射,原花色素的含量明显下降(P＜0.01),3种主要化合物儿茶素或表儿茶素的聚合体(二聚体)、表儿茶素、儿茶素依次消失,然而其DPPH清除率与对照样品相差不大(P＞0.05),据进一步研究,紫外照射后,原花色素可能发生了聚合并生成花色素等有色物质,具体生成物及活性仍有待深入研究.

研究了番茄红素微胶囊在不同时间、光、热及微波条件的稳定性,并与番茄红素纯提物和粗提物进行稳定性对照实验.结果表明,番茄红素经微胶囊化后贮藏稳定性大为改善,为番茄制品的护色与安全贮藏提供了参考和依据.

为了获得高纯度的姜酚,以干姜粉制取的姜油树脂为原料,通过硅胶干柱层析、2次制备薄板层析、葡聚糖凝胶(Sephadex LH-20)层析和重结晶等分离纯化方法,获得了结晶姜酚,通过紫外-可见光谱、红外光谱、质谱等测定证实所获得的结晶为姜酚.该结晶可用于作测定姜酚的标样或进行药理研究之用.

用双帽Keggin型杂多酸盐K13PV12Cr2O42催化呋喃丙烯酸和丁醇的酯化反应,详细研究了各种反应因素对酯化反应产率的影响.结果表明,合成该酯的最佳工艺条件为:n(正丁醇)/n(苯甲酸)=3,催化剂用量为反应物料总质量的5%,带水剂甲苯用量为10mL,反应温度控制在150～155℃,反应时间6h.在此条件下,酯收率可达78.8%,表明该杂多酸盐是一种合成呋哺丙烯酸丁酯的良好催化剂.

以不同种类、不同浓度的钙制剂浸泡糙米发芽,研究其对糙米富钙的影响.试验结果表明,不同种类、不同浓度钙制剂对发芽糙米富钙均有影响;质量分数3.0%的CaCl2溶液在30℃浸泡培养至芽长0.5～1.0mm,获得发芽糙米,其富钙效果是普通发芽糙米的8.11倍;用4%的活性钙在30℃浸泡培养至芽长0.5～1.0 mm,获得发芽糙米,钙含量分别是糙米和普通发芽糙米的11.15倍和8.61倍.实验发现,活性钙在糙米发芽过程中有一定的抑菌作用,使生产工艺流程简化.

生姜经清洗、打浆榨汁后可制得姜汁,将姜汁以2%的比例添加到经杀菌和冷却处理的鲜乳中可制成具有凝乳状态的姜汁牛乳.为了探讨姜汁凝乳的影响因素,文中研究了温度、pH值、牛乳蛋白质和盐类等对姜汁凝乳的影响.结果表明,温度和pH值是影响姜汁凝乳的关键外部因素.牛乳蛋白质、CaCl2、NaCl是凝乳促进物.

以介孔分子筛MCM-48为载体、戊二醛作交联剂对木瓜蛋白酶进行了固定化.实验结果表明,与游离酶相比,固定化酶的热稳定性有了显著的提高,其半衰期达到了2 500 min以上,是游离酶(80 min)的30倍以上.固定化酶的pH稳定性和储藏稳定性也有了明显改善.此外,固定化酶还具有很好的操作稳定性,经过12 d的连续酶解,酶活力仍保持在初始酶活力的70%以上.

以产胆固醇氧化酶短杆菌DGCD2(Brevibacterium sp.)、红曲霉YHQ70(Monascus sp.)、虎奶菇和乳酸脱氢酶菌株为出发菌株,研究超声处理对菌体生产和代谢产物合成的影响,分析了超声处理影响菌体代谢的原因.

通过对单增李斯特菌在不同NaCl浓度、不同pH、不同温度下营养肉汤中生长情况的研究,确定了单增李斯特菌的最佳生长条件.建立了30℃下单增李斯特菌在营养肉汤和即食菜卷中的生长模型.以模型为依据,提出了即食菜卷加工中控制李斯特菌的措施.

谷氨酸发酵中,不同溶氧条件对产物谷氨酸和主要副产物乳酸的生成积累影响很大.文中研究了不同溶氧条件下和几种非正常条件下的谷氨酸发酵中主要关键酶(谷氨酸脱氢酶和乳酸脱氢酶)的变化规律,为谷氨酸发酵的进一步优化和控制提供了基础数据.

研究了发酵条件(温度、起始pH、接种量等)对乳酸菌Lactobacillus kefiranofaciens发酵产Kefiran多糖的影响,并对菌体的形态及发酵特性进行了研究.研究结果表明,菌体形态在生长期间会发生改变,为短杆状-链杆状-短杆状;胞外多糖是从菌体生长期开始合成的;接种量为10%、起始pH为5.3、培养温度为25℃时有利于多糖的合成;CaCO3、Tween 80和NaCl的添加量分别为1.2%、4%和0.25%时,胞外多糖的产量可达1.50g/L.

研究了淀粉酶反应温度和作用时间及酶用量对莲藕浆液酶解效果的影响,在单因素试验基础上,采用通用旋转设计和响应面分析莲藕浆液淀粉酶酶解的最优条件.结果表明,莲藕淀粉的最佳酶解工艺参数为:淀粉酶用量0.15%,反应温度60.69℃,作用时间116.35min.

测定了25℃时活性白土吸附L-组氨酸的吸附动力学曲线和吸附等温线,结果表明,达到吸附平衡的时间为40 min,其最大平衡吸附量为108.5 g/kg.考察了pH值、温度、活性白土用量对活性白土吸附L-组氨酸的影响,结果表明,pH在5～6之间时吸附量较大;随着温度的升高L-组氨酸的吸附量逐渐减少,该吸附是一个放热过程;L-组氨酸吸附率随着活性白土用量的增加而不断上升,但吸附量随着活性白土用量的增加而快速减少,工业上采用10%的活性白土用量较适宜.

运用体外模拟消化方法探讨了不同加工方法对红小豆中碳水化合物的消化速度和淀粉组分中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响.结果表明,烹调压力和颗粒大小对红小豆中淀粉消化率及淀粉组分有较大影响.高压烹调水解率高于常压烹调,烹调前粉碎处理显著提高RDS和淀粉水解指数(SDI),但烹调压力对豆粉的消化速度指标无影响;煮熟的豆在冷藏前后碳水化合物水解率的差异不显著.

对3 000 g/罐糖水葡萄罐头(去皮去籽)葡萄组织软化现象的原因进行了分析研究.研究表明:造成葡萄组织软化是由于生产工艺中的杀菌强度不足,使残存的菌在密闭的罐头中依靠仅存的O2继续生长繁殖,使果胶水解为果胶酸等物质而使葡萄组织软化和少量糊化.试验中分离出4株真菌,经鉴定确认为海枣曲霉(Aspergillus phoenicis)1株、萨氏曲霉(Aspergillus sydowii)2株、弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)1株.并对这4株真菌进行了耐热试验,首次发现其耐热性超出有关文献的报道.并据此提出了新的生产工艺.

文中就石灰水蒸蛋这一特色风味食品的风味形成机理进行了初步探讨.风味的形成与pH、温度和热处理时间密切相关.在pH＞11,90℃热处理50 min时可以形成风味独特、鲜味明显、口感醇厚适口的特色风味蒸鸡蛋.氨基态氮、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系.蛋黄中的脂质,一定程度的氧化降解对风味的形成有重要的贡献.

食品工业中产生的废水量大,水质恶劣,对环境的污染严重.味精和酒精生产中的废水以及大豆、谷物、果蔬、肉类、牛乳和饮料加工中的废水,是食品工业废水的主要来源.文中在对大量文献资料的调研以及总结膜技术处理废水工程经验的基础上,重点讨论了用微孔过滤(MF)、超滤(UF)、纳滤(NF)、反渗透(RO)、电渗析(ED)、渗透汽化(PV)、膜生物反应器(MBR)技术处理食品工业废水的现状,概要分析了膜技术处理与回用食品工业废水的工艺参数、工程运行及其产生的社会效益和经济效益.

选育嘧啶核苷高产菌是实现发酵法生产胞苷、尿苷的前提.文中分析了枯草芽孢杆菌中嘧啶核苷的生物合成途径及其代谢机制,提出嘧啶核苷高产菌的育种策略:以能大量积累肌苷的枯草芽孢杆菌为出发菌株,胞苷高产菌株在遗传学上应具备CRDAE-、5FCRr、6AUr、3DUr、HAD-等遗传标记,尿苷高产菌株在遗传学上应具备2TUr、6AUr、UP-等遗传标记.

综述了水生动物酶在水生生物的选择性组织降解、鱼腌制发酵及在水解蛋白制品中应用的研究进展,并展望了其发展方向.

自从食品中发现一种潜在的致癌物质--丙烯酰胺后,世界各国的科学家进行了广泛深入的研究,在食品中丙烯酰胺的分析方法、形成机理、减少措施、暴露研究及风险评估等方面均有所进展.文中主要集中在食品中丙烯酰胺分析方法研究方面,主要包括水源水中丙烯酰胺的分析、聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的分析以及采用GC-MS、LC-MS和LC-MS/MS连用的方法精确分析食品中的丙烯酰胺,并提出了对食品中丙烯酰胺研究的进一步展望.

采用反相高效液相色谱法测定了酵母胞内VB1的含量.采用ODS-2 HYPERSIL色谱柱(5 μm,250×4.6 mm),优化后的色谱条件为:流动相V(甲醇):V(水)=3:7,流速1.2 mL /min,波长238 nm,柱温35℃.在此条件下回收率为88%～92%.此方法步骤简单,重现性好.

采用色差分析和感官审评的方法对10种绿茶汤色进行分析,结果显示,品茶师间对绿茶评分与评价呈现较高度一致,差异性较小.色差分析绿茶汤色各组间明亮度(L*)、茶汤绿度(a*)和茶汤黄度(b*)均具有较好的一致性,亦存在差异;但绿茶汤色各组间色差衍生指标a*/b*具有高度一致性.统计分析显示:品茶师茶汤评分与茶汤明亮度(L*)和茶汤黄度(b*)相关性较小,与茶汤绿度(a*)相关性较大;而与色差衍生指标a*/b*达极显著相关.应用逐步回归对色差的衍生指标色相(a*/b*)进行绿茶汤色感官评分表征,相关性均达极显著,其决定系数均可达80%以上.应用二次多项式逐步回归对色差亮度(L*值)和色差的衍生指标色相(a*/b*)进行绿茶汤色感官评分表征,相关性均达显著以上,其决定系数均可达95%以上.文中还对绿茶汤色的表述进行了讨论.

研究微胶囊粉末油脂产品中可溶性膳食纤维的测定方法.主要步骤是:先用碱性乙醚法提油,再用糖化酶水解麦芽糊精,水解液经体积分数(下同)80%乙醇沉淀,沉淀经热水抽提,抽提液再用80%乙醇沉淀,所得沉淀用0.5 mol/L的硫酸水解,分别测定水解液中己糖、戊糖、糖醛酸含量,从而计算出微胶囊粉末油脂产品中可溶性膳食纤维的含量.

在辅酶Q10脂质体的制备过程中,载量和包封率是评价辅酶Q10脂质体的2个重要质量指标.采用表面活性剂吐温80对辅酶Q10脂质体进行增溶,再结合紫外分光光度法测定其载量和包封率.研究结果表明,辅酶Q10浓度在2.5～50μg/mL范围内,吐温80增溶法与以乙醇为溶剂的反相高效液相色谱法以及紫外分光光度法有良好的相关性(R2＞0.999);空白脂质体中,辅酶Q10的加样回收率在(98.26±0.63)%～(101.20±1.28)%之间,相对标准偏差RSD＜2%(n=6);该法用于测定辅酶Q10脂质体中总辅酶Q10含量的RSD＜5%(n=6);不同载量[(3.22±0.01)%～(13.62±0.31)%]的辅酶Q10脂质体的包封率均高于95%(RSD＜1%,n=6).与以乙醇为溶剂的反相高效液相色谱法以及紫外分光光度法相比,该法具有准确可靠、简单、重现性较好的优点.

羊乳及由其制作的传统奶酪,越来越受到国内人们的青睐.而在国内外,羊乳及其奶酪中掺入牛乳的掺假行为,却常有发生.所以,迫切需要一种准确的检测方法,来避免这种掺假行为对我国的进出口贸易造成损失.文中主要综述了电泳,色谱,免疫化学,DNA技术等方法检测羊乳及其奶酪中掺入牛乳的研究状况.

对酸乳中的乳酸菌胞外多糖采用蛋白酶水解、离心、乙醇沉淀进行初步分离提取,进一步采用三氯乙酸法去除蛋白,再经过透析、超滤、DEAE-Sepharose CL-6B离子交换柱层析和Sepharose CL-2B凝胶柱层析使多糖得到纯化.最后得到一种纯化样品EPS03-1gm,通过HPLC和凝胶柱层析鉴定,EPS03-1gm分子大小和所带电荷都表现出较好的均一性,达到了进行化学结构鉴定的纯度要求.

研究利用微波辅助萃取技术提取黑木耳子实体中的黑木耳多糖的方法.以无菌过滤水为溶剂,以微波辐射处理为辅助条件,提取黑木耳子实体中的多糖,并与常规水提法(WE)、超临界萃取法(SFE)和超声波萃取法(USE)作了对比实验;考察了微波辐射功率,微波辐射时间,固液比,浸提时间和浸提级数这些因子对多糖得率的影响.确定的提取工艺条件为:微波功率为800 W,微波辐射时间为40 min,固液比(g:mL)为1:32,水浴浸提时间为3 h,提取级数为二级.

利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较.结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生.同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效.

系统研究了猪血红蛋白在特定条件下与亚硝酸钠反应合成亚硝基血红蛋白(HbNO),在单因素水平试验的基础之上进行了正交试验,以确定最佳合成参数.试验表明,pH值6.20、温度80℃、反应时间20 min、亚硝酸钠添加量2.1%时合成产物最好.文中还对产物进行紫外-可见分光光度鉴定.

研究了ClO2处理对青椒采后生理变化的影响.研究表明,ClO2可以有效降低青椒的呼吸强度,显著减少青椒的腐烂指数,并降低丙二醛(MDA)含量.ClO2对青椒中叶绿素影响不大,能大幅延长青椒的货架期,起到较好的保鲜效果.

采用不同条件抽提银杏外种皮多酚氧化酶(简称PPO),比较抽提条件对PPO活性的影响;利用乙醇分级法对PPO进行初步分离纯化,比活力从49.8 u/mg提高到292 u/mg;研究pH、温度、金属离子对乙醇分级提纯后的PPO的影响,发现其最适温度为30℃,最适pH=7.6,Mg2+对酶有明显的激活作用.而Na+、K+、Fe2+则对酶有抑制作用.

黄粉虫是一种蛋白质含量丰富的优质昆虫蛋白资源,黄粉虫蛋白水解物不仅氨基酸种类齐全而且具有独特的香味和鲜味,将其制成营养丰富、且有保健功能的复合氨基酸口服液,前景非常广阔.本文对胰蛋白酶水解黄粉虫蛋白的最佳条件进行了研究,结果为酶用量0.5%、固液比1:3、水解温度55℃、水解最佳pH值7.5、水解时间7 h;并针对胰蛋白酶水解率低的问题进行了提高水解能力的探讨.