食品与发酵工业

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华丽,钱平,陈潇,张晓娟,刘凤娜,卢蓉蓉

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.022

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为了克服单一干燥造成的品质缺陷,提出了一种新型的组合干燥方式,以改善产品的外观品质和复水特性。以甘蓝为研究对象,主要探讨了组合干燥过程中热风温度、干燥转换点的物料含水率、微波强度、渗透处理对干燥特性的影响;并以成品色泽、复水比、Vc保留率为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。研究获得的组合干燥工艺参数为:70℃热风干燥至物料含水率60%,2.5 W/g微波强度下干燥至40%含水率,25℃下以2.8 g/mL料液比向半干产品中加入28%葡萄糖和15%NaCl混合渗透液处理15 min,最后70℃二次热风干燥至成品。产品的水分活度为0.466,含水量为16.34%,复水比为8.71,Vc保留率为31.05%。结果显示,组合干燥方式干燥速率快,能耗低,产品含有高水分含量、低水分活度,产品品质与真空冷冻干燥的产品相近,是一种工业化生产果蔬干制品的新方法。

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海洋多粘类芽孢杆菌L_1-9菌株50L发酵罐发酵工艺

马桂珍,王淑芳,暴增海,吴少杰,夏振强,付泓润

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 6-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.019

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为了提高海洋细菌L1-9菌株液体发酵的生物量和抑菌活性,进行了50 L发酵罐的分批发酵和补料发酵工艺研究。结果表明:L1-9菌株在50 L发酵罐中分批发酵工艺为:接种量8%(菌龄24 h、浓度为109个细胞/mL)、初始搅拌速度250 r/min、通气量为3 L/min,发酵时间为11～12 h,生物量达2.40×1010CFU/mL;补料分批发酵工艺为:在分批发酵的条件下,发酵13 h开始流加60 g/L葡萄糖溶液,使还原糖浓度保持在0.4 g/L左右,发酵周期30 h,生物量达到4.63×1010CFU/mL,比分批发酵提高了78.07%;抑菌时效测定结果表明,发酵液对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抑菌作用伴随着生物量的增加不断加强,20 h抑菌活性达到高峰,抑菌带宽度为17.75 mm,抑菌活性与生物量呈正相关,为生长关联型。

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多糖添加对固体基质培养发菜细胞生物量的影响

陈雪峰,尹文翠

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 11-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.003

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选用粗沙、细沙和PA6三种固体材料作为培养基质,以BG110为培养液,研究了不同浓度的阿拉伯胶、海藻酸钠和果胶对发菜细胞生物量的影响情况。实验结果表明,添加多糖有利于发菜细胞的生长,其中以细沙为固培基质,在培养液中添加0.3%的果胶,发菜细胞生物量最大,生长速率最快。

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腐乳前酵过程中生物胺含量变化

王颖,邱璠,邢茜,殷丽君

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 16-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.023

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采用丹磺酰氯柱前衍生、HPLC检测腐乳前酵过程中生物胺含量变化;同时,检测多肽、氨基态氮含量的变化。结果表明:在前酵过程中,多肽和氨基态氮的含量均呈增长趋势,生物胺总量的上升趋势与氨基态氮一致,总胺含量分别达到971.1mg/kg和782.0 mg/kg,但两种菌种发酵产物中,各种生物胺含量的变化趋势不尽相同,雅致放射毛霉发酵产物中,尸胺和酪胺含量分别达到460.1 mg/kg、318.5 mg/kg,两者共占生物胺总量的80.2%,其余6种生物胺含量均低于100 mg/kg;少孢根霉发酵产物中,尸胺含量为668.0 mg/kg,占生物胺总量的85.4%,其余7种生物胺含量均低于50 mg/kg。

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黄伞子实体多糖PAP2的分离纯化及其结构初步鉴定

聂永心,姜红霞,苏延友,朱常香,温孚江

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 21-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.004

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从黄伞子实体中提取出水溶性粗多糖,经DEAE Sepharose Fast Flow和SuperdexTM 200柱层析分离纯化得到一种多糖组分PAP2。采用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)检测其为均一多糖组分,平均分子质量为2.1×106u;经高效液相色谱-蒸发光散射(HPLC-ESLD)检测表明PAP2主要由葡萄糖组成;结合红外光谱、核磁共振1H NMR和13C NMR分析表明,黄伞子实体多糖PAP2是一种α-D-吡喃葡聚糖,主链为1-4糖苷键,存在1-6糖苷键的支链。

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易错PCR技术改造扩展青霉脂肪酶

施碧红,李强,陈明,吴伟斌,施巧琴,吴松刚

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 25-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.020

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利用易错PCR技术,建立脂肪酶基因随机突变文库,将随机突变脂肪酶基因转化毕赤酵母GS115,初步筛选了4000株突变菌株,对300株较优突变株进行酶的活力、耐热性、耐酸性的摇管复筛,进一步摇瓶复筛后获得优良突变株ep3,所产突变脂肪酶(ep3-GS)的适宜pH为9.4,适宜作用温度为35℃,与野生重组脂肪酶(PEL-GS)一致,该温度下酶的比活为3440 U/mg,比野生型脂肪酶提高17%。

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乳化剂十二烷基硫酸钠(SDS)对淀粉基木材胶特性的影响

汪振炯,顾正彪,李兆丰,程力

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 29-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.018

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研究了乳化剂十二烷基硫酸钠(SDS)对淀粉胶胶接强度和低温储藏稳定性的影响。对比没有加入SDS的淀粉胶,加入SDS后胶的粘结强度均有所提高,最佳添加量为淀粉用量的1%,此时干强度提高了60.1%,湿强度提高了211.5%。此外,SDS可以有效地提高反应的接枝参数,接枝率提高了93.7%,接枝百分率提高了83.8%。耐低温稳定性实验证明,加入乳化剂可以增加淀粉胶通过冷藏-解冻循环的次数。动态时间扫描实验和TEM的结果证明,加入SDS有利于削弱淀粉分子之间的氢键作用力,促进淀粉与单体之间发生接枝反应,从而改善了淀粉胶乳液的粘结性能及稳定性。

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熔融挤出条件对可食性羟丙基交联淀粉-普鲁兰多糖复合膜性能的影响

郭培,董海洲,侯汉学,闫倩倩

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 33-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.024

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以羟丙基交联淀粉为主要成膜基质,添加普鲁兰多糖、甘油和水等辅助剂,研究了挤压温度、螺杆转速以及水分含量对复合膜机械性能、水蒸气透过率以及热性能的影响。结果表明:在挤压温度140℃、螺杆转速30r/min、水分含量25%条件下,膜的综合性能较好,断裂伸长率,阻水系数优于普通膜,可以作为熔融挤出的合适参数。

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橄榄酚类提取物的抗氧化性能

冯英委,何志勇,陈洁,曾茂茂,秦昉,陶冠军,王林祥

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 38-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.025

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为进一步开发利用橄榄中的酚类物质,文中通过测定橄榄酚类提取物的铁离子还原能力、亚铁离子螯合能力,及对2,2'-氨基-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基(ABTS+.)、1,1-二苯-2-苦基苯肼自由基(DPPH.)、羟基自由基(.OH)和超氧阴离子自由基(O2-.)的清除能力,以考察橄榄酚类提取物的体外抗氧化性能,并与食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和Vc进行对比。结果表明:橄榄酚类提取物具有较好的体外抗氧化性能,其ABTS+.、DPPH.清除率分别高达99%和95%以上,.OH、O2-.清除率可达50%左右,铁离子还原力约1 700μmol/L Trolox,亚铁离子螯合率最高为14.9%。且提取物ABTS+.、DPPH.和.OH清除能力及铁离子还原能力均强于BHA和Vc,而O2-.清除能力强于BHA但弱于Vc。另外,橄榄酚类粗提物和纯化物相同浓度下的ABTS+.、DPPH.、.OH清除能力和铁离子还原能力相当(P>0.05),而其O2-.清除能力和亚铁离子螯合能力表现有所差异。

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“紫娟”绿茶发酵过程中茶褐素理化性质及微生物变化

谭超,龚加顺,保丽萍

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 43-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.026

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以云南特有品种"紫娟"绿茶为原料,通过潮水后固态发酵,分析微生物对不同发酵时间段茶样中茶褐素的理化性质及光谱学性质的影响。结果表明,随发酵时间的延长,"紫娟"茶叶中菌落总数、霉菌、酵母菌数量呈现先增后降的趋势,与茶褐素含量的变化趋势一致;不同发酵阶段茶样的茶褐素中的多糖、蛋白质以及茶色素组成变化明显,单体氨基酸含量变化差异较大;矿物质元素如硫、磷、钾、镁、锌、锰元素的含量下降,钙、铁、铜元素的含量先逐渐减小后逐渐增加。总羧基的含量呈现先增后降的趋势。紫外图谱显示,"紫娟"茶褐素在200nm处有一个最大吸收峰,280 nm左右有一个特征吸收峰,显示蛋白质的存在。红外图谱显示,"紫娟"茶褐素为多羟基酚类物质,并有多糖残基的特征吸收峰。茶褐素理化性质的变化与微生物的滋生、繁殖有密切的关系,特别是霉菌、酵母菌等真菌起到了重要作用。

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对镉高抗性及吸附性的鲁氏酵母突变株的选育

李春生,徐莹,姜维,刘文磊,汪东风

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 49-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.001

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利用紫外线诱变选育鲁氏酵母(CICC1379)镉高抗性及其生物吸附能力的菌株。采用最低抑菌浓度(MIC)法测定鲁氏酵母菌的镉抗性,用含Cd2+的平板筛选出3株明显高于亲株镉抗性的突变株,即Cd102、Cd103、Cd104,这些突变体的镉抗性分别为26、12、14 mg/L,明显高于亲株的镉抗性(6 mg/L)。遗传稳定实验证明,突变株Cd102的镉抗性具有较高的遗传稳定性。突变株Cd102的生物吸附性也有相应的提高,并且在中低浓度Cd2+脱除方面表现出更强的吸附能力,对Cd2+浓度为0.775、3.205、6.843、36.335 mg/L溶液的脱除率分别为76.47%、69.99%、64.01%和51.79%,较亲株分别提高了7.01%、12.85%、15.3%和8.65%。突变株Cd102在中低浓度镉溶液的脱除方面表现出更强的吸附能力。

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梨果棒曲霉素产生菌的分离及ITS区鉴定

谢芳超,刘春霖,杨相政,陈义伦

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 54-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.027

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以莱阳仕梨、阳信鸭梨腐败果为材料,分离棒曲霉素产生菌并对其进行形态及ITS区鉴定。试验采用高效液相色谱法(HPLC)检测棒曲霉素含量,确定所分离菌株产毒能力,通过对产毒菌株保守区域ITS扩增测序,得到的序列号与GenBank中核酸数据库进行对比,初步确定了各菌株的亲缘菌,建立系统发育树。结果表明:分离得到10株不同能力的棒曲霉素产生菌,7株为青霉属,2株为曲霉属,1株为镰刀菌属;进化发育关系为:P-9菌为一类群,其他9株菌为另一类群,彼此之间存在不同程度的进化关系。易污染梨果的产毒霉菌主要为青霉菌,分离得到P-1菌株的产毒能力最强。

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新疆豆制品生产环境中肉毒梭菌的分离鉴定

刘凯,卢士玲,李开雄

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 58-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.028

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从新疆伊犁察布查尔县的土壤中分离到1株优势菌,该分离株生长特性与A型肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum type A)一致,为革兰氏阳性粗大杆菌,在EYA培养基上菌落边缘呈锯齿状,表面粗糙不规则,有较大的乳浊环。根据分离株的形态、生理生化特性,结合琼脂糖凝胶凝胶电泳图像、16SrDNA V6-V8序列(GenBank登录号:JN248616)与系统发育树分析,将其鉴定为A型肉毒梭菌。

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噬菌体对虾仁中单核细胞增生李斯特菌的抑制效果

钱蓓蕾,徐捷,顾润润,沈晓盛

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 62-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.005

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以虾仁为研究对象,通过人为模拟在虾仁中接种单核细胞增生李斯特菌后,再用噬菌体ListexTMP100在常温(20℃)、冷藏(4℃、0℃)和冷冻(-18℃)环境下进行处理,分析虾仁中该菌的抑制效果,单核细胞增生李斯特菌采用平板计数法进行计数。结果表明:噬菌体浓度大于2×107PFU/mL时,能有效杀灭虾仁中单核细胞增生李斯特菌(P<0.05);该浓度在20℃下作用虾仁1 h,便能降低1.50 Log10CFU/g(死亡率为99%以上)的单核细胞增生李斯特菌;在0℃和4℃,作用24 h下,单核细胞增生李斯特菌的死亡率达到99.9%;在-18℃下贮藏30d,单核细胞增生李斯特菌在第1天下降了1.38Log10CFU/g。这些结果表明,噬菌体ListexTMP100对虾仁中的单核细胞增生李斯特菌具有明显的抑制效果,可作为一种理想的生物杀菌剂用于水产食品中。

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臭氧处理对降低3种凉果蜜饯成品SO₂残留量及细菌总数的效果

肖南,陈燕华,余小林

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 66-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.029

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为提高凉果成品SO2残留量及细菌总数的合格率,文中以市售凤梨片、姜片、九制橄榄3种凉果成品作为试材,研究了不同臭氧处理条件对降低3种凉果成品SO2残留量及细菌总数的效果,同时探究了臭氧处理对样品主要化学成分的影响。结果表明:臭氧处理可降低凤梨片、姜片、九制橄榄的SO2残留量,效果随处理后的放置时间相关;臭氧处理对凤梨片、姜片、九制橄榄有明显的杀菌作用,处理后放置24 h后的灭菌率达到了100%;臭氧处理后的样品糖酸含量和色泽值有一定变化,但对品质影响不大。

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富含低聚木糖的小麦麸皮饮料的研制

程细菊,杨瑞金,华霄,赵伟,张文斌

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 70-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.030

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以小麦麸皮为原料,经焙烤、酶解、澄清和调配等工艺制成富含低聚木糖的保健功能性饮料。先将小麦麸皮在180℃下焙烤20 min,之后采用木聚糖酶将其中的木聚糖酶解为低聚木糖,采用风味蛋白酶将蛋白质酶解为短肽,中温α-淀粉酶将淀粉酶解为葡萄糖和麦芽糖。优化后的酶解条件为:木聚糖酶153 U/g麸皮、风味蛋白酶138 U/g麸皮、中温α-淀粉酶60 U/g麸皮,料水比1∶8(g∶mL),pH值6.0,反应温度50℃,反应时间4 h。酶解液经稀释后加入0.2 g/L皂土和0.1 g/L壳聚糖澄清,调配时加入10 g/L蜂蜜、60 g/L白砂糖和0.75 g/L柠檬酸,经超高温瞬时杀菌、无菌灌装得到成品。低聚木糖(2.06 mg/mL)和短肽为饮料中主要功能性成分。

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不同清洗方式对生菜表面农药残留的降解效果

韩礼,侯亚西,汪俊涵,陈芳

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 76-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.031

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在生菜模拟体系中研究碱性水(pH 10.5和pH 11.5)、臭氧水以及自来水清洗对生菜表面人为污染的敌敌畏、马拉硫磷、乐果、毒死蜱4种有机磷农药的降解效果,采用气象色谱(GC)方法对农药进行定量分析。结果表明:碱性水对生菜所污染的4种有机磷农药均有很好的降解效果;同时,碱性水对4种有机磷农药的降解受溶液的pH值和处理时间的影响,pH值11.5的碱性水效果最好,且降解效果随着农药初始浓度的降低而提高。15 min的碱性水清洗即可取得理想的降解效果。

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PAFC与PAM复合絮凝剂处理泡菜废水

赵芳,蒲彪,刘兴艳,陈安均

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 81-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.032

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采用絮凝法对泡菜废水进行了絮凝烧杯试验,讨论了絮凝剂的选择、PAFC与PAM的不同用量、pH值以及温度对絮凝效果的影响,确定了絮凝剂处理废水的较佳絮凝条件。研究结果表明,PAFC用量90 mg/L,PAM用量60 mg/L,pH值为7,温度为35℃,在此条件下,泡菜废水处理率为:COD、NH3-N、TP去除率分别为83.9%、47%、92.5%。

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响应曲面法优化母乳化结构油脂制备工艺

彭莉娟,赵春江,高汪磊,胡菲菲,王春芳,冯凤琴

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 84-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.033

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文中对母乳化结构油脂的制备工艺进行优化。选用Sn-2位富含棕榈酸的猪油为原料,以Sn-1,3专一性脂肪酶Lipozyme RM IM作催化剂,与游离脂肪酸进行酶促酯交换反应制备母乳化结构油脂。通过单因素试验和响应面法优化工艺参数,建立了合成产物中Sn-2棕榈酸分布与反应温度、底物比酰基供体与猪油摩尔比、反应时间、加酶量之间的二次回归模型,即Y=-2 304.15+63.75 A+129.27 B+158.19C+45.85D-0.28AB-1.21AC-0.12AD-6.02BC-0.36BD+3.62CD-0.50A2-24.64 B2-52.00C2-2.05D2。优化后的工艺条件为:反应温度60.42°C;底物酰基供体与猪油的摩尔比为2.08∶1;反应时间1.05 h,酶/底物10.15%,制得的结构油脂中棕榈酸含量为20.35%,其中71.68%位于Sn-2位,与母乳脂肪的结构基本一致。表明采用RSM优化得到的酶促酯交换工艺条件参数适合以猪油为原料,制备母乳化结构油脂,建立的模型可以进行准确可靠的预测。

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栗子壳色素的分级与稳定性研究

戚建华,姚增玉,王力华

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 90-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.034

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根据溶解性不同,将栗子壳色素分级得到3种色素组分Fr.1、Fr.2和Fr.3。Fr.1只溶于碱性水溶液;Fr.2溶于碱性水溶液和亲水性有机溶剂;Fr.3在任何pH值的水溶液中都能溶解,在亲水性有机溶剂中也能溶解。对栗子壳色素各分级组分进行了化学定性分析和紫外-可见光光谱分析,并研究了它们的稳定性。各分级组分均具有酚类物质的性质,但不具有黄酮类化合物的典型性质,也不具有鞣性。3种栗子壳色素组分的紫外-可见光光谱都是随着波长增大而吸光度逐渐减小的曲线,在可见光区没有明显的吸收峰,仅在270 nm左右有一肩峰。3种色素组分的溶液颜色均随着pH值的增大而逐渐加深,Fr.1对加热和紫外线相对稳定,而Fr.3最为敏感。氧化剂可使栗子壳色素褪色,且Fr.1褪色幅度最大,Fr.2最小。各色素组分均对还原剂、蔗糖、Na+、Mg2+稳定而对Al3+、Ca2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+和Zn2+的稳定性较差。

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海带泡菜自然发酵工艺

肖欣欣,陈丽娇,程艳,刘洪亮

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 96-99,108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.035

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为了研究海带泡菜自然发酵的工艺,采用绿茶和甘草复配的脱腥液对海带进行除腥,结果表明:绿茶与甘草按照4∶2的质量比混合后,配制成浓度为2%的脱腥液,30℃下浸泡10 min,海带的脱腥效果较好。通过L9(34)正交试验得出复水海带的脆化处理的优化条件为:CaCl2浓度0.5%、温度30℃、浸泡时间10 min;海带泡菜的优化工艺条件:食盐7%,糖9%,在35℃条件下发酵10 d。

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酶法合成右旋糖酐及过程调控研究进展

邹青松,浦媛媛,王晓,王清,李素霞,陈山

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 100-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.036

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右旋糖酐是一种应用于食品和医药行业的微生物多糖。文中从机理研究、生产菌株和酶的筛选及优化、生产条件控制等方面综述了酶法合成右旋糖酐的最新研究进展,指出酶法合成右旋糖酐仍存在机理不明和产物品质有待提高的问题,而优化固定化技术和开发新菌种以利用葡萄糖代替蔗糖为底物合成右旋糖酐将是右旋糖酐研究的一个新方向。

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16S rRNA二级结构分析在微生物分类鉴定中的应用

赵婷,李辉,程池

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 105-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.002

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综述了16S rRNA二级结构图形分析在微生物分类鉴定中的应用,并采用该方法比较了枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus lichenformis)模式株16S rRNA可变区二级结构的差异,结果表明,该方法可以应用于细菌相近种间的区分。

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冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展

刘倍毓,邓利玲,胡小芳,钟耕

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 109-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.037

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近年来冰温技术在果蔬贮藏保鲜上的应用,引起了越来越多的研究者的关注,研究结果层出不穷。文中概述了冰温技术及其原理,着重对冰温贮藏在果蔬保鲜方面的最新应用——冰膜贮藏、超冰温贮藏、保鲜剂-冰温贮藏及冰温气调贮藏加以阐述,并对我国冰温贮藏果蔬的发展前景进行了分析与展望。

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应用HS-SPME技术分析葡萄果皮与果肉挥发性香气物质

范文来,徐岩,李记明,姜文广,于英

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 113-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.012

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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)快速测定葡萄中的挥发性香气成分,定量分析了蛇龙珠、品丽珠、赤霞珠和梅鹿辄4种葡萄果皮与果肉中的香气成分。在4种葡萄中,果皮中的化合物总量高于果肉,含有较多的酯类、芳香族化合物、挥发性有机酸和挥发酚,这些化合物在果皮中的含量是果肉中的1.58～20.54倍。不同的风味化合物在葡萄果皮与果肉中含量差别较大,其中有19种化合物在果皮中含量较多,茴香脑、(S)-3-乙基-4-甲基戊醇、萘在4种葡萄皮中含量远高于果肉。不同品种葡萄果皮中,高含量化合物是不同的,主要风味成分浓度也是不一样的。

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使用快速黏度分析仪(RVA)预测大麦预发芽损伤及其影响因素

何敏,董建军,陆健,林艳,张志军

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 119-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.006

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使用快速黏度分析仪(rapid visco-analyzer,RVA)测定大麦的黏度并通过其特征值可以预测大麦预发芽程度,目前尚无统一的EBC、ASBC标准方法。大麦水分、品种特异性、粉碎粒度等因素在一定程度上影响此方法检测结果。文中建立了一种RVA检测方法,并分析了不同因素对其特征值的影响。实验结果显示,品种初始质量、粉碎粒度对大麦RVA值影响较大,水分影响较小。RVA对大麦预发芽程度的预测相关性显著,可作为一种快速、灵敏、简便的方法,预测大麦预发芽损伤。

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不同类型黄酒中杂醇油含量分析及其机制初探

夏小乐,朱小明,张斌,夏梅芳,杨海麟,赵慧,沈蒙蒙,王武

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 125-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.038

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杂醇油是引起黄酒上头的主要因素,严重影响黄酒的品质。该研究建立了外标法顶空进样毛细管气相色谱法测定清爽型黄酒中杂醇油的方法。结果表明方法准确可靠,线性范围为0～1 000 mg/L,样品加标回收率均大于96%,相关系数大于0.998 8,相对标准偏差为1.09%～1.72%。利用该法检测了市场上常见的10种黄酒,结果表明,杂醇油含量最高为528.4 mg/L,最低为152.8 mg/L。杂醇油含量按类型呈现干型<半干型≈半甜型<甜型的特征,初步探明不同工艺会导致黄酒中杂醇油含量的差异。最后通过与其它酒种的比较证实杂醇油是影响黄酒品质的重要因素。

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宣威火腿中生物胺的HPLC测定

廖国周,王桂瑛,曹锦轩,程志斌

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 130-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.013

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以宣威火腿为对象分析其中8种生物胺含量,样品通过0.4 mol/L高氯酸提取后以丹磺酰氯柱前衍生,经ZORBAX XDB-C18柱分离以配备二极管阵列检测器的HPLC对生物胺进行测定。结果表明,该方法中8种生物胺的线性范围为0.5～20μg/mL,检测限为0.05～0.1μg/mL,回收率为81.58%～95.58%,相对标准偏差为2.48%～5.85%,该方法线性范围广,灵敏度和准确度高,可满足定量分析的要求。在宣威火腿中检测出6种生物胺,其中苯乙胺0.56 mg/100g,腐胺1.45 mg/100g,尸胺0.37 mg/100g,酪胺3.62 mg/100g,亚精胺1.26 mg/100g,精胺4.28 mg/100g。

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灵芝孢子粉多糖的PMP-HPLC指纹分析

王浩豪,戴军,陈尚卫,朱松

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 133-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.014

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采用部分酸水解耦合PMP柱前衍生反相高效液相色谱法对15个不同灵芝(赤芝)孢子粉样品中多糖进行检测和指纹表征,研究建立灵芝孢子粉多糖的HPLC指纹图谱。标定了19个共有特征指纹峰,同一产地不同批次产品间的相似度均大于0.97,不同产地产品间的相似度大于0.8;赤芝孢子粉与其他不同部位及不同品种的灵芝类产品的多糖指纹图谱显示出较大的差异。这些相似性和差异可作为灵芝孢子粉产品质量监控、与其他不同部位和不同品种的灵芝类产品的区别鉴定以及灵芝孢子粉的真伪与掺假检测的主要依据之一。

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原子荧光法检验小白菜中砷制样均匀性不确定度的评定

占永革,龚剑,黄湘燕,陈飒,李志梅,王伟彤

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 137-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.015

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为探索食品检验制样均匀性对检测结果分散性的影响,以原子荧光法检测小白菜中砷为例,采集了一组四分取样过程中取舍的样品并测得其数据,用单因素方差分析法检验出样品间的均匀性存在差异,算得其相对不确定度为10-2量级,此量级与常占主要地位的曲线拟合浓度的不确定度、回收率及方法偏差不确定度的量级相当。表明制样均匀性不确定度是非均匀性食品样品测量不确定度的主要来源之一,在评估非均匀性食品样品测量不确定度时不可忽视制样环节均匀性的影响。

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FI-KR-FAAS吸力洗脱法测定水样中的痕量镍

张宏康,王中瑗,方宏达,Gauri S Mittal

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 141-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.007

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建立了流动注射(FI)在线编结反应器(KR)预富集与火焰原子吸收光谱(FAAS)联用测定水样中痕量镍的吸力洗脱方法。洗脱过程依靠蠕动泵的吸力而不是推力实现洗脱剂的输送,明显降低了被分析物在洗脱过程中的分散,提高了原子吸收信号峰值(A)和浓集系数(EF)。增加了样品溶液排空步骤,保证了每次实验的准确性和重复性。进样流速6.0 mL/min,进样时间60 s,测定水样中的镍,EF由传统洗脱法的4.9提高到9.8,检出限为3.1μg/L,测样频率为41 h-1,相对标准偏差(RSD,n=11)为2.2%,以体积分数0.01%的三乙醇胺(TEA)为掩蔽剂,在水样中的回收率为95.5%～97.8%。

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共振光猝灭法测定食盐中硒

李咏梅,李人宇,陈蕾,王新宇,赵盛平

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 146-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.016

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基于聚乙烯醇存在的条件下,在pH 10.6的Na2B4O7-NaOH缓冲溶液中,钼酸铵与溴代十六烷基吡啶生成离子缔合物而产生强而稳定的共振光散射,1-(2-吡啶偶氮)-2-萘酚促进此离子缔合物离解,导致共振光猝灭,硒(Ⅳ)能加剧共振光猝灭,据此建立了共振光猝灭法测定硒的新方法。通过单因素试验和L16(45)正交试验对反应体系进行优化,确定了适宜反应条件。最大共振光猝灭波长位于375 nm,共振光强度猝灭值与硒(Ⅳ)浓度在0.8～4.8μg/L内线性关系良好。方法用于测定硒强化营养盐和健康平衡盐中硒,结果与荧光法一致,相对标准偏差为1.07%～1.61%(n=5),回收率为99.5%～101.5%。

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甘薯叶总黄酮含量的测定

李光,余霜,邓银,陈庆富

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 152-154. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.008

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为了研究甘薯叶总黄酮含量测定方法,文中采用超声波辅助提取甘薯叶中的总黄酮,通过波长扫描确定了AlCl3-KAC显色法和NaNO2-Al(NO3)3-NaOH显色法的最大吸收峰波长分别为360nm和500nm;比较了分光光度法2种空白对照的制作方法对实验结果的影响,最终根据测量值的标准误差、标准差、方差、峰度、偏度等指标确定最适显色法。结果表明:波长在500 nm处以蒸馏水为空白的NaNO2-Al(NO3)3-NaOH显色法是甘薯叶总黄酮含量测定的最适方法,该法稳定性好,操作简便,对甘薯其他部位总黄酮含量测定有较好的参考价值。

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金针菇和茶树菇中非挥发性成分分析

张莹,于士军,蒋岚,包佳源,樊美珍

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 155-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.009

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对金针菇和茶树菇中非挥发性成分进行研究,对2种食用菌非挥发性成分甘露醇、核苷酸、游离氨基酸进行对比分析。结果表明:金针菇中甘露醇含量明显高于茶树菇;茶树菇中呈鲜味的核苷酸及氨基酸含量明显高于金针菇。金针菇和茶树菇在非挥发性成分上存在较大差别,茶树菇中非挥发性成分较金针菇丰富;非挥发性成分的差异是引起金针菇和茶树菇感官差别的主要原因。

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邻苯三酚红-铜(Ⅱ)分光光度法测定牛奶中的蛋白质

马占玲,顾佳丽,曾凌

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 159-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.017

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在中性条件下,蛋白质与邻苯三酚红-铜(Ⅱ)络合物相互作用,可使络合物颜色加深,该反应在20℃,反应10 min后达到平衡。邻苯三酚红与铜的摩尔比为5∶2时显色效果最佳。在最大吸收波长517nm处测量邻苯三酚红-铜(Ⅱ)络合物的△A,蛋白质的含量与△A呈良好线性关系。方法回收率为93.1%～108.5%,回归方程为δA=0.010c-0.025 5,相关系数0.990 3。采用该方法检验了多个批次牛奶样品中的蛋白质含量,结果令人满意。

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饮料中肠杆菌科细菌污染情况分析

王洋,周帼萍

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 162-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.010

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国内不同地区几家企业生产的绿茶、还原乳、蜜橘饮料、奶茶中出现产品变质,胀瓶、产气等感官指标的变化,pH值均有所下降。主要污染菌经过16S rDNA序列比对鉴定为肠杆菌科Enterobacteriaceae细菌。蜜橘饮料和奶茶中分离到的3株典型污染菌,经过进一步的rpoB序列比对,鉴定为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。肠杆菌科细菌不耐热,这些产品的污染属杀菌后的二次污染,该类微生物中有不少种类的菌对人体有害,或与致病菌有着亲密的亲缘关系。从生产线排查情况看,这类微生物的污染经由水(冲洗或冷凝水)或车间内湿润空气带入。

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猪肉制品冷藏中风味特征的变化

黄业传,李洪军,吴照民,李凤

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 166-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.042

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为了解猪肉制品冷藏时风味特征的变化,以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,分别经100、120和180℃加工处理后,在避光透氧条件下冷藏,分别在冷藏的第0、3和6天测定各样品风味方面的感官特性,并应用偏最小二乘回归法(PLSR)分析冷藏时间、加工方式和猪肉种类对风味特征的影响。结果显示:样品冷藏期间肉香味和猪肉特征味明显减弱,而一些异味显著增加;偏最小二乘回归分析(PLSR)表明,冷藏时间、加工方式和猪肉种类分别解释了风味特征变化中54%、34%和3%的变量,因此猪肉制品冷藏中风味特征的变化主要受冷藏时间和加工方式的影响,而猪肉种类的影响非常有限。

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超声波处理对鸡肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响

孙金辉,管俊峰,刘爽,尚永彪

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 172-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.043

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以鸡肉为原料,通过鸡肉中NaCl含量的测定和SDS-PAGE电泳法研究了不同超声波处理条件(频率、功率和处理时间)对腌制和TGase渗透的影响。结果表明:NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关;TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大,随着超声波处理时间的延长,TGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联程度在增大。

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壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选

张立彦,贾艳花,芮汉明

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 177-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.045

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通过测定冷藏过程中鸡肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值及感官品质,分别研究了壳聚糖及茶多酚对鸡肉冷鲜效果的影响,并结合臭氧浸洗及添加L-抗坏血酸(VC)实现增效,优化出鸡肉复合保鲜处理最优条件:鸡肉经臭氧浓度8 mg/L浸泡清洗20 min,而后浸涂于含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的复合保鲜液中,可使鸡肉的冷鲜期延长至28 d,保鲜效果明显。

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pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

王祎娟,余小领,李学斌,马汉军,段虎,潘润淑,马精艳

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 183-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.046

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采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。

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从苋菜中提取氢过氧化物裂解酶工艺

熊杰,刘庆庆,孔祥珍,张彩猛,华欲飞

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 189-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.021

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在高等植物中,氢过氧化物裂解酶(hydroperoxide lyase,HPL)可将脂肪氧合酶氧化多不饱和脂肪酸产生的氢过氧化物催化裂解,生成的己醛、己烯醛等芳香性物质具有果蔬的新鲜气味,是食品行业和日化工业中的重要芳香风味添加剂。实验以苋菜为研究对象,在单因素[pH、半胱氨酸浓度、匀浆转速、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)浓度]实验基础上,运用4因素3水平的正交实验,对HPL的提取工艺进行了优化,即在12 000 r/min,以pH 8.0的含有1 mmol/L半胱氨酸和0.3%质量浓度的PVP为缓冲液提取HPL,得到的HPL具有很高的酶活。并探索了抽真空对HPL提取的影响,在抽真空完全除去氧的情况下提取HPL,酶活得到显著提高。

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杏子果肉多酚超声波辅助提取工艺优化及抗氧化活性研究

王雅,马重华,郭涛,李家寅,周尚臻,何海宁,王晓兰

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 193-197,203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.047

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以杏肉多酚为研究对象,采用超声辅助提取方法,通过单因素实验和响应曲面设计优化其提取工艺,用还原力和DPPH.清除能力对其抗氧化活性进行研究。用Design Expert软件分析确定杏肉多酚适宜提取工艺为:料液比1∶12(g∶mL),乙醇体积分数71%,超声功率364 W,超声时间17 min。在此条件下杏子果肉多酚提取率达9.39%;4个因素对杏肉多酚提取率影响的主次顺序为:超声功率>料液比>乙醇浓度>超声时间;还原力和DPPH.清除能力表明,杏肉多酚具有较强的抗氧化活性,但在相同质量浓度下,杏肉多酚的抗氧化活性小于Vc。

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3种不同处理方法对冬枣贮藏品质的影响

曹明明,关文强,冯叙桥

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 198-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.011

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以冬枣(Zizylphus vulgaris)为试材,研究了45℃热水浸果6 min、45℃2%CaCl2溶液浸果6 min、45℃2%CaCl2溶液浸果6 min后再经过2 kJ/m2短波紫外线照射3种预处理方式对冬枣在0℃贮藏期间,其抗氧化活性和PAL、MDA、细胞膜透性、硬度、转红指数和腐烂指数等与衰老相关生理生化指标的影响。结果表明:在0℃贮藏条件下,热水结合2%CaCl2的处理与CK和其他处理相比能更好地抑制MDA含量和细胞膜透性的增加,并延缓果实硬度的下降,有效抑制腐烂的发生。贮藏至75d,热水结合2%CaCl2处理的MDA含量和细胞膜透性与CK相比分别降低了30.2%和12.4%,且硬度比CK提高了32%。所有处理均可提高PAL的活性,但热水结合2%CaCl2处理后再经过2 kJ/m2紫外照射的冬枣,处理效果最好,在75 d时PAL的活性比CK提高了24.4%。热处理能够有效的减少冬枣的腐烂,以45℃2%CaCl2溶液处理最好,但热处理的冬枣果实转红指数明显高于CK。

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减压贮藏对毛笋采后品质和相关酶活性的影响

陈惠云,孙志栋,吴峰华,杨虎清

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 204-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.048

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研究了减压冷藏(40 kPa)和常压冷藏对毛笋采后生理和品质的影响。结果表明,减压冷藏能够抑制毛笋贮藏期间的组织褐变和霉变的发生,减少组织中丙二醛的积累,降低PAL、POD和PPO等酶的活性,延缓木质素合成和组织硬度的增加。减压贮藏对毛笋具有良好的保鲜效果。

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高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性的影响

陈学红,秦卫东,马利华,郑永华,王平

食品与发酵工业. 2011, 37(12): 208-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.12.049

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以空气包装的鲜切莴苣为对照,研究了60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装的鲜切莴苣在4℃贮藏14d期间呼吸强度和酶活性的变化。结果表明:高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性影响显著,60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装显著抑制鲜切莴苣的呼吸,且100%O2气调包装的抑制效果优于60%O2﹢20%CO2﹢20%N2气调包装;60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装促进SOD酶活性的上升、抑制O2-.生成量的增加和PPO、PAL酶活性的上升。

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2011年, 第37卷, 第12期　刊出日期：2011-12-25

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