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1. 不同品质浓香型窖泥理化因子与细菌总量的相关性
王艳丽, 孟雅静, 何宏魁, 张会敏, 刘国英, 王录, 刘露, 李静心
食品与发酵工业    2019, 45 (3): 89-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018089
摘要234)      PDF(pc) (1249KB)(58)    收藏
为揭示各项理化指标对窖泥细菌的影响,研究了浓香型退化窖泥、正常新窖泥及优质老窖泥的理化因子差异及与细菌总量的相关性,结果表明:(1)退化、正常新窖及优质窖泥样品中水分、铵态氮、钙和铁含量均表现出显著性差异(P<0.05)。其中退化窖泥中的钙和铁含量分别是正常及优质窖泥中的1.90~6.65和6.56~24.95倍,而其他理化指标均低于正常及优质窖泥中相应理化指标。退化与正常窖泥相比,pH值、腐殖质、有效磷、有效钾、镁和细菌总量均无明显差异(P>0.05)。正常与优质窖泥相比,除镁含量指标外,其他指标均存在明显差异(P<0.05)。主成分分析(principal component analysis, PCA)结果表明,窖泥理化因子与窖泥品质呈现明显的相关性。(2)相关性分析结果显示:窖泥细菌总量与水分、pH值、铵态氮、有效磷、腐殖质和有效钾呈正相关,与镁、钙和铁含量呈明显负相关;镁、钙和铁除了相互之间呈强烈或微弱正相关,与其他理化指标都呈强烈或微弱负相关。
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2. 窖泥中高产愈创木酚类功能菌的筛选与鉴定
周金虎, 李良, 方尚玲, 董孝元, 张超, 陈茂彬
食品与发酵工业    2019, 45 (3): 64-70.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018526
摘要223)      PDF(pc) (6095KB)(53)    收藏
试验以黄鹤楼酒浓香型窖泥为材料,采用传统微生物分离方法即稀释涂布平板法对样品进行涂布,然后平板划线纯化、镜检,单菌发酵利用GC-MS筛选出高产愈创木酚类物质的功能菌株,然后利用分子生物学技术对菌种进行鉴定,最后进行菌种的耐受性分析。试验结果为:筛选出2株高产愈创木酚类物质的功能菌B-1、B-3,经鉴定分别为Bacillus amyloliquefaciensDelftia sp.X-a12,总产量分别为3 632.33和14 527.31 μg/L。耐受性分析结果为菌株B-1、B-3均耐4%vol酒精度、pH 4.5、15%糖度。
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3. 五粮浓香型发酵糟醅与窖泥的相关性研究
赵东, 郑佳, 彭志云, 杨康卓, 张建敏, 刘芳
食品与发酵工业    2019, 45 (6): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018624
摘要325)      PDF(pc) (1591KB)(165)    收藏
利用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction, HS-SPME)偶联气质联用法(gas-chromatography mass spectrometry, GC-MS)研究了不同空间层次的五粮液出窖糟醅和与之对应的窖泥的香气成分。研究结果表明,共定量了97种香气成分,包括57种酯、10种酸、12种醇、3种醛酮、12种芳香族和3种其他成分。五粮液窖边糟和窖泥中优势香气成分的组成具有高度相似性。窖边糟中香气成分的含量显著高于中心糟。同时,窖边糟中较中心糟优势的香气成分在窖泥中均有检出且含量较高。该研究揭示了不同空间层次糟醅与窖泥的相互影响程度,对全面认识窖池内物质循环及微生物作用具有一定的借鉴意义。
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4. 芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的动态变化规律
于学健, 冯慧军, 翟磊, 白秀彬, 许玲, 于盼盼, 程池, 姚粟
食品与发酵工业    2019, 45 (13): 71-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019959
摘要228)      PDF(pc) (3590KB)(95)    收藏
为揭示高温放线菌及其功能基因与大曲理化性质的关系,进而为揭示微生物及高温大曲在白酒酿造中的功能作用,以及为定向调控提供技术支撑,通过宏基因组技术解析了芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的分布及动态变化规律。结果表明,高温放线菌丰度与大曲品温显著正相关。随大曲品温升高,高温放线菌碱性磷酸酶蛋白(Clp, K03695)、groEL分子伴侣(K04077)、磷酸转运系统ATP结合蛋白(pstB, K02036)等耐热基因富集成为优势基因,并与大曲品温呈显著正相关关系,有效提升该菌属在高温下的生存能力。入房时间与CZAy注释基因、糖化力及酯化力均显著正相关,糖基水解酶、糖基转移酶基因与大曲糖化力与酯化力显著正相关,说明大曲发酵过程中高温放线菌丰度上升,碳水化合物降解相关基因逐渐富集,促进大曲糖化力与酯化力提升。
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5. 西藏青稞小曲中优良微生物的筛选与鉴定
耿晓杰, 张玉红, 薛洁, 孙纪录, 闫寅卓
食品与发酵工业    2019, 45 (15): 66-73.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020550
摘要169)      PDF(pc) (2628KB)(61)    收藏
为生产具有西藏地区特色的青稞小曲产品,确保青稞酒产品风味的稳定性,采用传统培养法对收集的21个青稞小曲样品中的微生物进行分离纯化和分子生物学鉴定,利用透明圈法初筛和制曲复筛选择优良菌株。结果表明,西藏青稞小曲中共分离出278株菌,主要包括蜡样芽孢杆菌、沙福芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和Kocuria marina 6种细菌,扣囊复膜孢酵母、酿酒酵母、Saccharomycopsis malanga、米根霉、卷枝毛霉、总状毛霉、白囊耙齿菌、伞状毛霉菌、米曲霉、黄曲霉、黑曲霉、Coriolopsis trogii和毛栓菌13种真菌。复筛得到糖化力为(1 382±77.38)mg/(g·h)的米根霉M12,中性蛋白酶活力为(1 035.56±40.09)μg/(g·min)的解淀粉芽孢杆菌Q4。该研究结果为优化制曲工艺和提升青稞酒品质提供了研究基础。
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6. 清香小曲白酒新工艺中微生物及环境因子对酒体风味变化的影响
唐洁, 陈申习, 林斌, 夏金阳, 杨强
食品与发酵工业    2019, 45 (17): 40-47.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020827
摘要120)      PDF(pc) (3031KB)(62)    收藏
为揭示清香小曲白酒新工艺生产中影响酒体风味变化的因素,促进新工艺的改进和酒质的提升,对清香型小曲白酒新工艺不同发酵时期酒醅微生物、环境因子、酒体风味物质变化进行跟踪检测,采用分析软件对不同时期各参数的变化进行统计学和相关性分析,研究各成分之间的内在关系。结果表明,不同时期、不同批次的酒醅环境因子、微生物动态变化和风味物质之间并没有显著的差异;蒙特卡洛检验结果显示,氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白和水分是影响酒醅发酵过程中微生物群落变化重要因素;冗余分析结果显示,环境和微生物因素共同解释了酒醅风味物质38.44%的变化,其中水分、酵母总数、还原糖和淀粉是影响酒醅中风味物质的重要因素。该研究揭示了清香型小曲白酒新工艺固态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力,为提高白酒固态发酵过程可控性提供依据。
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7. 芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中产酶细菌的分离与鉴定
刘晓昆, 陈文浩, 刘洋
食品与发酵工业    2019, 45 (17): 54-59.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021027
摘要131)      PDF(pc) (8921KB)(40)    收藏
本文旨在研究芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中的产酶细菌。利用传统筛选方法、16S rRNA和DNA促旋酶A亚基基因(gyrA gene)序列分析鉴定及RAPD分子分型技术研究了本实验室提供的制曲3个过程的细菌资源。结果显示10株具有产淀粉酶、蛋白酶的细菌菌株,确定了其精确的分类地位,其中8株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),2株为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp. subtilis);并发现其中1株贝莱斯芽孢杆菌能在制曲过程中纵向传递与积累。该研究为揭示大曲功能微生物及其作用、增强白酒风味、提高白酒产量具有一定的意义。
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8. 中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律
杨勇, 李燕荣, 姜雷, 贾亚伟, 王启彪
食品与发酵工业    2019, 45 (19): 73-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020446
摘要141)      PDF(pc) (2646KB)(53)    收藏
通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律。结果表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低。
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9. 浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律
高江婧, 任聪, 刘国英, 葛向阳, 王慧琳, 叶方平, 徐岩
食品与发酵工业    2019, 45 (20): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021271
摘要339)      PDF(pc) (2274KB)(128)    收藏
为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0~14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。
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10. 谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用
崔香香, 白飞荣, 于学健, 白秀彬, 许玲, 于盼盼, 姚粟
食品与发酵工业    2019, 45 (21): 60-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012
摘要143)      PDF(pc) (1753KB)(65)    收藏
将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri )CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇(里哪醇)、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26.87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19.83、19.38、11.39、6.88和3.93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景。
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11. 浓香型白酒窖泥中梭菌的分离、鉴定及产丁酸性能的比较研究
田雨思, 衡小成, 邹伟, 叶光斌
食品与发酵工业    2019, 45 (23): 60-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021767
摘要179)      PDF(pc) (2896KB)(121)    收藏
为了研究窖泥来源的23株梭菌微生物的分类信息和挥发性代谢产物的差异,通过厌氧富集培养法从浓香型白酒窖泥内分离获得微生物,并比较不同菌株16S rDNA序列和系统发育树分析其分类地位,将不同微生物在RCM液态培养基内35 ℃厌氧培养5 d,其发酵液通过自动进样-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析其可挥发代谢产物。分离得到的23株细菌分别与5类梭菌——拜氏梭菌菌群(Clostridium beijerinckii)、丁酸梭菌(C. butyricum)、还原铬梭菌(C. chromiireducens)酪丁酸梭菌(C. tyrobutyricum)、广西梭菌(C. guangxiense)具有较高的序列同源性。其中拜氏梭菌菌群是一个包括C. beijerinckii、C. diolis、C. saccharobutylicum、C. chromiireducens、C. puniceum、C. saccharoperbutylacetonicum 6个16S rDNA序列相似度超过97%的同属近似种组成的菌群,与其近似的相关菌株基于16S rDNA序列难以鉴定到种。气质分析结果共检测到包括醇类、酯类、酸类等16种风味物质,且主要代谢产物为丁酸。研究表明,在浓香型白酒窖泥内存在比人们预估更多的梭菌类群,同时不同梭菌在产丁酸能力上存在明显差异。
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12. 基于PLFA分析不同地域浓香型大曲及曲房空气细菌群落相关性
车路萍, 邓杰, 卫春会, 任志强, 郭燕, 邓波, 杜礼泉, 黄治国
食品与发酵工业    2019, 45 (24): 33-39.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021415
摘要119)      PDF(pc) (3290KB)(65)    收藏
为探索不同地域浓香型大曲及其曲房空气细菌群落的相关性,该文采用磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)图谱分析法对四川绵阳、泸州地区不同发酵阶段的浓香型大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究。结果表明,两地大曲及其曲房空气细菌群落PLFA种类数变化相反,且各阶段大曲高于对应曲房空气。两地大曲及其曲房空气细菌生物量均在后火期达到最大值,变化趋势呈先升高后降低。通过相对丰度比较和主成分分析发现,大曲优势菌群主要为嗜热解氢杆菌、革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌,曲房空气优势菌群主要为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,且绵阳地区大曲与曲房空气细菌群落在发酵0 d、低温期、储藏期组成相似,泸州地区大曲与曲房空气在整个发酵阶段组成相似。综上研究表明,曲房空气微生物对浓香型大曲具有重要影响且主要在发酵前期。
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13. 浓香型白酒窖泥香气成分的空间分布规律
郑佳, 杨康卓, 张建敏, 刘芳, 何张兰, 彭志云, 赵东
食品与发酵工业    2020, 46 (1): 11-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021862
摘要157)      PDF(pc) (3384KB)(83)    收藏
为更好认识窖泥在白酒酿造中风味的贡献度,利用顶空固相微萃取(head space solid-phase microextraction, HS-SPME)偶联气质联用(gas-chromatography mass spctrometry, GC-MS)法分析了窖泥香气成分的空间分布规律,进一步利用偏最小二乘-判别法(partial least square discriminate analysis, PLS-DA)进行了样品的分类及关联香气成分研究。研究结果表明,酯类和酸类成分是窖泥的主要成分类型,窖泥香气成分的总含量随窖池深度的增加而增加,从窖池顶部(0 cm)到底部(深度为240 cm)总含量增加了3.38倍,而醇类成分的含量未呈现显著的空间异质性。己酸、丁酸、庚酸、辛酸、己酸乙酯、己酸己酯是窖泥中含量较高的成分,且含量随窖池深度的增加而增加。PLS-DA分析表明,基于香气成分含量的辨析模型,将不同空间窖泥清晰地分类,且能找出与分类关联的香气成分。该研究揭示了浓香型白酒窖泥中香气成分的空间分布规律,对全面认识窖泥在酿酒中的作用具有借鉴意义。
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14. 醋酸菌对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响
张华东, 郭学武, 肖冬光
食品与发酵工业    2020, 46 (1): 36-42.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022251
摘要104)      PDF(pc) (2788KB)(53)    收藏
将白酒生产中常见的1株醋酸菌(巴氏醋杆菌Acetobacter pasteurianus)与高产酯酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行混合发酵,研究醋酸菌对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响。保持高产酯酿酒酵母的接种量不变,向高粱汁培养基内添加不同浓度的醋酸菌菌悬液、醋酸菌发酵上清液,结果发现:醋酸菌菌悬液的添加量对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响不大。随着培养基内醋酸质量浓度的增加(0~6 g/L),高产酯酿酒酵母乙酸酯和高级醇产量逐渐降低,乙酸酯最多下降60%,高级醇最多下降50%,酒精发酵没有受到影响;当醋酸质量浓度为8 g/L时,高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢受到严重抑制,乙醇产量下降85%。在培养基初始醋酸质量浓度为6 g/L时,高产酯酿酒酵母共有394个基因转录水平上调,282个下调,这些差异基因主要富集在细胞膜的组成,其中高产酯酿酒酵母的次生代谢产物合成、碳代谢、三羧酸循环(tricarboxylic acid cycle, TCA)、氨基酸生物合成、糖酵解、氧化磷酸化、丙酮酸代谢等多条代谢途径受到影响。
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15. 中国固态发酵白酒中功能细菌研究进展
郭学武, 范恩帝, 马冰涛, 李泽霞, 张煜行, 张志民, 陈叶福, 肖冬光
食品与发酵工业    2020, 46 (1): 280-286.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022283
摘要164)      PDF(pc) (2464KB)(100)    收藏
细菌是白酒酿造3大类微生物之一,其在白酒生产中有着重要的作用,如:芽孢杆菌、乳酸菌、放线菌和梭菌等,它们能产生酯类、有机酸、吡嗪、萜烯等微量成分,从而影响白酒的风味与品质。基于细菌在白酒中的重要功能以及微生物分离培养技术和分析检测技术的进步,近年来相关研究越来越深入。该文综述了近年来白酒功能细菌的研究进展,介绍了酿酒各个环节中主要功能细菌及其在白酒中的作用,旨在为白酒功能细菌的研究提供参考。
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16. 宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构
翟磊, 于学健, 冯慧军, 张彩文, 周立光, 邱声强, 姚粟
食品与发酵工业    2020, 46 (2): 18-24.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022600
摘要138)      PDF(pc) (1555KB)(77)    收藏
该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1 493个OTUs,主要分布于拟杆菌门(Bacteroidete)、变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),其中5个属来自于古菌域的广古菌门(Euryarchaeota)。窖泥样品中微生物菌种的多样性最高,主要以古菌、瘤胃球菌和乳酸菌为主;大曲的多样性次之,主要包括未鉴定到属水平的细菌,芽胞杆菌、乳酸菌和高温放线菌等;酒醅和黄水中的微生物多样性最低,其主要微生物类群以乳酸菌和瘤胃球菌为主。宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构呈现出从多种微生物共同作用到功能微生物主要发挥作用的趋势。该研究为探究浓香型白酒酿造过程中功能微生物,解析白酒酿造机理,提升白酒品质奠定了基础。
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17. 不同曲层中高温大曲质量差异性研究
彭璐, 明红梅, 董异, 王小军, 王轩, 陶敏, 曾茂闯
食品与发酵工业    2020, 46 (3): 58-64.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022819
摘要160)      PDF(pc) (2343KB)(72)    收藏
为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。
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18. 顶温对特香型大曲理化指标及菌群演替的影响
陈可丹, 吴晓江, 陈延儒, 刘婷, 万茵, 刘成梅, 吴酬飞, 付桂明
食品与发酵工业    2020, 46 (5): 52-58.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022351
摘要154)      PDF(pc) (3268KB)(98)    收藏
以特香型白酒大曲为研究对象,跟踪分析不同顶温大曲在制作过程中理化指标及菌群结构的变化规律。结果表明,中顶温曲(BM)和高顶温曲(BH)在发酵过程中的温度、水分、酸度及还原糖变化存在一定差异;Illumina MiSeq结果表明,魏斯氏菌属(Weissella)和乳杆菌属(Lactobacillus)分别为BM和BH发酵过程中的优势细菌。嗜热子囊菌属(Thermoascus)和假丝酵母属(Candida)为BH和BM的优势真菌,且发酵通过顶温区后,二者在BH中的相对丰度高于BM。同时发现WeissellaLactobacillus、片球菌属(Pediococcus)和芽孢杆菌(Bacillus)是对大曲酸度、酸性蛋白酶活力产生重要影响的细菌。出房时BM的酸性蛋白酶活力、糖化力及酯化力均高于BH,可能与根毛霉(Rhizomucor)红曲霉(Monascus)和曲霉属(Aspergillus)等丝状真菌相对丰度变化有关。
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19. 功能型曲在清香型白酒生产中的应用
曹苗文, 相里加雄, 徐炳璋, 雷振河, 翟旭龙, 徐恩阔
食品与发酵工业    2020, 46 (5): 134-139.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022699
摘要124)      PDF(pc) (1719KB)(81)    收藏
在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1 167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。
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20. 青稞酒曲中糖化菌的筛选鉴定及降低青稞淀粉工艺优化
王晓燕, 王蓉福, 张昊宇, 院珍珍, 曹效海, 王树林, 杜艳
食品与发酵工业    2020, 46 (5): 160-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022362
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为降低青稞淀粉含量,对青稞酒曲中糖化菌进行筛选及液体发酵工艺优化,并采用糖化菌发酵及固液分离技术生产低糖青稞粉。以糖化力为指标,筛选出糖化力为359.62 μg/(g·h)的优势糖化菌株,经形态学及分子生物学鉴定确定为米曲霉,其最适生长温度为40 ℃,最适生长pH为4.0,具有一定的耐钠离子能力,35 ℃下测定其生长曲线,发现0~3 d为米曲霉的生长迟滞期,3~5 d为对数期,6~7 d为稳定期。利用此菌株降解青稞中淀粉,在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验,确定最佳的发酵条件为发酵时间2.8 d、发酵温度37.6 ℃、菌种接种量6.6%。结果表明,微生物降解青稞中淀粉化合物是一种高效的方法,研究结果对于低糖青稞产品的开发利用具有重要意义。
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