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2022年《食品与发酵工业》订购单
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稿酬实物专区
参考文献著录新要求
  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2013年, 第39卷, 第07期 刊出日期:2013-07-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
大肠杆菌中芥蓝抗坏血酸过氧化物酶基因的高效表达
黄加保, 唐蕾, 华子安, 毛忠贵,
食品与发酵工业. 2013, (07): 1-5.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.001
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (619KB) ( 37 )  
将芥蓝抗坏血酸过氧化物酶(Apx)在大肠杆菌中高效表达。以芸薹属植物apx保守区基因序列为基础,利用PCR,RACE技术从芥蓝中扩增得到全长为753 bp的芥蓝apx编码基因,用DNAMAN V6软件分析该基因氨基酸组成,计算出蛋白分子质量约为27.6 kDa。通过构建重组质粒pET-28a-apx,转化大肠杆菌E.coli BL21,实现了芥蓝Apx的可溶性表达。通过单因素实验优化诱导表达条件,结果表明:0.2 mmol/L IPTG,23℃诱导培养10 h为最佳诱导条件。采用Ni2+亲和层析,纯化了重组蛋白,并得到重组酶最适反应条件为pH 6.5和40℃。为进一步研究Apx的生理特性和功能打下基础。
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保加利亚乳杆菌LJJ自溶的影响因素分析
崔文明, 刘鹭, 张书文, 逄晓阳, 李红娟, 吕加平,
食品与发酵工业. 2013, (07): 6-12.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.026
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (745KB) ( 70 )  
考察了不同生长阶段的保加利亚乳杆菌LJJ在不同温度及酸度环境中的自溶度变化,不同浓度SDS和Triton X-100对菌体自溶度和溶菌酶活性的影响,并采用扫描电镜观察菌体自溶中的形态变化,以确定LJJ自溶的最适条件并初步探讨溶菌酶在自溶中的作用。结果表明,处于对数生长期的LJJ菌体最易发生自溶。LJJ自溶度随环境温度(4~50℃)的升高,温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃,最适pH值范围为6.0~8.0。0.50 g/L SDS对LJJ自溶和溶菌酶的抑制率分别为99.6%和97.4%。1.00 g/L Triton X-100分别将LJJ的自溶度和溶菌酶活性提升了20.7%和39.5%。扫描电镜观察表明,自溶细胞与正常细胞相比,细胞壁出现孔洞,细胞完整性遭到破坏而0.50 g/L SDS可抑制LJJ细胞的破坏。因此,环境pH、温度、温育时间、SDS浓度、Triton X-100浓度及菌体生长阶段可通过溶菌酶活性的作用显著影响LJJ的自溶,为调控乳酸菌自溶提供了初步理论基础。
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匍枝根霉TP-02内切葡聚糖酶基因eg2的克隆表达及功能分析
汤斌, 张莹莹, 杨亚平,
食品与发酵工业. 2013, (07): 13-17.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.002
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (881KB) ( 32 )  
从匍枝根霉TP-02的cDNA文库中克隆得到内切葡聚糖酶基因eg2,在大肠杆菌BL21中成功表达,通过对其结构功能进行初步分析,并对EGⅡ的纤维素结合模块CBM1及催化结构域GH45区进行突变研究。结构分析表明:N39S可影响CBM1亲水平面的形成,V136D及E260D对GH45活性中心的改变较大。突变株的发酵特性显示,N39S可缩短达到峰值的时间,V136D及E260D可显著提高酶活。其中,突变株EGⅡ-F在发酵21 h后,酶活达到最高为1.321 IU/mL,比突变前提高了82.7%。
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芝麻香型白酒高温大曲嗜热功能菌的筛选与鉴定
姚粟, 张明娟, 刘勇, 信春晖, 许玲, 张柏林, 程池,
食品与发酵工业. 2013, (07): 18-23.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.027
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (955KB) ( 51 )  
以芝麻香型白酒高温大曲为材料,采用55℃高温分离培养,通过平板透明圈法初筛和三角瓶固态发酵物蛋白酶活力测定复筛,分离筛选嗜热功能细菌,并结合16S rRNA基因序列分析和系统发育分析进行菌株鉴定。结果表明,55℃条件下共分离获得85株嗜热细菌,其中M5中性蛋白酶活力为96.06 U/g,优于对照菌株。菌株M5经分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp.Subtilis),该菌株可制成微生物强化菌剂,应用于芝麻香型白酒的高温制曲过程中。
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肠炎沙门氏菌在鲜切果蔬中的动态生长变化
罗婵, 陈安均, 崔慧玲, 蒲彪, 敖晓琳,
食品与发酵工业. 2013, (07): 24-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.028
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (367KB) ( 77 )  
研究了肠炎沙门氏菌(Salmonella enterica serovar Enteritidis,SE)在4、10、15、30℃的鲜切苹果、卷心菜、生菜中7d内的动态生长变化,验证ComBase数据库中的生长预测模型GP(Growth Predictor)的预测准确性。研究结果表明,SE在4℃的3种鲜切果蔬中生长受到抑制,但能存活。不同温度下,生长到最大菌落数的时间有一定差异,温度越高,所花时间越短。对比GP的预测值,SE在鲜切果蔬中生长的最大菌落数均不能达到GP的预测值。在10℃下,GP预测的SE在鲜切果蔬中的生长比实际生长速度慢,这在安全风险评估时并不可靠。
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鲜切结球莴苣中单增李斯特菌生长预测模型的建立
张引成, 尹晓婷, 雷云, 韦莹莹, 潘磊庆, 屠康,
食品与发酵工业. 2013, (07): 30-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.029
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (296KB) ( 34 )  
为建立不同温度下鲜切结球莴苣中单增李斯特菌生长模型,将单增李斯特菌接种到鲜切结球莴苣表面,并于不同温度下贮藏,获得其在4、8、16、24和32℃下的生长数据,选用Gompertz模型进行拟合,建立初级生长模型。在此基础上建立二级模型研究温度对初级模型中单增李斯特菌生长动力学参数的影响,并进行数学检验。结果表明,对最大比生长速率和延滞时间建立平方根模型,结果呈良好的线性关系,相关系数R2分别为0.977 2和0.984 7,所建立的预测模型能很好地描述不同温度下单增李斯特菌的生长动态。
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贮存温度和贮存时间对复原乳稳定性的影响
刘丹, 龙肇, 赵谋明, 赵强忠,
食品与发酵工业. 2013, (07): 35-38.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.030
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (306KB) ( 39 )  
研究了贮存温度和贮存时间对复原乳的pH值、流变特性、粒径、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了贮存过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间的相关性。结果表明:随着贮存温度的升高,复原乳的pH值与表观黏度逐渐降低,而随着贮存时间的延长,二者均先升高后降低,其中25℃和37℃下贮存在第15天时达到最大值,而55℃下贮存在第7天时达最大值;贮存过程中乳浊液顶部粒径d4,3与乳析率有较好的相关性(P<0.05),二者均随着贮存温度的升高和贮存时间的延长而增大;贮存过程中乳浊液底部粒径d4,3与离心沉淀率有很好的相关性(P<0.05),二者随着贮存温度的升高先增大后减小,在37℃时达最大值,随着贮存时间的延长均有所增大。
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大豆11S球蛋白-麦芽糖共价改性及其凝胶流变特性
李冰, 迟玉杰, 鲍志杰, 孙临政,
食品与发酵工业. 2013, (07): 39-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.031
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (353KB) ( 36 )  
为提高大豆蛋白凝胶性,从低温脱脂豆粕中提取大豆11S球蛋白,添加麦芽糖对其进行湿法糖基化改性,运用Box-Behnken模型对改性条件进行优化,并分析了糖基化反应前后蛋白样品凝胶强度及流变学特性的变化。结果表明:在最优工艺条件为麦芽糖添加量1.85%,反应温度68.42℃,反应时间50.08 min下,凝胶强度可达269.43 g。根据实际情况,在麦芽糖添加量2.0%,反应温度70℃,反应时间50 min条件下进行验证实验,结果凝胶强度为270.52 g,相对偏差为0.4%,较未改性11S球蛋白提高了20.7%;改性前后蛋白质凝胶流变特性的分析结果显示,糖基化产物的凝胶弹性模量G’、黏性模量G"较大豆球蛋白单独体系均有所提高,凝胶形成点从2 648s提前到2 489 s,说明糖基化反应促进了大豆球蛋白凝胶网络结构的形成,改善了大豆球蛋白的凝胶特性。
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大豆分离蛋白-水溶性大豆多糖可食性复合膜的制备与性质
赵欣, 管骁,
食品与发酵工业. 2013, (07): 44-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.032
摘要 ( 64 )   HTML     PDF (384KB) ( 31 )  
以大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)和水溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)为主要原料进行了可食性复合膜的制备与性质研究。综合考虑SPI与SSPS的比例、甘油、海藻酸钠添加量及钙离子浓度等影响因素,通过单因素与正交实验对成膜配方进行研究,得到了复合膜的最佳配比,并从水溶性、水蒸气透过性、抗拉伸强度、断裂延伸率等方面对膜的性质进行了综合评价。结果显示:在SPI∶SSPS质量比为1∶7,甘油添加量2%,海藻酸钠添加量4%,Ca2+浓度为1.0mol/L的条件下,复合膜的综合性能评分最高,为67.8。
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麦芽三糖基-β-环糊精的结构
于博, 柏玉香, 金征宇, 吴月纯, 汤尚文, 吴进菊,
食品与发酵工业. 2013, (07): 50-54.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.033
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (283KB) ( 60 )  
用高效液相色谱法对制备得到的麦芽三糖基-β-环糊精进行纯度分析,应用电喷雾质谱测定了麦芽三糖基-β-环糊精的分子量,用傅里叶变换红外光谱、酶解分析以及1H NMR,13C NMR和HMBC谱分析技术对麦芽三糖基-β-环糊精进行结构表征。结果表明:麦芽三糖基-β-环糊精纯度达到99%以上,分子质量为1 620.5,其结构为单取代-6-O-α-D-麦芽三糖基-β-环糊精。
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小麦胚芽蛋白钙络合物的制备及结构表征
刘凤茹, 曹漪, 王莉, 王韧, 陈正行,
食品与发酵工业. 2013, (07): 55-61.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.034
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (742KB) ( 44 )  
以小麦胚芽蛋白为原料,经蛋白酶酶解后与Ca2+键合形成肽钙络合物,可作为第4代钙补充剂。碱性蛋白酶具有更高的麦胚蛋白水解活性,是制备高键合钙能力水解液的最适合酶类,且水解度在21.5%时钙的结合量达最大值18 mg/g蛋白;SDS-PAGE表明碱性蛋白酶迅速降解麦胚蛋白中高分子量亚基,且50 kDa和32~34 kDa亚基的水解与钙离子键合能力密切相关;键合钙能力强的水解产物中主要含Glu、Arg、Asp、Gly,且含44%疏水性氨基酸;分子量分布显示键合钙的小肽分子量在2 000 Da以下;全波长扫描和红外图谱表明肽段上的氨基和羧基均参与了键合反应,并生成了新的物质——麦胚肽钙络合物。
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蝇蛆壳聚糖的纯化及结构性质
宋春丽, 任健, 马翠翠,
食品与发酵工业. 2013, (07): 62-64.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.035
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (196KB) ( 29 )  
对蝇蛆壳聚糖的柱层析分级纯化和一级结构进行了研究。采用SephacrylTMS-300凝胶层析分离纯化碱液法提取的蝇蛆壳聚糖(脱乙酰度为79.45%),分离得到分子质量分别为230和620 kDa的2个组分,经纯度的测定分析及高效液相色谱分析,所得组分纯度较高,分别为98.5%和98.2%。对分级后2个组分进行了红外光谱分析和晶型结构分析,结果表明:在红外光谱图中两组分均出现了壳聚糖官能团的特征吸收峰;组分1结晶度不高,组分2结晶度较高。
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2株乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用及其降解机理的初步分析
林浩, 林伟锋, 陈中,
食品与发酵工业. 2013, (07): 65-68.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.036
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (302KB) ( 46 )  
分别将植物乳杆菌LP-L134-1-P(LP)、肠膜明串珠菌LM-L134-1-P(LM)接种到含亚硝酸钠的MRS培养液中,测定发酵液在72 h内pH、总酸、活菌数及亚硝酸钠含量的变化,并分析其降解机理。结果表明,LP降解亚硝酸盐能力强于肠膜明串珠菌LM,培养72 h后LP、LM对亚硝酸钠的降解率分别为98.63%和38.77%。运用SPSS软件分析结果表明,亚硝酸盐降解率与pH值呈显著的负相关、与总酸度呈显著的正相关,与活菌数变化并无明显相关关系,溶液中的总酸值是影响乳酸菌降解亚硝酸盐的重要因素。在去离子水中直接添加不同浓度的乳酸后发现,当调节溶液初始pH值为3、总酸为1.04%时对亚硝酸盐的清除作用效果显著,进一步印证了乳酸菌降解作用主要依靠酸降解。
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乳酸菌LA4还原亚硒酸钠形成红色单质硒
刘红芳, 邓泽元, 徐靓, 陈华蓉, 刘文群,
食品与发酵工业. 2013, (07): 69-73.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.037
摘要 ( 75 )   HTML     PDF (625KB) ( 59 )  
通过从实验室保藏的乳酸菌中筛选出1株对亚硒酸钠耐受性较高的菌株LA4,经分光光度法测定得知在69.28 mg(4 mmol/L)亚硒酸钠浓度下,亚硒酸钠的还原量为32.42 mg(1.87 mmol/L),还原效率为46.79%。并将其亚硒酸钠还原产物通过X射线光电子能谱仪(XPS)和透射电子显微镜(TEM)测试,发现乳酸菌LA4能将亚硒酸钠还原为红色单质硒,观察透射电镜(TEM)图发现,添加亚硒酸钠的发酵液中细胞表面以及培养基中出现大量纳米尺寸的球状颗粒,粒径基本在50~200 nm。
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3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异
田殿梅, 霍丹群, 张良, 敖宗华, 杨平, 涂荣坤, 丁海龙, 刘海艳,
食品与发酵工业. 2013, (07): 74-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.038
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (342KB) ( 53 )  
为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号32.64%,青壳洋30.4%,北方粳高粱(晋杂12号)25.92%;3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为:晋杂12号2.63,泸糯八号与青壳洋均为1.44;经过3位国家级白酒评委对3种基酒酒样进行综合评定得出:泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净,而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。通过对比品质具有代表性差异的3种高粱的发酵过程,得出高粱品质的不同导致发酵参数的差异进而导致产酒品质的差异。
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发酵过程流加L-谷氨酸提高ε-聚赖氨酸的产量
董难, 陈旭升, 任喜东, 曾昕, 孙启星, 张建华, 毛忠贵,
食品与发酵工业. 2013, (07): 79-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.014
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (263KB) ( 42 )  
为了提高Streptomyces sp.M-Z18合成ε-聚赖氨酸(ε-PL)能力,在考察L-谷氨酸添加浓度和添加时机基础上,提出发酵过程中流加L-谷氨酸的策略。结合甘油补料-分批发酵方式,该策略实现174 h内ε-PL发酵产量和产率分别达到31.65 g/L和4.36 g/(L·d),较原发酵工艺分别提高49.2%和43.9%。实验结果表明,发酵过程流加L-谷氨酸是提高ε-PL发酵水平的有效策略之一。
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L-鸟氨酸-阿司匹林复合盐结晶工艺研究
熊洋, 黄志旭, 朱超, 张建, 万红贵,
食品与发酵工业. 2013, (07): 83-87.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.011
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (894KB) ( 54 )  
以纯度和晶体平均粒径为关键指标,研究了L-鸟氨酸-阿司匹林复合盐(L-ornithine-aspirin compound salt,以下简称"LOA")溶析结晶操作策略,如晶种加入策略、溶析剂加入量及流加速率等。根据LOA在乙醇/水二元溶剂体系中的溶解度曲线,将其结晶过程分成了5个阶段。结果表明,乙醇和LOA溶液的体积比为0.8时加入4%的晶种以及第III阶段适当降低乙醇流加速率有利于晶体生长。得到的产品纯度为97.9%,平均粒径为270.6μm。
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L-苯丙氨酸抗噬菌体生产菌的选育和应用
周海岩, 刘龙, 堵国成, 陈坚,
食品与发酵工业. 2013, (07): 88-93.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.015
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (958KB) ( 58 )  
为了解决噬菌体污染问题,提高L-苯丙氨酸(L-Phe)的生产稳定性,首先从L-Phe生产菌大肠杆菌WSH-Z06(pAP-B03)的异常发酵液中分离到1种噬菌体,将其命名为BP-1;再经WSH-Z06的亚硝基胍(NTG)诱变、抗性初筛、质粒pAP-B03的转化和摇瓶发酵复筛等过程,获得了1株对噬菌体BP-1不敏感的L-Phe高产菌株BR-42(pAP-B03)。在添加噬菌体的条件下的发酵中,该菌株的生长和L-Phe合成均不受影响,说明BR-42(pAP-B03)是1株可以抗噬菌体BP-1并能高产L-Phe的优良菌株,具有较大的工业生产应用价值。
相关文章 | 计量指标
低产乙醛啤酒酵母的定向驯化筛选
沈楠, 王金晶, 刘春凤, 李永仙, 李崎,
食品与发酵工业. 2013, (07): 94-97.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.039
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (263KB) ( 36 )  
为降低啤酒中乙醛含量,采用紫外线对1株啤酒工业生产菌株MI4进行诱变,经双硫仑平板初筛、乙醛培养基驯化复筛,获得了1株低产乙醛的啤酒酵母D-A-14。与出发菌株MI4相比,采用该突变株酿制的啤酒中乙醛含量为2.86 mg/L,降低了76%;且高级醇总量降低而酯含量升高,风味更加协调。这表明筛选得到的低乙醛突变株适于啤酒工业生产。
相关文章 | 计量指标
新疆伊犁牧区发酵乳制品中酵母菌的分离和多样性分析
李宇辉, 王俊钢, 刘成江, 郭安民, 李开雄,
食品与发酵工业. 2013, (07): 98-103.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.040
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (347KB) ( 125 )  
为保护新疆民族传统工艺制作的奶酪中经几千年驯化的优良酵母菌株,从新疆伊犁牧区少数民族家中采集样品20份,分离得到33株酵母菌,并对其进行生理生化鉴定、利用26S rDNA D1/D2区域序列分析对这些菌株进行了分类鉴定和多样性分析。共鉴定出4属5种,其中唐布拉牧区和那拉提牧区的优势菌株为发酵毕赤氏酵母(Pichia fermentans),托里县和布尔津县采集的样品中的优势菌种为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是奶酪样品中的共同菌株。
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螺旋藻优良藻株的选育
吴晓娟, 钟华, 刘海燕, 顾继锐, 罗国强,
食品与发酵工业. 2013, (07): 104-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.016
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (310KB) ( 51 )  
在相同培养条件下,比较了5株不同来源螺旋藻的生长性能和品质参数。结果显示,螺旋藻S3在生长性能上具有很强的优势,其生长速率和光能利用率分别达到0.11 g/(L·d)和1.91%,蛋白质含量为57.95%,藻丝浮性、藻胆蛋白、叶绿素a、类胡萝卜素的含量均较高。同时以蛋白质含量和生长速率为评价指标,采用综合评分法,获得综合评分最高的1株优良藻株S3。因此,可以选用螺旋藻S3作为生产藻株。
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腌制条件对大叶麻竹笋硬度的影响
陈光静, 郑炯, 胡国洲, 王辉, 胡鹏, 阚建全,
食品与发酵工业. 2013, (07): 109-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.041
摘要 ( 61 )   HTML     PDF (330KB) ( 31 )  
研究大叶麻竹笋腌制过程中硬度与食盐浓度、温度、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量、样品厚度的关系。研究结果表明:各腌制条件对样品硬度的变化都有较大影响,具体表现为:食盐浓度越高、环境温度越低、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量越大、样品厚度越厚,腌制大叶麻竹笋的硬度降低的越少。
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影响腐乳结晶物产生的因素
代来鑫, 卢红梅, 张丽平, 张百发, 姜晓琳,
食品与发酵工业. 2013, (07): 114-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.042
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (387KB) ( 47 )  
以青方腐乳为主要研究对象,分析了不同后酵时间段有结晶物青方腐乳样品相关指标的差异,并进行模拟实验,分析不同因素对结晶物产生的影响。结果表明:随着后酵时间的延长,腐乳卤汤中氨氮浓度持续增加,磷含量呈现先增加后减少的趋势,镁含量呈持续降低趋势,腐乳卤汤pH值逐渐升高;pH对于磷酸铵镁生成有非常强的依存性,氨氮浓度对磷酸铵镁结晶生成的影响程度很大,盐含量和酒精含量对磷酸铵镁结晶反应影响不显著。得出的主要结论为:后酵过程中氨氮浓度增大可能是青方腐乳结晶物产生量大的主要原因;低盐含量和高酒精含量有利于磷酸铵镁结晶的生成。
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活性多肽对黄酒发酵过程的影响
蔡君, 江海永,
食品与发酵工业. 2013, (07): 120-123.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.043
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (290KB) ( 44 )  
采用多肽黄酒酿造技术,酶法活性多肽生物发酵工艺酿制新型生物多肽黄酒。主要研究玉米肽不同浓度、不同添加时段对黄酒发酵过程的影响。结果表明:玉米肽能提高黄酒的酿造效率。在前发酵开始后第50小时段添加2.0 mg/mL浓度的玉米肽发酵周期可缩短2d,有助于促进菌体生长,提高发酵液中酒精含量,提高总糖利用率;后发酵添加玉米肽使其成为主要活性成分之一的新型生物黄酒,肽含量可达4.0 g/L以上,大大强化了黄酒保健养生功能,且品质更优良,市场发展潜力巨大。
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5种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较
陆武祥, 王东华, 王秀英, 徐艳,
食品与发酵工业. 2013, (07): 124-127.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.006
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (305KB) ( 46 )  
对5种食用菌(猴头菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、鸡腿菇)液体发酵菌丝抗氧化活性进行分析比较。提取各发酵菌丝中多糖及蛋白并测定其清除超氧阴离子自由基O-2·、羟自由基·OH、DPPH自由基的能力及还原力的大小,并研究菌丝多糖及蛋白含量与抗氧化活性的关系。结果表明:大部分菌丝多糖及蛋白均具有一定的还原力及清除O-2·、·OH和DPPH自由基的能力。不同菌丝多糖及蛋白对同一自由基清除能力不同,同一菌丝多糖及蛋白对不同自由基清除能力亦不相同。利用综合评价法分析结果表明,5种食用菌菌丝多糖中,金针菇菌丝多糖的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为金针菇>猴头菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇;5种食用菌菌丝蛋白中,猴头菇菌丝蛋白的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为猴头菇>金针菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇。菌丝多糖及蛋白含量测定结果表明,多糖及蛋白含量越高,综合抗氧化活性越强。
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蜂胶乙醇提取液对杏鲍菇及污染菌的抑制作用
杨鑫, 范家恒, 段甯耀, 赵风云,
食品与发酵工业. 2013, (07): 128-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.044
摘要 ( 104 )   HTML     PDF (279KB) ( 48 )  
以云南西双版纳的粗蜂胶为原料,进行75%、85%、95%的乙醇常温浸提和热浸提,测定蜂胶提取液的黄酮含量,并首次讨论了蜂胶提取液对杏鲍菇及污染菌的抑制作用。结果表明:75%的乙醇热提法提取的黄酮含量最高,为10.51 mg/mL,蜂胶提取液对杏鲍菇及污染菌均有一定的抑制作用,抑制强弱为细菌>杏鲍菇>霉菌。相关性分析表明,杏鲍菇、霉菌和细菌的抑制率与黄酮含量的相关系数均大于0.8,有较强的相关性。在杏鲍菇菌种保藏和子实体的保鲜时,添加适量的蜂胶提取液,可有效抑制细菌的污染。
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光学溶氧电极在工业发酵过程监测及优化中的应用
张鑫, 王泽建,
食品与发酵工业. 2013, (07): 132-134.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.008
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (215KB) ( 88 )  
介绍了光学溶氧电极在工业发酵过程优化中的应用。光学溶氧电极相对于传统极谱氧电极具有精度高,漂移小,响应快等优点。同时配套的软件具有数字化管理功能,在发酵过程中具有代替传统极谱氧电极的巨大潜力。
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机械活化固相化学反应制备木薯醋酸酯淀粉
陈渊, 杨家添, 黄祖强, 朱万仁, 唐春洁, 秦顾,
食品与发酵工业. 2013, (07): 135-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.045
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (489KB) ( 34 )  
为获得制备醋酸酯淀粉的新工艺,采用机械活化固相化学反应法制备木薯醋酸酯淀粉。以醋酸酯淀粉的取代度为评价指标,分别探讨醋酸酐用量、NaOH用量、球磨温度、球磨时间、搅拌速度、球磨介质的堆体积等因素对木薯淀粉醋酸酯反应的影响,并对影响因素进行了正交优化。结果表明:在醋酸酐质量分数60%、NaOH质量分数2.0%、球磨温度60℃、球磨时间60 min、搅拌速度380 r/min、球磨介质堆体积500 mL的反应条件下,制备得到的木薯醋酸酯淀粉的取代度为0.263 2,反应效率为25.57%。并采用红外光谱(FTIR)、X-射线衍射(XRD)对木薯醋酸酯淀粉的结构进行了表征。机械活化对淀粉发生酯反应有显著的强化作用。
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SO_42—/SnO2-高岭土催化合成食用香精丙酸正丁酯
陈志胜, 郭海福, 闫鹏, 吴燕妮, 刘丽平,
食品与发酵工业. 2013, (07): 142-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.017
摘要 ( 47 )   HTML     PDF (323KB) ( 44 )  
使用价格相对便宜的锡类化合物和高比表面积的高岭土,采用超声波沉淀及微波干燥方法制得性价比较高的固体超强酸催化剂SO42-/SnO2-高岭土,并应用于食用香精丙酸正丁酯的合成反应。考察了该酯化反应中酸醇物质量之比、催化剂用量、反应时间、带水剂种类及用量等因素对酯化率的影响、并对催化剂的重复使用情况进行了考察。得到最佳反应条件:醇酸摩尔比为2∶1,催化剂用量为反应物料总量的3%,反应温度114~116℃,正丁醇作带水剂,反应时间为4 h,此时酯化率达97.02%,高于多数文献值,催化剂重复使用第3次酯化率仍达到86.58%,经GCMS分析知产品纯度达96.68%。
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气体射流冲击干燥对山楂抗坏血酸、还原糖、总酸及总黄酮的影响
李文峰, 金欢欢, 肖旭霖,
食品与发酵工业. 2013, (07): 147-153.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.046
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (460KB) ( 30 )  
为了提高山楂的干制品质,在通过单因素试验探讨不同因素对山楂营养成分影响的基础上,采用风温、风速和喷嘴高度三因素进行二次通用旋转组合设计优化实验。单因素实验表明,不同条件的气体射流冲击干燥对山楂的Vc、还原糖、总酸及总黄酮含量均有不同程度的影响。并且通过三因素的二次通用旋转组合设计优化试验得到了不同的优化方案。其中Vc含量的优化方案为:温度55.8℃,风速11 m/s,喷嘴高度148.0 mm,物料盒宽度130 mm。总酸含量的优化方案为:温度54.9℃,风速11.0 m/s,喷嘴高度137.0 mm,物料盒宽度130mm。还原糖含量的优化方案为:温度54.7℃,风速10.5 m/s,喷嘴高度139.2 mm,物料盒宽度130 mm。
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跌落高度对红地球葡萄介电特性的影响
边红霞, 屠鹏,
食品与发酵工业. 2013, (07): 154-157.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.047
摘要 ( 87 )   HTML     PDF (251KB) ( 42 )  
在频率50Hz~1MHz内,采用平行极板法研究从不同高度跌落并贮藏3d时红地球葡萄的介电参数变化规律。从同一高度跌落后,随加载频率增加红地球葡萄的复阻抗的模和并联等效电容值呈减小趋势,电导值呈增大趋势,损耗因子呈先减小后增大、品质因数呈先增大后减小趋势,且在25kHz时损耗因子和品质因数存在极值。在80~200 cm的跌落高度内,随跌落高度的增加红地球葡萄复阻抗的模和品质因数呈先增大后减小的趋势,电导、并联等效电容和损耗因子呈先减小后增大的趋势,且120 cm跌落时其复阻抗的模和品质因数最大,电导、并联等效电容和损耗因子最小。综合分析可知,通过葡萄介电参数的变化可反映其所受到的机械损伤程度,且其介电特性与电场频率有很强的相关性。
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气调包装冷却肉品质和货架期的研究进展
杨啸吟, 罗欣, 梁荣蓉,
食品与发酵工业. 2013, (07): 158-164.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.018
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (601KB) ( 44 )  
产品包装是肉品生产环节的重要一环,在众多包装方式中,气调包装能有效地延长了肉品的货架期,并随着研究的深入不断衍生出各种新的包装类型,目前气调包装已发展成为一门独立而综合的包装技术体系。文中从品质和货架期两方面详细阐述了气调包装对冷却肉保鲜的影响以及目前存在的问题。通过综合评价不同的气调包装方式,对其发展趋势进行展望,以期为将来优化发展该技术提供借鉴。
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植物多糖的水解及水解物结构的研究进展
李丹丹, 宋烨, 吴茂玉, 朱风涛, 于滨, 马晓燕,
食品与发酵工业. 2013, (07): 165-170.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.019
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (463KB) ( 55 )  
多糖是植物的重要组分之一,因其较多的生理活性得到广泛应用。随着研究的不断深入,发现小分子糖在某些方面具有比大分子糖更好的生理活性,因此对植物多糖水解的研究日益受到人们的重视。文中阐述了植物多糖的水解方法以及对水解产物结构鉴定的研究进展,为深入探讨水解物结构与生理活性之间的关系提供依据。
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稳定同位素技术在动物性产品溯源体系中的研究进展
赵建元, 魏涛,
食品与发酵工业. 2013, (07): 171-177.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.020
摘要 ( 84 )   HTML     PDF (479KB) ( 30 )  
稳定同位素技术因其没有放射性,不会对人体造成伤害,又具有灵敏准确的优点,可用于鉴别不同产地、不同食源的动物性产品,成为追溯食品产地来源的一种有效工具,具有广阔的应用前景。文中系统阐述了稳定同位素技术在动物性产品如肉类、奶制品等的真实性和可追溯性国内外研究进展,以期为相关学者的研究提供帮助,同时也为我国农产品溯源体制的建立提供借鉴。
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臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析
李春萍, 吴佳佳, 李燕, 王雪峰, 赵巧灵, 徐坤华, 戴志远, 顾天生,
食品与发酵工业. 2013, (07): 178-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.021
摘要 ( 109 )   HTML     PDF (461KB) ( 34 )  
通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。
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食品中腐败酵母的实时荧光PCR鉴定
陈世琼, 逄波, 蔡雪凤, 伊鋆, 郭铮蕾, 付浦博, 饶红,
食品与发酵工业. 2013, (07): 185-187.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.007
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (200KB) ( 29 )  
为研究食品中腐败酵母实时荧光PCR快速鉴定方法,设计和筛选出了可用于腐败酵母鉴定的多条探针和引物,并建立了针对酿酒酵母、鲁氏接合酵母、斯巴达克毕赤酵母和布鲁塞尔德克酵母等4种腐败酵母菌的实时荧光PCR鉴定方法。用文中建立的方法对从糕点、蜂蜜、饮料等市售食品中分离出的60余株酵母菌进行了鉴定,发现其中4株为酿酒酵母,21株为鲁氏酵母,其他为与上述4种不同的酵母。以实时荧光PCR方法鉴定酵母,全过程仅需约3 h,与常用的生化鉴定方法相比,简化了鉴定步骤,提高了鉴定准确性,缩短了鉴定时间。
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大肠杆菌O157:H7的免疫捕获PCR快速检测
陈艳, 朱小清, 方水琴, 郭慧琴, 刘箐,
食品与发酵工业. 2013, (07): 188-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.022
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (877KB) ( 37 )  
研究用特异性的出血性大肠杆菌O157:H7单克隆抗体包被处理的PCR管,对样品中的病原菌进行特异性免疫富集,以免疫捕获-PCR(Immunocaptured PCR,IC-PCR)管中捕获到的病原菌作为模板进行PCR扩增。结果显示免疫捕获-PCR对病原菌出血性大肠杆菌O157:H7检测灵敏度达到102CFU/mL,比直接PCR和ELISA提高了103倍;特异性验证实验证实,对其他10株食源性致病菌进行检测均无目标条带。该方法将免疫学和分子生物学检测结合起来,灵敏度高,特异性强,检测周期短,检测迅速,是适合检测一线进行快速检测的新方法。
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花生油香气特征在其属性识别中的初步应用
李苑雯, 陈素娟, 柏文良, 熊岑, 郑彦婕,
食品与发酵工业. 2013, (07): 193-199.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.012
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (382KB) ( 61 )  
采用HS-SPME-GC/MS技术,通过优化SPME萃取涂层与萃取条件建立了花生油中香气成分的快速检测方法,共鉴定出71种化合物为花生油主要的香气组分,包括吡嗪、呋喃、吡咯、吡啶、醛、酮、醇、酸等化合物。吡嗪类化合物共19种,约占主要组分数的30%,另外呋喃类化合物7种,约占主要组分数的10%,以上2类化合物是花生油香气的主要贡献者。采用内标法计算116种化合物的相对比例,并利用主成分分析法,对17个纯花生油和16个其他植物油进行分类,结果表明116种香气组分能够很好地将花生油或其他植物油分成2大类。
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胶体金免疫层析技术快速检测蜂蜜中5-羟甲基糠醛
刘自平, 李静, 吴春霞, 张雨, 李海涛, 戴一,
食品与发酵工业. 2013, (07): 200-203.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.004
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (275KB) ( 47 )  
建立快速检测蜂蜜中有毒物质5-羟甲基糠醛(HMF)的胶体金免疫层析试纸条。文中采用免疫竞争法,将制备的胶体金颗粒与抗HMF单克隆抗体结合成抗HMF-金标复合物标记在胶体金结合垫上,并将HMF-载体蛋白包被在硝酸纤维素膜上作为检验线(T线),其与待测蜂蜜中HMF竞争结合胶体金标记的抗HMF单克隆抗体,并能以颜色直观显示检测的定性结果。结果显示:若蜂蜜液中HMF的含量<40 mg/kg,则过量的胶体金标记物与T线上HMF-载体蛋白特异性结合形成紫红色条带,即阴性;若蜂蜜液HMF含量≥40 mg/kg,不能产生紫红色条带,即阳性。该方法是对分光光度法及HPLC法测定蜂蜜中HMF含量的补充,并且该法灵敏度高,操作简便快速等优点。
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HPLC法测定苹果树腐烂病菌发酵液中的有机酸和葡萄糖
简利茹, 王海瑛, 韩青梅,
食品与发酵工业. 2013, (07): 204-207.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.005
摘要 ( 93 )   HTML     PDF (257KB) ( 27 )  
建立了一种用高效液相色谱(HPLC)检测苹果树腐烂病菌发酵液中有机酸和葡萄糖的方法。采用Atlantis C18色谱柱(150 mm×4.6 mm,3.5μm),以5g/L NH4H2PO4(用磷酸调pH=2.5)溶液为流动相,流速为0.6mL/min,柱温30℃,应用紫外检测器检测有机酸,示差检测器来分析葡萄糖。在此色谱条件下,葡萄糖和有机酸能很好地被分离检出,平均回收率为96.2%~102.2%,精密度RSD(n=5)为0.26%~0.75%,每一样品的分析时间不超过15 min。该方法能够简便、快速测定苹果树腐烂病菌发酵体系中有机酸及葡萄糖的含量。
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荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨
王柳玲, 胡卓炎, 余小林, 赵雷, 方祥, 梁芹,
食品与发酵工业. 2013, (07): 208-215.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.023
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (455KB) ( 41 )  
为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件。结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10%,发酵6 d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04。
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浑浊型刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究
李小鑫, 罗昱, 梁芳, 王晓芸, 丁筑红,
食品与发酵工业. 2013, (07): 216-222.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.024
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (403KB) ( 47 )  
采用新鲜的刺梨果汁为主要原料,通过感官评定和正交试验,对浑浊型刺梨果汁组织稳定性及配方进行了研究。优化得到的配方为:浑浊刺梨果汁体积分数30%、蔗糖5g/100 mL、海藻糖1.1g/100 mL、赤藓糖醇0.8 g/100 mL、黄原胶0.12g/100 mL、阿拉伯胶0.16g/100 mL、柠檬酸0.01g/100 mL。
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全质紫甘薯汁护色增色技术
刘婷婷, 李新华, 陈红丽,
食品与发酵工业. 2013, (07): 223-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.025
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (406KB) ( 29 )  
以紫甘薯为原料,通过单因素试验和正交试验研究全质紫甘薯汁制备中的护色及增色技术。以L*(明度值)和△E*(总色差值)为标准,就3种单一护色剂(抗坏血酸,柠檬酸,富马酸)和复合护色剂对全质紫甘薯汁的护色及增色效果进行试验,并研究酶解过程对全质紫甘薯汁色泽的影响。试验结果显示:抗坏血酸、柠檬酸都有护色的效果,且复合护色剂的护色效果比单一护色剂好;(富马酸未能起到护色作用。最佳复合护色剂为:0.45%抗坏血酸+0.6%柠檬酸。此条件下护色后进行酶解,最终得到色泽清亮鲜艳且澄清的全质紫甘薯汁。
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野鸢尾总黄酮的提取
齐建红, 赵咏梅, 方刚, 李丹, 王改改,
食品与发酵工业. 2013, (07): 229-231.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.009
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (178KB) ( 31 )  
采用正交试验设计对野鸢尾植物中总黄酮的提取工艺进行了优化。结果表明,影响野鸢尾总黄酮的优化提取工艺因素为提取温度>乙醇浓度>料液比>提取时间;优化提取工艺条件为A2B2C3D1,即乙醇体积分数为80%,料液比1∶20(g∶mL),提取时间为5 min,提取温度为90℃,此条件下总黄酮为4.007 mg/g。
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双花千里光总黄酮的提取工艺优化及其抗氧化活性
韩贺东, 胡海清, 林燕, 陈练红, 王晓玲,
食品与发酵工业. 2013, (07): 232-235.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.010
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (257KB) ( 48 )  
优化双花千里光总黄酮的提取工艺,并对其总黄酮粗提物进行抗氧化活性研究。在单因素实验的基础上,利用正交实验优化总黄酮最佳提取工艺,考察提取温度、提取时间、液固比、乙醇浓度对总黄酮含量的影响。利用Fenton反应和Smirnoff的方法分别测定总黄酮还原能力和清除羟基自由基能力。结果显示:总黄酮的优化提取工艺是,提取温度90℃、提取时间2 h、液固比30∶1(mL∶g)、乙醇体积分数70%。总黄酮粗提物在一定浓度内具有较强的清除羟基自由基能力。
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玫瑰果多酚的提取
刘鹏莉, 庄桂东, 王珊珊, 于丹, 李群飞, 迟玉森,
食品与发酵工业. 2013, (07): 236-240.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.07.013
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (312KB) ( 42 )  
以玫瑰果实为原料,采用乙醇浸提法提取玫瑰果多酚类物质。通过单因素及正交试验研究了不同的乙醇体积分数、固液比、提取温度、提取时间和提取次数对多酚得率的影响。结果表明:各因素对玫瑰果多酚得率影响的主次顺序为乙醇体积分数>提取温度>料液比>提取时间;优化提取工艺条件为乙醇体积分数75%,固液比1∶20(g∶mL),浸提温度70℃,提取时间40 min,提取2次。在该优化条件下提取,玫瑰果多酚得率达到9.18%。
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