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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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英文文题及摘要写作要求
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常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2009年, 第35卷, 第1期 刊出日期:2009-01-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
政策 法规 标准
食品与发酵工业. 2009, (1): 0-.  
摘要 ( 52 )     PDF (272KB) ( 13 )  
相关文章 | 计量指标
Alcaligenes sp.NX-3产威兰胶的补料分批发酵工艺研究
李会,李莎,冯小海,汪芙蓉,徐虹
食品与发酵工业. 2009, (1): 1-.  
摘要 ( 57 )     PDF (258KB) ( 142 )  
在7.5 L发酵罐上考察了Alcaligenes sp.NX-3产威兰胶的发酵工艺.选用葡萄糖为碳源,通过分析比较不同初糖浓度下的细胞比生长速率和产物比合成速率,进一步研究了不同补料方式对产胶的影响.结果表明,采用分批补糖发酵工艺,威兰胶产量较分批发酵提高了13.6%,而且有效地缩短了发酵周期.在50 L发酵罐上进行补料分批发酵放大实验,威兰胶产量高达27.0 g/L,葡萄糖转化率由初始的44%提高到54%.
相关文章 | 计量指标
高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响
龙小涛,罗东辉,赵谋明,赵强忠
食品与发酵工业. 2009, (1): 5-.  
摘要 ( 68 )     PDF (248KB) ( 81 )  
研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响.结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响不明显,随着均质压力的升高和均质次数的增多7S富集组分乳化稳定性逐渐提高;高压均质改性的7S富集组分制备的乳状液粒径更小,并且乳析率下降;均质压力不变时,一次均质的7S富集组分比2次均质的7S富集组分形成的乳状液粒径更大,但乳析率降低.
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市场动态
食品与发酵工业. 2009, (1): 8-.  
摘要 ( 56 )     PDF (449KB) ( 12 )  
相关文章 | 计量指标
汾酒酿造过程中可培养微生物的群落结构与代谢规律研究
韩莎,雷振河,李琦,吕利华,赵良启
食品与发酵工业. 2009, (1): 9-.  
摘要 ( 65 )     PDF (291KB) ( 188 )  
跟踪汾酒的酿造过程,应用微生物学方法研究了可培养微生物菌群的动态变化,并且运用气相色谱法测定分析了代谢产物,找出了酿造过程中可培养微生物的种群与数量的消长规律和代谢产物动态变化的规律,基本确定了二者之间的联系,为进一步研究汾酒酿造奠定了基础.
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新疆葡萄树伤流液抗氧化活性及热稳定性的研究
艾尔肯·依不拉音,阿吉姑·阿布都热西提,李建光,买尔旦·买合木提
食品与发酵工业. 2009, (1): 14-.  
摘要 ( 71 )     PDF (193KB) ( 154 )  
采用羟自由基(·OH)体系检测并研究比较新疆不同产地葡萄树伤流液的体外抗氧化活性.结果表明:新疆葡萄树伤流液具有较强抗氧化活性,特别是对·OH的清除能力较强.不同产地葡萄树伤流液中,和田红葡萄树伤流液对·OH清除率最大为83.35%,是0.01 mg/mL Vc的2.5倍.阿图什和喀什红葡萄树伤流液·OH清除率分别为57.15%、50.58%,而吐鲁番无核白葡萄树伤流液对·OH清除率与Vc相近;研究还发现,和田红葡萄树伤流液对·OH清除率具有较强的热稳定性.
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酶制剂抗菌活性检测标准菌株的药敏性分析
罗君毅,程池
食品与发酵工业. 2009, (1): 17-.  
摘要 ( 65 )     PDF (388KB) ( 76 )  
即将正式颁布的国家标准<食品加工用酶制剂通用卫生标准>首次将酶制剂的抗菌活性列入检验指标,并采用了国际标准检验方法.研究针对国际标准方法中规定的6株酶制剂抗菌活性检验标准菌,选择了9大类40种常用抗生素,采用Kirby-Bauer法进行药敏性测定与分析.结果显示,6株标准菌对不同类的抗生素表现为不同的敏感性,但这一菌株组合对全部40种抗生素均为敏感.因此,此菌株组合具有较为广谱的药物敏感性,能较为全面的检测酶制剂中的抗菌物质;且标准菌株的药敏性图谱可为今后进一步分析酶制剂中抗菌活性物质的种类提供参考.
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1株产D-阿拉伯糖醇的菌株的分离筛选及鉴定
蔡莉,张扬,朱宏阳,赵敏,徐虹
食品与发酵工业. 2009, (1): 23-.  
摘要 ( 59 )     PDF (240KB) ( 102 )  
从含糖量高的自然界样品中分离获得1株耐高渗酵母NH-9,在对其常规形态学及生理生化特性鉴定的基础上,对部分长度的18S rDNA同源性进行了分析,发现NH-9菌株与奥默柯达菌相似度100%,命名为Kodamaea ohmeri NH-9,这也是首次发现此属酵母能够产生D-阿拉伯糖醇.
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葛根渣功能产品固态发酵菌株的筛选
邬建国,朱之光,贾伟彦,胡杨,张晓昱
食品与发酵工业. 2009, (1): 27-.  
摘要 ( 59 )     PDF (255KB) ( 91 )  
提取淀粉后的葛根渣中富含葛根异黄酮和膳食纤维,但没有得到充分的利用,研究旨在从10株食药用真菌中筛选获得1株高效菌株,以通过葛根渣固态发酵获得功能产品.研究发现,在所选择的10株食药用真菌中,菌株DSI和EN2通过发酵葛根渣可实现发酵物中膳食纤维含量的提升,并具备形成产品的良好品质,其中菌株DSI在发酵葛根渣后也大幅提升了葛根渣中异黄酮的相对含量.发酵结束,菌株DSI发酵物中膳食纤维含量提升了8.8%,而葛根异黄酮含量提升了30.3%,为优选的葛根渣固态发酵获取功能产品的菌株.
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会讯
食品与发酵工业. 2009, (1): 30-.  
摘要 ( 49 )     PDF (293KB) ( 14 )  
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淫羊藿苷糖苷酶的纯化及其酶学性质的研究
杨宇,韩冰,金凤燮,鱼红闪
食品与发酵工业. 2009, (1): 31-.  
摘要 ( 75 )     PDF (248KB) ( 62 )  
对由菌株Absidia sp.E9r在发酵培养中产生的淫羊藿苷糖苷酶进行了分离纯化并对其酶性质进行了研究.结果表明,该酶的分子质量约为65 ku,酶反应的最适温度和pH值分别为50℃和4.0,在20~60℃,pH3.0~6.0条件下稳定性较好;金属离子Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对酶反应的影响不大,而Fe3+、Cu2+对其有很明显的抑制作用;酶反应动力学研究,Vmax=3.012 mmol/(L·h),km=58.59 mmol/L.
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信息窗
食品与发酵工业. 2009, (1): 34-.  
摘要 ( 47 )     PDF (408KB) ( 108 )  
相关文章 | 计量指标
芽孢杆菌胞外多糖的结构初步分析
万红贵,袁建锋,单咸旸,朱明新,宗素艳,石楠
食品与发酵工业. 2009, (1): 35-.  
摘要 ( 53 )     PDF (237KB) ( 104 )  
从筛选自新疆罗布泊沙漠的1株芽孢杆菌的发酵滤液中分离得到胞外多糖EPSI和EPSⅡ,其中EPSI为主要成分,占总糖的89.5%,EPSI为糖蛋白,其分子质量为96.292 ku,多糖含量为93.79%,蛋白含量为5.62%,不合糖醛酸,是由D-N-乙酰葡萄糖胺,D-木糖和D-甘露糖构成,它们的摩尔比例是2.36 :0.98 :1.75.EPSI为B型吡喃糖,经高碘酸氧化和Smith降解,EPSI中合有(1→),(1→3)和(1→4)糖苷键,且(1→)和(1→4)糖苷键的比例为1 :24.05,其中的糖肽是0-糖苷键.
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麦芽提取物对乳酸杆菌胆盐耐受力的影响
曾东,倪学勤,张仁数,刘昆,汪开毓
食品与发酵工业. 2009, (1): 39-.  
摘要 ( 58 )     PDF (300KB) ( 78 )  
模拟人十二指肠高胆汁盐环境,研究麦芽提取物对乳酸杆菌胆盐耐受力的影响,探讨作为生产益生菌食品的麦芽基质对乳酸杆菌的保护作用.将选定的约氏乳酸杆菌JJB3、SNZ10,罗伊氏乳酸杆菌MNZ8、KNZ4等4株菌在含有1%胆盐溶液,pH为7.0的磷酸盐缓冲液中作用4 h,检测活菌数.结果表明:在未添加麦芽提取物的对照组,4株乳酸杆菌菌数极显著下降(P<0.01),其中MNZ8对胆盐最为敏感,活菌数下降1.74 log10cfu/mL,而KNZ4的酎受力最强,仅下降1.16 log10 cfu/mL;在添加了麦芽提取物后,4株乳酸杆菌的胆盐耐受力均有显著提高(P<0.05),其中SNZ10、JJB3两株菌胆盐耐受力提高最为明显,其菌数与对照组相比分别提高了1.21、0.79个对数单位.进一步分析表明,葡萄糖和游离氨基氮的浓度与乳酸杆菌耐胆盐能力的提高呈正相关关系,但葡萄糖的保护作用显著高于游离氨基氮的效果.该结果显示,麦芽提取物对4株乳酸杆菌在模拟十二指胆盐环境中具有较好的保护作用,以SNZ10、JJB3较果最好.
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H2O2适应对双歧杆菌部分特性的影响及其遗传稳定性
桂仕林,孟祥晨
食品与发酵工业. 2009, (1): 44-.  
摘要 ( 43 )     PDF (231KB) ( 63 )  
研究H2O2适应对Bifidobacterium bifidum KLDS2.0613生长特性、疏水性和降胆固醇能力等特性的影响,以及该菌株H2O2适应反应的遗传稳定性.研究结果表明,与未适应菌株相比,经3 mg/L H2O2适应后的B.bifidum KLDS2.0613的生长特性和降胆固醇能力没有显著变化,而适应菌株的疏水性显著降低.H2O2适应菌株在厌氧条件下培养1代后,其耐受H2O2能力丧失.
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发酵蛹虫草菌丝体胞外几丁质酶活性研究
顾宇翔,李素霞,袁勤生
食品与发酵工业. 2009, (1): 48-.  
摘要 ( 56 )     PDF (311KB) ( 98 )  
胞外几丁质酶等多种水解酶系在虫草侵染宿主的过程中发挥着重要的作用,增强酶活对于提高虫草子实体人工培养的成功率有着重要的意义.文中研究考查了多种碳、氯源、初始培养基pH值和培养时间对于液态培养的蛹虫草菌丝体胞外几丁质酶活性的影响.结果表明,几丁质酶的活性主要取决于碳源,几丁质对几丁质酶的诱导合成十分重要,其中以1%胶状几丁质最佳.当培养基中不存在几丁质、细胞优先利用其它营养物质或存在酶解产物阻遏时,酶的合成就会被抑制.最终确定的优化培养基以2%胶状几丁质为碳源,0.1%酵母膏为氮源,初始培养基pH值6.0;培养时间5 d,此时胞外几丁质酶的活性为12.0 mU/mL以上.
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东方Cheese发酵过程中异黄酮、苷元及组分的研究
李艳,方慧英,诸葛斌,长野宏子,诸葛健
食品与发酵工业. 2009, (1): 53-.  
摘要 ( 62 )     PDF (274KB) ( 70 )  
东方Cheese经毛霉发酵能去除某些过敏源,这种无盐制品深受日本民众欢迎.文中通过正交试验优化了东方Cheese中异黄酮的提取条件.采用了三波长二标样法和HPLC测定异黄酮含量和组成.检测了东方Cheese发酵过程中异黄酮含量及组成的变化:异黄酮的总量降低了37.90%;其中糖苷由34.02 μg/mL降至3.11μg/mL(即已有90.86%糖苷转化为苷元),苷元含量则相应的由0.97 μg/mL升至18.62 μg/mL.认为异黄酮总量降低以及组成变化的主要因素是糖苷到苷元分子质量的降低和样品含水量提高;发酵后期限制组成变化的主要因素是底物浓度的降低.
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核桃蛋白肽的抗氧化活性研究
刘昭明,黄翠姬,孟陆丽,黄娟娟,周文武
食品与发酵工业. 2009, (1): 58-.  
摘要 ( 88 )     PDF (234KB) ( 123 )  
以Vc为对照,研究了分子质量小于3 000u的核桃蛋白肽混合物的还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力以及二苯代苦味酰基自由基清除能力.结果显示,随着核桃蛋白肽浓度的增加,其还原能力、羟自由基的清除能力和超氧阴商子清除能力增大,在浓度为30 mg/mL时,核桃蛋白肽还原能力达到Vc的57.1%;在浓度为50 mg/mL时,核桃蛋白肽对羟自由基(OH·)的清除率分别69.1%,对超氧阴离子自由基的清除率达到了85%.而对二苯代苦味酰基自由基清除能力则是先增大后变小,在20 mg/mL时达到最大值66%.核桃蛋白肽的分子质量分布主要有2大区域,蛋白肽氨基酸含量达到89.74%.
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活性炭吸附分离芳香族氨基酸的研究
王喜波,迟玉杰,孙波
食品与发酵工业. 2009, (1): 62-.  
摘要 ( 84 )     PDF (163KB) ( 94 )  
采用动态吸附法,对18种活性炭进行了筛选,并确定吸附条件为pH 3,吸附温度25℃,炭-液比1:12,吸附时间120 min.根据活性炭吸附前后的蛋清寡肽混合物溶液的全波长紫外扫面结果,发现活性炭对芳香族氨基酸吸附作用较强.经氨基酸自动分析仪测得蛋清高F值寡肽溶液F值为22,游离氨基酸含量7.8%,凝胶过滤色谱测定其分子质量分布为连续的,绝大部分分布在300~800 u.
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11S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响
段春红,孙婉,王鲁峰,王臻,潘思轶
食品与发酵工业. 2009, (1): 65-.  
摘要 ( 55 )     PDF (294KB) ( 85 )  
以中豆36为原料,提取11S粗蛋白,并采用碱性蛋白酶对其水解,将水解后的产物添加到猪肉肠中.以质构特性、凝胶强度、内肠得率为评价指标,比较了添加不同水解度和不同添加量的11S酶解蛋白对猪内肠品质的影响.采用二因素三水平正交试验,确定了肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:11S水解度为10%,添加量为1.5%.通过凝胶电泳分析得出:酶解产物主要是分子质量<20ku的多肽.
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PVA小珠表面固定化α-淀粉酶及其性质研究
郭仁妹,陆大年
食品与发酵工业. 2009, (1): 70-.  
摘要 ( 63 )     PDF (222KB) ( 111 )  
聚乙烯醇(PVA)具备优良的生物相容性和大量可以用于修饰的羟基.文中通过戊二醛交联得到水不溶性PVA小珠,对PVA小珠的表面进行环氧改性,并采用共价交联法固定化α-淀粉酶.对固定化与自由α-淀粉酶性质进行对比:固定化酶的最适催化温度(70℃)比自由酶(65℃)高,最适催化pH(6)与自由酶相同,热稳定性优于自由酶,对酸碱的敏感性也降低;重复使用8次仍保持60%酶活力.
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无氨(铵)法焦糖色素制备工艺
张元超,黄立新,徐正康
食品与发酵工业. 2009, (1): 74-.  
摘要 ( 147 )     PDF (227KB) ( 91 )  
以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究.考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300 min.在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31 842 EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55.
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泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制
陈义伦,许苗苗,尚艳艳
食品与发酵工业. 2009, (1): 78-.  
摘要 ( 105 )     PDF (244KB) ( 229 )  
以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响.结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量.
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制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究
李珊,管斌,荀娟,孔青,余俊红,董建军,单连菊,黄树丽,刘佳
食品与发酵工业. 2009, (1): 82-.  
摘要 ( 97 )     PDF (285KB) ( 90 )  
大麦发芽过程中,添加不同浓度的金属离子Mg2+、Ca2+、Zn2+、K+、Na+和赤霉素(GA3)对旷淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性有一定的激活和抑制作用;实验发现,添加量分别为:Mg2+50 mg/kg,Ca2+50 mg/kg,Zn2+20 mg/kg,K+60 mg/kg,Na+80 mg/kg,GA3 0.5 mg/kg时,对上述3种淀粉酶酶活均有一定的激活作用.与单独用金属离子或赤霉素浸麦相比,金属离子和赤零素的配合使用对3种淀粉酶的酶活提高作用更为显著.
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超声萃取玉米皮中水溶性膳食纤维工艺研究
祝美云,张庭静,魏书信,侯传伟
食品与发酵工业. 2009, (1): 87-.  
摘要 ( 89 )     PDF (220KB) ( 105 )  
以玉米皮为原料,通过单因素和正交试验探索直接水提法以及超声萃取法制备天然水溶性膳食纤维的最佳条件组合.结果表明:直接水提法提取天然水溶性膳食纤维的最佳条件是,浸提温度80℃,提取液pH值为5,时闻为70 min,料液比(g:mL)为1:10,提取率为57.14%.在上述最佳条件下超声萃取的最优组合为:功率400 W,频率20 040 Hz,萃取时间15 min,提取率高达70.18%,比直接水提法提高了提取率,且所得水溶性膳食纤维外观上要比直接水提取法好,颗粒较细腻.
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响应曲面法优化可食玉米醇溶蛋白膜制备工艺
李运罡,李梦琴,吴坤
食品与发酵工业. 2009, (1): 91-.  
摘要 ( 68 )     PDF (266KB) ( 100 )  
通过单因素试验和响应曲面法,优化了可食玉米醇溶蛋白膜制备工艺.以乙醇体积分数、固液比、油酸用量和膜液加热温度为因素,以断裂伸长率(E)、拉伸强度(TS)、水蒸气透过系数(WVP)为响应值对实验进行响应面设计,建立了断裂伸长率(E)、拉伸强度(TS)、水蒸气透过系数(WVP)的回归模型,优化的工艺条件为乙醇体积分数82%、固液比(g:mL)1:10、油酸用量0.5 mL/g玉米醇溶蛋白、膜液加热温度70℃.
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减压处理对四川泡菜发酵特性的影响
王世宽,冉燃,侯华,于海光,潘明
食品与发酵工业. 2009, (1): 96-.  
摘要 ( 80 )     PDF (169KB) ( 96 )  
以甘蓝为原料,在减压处理操作下,对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分(氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸)进行了分析,找出其物质代谢规律,并研究讨论了不同真空度对化学成分变化规律的影响.
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农用废弃物固态发酵生产衣康酸工艺研究
俞志敏,吴克,金杰,陈向明
食品与发酵工业. 2009, (1): 99-.  
摘要 ( 65 )     PDF (203KB) ( 118 )  
以土曲霉AS32811为发酵菌种,农用废弃物麸皮7.5 g,玉米芯6.0 g为出发培养基,在自然pH值条件下采用单因素试验研究碳源、氮源、无机盐对衣康酸产酸效果的影响.结果显示,该菌可以利用实验所选择的碳源生产衣康酸,葡萄糖为碳源时得率最高;氮源实验结果表明,NH4N03是最适的产酸氮源.在单因素试验的基础上进行了五因素四水平的正交试验以优化产酸工艺.衣康酸生产的优化条件为:250 mL三角瓶中加入玉米芯7.5 g、麸皮6.0 g、葡萄糖4 g、营养液25 mL(NH4N03,4g/L;KH2P04,0.1g/L;MgS04,6g/L;C6H1206,4 g;ZnSO4·7H20,0.015 g/L),接种量为1 mL(1×107孢子/mL)、温度36℃、湿度为65%条件下自然发酵72 h,衣康酸产率可达63.5%.
相关文章 | 计量指标
利用玉米浸泡水生产酵母及其在赖氨酸下游工艺中的应用
白芳静,梁景乐,曹晓燕
食品与发酵工业. 2009, (1): 103-.  
摘要 ( 92 )     PDF (194KB) ( 126 )  
利用玉米浸泡水生产酵母,将培养基pH调至4.0后在未灭菌的情况下接入酵母培养,摇瓶培养酵母菌,湿菌体量可达约10 g/100 mL,发酵罐培养可达20-30 g/100 mL.将培养好的酵母添加到已调至pH 4.0的赖氨酸发酵液中,非无菌条件下再发酵约6 h,降低了赖氨酸发酵液残糖,降低了发酵液黏度.该工艺不仅解决了玉米浸泡水的污染问题,同时也极大地改善了赖氨酸下游工艺,取得了良好的经济效益和社会效益.
相关文章 | 计量指标
可食性海藻酸钠膜的制备工艺条件
牟春娅,朱伟,汪学荣
食品与发酵工业. 2009, (1): 106-.  
摘要 ( 100 )     PDF (289KB) ( 126 )  
以海藻酸钠为成膜主料,添加增强剂壳聚糖,增塑剂甘油,助塑剂十二烷基硫酸钠制备可食性海藻酸钠膜,通过正交试验确定了膜液组成的最佳配比,井研究了脱膜剂种类和用量、干燥温度和时间对膜性质的影响.结果表明:可食性海藻酸钠膜液组成的最佳配比为海藻酸钠30 mg/mL,壳聚糖2 mg/mL,甘油10μL/mL,SDS0.5 mg/mL.脱膜剂种类和用量、干燥温度和时间对膜性质有一定影响,最佳脱膜剂为吐温80,最适用量为0.5μL/cm2,最佳干燥温度和时间为50℃4.5 h.
相关文章 | 计量指标
响应面法优化苹果籽油脱酸工艺研究
易建华,李静娟,朱振宝,仇农学
食品与发酵工业. 2009, (1): 111-.  
摘要 ( 52 )     PDF (308KB) ( 84 )  
为了降低苹果杼油的酸价,以压榨法毛油为试材,进行碱炼脱酸工艺研究,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计响应面法优化碱炼脱酸工艺条件.结果表明:NaOH质量分数21%,中和温度50.5℃,中和时闻39 min,搅拌速度30 r/min,在此条件下,苹果籽油酸价可达到0.91 mgKOH/g.碱炼后的苹果籽油在脱胶、脱色、脱蜡精炼过程中,脱胶处理对苹果籽油的酸价影响显著.
相关文章 | 计量指标
酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展
陈敏,韩小丽,蒋予箭,励建荣
食品与发酵工业. 2009, (1): 116-.  
摘要 ( 66 )     PDF (289KB) ( 139 )  
酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高.不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义.文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考.
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脱氧雪腐镰刀菌烯醇的生物降解研究进展
程波财,熊凯华,郭亮,刘小青,李晓丽,魏华
食品与发酵工业. 2009, (1): 120-.  
摘要 ( 51 )     PDF (254KB) ( 75 )  
脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol)作为分布最广泛的镰刀霉毒素之一,不但给全球粮食产业造成巨大经济损失,也给人类健康带来潜在威胁.文中对清除脱氧雪腐镰刀菌烯醇的物理、化学和生物方法进行了综述,为在食品中有效控制其水平提供了思路.
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食品中大肠杆菌O157:H7控制新技术研究进展
张媛媛,陈芳,胡小松
食品与发酵工业. 2009, (1): 124-.  
摘要 ( 60 )     PDF (492KB) ( 88 )  
论述了杀菌剂清洗技术、高压脉冲电场技术、高密度CO2技术、超高压技术和辐照技术等新技术的原理及其在控制食品中大肠杆菌O157:H7应用方面的研究进展.展望了未来该研究领域的发展趋势.
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离子排斥色谱法分析米根霉富马酸发酵液中的代谢产物
付永前,高振,李霜,徐晴,张昆,黄和
食品与发酵工业. 2009, (1): 131-.  
摘要 ( 59 )     PDF (239KB) ( 120 )  
提出了利用离子排斥色谱法同时分析米根霉富马酸发酵液中主要代谢产物与葡萄糖的方法.在BIO-RAD Aminex HPX-87H色谱柱上,65℃柱温下,以5 mmol/L H2SO4溶液作为流动相,流速0.8 mL/min,采用示差折光检测器对8种有机酸(草酸、柠檬酸、α-酮戊二酸、L-苹果酸、丁二酸、L-乳酸、富马酸和乙酸)、葡萄糖及乙醇进行了成功的分离,确定了各物质工作曲线的回归方程、线性范围、相关系数和检出限.并应用于米根霉产富马酸发酵液的产品分析,对经预处理后的富马酸发酵液直接进样分离定量,其中的富马酸、一酮戊二酸、葡萄糖、L-乳酸和乙醇完全分离定量,确定了测定发酵液中有机酸、葡萄糖和乙醇的相对标准偏差在0.43%~4.69%,平均回收率在98.41%~104.33%.经多次实验证明,该方法是测定富马酸发酵液中各种主要代谢产物与葡萄糖的准确、有效的定量测定方法.
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发酵液中透明质酸含量快速检测方法研究
陈永浩,王强
食品与发酵工业. 2009, (1): 135-.  
摘要 ( 66 )     PDF (307KB) ( 150 )  
对十六烷基三甲基澳化铵(CTAB)溶液与透明质酸(HA)溶液反应体系进行了全波长扫描,绘制了不同波长下的标准曲线,并对反应时同和温度对反应体系的影响分别进行了比较.研究表明,随着反应时间延长,反应体系的吸光度逐渐升高,但当反应时间固定后,在可见光区反应体系能较好的遵循朗伯-彼尔定律,并且不受温度的影响.依据此原理,建立了发酵液中HA含量的快速测定方法,即CTAB比浊法,并与Bitter-Muir法进行了比较.结果表明,CTAB比浊法的准确度、精确度、灵敏度均优于Bitter-Muir法,并且具有快速、安全等特点.反应体系中除了蛋白质以外,葡萄糖、KH2PO4、MgSO4对CTAB比浊法测定的影响很小,因此,应尽量减少反应液中蛋白质的含量,以提高测定准确度,而上述杂质对Bitter-Muir法测定HA含量均有较大影响.
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酵母源性葡萄糖耐量因子(GTF)含量测定方法的研究
刘鹭,吕加平,高艳红
食品与发酵工业. 2009, (1): 140-.  
摘要 ( 61 )     PDF (308KB) ( 59 )  
酵母源性葡萄糖耐量因子为铬和小分子蛋白的复合物.测定其含量应包括2个步骤:第一有效地从菌体中提取出GTF;第二检测GTF中有机铬的含量.文中以葡萄糖耐量因子(GTF)高产酵母菌株为研究对象,研究不同提取方法提取GTF的条件及效果,比较了2种消化方法对测定结果的影响,对GTF提取液的消化方式进行了改良,确定了GTF测定的最佳方法和参数.试验结果表明:0.1 g左右的菌体悬浮于10 mL 0.1 mol/L的氨水,在37℃、200 r/min振荡提取3h,离心收集上清液进行微波消解.用火焰原子吸收光谱法分别测定上清液中铬的含量、提取后菌体中残余铬的含量以及菌体中总铬含量.测定结果显示残余铬的理论数据与测定实际结果比较吻合,表明该测定方法可有效的测定和评价酵母中GTF含量.
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丁香精油的超临界CO2和溶剂回流萃取及其GC-MS分析
于泓鹏,吴克刚,吴彤锐,钟少枢,柴向华,李泽洪
食品与发酵工业. 2009, (1): 145-.  
摘要 ( 66 )     PDF (298KB) ( 115 )  
研究了超临界CO2流体萃取技术(SFE)和溶剂回流法萃取丁香精油,所得精油经气相色谱(GC)-质谱(MS)分析.结果显示:溶剂回流法宜采用正己烷为溶剂,最佳工艺条件为:料液比(g:mL)1:15、回流温度80℃、回流时间30 min;SFE最佳工艺条件为:萃取温度45℃、萃取压力12 MPa、解析温度50℃、萃取时间90min.验证试验显示:SFE法收油率达到21.04%,高于溶剂回流法(17.401%),所得精油色泽和流动性较优.经GC-MS分析显示:所得精油的组成相似,但含量不同,溶剂回流法除β-石竹烯的含量略高外,3种主要活性物质丁香酚、乙酰基丁香酚、β-石竹烯的的含量和提取率均低于SFE法提取的精油.SFE法是提取丁香精油值得推广和有前景的一种方法.
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2种韩国泡菜挥发性风味物质分析研究
章献,赵勇,刘源,潘迎捷
食品与发酵工业. 2009, (1): 150-.  
摘要 ( 76 )     PDF (362KB) ( 116 )  
采用顶空固相微萃取方法提取2种知名品牌的韩国泡菜A和B中挥发性风味物质,然后结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.通过对固相微萃取的纤维头、萃取时间和解吸时间的选择来优化其实验条件.采用气-质联用技术从2种韩国泡菜A和B中分别鉴别出65和55种挥发性风味物质.2种韩国泡菜中含有34种相同的挥发性风味物质,主要包括乙醇、乙酸、烯类和硫醚类等.研究表明,顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以很好来分析泡菜中挥发性风味物质,并说明不同品牌泡菜其挥发性风味物质存在一定差异.
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鸭血清胆碱酯酶抑制法检测果蔬农药残留的研究
刘畅,陈福生,高海生,刘绍军
食品与发酵工业. 2009, (1): 157-.  
摘要 ( 59 )     PDF (245KB) ( 120 )  
对农药残留快速检测方法--胆碱酯酶抑制法进行了研究.以二次盐析后的鸭血清丁酰胆碱酯酶(BChE)为农药残留的检测用酶,碘化硫代丁酰胆碱(BTChI)为底物,5-5'二硫代-二硝基苯甲酸(DTNB)为显色剂,410 nm比色测定吸光值变化,计算胆碱酯酶的抑制率,从而推算农药残留情况.当抑制率大于35%时,表明农药含量超标.检测过程只需20~40 min.可同时检测多个样品,与气相色谱检测结果的符合率大于85%.
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固相萃取-液相色谱法测定食品中脱氢乙酸
杨红梅,王浩,刘艳琴,闫龙宝,李小运
食品与发酵工业. 2009, (1): 161-.  
摘要 ( 63 )     PDF (167KB) ( 92 )  
建立了固相萃取-高效液相色谱法测定食品中脱氢乙酸的方法.方法采用C18(5μm,4.6 mm×250 mmi.d)反向色谱柱,流动相:ν(甲醇):ν(0.02mol/L乙酸铵溶液)=7:93,流速1.0 mL/min,检测波长290 nm,柱温30℃,进样量5μL.该方法的检出限在1.5~4.8 mg/kg,线性范围0.01~0.08 mg/mL,相对标准偏差(RSD)0.95%~2.10%(n=6),加标回收率94.5%~100.4%.该方法简单、快速、灵敏度高,并具有良好的精密度与准确度,可作为食品中检测脱氢乙酸的有效定量方法.
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多级柱系统吸附分离金银花水提液中绿原酸的研究
卢定强,洪声,王俊,凌岫泉,张淑敏,梁明鑫
食品与发酵工业. 2009, (1): 164-.  
摘要 ( 65 )     PDF (298KB) ( 117 )  
利用大孔树脂法进行多级系统串联吸附,洗脱工艺从金银花水提液中高效分离提取绿原酸,研究了多级柱串联吸附与洗脱、洗杂过程的控制方法.该系统共有4个区段:吸附区、脱附区、洗杂区.多根柱子采用模拟逆流方式分布于四个区段间,2个洗杂区起到回收多余溶剂和提高绿原酸的回收率的作用.该方法无吸附流失,树脂对绿原酸的吸附量达60 mg/g.单柱操作时,水洗0.75BV(1BV=25 mL)后,收集2BV洗脱液,串联洗脱总收集液的绿原酸浓度达到0.62 mg/mL,收率98%.
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牛乳中酪蛋白的分离及其特性的研究
赵正涛,李全阳,赵红玲,卫晓英
食品与发酵工业. 2009, (1): 169-.  
摘要 ( 70 )     PDF (225KB) ( 149 )  
以鲜牛乳高速离心得到的酪蛋白为原料,配置成不同pH的溶液,进而研究了样品的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化.实验结果表明:酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加;平均粒径值是先减小后增加,在pH 6.2时有最小值,为26.03啪,溶液的pH为5.8~6.6时,体系较稳定.初步认为,当pH<7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小;继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定.
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薰衣草精油抗氧化成分提取及其对DPPH·清除率的研究
陈计峦,宋丽军,张云,冯作山
食品与发酵工业. 2009, (1): 173-.  
摘要 ( 102 )     PDF (205KB) ( 93 )  
采用有机溶剂法和超声波法提取薰衣草精油抗氧化成分,研究了其抗氧化活性.结果显示:有机溶剂提取薰衣草干花抗氧化成分最佳工艺条件为,乙醇体积分数60%,料液比(g: mL)1:25,提取温度40℃,提取时间1h.薰衣草干花抗氧化成分提取率×DPPH·清除率为0.25;超声波提取薰衣草干花抗氧化成分的最佳工艺条件为,乙醇体积分数45%,料液比(g:mL)1:20,超声波功率60W,提取时间45min.薰衣草干花抗氧化成分的提取率×DPPH·清除率为0.22.
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钙型色谱树脂分离果葡糖浆的研究
晏敏,李春辰,范建翔
食品与发酵工业. 2009, (1): 177-.  
摘要 ( 80 )     PDF (120KB) ( 67 )  
用静态法研究了单组分果糖、葡萄糖、果葡糖浆在钙型色谱树脂上的等温吸附,同时对含有低聚糖和不合低聚糖的果葡糖浆也进行了等温吸附研究及色谱分离脉冲试验,结果表明,在一定试验条件下钙型色谱树脂ZGSPC-106Ca对果糖和葡萄糖有较好的分离效果.
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树脂吸附法分离纯化黄芪多糖的研究
赵凤春
食品与发酵工业. 2009, (1): 179-.  
摘要 ( 80 )     PDF (165KB) ( 131 )  
研究了大孔吸附树脂分离纯化黄芪中黄芪多糖的工艺条件.以黄芪多糖的吸附量和吸附率为考察指标,从中筛选树脂,并研究大孔吸附树脂分离纯化黄芪多糖的吸附性能和洗脱参数.结果表明:X-5树脂对黄芪多糖有较好的吸附分离性能,适合于黄芪中黄芪多糖的提纯,经该树脂吸附解吸,饱和吸附量可达30.83 mg/g,解析率达81%.大孔树脂分离纯化黄芪多糖的纯度可达71.3%,而上柱前粗提物中黄芪多糖纯度为56.32%,说明采用该法分离纯化黄芪中黄芪多糖是可行的.
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不同贮藏温度及成熟度对杏果实品质的影响
胡花丽,李鹏霞,梁丽松,王贵禧
食品与发酵工业. 2009, (1): 182-.  
摘要 ( 55 )     PDF (234KB) ( 94 )  
以"北寨红"杏果实为试材,研究了不同贮藏温度及成熟度(高、低2个成熟度果实表面转红面积分别为2/4~3/4和1/4~2/4)对杏果实贮藏品质的影响.结果表明,-0.5℃和0.5℃贮藏条件可延缓2个成熟度杏果实硬度的快速下降,而1.5℃贮藏果实的硬度下降较快;这3个贮藏温度对高成熟度果实SSC(可溶性固形物)的影响差异不显著,但-0.5℃和0.5℃贮藏条件可缓解低成熟度果实SSC的下降;与-0.5℃贮藏条件相比,0.5℃和1.5℃可使2个成熟度果实保持较高的TA(可滴定酸)含量.然而,1.5℃贮藏条件加重了2个成熟度果实的腐烂症状,且低成熟度果实腐烂情况较其高成熟度严重.分析认为"北寨红"杏适宜的贮藏温度为0.5℃,且高成熟度果实的贮藏效果较理想.
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《食品与发酵工业》征稿简则
食品与发酵工业. 2009, (1): 186-.  
摘要 ( 50 )     PDF (69KB) ( 10 )  
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行业动态
食品与发酵工业. 2009, (1): 47102-.  
摘要 ( 55 )     PDF (110KB) ( 14 )  
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