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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2007年, 第33卷, 第10期 刊出日期:2007-10-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
《食品与发酵工业》征稿简则
食品与发酵工业. 2007, (10): -.  
摘要 ( 21 )  
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会讯
食品与发酵工业. 2007, (10): 0-.  
摘要 ( 47 )     PDF (147KB) ( 71 )  
相关文章 | 计量指标
美味牛肝菌及其深层发酵液中风味物质的研究
李平,李娟,汤婕
食品与发酵工业. 2007, (10): 1-.  
摘要 ( 54 )     PDF (224KB) ( 65 )  
研究了美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中挥发性风味物质的组分.运用同时蒸馏萃取法(SDE)提取美味牛肝菌的风味物质.通过GC/MS检测获知,美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中分别有39种和6种组分.鉴定结果表明,其子实体中的主要挥发性物质是由八碳化合物组成,包括1-辛烯-3-醇(19.52%)和1-辛烯-3-酮(11.98%),深层发酵液中的主要组分是3-羟基-2-丁酮.在美味牛肝菌子实体及其深层发酵产物中添加外源β-葡萄糖苷用于增香,从β-葡萄糖苷酶作用后的子实体和发酵液中分别分离出48种和25种组分,其中新生成的化合物各有17种(16.63%)和19种(3.78%)种,其余组分的含量有些在原有基础上有所增加.酶解作用后的发酵液中新增加的化合物如糠醛,顺茉莉酮,胡椒酮,(Z,E)-法呢醛,(Z,Z)-法呢醛对风味的贡献较大.通过感官评审和GC/MS分析发现,β-葡萄糖苷酶对美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中的挥发性化合物有影响并且具有增香作用.
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稀酸水解玉米皮制备丁二酸发酵糖液的研究
姜岷,姚嘉旻,吴昊,万永敏,陈可泉,孙娜娅,于丽
食品与发酵工业. 2007, (10): 6-.  
摘要 ( 60 )     PDF (190KB) ( 95 )  
研究了稀酸水解玉米皮制备丁二酸发酵糖液的工艺条件,通过正交试验及优化调整得到稀酸水解玉米皮的优化工艺条件:水解温度110℃、加酸量1%、粒径20~40目、反应时间90 min,总糖收率90.37%,总糖浓度85g/L.其糖液经活性炭脱色,脱色率达92.27%,脱色的总糖损失率低于5%,糠醛含量仅为0.236g/L.经厌氧发酵实验初步验证,玉米皮水解液可替代葡萄糖作为丁二酸发酵的碳源.
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红曲液态发酵高产色素低产桔霉素的工艺条件
陈蕴,夏永军,许赣荣,胡文林,杨晓暾
食品与发酵工业. 2007, (10): 10-.  
摘要 ( 83 )     PDF (188KB) ( 91 )  
通过优化液态发酵过程及提取精制过程中的相应措施,可有效降低红曲桔霉素含量.优化后的小型发 酵罐主要工艺条件是:精选氮源(大豆水解液为佳);合理的通风量和搅拌转速[小型罐通风强度1.0 L/(L·min),转速200 r/min];在较高的温度下发酵(36℃);尽可能缩短发酵时间(96h);成熟发酵液在过滤前调节pH,使色素沉淀,从而与桔霉素分离.所得到红曲红色价分别为2 000U/g、10 000 U/g,桔霉素含量分别为0.282mg/kg和1.373 mg/kg(折算为500U/g时的桔霉素含量为0.075mg/kg和0.067mg/kg),均低于红曲色素日本标准中桔霉素含量的限量指标(0.2 mg/kg即500 U/g).说明通过发酵工艺及提取精制的优化,在不影响色素高产的情况下可将红曲色素中的桔霉素含量降至理想的水平.
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L-鸟氨酸发酵用培养基的改进研究
蔡恒,陆彬,万红贵,朱庆平,王涛
食品与发酵工业. 2007, (10): 14-.  
摘要 ( 64 )     PDF (141KB) ( 67 )  
利用价格低廉的废酵母制作酵母水解液替代酵母浸膏做有机氮源,加入丁二酸做调控物对产L-鸟氨酸的谷氨酸棒杆菌进行发酵培养.结果表明,使用废酵母作为有机氮源后,L-鸟氨酸的产量增加了26.4%.加入1.0%的丁二酸,L-鸟氨酸的产量提高了10.4%.
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信息窗
食品与发酵工业. 2007, (10): 16-.  
摘要 ( 51 )     PDF (265KB) ( 6 )  
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发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响
徐海蒂,程永强,许永伟,汪立君,李里特
食品与发酵工业. 2007, (10): 17-.  
摘要 ( 108 )     PDF (281KB) ( 98 )  
腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性.但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥.降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据.研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测.结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性.
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有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性表征
吴姣,郑为完,赵伟学,任东东
食品与发酵工业. 2007, (10): 23-.  
摘要 ( 64 )     PDF (185KB) ( 51 )  
讨论了米渣蛋白经碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L FG水解后,水解度(DH)分别为3、4、5、6、10的有限酶解米渣蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、表面张力、粘度、样品乳状液粒度分布等特性,并与米渣蛋白、大米分离蛋白、国外进口酪朊酸钠进行比较.结果表明,有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性大大优于大米分离蛋白和米渣蛋白,并且得到有限酶解米渣蛋白(DH=4)的乳化性比国外进口的酪朊酸钠佳,但乳化稳定性次于酪朊酸钠.综合结果表明,DH=4的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性很好.
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乳化剂-直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响
马晓军,姜培彦,余斌,李丽莎
食品与发酵工业. 2007, (10): 27-.  
摘要 ( 68 )     PDF (186KB) ( 64 )  
当乳化剂加入到含有淀粉的食品中进行蒸煮或烘焙时,淀粉和乳化剂可形成复合物,以起到改善产品品质、延长货架期的作用.文中通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与直链淀粉的络合能力,并就其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明:与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好.研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明:乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,硬度降低,回复性、弹性和咀嚼性提高.
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政策 法规 标准
食品与发酵工业. 2007, (10): 30-.  
摘要 ( 79 )     PDF (221KB) ( 6 )  
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中性蛋白酶基因在大肠杆菌中诱导表达条件的研究
张敏,赵丛,路福平,赵洪坤,杜连祥
食品与发酵工业. 2007, (10): 31-.  
摘要 ( 54 )     PDF (283KB) ( 62 )  
采用PCR方法从枯草芽孢杆菌中扩增得到中性蛋白酶基因npr,与表达载体pE-22b(+)连接构建成重组质粒pET22b-npr,转化大肠杆菌BL21得到重组工程菌株.经IPTG诱导,其所含有的中性蛋白酶基因可高效表达.研究不同的表达条件对中性蛋白酶表达水平的影响,发现当培养液的OD600值达到0.6~0.8时,添加诱导剂IPTG至终浓度为0.8 mmol/L,28℃诱导7 h,重组工程菌中性蛋白酶的表达量最高,SDS-PAGE电泳结果显示出明显的分子质量约43 ku的特异性蛋白条带.
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从土壤中筛选产漆酶微生物菌株的研究
王剑锋,刘建玲,王璋
食品与发酵工业. 2007, (10): 35-.  
摘要 ( 83 )     PDF (241KB) ( 139 )  
根据漆酶催化特定底物氧化还原反应结果的特征,设计了1个以采用愈创木酚和α-萘酚作为产酶菌株限制性驯化因素并结合木质素作为产酶诱导强化剂的筛选摸版,在对保藏和外购的常见微生物菌株进行产酶性能分析,发现不能产酶或活性很低后,从土壤中分离得到40株产酶微生物.在经过进行选择性初筛分析和摇瓶发酵测定酶活的复筛试验的一系列反复筛选驯化比较,得到了3株分泌酶活量较高的丝状真菌W-E2、W-H1和W-I2菌株,其胞外漆酶活力分别为155.4 U/mL、172.3 U/mL和188.2 U/mL,显示出了十分有效的开发潜力.
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酶法制备小麦麸皮膳食纤维及其功能性质的研究
陶颜娟,钱海峰,周惠明
食品与发酵工业. 2007, (10): 40-.  
摘要 ( 79 )     PDF (428KB) ( 71 )  
采用酶法提取麦麸中的膳食纤维.研究发现,基于耐高温α-淀粉酶的去除麦麸附着淀粉的条件为:pH6.5,温度96℃,淀粉酶添加量2%,作用时间2h;筛选得到了1种水解麦麸蛋白质能力较强的商业蛋白酶:Alcalase2.4L,此蛋白酶的去除蛋白质的适宜条件为:pH7.5,温度60℃,蛋白酶添加量1.8%,作用时间3.5h,得到的麦麸膳食纤维纯度>90%,室温下用5% H2O2脱色3.5h,最终产品纯度为89.89%.对其功能性质进行进一步研究,结果显示,麦麸膳食纤维的持水力、膨胀力、吸油力随产品粒度的减小而减小,阳离子交换能力随粒度的变化不明显.
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保加利亚乳杆菌高密度培养的初步研究
王奎明,王昌禄,陈铁涛,张虎成,杨秀旭,曹晓梅,陈薇
食品与发酵工业. 2007, (10): 46-.  
摘要 ( 104 )     PDF (171KB) ( 79 )  
对培养保加利亚乳杆菌的基础培养基进行优选,确定为基础MRS培养基.然后优化培养条件:发酵时间为12h,起始pH为6.4,发酵温度为37℃.培养基:MRS培养基+7.5%番茄汁+12%麦芽汁+5%海带汁+2%乳清.通过正交试验证明,保加利亚乳杆菌菌体浓度可达到1.0×1012 cfu/mL.
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不同类型及来源白兰地主要质量指标的比较
段辉,李记明,姜忠军
食品与发酵工业. 2007, (10): 50-.  
摘要 ( 52 )     PDF (210KB) ( 114 )  
通过对国内外不同类型及来源白兰地主要质量指标的研究表明,不同类型及来源白兰地在香气成分、酚类物质、pH、单宁、色度、总酚的含量以及比例方面存在着显著差异.在此基础上,提出了国产白兰地质量优化的工艺条件.
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添加谷氨酸对荔枝酒发酵过程的影响
张斌,曾新安,陈勇,肖利民
食品与发酵工业. 2007, (10): 54-.  
摘要 ( 60 )     PDF (179KB) ( 56 )  
荔枝汁发酵时常出现发酵迟缓或停滞的现象,主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和碳源,氮源营养缺乏会严重影响发酵进程.文中研究了在荔枝汁发酵时向其中添加谷氨酸作为氮源物质对发酵过程的影响情况.结果表明,在荔枝汁发酵过程中添加100mg/L的谷氨酸可以明显提高发酵速率,促进酵母生长、增大乙醇产率等.
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乳品发酵菌种的选择性计数方法的研究
解楠,何卫加,陈平,霍贵成
食品与发酵工业. 2007, (10): 58-.  
摘要 ( 77 )     PDF (183KB) ( 67 )  
研究了菌株间的差异,通过改变现有商业培养基的培养条件,如培养温度、时间、pH、添加不同的抗生素等,共选择12种培养基对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等12株发酵菌种进行了选择性的计数.
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香菇热风干燥过程中香气形成机理初探
郭凯,芮汉明,周礼娟
食品与发酵工业. 2007, (10): 62-.  
摘要 ( 81 )     PDF (192KB) ( 97 )  
通过感官分析香菇香味形成的非挥发性成分的变化,对香菇热风干燥过程中的香气形成机理进行了研究.香菇热风干燥过程的香气形成可分为2个阶段:即干燥初期和中期的酶的作用产生香味物质以及前驱体,和干燥后期的美拉德反应产生香味物质.
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马铃薯麦芽糊精的组分分析与性能研究
赵娅,顾正彪
食品与发酵工业. 2007, (10): 66-.  
摘要 ( 88 )     PDF (244KB) ( 69 )  
高效液相色谱(HPLC)与凝胶过滤色谱(GPC)相结合,测定不同DE值的马铃薯麦芽糊精的糖分组成、分子质量分布和分支化度.同时运用差示扫描量热仪(DSC)和粘度快速分析仪(RVA),研究了不同DE值的马铃薯麦芽糊精溶液在老化程度及表观粘度性质方面的异同,为指导具有不同性质麦芽糊精的生产与应用提供理论分析依据.
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草鱼盐溶蛋白保水性及流变性质的研究
于巍,周坚
食品与发酵工业. 2007, (10): 72-.  
摘要 ( 71 )     PDF (236KB) ( 75 )  
研究了混合磷酸盐对盐溶蛋白的凝胶保水性影响及对其流变性进行测定,分析蛋白动态流变性质以及凝胶强度与保水性的相关性.结果表明:添加磷酸盐可提高盐溶蛋白的保水性;添加不同配比的混合磷酸盐对盐溶蛋白凝胶的保水性和凝胶强度影响显著;盐溶蛋白最终凝胶强度很大程度上受42.1~45.6℃或之前的凝胶强度的影响,盐溶蛋白的凝胶强度与凝胶的保水性不相关.
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行业动态
食品与发酵工业. 2007, (10): 75-.  
摘要 ( 69 )     PDF (372KB) ( 6 )  
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利用蛋白酶发酵液替代SO2改进玉米淀粉生产浸泡工艺研究
赵寿经,孙莉丽,钱延春,李东芳,朱克卫
食品与发酵工业. 2007, (10): 76-.  
摘要 ( 64 )     PDF (223KB) ( 103 )  
在确定了地衣芽孢杆菌蛋白酶摇瓶发酵工艺各项参数的基础上,采用改良的实验室生产淀粉方法,将处于产蛋白酶活性高峰期的发酵液添加到玉米浸泡水中,探讨了利用蛋白酶发酵液替代SO2降解包裹玉米淀粉蛋白质的可行性和工艺条件.结果表明,当玉米在含有0.1%的SO2(和0.5%的乳酸)的浸泡液中浸泡18 h后,加入20%的蛋白酶发酵液继续浸泡6 h,淀粉得率为67.79%.与传统工艺相比,淀粉得率提高了9.5%,SO2含量降低了0.1%,总的玉米浸泡时间由36 h缩短至24 h.
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发酵生产低致敏乳源蛋白基料的研究
郭鸰,任大喜,张英华,雷雨婷,刘芳,吴刚,霍贵成
食品与发酵工业. 2007, (10): 81-.  
摘要 ( 59 )     PDF (182KB) ( 51 )  
利用益生菌发酵,从而降低牛乳蛋白抗原性是目前研究的一个新领域,对于功能性蛋白基料开发具有十分重要的意义.实验中筛选出1株乳杆菌作为发酵菌种,用于生产低致敏乳源蛋白基料.研究其水解乳蛋白的能力及发酵产物中抗原降解的情况.研究发现,发酵乳中α-乳白蛋白(α-LA),β-乳球蛋白(β-LG),αs-酪蛋白(αS-CN),β-酪蛋白(β-CN)和牛血清白蛋白(BSA)的抗原降解率分别为31.8%,20.54%,4.08%,18.67%和25.47%.确认菌种为瑞士乳杆菌.可被用于生产低致敏乳源蛋白基料.
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利用大米固态发酵生产球孢白僵菌的工艺优化
谢翎,陈红梅,樊美珍,汤强,李增智
食品与发酵工业. 2007, (10): 85-.  
摘要 ( 58 )     PDF (179KB) ( 118 )  
以孢子粉含孢量、含水量及活孢率为质量指标,以单位质量基质产孢数为产量指标,对大米固态发酵生产球孢白僵菌高孢粉的发酵条件进行优化.结果表明,发酵条件为:接种量15%(v/w),初始基质含水量40%,培养温度25℃,环境湿度前4d为100%,中间3d为80%,后3d为60%,培养10d.此条件下,孢子粉含孢量达到(1.93±0.08)×1011 g-1,含水量为(10.4±1.1)%,活孢率为(97.3±2.1)%,单位质量大米孢子粉产量达到(41.6±2.0)×1011 kg-1.
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超高压处理对轻度加工茭白品质的影响
王庆新,江波,张涛,方亮,沐万孟
食品与发酵工业. 2007, (10): 89-.  
摘要 ( 63 )     PDF (200KB) ( 61 )  
探讨了在室温下,不同压力和保压时间对茭白过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性的影响,研究了茭白的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽在600 MPa的超高压下随时间的变化规律,确定了茭白的超高压处理工艺条件.结果表明:在室温下,600 MPa的超高压处理10 min,可以显著降低过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性,而茭白的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽得以最大程度地保留.
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糖脂产生菌的筛选及发酵液的表面活性研究
陈静,张云瑞,宋欣
食品与发酵工业. 2007, (10): 93-.  
摘要 ( 100 )     PDF (208KB) ( 63 )  
从来源不同的土样和污水中,分离得到1株酵母菌Y2A.摇瓶发酵培养,发现该菌发酵液具有很好的排油活性,并且能将发酵液的表面张力从72mN/m降为37.4mN/m.薄层层析、紫外光谱、红外光谱分析以及菌种鉴定,表明该菌是1株未见报道的糖脂产生菌拟威克酵母(Wickerhamiella domercqiae)Y2A.该糖脂在pH2~8,12%盐浓度和120℃下仍然保持良好的表面活性,并且对原油有较好的乳化能力.
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硒对蜜环菌的作用规律及其在多糖中的积累
唐巧玉,周毅峰,秦恩华,杨林
食品与发酵工业. 2007, (10): 96-.  
摘要 ( 51 )     PDF (148KB) ( 76 )  
采用不同硒浓度对蜜环菌进行了补硒培养,研究了硒对蜜环菌生长、蜜环菌多糖产率的影响以及蜜环菌对硒的积累.结果表明:浓度为10mg/L以下的硒能够促进蜜环菌的生长,超过该浓度之后,硒对蜜环菌的生长产生阻碍;在所设计的浓度范围内,硒能够促进蜜环菌胞内外多糖的合成和分泌.蜜环菌胞内外多糖中硒质量分数都随着硒处理浓度的增加而增加,但硒积累量变化趋势不尽相同.胞内多糖的硒积累量在硒处理浓度为10 mg/L时后趋于稳定;胞外多糖硒积累量在硒处理浓度超过5 mg/L后仍有增长趋势.
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少根根霉发酵液纤溶酶的分离纯化及部分性质鉴定
常翠贤,张云瑞,周河治
食品与发酵工业. 2007, (10): 99-.  
摘要 ( 91 )     PDF (345KB) ( 84 )  
以产纤溶酶的根霉菌8B进行发酵,发酵液通过蒸发浓缩、(NH4)2SO4分级沉淀、透析除盐、DEAE阴离子交换纤维素层析、Sephadex G-75凝胶过滤层析对该酶进行纯化,纯化浓缩后酶液活力达到3 978.5U/mL.结果表明,该纤溶酶在-18~37℃,pH 5~7时性质稳定.该酶即能直接分解纤维蛋白,又能激活血纤维蛋白溶酶原,间接分解纤维蛋白.对家兔血栓的溶解实验表明,8B纤溶酶6h对血栓的溶解率达到52.4%,并且对兔血细胞没有明显损伤,在体外是安全有效的.
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AB益生菌纤维咀嚼片加工工艺的研究
薛胜平,杜连祥,路福平
食品与发酵工业. 2007, (10): 103-.  
摘要 ( 71 )     PDF (192KB) ( 76 )  
以玉米皮为主要原料,采用酸碱与酶复合法制成玉米膳食纤维基料.建立双歧杆菌、嗜酸乳杆菌混合发酵工艺.通过正交实验确定了AB益生菌咀嚼片的最佳处方及最佳工艺条件,经混合、造粒、干燥、压片等工序加工后,制成具有保健功能的AB益生菌纤维咀嚼片.
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乙酰化己二酸糯玉米双淀粉制备工艺研究
侯成杰,董海洲,齐沙沙
食品与发酵工业. 2007, (10): 107-.  
摘要 ( 76 )     PDF (186KB) ( 101 )  
采用己二酸与醋酸混合酸酐对糯玉米淀粉进行双重变性制备乙酰化己二酸双淀粉.通过单因素试验,研究了试剂用量、pH值、反应时间、反应温度对沉降积和乙酰基含量的影响.采用正交实验设计确定最佳制备工艺条件为:pH值8,反应时间1 h,反应温度40℃,试剂用量为淀粉质量的7%.
相关文章 | 计量指标
石榴果皮酶促褐变底物的研究
何瑛,张有林
食品与发酵工业. 2007, (10): 111-.  
摘要 ( 53 )     PDF (237KB) ( 80 )  
研究了石榴在贮藏期间果皮褐变度(BD)与总酚和单宁的变化关系,探讨了多酚氧化酶(PPO)活性变化趋势,利用薄层层析和HPLC鉴定了引起石榴果皮酶促褐变的底物.结果表明:石榴果皮单宁含量较高,贮期单宁含量下降迅速,且单宁含量下降速率与果皮褐变度呈正相关,分析得出引起石榴果皮酶促褐变的底物主要是单宁.
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烫漂工艺对白对虾品质的影响
何学连,袁信华,过世东
食品与发酵工业. 2007, (10): 115-.  
摘要 ( 45 )     PDF (160KB) ( 57 )  
研究了白对虾烫漂预处理中的品质变化.采用NaCl溶液对白对虾进行烫漂,探讨在100℃条件下,烫漂溶液浓度和烫漂时间对白对虾失重率、色泽、质构和烫漂残液的影响.试验表明:2%NaCl、烫漂1 min为合理参数,在此条件下,白对虾失重率达10.34%,烫漂液浊度94NTU,每克白对虾流失蛋白质<0.1 g,硬度和弹性分别为1 813 g、0.842 g,彩度为28.07,模糊综合评价等级为优,失重率高,营养损失少,色泽、组织状态均较理想.
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低糖无硫茄子脯加工工艺研究
苗颖,杨鹏
食品与发酵工业. 2007, (10): 119-.  
摘要 ( 40 )     PDF (171KB) ( 53 )  
对茄子脯加工过程中的热烫、护色、硬化、浸糖工艺进行了研究.结果表明:采用100℃热烫4 min;1%柠檬酸+0.2%Vc混合溶液护色20 min 4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制条件为采用50%的蜂蜜代替50%的蔗糖,同时添加0.3%的果胶,2.0%的NaCl溶液;采用50%的糖液常压渗糖20 min,常温浸糖15 h;在65℃下烘干约20 h;烘干后回软24 h的加工工艺,制作的茄脯含糖量低,质地较为饱满,色泽鲜亮,甜味柔和.
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高粱籽粒提取物抗氧化活性的研究
王华,姚亚平,王毕妮,陈卫军,李荣玮,曹炜
食品与发酵工业. 2007, (10): 123-.  
摘要 ( 52 )     PDF (263KB) ( 71 )  
以水和甲醇为溶剂提取高粱籽粒中的多酚类化合物,测定了提取物中的总酚含量、还原力、Fe2+络合能力,以及提取物对1,1-苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)、2,2-联氮-3-乙苯-二噻唑-6磺酸(ABTS)、定位和非定位羟基自由基的清除能力.结果表明:高粱籽粒提取物中总酚含量范围为3.87%~38.87%;高粱籽粒甲醇提取物对DPPH和ABTS自由基的清除能力以及还原力均高于水提取物,但水提取物的络合力高于甲醇提取物.高粱籽粒提取物对定位和非定位羟基自由基介导的2-脱氧核糖均有保护作用,其保护机理呈多样性.
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荸荠皮提取物的抗氧化活性研究
郭艳华,胡思前
食品与发酵工业. 2007, (10): 128-.  
摘要 ( 75 )     PDF (150KB) ( 85 )  
用邻苯三酚自氧化法、Feton反应法、Na2S2O3-I2滴定法研究了荸荠皮提取物的抗氧化活性.结果表明:荸荠皮提取物的有明显的抗氧化活性,当浓度为0.10 g/L时,对超氧离子自由基(O2-·)的抑制率为48.45%,对羟自由基(·OH)的清除率为67.52%,其0.1%提取物对猪油的抗氧化效果优于0.02%的抗氧化剂BHT,且其活性具有剂量效应关系.荸荠皮提取物是一种应用前景广阔的具有抗氧化活性的天然资源.
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沙米绿原酸提取工艺优化及抗氧化性能研究
王雅,赵萍,赵坤,宋勇
食品与发酵工业. 2007, (10): 131-.  
摘要 ( 62 )     PDF (166KB) ( 81 )  
通过单因素试验和正交试验研究了沙米绿原酸的提取工艺条件,用还原能力和Rancimat法对其抗氧化活性和其他抗氧化剂进行了比较分析.从沙米中提取绿原酸的最佳条件为:料液比(g:mL)1∶8,乙醇体积分数60%,回流时间2 h,冷藏时间12 h,绿原酸产率达3.137%;沙米绿原酸有较强的还原能力,当浓度为187.5mg/L时,它对猪油的抗氧化活性最强,且其抗氧化活性优于同浓度的Vc、BHA,但弱于Trolox.
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ESL乳加工技术的研究进展
卢阳,孙鑫贵,董翠霞,陈历俊
食品与发酵工业. 2007, (10): 135-.  
摘要 ( 82 )     PDF (220KB) ( 100 )  
介绍了ESL乳的国内外生产技术,包括原料乳的质量标准,产品的加工方法,灌装,包装和货架期等,着重介绍了ESL乳生产中的加工方法,包括膜过滤、离心除菌、充填CO2等技术,并且展望了ESL乳在中国的发展前景以及可能存在的问题.
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桉叶油的研究进展
田玉红,张祥民,黄泰松,李桂湘,邹克兴,周俊
食品与发酵工业. 2007, (10): 139-.  
摘要 ( 172 )     PDF (281KB) ( 147 )  
综述了桉叶油在化学成分、生物活性研究及应用研究等方面的最新进展,对桉叶油在抑菌、杀虫、抗氧化方面的研究概况进行了系统阐述.并就国内桉叶油资源的的研究提出了初步见解,以期为桉叶油的开发利用提供科学依据.
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张裕XO白兰地挥发性成分的初步研究
赵玉平,李记明,徐岩,段辉,范文来,赵光鳌
食品与发酵工业. 2007, (10): 144-.  
摘要 ( 61 )     PDF (189KB) ( 78 )  
采用液液萃取方法对烟台张裕XO级白兰地中的挥发性成分进行了提取和浓缩,使用GC-MS检测,通过质谱库检索、标准品比对及RI值比较等方法对各色谱峰进行了鉴定,共鉴定出108种挥发性成分,包括酯类41种,苯同系物及其衍生物21种,醇类15种,缩醛、呋喃类11种,有机酸类9种,萜烯类6种,醛酮类4种.
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免疫亲和柱-高效液相色谱法检测红曲米中的桔霉素
郭雪梅,许杨,刘仁荣
食品与发酵工业. 2007, (10): 148-.  
摘要 ( 44 )     PDF (206KB) ( 83 )  
制备抗桔霉素(citrinin,CIT)单克隆抗体免疫亲和柱(IAC),建立了检测红曲米中CIT的免疫亲和柱-高效液相色谱检测方法.采用甲醇-水提取红曲米样品,将提取液用PBS稀释后过免疫亲和柱,甲醇洗脱后以高效液相色谱法检测,激发波长为331 nm,发射波长为500 nm,流动相采用乙腈-磷酸溶液(体积比为45∶55,pH2.0).每根抗CIT单克隆抗体免疫亲和柱使用0.5 mL澳化氰活化的4FF琼脂糖凝胶,0.5 mg桔霉素单克隆抗体,柱容量为0.35 μg.红曲米样品添加CIT标品0.1~0.6 mg/kg,平均回收率为74.2%~87.14%,相对标准偏差为2.85%~13.12%.最低检出限为0.1 mg/kg(S/N=3).
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HPLC/MS测定白酒中的微量甜味剂
王骏
食品与发酵工业. 2007, (10): 152-.  
摘要 ( 61 )     PDF (133KB) ( 65 )  
建立了测定白酒中微量甜蜜素、糖精钠、安赛蜜的HPLC/MS分析方法.样品用水适当稀释,直接进样测定.采用C18柱分离,在ESI负离子模式下检测.甜蜜素、糖精钠、安赛蜜测定的检出限分别为0.01、0.05和0.05mg/L,加标回收率分别为96.8%、96.0%和95.8%.
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利用发光细菌进行褐牙鲆中氯霉素残留快速检测的研究
朱兰兰,林洪,王静雪,王亚群,梅册霞
食品与发酵工业. 2007, (10): 155-.  
摘要 ( 77 )     PDF (231KB) ( 47 )  
从青岛近海分离鉴定出1株鳆发光杆菌(Photobacterium leiognathi)YL,发光性质及其发光规律曲线的测定表明,鳆发光杆菌发光规律稳定,持续发光时间长,发光强度大.各种抗生素的抑菌圈试验得出,鳆发光杆菌YL对氯霉素最敏感.在浓度0~1.0 μg/L,氯霉素的浓度与鳆发光杆菌的抑制发光率有良好的线性关系.采用乙酸乙酯提取氯霉素的方法可以有效降低它族抗生素的干扰.褐牙鲆加标回收试验中,鳆发光杆菌检测氯霉素残留的方法检出限为0.14μg/kg.
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瑶山甜茶提取物抗氧化性能的化学发光检测
陈山,刘丽娅,韩忠,王军
食品与发酵工业. 2007, (10): 160-.  
摘要 ( 59 )     PDF (203KB) ( 66 )  
基于分级膜分离对瑶山甜茶干叶浸提液进行纯化,获得分子质量分布范围不同的5种水溶性组分.采用Fe2+-H2O2-Luminol体系及邻苯三酚-Luminol体系化学发光法分别检测各组分对羟自由基(·OH)及超氧阴离子(O2-·)的清除能力,并以Vc作为对照比较各组分的抗氧化性能.结果表明:瑶山甜茶提取物的分子质量分布范围对其抗氧化能力有较大的影响,其水溶性抗氧化活性片断的分子质量在5~10 ku范围内.
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超声波强化提取RP-HPLC法测定β-胡萝卜素
熊科,夏延斌,刘蓉
食品与发酵工业. 2007, (10): 164-.  
摘要 ( 61 )     PDF (183KB) ( 94 )  
在结合国内外研究成果的基础上,采用超声强化样品前处理同时对液相色谱的分离条件进行优化.超声提取条件:温度30℃,样品:溶剂=1:15(质量与体积或体积与体积之比)避光提取(30 min+15 min)2次;色谱条件为色谱柱:(Inertsil ODS-3,C18反向柱,4.6 mm×250 mm,5μm);流动相:V(甲醇): V(三氯甲烷)=65:35;紫外检测器波长450 nm流速1.2 mL/min;柱温30 ℃.结果表明:该方法具有提取率高、操作时间短、溶剂用量少,灵敏度高、准确度好和可靠性强等优点.
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荆条挥发油中β-丁香烯的提取分离
刘晶鑫,谢建春,孙宝国,王帅斌
食品与发酵工业. 2007, (10): 168-.  
摘要 ( 78 )     PDF (123KB) ( 58 )  
首次从荆条植物中分离得到β-丁香烯.利用水蒸气蒸馏法提取荆条挥发油,得油率1.2%.经减压精馏、硅胶柱色谱、硝酸银-硅胶柱色谱等分离过程得到产物β-丁香烯,色谱纯度98.2%.通过红外光谱、质谱、核磁共振确认了结构.
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西藏淡红蜡伞菌多糖的提取及单糖组成研究
熊伟,张涪平,钟国辉,田发益,郑岚,陈开勋,杨爽
食品与发酵工业. 2007, (10): 171-.  
摘要 ( 66 )     PDF (181KB) ( 72 )  
采用正交试验优化西藏淡红蜡伞菌粗多糖提取工艺条件,通过蒽酮-硫酸法比色测定提取粗多糖中的总糖含量,并应用气相色谱法对淡红蜡伞菌多糖中单糖的组成进行分析.结果表明,西藏淡红蜡伞菌多糖最佳提取条件是提取时间4h,温度80℃,料水比1:10,乙醇沉淀浓度85%,多糖得率为6.52%;比色测定粗多糖中的多糖含量在49.17%~69.86%.色谱分析得出该多糖是由5种单糖组成的杂多糖.
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芜菁中膳食纤维的提取及其理化性质的研究
孔令明,秦菲
食品与发酵工业. 2007, (10): 175-.  
摘要 ( 63 )     PDF (213KB) ( 65 )  
以芜菁为原料,通过生物法与化学法结合除去其中的淀粉、蛋白质、脂肪和碳水化合物,从而得到较纯净的膳食纤维.研究了α-淀粉酶水解温度、α-淀粉酶用量、NaOH浓度和NaOH水解温度等4个因素对膳食纤维提取率的影响,并结合芜菁的理物性质确定了膳食纤维的最佳提取工艺条件.结果表明:当α-淀粉酶水解温度为65℃、α-淀粉酶量为0.3%、NaOH质量分数为7%、NaOH水解温度为60℃时,膳食纤维的提取率可达到6.5%,成品呈浅黄色,气味淡,且生理活性好,溶胀性高达5.6 mL/g,持水力为780%.
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大孔吸附树脂对大枣多糖提取液的脱色条件研究
刘海霞,牛鹏飞,王峰,李琴梅,仇农学
食品与发酵工业. 2007, (10): 180-.  
摘要 ( 65 )     PDF (240KB) ( 61 )  
通过吸附-解吸试验,比较6种不同的大孔吸附树脂对大枣多糖提取液的脱色效果.在静态吸附试验研究的基础上,筛选出LSA-800B树脂进行动态试验研究.结果表明,该树脂吸附大枣多糖色素的最佳参数为:室温(约20℃),上样液pH值3~4,吸附流速2.0 mL/min,在该条件下对大枣多糖提取液中色素的吸附率可达91.2%,用70%乙醇溶液作为解吸剂,20℃、解吸流速1.0 mL/min时,多糖损失率为6.0%.使用LSA-800B大孔吸附树脂对大枣多糖脱色可以获得更高的脱色率以及更低的多糖损失率.
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市场动态
食品与发酵工业. 2007, (10): 106179-.  
摘要 ( 41 )     PDF (97KB) ( 7 )  
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