食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2005年, 第31卷, 第5期　刊出日期：2005-05-25

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选择性计数双歧杆菌培养基的效果比较

孟祥晨,庞睿

食品与发酵工业. 2005, (5): 1-.

摘要 ( 106 )

PDF (284KB) ( 74 )

随着双歧杆菌基础研究和开发应用的迅速发展,双歧杆菌活菌计数方法越来越重要,实验目的是要选择1种适于选择性计数产品中双歧杆菌菌落数的培养基.主要采用菌落技术方法,比较了常用的8种选择性培养基对7种产品中双歧杆菌的选择性计数效果.结果表明,以改良MRS-X-Gal琼脂培养基上形成的双歧杆菌菌落数最高,且菌落特征明显,易于计数,是优选出的效果较好的选择性计数培养基.

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信息窗

食品与发酵工业. 2005, (5): 4-.

摘要 ( 132 )

PDF (676KB) ( 12 )

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3种百合淀粉主要理化性质的研究

李忠海,徐廷丽,孙昌波,钟海雁

食品与发酵工业. 2005, (5): 5-.

摘要 ( 118 )

PDF (259KB) ( 130 )

对湖南株洲和宜章两地的卷丹及麝香百合的淀粉的主要理化性质进行了研究.其结果表明:株洲、宜章卷丹及麝香百合淀粉的淀粉含量分别为78.74%、87.33%、78.36%,其直链淀粉分别为24.36%、26.04%、21.38%;淀粉晶体结构是B型结构;糊化温度分别为51.9～54.3℃、55.7～61.0℃、57.3～60.7℃.随着加热温度的上升,百合淀粉的膨胀度和溶解度均呈增加趋势,在65℃时膨胀较小,在75～95℃时膨胀较快,为典型的二段膨胀过程,属限制型膨胀淀粉.

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利用TAIL-PCR技术克隆猴头菇β-glucosidase基因

杨帆,林俊芳,郭安平,郭丽琼,贺丽卡

食品与发酵工业. 2005, (5): 9-.

摘要 ( 113 )

PDF (475KB) ( 91 )

根据已知的β-glucosidase基因的保守序列设计引物,从猴头菇的菌丝体中克隆到β-glucosidase基因片段B1,再利用TAIL-PCR技术扩增B1两端的侧翼序列B2和B3,B2和B3序列经Blastn、ORF和Primer5.0软件分析后,再设计B2和B3侧翼序列的特异引物对猴头菇的基因组DNA进行扩增,最终扩增到全长的β-glucosidase基因,其大小为2 226bp.

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酵母菌3-磷酸甘油脱氢酶基因(gpd1)的克隆及其在高渗胁迫下mRNA转录水平的差异

张凡,马向东,余华顺,姚娟,郭永豪,邢学森,阎淳泰,梁运祥

食品与发酵工业. 2005, (5): 15-.

摘要 ( 112 )

PDF (411KB) ( 66 )

YY、FHS和WFB是生产中常用的酵母菌株.在高渗胁迫下的生长速度依次为FHS、YY、WFB.克隆gpd1基因片段并测序,再与NCBI公布的gpd1序列(X76859)比较,WFB、YY、FHS的同源性分别为99.32%、99.83%、99.83%,YY、FHS菌株的gpd1序列与NCBI上的gpd1序列(X76859)对应的氨基酸序列完全一致,WFB与它们的同源性只有98.5%.用不同浓度的NaCl培养酵母细胞进行渗透胁迫处理,RNA点杂交显示YY、FHS菌株gpd1基因的mRNA表达量在NaCl浓度上升时候有上升的趋势;WFB菌株gpdl基因的mRNA表达量随NaCl浓度的上升逐渐降低.实验结果显示,gpd1基因mRNA转录水平与抗高渗能力相关.

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纳豆激酶基因在毕赤酵母中的表达条件研究

黄志立,罗立新,杨汝德,梁世中

食品与发酵工业. 2005, (5): 20-.

摘要 ( 95 )

PDF (229KB) ( 80 )

通过设计正交试验,对重组Pichia pastrois酵母利用YEPD培养基表达纳豆激酶基因的发酵条件进行了研究,确定最适条件:pH值6.0,培养温度30℃,培养时间36h,诱导时间84h,甲醇添加量1.0%,其中培养温度为主要影响因素.在该条件下进行重组子的培养及诱导表达,SDS-PAGE电泳结果表明外源蛋白的表达量占菌体蛋白的10%.

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行业动态

食品与发酵工业. 2005, (5): 22-.

摘要 ( 87 )

PDF (512KB) ( 8 )

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聚唾液酸分离纯化过程中脱除蛋白质工艺的研究

李文强,詹晓北,张丽敏,郑志永

食品与发酵工业. 2005, (5): 23-.

摘要 ( 122 )

PDF (330KB) ( 135 )

应用不可逆变性后的蛋白溶解力与聚唾液酸溶解力的显著差异来脱除聚唾液酸发酵液中蛋白质.通过实验优化了乙醇分步沉淀法和乙醇沉淀-过滤法脱除蛋白质的工艺操作参数.得到有效脱除聚唾液酸中蛋白质的工艺条件为:在经离心去除菌体的上清液中加入乙醇至体积百分数为75%,室温下放置沉降后,除去上层清液,加入15 g/L硅藻土过滤,加去离子水使滤饼中聚唾液酸溶解,再次过滤,收集滤液.得到聚唾液酸回收率为94.5%,蛋白质的去除率达到89.5%.

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响应面法优化唾液链球菌嗜热亚种增殖培养基

黄丽金,陆兆新,袁勇军

食品与发酵工业. 2005, (5): 27-.

摘要 ( 141 )

PDF (323KB) ( 114 )

采用响应面方法对唾液链球菌嗜热亚种增殖培养基进行了优化.以MRS培养基作为基础培养基,采用Plackett-Burman(PB)设计法,对12种乳酸菌生长促进因子以及培养基的初始pH等13个因素对唾液链球菌嗜热亚种STX2生长的影响进行评价.筛选出CaCl2与豆粕水解液为STX2的生长强化因子,且培养基的初始pH值也是影响该菌体生长的关键因子,而其他物质对STX2增菌量的影响不显著.然后用旋转中心组合设计及响应面分析法确定强化因子的最佳浓度以及最佳的培养基初始pH值.在优化培养基中,STX2的菌体浓度达到6.8×10 8 cfu/mL,比优化前的1.5×10 8 cfu/mL提高了4.5倍.

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KNO3对红发夫酵母生物合成虾青素的影响

华艳艳,孙玉梅,何连芳,陈芳良

食品与发酵工业. 2005, (5): 32-.

摘要 ( 121 )

PDF (266KB) ( 112 )

比较了红发夫酵母(Phaffia rhodozyma)以KNO3、NaNO3、(NH4)2SO4及蛋白胨为氮源的细胞生长及虾青素合成过程,重点研究了KNO3对红发夫酵母生物合成虾青素的影响.结果表明:低浓度KNO3(0.1～0.9g/L)有利于细胞生长及虾青素合成,而高浓度KNO3(3.0～9.0 g/L)抑制细胞生长及虾青素合成.当培养基中含有0.3 g/L KNO3时,红发夫酵母的发酵过程不仅表现出细胞二次生长及虾青素二次合成现象,而且发酵周期较长,可获得较高的生物量和干细胞虾青素含量,分别为8.13 g/L和0.993 mg/g.

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大孔树脂对柠檬苦素的动态吸脱附性能

陈静,高彦祥,吴伟莉,李绍振

食品与发酵工业. 2005, (5): 36-.

摘要 ( 118 )

PDF (269KB) ( 128 )

研究了大孔吸附树脂Y7对橙汁中柠檬苦素动态吸附和解吸过程,系统分析了柠檬苦素在Y7树脂上动态动力学及影响动态吸附曲线和解吸曲线的因素,确定了树脂对橙汁脱苦的最佳工艺参数,这些参数包括柱操作流速、温度、上柱果汁中柠檬苦素浓度以及洗脱液浓度.结果表明:树脂吸附最佳工艺参数为,流速1.0mL/min、温度30℃和上柱橙汁中柠檬苦素浓度21.1μg/mL;树脂解吸最佳工艺参数为,流速0.75 mL/min、洗脱温度20℃和洗脱液为80%乙醇水溶液.

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微波处理对板栗淀粉结晶度的影响

赖健,吴冰

食品与发酵工业. 2005, (5): 40-.

摘要 ( 114 )

PDF (190KB) ( 65 )

研究了微波辐射对板栗淀粉的结晶度及α度的影响.结果表明,微波辐射可有效影响板栗淀粉乳的结晶度和α度变化,在微波辐射功率一定的条件下,板栗淀粉乳的浓度不同,经微波辐射后的样品结晶度和α度变化也不同,板栗淀粉的浓度与经微波辐射后的样品α度呈反相关,与经微波辐射后样品的X-射线衍图谱的结晶峰面积及样品的结晶度呈正相关.

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细菌纤维素发酵条件的优化及结构的初步研究

周伶俐,孙东平,张继东,朱明阳,吴清杭,杨树林,许春元

食品与发酵工业. 2005, (5): 43-.

摘要 ( 82 )

PDF (334KB) ( 122 )

通过单因素及正交实验探索出Acetobacter xylinum NUST4.2合成细菌纤维素的发酵条件为:葡萄糖1.5%、蔗糖1.0%、蛋白胨1.5%、醋酸0.08%、Na2HPO4 0.27%、MgSO4 0.025%,接种量8%,pH5.5,28℃静置培养7d,纤维素产量为3.348 g/L培养基(干重).接着利用活性炭柱分离和气-质联用色谱(GC-MS)鉴定了发酵产物的单体成分为葡萄糖;采用固体CP/MAS13C NMR、透射电镜(TEM)、X-射线衍射表征了发酵产物的结构,得知该产物具有典型的网状结构,纤维束尺寸为纳米级且结晶度很高.

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取汁方式对热破碎番茄汁品质的影响

司瑞敬,汪厚银,赵镭,廖小军,胡小松

食品与发酵工业. 2005, (5): 48-.

摘要 ( 102 )

PDF (181KB) ( 439 )

研究了2种取汁方式在不同的热处理条件下对热破碎番茄汁品质的影响.结果表明,破碎-加热-打浆取汁方式(简称为BHJ)的番茄汁粘度、果胶含量和番茄红素含量显著高于打浆取汁-加热的取汁方式(简称为JH),但取汁方式对汁的色差影响不大.在本试验范围内,BHJ取汁的番茄汁品质优于JH取汁.

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甜橙皮渣发酵蛋白饲料的研制

周炼,王日葵,郭莉,孙志高

食品与发酵工业. 2005, (5): 51-.

摘要 ( 106 )

PDF (243KB) ( 122 )

利用甜橙加工制汁后的废料--甜橙皮渣进行固态发酵制作蛋白质强化饲料.通过对发酵饲料样品的相关营养成分分析测定等方式筛选菌种、优化发酵条件,即经过单菌试验初步筛选出5株优良菌种,进行3种菌的混合固态发酵,找出适宜该皮渣发酵的优势菌种组合,并对发酵条件进行了优化设计,结果为:添加15%左右的麸皮;在温度29℃左右,pH自然下培养4～5 d;混菌接种比为黑曲霉(2281):康宁木霉(13016):产朊假丝酵母(1807)=1:2:3.该饲料样品的粗蛋白含量比相应对照高出近80%,是纯皮渣对照样粗蛋白(绝干含量)的3～4倍.此强化蛋白饲料未添加任何无机物或有机氮,全天然,无污染.

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酶法水解豆渣制备水溶性膳食纤维及其作为微胶囊壁材的研究

周德红,郑为完,祝团结,杨静

食品与发酵工业. 2005, (5): 55-.

摘要 ( 178 )

PDF (266KB) ( 173 )

研究了酶法水解豆渣制备可溶性膳食纤维的工艺.在复合纤维素酶的添加量(与底物比值)为1.2%时,豆渣与水的比例为1 g:12 mL.应用正交试验找出最佳水解条件,即pH为4.5,水解时间为12 h,水解温度为40℃,豆渣与水的比例为1 g:12 mL,在此条件下水解,可溶性膳食纤维的产率为39.03%.同时研究了以豆渣可溶性膳食纤维作为月见草油微胶囊粉末油脂壁材的可行性和效果.

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面粉中的强化铁在面包加工中化学形式的变化

赵秋艳,李汴生

食品与发酵工业. 2005, (5): 59-.

摘要 ( 110 )

PDF (219KB) ( 58 )

将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响.发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁.由此可见,在面粉中强化铁剂制成面包,最终产品中的铁化学形式,并不取决于起始所加铁源的不同,焙烤加工对铁的化学形式的影响更为重要.乙二胺四乙酸铁钠为面包中适宜的铁强化剂.

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市场动态

食品与发酵工业. 2005, (5): 61-.

摘要 ( 96 )

PDF (215KB) ( 8 )

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真空冷冻干燥和热干燥绿竹笋笋干品质的比较

肖丽霞,闫师杰,刘野,胡小松

食品与发酵工业. 2005, (5): 62-.

摘要 ( 111 )

PDF (131KB) ( 106 )

为了对真空冷冻笋干和热干燥笋干质量做比较,文中从感官品质、复水性和营养成分等方面对绿竹笋真空冷冻干燥和热干燥笋干进行了比较.结果表明,真空冷冻干燥笋干颜色接近新鲜绿竹笋,柔软平整,有利于减小包装体积,而热干燥笋干颜色为浅褐色,坚硬干缩;前者10 min内的复水比是7.68,而后者是1.01.并且前者的营养成分也远远高于后者.

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继承和创新--再创大豆食品产业新辉煌

任玉岭

食品与发酵工业. 2005, (5): 64-.

摘要 ( 85 )

PDF (331KB) ( 110 )

相关文章 | 计量指标

我国食用海藻加工利用的现状及问题

姜桥,周德庆,孟宪军,宫春波,姜文利,刘永红

食品与发酵工业. 2005, (5): 68-.

摘要 ( 144 )

PDF (432KB) ( 203 )

海藻是我国的重要海洋资源,但在海藻食品的开发加工及利用上尚有许多问题亟待解决.文中针对目前我国海藻食品开发加工的现状,进行了较为系统全面的分析,并提出了今后发展的思路.

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酶在生物质转化为燃料酒精中的应用

段钢,孙长平

食品与发酵工业. 2005, (5): 73-.

摘要 ( 142 )

PDF (379KB) ( 202 )

生物质作为可以再生的能源广泛存在于自然界中.应用酶水解技术处理生物质所制造的燃料酒精可以部分替代石油,生物质还可以被进一步转化成其他的化学产品及生物化学品.预处理过程和纤维素酶成本的降低,纤维素酶效率的提高是生产生物质酒精及其他化学产品的关键.文中介绍了该转化过程的关键技术及其发展进程和最新进展.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2005, (5): 77-.

摘要 ( 96 )

PDF (357KB) ( 11 )

相关文章 | 计量指标

合成类蛋白反应与食物蛋白品质改良

周雪松,赵谋明

食品与发酵工业. 2005, (5): 78-.

摘要 ( 93 )

PDF (495KB) ( 106 )

合成类蛋白反应在控制食物蛋白营养性和功能性方面显示出巨大的潜力,已成为食品工业的研究热点.综述了其目前存在的各种不同反应机制、反应的影响因素以及其在食物蛋白加工领域的应用研究.

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松乳菇研究进展

熊涛,肖满

食品与发酵工业. 2005, (5): 84-.

摘要 ( 92 )

PDF (244KB) ( 161 )

松乳菇是一种外生菌根真菌,人工栽培还未成功.介绍了松乳菇的生态环境,营养和功能,生物学特性以及人工栽培的情况.

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黄粉虫在食品加工中的开发利用

王文亮,孙爱东

食品与发酵工业. 2005, (5): 87-.

摘要 ( 83 )

PDF (250KB) ( 97 )

介绍了黄粉虫的营养成分,对黄粉虫的营养价值及其保健作用做出了评价.同时针对当前黄粉虫在食品方面的研究热点和开发利用方面的问题进行了较全面的分析,阐明了黄粉虫在食品开发方面的广阔前景.

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反胶束萃取技术在食品中的应用研究进展

段海霞,曹劲松,彭志英

食品与发酵工业. 2005, (5): 90-.

摘要 ( 90 )

PDF (282KB) ( 109 )

综述了反胶束萃取技术在食品中的研究进展,包括分离蛋白质和氨基酸,反胶束体系还可以作为酶催化反应介质,具有良好的食品工业应用前景.

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腐乳的研究概况与发展前景

张雪梅,蒲彪

食品与发酵工业. 2005, (5): 94-.

摘要 ( 104 )

PDF (322KB) ( 93 )

腐乳是我国传统的发酵豆制品,以其独特的风味、丰富的营养等特点受到很多国家的推崇.文中简要介绍了腐乳的研究概况及发展前景,并分析了其存在的问题.

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绍兴黄酒中一种ACE活性抑制肽的分离和鉴定

戴军,谢广发,陈尚卫,帅桂兰,顾小红,赵光螯

食品与发酵工业. 2005, (5): 98-.

摘要 ( 102 )

PDF (247KB) ( 123 )

首次利用超滤、大孔吸附树脂柱层析和反相色谱法将绍兴黄酒中的肽类组分进行分离制备,并进行了血管紧张素转换酶(ACE)的活性抑制试验,通过高效液相色谱/电喷雾电离质谱联用分析和氨基酸组成分析鉴定出一种ACE活性抑制肽的氨基酸序列为Gln-Ser-Gly-Pro.

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发酵液中克拉维酸含量的测定方法

王艳萍,左志晗,张建,韩英素

食品与发酵工业. 2005, (5): 102-.

摘要 ( 112 )

PDF (269KB) ( 102 )

介绍了3种测定克拉维酸含量的方法,即高效液相色谱法、紫外分光光度法与生物效价法,3种方法测定结果进行分析研究,得出三种方法之间具有较好的相关性.高效液相色谱法及紫外分光光度法均基于克拉维酸与咪唑反应衍生后的衍生物在312nm处有特征吸收,且衍生后的色谱图在反相高效液相色谱柱上可有效避免发酵液中其他组分的干扰;生物效价法采用Klebsiella pneumoniae ATCC29665作为指示菌.由于3种方法测定结果之间具有相关性,可以根据不同的实验条件及实验目的选用不同的检测方法.

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反相高压液相色谱法测定鲜蒜中的蒜氨酸

黄雪松,温丽儿,宴日安

食品与发酵工业. 2005, (5): 106-.

摘要 ( 136 )

PDF (256KB) ( 109 )

为准确、快速、方便的测定大蒜中的蒜氨酸,采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC),Hypersil ODS C18(250 mm×4.6 mm)色谱柱,检测波长200 nm,5%甲醇+95%pH=5磷酸缓冲液为流动相,流速为0.5 mL/min,柱温为20℃等条件下进行测定.测定结果为:蒜氨酸浓度与峰面积呈良好的线性关系,线性范围为10～350μg/mL;利用蒜氨酸酶反应样品的HPLC行为差异或纯蒜氨酸均可对蒜氨酸进行定性测定.测定结果表明,该方法经济、简便、快速、重现性好.

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侧重于快吸收葡萄糖的葛根全粉碳水化合物"质量"评价

熊春红,曹芳,欧阳海峰,周伟伟,彭卫平,刘蓉

食品与发酵工业. 2005, (5): 110-.

摘要 ( 130 )

PDF (317KB) ( 198 )

对挤压膨化、微波、热风3种工艺制取的葛根全粉,采用体外法测定其中快吸收葡萄糖(RAG)、慢吸收葡萄糖(SAG)、抗性淀粉(RS)等的含量,并同时测定了高、中、低血糖指数(GI),将食品葛根淀粉、面包、香蕉进行对比.结果表明,挤压法使全粉熟化程度最高,无论是否蒸煮,均为高RAG、高GI食品;微波法使全粉基本熟化,蒸煮前后RAG含量差异不显著,为中等RAG、GI食品;热风法主要起干燥作用,全粉为生制品,属低RAG、GI食品原料,经蒸煮成为中等GI食品.但作为食品功能原料,低GI的热风法全粉应用灵活性较好,其碳水化合物的生理效果对糖尿病、高脂血患者更有利.

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一种淀粉类食品消化速度体外测定法的探讨及应用

曾悦,刘芳,刘波,范志红

食品与发酵工业. 2005, (5): 114-.

摘要 ( 101 )

PDF (339KB) ( 112 )

鉴于碳水化合物食物的血糖反应对于控制慢性疾病具有重要意义,在对国外方法进行调整的基础上,文中确定了一种较为简便的淀粉类食物体外模拟消化程序,其所得结果与人体血糖指数以及常规体外测定结果均具较高相关性,证明该方法可以有效地反映样品中碳水化合物的消化速度,并在某种程度上预测血糖指数.同时提出了还原糖释放指数这一在现实工作中具有指导意义的淀粉类食品水解速度新指标.应用该法测定了部分谷豆类食品的碳水化合物消化速度,证明原料品种和加工方法对于主食品的消化速度具有重要影响.

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2008奥运会对我国饮料市场的影响--运动饮料等功能饮料的发展前景浅析

张金泽,文剑,曾明,薛毅

食品与发酵工业. 2005, (5): 119-.

摘要 ( 102 )

PDF (472KB) ( 169 )

2008年奥运会给我国饮料行业的发展带来了新的机遇,利用奥运商机大力发展功能型(运动型)饮料产品是近年来饮料行业发展新的亮点.中国饮料的生产要尊重市场发展的规律,加强行业的管理,促进饮料行业快速、持续、健康发展.

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共固定化单宁酶和β-葡萄糖苷酶对茶饮料增香和除混效果的研究

苏二正,夏涛,张正竹,黄继轸,胡颍蕙

食品与发酵工业. 2005, (5): 125-.

摘要 ( 101 )

PDF (323KB) ( 188 )

以海藻酸钠为载体,采用交联-包埋-交联的方法共固定化了单宁酶和β-葡萄糖苷酶,2种酶的活力回收率分别为67.3%和46.0%.将共固定化酶应用于茶饮料的除混和增香,结果表明,经共固定化酶处理后,绿茶、红茶、乌龙茶3类茶的香精油总量均有所增加,其中以绿茶的香精油总量增加最多,增长率达20.69%,乌龙茶和红茶分别为10.30%,6.79%;3类茶的非酯型儿茶素含量增加,增幅依次为绿茶(52.17%)＞红茶(12.94%)＞乌龙茶(8.83%),而酯型儿茶素的含量下降,降幅依次为绿茶(20.0%)＞乌龙茶(16.68%)＞红茶(5.04%);实验中还研究了用共固定化酶处理绿茶饮料的抗沉淀效果,未经共固定化酶处理的绿茶饮料低温时的浊度比经共固定化酶处理的要高,贮藏3个月,经共固定化酶处理的绿茶的澄清度一直很高,而未经共固定化酶处理的绿茶在60 d后有少许沉淀产生.

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南瓜果肉饮料的研制及其稳定性的控制

孔瑾,李新峥,蔡鹏飞

食品与发酵工业. 2005, (5): 130-.

摘要 ( 108 )

PDF (256KB) ( 148 )

以南瓜、糖、酸、稳定剂为原料,研究南瓜果肉饮料的制作工艺.采用正交试验设计的方法,研制出风味独特的南瓜果肉饮料.选择不同的稳定剂,研究南瓜果肉饮料的稳定性.

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微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

李平兰,沈清武,孙成虎,周伟,马长伟

食品与发酵工业. 2005, (5): 134-.

摘要 ( 100 )

PDF (328KB) ( 88 )

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析.研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用.但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响.

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熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响

董庆利,罗欣,屠康

食品与发酵工业. 2005, (5): 139-.

摘要 ( 112 )

PDF (264KB) ( 121 )

质构是熏煮香肠的重要品质特征之一,脂肪、食盐、淀粉和水分含量是影响其质构的主要原辅料组成.文中应用质构剖面分析方法(texture profile analysis,TPA)对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究.结果显示,脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼影响最大(调整R分别为129.34、0.051和33.14),而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大(调整R为0.20).通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现感官评定指标与机械测定的相应指标硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性相关性较好(特别是硬度r=0.94和弹性r=0.89).

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水分胁迫对冷藏韭菜叶片衰老和活性氧代谢的影响

侯建设,李中华,席玙芳

食品与发酵工业. 2005, (5): 143-.

摘要 ( 131 )

PDF (263KB) ( 96 )

与保水处理韭菜相比,对照(CK)韭菜冷藏期间,失水很快,遭受严重水分胁迫,其叶片叶绿素含量和色调角(hue angle)值显著降低.水分胁迫降低了韭菜抗氧化剂、类胡萝卜素和抗坏血酸含量,抑制了抗氧化酶特别是SOD(超氧化物歧化酶)和CAT(过氧化氢酶)活性,促进了H2O2和膜脂过氧化产物MDA(丙二醛)的积累.采后水分胁迫促进了冷藏韭菜衰老,其机制与水分胁迫促进活性氧代谢失调和膜脂过氧化有关.

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1-甲基环丙烯处理延迟采后油梨果实后熟的研究

钟秋平,夏文水

食品与发酵工业. 2005, (5): 147-.

摘要 ( 74 )

PDF (314KB) ( 101 )

以"哈斯"油梨果实为试材,在20℃和相对湿度85%～90%的条件下,研究了20、40、60、80 nL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)对果实的乙烯释放量、硬度、褐变指数、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、多酚氧化酶(PPO)和纤维素酶活性的影响.结果表明,与对照相比,1-MCP可以明显降低果实的乙烯释放量,使果实乙烯峰值约推迟8～10 d出现;在处理后的10 d内,1-MCP能有效保持果实的颜色;1-MCP能有效抑制PPO、纤维素酶的活性,并推迟多聚半乳糖醛酸酶活性高峰出现的时间.

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贮藏温度和湿度对鸡腿蘑保鲜效果的影响

李君兰,冯谦,武治昌,王治江,刘志芳

食品与发酵工业. 2005, (5): 151-.

摘要 ( 86 )

PDF (133KB) ( 77 )

研究了鸡腿蘑在0、5、10、15、20℃5种温度条件和RH为50%～60%、90%～95%2种湿度条件下的贮藏试验.结果表明,低温可明显抑制鸡腿蘑的呼吸强度、失重率、和褐变率;高湿可显著减少鸡腿蘑采后的失重率,但会使褐变率增加.鸡腿蘑采后的贮藏温度推荐为0～5℃,RH为90%～95%,在此条件下的贮藏期限为2周.

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葡萄采后贮运中SO2伤害的研究进展

高海燕,刘邻渭

食品与发酵工业. 2005, (5): 153-.

摘要 ( 92 )

PDF (375KB) ( 192 )

葡萄的贮藏保鲜对我国葡萄产业的发展至关重要.文中从葡萄贮藏保鲜中SO2的应用、葡萄对SO2的吸收及代谢、发生SO2伤害后表观及生理变化、影响葡萄SO2伤害的因素及减小SO2伤害的技术研究等几方面对葡萄采后贮运中SO2伤害的研究进行了分析和讨论,为葡萄的贮藏保鲜研究与应用提供借鉴.

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超声波辅助法提取白刺果籽中原花青素的工艺

吴澎,王明林

食品与发酵工业. 2005, (5): 158-.

摘要 ( 100 )

PDF (176KB) ( 134 )

采用超声波法,用乙醇作提取溶剂从西伯利亚白刺果籽中提取原花青素,研究了各种提取条件对白刺籽原花青素提取率的影响.实验结果表明,白剌果籽中原花青素提取的最佳工艺条件是:体积分数60%乙醇为浸提剂,超声波辅助提取,提取时间为20 min,提取3次,料液比为1g:4 mL.

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原料对茶绿色素提取率的影响

李凤娟,王玉,丁兆堂,杜金华

食品与发酵工业. 2005, (5): 161-.

摘要 ( 73 )

PDF (187KB) ( 64 )

分别以鲜茶、杀青叶、干茶为试材,采用四因素四水平正交试验设计对茶绿色素浸提工艺参数进行了系统的研究.试验结果表明,杀青叶是提取茶绿色素最好的原料;采用100%的乙醇,4.5mL:1g的醇茶比,75℃水浴浸提25min,浸提效果最佳,提取率为31.50%.茶绿色素含有丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等有效成分,是一种优良的天然食用色素.

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Marinococcus sp.PS-1产几丁质酶发酵条件研究

潘志强,姚健,胡永华,黄惠琴,鲍时翔

食品与发酵工业. 2005, (5): 164-.

摘要 ( 83 )

PDF (181KB) ( 105 )

筛选得到一株产碱性几丁质酶较强菌株,经鉴定为海球菌属(Marinococcus),编号PS-1.该菌产酶最适碳源体积分数为20%胶体几丁质,氮源为0.3%大豆粉,胶体几丁质对产酶有诱导作用.5L发酵罐实验表明,溶解氧是影响该菌株产酶的重要因素.通过提高通气量和改变搅拌速度,该菌株可在发酵72 h内达到产酶高峰,酶活力最高达到0.56 U/mL.

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荚膜红假单胞菌产类胡萝卜素的培养基优化实验

刘捷豹,邱宏端,林娟,马添春

食品与发酵工业. 2005, (5): 167-.

摘要 ( 69 )

PDF (226KB) ( 76 )

对荚膜红假单胞菌产类胡萝卜素的培养基组成进行优化研究,结果表明,荚膜红假单胞菌产类胡萝卜素的最优培养基组成为:柠檬酸钠3.9g、NH4Cl 0.4g、KH2PO4 1.36g、酵母膏0.1g、无水MgSO4 0.3g、FeSO4 9mg、蒸馏水1 000 mL,pH 7.4.该配方在30℃,500 lx光照下,类胡萝卜素的产量为1.07 rng/g菌体湿重,较优化前产量的0.45 mg/g(菌体湿重)提高了1倍多,而培养基成分减少了6种.

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