以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究.研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式.

一株产碱杆菌Alcaligenes sp.NX-3可分泌一种新型高分子多糖PS-238,该多糖具有耐高温、耐酸碱、耐盐等优良特性.碳源、氮源等培养基组分对该多糖产量有重要的影响.文中采用单因素的实验方法确定了发酵培养基的碳源、氮源分别为蔗糖和蛋白胨,然后采用中心复合设计法对培养基的主要成分进行了分析和优化.结果表明,碳源是极显著的因素, K2HPO4次之.最优发酵培养基配方为,蔗糖浓度49 g/L,蛋白胨浓度6.5 g/L,K2HPO4 2 g/L,MgSO4 0.3 g/L,根据预测的最优发酵水平的营养配比,产量由10.78 g/L提高至22.85 g/L.

研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响.在蛋白质的等电点pH 5.0时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为0.2时,乳化活力最低而乳化稳定性最高.为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响.结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如0.1)时,蛋白质的二级结构主要以α-螺旋形式存在,且当离子强度为0.1时,蛋白质的表面疏水性最低.

用PCR方法从地衣芽孢杆菌中扩增了耐高温α-淀粉酶基因,将扩增的DNA片段插入到大肠杆菌载体pUC19中,构建重组分泌型表达载体pUAM.pUAM中的耐高温α-淀粉酶基因在大肠杆菌JM109中得到表达.经SDS-PAGE分析显示,蛋白表达产物的分子量为55 ku,同核酸序列测定所推导的值相符.

探讨了Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理.研究表明,香蕉汁悬浮颗粒主要是由蛋白质与碳水化合物组成,在酸性条件下,带正电荷的蛋白质被带负电荷的果胶包裹形成稳定的混浊体系.澄清前悬浮颗粒的平均粒径为0.236 μm,属于胶体分散体系,果汁混浊.经Pectinex SMASH处理后,悬浮颗粒中果胶被降解从而聚合度降低,悬浮颗粒中带正电荷的蛋白质暴露出来,颗粒 Zeta电位降低.带不同电荷的颗粒相互吸引聚集增大,澄清60 min时颗粒平均粒径为16.986 μm,属于不稳定的粗分散体系而容易发生凝沉.通过透射电镜观察发现,香蕉汁悬浮颗粒在澄清前彼此分散且粒径小,澄清后颗粒通过网络结构形成交联聚集体,香蕉汁因悬浮颗粒聚集凝沉而澄清,证实了前人提出的果胶酶澄清果汁的模型.

采用UV、UV+LiCl对铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)BS-03的野生菌株进行诱变,筛选出一株糖脂产量较高的菌株LY4,可将产量由4.1g/L提高至6.8g/L.并对其摇瓶发酵工艺进行了初步研究,较高产量(8.93 g/L)的适宜发酵条件为:植物油6%,尿素 0.2%,一定量的无机盐,34℃,初始pH值为8,搅拌转速200～240 r/min,发酵周期2 d.

对影响纤细角毛藻生长的温度、pH、通气率、光强等培养条件进行了研究,获得了纤细角毛藻培养的优化条件为:温度23℃,光照强度8 mW/cm2,通气速率0.6 vvm;考察了培养条件对纤细角毛藻脂肪酸的组成含量的影响,结果显示光照强度、通气量及培养时间对二十碳五烯酸和花生四烯酸的含量有一定的影响,纤细角毛藻中EPA和AA的总量可占藻体干重的6.67%,高通气量及高的光照强度有利于花生四烯酸的积累,而低光照有利于二十碳五烯酸的积累.

利用化学发光法、比色法研究了毛白杨雄花序黄酮的抗氧化作用,结果表明,其对O2-·,·OH,H2O2,DPPH·具有较强的清除作用,IC50分别为0.217、0.606、0.061、0.068 mg/mL.

研究了不同质量分数的糖、盐和酸对于不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的影响.结果表明,不同质量分数的盐、糖和酸对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯遇碘及亚甲基蓝的显色没有影响.随着盐、糖和柠檬酸质量分数的增大,玉米淀粉磷酸酯的溶解度减小;膨润力的变化无规律性,即有增有减;透光率增大,但变化幅度不大;随着糖或盐质量分数的增大,其析水率增大,玉米淀粉磷酸酯的冻融稳定性降低,随着柠檬酸质量分数的增大,其析水率降低,其冻融稳定性均不同程度地提高;盐和酸对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯冷热粘度差的影响无规律性,而随着糖质量分数的增大,其冷热粘度差逐渐减小,即抗老化性增强.

选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250 mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24 h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响.研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<0.05),但对煮熟率影响不显著(P>0.05).注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力.

以富士苹果为试材,研究了ClO2与VC对苹果汁褐变的影响.在380～600 nm波长范围内,ClO2与Vc对苹果汁吸收曲线都没有影响.用4、6、8 mg/L的ClO2处理苹果汁有一定的防褐作用,10 mg/L和12 mg/L ClO2处理的苹果汁色度略高于对照.单独用Vc防褐,尤其是无法避免接触氧时,效果不理想.用ClO2与Vc协同处理时,苹果汁色度变化受添加顺序的影响.添加ClO2利于苹果汁澄清,也利于保持苹果汁的澄清.

黑曲霉可发酵麦麸生产阿拉伯木聚糖酶和阿魏酸酯酶.发酵后的固体残渣质地柔软,比表面积大.为了加强综合利用能力,研究了其对重金属离子汞的清除作用.结果表明,样品颗粒越小,pH越高,越有利于对汞的吸附,最大吸附量为0.33 g/g(麦麸),最小残留率为0.2%.

采用乳酸菌、纳豆芽孢杆菌和酿酒酵母对蜂花粉进行单菌、混菌固态发酵.结果表明,花粉发酵最适菌株为纳豆芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌,以1∶1的比例进行混菌发酵;接种方式:先接纳豆芽孢杆菌,发酵3 d后接嗜酸乳杆菌发酵5 d,接种量为10%,发酵方式为浅层好氧发酵,花粉最适含水量为35%～40%,发酵温度为30℃.发酵后的花粉气味鲜香,口味酸甜,能克服天然蜂花粉口感和风味差的缺陷,是一种兼具花粉与益生菌双重保健作用的新型发酵花粉产品.

研究了7种离子交换树脂和吸附树脂对茶多糖溶液中的色素脱除的影响,筛选出3种树脂:非极性大孔吸附树脂DA201-C、大孔弱碱性的阴离子交换树脂D301-G和D315,通过单因素试验和正交试验对脱色条件进行优化.研究发现,采用树脂D315,在pH＝4.5,T＝55℃下,茶多糖溶液的脱色率可达到89.82% ,多糖保留率为64.86% ,蛋白质去除率93.95%.茶叶中的色素可能主要以带负电荷的非极性小分子色素为主.

报道了一种从日本根酶中提取壳聚糖的简单方法.正交试验研究显示,以2%淀粉为碳源,1%蛋白胨为氮源,在起始pH 5.0,26℃下培养60 h时产量最高,菌丝体干重为8.43 g/L.经NaOH间歇处理,HCl抽提,得到天然壳聚糖为895 mg/L,壳聚糖产量占菌丝体干重的10.58%.产品壳聚糖纯度为90.5%.

实验以罗非鱼肉为材料,利用Trypsin、Alcalase 2.4L、Protamex、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavourzyme和Kojizyme酶解制备血管紧张素转化酶抑制肽(ACEIP).以ACE抑制率(Ⅰ值)、氨基酸态氮含量(Cn值)和TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp值)为指标对酶解过程进行分析,说明了酶法水解以及不同酶水解生成产物的特点,指出控制酶解的方法,其中Trypsin、Alcalase 2.4L、Protamex对罗非肉控制酶解制备ACEIP的效果较好,酶解产物(稀释20倍)的最大Ⅰ值分别为酶解1 hⅠ值91.2%、酶解3 hⅠ值90.9%,酶解产物对ACE的抑制率比较高.

根据谷氨酸和谷氨酰胺的电离常数的差异,针对谷氨酰胺酶法反应液的性质,采用单根强碱性阴离子Cl-型拄,从酶法反应液中提取谷氨酰胺.经预处理、脱色、离交分离、浓缩结晶,反应液中谷氨酰胺总提取收率为51.9%, 纯度为96.8%,谷氨酸去除率96.4%.

用超临界CO2流体萃取技术从虾壳中提取虾青素,通过试验得到最佳萃取工艺参数为萃取压力40 Mpa,萃取温度60℃,提取率可达到80.5%,皂化反应KOH的浓度为100 mg/mL,反应时间是3 h,通过液相色谱分离技术可以得到高纯度的虾青素.

研究了以活性炭为载体固载的MnAc、FeCl3和MnAc-FeCl3复合催化剂在微波诱导条件下对食醋的催陈作用.正交试验表明,经过活化处理的MnAc或FeCl3均可使食醋中的酯含量提高,但MnAc-FeCl3复合催化剂可以明显提高食醋中的总酯含量(P＜0.05).催化酯化的最佳条件是:MnAc+-FeCl3锰复合催化剂用量为4 g/L,反应温度为80℃,80℃保温30 min.

甘薯生产淀粉的废水中含有一种具有生物活性功能的糖蛋白,文中采用无机陶瓷膜超滤设备来提取甘薯生产淀粉废水中的糖蛋白.通过研究不同料液pH值、超滤操作时间、压力、温度、切线流速对渗透通量的影响,得出最佳的超滤工艺条件为pH=6.5,压力0.35 Mpa,温度20℃,切线流速u＝2m/s,最终可将糖蛋白溶液浓缩8.3倍,糖蛋白的截留率为91%,糖蛋白得率为73%(粗糖蛋白中糖蛋白/鲜甘薯糖蛋白).

研究了用陶瓷膜处理巴西酸发酵液以及污染后膜的化学清洗再生,考察了各种清洗剂的单步和连续多步清洗的效果以及清洗时间对清洗效果的影响.结果表明,在28℃,0.15 Mpa压力下,选择0.75%NaClO和0.75%NaClO(第1步)+0.5%NaOH(第2步)+0.25%Na5P3O10(第3步)作为清洗剂清洗,10 min清洗效果较好,膜通量的恢复率分别达到87.92%和94.34%.

木糖醇在生产过程中,其水解液成分复杂,色泽较深,可使用粉状活性炭脱色,提高产品质量,但是活性炭使用后,脱色能力会大大降低,不能再利用.本文阐述了采用酸洗灼烧,使旧活性炭再生,用该法处理后的活性炭,其亚甲基蓝脱色力恢复到新炭的92%,对木糖醇水解液的脱色能力也恢复到新炭的93%以上,从而使旧炭能重复利用,减少了新炭的耗用量和减少资源浪费,降低木糖醇生产成本,减轻对环境的污染.

综述了国内外干法变性淀粉制备的工艺路线、工艺参数和相关设备的研究,指出了干法生产变性淀粉是一种很有前途的变性淀粉生产方法.

人类食用被农药污染的食品后,其中的农药会贮存在体内,造成人的急性或慢性中毒.世界各国对农残问题高度重视,积极研发快速、可靠、灵敏的食品农药残留分析方法.毛细管电泳是近年发展起来的一种新型的分析技术,文中介绍了毛细管电泳在分析食品中农药残留的应用.

使用RT-PCR法对贝类样品中的诺沃克样病毒进行了检测.对食品中不同的病毒富集方法进行了研究,评价了CHCl3和Frezon去除RT-PCR抑制剂的效果,筛选出最佳的病毒富集方法:即2次PEG 6000(终浓度12% PEG6000,0.3 mol/L NaCl)沉降病毒,并使用CHCl3除去RT-PCR抑制剂.此富集方法的回收率为13.5%.另外,对不同的RNA提取方法的灵敏度进行了比较,最终确认硅胶膜法为简便、快速、有效的RNA提取方法.并且,使用了Superscript反转录酶进行反转录,提高了检测的灵敏度.选用了289和290混合引物进行食品中NLVs的检测,这一引物组合可同时检测Ⅰ型和Ⅱ型NLVs,扩增出1个319bp的特异性片段.通过以上条件的优化,建立了通过RT-PCR检测贝类中NLVs的有效方法.该方法的NLVs最低检出限为1.0×103 RT-PCR50/1.5 g.对32件贝类样品进行了NLVs的检测,其中2份毛蚶中被检出NLVs.

通过比较精油收率及精油气相色谱分析含有的组分数量,确定同时蒸馏萃取方法提取小茴香挥发性成分较佳条件为: 乙醚萃取剂,小茴香∶乙醚∶水为10 g∶40 mL∶100 mL,提取时间3h.气质联机分析所提取的挥发油, 鉴定出反式-茴香脑(74.56%)、爱草脑(2.40%)、葑酮(1.05%)、茴香醛(3.51%)、1,8-桉树脑(0.15%)、樟脑(0.05%)、萜烯类(2.97%)、香豆素 (0.03%)、十八碳烯酸 (0.18%)等43种化合物,总相对百分含量为89.03%.

采用自制简易的Sniffing装置,接GC-MS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(head space-solid-phase micro extraction, HS-SPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价.以乙酸乙酯、2,3-戊二酮、己醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GC-MS仪器测定的化合物的保留时间的差异.经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性.这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献.

对市售火腿肠、肉片、肉松、腊肠和鱼片5类19种熟食肉鱼制品的氧化产物丙二醛(MDA)和亚硝酸盐(NO2)这2种致癌物的含量进行了测定和分析.结果表明,只有1种鸡肉卷火腿肠的NO2残留量(36 mg/kg)超标,其余熟食制品的NO2含量均在允许安全范围.猪肉和牛肉火腿肠的MDA值均低于0.5 mg/kg,未出现任何异味,表现出很高的安全性,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质. 鸡肉火腿肠的MDA值在0.5～1.0 mg/kg范围内,出现氧化异味.肉片、鱼片、肉松及腊肠制品的MDA值在抽样时多数都超过1.0 mg/kg,氧化安全期与标签保质期相差42～177 d, 对这类熟食肉鱼制品在标签保质期内所存在的氧化安全隐患,应引起足够的重视.

热空气处理能有效抑制灰葡萄孢(Botrytis cinerea)和扩展青霉(Penicillium expansum)的毒性.灰葡萄孢比扩展青霉的热敏感度高,B. Cinerea孢子38℃热处理48 h即能完全抑制孢子萌发.热处理72 h的B. Cinerea平板均无菌丝生长.P. Expansum的孢子活性和菌丝生长随热处理时间的延长而明显减缓.热处理后的霉菌孢子在苹果果实内生长缓慢,B. Cinerea孢子在热处理72 h后在苹果中的生长完全受抑制,腐烂发生率为零.P. Expansum热处理72 h后才能显著抑制苹果的腐烂发生.苹果接种霉菌后再进行热处理(38℃,96 h),无论是0℃还是20℃下放置,均未发现腐烂,大大减少贮期灰霉病、青霉病的发生.研究还发现,经过2个月冷藏后,与对照组相比,热处理过的红富士苹果果皮色泽更黄,糖酸比上升,呼吸强度较低,硬度保持较好,说明热处理能够正面影响苹果的贮藏品质.

用常温水解壳聚糖得到的粘均相对分子质量Mv在1 500～2 000的降解液、结合热处理对鲜切莴笋进行保鲜试验.结果表明,采用质量分数50%的壳聚糖降解液、45℃浸泡2 min的处理方法,鲜切莴笋的微生物生长以及褐变被明显抑制,在贮藏期9 d内,细菌总数在106 cfu/g左右,PPO活性峰值比对照降低46%, Vc含量高于对照56%,感官品质保持良好.

采用超声波萃取法,研究仙人掌黄酮类化合物的提取工艺.通过试验确定了超声波功率、乙醇体积分数及辐射时间的最佳参数.选用AB-8、DM-130、WX-I大孔树脂对仙人掌黄酮提取液进行分离纯化.结果表明,乙醇体积分数65%、功率550W、辐射时间12s提取效果最佳,AB-8型树脂分离提纯效果最好,吸附率为84.81%,解吸率达88.42%.

以制汁、制酒后的枸杞残渣为原料,通过有机溶剂进行提取,得到枸杞色素粗提品.试验结果表明,最佳提取溶剂乙酸乙酯,55℃下提取1 h,提取3次可得最大提取率6.9%.用氧化镁柱层析对粗品进行纯化,用石油醚能有效洗脱粗品中的脂溶性杂质,再用石油醚-丙酮(体积比10∶1)为洗脱液可有效洗脱得到类胡萝卜素,采用薄层色谱法(TLC法)、高效液相法(HPLC法)测定,β-胡萝卜素、类胡萝卜素的纯度可达78%.

采用有机溶剂提取虎杖中白藜芦醇,通过对5种不同提取工艺的比较,得出以超声波提取与回流提取效果最好.进一步采用正交试验得出了各自的最适条件,分别为:超声提取温度40℃,时间30 min;回流提取温度75℃,时间6 h,其他条件相同:溶剂为体积分数80%的乙醇+丙酮(两者体积比1∶1),pH为4,料液比为1∶20(g∶mL),分2次提取.

以体积分数70%的乙醇为萃取液,用单因素分析与正交试验相结合的方法,研究了微波萃取沙棘叶黄酮.确定的优化条件为:微波功率560 W,萃取时间6 min,料液比(g∶mL)1∶20.测定沙棘叶中黄酮类化合物的含量为3.068 mg/g.

研究了金樱子酒发酵的工艺及其关键参数,结果为:60℃、80℃和100℃下连续浸提果汁,接种量2%,主发酵20℃,4d,后酵15℃,10d,可获得具有金樱子果香和酒香的金樱子酒.

菌核侧耳具有很高的食药用价值,笔者对其进行了人工驯化栽培并获成功,在此基础上,以金银花提取液、豆浆为培养基进行菌核侧耳液体发酵.整合豆浆、金银花、菌核侧耳的营养成分制成饮料.

研究了用果胶酶提高胡萝卜出汁率的方法,采用正交试验分析了果胶酶的用量、酶解温度和酶解时间对胡萝卜出汁率的影响,得到了最佳出汁率的工艺方案.