考察了培养基组成及培养条件对重组巴斯德毕赤氏酵母(Pichia pastoris)x-33(pGAPZA-gsh 1)合成谷胱甘肽(GSH)的影响.优化后的培养基组成为:甘油30 g/L、蛋白胨40 g/L、酵母膏9 g/L、半胱氨酸0.36g/L、KH2PO4 3 g/L;培养条件为:自然pH、摇床转速200 r/min、装液量为30 mL/250 mL、接种量为10%.在此优化条件下重组酵母的GSH产量是98.5 mg/L,为优化前的2.33倍,生物量最大值达到19.6 g/L.在5 L发酵罐上进行放大实验,发酵结束后GSH产量、重组菌的生物量分别为97.9 mg/L,18.7 g/L与摇瓶发酵结果基本吻合.

甲酸脱氢酶是氧化还原酶辅酶NAD(P)+和NAD(P)H再生循环体系中的关键酶.实验中,用PCR方法扩增了假丝酵母Candida boidinii中甲酸脱氢酶基因(fdh),分别构建了诱导型表达载体pUC-fdh和pETfdh,以E.coli Rosetta为表达宿主,获得了能够高效表达甲酸脱氢酶的重组菌.经诱导后重组菌Rosetta/pETfdh的FDH比酶活为0.399U/mg(蛋白),Rosetta/pUC-fdh的FDH比酶活为0.163U/mg(蛋白).经SDS-PAGE分析,Rosetta/pET-fdh和Rosetta/pUC-fdh表达的FDH蛋白分别占菌体可溶性总蛋白的17%和10%,实现了fdh基因在Rosetta中的高效表达.研究中所构建的重组菌为氧化还原反应中的辅酶再生奠定了良好的基础.

以棒状链霉菌(Streptomyces clavuligerus),B71为出发菌株,通过紫外线诱变育种,采用琼脂块法初筛和摇瓶发酵复筛,选育出2株甘油耐受性正向突变株S.clavuligerus B71-14和S.clavuligerus B71-49,在摇瓶条件下,其克拉维酸产量与出发菌株S.clavuligerus B71相比,分别提高了90.6%和88.8%,并具有良好的遗传稳定性.

以一种新型NaCS/PDMDAAc(sodium cellulose sulfate/poly[dimethyl(diallyl)ammonium chloride])生物微胶囊体系包埋耐高渗型产甘油酵母Candia krusei ICM-Y-05.较详细研究了C.krusei 在囊内的生长曲线,以及葡萄糖和甘油在囊内外随培养时间变化的情况.结果表明,经生物微胶囊包埋后的细胞在囊内具有二次生长现象.对固定化细胞培养过程中传质系数的测定表明,细胞在囊内的生长对胶囊传质特性有较大的影响,而囊内活细胞数随培养时间的变化并没有减少的趋势,从侧面证明了传质会部分改变囊内细胞生理代谢特性.

选取河北崇礼、青海马牙、云南白皮豆、云南透心绿4种高产优质蚕豆品种,对其淀粉的理化性质进行分析研究.结果表明:蚕豆淀粉颗粒呈(椭)圆或不规则球形、表面光滑,粒径在12～32μm,24 h沉降积为30～32 mL,透明度高于谷物淀粉、低于马铃薯淀粉,蚕豆淀粉一次冻融循环后即开始失水,持水力高于小扁豆和豌豆淀粉.蚕豆淀粉中直链淀粉含量(28%～34%)高于小扁豆和鹰嘴豆淀粉.

对3株2-苯乙醇转化菌株的产物耐受性进行了比较,确定了1株产物耐受性较强的菌株,经过自然分离纯化和紫外诱变,筛选获得1株转化合成2-苯乙醇浓度有显著提高的菌株BD-25-39,转化合成2-苯乙醇的浓度达到5.40 g/L,较原始菌株提高了10.2%.

从玉米秸秆的碱处理液中分离木质素沉淀物,进一步用于Coriolus versicolor 液态发酵生产漆酶.研究结果表明,木质素沉淀物对漆酶的形成有明显的促进作用,当其添加量为0.6%时,在摇瓶条件下漆酶活力可高达7005.6IU/ml,比对照组的漆酶活力提高了4.04倍.发酵培养基中添加10 g/L葡萄糖有利于菌种的前期生长,从而提高漆酶产量.在3.7L发酵罐中进行产酶试验,发酵罐最适通气量为0.75vvm,最适转速为300 r/min,漆酶活力可达到7 506.2IU/mL.该试验结果对于降低玉米秸秆碱预处理液的环境污染,促进木质素沉淀物的回收利用以及加速漆酶的规模化生产等均具有重要意义.

16S rDNA基因同源性分析是一种常用的细菌分子鉴定方法,16S rDNA基因的扩增需要细菌染色体DNA作为模板.传统的细菌染色体DNA提取方法费时费力,限制了细菌分子鉴定的规模化.文中建立了1种新的快速高效的细菌染色体DNA提取方法,整个提取过程仅耗时20 min,从而使得细菌的快速鉴定成为可能.用该方法制备的染色体DNA无需任何处理即可作为模板用于PCR扩增细菌的16S rDNA基因,并获得了良好的扩增结果以及扩增产物的测序结果.

对木霉菌株LEO2所产β-1,3-葡聚糖酶的酶学特性进行了研究.结果表明,该酶最适反应温度为55℃、最适反应pH值为5.0.Co2+、K+、Zn2+、Li+、Ba2+、Cu2+以及1.0 mmol/L的Fe2+对该酶没有影响,cd2+和10.0 mmol/L的Mg2+对酶具有部分抑制作用,而低浓度的Hg2+、5.0 mmol/L以上的Mn2+和10.0mmol/L的Fe3+能强烈抑制该酶的活性.该酶只能作用于β-1,3-糖苷键,以Larinami为底物时其米氏常数Km值为128.34 μg/mL,最大反应速度Vm 为23.01.g/(min·mL).经过SDS-PAGE测定的分子质量近似为80.137 ku.

对能产生纳豆激酶的菌群进行了筛选,分离得到了1株具有较高纤溶活性的菌株N391,其纳豆激酶相当于1 722.4U/mL尿激酶的酶活.利用细菌16S rDNA通用引物对其16S rRNA进行PCR扩增,得到1 511bp的片段,该PCR产物序列通过Blast软件在NCBI网站中进行同源性比较,通过DNA MAN和MAGE3.1软件绘制系统发育树,结果表明,菌株N391的16S rRNA序列(DQ906100)与枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis)的16S rRNA序列的同源性在99%以上,在系统发育树中,菌株N391与Bacillus subtilis在同一分支,且遗传距离最短.结合常规的形态、生理生化鉴定,N391的形态及大部分生理生化特征与Bacillus subtilis 极为相似,表明菌株N391属于Bacillus subtilis的1个菌株,由此初步确定该菌在微生物系统发育学上的地位.

通过微滤、超滤等膜分离技术对丁二酸发酵液进行了分离纯化,考察了温度、压力差、pH值、循环流速等因素及操作方式对丁二酸分离的影响.丁二酸发酵液经稀释后可直接进行微滤操作,微滤的优化工艺条件为:pH 5.0,40℃,△P=0.03 MPa,循环流速0.71 m/s,采用间歇反冲可降低膜污染程度,维持较高通量;微滤除菌率达99.6%,蛋白质去除率87%,脱色率92%.将得到的微滤液在20℃,pH 5.0,△P=0.05 MPa,0.83m/s循环流速下进行超滤,滤液透光率≥60%,蛋白质质量浓度仅5mg/L.经2步膜分离,蛋白质去除率达99.45%,丁二酸收率达93%.

从可逆及不可逆污染的角度,研究了被生酱油污染后陶瓷膜的清洗再生方法,考察了水冲洗时间、化学清洗条件以及单步和多步骤化学清洗对清洗效果的影响.结果表明,在低压,高流速条件下,经过4个步骤清洗,即先在(20±3)℃下水冲30 min;再在(40±3)℃下以质量分数为1.5%的NaOH溶液循环清洗40 min;进而在(40±3)℃下以0.15 mol/L HNO3循环清洗40 min;最后用水冲洗装置至中性,可以达到比较理想的清洗效果,膜通量恢复到新膜通量的85%以上.

采用水相体系法制取琥珀酸马铃薯淀粉酯,通过响应面组合设计分析了酯化温度、反应时间、琥珀酸添加量、反应pH值对取代度的影响.试验结果表明:琥珀酸添加量对取代度的影响最大,而上述四因素存在一定的交互作用.通过快速粘度分析仪(RVA)进行粘度测定,发现酯化后淀粉的糊化温度较原淀粉低,热浆粘度和最终粘度都有明显的提高.

利用离子交换层析法分离纯化了由菌种A6sidia sp.S139d发酵所产的1种高活性大豆异黄酮糖苷酶,经SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳检验得到电泳单点的纯酶,并对其酶性质进行了研究.提纯酶的活力达173U/mL,酶蛋白的分子量为61ku,最适反应温度为40℃,最适pH值为5.0,在20～60℃,pH 4.0～7.0之间酶活力相对稳定.Co2+、Ca2+、zn2+对酶活性无影响;Ag+、Cu2+对酶活性有抑制作用;C[Fe3+]＜50 mmol/L时,对酶活性无影响;当C[Fe3+]＞50 mmol/L时,有抑制作用.该酶的酶反应动力学方程为V=2.07[s]/(1.45十[s]).

缇鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d.定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test).结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少.TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系.谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸.感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用.

用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用.结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关.鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72 h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成.

将鱼肉与面粉按不同的比例混合,利用双轴挤出机进行膨化,结果表明:在套筒温度为90℃-125℃-145℃,螺杆转速为170 r/min,进料速度为30kg/h的条件下,面粉含量对产品的品质有较大的影响.随着面粉含量的增加,挤出物的膨化倍数随之增加,且成线性关系,复水性增强,丙二醛(TBA)值呈上升趋势,糊化度略有下降.鱼肉含量55%以上并且水分含量35%时,组织化鱼肉制品呈多孔膨松结构,并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感.

对4种不同加工方式获得的马铃薯淀粉糊流变特性进行了探讨.静态流变特性测定结果表明,4种淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体,每种淀粉糊以相同方式流动需要施加的力不同.在相同流动方式下,淀粉4粘度最大,其次为淀粉2,淀粉1和淀粉3的粘度近似相同.动态流变特性测定结果表明:随着温度的增加,淀粉1、2、4的弹性模量、粘性模量刚开始基本不发生变化,到60℃后,两模量急剧增加到最大值,然后降低到某恒定值.淀粉3的两模量随温度升高逐渐增加到最大值,然后逐渐降低到某恒定值.粘性模量达到最大后,淀粉2的粘性模量最大,其次为淀粉4、淀粉1,淀粉3的最低.弹性模量达到最大后,淀粉4的弹性模量最大,其次为淀粉2、淀粉1,淀粉3最低.

以ClO2的浓度、ClO2的浸泡时间、山梨酸钾的添加量、650 w微波的处理时间为对象进行栅栏技术研究,研究发现4个因子对杀菌效果均有极显著的影响,其中以微波处理时间为最主要影响因素,其次为ClO2浓度,然后为山梨酸钾添加量,最后是ClO2的浸泡时间.栅栏因子结合应用的效果优于单个因子,其适宜的参数为:脱硫后用40 mg/L ClO2浸泡梅果10 min,渗糖时在糖液中添加0.65 g/kg的山梨酸钾,渗糖包装后以650 W的微波处理75 s.

利用桑叶制备叶绿素锌纳盐溶液,并对其稳定性进行研究.经过研究得到结论:叶绿素锌钠盐水溶性较好,耐热性、耐氧化还原性、pH为4.00～11.00时的稳定性较好,但光照条件下,稳定性较差.常见的食品添加剂(蔗糖、葡萄糖、食盐、柠檬酸)和一些金属离子(Al3+、Ca2+、Na+、Mg2+)对叶绿素锌钠盐的稳定性无影响,而Cu2+、Fe2+对叶绿素锌钠盐的稳定性有较大的影响.

苯乳酸是乳酸菌等微生物产生的一种新型的小分子抗菌物质,对多种食源性致病菌、导致食品变质的腐败菌包括产生毒素的丝状真菌有很强的抑菌作用.作为一种新型生物防腐剂,苯乳酸在食品工业中具有潜在的应用价值.文中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物合成以及应用领域的最新进展进行了综述,并展望了苯乳酸今后的研究方向.

论述了影响面包酵母耐冷冻性的各种因子.耐冷冻面包酵母是冷冻面团技术的关键,许多因素与酵母冷冻耐受性有关,如酵母胞内海藻糖含量、甘油含量、酒精含量、热休克蛋白含量、不同脂肪成分的比例、某些带电荷的氨基酸含量、呼吸能力、控制质膜的水运送的基因的表达等等,而海藻糖在酵母胞内起到的耐冷冻作用被广泛证明.

介绍了利用可见分光光度法测定还原糖的几种新方法,如MBTH、甲胺法,以及一些经典方法如DNS法、铁氰化物法、BCA法的改进情况.分析了各方法的优劣和适用范围,为多糖水解酶的活力测定提供指导.

根据GenBank数据库单增李斯特菌的O基因序列(AF253320)设计引物,建立单增李斯特菌实时荧光定量PCR检测方法.标准曲线的相关系数为0.996,检出底限约8个细菌/反应,而常规PCR检出底限约60个细菌/反应.比较常规PCR和实时荧光定量PCR对人工污染样品检测,发现实时定量PCR也具有较高的灵敏度;对40份牛奶和40份火腿样品进行检测,阳性率分别为12.5%和10%,与传统细菌分离检测结果完全相符.因此,实时定量PCR检测单增李斯特菌具有快速、灵敏的优点,适宜于食品中单增李斯特菌污染的调查及监测.

建立了出口鳗鱼中硫丹残留量的气相色谱检测和气相色谱-质谱确证方法.样品经乙腈提取、弗罗里硅土柱净化后,以气相色谱检测,利用气相色谱-质谱进行阳性结果的确认.在0.002～0.010 mg/kg添加水平,回收率在65%～102%之间,变异系数在0.9%～6.3%之间.以S/N=3计算,方法最低检出限为0.002 mg/kg.该法简便、灵敏、准确,适用于出口鳗鱼中硫丹残留量的分析.

菠萝挥发性风味成分十分复杂,除受产地、品种、成熟度等因素影响外,加工时的热处理及发酵过程对香气的影响也非常明显.文中采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气相、气-质联用色谱结合,分析海南产冬菠萝鲜汁香气成分以及加热、发酵对香气成分的影响和变化.为菠萝的加工、工艺的改进、产品质量控制等提供有益资料.

研究确立了樱桃谷SM3型鸭胚蛋中的游离性激素17β-雌二醇、丙酸睾酮的测定方法.用甲醇提取鸭胚蛋匀浆液中的17β-雌二醇、丙酸睾酮,再经高效液相色谱仪进行定性、定量分析.该方法线性范围为0.05～3.50μg/mL,标准曲线线性关系良好,其回归方程和相关系数分别为17β-雌二醇y=2 278.8x+31.46,R2=0.999 9,丙酸睾酮y=925.32x-14.812,R2=0.999 6;检测限为17β-雌二醇2.7 ng,丙酸睾酮3.4 ng;回收率在89.1%～94.6%之间,相对标准偏差＜2.3%.该方法操作简便快捷,有较好的回收率和准确度,适合大量的检测胚胎类保健食品中的游离性激素.

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律.从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚.其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同.随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高.研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征.

分别提取0、32、60、160、240d的金华火腿中的肌内脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成.结果表明:磷脂的含量从23.3%减少到11.2%,游离脂肪酸的含量从1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量没有发生显著性变化;甘油酯和磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)都无显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加.

将一种虫草无性型菌株P5深层液体发酵菌丝体作为饲料添加剂,在日粮中按0.25%的添加量喂养土杂商品肉用仔鸡,56日龄屠宰,取同一部位的胸肌和腿肌进行主要营养成分的测定,考察虫草饲料添加剂对肉仔鸡肌肉营养成分的影响.研究结果表明:与对照组相比,在日粮中添加0.25%的虫草饲料添加剂不仅可显著提高肉仔鸡胸肌和腿肌中蛋白质和氨基酸的总含量(P＜0.05),并且可显著提高肉仔鸡肌肉中人体必需氨基酸和风味氨基酸的含量(P＜0.01).实验结果还可以看出,虫草饲料添加剂对肉鸡肌肉中水分、灰分和微量无机元素的含量没有显著性影响(P＞0.05),但是可以显著降低胸肌和腿肌中粗脂肪的含量(P＜0.05).

研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶Neutrase、木瓜蛋白酶PA2、碱性蛋白酶Alcakse2.4L和胰蛋白酶PTN6.OS)的酪蛋白水解物对低脂发酵乳的发酵参数(滴定酸度、pH值下降速度、终点酸度和产酸速度)的影响.结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用,中性蛋白酶的促进发酵效果最好,木瓜蛋白酶次之,碱性蛋白酶和胰酶的效果相差不大;各添加样在整个发酵过程中发酵速度都高于空白样,甚至高于双倍接种量的空白样.综合考虑,采用木瓜蛋白酶对酪蛋白进行水解后产物最适添加到低脂发酵乳.

采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆浆进行限制性酶促降解处理,然后再接入菌种YC-380和L.rhamnosus 6013进行发酵,通过对发酵过程中pH值、酸度的变化,以及发酵制品的质构和感官特性进行分析发现采用风味蛋白酶Flavourzyme在加酶量500 u/g,酶解温度55℃,酶解时间45 min(测得水解度DH%=2.61%)条件下处理的豆浆经发酵后产品的品质可以得到显著的改善,酸豆奶的酸度值可以提高24.5%.

采用酸性乙醇体系提取菜籽饼粕中的菜籽多酚,确定了提取的最佳工艺:40目的菜籽饼粕,pH为2.0的(体积分数)70%乙醇溶液,料液比(g:mL)为1:4,提取温度为40℃,提取时间为40min,分3次提取.在此条件下,菜籽饼粕中菜籽多酚的提取率达到2.09%,高于以往的丙酮提取法.

探索超声波、微波辅助萃取鹌鹑蛋黄卵磷脂工艺条件,在单因素水平试验基础上进行正交试验优化工艺条件.结果表明:超声波萃取最佳工艺为V(乙醇):V(乙醚)=2:1,溶剂用量为4倍蛋黄体积,萃取时间30min,萃取2次,萃取率达87.5%;微波萃取最佳工艺为萃取液用体积分数95%乙醇,pH值8.5,料液比1:4,辐射功率650 w,辐射时间40 s,萃取率为88%.

应用刮膜式分子蒸馏技术对大蒜油中的有机硫化物二烯丙基二硫醚(DADs)和二烯丙基三硫醚(DATs)进行的提纯.试验研究了温度、真空度、进料速度、刮膜转速对有效成分(DADs和DATs)分离纯度和得率的影响,在单因素试验基础上通过L9(34)正交设计试验,确定了一级分子蒸馏的最佳工艺参数为:温度50℃,真空度200 Pa,进料速度1.5 mL/min,刮膜转速200 r/min.以一级分子蒸馏所得原料进行多级蒸馏试验,通过五级分子蒸馏,最终产品中DADs和DATs的纯度和得率分别可达到85.03%和54.35%.

运用BoX-Behnken中心组合响应面分析法优化纤维素酶法提取黄芪多糖的工艺条件,探讨了酶解过程中酶解pH值、温度和加酶量对多糖提取含量的影响.优化工艺方案为:酶解pH4.0,温度56.5℃,加酶量61U/g,其多糖的平均含量达到20.31%.

以鲫鱼为研究材料,研究0、4、10、15℃贮藏中物理特性指标(僵硬指数和失水率)和化学指标(TVB-N、pH)的变化.研究结果表明:随贮藏温度的提高,鲫鱼各指标变化迅速,且贮藏后期变化更快.僵硬指数与各指标间的相关性较差,失水率与化学指标TVB-N和pH值之间也有一定的相关性,尤其是pH与TVB-N值之间的相关性更好,可用鱼肉pH值和失水率的变化快速评价鲫鱼贮藏过程中品质的变化.

以新鲜莲藕为试验材料,对不同品种的莲藕在贮藏过程中的生理生化特性进行了研究.结果表明:贮藏过程中表皮白度逐渐下降,但藕肉白度变化不大;多酚氧化酶活性和多酚含量变化均呈现出先上升后下降的趋势;纤维素含量对藕的脆度变化有一定的影响;综合白度变化、脆度和腐烂率等因素来考察,3个品种中以济南大卧龙品质最优.